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LAS SALSAS
Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsas rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latn salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterrnea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y dems vsceras de pescados como el atn. esturin y otros, puestos en salmuera con hierbas aromticas. Espaa era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparacin en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competan en la creacin culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. As tenemos al Marqus de Bchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa poca proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones. En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrn o la crcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragn, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras como el organo, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen mltiples aplicaciones. Las salsas ms comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.

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Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan coccin. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes slidos que luego se ligan con aceite de oliva. Cada pas tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirn para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clsicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrbamos ms arriba, porqu precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada. Salsas a base de leche Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa bsica hecha con un "roux" y leche. Por su composicin se presta a mltiples combinaciones que varan su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos SALSA BECHAMEL Ingredientes: de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparacin: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Aadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una coccin ms prolongada cambiara el color de la salsa y disminuira el poder espesante de la harina. 3. Aadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullicin y cocer durante 5 minutos. 4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasaas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.

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SALSA MORNAY Ingredientes: 6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo y 30 gr. de mantequilla. Preparacin: 1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. 2, A 6 dl. de esta salsa le aadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estn derretidos. 3. Fuera del fuego aadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clsica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y tambin para gratinar verduras (como puerros, coliflor, brcoli, etc). SALSA CARBONARA Ingredientes: 4 yemas de huevo, 2 cuchasras soperas de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva. Preparacin: 1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rpidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima. Esta salsa es un clsico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones segn la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rpidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta. Salsas a base de huevo La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes lquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en fro como en caliente.

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SALSA MAYONESA Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorfico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza. Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limn o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta Preparacin: 1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa. 2. Aadir el vinagre o zumo de limn y mezclar bien. 3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir aadiendo el aceite en forma de hilo fino. 4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo ms de zumo de limn o vinagre. FORMA RPIDA: 1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limn o vinagre en el vaso del turmix. 2. Aadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo. 3. Mixar a potencia mxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso. 4. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa est perfectamente emulsionada. SALSA HOLANDESA Ingredientes: 4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limn. Preparacin: 1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar. 2. Fuera del fuego aadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limn. Esta salsa de sabor finsimo acompaa muy bien los esprragos y el pescado al vapor.

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SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 cucharas soperas de mostaza de Dijn, 3 yemas de huevo, el zumo de 1 limn, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta. Preparacin: 1. Poner las yemas, el zumo de limn, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al bao de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo. 2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar. 3. Sacar del bao de Maria y aadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir. Esta salsa acompaa perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y tambin los huevos escalfados , revueltos o pasados por agua. Salsas aterciopeladas Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un "roux", se convierte en una salsa "velout" o aterciopelada. Estas salsas pueden tomar ms cuerpo aadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y tambin darle color con purs de hortalizas o azafrn. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composicin de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompaar una carne o un pescado asado. SALSA MUSELINA A LA CERVEZA Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en polvo, 2 cucharas soperas de harina, 1 cucharita de azcar, 1 yema de huevo, 150 ml. de crema de leche y 2 limones. Preparacin: 1. Picar la cebolla muy finita y sofrerla con la mantequilla unos minutos, aadir la harina y mezclar bin con esptula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover. 2. Aadir la cerveza, azcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo. 3. Colar la salsa, aadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir. Acompaa perfectamente pescado al horno o cocido.

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SALSA AGRIDULCE ITALIANA Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado, 2 cucharadas de azcar, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de alcaparras. Preparacin: 1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Aadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. 2. Poner el azcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear aadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre. 3. Aadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. 4. Ya fuera del fuego aadir las alcaparras y servir. Esta salsa acompaa aves y pescados asados o al horno. SALSA CUMBERLAND Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas tpicas de aquel pas y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamn al horno y cabeza de jabal. Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limn y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta de Cayena molida. Preparacin: 1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar. 2. Deshacer la confitura al bao de Maria y colarla para eliminar las simientes. 3. Poner la confitura en un cacito, aadir las cebollas, las pieles de los ctricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. 4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.

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Resulta ideal para acompaar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, as como carnes asadas y fras. Las salsas machacadas SALSA ROMESCO Los orgenes de esta salsa tpica de la provincia de Tarragona (en Catalua) son marineros. Existen muchas variedades de la esta salsa y prcticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aqu es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliar ensaladas. Ingredientes: 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican); si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentn dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de ajos, 2 tomates rojos, 25 gr. de almendras tostadas, 25 gr. de avellanas tostadas, un chorrito de vinagre de vino blanco, aceite de oliva y sal. Preparacin: 1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando estn fros se pelan y se reservan. 2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos una batidora. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas. 3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentn (paprika) lo aadimos directamente al bol con el resto de ingredientes. 4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre. SALSA PESTO Una de las ms tradicionales en Italia, acompaa todo tipo de pasta. En alguna regin italiana sustituyen los piones por nueces. Ingredientes: 1 ramito de albahaca fresca, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de piones, 50 gr. de queso parmesano recin rallado, 15 cl. de aceite de oliva y sal. Preparacin: 1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piones, queso y aceite de oliva.

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2. Lo pasamos todo por la batidora y sazonamos con sal. 3. Y ya est la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de das en el frigorfico, y tambin puede congelarse con un tiempo de conservacin de 3 meses. SALSA GRIEGA TZATZKI El Tzatzki se sirve generalmente como entrante acompaado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado. Ingredientes: 8 yogures naturales (si es posible griego), 1 pepino grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 ramitas de menta fresca. Preparacin: 1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero. 2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, aadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bin la pulpa para extraer todo el lquido. 3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Aadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzki en el frigorfico durante una hora. 4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca. Salsas dietticas SALSA CALIFORNIA Ingredientes: 200 gr. de queso desnatado en crema, aguacate maduro, 1 cebolleta tierna, zumo de 1 limn, eneldo fresco picado, sal y pimienta. Preparacin: 1. Picar la cebolla finamente. 2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homognea. 3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado. Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa

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SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza de Dijn, 1 cucharada sopera de zumo de limn, 1 cucharada sopera de vinagre, sal y pimienta. Preparacin: 1. Batir juntos todos los ingredientes. Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas SALSA VINAGRETA DE TOMATE Ingredientes: 100 gr. de pulpa de tomate rojo, 1 c.c. de mostaza, 2 c.c. de vinagre de manzana, sal y pimienta. Preparacin: 1. Pasar todos los ingredientes por la batidora. Perfecta para ensaladas Salsa diettica (continuacin) SALSA DE YOGUR Ingredientes: 1 yogur natural, el zumo de un limn, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza), perejil trinchado, sal y pimienta. Preparacin: 1. Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homognea. Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas. SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos) Ingredientes: 1 vaso de vino tinto, 4 escalonias, 250 ml. de agua, 250 ml. de caldo, 1 cucharada de harina, sal y pimienta. Preparacin: 1. Pelar y picar las escalonias. Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. 2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fra y aadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.

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3. Rectificar el sazonamiento y servir. Para carnes y pescados asados o hervidos. SALSA BEARNESA Ingredientes: 200 gr. de queso blanco descremado, 3 yemas de huevo, 3 escalonias, vaso de vino blanco seco, 2 cucharas soperas de vinagre de manzana, unas hojas de estragn, sal y pimienta. Preparacin: 1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullicin y dejar reducir. 2. Fuera del fuego aadir las yemas de huevo. Poner el cazo al bao Mara, sin dejar de remover hasta que se forme una crema. 3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, aadir el estragn. Una vez tibia la salsa aadir el queso y batir hasta que quede homognea . Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos. Para pescados reemplazar el estragn por zumo de limn. Para ternera asada, reemplazar el estragn por pimienta verde. Salsas para postres CREMA INGLESA Ingredientes: 6 yemas de huevo, 120 gr. de azcar, 1/2 vaina de vainilla, 60 cl. de leche. Preparacin: 1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullicin, aadir la media vaina de vainilla y dejar en infusin fuera del fuego. 2. Batir las yemas con el azcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Quitar la vainilla de la leche y aadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. 4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. 5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos. 6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un bao Mara.

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Acompaa budines y pasteles COULIS DE FRAMBUESAS Ingredientes: 250 gr. de frambuesas, 80 gr. de azcar lustre, el zumo de 1 limn. Preparacin: 1. Batir las frambuesas con el azcar y el zumo de limn. 2. Colar a travs de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorfico hasta el momento de servir. Esta salsa es ideal para acompaar helados, sorbetes y carlotas de frutas SALSA DE ALBARICOQUES Ingredientes: Kilo de albaricoques maduros y deshuesados, 15 cl. del almbar de un bote de melocotones, 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce. Preparacin: 1. Cocer los albaricoques con el almbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estn bien tiernos. 2. Pasar almbar y albaricoques por la batidora y colar a travs de una gasa fina. 3. Servir la salsa fra o caliente. Se sirve fra con budines y caliente para acompaar cerdo o pato asado Salsas para postres (continuacin) SALSA SABAYN Ingredientes: 6 yemas de huevo, 200 gr. de azcar y 30 cl. de jerez dulce. Preparacin: 1. Esta salsa se trabaja al bao Mara. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. 2. Poner yemas y azcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulte plida y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Aadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volver espumosa y duplicar su volumen. 4. Seguir batiendo unos 5 minutos ms hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.

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5. Si se va a tomar fra hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfre totalmente, se guarda tapada en el frigorfico. Esta salsa en caliente acompaa perfectamente las frutas cocidas y en fro los budines, pasteles y frutas frescas.

SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro), 60 gr. de mantequilla y 10 dl. de agua. Preparacin: 1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia mxima o al bao Mara, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que est completamente deshecho. 2. Retirar el chocolate del fuego y aadir la mantequilla cortada a dados. 3. Remover bin hasta que la mantequilla se deshaga. 4. Servir la salsa inmediatamente. Sirve para acompaar helados y para cubrir pasteles o petits fours Salsas El mundo del sabor Salsas bajas en calorias La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente la emulsin en fro, como la mayonesa. Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bchamel

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y velut para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: 1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un lquido para dar origen a la bchamel. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velut, la espaola y muchas derivadas. En definitiva la clasificacin general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa bchamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas derivadas de la bchamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras. Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningn caso debe esconder la forma de la preparacin principal. Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparacin de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son bsicos una olla de paredes gruesas y ms bien alta para obtener una buena distribucin del calor, mejor si es de cobre estaado.

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Indispensable un batidor de alambre y batir rpidamente lo que permita cocinar a fuego ms fuerte y obtener una consistencia ms suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reduccin al fuego del exceso de lquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas. En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a travs de un colador de alambre o un chino, apretando los slidos contra las paredes del colador con cuchara o esptula de madera. Se dice "montar" una salsa, agregarle en el ltimo momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca. Para evitar la formacin de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algn tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparacin, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y as formarle una tenue capa de mantequilla. Si se quiere engruesar una salsa en los ltimos momentos de preparacin, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todava en el fuego y batiendo constantemente, pequeas cantidades de la mezcla de un lquido (agua, caldo, leche, etctera.) con maicena, harina, harina de sul o arrowroot, fcula de papas, crema, tambin una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-mani (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas. Las salsas elementales Hay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, fras y exticas Ante todo una nocin elemental : qu es un "roux"? El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un lquido. El "roux" puede ser blanco u oscuro segn la mezcla harina - mantequilla se deje por ms o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida. El lquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor. Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de lquido varan segn se desee obtener una salsa ligera o espesa : De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa. SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Coccin : 4 horas 1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el lquido dejndolo enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa. Salsa media - glasa Coccin : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas ; 60 g de harina ; 2 cucharadas de pur de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una salsa clara, aadindole el pur de tomates. Remover hasta que hierva, dejando despus cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Djese enfriar. Se puede conservar varios das en lugar fresco. Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una cucharada de glasa

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de carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le aade la gelatina y se reduce a la mitad por ebullicin. Adase a la reduccin la salsa media - glasa. Se rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera del fuego. Salsa Prigeux o de trufas litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ; 25 g de mantequilla. Adanse a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en rodajas, alrguese con el agua de coccin de las trufas y adase mantequilla fuera del fuego. Salsa bordelesa Coccin : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tutano de vaca ; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto, se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente. Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan 50 g de tutano cortado en dados pequeos. Djese junto al fuego durante unos 10 minutos, y mzclese el tutano derretido dejando que flote por encima de la salsa. Salsa picante Coccin : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de pepinillos ; 2 vasos de media - glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en , aadiendo despus la salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado. Salsa italiana Coccin : 15 minutos 60 g de championes ; 50 g de jamn magro cocido ; 1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de tomate ; 1 cucharada de aceite ; 2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas crudas y cortadas. Despus se le aade el jamn cortado en forma de dados y la escalonia, rehogndolos durante 2 minutos. Mjese con el vino blanco. Redzcase a la mitad, aadiendo a continuacin la media - glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos. Salsa diabla Coccin : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coac ; 1 cucharadita de pur de tomates ; 2 vasos de media - glasa ; una cucharadita de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coac y se reduce a la mitad. Se aade la media - glasa junto con el pur de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire. Salsa de estragn de vino blanco ; de media - glasa ; estragn. Se dejan en infusin las ramitas de estragn con el vino blanco, se agrega la salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz. Adase estragn fresco trinchado. Salsa de tomate Coccin : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Adase perejil, tomillo y laurel y, despus, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le aaden 3 terrones de azcar. Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Despus se pasa por un tamiz muy fino y se le aade mantequilla. SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Coccin : 3 horas 500 g de jarrete de ternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ; 2 puerros ; unos menudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos y se mojan con agua fra, se espuman y se aaden las legumbres y las especias. Se cuece

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muy lentamente, se desengrasa y se pasa por una estamina. Salsa "velout" o aterciopelada Coccin : 35 minutos 60 g de mantequilla ; 60 g de harina ; 1 litro de fondo blanco. Preprese un "roux" blanco con la mantequilla y la harina. Mjese con el fondo blanco, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y cuzase despus lentamente sin revolver ms. Cuando la salsa est ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja enfriar removindola de vez en cuando con el batidor. El "velout" es una salsa bsica que sirve para la composicin de salsas blancas ; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche. Preprese un "roux" blanco. Mjese con la leche, revulvase con el batidor hasta la ebullicin y adase sal y pimienta. Djese cocer a fuego lento y psese por el tamiz de tela. Salsa Mornay Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de Parma. Preprese una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa est cocida, adase el queso rallado. Salsa crema Coccin : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche ; litro de nata lquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de aadirle mantequilla se le agregan 50 g de nata lquida. Salsa de langostinos o Joinville Coccin : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por la estamina a presin. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea con una punta de carmn. Salsa Nantua Coccin : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina ; litro de leche ; 100 g de cangrejos de ro cocidos. Procdase como para la salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de ro. Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el pur por un cedazo muy fino, aadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se colorea ms intensamente que la salsa de langostinos. Adase la carne de la cola de los cangrejos. Salsa Soubise Coccin : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; litro de leche ; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estn casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Adase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata. Salsas bajas en grasa y en caloras tiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso... Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energa. Slo es necesario seguir unas sencillas pautas: Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de caloras. Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.

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Incluso las salsas de este tipo admiten pequeas cantidades de harina o de maicena para que queden ms espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor. As mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta ms variada y apetecible. Algunos ejemplos de salsa bajas en caloras: Para pescados Salsa de pimiento: fremos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 3 pimientos rojos asados ( 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo. Para carnes Salsa de setas al queso light (o de championes o de cebolla): en una sartn con lo justo de aceite aadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se aade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homognea la salsa y se aade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.). Para verduras y ensaladas Salsa ligera para ensaladas, esprragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y aadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertindolo muy despacio; aadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) 4 yogures naturales y despus 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si aadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo trtara. Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, aadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien. Para platos de pasta Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando estn listas, se aaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Aadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.