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Un marisco es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.

Desde las pocas ms tempranas los mariscos han formado parte de la cultura gastronmica de la humanidad. Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos. Por mariscos son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Origen de los Pescados y Mariscos Los peces son los ms antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra. Aparecieron hace cerca de 450 millones de aos y se difundieron por casi todos los ambientes acuticos. Algunas especies resisten temperaturas de ms de 38C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0C. Clasificacin delos Pescados: Se reconocen 3 tipos de clasificacin de los peces: 1. Segn el hbitat natural: - Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen ms sabor y aroma. Segn la zona donde viven, se denominan:

Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia proteccin de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa. Pelgicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rpidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a travs de mares y ocanos. Son pescados azules, grasos y con ms desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el atn, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce. Viven en los ros, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa. - Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el ro (como el salmn) o que viven en el ro y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas fras y con gran desarrollo muscular. 2. Segn la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, pez raya, platija...

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla 3. Segn el contenido graso: - Pescados Magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa generalmente < 2 % de su composicin corporal y principalmente almacenan esta grasa en el hgado por lo que la carne no contiene apenas grasa y est poco vascularizada (de ah que la carne sea blanca, apenas con sangre). Los pescados blancos ms populares son el abadejo, bacalao, bacaladilla, lenguado, lubina, merluza, perca, gallo y pescadilla. - Pescados Semigrasos: contienen entre el 2-5 % de grasa. Destacan el besugo, cabracho, carpa, rape, congrio, dorada, rodaballo y trucha (a modo didctico, si un pescado es feo, casi siempre es semigraso). - Pescados Grasos o Azules: su contenido graso puede rondar 7-15 % del total del animal. La grasa en este tipo de peces est muy distribuida por todo el cuerpo, sobre todo bajo la piel, siendo la carne roja y sanguinolenta, ya que est muy vascularizada) En este caso podemos hacer mencin a la anguila, arenque, atn, bonito, salmn, boquern, caballa, pez espada, mero y sardina entre otros. Clasificacin de los Mariscos: Crustceos: son un grupo de invertebrados artrpodos, es decir, que tienen el cuerpo y las patas articulados. Los crustceos se caracterizan por tener el cuerpo protegido por un duro exoesqueleto de quitina y sales minerales. Los crustceos tienen 5 pares de patas, 2 pares de antenas y 1 par de mandbulas El cuerpo de los crustceos se divide en 2 partes: cefalotrax y abdomen; el cefalotrax es la combinacin entre la cabeza y el torax, en la cabeza hay un par de ojos mviles, un par de antenas y 1 par de mandbulas. Moluscos: Forman el grupo ms numeroso de animales, despus de los insectos y se dividen en 3: gasterpodos, bivalvos y cefalpodos GASTEROPODOS: Tienen slo una concha.Los ojos los llevan en el extremo de unos tentculos, que esconden en caso de peligro.Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran por pulmones; los de mar, como el bgaro, respiran por branquias. BIVALVOS: Tienen dos conchas o valvas, de ah su nombre.No tienen cabeza diferenciada.Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.Respiran por branquias CEFALOPODOS: No tienen concha externa.Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro.Llevan largos tentculos en la cabeza.Son marinos y respiran por branquias. La frescura y calidad del pescado recin pescado la determina los msculos del pez, estos estn blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad.

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteracin del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los rganos sensoriales (vista, olfato y tacto). Estas caractersticas organolpticas vienen dadas por: Color: dependiendo de la especie:

Blanda Rosada Anaranjada Negra

Sabor: suigeneris Color: algas marinas Textura: firme al tacto Ojos: brillante Agallas: rojas Escamas: bien alheridas Carne: elstica

Caractersticas Organolpticas de los Mariscos Olor: mar, algas marinas Color: dependiendo de su especie (gris, negro) Sabor: ligeramente salado, inspidos Textura: dura, fibrosa y blanda Carne: firme y elstica Bivalvos las balbas deben estar completamente serradas y deben tener un sonido metlico cuando se entre chocan.

Conservacin de los Productos del Mar

Refrigeracin del Pescado El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la temperatura de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada CADENA DE FRIO en todas las etapas de la distribucin hasta llegar al consumidor. Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura, cuidado en la manipulacin, etc. En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como sardinas y boquerones es corta (3-6 das); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de gran tamao como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 das. El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conservacin ms larga. En los barcos de pesca tambin se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5 C bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal. Congelacin El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las protenas y las grasas y son responsables de la alteracin del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. Conservas de Pescado Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeracin (5C) y consumirse en un perodo de tiempo mucho ms corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas. Productos Pesqueros Salazonados

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. El ahumado. En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservacin del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de mtodos ms eficaces de conservacin, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con caractersticas gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratacin parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeracin. Ejemplos tpicos de este tipo de productos son el salmn, la trucha y la palometa ahumadas. El escabechado: consistente en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til del pescado.

Valor Nutricional El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de protenas, la calidad de su grasa y la aportacin de ciertos minerales y vitaminas. Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao y la poca en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentacin. El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes, respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables segn el pescado de que se trate. Cmo cocinar pescado. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamao, la especie y su frescura. Independientemente de latcnica de coccin que utilicemos, lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado, sin cocerlo en exceso, pues disminuiran las virtudes de sabor y textura de su carne. stas son las formas de coccin ms utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados.

Coccin en agua - Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. ste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se aade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La coccin ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso. - Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limn y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaa de guarniciones y salsas variadas. Preparar un buen caldo de pescado o "fumet" Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que ms se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, bsicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromticas y especias. Se emplea agua fra y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se aade agua y, si se quiere, un chorretn de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un da para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y tambin enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces. Coccin en grasa - Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la prdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta ms jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos. Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de agua por cada huevo batido Si se quiere limitar la absorcin de aceite en rebozados hay que aadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede ms crujiente y menos grasiento, calrico y ms fcil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede ms gustoso y crujiente. - Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartn a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado. Coccin mixta: agua y grasa - Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc. - Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc. Coccin en seco - Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulacin rpida de las protenas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la tcnica ms indicada para los pescados ms grasos. - Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas. - Coccin al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes. Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70C para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180C y los 190C. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Adems, se puede rellenar: trucha con championes, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc. Tambin se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los ms utilizados son las hierbas aromticas y la ralladura de limn, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromticas, especias o frutos secos, enteros o picados. Tambin el pescado se puede gratinar para dar a la superficie ms color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinada al horno, etc. Otros medios de coccin - Coccin al vapor. Se realiza en un recipiente de coccin al vapor. Se pone cierta cantidad de agua en la cazuela, sin alcanzar el fondo del cestillo. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o coccin en agua porque no se produce dilucin. - Bao Mara. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamao con agua. El calor no acta directamente sobre el recipiente, lo hace a travs del agua caliente que le

rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompaarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido. Por ejemplo: pastel de salmn decorado con mayonesa, tiras de pimiento rojo, huevo en cuartos, gambas y lechuga picada fina. - Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, pltano, col...) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de aadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la prdida de nutrientes. - Microondas. Resulta til en cocciones rpidas para trozos pequeos de pescado y verduras. El tratamiento con esta tcnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.

decompocicion del pescado


los pescados frescos pierden rapidamentesu calidad debido a prosesosensimaticos por su alta humedad 80% ph neutro (7) decompone

por su alto contenido en proteinas

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