1: MANAGEMENT Y MARKETING GASTRONMICO Fundamentos de management gastronmico. La empresa gastronmica: Su funcionamiento. Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronmica.

El Proceso administrativo en empresas gastronmicas. El Proceso de Planificacin y Control en la empresa gastronmica. Sistemas de organizacin. Fundamentos de marketing gastronmico. Conceptos bsicos de marketing gastronmico. El proceso de marketing en empresas gastronmicas .Actividades de marketing gastronmico. El consumidor de servicios gastronmicos. Actividades de marketing gastronmico. 2: LA GASTRONOMIA EN EL CONTEXTO ECONOMICO/SOCIAL ACTUAL El nuevo entorno internacional. El proceso de globalizacin, las influencias de Europa y Estados Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemtica fundamental que afecta a las empresas gastronmicas. Dinmica y principales tendencias del proceso de globalizacin: globalizacin de mercados, globalizacin de la produccin y constitucin de grandes multinacionales, globalizacin de la cultura y las exigencias de una nueva forma de innovacin. Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronmico internacional. Argentina y Amrica Latina en su realidad econmica y social. Competitividad de las naciones. Anlisis de estrategias de globalizacin de la empresa gastronmicas. Reflexiones sobre la gastronoma en el nuevo contexto 3: CALIDAD BROMATOLOGICA EN ALIMENTOS Calidad en alimentos. Alimentos y nutricin. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiologa de los alimentos. Contaminacin de los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Mtodos modernos de control. Buenas practicas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos operacionales estandarizadas de sanitizacin (poes ). Anlisis de peligros y puntos crticos de control. Legislacin. 4: CALIDAD DE SERVICIO Calidad: conceptos generales. Evolucin de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y los productos. Anlisis de Procesos. Definicin de procesos. Caractersticas de los procesos. Organizacin de procesos Herramientas de Medicin y Anlisis. Herramientas de aplicacin. Anlisis de Costos. Sistemas de Gestin. Normas de Calidad. Evolucin de las Normas ISO. Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestin. Componentes. Documentacin. Aplicacin del Sistema. 5: ANTROPOLOGA GASTRONOMICA La gastronoma como proceso sociocultural. Gastronoma e identidad. Valor de la gastronoma como sistema de comunicacin. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la gastronoma. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos histricos , tecnolgicos, ecolgicos y polticos. La cocina como metfora de la cultura. Discurso y prcticas alimentarias. Gastronoma y esttica. La gastronoma se mezcla con el paisaje , el arte y la religin. Cocina de autor. El mecanismo de la percepcin, el comportamiento de los sentidos y el funcionamiento del sabor. Cocina , memoria e inteligencia. La gastronoma como estudio cientfico, esttico y filosfico de la cocina. 6: EL ESPACIO GASTRONOMICO Arquitectura y escenografa. Identificacin e identidad. Carcter del lugar. Un espacio de representacin. Entorno y local. Caractersticas, orientaciones, flujos. Dimensiones y proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminacin y colores. Organizacin funcional. Areas de pblico/ reas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatizacin. Caractersticas del mobiliario. 7: NEGOCIACION CON CLIENTES Y PROVEEDORES

La negociacin con proveedores. La negociacin basada en intereses. Los conceptos de alternativa y opcin y el proceso de generacin de opciones de mutuo beneficio. El enfoque ganar-ganar en la negociacin. Las relaciones en la negociacin: el proceso comunicacional, la administracin del tiempo y el uso del poder. La definicin de acuerdos. La negociacin con clientes. Anlisis del proceso de generacin de valor para el cliente: factores para la agregacin de valor. Anlisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfaccin del cliente. Respuesta de objeciones y resolucin de situaciones conflictivas. Evaluacin de la relacin con el cliente y proceso de fidelizacin. 8: GESTION DE PERSONAS Las organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales. Procesos organizacionales para la gestin de personas. Toma de decisiones. Diseo del Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional. 9: COSTOS EN GASTRONOMIA La importancia de los costos en los emprendimientos gastronmicos. Los costos, conceptos y clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronmica. Anlisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo Volumen Utilidad aplicado a la gastronoma. Punto de igualdad. Eventos especiales. Decisiones de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de clculo de precio de venta de cada producto.

Qu es una campaa publicitaria?

Se define como: "El c onjunto de elementos y mensajes publicitarios que se realizan bsicamente a travs de los medios de comunicacin", sin embargo, una campaa no slo es un conjunto de spots, carteles, material POP y dems promoinstrumentos que cotidianamente vemos por diferentes medios de comunicacin. Detrs de cada anuncio existe un trabajo coordinado que permite convertir la labor creativa en una estrategia de comunicacin. El camino comienza lgicamente por el anunciante, que es quien demanda el desarrollo de una campaa, para lanzar al mercado un nuevo producto, para reforzar la confianza de los consumidores en uno ya existente u otro objetivo. Generalmente en las grandes firmas es el departamento de marketing quien se pone en contacto con una agencia publicitaria en busca de una idea que satisfaga la filosofa y objetivos de la empresa, pero en las pequeas empresas seguramente el brieff se realizar con los dueos o directivos. La agencia pondr en accin a sus creativos para que estos, teniendo en cuenta las directrices que marca la firma y los usos comunicativos de la audiencia, forjen lo que se convertir en la idea central: el concepto creativo del spot. El concepto creativo debe ser revisado a travs de la historia que cuenta (Storyboard), y la forma en que funciona en cada promoinstrumento que es presentado -en forma de dummie- al anunciante para que de su aprobacin. Si esto ocurre, la agencia crear el proyecto de campaa con los promoinstrumentos ms adecuados y se pondr en contacto con una productora o los freelancers requeridos.

Las productoras tienen como acometido la realizacin de los promoinstrumentos, por ejemplo un spot, un cartel, un trptico y dems. Cuando se ha dado la edicin final del promoinstrumento, ste ya est listo para ser transferido a cualquier formato audiovisual (Radio, TV, salas cinematogrficas) o formatos impresos y multimedia, en el que pueda ser difundido.
PASOS DE UNA CAMPAA PUBLICITARIA 1 Pasos que debemos seguir para disear una campaa publicitaria Primer paso: Determinacin de los objetivos Lo primero que debemos hacer es definir cules son los objetivos que pretendemos alcanzar con la campaa. En esta determinacin de objetivos conviene no olvidar que los objetivos de la publicidad deben de estar al servicio de los objetivos de toda la comunicacin, los objetivos de comunicacin al servicio de los objetivos de marketing y stos al servicio de los de la organizacin en general. Segundo paso: elaboracin del 'briefing' Una vez que hemos determinado los objetivos que queremos alcanzar con la campaa, debemos de suministrar a la agencia de publicidad toda la informacin que sta pueda necesitar para hacer su trabajo. El documento en el que se recoge esta informacin se conoce en ingls con el nombre de 'briefing'. Este documento incluir informacin sobre nuestra organizacin, sus productos o servicios, los datos que tenga sobre su mercado, el tipo de destinatario al que se dirige la campaa, etc. Tercer paso: determinacin del eje de la campaa En tercer lugar tenemos que determinar qu vamos a usar como eje de la campaa de publicidad. Por ejemplo, si nuestro objetivo fuese dar a conocer un determinado servicio que ofrecemos, tendramos que seleccionar, de entre todas las ventajas y beneficios que tiene, uno de ellos para utilizarlo como 'beneficio bsico' o 'ventaja diferencial'. Para hacer esta seleccin conviene que tengamos en cuenta tres factores: Las caractersticas del servicio en s mismo. Las necesidades y deseos del pblico al que va dirigido. La publicidad que hacen organizaciones similares a la nuestra (para no usar la misma ventaja diferencial de ninguna de ellas). Cuarto paso: Elaborar el mensaje bsico de la campaa Aunque en este punto ya tenemos claro cul va a ser el contenido del mensaje que queremos transmitir, un mismo mensaje puede decirse de muchas maneras. Es preciso darle forma a este mensaje para que pueda llegar de una manera efectiva al pblico al que va dirigido. Elaborar el mensaje bsico consiste en dar una 'forma creativa' al argumento de compra para que ese mensaje bsico sea un anuncio. Esto ser el texto final de la campaa. El mensaje bsico debe tener las siguientes caractersticas: Ha de tener capacidad de atraer y fijar la atencin del pblico al que va dirigido. Ha de tener capacidad para comunicar exactamente lo que se quiere decir: el receptor debe comprender bien el mensaje. Tiene que tener capacidad para ser recordado e identificado. Quinto paso: Plan de medios Una de las partes ms importantes del trabajo publicitario es seleccionar los mejores canales o medios para hacer llegar el mensaje al pblico seleccionado. El plan debe de estar basado en tres principios fundamentales: No existe un medio mejor que otro, sino que su eficacia depende de las circunstancias. No se puede decir que la televisin es el mejor medio por su mayor audiencia. El plan debe de organizarse en funcin de los objetivos de la organizacin y de la publicidad y las estrategias publicitarias que se hayan decidido. Es imprescindible conocer la audiencia de los diferentes medios por segmentos de edad, sexo, clase social, etc. Sexto paso: Presupuesto En la prctica, toda nuestra campaa publicitaria depende del presupuesto del que dispongamos.

Para fijar el presupuesto, tendremos que tener en cuenta: Qu medios son los ideales para alcanzar nuestros objetivos y cul es su coste. Cul es la difusin publicitaria que perseguimos. Cul es la publicidad que estn realizando organizaciones similares a la nuestra. Sptimo paso: Lanzamiento y control Llegados a este punto tenemos que preparar el material publicitario (folletos, pelculas, grabaciones para radio, etc.) y contratar los medios y soportes que se van a necesitar para lograr los objetivos propuestos. Una vez lanzada la campaa de publicidad: A nivel interno hemos que controlar las inserciones y el presupuesto. A nivel externo tenemos que controlar los resultados de la campaa ante el consumidor y las posibles reacciones de organizaciones similares a la nuestra.

Below the line

Below the line (traducido literalmente al castellano significa debajo de la lnea) ms conocido por su acrnimo BTL, es una tcnica de marketing consistente en el empleo de formas de comunicacin no masivas dirigidas a segmentos especficos desarrollada para el impulso o promocin de productos o servicios mediante acciones cuya concepcin se caracteriza por el empleo de altas dosis de creatividad, sorpresa y sentido de oportunidad, crendose novedosos canales para comunicar mensajes publicitarios, y corporativos internos. Emplea medios tales como el merchandising, eventos, y claro que s, mecenazgo, impulsos, medios de difusin no convencionales, promociones, marketing directo, entre otros. Suele ser el complemento de campaas ATL. La traduccin exacta en castellano sera "debajo de la lnea", una manera de expresar la extensa creatividad que esta tcnica aporta, como salido de lo convencional. En los modelos de comunicacin personal, el feedback, o lo que suele llamarse retroalimentacin, es instantneo, en cambio con la comunicacin masiva, el feedback, o la retroalimentacin, no es tan inmediata, los medios BTL no solo agilizan la respuesta, sino que hacen ms mensurable la efectividad de la publicidad. Embrace the line: esta denominacin, popularizada por Martn Bueno en la agencia de Publicidad JWT en NYC, hace referencia a las acciones de marketing que llevan una parte interactiva y que abrazan al ATL y BTL.

PUBLICIDAD ALTERNATIVA Publicidad en medios diferentes a los tradicionales. Algunos tipos de publicidad alternativa son los anuncios en parqumetros, botes de basura, baos de restaurantes,

El Postre al inicio?

Cada vez observamos con mayor frecuencia en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, que encabezando el captulo de los postres, aparece una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboracin requiere un cierto tiempo, que no estn hechos con anticipacin, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en el pedido que el maitre enva a la cocina. Hasta aqu, nada que objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran al momento indica que el restaurante se toma muy en serio este captulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. "Aqu -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle". Y, aunque no est acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando an est tomando el aperitivo. Perfecto. Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendacin de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garanta para el establecimiento. Ojo, que tambin lo es para el cliente, al menos en muchos casos. Vern ustedes: Ocurre con frecuencia que cuando uno va a comer fuera elige sus platos sin preocuparse del postre hasta que, despus del ltimo plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: "Los seores desean elegir el postre?". Muchas veces, el comensal est ms que satisfecho, incluso ha comido ms de lo que pensaba, y descarta la opcin pidiendo un caf o una infusin. O sea: pasa olmpicamente el postre. Pero, si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: Se lo servirn y se lo cobrarn aunque al cliente ya no le entre nada, o simplemente ya no le provoque seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garanta de que su postre ha sido preparado especialmente para l... y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un captulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos. Si quieren ustedes calcular, con un mnimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez ms difcil-, no tienen ms que echarle una miradita al apartado de los postres. Fjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego la misma media por nueve: el precio total de la comida estar en ese rango. Por ejemplo: si los postres estn, ms o menos, a 15 soles, calculen que la cuenta va a andar entre los 120 soles y los 135 soles; se equivocarn por muy poquito... salvo que la parte lquida se dispare. El tema de los postres es bastante complicado en el sentido de que en la actualidad exisiste toda una nueva tendencia a innovar este rubro con "sopas" hechas a base de los mas insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las ms diversas infusiones, o aromas de platos "salados", esto es, hierbas y especies... Es as que muchos chefs creativos creen que vale todo, como helados de col o de otros tubrculos, races o cosas todava ms inslitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo! A pesar de esto s existen postres muy atractivos en el men, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. Hay clientes que prefieren los postres que, adems de estar ricos, producen una sensacin refrescante, de limpieza en la boca... siempre y cuando no sepan a pasta de dientes. Tambin estn aquellos comensales golosos que no se privarn del placer de un buen postre final y rematarn su comida con una opcin rica en caloras como un mousse de chocolate o una creme brul. Gracias a Dios la cocina de nuestro pas nos ofrece una gran variedad de postres creativos como preparaciones sencillas, honradas y tradicionales como un empalagoso Suspiro a la Limea o una riqusima Mazamorra Morada por lo que el peruano tienen diversas opciones para que su estmago quede totalmente satisfecho!!!

Programa de Maestro Pastelero

Pastelera Bsica: Masas quebradas Batidos livianos Batidos pesados - Pate au choux Masas secas de corte y de manga Hojaldres: distintos tipos (elaboracin y aplicaciones) Alfajores Conserva de frutas Postres de restaurant Masa phillo Masa de strudel Cremas bsicas. Pastelera Salada : Masitas de queso Scons Masa muerta (decoracin) Muffins Masa para tarteletas. Panadera: Variedad de panes Facturas: de manteca, de grasa, vienesas Churros Berlinesas - Pastelitos Stollen Pan dulce Roscas Babas Kugelghop. Pastelera de Avanzada : Postres y tortas con chocolate Masas finas Postres con queso Merengues: de coco, de chocolate, de azafrn Postres y tortas tradicionales del mundo Postres para eventos Cremas heladas Biscuits Decoracin artesanal de tortas Chocolate: templado y elaboracin de bombones simples y rellenos Helados Postres modernos.

RECETA CLSICA DE FLAN

Receta fcil de huevo y leche

Ingredientes bsicos (para una persona, un flan):

1 huevo 1 vasito de leche

1 cucharada de azcar quemada 2 cucharadas normales de azcar

Pasos: Paso 1: En una flanera (metlica) recipiente individual se quema una cucharada de azcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrn liquido (caramelo). Se untan las paredes (aparte del fondo) con el lquido. Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azcar, bien batido. Se le aade el vasito de leche y se sigue batiendo. Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 2 a la flanera metlica y se pone al bao mara (se pone agua en un recipiente a un nivel ms bajo que los flanes y se introducen la flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si est ya hecho le flan metiendo un cuchillo fino (o alambre) en el centro del flan y comprobando si sale limpio: en ese momento se saca del bao mara. Trucos: Bao mara al horno. Una forma de hacer el bao mara es poniendo en una bandeja de horno (algo profunda) agua y hacer el bao mara en el horno con los flanes

dentro de esa bandeja. Da buen resultado.

Variantes:

Flan de frutas: Se le pueden aadir pequeas cantidades de frutas (pltano, manzana, melocotn fresa, peras, pasas...) hechas trocitos muy pequeos una vez que el huevo est batido con la leche. Otro secreto: se puede cocer la leche con vainilla o con cortezas de limn (en ese caso hay que dejar enfriar la leche). Tambin se puede triturar la fruta en la leche para que el sabor quede uniforme y sin tropezones excesivamente grandes . De hecho en la Cocina Cntabra existe esta misma receta, a la que le suelen poner pera. Flan de leche condensada: otro truco es utilizar una cucharada de leche condensada en un vasito de agua en sustitucin de la leche norma. Flan de coco: aadir un poco de coco rayado en vez de la fruta. Truco: si se utiliza maizena con harina disuelta en leche fra y se cuece con leche (3 minutos) se tiene una masa ms parecida a las natillas y ms suave.

Receta: Helado de vainilla

Ingredientes:

Helado de vainilla: o 1 rama de vainilla. o 250 grs. de azcar o 500 grs. de leche o 16 yemas de huevo

Salsa de Chocolate: o 50 grs. de almendra granillo tostada o 50 grs de azcar o 100 grs. de chocolate negro o 1/2 litro de nata

Elaboracin: Helado de Vainilla: Hervir la leche, el azcar y la rama de vainilla. Aadir el preparado a 16 yemas de huevo montadas. Dejar enfriar. Incorporar 800 grs. de nata semimontada y terminar en la heladora.

TARTA DE CHOCOLATE

(especial para cumples)

Tartas de chocolate y otras alternativas: se puede hacer con mermeladas, fresas, etc. (10 personas) (45 minutos)
Recetas

Ingredientes bsicos:

200 gr harina 250 gr. azcar (preferentemente moreno), 6 huevos

250 gr. mantequilla (o margarina), 50 gr. cacao en polvo Un sobre de levadura para repostera Un poco de Canela

Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azcar glase y 50 gr. de cacao, 250gr. de mantequilla. Ms abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.

Pasos: Paso 1: Se mezcla el azcar y la mantequilla y se hace como una crema. Paso 2: Se baten los huevos Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va aadiendo una cucharada de esta mezcla con la crema de azcar y mantequilla (Paso 1) y con una cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar todo bien. Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de 160 -170. El tamao de la fuente determinar el tiempo de coccin aunque es en torno a 25 minutos. La forma de saber si est hecha es metiendo un pincho en el centro (si sale limpio esta hecha). Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se pegue) para que se enfre. Para la cobertura de chocolate: Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida. Paso 2: Se pone el azcar glas y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A continuacin se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero, mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos minutos hasta que est todo perfectamente mezclado. Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima y por los lados recubrindola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al gusto.

Chocotejas
INGREDIENTES:
- 300 g. cobertura de chocolate bitter - 1 taza de manjarblanco espeso - 2 cucharada de glucosa - 24 mitades de pecanas

PREPARACIN:
Poner la glucosa y el manjarblanco en una cacerola pequea y llevar a fuego moderado moviendo constantemente hasta que la glucosa se disuelva completamente. Dejar enfrar. Cuando el manjarblanco est bien fro, se toma una porcin y se coloca sobre la parte plana de la pecana, colocndole otra pecana para formar un "sandwich", seguir el mismo procedimiento con el resto de pecanas. Fundir en bao mara la cobertura, cuando este liquida, revolver bien y sumergir, ayudndose con un tenedor una a una las tejas, dejando que escurran el exceso de chocolate e ir colocndolas sobre papel manteca. Cuando estn fra envolver en papel platina para preservarlas de la humedad. Si se van a consumir en el momento no es necesario envolverlas