AO DEL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ingeniera Pesquera X ciclo

ASIGNATURA : SISTEMA DE CALIDAD PESQUERA

2013
EMPRESA DE PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

POLTICA DE LA EMPRESA

MISION: Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin local e internacional de productos alimenticios de harina de pescado residual, nos esforzamos da a da por mantener los ms altos estndares de calidad en nuestro servicio, ofreciendo los mejores productos terminados de mejor calidad y trabajando para que nuestros clientes, quienes son nuestra razn de ser, sigan brindndonos su preferencia. VISION: La empresa HARINFISH, est comprometida en ser una de las empresas lderes en el sector alimenticio a nivel nacional, e Internacional, lograr que nuestros productos y servicios sean de la ms alta calidad, con precios competitivos, innovando continuamente para mantener el liderazgo en el mercado, de acuerdo a las nuevas tendencias y exigencias de calidad. OBJETIVOS:
Se basa en la calidad y en el servicio a nuestros clientes, que son nuestra razn de ser. Ofrecemos nuestros productos ajustndose a las diferentes necesidades, trabajando con ello para formar un equipo con el mismo objetivo. Ya que as se origin y as pretendemos avanzar y mejorar la calidad de nuestros productos y servicios.

Proporcionar productos y servicios de la mejor calidad y ofrecer ms valor a los clientes que merecen nuestro respeto y lealtad. Obtener el suficiente beneficio para financiar el crecimiento de nuestra empresa, y proporcionar los recursos necesarios para lograr nuestros objetivos empresariales. Crecer ofreciendo de manera continua los mejores productos y extender nuestro mercado hacia nuevos horizontes. Ver los cambios en el mercado como una oportunidad para crecer; utilizar los beneficios y capacidades para producir productos y ofrecer servicios que satisfagan las necesidades crecientes de nuestros dientes.

EQUIPO HACCP 1. Alta direccin 2. Jefe de produccin 3. Jefe de aseguramiento de calidad 4. Jefe de mantenimiento
5. El Jefe de Turno. 6. Jefe de Planta. 7. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

DESCIRCION DEL EQUIPO HACCP

CARGO A DESEMPEAR Alta direccin Jefe de produccin Jefe de aseguramiento de calidad Jefe de mantenimiento NOMBRE DEL PERSONAL David Velsquez Paucar Fiorella Hinojosa Laquihuanaco Hilda Caso Huaca Jaime Duarte Copari

Monica Choque Llave El Jefe de Turno. Luis sosa Jefe de Planta. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

MODELO DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCCTO COMPOSICON ESTRUCTURA FSICA Y QUMICA

HARINA DE PESCADO Pescado anchoveta

El antioxidante Etoxiquina
Protena 60% - 72% min. Humedad 14 % mx. Grasa 5% - 12% mx. Ceniza 10% - 20% mx. Impurezas Ausencia Insectos Ausencia Sern almacenado en la jefatura de Planta conservados en rumas o almacenados en montn reduciendo los costos de produccin bajo una temperatura adecuada. Saco de polipropileno de 50Kg Saco jumbo de 1200Kg

MODO DE CONSERVACIN

ENVACE INTERIO ENVACE EXTERIOR

CONDICIONES ALMACENAMIENTO

DE

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes. La harina de pescado se debe proteger contra la humedad, los almacenes debe ser a prueba de humedad. La migracin de la humedad puede dar lugar a la condensacin, al crecimiento del molde y a lumping. El crecimiento del molde (a diferencia de crecimiento bacteriano) puede conducir a la calefaccin espontnea hasta sobre 40C, temperatura en que se destruyen los moldes; pero en esta la temperatura elevada la calefaccin espontnea con la oxidacin del aceite puede ser acelerada, a menos que la harina de pescados se cure o se estabilice correctamente con el antioxidante (El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es >100 ppm).
Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras. *numero ruma *fecha de produccin *numeracin de las control. *sello y firma inspector. *porcentaje de humedad

Las rumas se identifican de la siguiente. manera:

etiquetas de

y grasa.

MTODO DE DISTRIBUCION

Por camiones Por contenedores Por bodegas de embarcaciones

DURACIN DE ALMACEN /FECHA Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la DE VENCIMIENTO fecha de fabricacin, de 6 meses para la harina a granel o envasada. REQUISITOS ETIQUETADO ESPECIFICOS PARA Rotulado Deber cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y, adems, deber contener lo siguiente:

Denominacin del producto Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de produccin Fecha de vencimiento Peso Neto Numero de lote Lugar de origen Tiempo de vida til 6 meses.

USO Y PREPARACIN CLIENTE /COMSUMIDOR

POR

EL Se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

POZAS DE ALMACENAMIENT O

COCINADO

PRENSA

SECADOR

ENSAQUE EMFRIADO

ALMACENAMIENT O MOLIEND A

ALMACENAMIENTO
ADICION DE ANTIOXID ANTE

INGENIERIA PESQUERA X CICLO

Evaluacin de Riesgo

Etapa/ Fase

Peligro

Causa / Justificacin

Cat. Prob. Sev. Clase B Alta(A) Alta(A) 1 Q Media(M) Media(M) 2 F Baja(B) Baja(B) 3 4 Q 3

Medidas de Control

Dsacarga y recepcin de M.P Recepcion

Histamina

Descomposicion del pescado

No Adquiere MP en estado de descomposicion Seleccin o retiro de material extrao

Malas practicas am momento de extraer MP Malas practicas

Pozas de Histamina almacenamiento zanguaza Cocinado Salmonella

B Mala coccion B

M M M 3 Contro de T y presion

Prensa

Salmonella

Contaminacion cruzada

Regla estandart para el personal

Secado

Salmonellabacterias

Contaminacion cruzada

Emfriado

Contaminacion

Evaluacin de Riesgo

Etapa/ Fase

Peligro

Causa / Justificacin

Cat. Prob. Sev. Clase B Alta(A) Alta(A) 1 Q Media(M) Media(M) 2 F Baja(B) Baja(B) 3 4

Medidas de Control

Molienda

Bacterias

Contaminacion

Limpieza de equipos

Adicion de bacterias antioxidantes

Contaminacion

Limpieza de equipos

Ensaque

Microbiologico

Contaminacion

Personal capacitado- EPP

Almacenamie Roedores-altas nto toxinas A1micotoxinas generados por aspergilius

Contaminacion B A M

Evitar el contacto con el agua

INTEGRANTES PUNTOS CRITICOS A CONSIDERAR PROCESAMINETO DE HARINA DE PESCADO David velasquez Jaime duarte copari Monica choque llave Fiorella honojosa Hilda caso huaca