lSSN 0102-3713

34
Ccnccrdia, SC
Dezembrc, 2002
Autores
G||bertc S||ber Scbm|dt
Zootec., D.Sc.,
Embrapa Suinos e Aves
Caixa Posta| 21
CEP 89.700-000
Concordia-SC
schmidt@cnpsa.embrapa.br
E|s|c A.P. de F|gue|redc
Zootec., Ph.D.
Embrapa Suinos e Aves
e|sio@cnpsa.embrapa.br
1. Intrcduc
A competico entre empresas produtoras de carne de aves,
conduz me|horias no processo de produco, abate e
comercia|izaco, com o aprimoramento e soIisticaco dos
sistemas de produco, contro|e de qua|idade, abate,
processamento, emba|agem, conservaco e distribuico dos
produtos. Embora ainda inexpressiva, a produco de aves
a|ternativas (Irango co|onia|/caipira e agroeco|ogico/orgnico)
dever experimentar, a medio prazo, esse tipo de presso,
principa|mente em Iunco das exigncias de mercado,
direcionadas pe|a demanda do consumidor.
Essa nova a|ternativa para gerar renda comp|ementar na
propriedade, e va|orizar os subprodutos da produco, necessita de
orientaco, no sentido de Iornecer um produto de a|to ape|o
comercia| (condices de higiene, se|o de qua|idade, apresentaco,
etc.). No se progride na direco correta, mesmo que o sistema de
criaco seja bem orientado e produza corretamente, se as
condices de abate e processamento no permitirem va|orizar
ainda mais o produto. Aparentemente, esse e o maior desaIio para
a organizaco de um sistema cooperativo de produco,
envo|vendo pequenas propriedades, principa|mente devido ao
custo de processamento e da comp|exidade de abertura,
atendimento e manutenco de um mercado diIerenciado.
Este traba|ho visa orientar os grupos organizados de produtores
que desejem abater, processar e emba|ar Irangos co|oniais/caipira,
naturais e orgnico/agroeco|ogico.
Abate, Prccessamentc e Emba|agem
de Aves A|ternat|vas
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Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
2 | Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas
2. Mercadc
O crescimento do mercado de produtos
a|ternativos est |igado diretamente s
mudancas no hbito a|imentar e poder
aquisitivo dos consumidores. Em termos
mundiais, principa|mente na Europa, esse
crescimento e mais nitido nos paises mais
desenvo|vidos, no somente devido viso
ambienta|ista e de conIorto anima|, mas,
tambem, na percepco dos consumidores em
re|aco seguranca a|imentar. Na Franca, as
aves que recebem o se|o Labe| Pouge
representam 30% do mercado domestico e so
sinnimos de carne Iirme, de aroma e pa|adar
de|icado, porem macia (Santos Fi|ho et a|.,
2001).
A produco mundia| de produtos orgnicos
mostra um crescimento de cerca de 25% ao
ano, movimentando o equiva|ente a US$ 8,7
bi|hes. No Brasi|, estima-se que em 1999 os
produtos orgnicos movimentaram US$ 150
mi|hes, com cerca de US$ 20 mi|hes no
mercado interno e US$ 130 mi|hes destinados
exportaco para paises como A|emanha,
Franca, Japo, entre outros. lsso mostra um
crescimento de 50% em re|aco 1988 e
1987 (FAO), com projeco atua| de
crescimento anua| de 10% (Santos Fi|ho et a|,
2001).
A baixa renda per capita e a concentraco de
renda no Brasi| pode induzir ao raciocinio de
que esse mercado no seja promissor.
Entretanto, os 10% da popu|aco com maior
poder aquisitivo representa 16 mi|hes de
habitantes e, por conseguinte, um grande
mercado para esse segmento.
3. Abate e rccessamentc
As pequenas propriedades podem Iaci|mente
se capacitar para produzir com eIicincia,
porem a indicaco que as mesmas poderiam
abater e comercia|izar seus produtos de
maneira iso|ada esbarra em diversos
prob|emas, entre e|es a manutenco da
qua|idade do produto, esca|a de produco,
competncia comercia|, competitividade, etc.
Portanto, o sistema adequado envo|ve uma
re|aco de parceria entre os segmentos de
produco, industria|izaco e comercia|izaco,
visando uma distribuico eqitativa do retorno
econmico gerado pe|o sistema.
A esca|a de produco depende da expectativa
de demanda, que est em Iunco do tipo de
mercado (grandes redes, varejo, etc.) e da
abrangncia de comercia|izaco. Com re|aco a
empresa, a|em de considerar a demanda, a
esca|a de produco depende da capacidade de
investimento, expectativa de retorno
econmico e do portIo|io de produtos a serem
oIertados. Para os produtores, a esca|a, a|em
da capacidade de investimento, est
diretamente re|acionada com o retorno
econmico da atividade.
Na e|aboraco do projeto deve-se considerar as
exigncias de mercado que, a|iada qua|idade
do produto e preco, exige vo|ume e Ireqncia
de abastecimento. Portanto, a |ogistica de
transporte e distribuico e um Iator a ser
considerado na determinaco da esca|a de
produco.
O abate e processamento de carcacas de aves
abrangem atividades de contro|e desenvo|vidas
dentro do abatedouro, desde o momento em
que as aves chegam p|ataIorma de recepco,
ate a obtenco do produto Iina|. Uma cadeia
ininterrupta de medidas higinicos-sanitrias, de
seguranca dos a|imentos e de Irio, assegura o
contro|e de microrganismos patognicos.
lndependentemente do vo|ume de abate, os
pre-requisitos bsicos para a manutenco da
qua|idade do produto e preservaco do meio
ambiente devem ser atendidos. As p|antas de
abate, processamento, armazenamento e
tratamento de eI|uentes devem ser submetidas
aos orgos competentes, sejam e|es municipa|,
estadua| ou Iedera|. Aparentemente esse e o
maior garga|o para a produco de produtos
a|ternativos, pois exige a|tos investimentos,
bem como esca|a de produco.
Os abatedouros devem, preIerencia|mente, ser
exc|usivos para este tipo de abate ou, quando
isso no Ior possive|, estabe|ecer turnos
especiIicos, sob contro|e do sistema de
inspeco, com identiIicaco dos |otes
produzidos, ate a emba|agem Iina|. Antes do
inicio do abate, devem ser rea|izados os
Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas | 3
procedimentos de |impeza e desinIecco para
e|iminar residuos de substncias proibidas,
como, por exemp|o, troca de gua de
esca|dadeira, pre-chi||er e chi||er.
Vrias empresas comercia|izam equipamentos
para atender a demanda de pequenos
abatedouros. Para o abate de 200 aves/dia, por
exemp|o, pode-se uti|izar de equipamentos
manuais, tais como sangria, esca|dadeira,
depenadeira rotativa, ca|ha de evisceraco,
chi||er de resIriamento, mesas de corte e
emba|agem, etc. O conge|amento e estocagem
e rea|izado atraves de Ireezers ou pequenas
cmaras. Essa estrutura norma|mente recebe
inspeco municipa| e tem por objetivo atender
ao municipio onde Ioi insta|ada. Embora se
veriIique o aparecimento de vrias p|antas de
abate dessa natureza, deve-se ressa|tar que
existem diIicu|dades para garantir a qua|idade
do produto e uma esca|a de produco
adequada.
A imp|antaco de um abatedouro com a
capacidade de abate entre 500 e 1.000
aves/hora, onde vrias etapas do processo
podem ser automatizadas, possibi|ita atender
no so a expectativa do mercado e do
consumidor, atraves de preco, esca|a de
produco e qua|idade do produto, mas,
tambem, do produtor, em termos de retorno
econmico. Seria adequada a busca pe|a
lnspeco Federa|, que possibi|ita maior
abrangncia de comercia|izaco ou, em u|tima
hipotese, a lnspeco Estadua|.
O rendimento de abate est re|acionado com a
estrutura e eIicincia da p|anta de abate e do
manejo nas diversas etapas do processo e da
estrategia de comercia|izaco, isto e, na re|aco
inteiro/corte. O rendimento medio osci|a entre
72% a 82%, sem considerar absorco de gua
ou inc|uso de tempero. Na Tab. 1 e Fig. 1 so
apresentadas, respectivamente, a composico
media de uma ave co|onia|, considerando todas
as etapas do abate e o organograma para a
determinaco do rendimento de carcaca.
O rendimento de abate diIere entre as diversas
|inhagens disponiveis no mercado, sendo que a
esco|ha depende da estrategia de deIinico dos
produtos a serem comercia|izados e dos indices
de eIicincia, considerando os aspectos de
produco e abate.
Com base nessas inIormaces, e possive|
estimar a produco media diria dos produtos e
residuos gerados a partir de um determinado
vo|ume de aves abatidas.
Tabe|a 1 - Pendimento de abate, considerando o tota| processamento, para duas |inhagens comerciais
de aves co|oniais, Labe| Pouge (LP) e Embrapa 041 (E041) (Fcnte: Dadcs dcs Autcres).
Item LP E041 Item LP E041
Frangc v|vc (Kg) 100,00 100,00 Scbreccxa 15,20 14,46
Sangue 3,74 3,75 Pe|e Sobrecoxa 3,85 3,75
Pena 6,04 7,55 Osso Sobrecoxa 1,85 1,89
Carcaca l 90,23 88,59 Fi|e sobrecoxa 8,98 8,75
Cabeca 2,31 2,60 Peta|ho 0,52 0,48
Pata 3,59 3,75 Pe|tc 21,3? 19,B1
Carcaca ll 84,33 82,24 Peito sem pe|e 18,42 16,69
Carcaca lll 73,33 70,73 Pe|e 2,95 3,12
Visceras 8,96 8,59 Fi|e de peito 11,13 9,97
Coraco 0,48 0,47 Osso do peito 3,67 3,58
Figado 1,67 1,66 Fi|etino 8,97 8,45
Moe|a 2,96 1,81 Sassami 3,35 3,28
Pesccc 4,51 5,53 Peta|ho 1,25 1,28
CMS 3,26 4,21 Asa B,09 ?,?5
Osso 1,25 1,32 Coxa da Asa 3,62 3,48
Ccxa/Scbreccxa 25,?2 24,63 Ponta da Asa 4,43 4,21
Ccxa 10,55 10,1? Tu|ipa 3,35 3,17
Pe|e da coxa 0,72 0,85 Pontinha 1,08 1,05
Osso da coxa 2,66 2,75 Osso 0,17 0,22
Fi|e da coxa 6,29 5,89 Dcrsc 11,9 11,65
Peta|ho 0,88 0,87 Peta|ho 2,14 2,12
CMS 6,25 6,15
Osso 3,56 3,68
CMS Carne mecanicamente separada va|ores estimados.
4 | Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas
Outro aspecto importante e a necessidade de manter uma re|aco adequada de Irango inteiro e
cortes, pois o primeiro sempre ser uma exigncia do mercado e o segundo apresenta maior va|or
agregado.
F|g. 1. Organograma para a determinaco do rendimento de Irango de corte (Fonte. Mendes, 2001).
4. Prcdutcs
A|em da an|ise das tendncias de mercado, o
desenvo|vimento da industria de a|imentos
deve-se basear na an|ise do consumidor, o
que e|e deseja hoje e o que desejar no Iuturo.
Vrios indicativos apontam para um Iuturo
consumidor mais preocupado com a qua|idade
e convenincia, menos resistente mudancas
e pronto para experimentar novas opces,
menos Iie| marcas e com hbitos
urbanizados. Os novos mercados emergentes
sero conseqncia dos anseios desse novo
consumidor e a industria avico|a dever ter
agi|idade e eIicincia para adaptar-se s novas
rea|idades de mercado.
Constata-se, nas u|timas decadas, uma
ace|erada a|teraco na Iorma de consumo da
carne de Irango no mercado internaciona|.
Numa primeira Iase o Irango inteiro perdeu
espaco para o Irango em partes e,
posteriormente, ambos esto perdendo espaco
para os produtos processados. Esse cenrio
mostra um processo de substituico do
produto "in natura" pe|o produto e|aborado, ao
qua| e agregado va|or e maior convenincia e
praticidade para o consumidor.
A seguir e apresentado um portIo|io de
produtos, considerando o Iornecimento de
carcacas inteiras e cortes. Dependendo do
mercado, os produtos podero ser Iornecidos
na Iorma in natura e(ou) temperado, podendo
ser resIriados e(ou) conge|ados. Os produtos
pre-preparados, embutidos e outros
industria|izados no sero a|vos desse
documento.
FRANGO VIVO
pena e
sangue
carc. e visc.
total
cabea +
pescoo
carcaa
eviscerada
ps
vsceras
vsc. Com.
vsc. no
com.
resduo
moela
moela
fgado
corao
dorso
resduo
rec. carne
peito int.
osso
carne
quebra des.
pele
perna int.
coxa
carne
gord. abdom
rec. carne
osso
res. osso
pele
resduo
rec. carne
osso
carne
pele
sobrecoxa
asa
Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas | 5
Prcdutcs |nte|rcs:
- Frango lnteiro (Fig. 2)
- Carcaca
- Ca|eto
- Meio Frango (Fig. 3)
- Frango Desossado (com ou sem recheio)
O Irango inteiro, contendo as visceras
comestiveis, pes e cabeca (enchimento), e
uti|izado como produto de combate, devido ao
preco. O meio Irango, que tambem pode conter
o enchimento, e comercia|izado em a|gumas
regies, cujo mercado exige porces menores.
A carcaca, que no tem o enchimento, vem
sendo amp|amente uti|izada em rotisserias,
restaurantes e, mesmo dentro das grandes
redes. A carcaca e assada e comercia|izada, na
maioria das vezes como peca, portanto, deve
apresentar peso padro que, em a|gumas
regies, est ao redor de 1.400 a 1.500g. O
ga|eto e uma ave abatida precocemente, cuja
carcaca deve pesar no mximo 800g. O
mercado de Irango desossado vem crescendo e
merece atenco especia|, devido ao a|to va|or
agregado.
F|g. 2 - Frango inteiro com ms visceras comestiveis,
pescoco e pes.
F|g. 3 - Meio Irango.
Ccrtes
- Asa. Asa, coxinha da asa (Drumette), ponta da asa, meio da asa (tu|ipa) e pontinha da asa (Fig. 4).
F|g. 4 - Cortes da Asa. a) Asa; b) Meio da asa, c) Coxinha da asa (Drumette) e d) Tu|ipa.
b)
c)
d)
a)
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- Coxa/sobrecoxa. coxa/sobrecoxa, coxa, sobrecoxa (com e sem pe|e), steak, Ii|e de coxa, Ii|e de sobrecoxa
(Fig. 5).
F|g. 5 - Cortes de coxa e sobrecoxa. a) Coxa/sobrecoxa; b) Sobrecoxa; c) Coxa; d) Fi|e de coxa; e) Fi|e de sobrecoxa;
e I) Steak.
- Peito. Peito inteiro, peito sem pe|e, peito desossado (com e sem pe|e), Ii|e de peito, Ii|etino e Sassami
(Fig. 6).
F|g. 6. Cortes de peito. a) Peito inteiro; b) Peito desossado; c) Fi|e de peito; e d) Fi|etino.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
a)
b)
d)
c)
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- Outros. Irango a passarinho (cortes ou recortes), pertence de canja, coraco, Iigado e moe|a, pescoco e
pes (exportaco), etc. (Fig. 7).
F|g. ? - Outros. a) Frango a passarinho; b) Pertence de canja; c) Coraco; d) Figado; e) Moe|a; I) Pescoco e g) Pes.
5. Subrcdutcs
O rendimento de abate depende da estrategia
de comercia|izaco, isso e, na re|aco
inteiro/corte. lsso signiIica que o abate gera
grande quantidade de subprodutos e de
residuos. O aproveitamento, recic|agem e
reuti|izaco desses subprodutos so de grande
interesse da industria, uma vez que se trata de
produtos ricos, sob o ponto de vista nutritivo e
Iunciona|, dadas as condices de sua obtenco
e tratamento. Por outro |ado, a gesto
adequada dessas materias ajuda a minimizar o
impacto das industrias crneas sobre o meio
ambiente.
A uti|izaco dos subprodutos, na
industria|izaco, em gera|, e condenada devido
prob|emas de contaminaco microbio|ogica.
Dessa Iorma, e preciso encontrar sistemas de
higienizaco que no prejudiquem as
propriedades nutricionais e Iuncionais dos
subprodutos que possam ser destinados
industria a|imenticia. Com exceco dos
materiais c|assiIicados como de risco, no
existe restrico para o uso de subprodutos, que
sejam considerados aptos para o consumo
humano, no processo de industria|izaco.
Os principais subprodutos gerados no processo
de abate so. pe|e, gordura e carne
mecanicamente separada (CMS), que podem
ser uti|izados na produco de embutidos; tais
como mortade|a, sa|sicha, etc.; e a carti|agem,
ossos moidos, cabeca e pes, que podem ser
uti|izados para a produco de ingredientes de
raco para animais de estimaco (gato,
cachorro, etc.).
a)
b) d) c)
e)
f) g)
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8 | Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas
6. Pes|ducs
O processamento e(ou) tratamento dos
residuos e eI|uentes do abatedouro tem sido
uma das grandes preocupaces da industria
avico|a, principa|mente em decorrncia das
restrices que o mercado consumidor vem
impondo s questes de meio ambiente e da
sua reuti|izaco.
A transIormaco de residuos da industria
crnea tem sido para a obtenco de a|imentos
para os proprios animais. O surgimento de
enIermidades como a vaca |ouca (EnceIa|opatia
EspongiIorme) tem determinado restrices
uti|izaco desses subprodutos na a|imentaco
anima|. Porem, deve-se ressa|tar que o
prob|ema no est re|acionado com a uti|izaco
e sim com a qua|idade do produto. Esta
situaco representa para a industria uma
questo a ser estudada. como recic|ar e
aproveitar os subprodutos de maneira segura e
economicamente rentve|.
Os principais produtos gerados com a uti|izaco
dos residuos so as Iarinhas de pena, sangue,
visceras e carne, e o|eo. A maioria das
integraces tem uti|izado esses produtos como
ingredientes na Iormu|aco das races. O o|eo
tambem pode ser uti|izado como combustive|
na ca|deira.
?. Emba|agem
As Iotos a serem apresentadas neste item
Ioram rea|izadas pe|os autores, uti|izando
produtos adquiridos no comercio, no tendo
portanto nenhum ape|o comercia|, apenas
serviro para i|ustrar os diIerentes tipos de
emba|agem.
O maior prob|ema nesta etapa e a possibi|idade
de transIerncia de contaminaces das
superIicies de traba|ho e dos equipamentos ao
produto. Tm sido constatados aumentos
signiIicativos nas contagens microbianas das
carcacas durante o estgio de emba|agem,
sendo, gera|mente, atribuido contaminaco
dos equipamentos de pesagem, se|eco das
carcacas e tambem higiene deIiciente.
lnicia|mente as emba|agens eram uti|izadas
apenas para dar seguranca e garantir que o
produto chegasse em boas condices ate o
consumidor. Atua|mente, tem um pape|
Iundamenta| para a apresentaco do produto
no mercado, pois e um mecanismo de
propaganda eIiciente quando bem exp|orado
(Fig. 8). Menos de 10% dos produtos expostos
no supermercado tm apoio da propaganda e
esse numero cai para quase zero, quando se
considera as pequenas e medias empresas.
Nesse sentido, a venda desses produtos se
va|e unica e exc|usivamente das emba|agens
para conquistar o consumidor. "Trs segundos
e o tempo que o produto tem para atrair a
atenco de quem est passando pe|o corredor
de uma |oja de supermercado, sendo que 85%
so as chances da venda se eIetivar, caso o
consumidor pegue o produto nas mos para
ava|i-|o mais deta|hadamente". Considerando
que os produtos oriundos do Irango
apresentam grande seme|hanca entre as
empresas, a emba|agem tem importante pape|
de diIerenci-|o e habituar o consumidor
compra de determinada marca.
F|g. B - DiIerencas de apresentaco do produto na gndo|a do supermercado.
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A emba|agem no pode ser vista apenas como
um materia|, mas como um sistema, pois esta e
a Ironteira entre o ambiente interno e externo
da empresa. O sistema de emba|agem e o
conjunto de operaces, materiais e acessorios
que so uti|izados na industria com Iina|idade
de conter, proteger e conservar os diversos
produtos e transport-|os aos pontos de venda
ou uti|izaco, atendendo s necessidades dos
consumidores e/ou c|ientes a um custo
adequado. A Iunco e proteger contra a aco
de Iatores ambientais. oxignio, |uz, umidade,
odores estranhos, microrganismos, insetos e
outros e, da perda da qua|idade intrinseca.
perda de peso, perda de aroma, outros. A
proteco depende de cuidados na produco,
estocagem e transporte.
As emba|agens podem ser c|assiIicadas em
primrias (Fig. 9) e secundrias (Fig. 10),
dependendo da Iunco. A emba|agem primria
e aque|a que acondiciona o produto e ser a
apresentaco em nive| de gondo|a, enquanto a
emba|agem secundria e uti|izada para o
armazenamento e transporte dos produtos. As
caixas de pape|o, ce|u|ose e ate sacos
p|sticos podem ser uti|izados como
emba|agem secundria. A|gumas empresas que
traba|ham com produtos resIriados tambem
uti|izam-se de caixas p|sticas. O tipo de
materia| a ser uti|izado est em Iunco do
custo que este agrega ao produto Iina| e pe|as
propriedades dos materiais.
F|g. 10. Emba|agem secundria, uti|izada para
acondicionamento, armazenamento e transporte dos
produtos.
F|g. 9. Emba|agens primrias, que estaro expostas
na gndo|a.
Como emba|agem primria existem as
bandejas, onde norma|mente so
acondicionados os cortes e miudos, que so
envo|vidos por um Ii|me termo enco|hive|,
contendo todas as inIormaces sobre a
empresa e o produto. O saco p|stico e mais
uti|izado para o Irango inteiro, embora a|guns
cortes tambem tenham esse tipo de
apresentaco. Os produtos conge|ados devem
ser acondicionados em emba|agens |eitosas
enquanto os resIriados em emba|agem
transparente.
Mais do que uma importante Ierramenta de
marketing, as emba|agens tambem cumprem a
Iunco de transmitir inIormaces obrigatorias
sobre o produto (Fig. 11), previstas pe|a
Agncia Naciona| de Vigi|ncia Sanitria
(Anvisa) do Ministerio da Saude, a|em de
identiIicar a procedncia e ressa|tar os
atributos comp|ementares do produto. De
acordo com a Peso|uco n
o
040 de
21/03/2001, as empresas produtoras de
a|imentos devero co|ocar nos rotu|os a
composico nutriciona| (va|or ca|orico,
proteinado, etc.) dos produtos comercia|izados
no mercado interno.
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10 | Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas
F|g. 11 - Apresentaco das inIormaces
obrigatorias na emba|agem.
Para os a|imentos crneos as inIormaces
necessrias so.
- A identiIicaco minima. pais de origem do
produto, nascimento, criaco e abate das
aves; estabe|ecimento de abate - SlF;
marca do produto; nome e codigo de
produto; data de produco e ou vencimento
e prazo de va|idade.
- ldentiIicaco adiciona| desejve|. codigo de
|ote; hora de emba|agem ou produco,
receitas, sistema de codigo de barras (Fig.
12).
- ldentiIicaco especia| para nichos
mercado|ogicos. se|os de qua|idade
(produto natura|, co|onia|, orgnico);
ldentiIicaco dos produtores e ou seus
enderecos e dados de rastreabi|idade.
A Iorma e tamanho da emba|agem e outro
Iator que deve ser ava|iado pe|a empresa. A
padronizaco do peso e um Iator |imitante para
a|guns mercados, pois reduz a manipu|aco do
produto, reduzindo a necessidade de mo-de-
obra. Pesos padro diIerenciados tambem so
ape|os do consumidor, principa|mente com
re|aco produtos com maior grau de
industria|izaco ou pre-preparados (Fig. 12).
F|g. 12 - Produto com peso padro e codigo de barra
inIormados na emba|agem.
As emba|agens para acondicionamento de
produtos conge|ados tm como principais
objetivos a proteco contra a desidrataco e
oxidaco e, por isso, deve-se uti|izar materiais
de baixa permeabi|idade ao vapor de gua e ao
oxignio. Tambem e recomendado evitar
espacos vazios dentro da emba|agem, que
contribuem para a queima pe|o Irio, assim
como e desejve| uma baixa permeabi|idade aos
componentes vo|teis do aroma. A|em dessas
caracteristicas, e imprescindive| uma boa
resistncia mecnica, I|exibi|idade e
e|asticidade baixas temperaturas para se
evitar rasgamentos e Iuros durante todas as
etapas de produco, estocagem e
comercia|izaco do produto conge|ado.
Para a manutenco da co|oraco do produto
Iresco, o materia| da emba|agem deve ser de
a|ta permeabi|idade ao oxignio. Por outro |ado,
a co|oraco dos produtos curados so pode ser
mantida na ausncia do oxignio. Outro
requisito e a baixa permeabi|idade ao vapor
dgua. Dessa Iorma, evita-se a desidrataco
superIicia| e, conseqentemente, a perda de
peso e escurecimento do produto, devido
concentraco de pigmentos na sua superIicie,
quando a estocagem e Ieita em ambientes com
baixa umidade re|ativa. Uma emba|agem para
aves resIriadas ainda deve apresentar baixa
permeabi|idade odores estranhos,
I|exibi|idade, resistncia gordura e resistncia
mecnica temperatura de reIrigeraco.
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Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas | 11
O re|acionamento entre as empresas de
emba|agem e processamento vem mudando
rapidamente em Iunco das novas exigncias
do mercado consumidor em re|aco qua|idade
que, em parte, depende do mecanismo de
acondicionamento do produto e das
necessidades da industria em reduzir o custo e
atrair o consumidor. A|gumas empresas de
emba|agem vm traba|hando em parceria com a
agroindustria, criando e testando produtos
persona|izados.
Os projetos de emba|agem nascem em Iunco
das necessidades e desejos dos consumidores,
Iatores esses criticos a serem vencidos pe|a
empresa, pois a maioria dos consumidores
passa a ser |ea| s marcas ao |ongo do tempo,
principa|mente quando a marca passa a ser um
diIerencia| do produto.
As principais perguntas do segmento de
emba|agens so.
- Como exp|orar me|hor esse veicu|o de
comunicaco empresa-consumidor?
- Cuais inovaces podem rea|mente encantar
o consumidor?
- Os consumidores preocupam-se rea|mente
com os eIeitos da emba|agem ao meio
ambiente?
- No tocante ao di|ogo empresa-consumidor,
quais aces so conhecidas e
reconhecidas?
- Cuais as expectativas dos consumidores?
- Cuais as expectativas das empresas?
As principais tendncias do mercado de
emba|agens so.
- Uso intensivo de tecno|ogia;
- Otimizaco inte|igente de custos no
sistema;
- Cerenciamento minucioso do sistema
emba|agem;
- Desenvo|vimento de emba|agens
persona|izadas;
- Emba|agens "amigas" do meio ambiente;
- Fator humano.
B. Ccns|deraes I|na|s
A demanda por produtos diIerenciados, do
ponto de vista de qua|idade, agregada as
condices de produco, abate e processamento
que garantam a preservaco do meio ambiente,
o bem estar anima| e o desenvo|vimento socia|,
vem crescendo anua|mente.
Embora pequena, essa demanda dever
Iavorecer o desenvo|vimento da pequena
propriedade ou agricu|tura Iami|iar, que podem
Iaci|mente se capacitar para produzir com
eIicincia. Porem, a produco e
comercia|izaco, com o objetivo de atender no
so expectativa do consumidor, mas, tambem,
dos vrios e|os da cadeia envo|vida no
processo, depende de uma parceria entre os
segmentos diIerentes, visando uma distribuico
eqitativa do retorno econmico gerado pe|o
sistema.
Aparentemente, o maior garga|o de um projeto
de produco est no segmento de abate e
processamento, que requer investimentos
considerveis, a|em de esca|a de produco,
Ireqncia de distribuico e, como condico
bsica, a garantia de qua|idade exigida pe|o
consumidor. A indicaco que o produtor
poderia abater e comercia|izar seus produtos de
maneira iso|ada esbarra em diversos prob|emas,
entre e|es a manutenco da qua|idade do
produto, esca|a de produco, competncia
comercia|, competitividade, etc.
12 | Abate, Prccessamentc e Emba/agem de Aves A/ternativas
9. PeIernc|as |b||cgraI|cas
MENDES, A.M. Pendimento e qua|idade da
carcaca de Irangos de corte. ln. CONFEPNClA
APlNCO DE ClNClA E TECNOLOClA
AVlCOLAS, 2001, Campinas, SP, Anais...,
Campinas. FACTA, 2001, p.79-98.
SANTOS FlLHO, J.l. dos; POLETTO, A.P.;
BOFF, J.A. Mercadc e ccmet|t|v|dade de
rcdutcs av|cc|as agrcecc|g|ccs. produco
agroeco|ogica de Irangos de corte e ga|inhas de
postura. Concordia. Embrapa Suinos e Aves,
2001, 185p.
Patrcc|n|c:
C|rcu|ar
Tecn|ca, 34
MlNl5TERlO DA AGRlCULTURA,
PECURlA E ABA5TEClMENTO
Exemp|ares desta edico podem ser
adquiridos na.
Embrapa Suinos e Aves
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Vi|a Tamandu, Caixa posta| 21,
89700-000, Concordia, SC
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1 edico
1 impresso (2002). tiragem. 1.000
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Pev|scres
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Exed|ente
Pres|dente: Pau/c Rcbertc Scuza da Si/veira
Membrcs: Pau/c Antnic Rabensch/ag de 8rum,
Jean Car/cs Pcrtc Vi/as 8as Scuza, Janice Reis
Ciacci Zane//a, Gustavc J.M.M. de Lima e Ju/ic
Cesar P. Pa/hares.
Su|ente: C/cerc Ju/ianc Mcntice//i.
C/cerc Ju/ianc Mcntice//i, Jcnas /. dcs Santcs
Fi/hc e Va/dir Si/veira de Avi/a
Tratamentc ed|tcr|a|: Tnia Maria 8iavatti Ce/ant.
Pev|sc gramat|ca|: Tnia M. Giaccme//i Scc/ari.
Ncrma||zac b|b||cgraI|ca: /rene Zanatta
Pachecc Camera.