seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos tema v

limpieza y desinfeccin
Dborah Lp!
martes, 5 de febrero de 13

INTRODUCCIN
1.

LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.

3.

4.

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN BIBLIOGRAFA

5.

6.

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Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones, equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas, deben mantener unos elevados niveles de higiene para

controlar esos flujos evitando as la contaminacin cruzada.

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Los planes de limpieza y desinfeccin que las empresas elaboran en el marco de los APPCC, garantizan que todos los implicados, en los propios procesos de manipulacin de alimentos y en las tareas de limpieza, de acuerdo con

desarrollarn su actividad los protocolos fijados.

Es vital que todas las personas implicadas co no z ca n la s co n s e c u e n c i a s de unas

prcticas higinicas deficientes y adquieran los conocimientos y las tcnicas bsicas

elementales para desempear su trabajo con seguridad.

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LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN

Estos tres conceptos engloban una serie de operaciones que tienen con el objetivo de eliminar la suciedad y mantener controlado y bajo mnimos la poblacin microbiana, teniendo que dejar las instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo productivo.
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Se realizan de forma conjunta, son distintos, interdependientes, y complementarios, no se pueden sustitur entre s.

LIMPIEZA

La limpieza comnmente r e s u lt a d o determinadas a los que o se

se define como el de procesos someten

obj etos

su perficie s

cuyo objetivo es retirar de los mismos restos de

Consiste en la eliminacin de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.

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impu re za s, v i s i b le s o

ya

sean

i n v i s i b le s su

d e v o lv i n d o le s aspecto de nuevos.

Segn esto, se considerara que un objeto est limpio cuando su aspecto parece evidenciarlo: a simple vista carece de suciedad, puede adems estar brillante y oler bien. Pero la limpieza tiene diversos niveles en segn de aquello que se trate, la definicin anterior puede ser vlida para un objeto de adorno o el mobiliario de una oficina, pero no para la limpieza de una encimera de cocina, una tabla de corte o

recipientes de uso alimentario, entre otros.

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Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse, alimentos. entre ellos la humedad, y

En ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos no pueden sobrevivir, salvo los que han desarrollado una estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el medio le sea favorable, razn por la que no est permitido barrer en cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan alimentos.
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DESINFECCIN
Durante este proceso se eliminan o reducen a niveles tolerables los microorganismos presentes en las superficies sin que sean nocivos para la calidad de los alimentos ni para los consumidores.

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Cuando limpieza

nos referimos a la aplicada a elementos

en contacto lo s

o relacionados con el nivel de

al i m e n to s,

exigencia se eleva. La limpieza debe tener un atributo e s p e c f i co desinfeccin, la e i m p re s c i n d i b le : sta debe sin la

garantizar r ie sg o de

uti l izacin,

contaminacin,

de todos aquellos

elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza.

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Para lograrlo es imprescindible reducir al mximo el nmero de microorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos procesos, limpieza y desinfeccin, estn ntimamente relacionados ya que no es posible desinfectar algo que est sucio, los microorganismos estaran protegidos del desinfectante por la propia suciedad.

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MTODOS DESINFECCIN.
La desinfeccin puede realizarse por mtodos fsicos o qumicos. DESINFECCIN FSICA: el ms comn es la aplicacin de TEMPERATURA.

Sumergiendo los utensilios en un bao a t e m p e r at u r a super ior a 80C un Un segundo procedimiento fsico son los rayos ULTRA-VIOLETA, que en la prctica se reduce a la desinfeccin de cuchillos.

durante tres minutos, conseguimos grado de desinfeccin

suficiente. aplica la

Este es el mtodo que mquina lavavajillas

y tambin la de

limpieza con vapor en el tratamiento de superficies.

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DESINFECCIN QUMICA
con PRODUCTOS DESINFECTANTES, incorporados a los productos detergentes o presentados de forma independiente; No tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actan frente a determinadas bacterias. Los ms comunes son los hipocloritos,

amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El ms generalizado es la leja de (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo bacterias y formas de resistencia, y bajo precio. Tambin

desinfectan los productos muy cidos o muy alcalinos.

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HIGIENIZACIN.
Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA + DESINFECCIN, significa que los objetos

tratados renen los requisitos necesarios para ser utilizados sin peligro de contaminacin tanto para los alimentos que entren en

contacto

con ellos como para No

las personas confundir esta de lo desinfeccin ltima to do que solo que implica tipo se con la de logra son

que los utilizan.

debemos

esterilizacin, des truccin microorganismos, m e d i a nte

p ro ce d i m i e nto s

no

aplicables a los procesos de limpieza que nos ocupan.

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DESINFECCIN / ESTERILIZACIN
LA DESINFECCIN NO DEBE CONFUN DIRS E CON LA ESTERILIZACIN; LA ESTERILIZACIN CONSISTE EN LA DESTRUCCIN DE TODOS LOS ORGANISMOS VIVOS, Y SUS ESPORAS Y LA SUPRESIN DE TODO TIPO DE ACTIVIDAD BIOLGICA, ENZIMTICA, ETC. DE MICROORGANISMOS. PARA QUE SE PRODUZCA DEBERAMOS UTILIZAR TEMPERATURAS DE POR LO MENOS 120 (ESTO NO ES POSIBLE EN UN PROCESO DE LIMPIEZA EN GENERAL, SE RESERVA PARA CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS).

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Los cuchillos y herramientas se pueden esterilizar totalmente con equipos de rayos UV, o de Ozono (oxgeno enriquecido); cualquiera de los dos sistemas tienen un poder desinfectante muy elevado, de amplio espectro, destruye todo tipo de bacterias y hongos, capaz en tiempo mnimo; el ozono incluso se utiliza tambin en tratamiento de aguas con alto contenido orgnico, ya que es ms efectivo y rpido que el cloro.
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LA DESINFECCIN ASEGURA QUE LA POBLACIN MICROBIANA SE ENCUENTRA BAJO MNIMOS, DE MODO QUE NO PERJUDIQUE A NADIE, PERO NO SUPONE UNA DESTRUCCIN TOTAL; CON MTODOS DE APLICACIN DE CALOR, CON AL MENOS 82 DURANTE TRES MINUTOS GARANTIZA UN PRODUCTO SEGURO.
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Los desinfectantes tradicionales de ms fcil empleo:

HIPOCLORITO AMONIO CUATERNARIO DERIVADOS DEL YODO (IODFOROS)

Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo mnimo, para ser efectivos, la temperatura del agua, y el frotado de suciedades adheridas, contribuyen a su efectividad.
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NORMATIVA SOBRE LA LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

La normativa de limpieza es muy simple, pero recoge eficazmente las necesidades de limpieza, desinfeccin y control de plagas que se desarrolla en los programas de limpieza y de control de plagas especficos de la actividad.

-Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes

en contacto con los alimentos, as como los locales donde se almacenen, se elaborar un sistema de limpieza y desinfeccin basado en APPCC, as como un programa de control de plagas. -Los contenedores, y vajillas que no sean desechables, se higienizarn con mtodos mecnicos que aseguren su limpieza y desinfeccin. -Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin y cualquier sustancia potencialmente peligrosa, se almacenarn por separado, donde no haya riesgo alguno de contaminacin para los productos alimenticios, y estarn debidamente identificados; si se trasvasan a otros envases nunca se utilizarn recipientes que puedan dar lugar a equivocos respecto a su contenido.
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LA SUCIEDAD
La limpieza no se deja al azar, los procesos y productos estn bien definidos para limpiar y desinfectar de manera eficaz.

Antes de entrar en los procesos de limpieza, hay que distinguir los tipos de suciedades; la suciedad en general, est formada por partculas adheridas entre s y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unin.

La suciedad puede ser de varios tipos.

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LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad est depositada.

La

importancia

de

contemplar

este

aspecto

de

la

limpieza

responde a que su composicin y caractersticas afectan al modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa

exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.
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Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos elementos de la instalacin e incluso utensilios, que no son fciles de limpiar. La composicin del soporte tambin puede condicionar la utilizacin de determinados productos o materiales de limpieza, que an siendo muy eficaces, por su composicin qumica y/o agresividad podran daar el objeto o superficie que se est limpiando.

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En funcin del estado de la suciedad podemos clasificarla en:

Libre Adherente Incrustada

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Libre: No esta fijada al soporte, fcil de eliminar, (polvo, tierra, harina) Incrustada
por su difcil accesibilidad o por haber sido sometida a temperaturas muy elevadas resulta muy difcil de eliminar, como las grasas caramelizadas o quemadas.

Adherente:

Exigir previamente raspar se adhiere por su composicin, con una esptula o un cepillo, un material abrasivo para frotar y especfico, un producto o bien una

puede ser una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un lquido y convertido en una pasta pegajosa que se mantiene en el soporte; se retira aplicando producto y frotando con un estropajo.
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mquina potente de vapor.

Segn su composicin, la suciedad se clasifica en:

Lpidos Protenas Azcares (glucosa, sacarosa) Otros hidratos de carbono Pigmentada Sales minerales

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Lpidos:

Los encontramos fundamentalmente en productos crnicos, pescados, lcteos, en la yema del

huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su eliminacin requiere un detergente de alto poder emulsionante y dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura; presentan poca adherencia sobre el soporte,

Protenas:

restos de huevos, leche, etc; fciles de limpiar a menos que contengan albmina; la mayora

son solubles en agua, pero requieren un detergente alcalino y dispersante.

Azcares (glucosa, sacarosa):

caramelizados.

Son solubles en agua y fciles de limpiar, salvo los

Otros hidratos de carbono:

dispersantes.

(feculenta, como masas, o restos de arroz); son de baja o nula detergentes

solubilidad, se convierten en geles. Resultan ms difciles de eliminar y requieren

Sales minerales, suciedad no orgnica,

(xidos, cal...), La suciedad de tipo mineral no suele

ser soluble en agua, se necesitan productos cidos, en ocasiones sirve el vinagre comn (cido actico).

Suciedad pigmentada: contiene colorantes naturales, como el caf, el vino tinto y el curry; combina
con otras suciedades y las tie.

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EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

MAQUINARIA

Lavavajillas:
Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez en los procesos, pero sobre todo, la

desinfeccin final de los materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar los 80C en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado previo, evitando as la introduccin en el bao de lavado de la suciedad ms grosera que mermara la capacidad de limpieza del agua.
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Lavamenaje

: Sirve para lavar el material de uso en cocina como cazuelas y cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su uso no est muy generalizado. La razn es que el tipo de suciedad, generalmente incrustada, exige que sea retirada manualmente con estropajos ms o menos abrasivos antes de la introduccin en la mquina..

Su mecanismo de funcionamiento es similar al del lavavajillas, pero con una accin mecnica ms agresiva
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Mquinas de vapor:
Sirven para limpiar todo tipo de superficies como encimeras, paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata de un depsitocaldera donde, mediante temperatura, se genera vapor de agua que llega a alcanzar los 130C. Generalmente no es necesaria la utilizacin de detergentes, el vapor generado es eficaz por s solo para remover la suciedad incluso si est incrustada, adems la presin es tal que alcanza que es difcil La rincones y ranuras a los

acceder mediante otros mtodos.

eficacia de de estas mquinas est en razn directa con su potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la temperatura.
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Mquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes dimensiones generalmente en combinacin con el fregado manual para las zonas que la mquina no alcanza. La mquina friega, aclara y deja el suelo seco.

Desinfectantes por rayos uv: Se utilizan par la desinfeccin de tiles como cuchillos, funcionan mediante irradiacin forma de ultra-violeta y actan de rpida y segura. Los cuchillos

deben introducirse perfectamente limpios.

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PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS Productos qumicos:

Detergentes para mquinas de lavado industrial, detergentes de alto poder emulsionante y dispersante para limpieza de utensilios, quemadas, jabn germicida para superficies y grasas mineral,

detergentes desincrustantes para desincrustantes de suciedad lavado de manos, desinfectantes para materiales de uso alimentario.

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En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los productos, directamente relacionado con su capacidad de limpieza y tambin de desinfeccin. El PH nos informa sobre la condicin de acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o solucin. Se mide con la escala siguiente:

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Los productos que se utilizan para la eliminacin de suciedad mineral, como restos calcreos u xidos de hierro, son siempre cidos, mientras que los destinados a grasa y suciedad en general son alcalinos. Tanto unos como otros sern ms eficaces cuanto ms se acerquen a los extremos, pero tambin sern ms agresivos y peligrosos de manipular, pudiendo daar gravemente las superficies sobre las que se apliquen y por supuesto a los manipuladores.

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Para remover la suciedad: Esptulas, estropajos de fregar, estropajos de desincrustar, piedra pmez, cepillos. Otros: Guantes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos de plstico con tapa y pedal para la recogida de residuos slidos (de colores para clasificar), bolsas de plstico para basura. Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas, accesorios limpia

cristales y paredes, gomas de arrastre con palo para suelos, cubos de limpieza, cubos de fregar suelos de doble depsito.
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REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES

Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizados por sanidad (Registro General Sanitario de Alimentos) y sern aptos o especficos para su utilizacin en cocinas. Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria y tambin a uso

domstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no daarn los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios. En la eleccin de los detergentes y desinfectantes, adems de su eficacia especfica, se deber tener en cuenta la facilidad para su eliminacin y en el caso de los desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean corrosivos. Despus de haber ejercido su accin, todos los productos de limpieza de uso alimentario debern poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e instalaciones, aclarndolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para mquinas lavavajillas, que en muy pequeas dosis se aplican al finalizar la limpieza en la fase de aclarado.
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Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los productos de limpieza y desinfeccin que deben ser conocidas y estar al alcance de las personas que los utilizan con los siguientes datos:
-

Uso al que se destina Grado de peligrosidad Composicin PH Dosificacin Normas de utilizacin y precauciones de uso Recomendaciones almacenamiento de mantenimiento y

Actuaciones frente a accidentes

Con el fin de evitar el riesgo de confusin con agua, los productos lquidos para lavavajillas industriales deben estar coloreados.
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Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin deben estar siempre debidamente identificados. No se deben mezclar productos qumicos, especialmente cidos con alcalinos, de la reaccin se desprenden gases txicos. Su almacenado ser alejado de los alimentos.
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PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas secuencialmente llevadas a cabo por personas que manejan mquinas y/o equipos y utilizan productos, de acuerdo con unas normas establecidas, aplicando las tcnicas Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado responsable de esa actividad, de la que se efecta a lo largo de los procesos de elaboracin de comidas por parte de los que elaboran y presentan los alimentos. compleja, La primera es mucho ms sin embargo, conviene que todo adecuadas a cada fase del proceso.

el personal implicado conozca los procedimientos bsicos y las precauciones que deben tomarse en cada caso.
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Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de ellas corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a cabo de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, respetando las normas de seguridad y cada una de ellas.

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Los

sistemas de limpieza mecnicos, suelen

simplificar los procesos de forma notable ya que las mquinas pueden efectuar diversas tareas sin

solucin de continuidad y en ocasiones de forma simultnea, como una mquina de limpieza a vapor que puede desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta y prcticamente deja los materiales secos por la temperatura que alcanza. En instalaciones de tamao medio o pequeo las diferentes superficies: suelos, paredes o encimeras, salvo en limpiezas peridicas o generales, se suelen tratar de forma manual. La principal razn est en el coste elevado de la maquinaria.
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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FASES Preparacin TAREAS PRECAUCIONES
Retirar posibles alimentos del entorno que puedan ser Si no fuera posible, tapar contaminados durante el proceso. Retirar utensilios de trabajo y menaje, tanto limpio como sucio hermticamente los recipientes Desconectar y desenchufar maquinaria
Proteger o aislar los enchufes

Limpieza

Si se trata de mquinas, desmontar los elementos necesarios Poner previamente el corte a 0 para realizar la tareas Retirar la suciedad suelta y si fuera necesario levantar o raspar la ms grosera No levantar polvo y evitar que con ayuda de una esptula. restos slidos se desplacen a otras zonas al raspar
Aplicar una solucin detergente adecuada al tipo de suciedad y a la superficie o Si la suciedad est muy adherida materiales a tratar, diluida en agua preferentemente caliente. Los suelos y superficies verticales se lavan y desinfectan a la vez con productos dejar actuar unos minutos mixtos Utilizando un estropajo, un cepillo, una bayeta, o una fregona en su caso, remover la suciedad. Aclarar para eliminar la suciedad y los restos de detergente en suspensin con Aclarar concienzudamente ayuda de una bayeta absorbente. Si se trata de utillaje o elementos asegurando que no quedan desmontables con agua corriente. Lo suelos, con fregona o directamente con slidos manguera sin salpicar. Secar con un pao limpio o papel las encimeras. Lo utensilios y maquinaria La pueden dejarse secar al aire colocados de forma vertical. Para el secado de suelos se obtienen mejores resultados utilizando tiles goma

restos

humedad facilita la presencia y proliferacin de microorganismos, con atencin a ranuras y rincones Mantener el producto en contacto el tiempo fijado en las especificaciones del mismo y Atencin especial a todo aquello que vaya e ser utilizado con alimentos cocinados que no vayan a ser tratados con temperatura

Desinfeccin Almacenado

Desinfectar si procede

Guardar en lugar protegido del polvo el material de servicio en sala. Copas tazas boca abajo. Utiles y herramientas en el lugar destinado a ellos tambin protegidos del polvo. Marmitas, cazos boca abajo. Tablas en vertical

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NORMAS GENERALES
-Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse los elementos de la instalacin como encimeras y mesas de trabajo, los elementos desmontables de las mquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y cualquier otro elemento que est en contacto con los alimentos. -Tambin deben lavarse y -Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser limpiados y desinfectados despus de estar en contacto con alimentos crudos.

desinfectarse, antes de su utilizacin, aquellas zonas de trabajo, mquinas o utensilios, que no se usen a diario.

-La desinfeccin se realizar despus de la limpieza exponiendo la superficie u objeto tratado a la concentracin y tiempo indicados por el fabricante.
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La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo.

-Los materiales que han sido desinfectados mediante productos qumicos, debern ser aclarados con agua potable, y secados en su caso, antes de entrar de nuevo en contacto con los alimentos, incluidas las propias bayetas o paos de limpieza.

-El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente o desinfectante y tampoco contaminantes fsicos derivados de los materiales utilizados como cerdas de cepillo o residuos de estropajo.

-La manipulacin de productos todos los productos qumicos se har con precaucin extrema cuando exista riesgo de contaminacin de alimentos.
-Todos los materiales de limpieza as como los envases deben mantenerse perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben ser limpiados y aquellos destinados a zonas en contacto directo con los alimentos, desinfectados.

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-Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a mquina. ofrece Como hemos visto, la temperatura del aclarado suficiente garanta de higienizacin siempre que se

superen los 80C.

-Los cubos para la recogida de residuos se situarn en lugares cercanos utilizar donde se generen residuos, lo suficientemente alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben con bolsa de plstico para evitar que se ensucien de el exterior. forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se debern mantener perfectamente limpios, tanto en su interior como Diariamente debern ser lavados y desinfectados.

-El vaciado de los cubos se efectuar siempre a diario y cuantas veces sea necesario en funcin del volumen y tambin del tipo de residuos generado. -Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local o zona debidamente aislada de la cocina, que sern los que se desplacen al exterior del edificio o instalacin para su vaciado por diario.
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el servicio de recogida de basuras. Tanto los

colectores como el local deben ser lavados y desinfectados a

EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que asegure con el mximo rigor la higiene en todos los momentos de los procesos relacionados con la manipulacin de alimentos. Adems, segn la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, los trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud derivados de su actividad y las formas y mecanismos de prevencin. El instrumento idneo para alcanzar objetivos es un desinfeccin.
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esos

buen plan de limpieza y

El plan debe contemplar la instalacin y sus elementos en cada una de sus zonas, el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y todo tipo de materiales utilizados directa e indirectamente en la recepcin, elaboracin y distribucin de los alimentos. Para cada uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique con total claridad el tratamiento que deben recibir en funcin de su grado de peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfeccin requiere, que cmo efectuarlo, con qu

frecuencia, con qu productos y materiales, las precauciones a tomar y un mtodo de autocontrol para verificar el resultado.
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Las empresas proveedoras de los productos qumicos, participan activamente en el establecimiento de estos planes, proporcionando asesoramiento sobre la idoneidad de los productos y los procedimientos de aplicacin, llegando incluso a elaborar planes completos para cada establecimiento.

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Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:

Procedimiento:
-

Eliminar restos con ayuda de esptula. Preparar solucin detergente fregadero Dejar en remojo el tiempo necesario Lavar frotando con estropajo y/o cepillo Aclarar Preparar solucin desinfectante Sumergir dejando actuar el tiempo especificado Frecuencia: Despus de cada utilizacin. Productos: Detergente y desinfectante. Materiales: Estropajo o cepillo, esptula, guantes. Puntos crticos: Cortes, incisiones, ranuras Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraos.

Aclarar con agua caliente Dejar escurrir y secar en posicin vertical

Colocar en lugar adecuado

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BIBLIOGRAFA
-

INSALUD (1990): Organizacin de Cocina y Alimentacin en Centros Sanitarios. Edita INSALUD

Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin.

HIGIENOV.

Editorial Acribia S.A.

-

Reglamento 853/04 de la Unin Europea Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.

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