Glosario de Terminos

A
Abura-age. Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azcar para elaborar el inarizushi. Aceite vegetal. En la cocina japonesa se utilizan varios tipos de aceite vegetal, como el de jengibre, ssamo, cacahuete o guindilla. Tambin podemos utilizar aceite de girasol. Aemono. Ensaladas tibias o frescas, que se aderezan con un alio denso, como pasta de semillas de ssamo mezclada con salsa de soja y azcar o mirin. Agar-agar. El Agar-agar o katen es una gelatina natural muy suave, rica en minerales y muy nutritiva. El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del gnero gelidium, conocidas como musgo de Ceiln. Es rica en oligoelementos y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria de los alimentos preparados, E-406 segn la codificacin de la Unin Europea. Agemomo. Tipos de platos basados en alimentos fritos en abundante aceite. Dependiendo del rebozado utilizado se diferencian tres grupos: tempura, kara-age y furai. Agua helada. Se utiliza para dar a las verduras una textura crujiente, tambin para dar firmeza a algunos pescados servidos como sashimi. El agua helada es imprescindible en la elaboracin del tempura, que se elabora mezclndola con huevo batido y harina fina. Ajinomoto. Empresa que comercializa, con ese mismo nombre, el glutamato monosdico. Ajo. Aunque el ajo no tiene mucho protagonismo en la cocina japonesa, se utiliza en la elaboracin de algunas salsas como el tataki de atn o de buey, o como sustituto de los cebollinos chinos para hacer gyoza, raviolis japoneses. Alforfn. Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde a causa del fro no crece el arroz, la cebada ni el trigo. Con la harina de alforfn se elaboran los fideos soba. Algas. Las algas tienen un peso importantsimo en la dieta japonesa. Se consumen una gran variedad de algas aunque las ms comunes son konbu, ingrediente bsico del Dashi, katen, nori, wakame, hijiki. Amapola. La semilla de esta flor es una de las siete especias que forman parte en la elaboracin del shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi. An. Pasta dulce utilizada para hacer postres y en repostera, elaborada con azcar y judas azuki. Anguila. Pescado muy apreciado y caro en Japn. El kabayaki es, quizs, el plato ms clebre de anguila aunque tambin es muy apreciada servida en sushi.

Aonori. Alga nori verde que se seca y se utiliza en copos para sazonar platos. Es una de las siete especias que forman el shichimi toragashi de Kioto, Kiyomizu shichimi. Arebushi. Nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido al proceso de ahumado y reducir su contenido de agua de un 70 a un 25 por ciento. Arroz. Es el principal cereal ms cultivado en todo Japn y alimento bsico en la dieta japonesa desde siempre. Se emplea el arroz de grano corto, de la especie japnica. En Espaa podemos utilizar un arroz de grano corto comn sin que el plato desmerezca. Aspergillus glaucus. Hongo con e que se impregna el bonito hadakabushi cuando se prepara para someterlo al proceso de secado. Aspergillus oryzae. Hongo que se utiliza para la fermentacin del miso y del sake. Azuki. Alubias de pequeo tamao, color rojo y sabor dulce. Se emplean en la elaboracin de postres y mermeladas. Pueden adquirirse enlatadas en tiendas de productos japoneses y en tiendas de diettica, en este caso se trata de una pasta de judas trituradas con azcar que se llama an.

B
Bacalao. El bacalao se emplea para hacer sashimi cuando esta recin pescado de lo contrario se utiliza para asar a la parrilla o en un guiso a fuego lento. Bamb. Planta originaria de la India de tallo leoso que alcanza gran altura. Las caas se utilizan para la elaboracin de algunos utensilios de la cocina japonesa, como el makisu, la rejilla que sirve de base para cocinar los alimentos al vapor o las brochetas que se utilizan para asar alimentos a la parrilla o la espumadera utilizada para sacar las frituras de la sartn y los brotes de bamb tiernos se comen en ensalada. No es fcil encontrarlos fuera del Japn, por lo que deberemos comprarlos en conserva. Bancha. T verde de consumo cotidiano tomado en el desayuno o para saciar la sed. Barazushi. Sushi esparcido en el que se reparten los ingredientes sobre un lecho de arroz de forma que la armona del colorido atraiga a los comensales. Bardana. Tambin Gobo, planta de raz comestible rica en nutrientes y fibra. En Japn la comen como verdura. Batata. Tubrculo de aspecto similar a la patata, de sabor dulce y color anaranjado, muy apreciado en la gastronoma japonesa como aperitivo. Se cuece al vapor y es muy utilizado en repostera. En japons se llama satsumaimo por ser la regin de satsuma desde donde se extendi a todo el archipilago.

Bettarazuke. Daikon conservado en moho de arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Las hojas se consumen como ensalada o como guarnicin. Besugo. Considerado como el rey de los peces en la gastronoma japonesa, se come crudo, asado y en sopa. Bisalto. Tirabeque o guisante mollar, en japons sayaendo. Se consume de muchas formas en sopas, frito, en ensaladas, guisadas o salteadas. Bonito. Pez muy consumido en el archipilago japons, asado a la parrilla o crudo en sushi o sashimi, aunque la mayor parte de las capturas se destinan para la elaboracin del bonito seco.

C
Calabacn. El calabacn no es una verdura autctona del Japn. Es una verdura que acepta perfectamente ser cocinada segn las tcnicas de la cocina japonesa. Las recetas de verduras, en general, no tienen que prepararse necesariamente con variedades japonesas para obtener buenos resultados, podemos substituirlas por variedades autctonas que nos resulten ms fciles de obtener. Calamar. Se trata de un alimento altamente apreciado y consumido en Japn. Fuente asequible de protenas y bajo contenido en grasas se prepara de muchas formas, sushi, sashimi, rebozado en tempura o asado a la parrilla. Secado y cortado en tiras se consume como tapa. Caldo. El ms empleado en la cocina japonesa es el caldo de bonito, dashi. Cangrejo. Considerado un manjar en la gastronoma japonesa se consumen diversas variedades de cangrejos en ensaladas, como sashimi, en tempura o conservado en vinagre. Caamn. Semilla del camo ndico que forma parte de las siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi, y tambin en el de Kioto, Kiyomizu shichimi. Castaa. Fruto seco muy apreciado en Japn, ampliamente utilizado en la elaboracin de dulces. Champin. Este hongo comestible forma parte de un buen nmero de platos de la gastronoma japonesa en el que las setas juegan un papel importante. Chanpon. Guiso regional de Nagasaki consistente en una sopa de fideos con tropezones de pollo y cerdo. Chawan Mushi. Especie de natillas saladas elaboradas con huevo y caldo de bonito cocidas al vapor.

Chiang. Pasta de origen chino que se introdujo en Japn en el siglo VII y que dio origen al miso. Chikuwa. Pasta de pescado, clara de huevo y almidn de forma cilndrica que cocida al vapor o asada se toma como tapa. Chirashizushi. sushi en el que los ingredientes se reparten en un lecho de arroz. Es una variante del barazushi. Cuchara. Este utensilio lleg al Japn, al igual que los palillos, por influencia china pero al contrario que estos pronto cay en desuso. Las sopas japonesas se beben del cuenco.

D
Daikon. Rbano blanco de grandes dimensiones. Constituye un elemento esencial en la dieta japonesa. Es difcil encontrarlo fuera del Japn por lo que en las recetas donde aparezca el daikon podemos substituirlo por rbano blanco. Se sirve en ensaladas, guisos, sopas, conservas. Rallado con guindilla es el condimento de hoja de arce otoal. Dashi. Caldo de bonito que se elabora con virutas de bonito seco y alga konbu. El Dashi es un elemento fundamental en la cocina japonesa, no en balde forma parte de las sopas y se agrega a numerosos guisos, salsas y rebozados. Dashinomoto. Caldo dashi instantneo que se emplea como sucedneo del caldo elaborado de forma tradicional. Tiene la ventaja de ahorrar tiempo y trabajo en la elaboracin del caldo tradicional, a cambio debemos estar dispuestos a aceptar una merma en el sabor. Deba bocho. Cuchillo japons de hoja muy ancha utilizado para cortar carne y pescado. Dobin. Tetera de cermica con asa de bamb que se emplea tradicionalmente para preparar el dobinmushi. Dobinmushi. Sopa que se elabora en un dobin, originaria de Kioto. Dombori. Cuenco de cermica o porcelana de mayor tamao que el cuenco de arroz y dotado de tapa. Domburi es tambin el plato que se sirve en este recipiente y constituye una comida simple, que puede ser plato nico. Dotenabe. Plato de un solo puchero, tipo nabemono, que se elabora normalmente con ostras, verduras y fideos, y se condimenta con miso.

E
Eisai. Sacerdote budista que introdujo la planta del t en Japn en el siglo XII.

Esptula. En la cocina japonesa se emplean dos tipos de esptulas: La que se emplea para trillar el arroz para sushi, shamiji, y la que sirve para manipular los alimentos que se preparan a la plancha, ichimonji. Escabeche. Conserva en vinagre. En japons nanbanzuke. Es uno de los mtodos de elaboracin de conservas en la cocina japonesa. Espinaca. Se trata de una de las verduras ms apreciada en la gastronoma japonesa, utilizada en sopas, ensaladas o macerada en caldo de bonito aderezado con mirin y salsa de soja. Espumadera. En japons se llama zaru y suele ser de bamb, aunque tambin se encuentran metlicas.

F
Fideos. Encontramos una amplia gama de fideos en la gastronoma japonesa. Fideos de arroz: son muy finos y casi translcidos. Fideos de huevo: elaborados con huevo y harina de trigo, muy parecidos a la pasta fresca. Fideos harusame: muy delgados y de color blanco. Fideos somen: fideos secos, blancos y muy delgados. Fideos hokkien: fideos chinos elaborados con harina de trigo que se envasan ya cocidos. Fideos soba: tradicionales del norte del Japn se elaboran con harina de alforfn. Fideos ramen: fideos al estilo chino elaborados con trigo, tambin llamados chuca soba. Se preparan de diferentes maneras pero la forma ms tradicional de prepararlos es la sopa de fideos ramen. Fideos shirataki: fideos secos, muy delgados y transparentes son el elemento indispensable para la preparacin del sukiyaki. Fideos udon: fideos blancos japoneses elaborados con harina de trigo, los hay de diferentes grosores. Furai. Es una de las tres variedades de agemono. Consiste en rebozar gambas, pescado o carne con huevo y pan rallado y frerlo en abundante aceite.

G
Gingoshu. Es el sake de ms de mayor calidad, muy caro y difcil de obtener ya que se elabora en pequeas cantidades de manera artesanal. Gluten de trigo. Producto que se emplea en la dieta vegetariana zen. En Japn se encuentra en dos formas diferentes: el nama fu, gluten crudo, una masa de harina mezclada con agua con un alto contenido en gluten. El otro se llama yaki fu, que es el nama fu asado a la parrilla o desecado, que se aade a guisos, sopas y ensaladas. Glutamato monosdico. Es un componente natural de algunos alimentos que acenta el sabor si se emplea en cantidades adecuadas. Entre los alimentos de ms alta concentracin esta el alga konbu, el queso parmesano, el zumo de tomate y el t verde. Se puede encontrar en comercios de alimentacin oriental bajo la denominacin ajinomoto, nombre de la principal empresa que lo comercializa

Gobo. Tambin Bardana, planta de raz comestible rica en nutrientes y fibra. En Japn la comen como verdura. Gomokuzushi. Variante del barazushi que consiste en un sushi con cinco elementos, adems del arroz. Granadina. Bebida elaborada a base de jugo de granada que se emplea para colorear el jengibre encurtido. Guindilla. Muy empleada en la cocina japonesa, fresca, seca o molida. Rallada con el daikon se prepara el condimento hoja de arce otoal, y molida constituye el ingrediente principal del shichimi toragashi. Gyoza. Buuelos de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne de cerdo y hortalizas picadas, se fren, se cuecen al vapor o se agregan a una sopa. Gokuro. Es la variedad de t ms apreciada en Japn, muy cara y difcil de conseguir. Gyokuro significa noble roco.

H
Hadakabushi. Nombre que se le da a los filetes de bonito durante la elaboracin del katsuobushi despus de ahumarlos y trocearlos. Hanguiri. Recipiente de gran tamao, de madera, en el que se prepara el arroz para la elaboracin de sushi. Hanjuku tamago. Huevo pasado por agua. Hashi. Palillos japoneses para comer, es el nico cubierto en la mesa. Hashioki. Utensilio para sujetar los palillos, se suele utilizar slo en las grandes celebraciones. Hiboshi. Proceso de la elaboracin del hadakabushi que consiste en exponer al sol los pedazos de bonito para eliminar los restos de hongo de la superficie. Hijiki. Alga muy nutritiva que se caracteriza por el intenso color negro que adopta tras ser hervida. Se utiliza en ensaladas y salteada con soja. Hokkaido. Isla del norte del Japn que se conoce por la produccin de alga konbu y la pesca de bonito para la elaboracin de katsuobushi.

I
Ichimonji. Tipo de esptula que se utiliza para manipular los alimentos que se preparan a la plancha. Ikizukuri. Tcnica de cortar el pescado cuando la pieza est an viva. Ikura. Nombre que reciben las huevas en japons. Principalmente se consumen las de bacalao y salmn. Estas ltimas estn consideradas como un manjar, sin llegar a la categora del caviar, se sirven en sushi y sashimi. Las de bacalao se ahuman y, entre otros usos, son utilizadas para la elaboracin del onigiri. Inari tofu. Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azcar para elaborar el inarizushi. Inarizushi. Variedad de sushi que consiste en arroz de sushi dentro de bolsas de tofu frito. Ishikari. Ro de la isla de Kokkaido famoso por los salmones que remontan su curso y que da nombre a un guiso de salmn, el Ishikarinabe. Ishikarenabe. El Ishikarenabe guiso en el que el principal ingrediente es el salmn del ro Ishikarai, del que toma el nombre. Se cuece el salmn en un caldero con verduras, miso, tofu y alga konbu entre otros ingredientes.

J
Jengibre. Rizoma de la planta del mismo nombre, muy empleada en la gastronoma japonesa se elabora de muchas formas, encurtido en vinagre o sake, rallado, como guarnicin en innumerables platos como la tempura o el sushi. Muy digestivo. Joshinko. Harina de arroz sin gluten utilizada en repostera y rebozados. Jurel. Pez muy apreciado por el paladar japons. Aunque se pesca durante todo el ao el mejor momento es en primavera y otoo. Es ideal para preparar sashimi, asado o aliado con vinagre.

K
Kabayaki. Variante del yakimono en el que al pescado se le quita la espina, se le atraviesa con una brocheta y se asa a la parrilla, sazonndolo con una salsa espesa de sabor un poco dulce. El ms apreciado en la gastronoma japonesa es el Kabayaki de anguila. Kaiseki. Reciben este nombre diferentes platos que se sirven para picar acompaando las bebidas.

Kakiage. Tipo de tempura que se hace con pescados pequeos, gambas y verduras finamente cortadas. Kaki furai. Plato consistente en ostras rebozadas con huevo y pan rallado. Kama. Recipiente tradicional para cocer el arroz, caracterizado por su gran tamao y su tapa de madera muy pesada para impedir la salida de los vapores de la coccin. Kamaboko. Pasta de pescado en barra que se elabora con diferentes tipos de pescado, especias y almidn para darle consistencia. Se cuecen al vapor y se sirven como aperitivo, tambin forman parte de guisos o ensaladas. Kanro shoyu. Salsa de soja que se elabora con soja y trigo en Yanai, siguiendo un complejo y laborioso proceso artesanal. Katen. El katen o agar-agar es una gelatina natural muy suave, rica en minerales y muy nutritiva. El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del gnero gelidium, conocidas como musgo de Ceiln. Es rica en oligoelementos y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria de los alimentos preparados, E-406 segn la codificacin de la Unin Europea Katen yokan. Postre elaborado con pasta de judas azuki y alga agar-agar. Kara age. Una de las tres variedades del agemono, consiste en frer los alimentos sin rebozar en abundante aceite, salvo determinadas clases de pescado que se enharinan muy ligeramente. Karasumi. Huevas saladas de salmonete. Se comen crudas o ligeramente asadas. Kasuzuke. Tipo de conserva en la que los alimentos fermentan entre una mezcla de poso de sake, azcar y sal. Katakurico. Tipo de harina que slo se utiliza en la cocina de lujo. Ingrediente muy caro y difcil de encontrar. El almidn de patata, que lo sustituye, recibe el mismo nombre. Si no lo encontramos podemos sustituirlo perfectamente por harina de maz. Katsuobushi. Virutas de bonito seco. El katsuobushi constituye uno de los elementos fundamentales de la cocina japonesa. Las virutas desmenuzadas se aaden al agua para elaborar dashi, o se espolvorean como guarnicin en numerosos platos. Katsuobushidako. Utensilio consistente en una especie de cajn con una cuchilla a modo de cepillo de carpintero para hacer las virutas de bonito. Antiguamente este era un utensilio de cocina habitual en los hogares japoneses para reducir a virutas los bloques de katsuobushi. Kenchinjiru. Sopa de verduras acompaadas con tofu.

Kinome. Hojas tiernas de la pimienta sansho utilizadas para aderezar sopas, salsas, guisos y conservas, por su agradable aroma. Kinpira. Plato de verduras cortadas muy finas y salteadas, se condimentan con una salsa a base de sake, guindilla, azcar y salsa de soja. Kiyomizu shichimi. Mezcla de siete especias originaria de Kioto. Kobe. Ciudad del sur de la isla de Honshu, famosa por producir la carne de buey ms apreciada de la gastronoma japonesa. En las granjas de Kobe se cran los bueyes alimentndolos con cerveza y aplicndoles masajes para que la grasa se disuelva entre la musculatura del animal. Ni que decir tiene que el kilo de carne criada de esta manera es carsima. Un kilo de buey de Kobe cuesta alrededor de 300. Koji. Pasta de arroz a la que se le ha inoculado el hongo Aspergillus oryzae para que fermente y obtener sake o mirin. Kojizuke. Tipo de conserva para la que se emplea moho de arroz fermentado. Konbu. Alga fundamental en la cocina japonesa como ingrediente bsico en la elaboracin del caldo de bonito. Tambin se sirve frita, salteada o en ensaladas. Kone nuki. Pinzas especiales para extraer las espinas del pescado. Kushi. Nombre que recibe la brocheta en japons. Generalmente de bamb, se emplea para ensartar pollo o verduras y asarlas a la parrilla. Para el pescado suelen utilizarse brochetas metlicas. Se utilizan para la elaboracin del yakitori, el kushiage o el kushiyaki. Es recomendable sumergirlas previamente en agua para empaparlas y que la exposicin prolongada con el fuego no la queme. Kushiage. Plato que consiste en rebozar todo tipo de ingredientes ensartarlos en brochetas y frerlos en abundante aceite. Kushiyaki. Esta variante se refiere a todo tipo de alimento que se hace a la parrilla ensartado en una brocheta, como el pollo con verduras, yakitori.

L
Langosta. Crustceo, bastante caro, que resulta ideal para servirse como sashimi. Lima. Su zumo se utiliza para la elaboracin de salsas y condimentos.

M
Makisu. Esterilla de bamb utilizada para elaborar el makisushi.

Makisushi. Sushi envuelto con alga nori, que se enrolla con la esterilla de bamb. Mandarina. Fruta muy apreciada por los japoneses que acostumbran a tomarla como tentempi. Mantequilla. Aunque es relativamente frecuente encontrarla como ingrediente en recetarios de cocina japonesa para saltear o elaborar salsas, no es un ingrediente habitual en la cocina nipona. Meiji. Emperador japons que accedi al reinado del pas en el ao 1868 y que fue determinante en la evolucin de los hbitos alimenticios del pueblo japons. En 1873 promulg un decreto mediante el cual brind la posibilidad al pueblo nipn de comer carne de buey, prohibida hasta su llegada al poder por influencia budista. Merluza. Este es un pez que no pertenece a la tradicin culinaria japonesa ya que no se encuentra en aguas del Japn, pero podemos recurrir a l para sustituir algn pescado blanco difcil de conseguir que encontremos en alguna receta. Mirin. Licor de arroz muy dulce con una graduacin alcohlica de 14 grados. El mirin no se bebe, se utiliza exclusivamente para cocinar, presente en guisos salsas y un buen nmero de platos. Se puede encontrar en tiendas de productos japoneses pero para salir de un apuro podemos utilizar jerez dulce. Miso. Pasta de soja fermentada a la que se le agrega arroz o cebada y sal. Alimento muy importante en la dieta japonesa, con un alto contenido en protena, se emplea como ingrediente bsico en la sopa de miso. Misozuke. Conservas de verduras, carne o pescado que se elaboran mezclando el producto con miso y vinagre durante un tiempo que vara entre un da y un mes. Las verduras se consumen directamente y la carne o el pescado se asan o se aaden a guisos. Mizunuki baikan. Nombre que recibe el proceso de ahumado del bonito en la elaboracin del katsuobushi. Mizutaki. Guiso compuesto por pollo, verduras y tofu, cocinado a fuego lento. Mochi. Pasteles de arroz, ingrediente bsico de una sopa especial que se toma en fin de ao. Mochigomeko. Harina de arroz con gluten. Mushiki. Recipiente metlico para cocer al vapor. Mushimono. Platos elaborados mediante la coccin al vapor. El sakamishi es una variante en la que los alimentos se sumergen en sake antes de cocerlos al vapor.

N
Nabe. Cazuela donde se prepara el nabemono. Nabemono. Plato elaborado en una cazuela que se prepara directamente en la mesa. Se trata de un guiso de pescado, carne y verduras que constituye plato nico acompaado de arroz hervido. Nakkiri bocho. Cuchillo especial para cortar verduras. Nama fu. Gluten de trigo duro. Namgiri. Nombre que recibe el proceso de filetear los trozos de bonito durante la elaboracin del katsuobushi. Namasu. Plato elaborado con carne o pescado aliado con vinagre y acompaado de verduras. Nanbanzuke. Conserva en vinagre. Es una de las tcnicas de elaboracin de conservas en la cocina japonesa. Naranja. Su zumo mezclado con salsa de soja se emplea en la elaboracin de salsas, la pulpa se come al natural o se incorpora en determinados postres. Nigirizushi. Sushi originario de Tokio que consiste en un puado de arroz para sushi de forma ovoide con un poco de wasabi y, generalmente, un trozo de pescado crudo encima, aunque tambin se puede poner tortilla, pulpo o huevas de salmn. Nihaizu. Mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y caldo de bonito que sirve como alio. Nihonshu. Tabla que mide los niveles de dulzor de los diferentes tipos de sake. Nijiku. Perodo de coccin a fuego lento del bonito en el proceso de elaboracin del katsuobushi. Nimono. Platos elaborados a fuego lento. El nimono es una de las variantes bsicas de la cocina japonesa. Nitsuke. Plato de pescado de sabor dulce, con sake, mirin y salsa de soja, elaborado a fuego lento. Nori. Alga ova marina, una de las ms empleadas en la gastronoma japonesa. Elemento esencial en la elaboracin del Makizushi.

Nuka. Nombre que recibe el salvado de arroz. Se utiliza como conservante para elaborar encurtidos y conservas de la categora nukazuke. Las verduras se cubren con el salvado de arroz por un perodo de tres meses, pasado el cual se lavan y ya se pueden comer.

O
Ochazuke. Receta de arroz al que se le aade t verde, trozos de salmn y alga nori desmigada. Oden. Oden significa rancho. Este plato que se elabora con patatas, huevo duro, konnyaku, tofu y verduras, se sirve caliente y se adereza con mostaza al gusto. Existen muchas variantes regionales de este plato. Okonomiyaki. Okonomiyaki quiere decir algo as como al gusto de cada uno. Este plato consiste en una torta salada que se rellena segn los ingredientes disponibles y el gusto de cada comensal. Carne, pescado, calamares, gambas, etc. Se mezclan con una masa de huevo y harina y se cocina a la plancha. Onigiri. Bolas de arroz rellenas de pescado. Oroshigane. Rallador de verduras metlico. Oshizushi. Sushi originario de Osaka que se elabora utilizando una caja rectangular en la que se prensa el arroz con el pescado crudo para darle forma. Oshizushi no kata. Molde para prensar el oshizushi. Ova marina. Alga nori.

P
Palillos. Hashi. Pan rallado. Ingrediente bsico para la elaboracin de rebozados tipo furai. Pato. En la cocina japonesa se utiliza el aigamo, es el resultado del cruce del pato domstico y el pato salvaje. Se prepara a la parrilla, al vapor o en sopa. Pepino. EL pepino autctono del Japn es una variedad ms pequea que la que conocemos en Espaa. Se come crudo en ensaladas o encurtido. Pera nashi. Pera autctona del Japn, de forma parecida a la manzana y pulpa muy crujiente an cuando est madura. El color oscila entre el verde amarillento y el marrn. No resulta difcil encontrarlas fresca si buscamos en fruteras bien surtidas.

Pez espada. Pez de aspecto, salvo el color, y textura bastante parecido al atn, se sirve como sashimi y cocido de diferentes maneras. Plancha. Teppan se llama en Japn. Se suelen utilizar planchas elctricas que se disponen encima de la mesa para elaborar el teppanyaki, lonchas de carne de buey y verduras asadas directamente en la mesa. Pulpo. El pulpo se consume siempre cocido, incluso si se prepara sushi con l. Es delicioso en ensalada, aliado con salsa de soja y wasabi.

Q
Quelpo. Alga konbu.

R
Rbano blanco. Daikon. Rallador. En la cocina japonesa se utilizan en multitud de platos las verduras ralladas, rbano blanco, jengibre, o guindillas ralladas forman parte de la guarnicin de algunos platos. Se emplean de metal o porcelana. El rallador metlico se llama oroshigane y suele utilizarse para rallar wasabi, daikon y jengibre. Sin embargo el rallador de porcelana, oroshiki, es ms apreciado al evitar que los alimentos adquieran sabor a metal. Ravioli. En Japons se denomina gyoza, Especie de raviolis de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne y hortalizas.

S
Saibashi. Palillos ms alargados que los hashi que se utilizan para cocinar. Sakamushi. Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor. Sake. Bebida alcohlica que se elabora mediante la fermentacin del arroz. Sakebasu. Poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza para preparar conservas. Sakura. Licor de color rosa plido, elaborado a partir de ptalos de flor de cerezo. Salmn. En contra de lo que pueda parecer, el salmn fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional japonesa aunque si es muy utilizado para preparar guisos, asados o cocinado al vapor, En la elaboracin de sushi se utiliza salmn ahumado aunque ltimamente se encuentran recetas de sushi y sashimi que incorporan filetes de salmn crudo. Salsa de soja. Salsa que se elabora a partir de la fermentacin de brotes de soja, trigo y sal.

Salvado de arroz. Nuka. Sanbaizu. Mezcla de mirin, vinagre de arroz y soja que se utiliza como alio. Sansho. Pimienta que se elabora con las vainas del fresno espinoso japons, muy aromticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar pescado y pollo a la parrilla. La pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi o polvo de siete especias. Las hojas ms tiernas, llamadas kinome, se utilizan para aderezar sopas, ensaladas, asados y conservas. Sashimi. Categora de alimentos, pescado, marisco o crustceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronoma japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo. Para la elaboracin del sashimi tiene una importancia capital el cuidado de los cuchillos, especialmente si el pescado a filetear est an vivo, tcnica especfica denominada ikizikuri. El sashimi es un alimento del tipo namasu. Sashimi bocho. Cuchillo de hoja larga y fina destinado exclusivamente para filetear pescado crudo en la elaboracin del sushi o el sashimi. Los filetes de pescado para sashimi deben cortarse de forma limpia haciendo el corte en un solo sentido, jams debe serrarse el pescado que se sirva como sashimi. Satsumajiru. Sopa elaborada con miso y verduras procedente de Satsuma, poblacin de la isla de Kiushu. Seiro. Recipiente tradicional para cocer al vapor. La cocina al vapor, mushimono, est ampliamente representada en la gastronoma japonesa por un buen nmero de platos par cuya elaboracin se utilizan dos tipos de utensilio. La ms tradicional es el seiro, recipiente cuadrado hecho con madera de bamb sobre el que se pone una madera con agujeros para que pase el vapor. El mushiki es el utensilio de metal que se utiliza de igual manera que el de bamb. Existe un recipiente parecido de forma cilndrica pero ste pertenece a la cocina china. Ssamo. Las semillas de ssamo se utilizan enteras como guarnicin o en pasta como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene de ellas el aceite de ssamo que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente como aderezo. Shamiji. Esptula utilizada para trillar el arroz para sushi. Shichimi toragashi. Shimichi toragashi significa guindilla de siete sabores. Mezcla de polvo de siete especias que se utilizan para aderezar fideos, guisos y asados. Aunque la formula puede variar existen dos recetas ampliamente extendidas: el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que est formado por guindilla, pimienta sansho, ssamo blanco y negro, aonori, menta asitica y caamones de hachs. Y la otra variedad Yagenbori shichimi, originaria de la ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza,

pimienta sansho, ssamo negro, semillas de amapola, caamones de hachs y piel seca de limn yuzu. Shiitake. Es la seta ms utilizada en la gastronoma japonesa y la ms consumida en todo el mundo despus del champin. El nombre proviene del roble castao, shii, en cuyo tronco se desarrollan. Aunque se pueden conseguir frescos es ms comn que los encontremos secos. Para su utilizacin debemos rehidratarlos ponindolos en remojo en agua fra durante cinco o seis horas, despus los escurriremos bien, los secaremos y ya estarn listos para utilizarlos segn las indicaciones de la receta. Shimeji. Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se aade a sopas y se fre en tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal. Shoyuzuke. Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin. Soba. Tipo de fideos elaborados con harina de alforfn. Soja. La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa. Se elabora la salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae aceite de soja, muy empleado para frer. Solla. Pez plano que se sirve crudo, en guisos o frito en tempura. Somen. Fideos muy delgados elaborados con harina de trigo. Se cuecen brevemente y se enfran rpidamente con agua, se acompaan con una salsa fra y rodajas de puerro y cebollino. Constituye un plato muy refrescante para los das calurosos. Suimono. Sopa clara que se elabora con dashi. Imprescindible en el men de los grandes banquetes. Sujiku. Huevas de salmn en su bolsa. Sukiyaki. Guiso de carne de buey y verduras. Sunomono. Ensalada aliada con vinagre. Suribachi. Mortero, almirez, de porcelana que tiene las paredes y el fondo estriados para impedir que los ingredientes se deslicen y facilitar su trituracin. Surikogi. Mano del mortero, suribachi, fabricada con madera de ciprs. Tambin pueden encontrarse hecha de fresno espinoso Sansho, que es ms dura y por tanto ms apropiada para majar.

Surimi. Pasta de pescado que, tradicionalmente se trituraba en el suribachi, y se emplea para hacer el kamaboko. Cuando tiene forma de salchicha, como los palitos de cangrejo que encontramos en nuestros mercados, se le llama chikuwa. Sushi. Uno de los grandes embajadores de la cocina nipona en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal al que se le aade pescado crudo, verduras o tortilla, segn sea la variedad. Suzuke. Tipo de conservas de verduras en vinagre.

T
Takenoko. Brotes tierno de bamb que se consumen como verdura, despus de cocerlos. Muy apreciados en ensaladas con hojas tiernas de sansho. Tamago. Nombre que reciben en japons los huevos de gallina. Muy utilizados en la cocina nipona para todo tipo de elaboraciones. Yude tamago se llama al huevo duro y el huevo pasado por agua, hanjuku tamago. Tamagoyaki. Tortilla elaborada al estilo japons. Tamagoyaki nabe. Sartn especial de forma cuadrada o rectangular que sirve para hacer tortillas al estilo japons. Tataki. Tcnica de coccin del atn, el bonito o el buey, que consiste en asar la carne con un golpe de fuego de manera que queden asados de manera superficial y crudos por dentro. Luego se filetea finamente y se sirve aderezada con salsa de soja y jengibre rallado. Tempura. Esta forma de rebozar fue introducida en Japn por los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Desde entonces hasta nuestros das el mtodo a evolucionado notablemente hasta convertirse en todo un arte en el que se tienen en cuenta todos los factores que concurren en su elaboracin cuidando incluso el orden en el que se mezclan los componentes de la masa para que queden grumos no demasiado gruesos. En el tempura se reboza todo tipo de verduras, pescados y mariscos que puedan cortarse al tamao adecuado. Teppan. Plancha. Teppanyaki. Finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de ssamo trituradas. El tepanyaki es uno de los platos ms famosos de la gastronoma japonesa. Teriyaki. Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirve untado con una salsa mezcla de mirin, sake, azcar y salsa de soja.

Tofu. Cuajada de soja que se elabora mediante la coccin de brotes de soja en remojo y molidos. Al moler los brotes de soja remojados se obtiene un lquido que se cuece y se le aade cloruro de magnesio para obtener la cuajada. El tofu no tiene un sabor muy marcado y tiene la ventaja de absorber con facilidad el sabor de los productos con los que se mezcla. El inari tofu o inari-age es una cuajada de soja en lminas delgadas y fritas en aceite, constituye un ingrediente imprescindible para la elaboracin del inarizushi. Togarashi. Pimienta de Cayena molida. Es una de las siete especias que se mezclan en la elaboracin del shichimi toragashi. Tonkatsu. Filete de cerdo empanado, parecido a la escalopa occidental. Es uno de los platos de furai ms consumidos en Japn. Tsukemono. Conservas. Tsumaimono. Se llama as a lo que se come para acompaar la bebida cuando no se est en la mesa en una comida formal. Viene a ser lo que en Espaa llamamos tapas.

U
Udon. Fideos gruesos elaborados con harina de trigo. Se utilizan en recetas de pasta, sopas o como acompaamiento de otros platos como el tempura udon. Umami. Sabor identificado con diversos aminocidos como el glutamato monosdico, que se encuentra en algunos alimentos propios de la cocina japonesa, como el miso, el katsuobushi o las algas konbu. Ume. Tipo de albaricoque originario del Japn. Umeboshi. Conserva de ume desecado al sol. De marcado color rojizo, a causa de que se conservan entre hojas de shisho rojas. Se acostumbra a comer acompaado de arroz al vapor. Usucuchi shoyu. Salsa de soja que se utiliza principalmente para cocinar, es ms salada y tiene un corto periodo de maduracin.

V
Vieiras. Molusco muy utilizado en Japn, en la actualidad se cultiva en piscifactoras. Se sirve en sopas, guisos, asados, ensaladas y por supuesto en sashimi. Vinagre. El ms recurrido en Japn se elabora a partir de la fermentacin del arroz. Tiene menor grado de acidez que el de vino, lo que le confiere un sabor ms suave. Forma parte insustituible de la elaboracin de arroz para sushi.

W
Wakame. Variedad de alga empleada en la sopa de miso. Exquisita salteada con cebolla y acompaada de finas rodajas de pepino y aliada con zumo de limn. Wasabi. Planta emparentada con el rbano de origen silvestre que vive en arroyos montaosos al resguardo de la luz solar. Aunque hay cultivos en Taiwan y Nueva Zelanda es casi imposible encontrarlo fuera del Japn y constituye un artculo de lujo. Se elabora un tipo de wasabi parecido pero ms econmico a base de mostaza y rbano con colorante. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fra y se debe dejar reposar unos pocos minutos para que adquiera su sabor caracterstico. No conviene prepararlo con mucha antelacin.

Y
Yagenbori shichimi. Variedad de shichimi toragashi de Tokio. Yaki fu. Gluten de trigo asado a la parrilla que se incorpora a sopas, guisos o ensaladas. Yakimono. Se trata del tipo de cocina que elabora los productos a la parrilla. Todo aquello que se ase es yakimono. A esta variedad de cocina pertenecen platos tan emblemticos de la cocina japonesa como el teppanyaki o el yakitori. Yakitori. Brochetas de pollo con verduras asadas a la parrilla y aderezadas con una salsa especfica. Yadofu. Plato vegetariano de invierno que consiste en dados de tofu calientes en agua con alga konbu, aderezado con una salsa a base de salsa de soja, se acompaa de jengibre o daikon rallado, katsuobushi y cebollino en juliana. Yude tamago. Huevo duro. Yuzu. Ctrico japons cuya piel, reducida a polvo, es una de las siete especias del Yagenbori shichimi. Tambin se aade a algunos platos para realzar su sabor, el zumo se emplea para la elaboracin de salsas.

Z
Zanahoria. Se trata de una de las hortalizas ms apreciadas en la cocina japonesa. Tanto la zanahoria occidental, de olor anaranjado, como la variedad japonesa de color morado. Zaru. Espumadera, suele ser de bamb, aunque tambin se encuentran metlicas. Zensai. Aperitivos que se sirven al comienzo de una comida formal.

Zoni. Sopa de pastel de arroz. Es uno de los platos tpicos de la comida de Ao Nuevo.