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Avaliao da composio e dos parmetros tecnolgicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais Evaluation of the composition and the

technological parameters of flours produced by byproducts agroindustries Janaina Rodrigues Barbosa, Suelem Carla Beltrame, Mariana Maciero Bragatto, Paula Juliana Grotto Dbia, Beatriz Cervejeira Bolanho, Eliane Dalva Godoy Danesi Resumo O consumo de fibras deve ser incrementado e uma alternativa a substituio da farinha de trigo em produtos de panificao por farinhas no convencionais ricas em fibras. Para tanto, pode-se utilizar subprodutos da indstria alimentcia, como de mandioca, soja e palmito pupunha para produo de farinhas com potencial tecnolgico e nutricional adequados. O objetivo deste trabalho foi estudar a composio centesimal e as propriedades tecnolgicas das farinhas obtidas a partir dos subprodutos destas indstrias. As farinhas foram obtidas atravs da secagem, triturao e a granulometria foi definida em 100 mesh. A anlise centesimal seguiu as recomendaes da AOAC. As anlises tecnolgicas realizadas foram: absoro de gua, absoro de leo e volume de intumescimento. Os resultados revelaram a viabilidade da utilizao desses subprodutos, pois as farinhas processadas demonstraram qualidade satisfatria com relao composio centesimal, destacando a grande quantidade de fibras e protenas. Os parmetros tecnolgicos indicaram que a farinha de palmito pupunha apresentou os melhores resultados. A anlise de componentes principais realizada possibilitou discriminar as diferentes farinhas em relao aos seus componentes e propriedades tecnolgicas. Palavras-chave: tecnolgicos. Soja. Pupunha. Mandioca. Composio centesimal. Parmetros

Abstract The consumption of fibers should be increased. An alternative is the substitution of the wheat flour in bakery products with nonconventional flours rich in fibers. However, it can be used byproducts of the food industry, like cassava, soy and heart of palm pupunha for the production of flours with appropriate technological and nutritional potential. The objective of this work was to study the nutritional composition and technological properties of the flours obtained from the byproducts of these industries. The flours were obtained after drying and sieving samples through a sieve with granulometry of 100 mesh. The centesimal composition analysis performed followed the recommendations of AOAC. The accomplished technological analyses were: water absorption index, oil absorption index and swelling volume. The results revealed the viability of the use of those byproducts, because the processed flours presented satisfactory quality regarding the centesimal composition, emphasizing the great amount of fibers and proteins. The technological parameters indicated that the flour of beach palm presented the best results. The analysis of main components enabled to discriminate the different flours in relation to their components and technological properties. Keywords: Soya. Heart of palm. Centesimal composition. Technological parameters. 1 INTRODUO A substituio de parte da farinha de trigo em produtos de panificao por farinhas produzidas a partir de resduos e subprodutos agroindustriais tem sido objeto de vrios estudos. Este fato reveste-se de importncia porque o abastecimento de trigo no Brasil depende, em parte, de exportaes e a utilizao de matrias-primas genuinamente
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nacionais, bem como subprodutos, representa forte impacto social, econmico, ambiental e nutricional. A minimizao de resduos pode ser uma alternativa bem sucedida para a indstria de alimentos e demais ramos industriais, j que so caracterizados como potenciais poluidores. Os subprodutos gerados no processamento dos vegetais constituam problemas econmicos e ambientais, entretanto, atualmente so considerados fontes promissoras de compostos funcionais (VIEIRA, 2006). Dessa forma, diversos resduos oriundos do processamento de alimentos podem ser utilizados na elaborao de produtos de panificao. A constante e crescente necessidade de suprimento de matria-prima para as indstrias e produtos de boa qualidade tem levado ao desenvolvimento de novos produtos obtidos a partir de resduos que antes eram descartados, hoje em dia so reaproveitados e inseridos em formulaes onde substituem outros ingredientes, proporcionando produtos de alto valor nutricional, com caractersticas desejveis, alm de gerar valor agregado para as indstrias. necessrio, que as fontes escolhidas para integrar farinhas mistas, sejam pesquisadas quanto composio qumica e caractersticas fsicas e nutricionais, para desenvolvimento de tecnologia que permita seu uso em produtos de panificao de forma eficiente (VIEIRA et al. 2010). Uma grande parte dos resduos agroindustriais so fontes de fibras. No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da Portaria n 360, de 23 de dezembro de 2003, define fibras alimentares como: qualquer material comestvel de origem vegetal que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do aparelho digestivo humano (BRASIL, 2003). A ingesto de fibras com finalidade teraputica tem sido bastante explorada, porque exerce uma srie de aes sobre o aparelho digestrio. As propriedades fisiolgicas esto relacionadas com os componentes qumicos que as formam, isto , tem marcado efeito no aumento do peso fecal e relacionam-se com preveno de diabetes mellitus, doenas cardiovasculares, obesidade e de clon (PIMENTEL et al., 2005). A mandioca (Manihot esculenta Crantz) importante matria-prima com grande produtividade agrcola, versatilidade tecnolgica e baixo custo de produo. Pode ser melhor aproveitada na elaborao de novos produtos, minimizando as perdas decorrentes do processamento. As fibras oriundas de fecularias so resduos slidos gerados na etapa de separao da fcula contendo mais de 70% de amido e 16% de fibras (Cereda e Vilpoux, 2005). Geralmente so destinados alimentao animal ou dispostos no meio ambiente. A procura por alimentos derivados de soja (Glycine max. Merril) tem aumentado devido divulgao dos benefcios sade. A produo de extratos hidrossolveis de soja gera um subproduto de grande importncia denominado okara. Este subproduto contm 37% de protenas e 42,5 % de fibras alm de minerais e isoflavonas (BOWLES e DEMIATE, 2006). Pesquisas com a pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) tm sido intensificadas no Brasil devido ao crescente uso dessa espcie para produo agrcola de palmito, em substituio explorao predatria das palmeiras silvestres. Como alternativa de incentivo a essa cadeia produtiva, a agregao de valor pode ser feita com a maior utilizao da matria-prima, aproveitando descartes fibrosos da indstria de conservas para produo de uma farinha para incorporao em produtos de panificao. Devido falta de uniformidade de textura das hastes da pupunheira esse volume de descarte pode ser considervel (VIEIRA, 2006). Neste contexto, este trabalho visa produzir farinhas de descartes de palmito pupunha, de subprodutos de soja (okara) e de mandioca para aplicao em produtos de panificao em substituio farinha de trigo. Assim, alm de propiciarem uma reduo de custos com matrias-primas, tratamento e disposio de resduos, vo ao encontro das novas tendncias de produo de alimentos funcionais por possibilitarem o aumento no teor de fibras.

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2 MATERIAIS E MTODOS Os subprodutos slidos de mandioca e de soja foram coletados em fecularias e indstrias de extratos hidrossolveis de soja, respectivamente, da regio de Umuarama\PR. A farinha de palmito pupunha foi originada de descartes do processamento de conservas. Os subprodutos foram submetidos secagem em estufa com circulao forada a 60C e triturados em moinho de faca tipo Willye Modelo SL-031, SOLAB (Piracicaba, Brasil). A granulometria das farinhas foi definida para classificao como p fino, determinada em conjunto de peneiras com malhas de 25 a 80 USS\ASTM, submetidas ao de vibrador pelo perodo de 10 min, (PROTZEK et al. 1998) expressa em porcentagem de material retido em cada peneira. A determinao da composio centesimal das farinhas foi realizada adotando os mtodos oficiais segundo AOAC (1990). O valor calrico do produto foi calculado com base na composio centesimal utilizando-se os fatores de converso de Atwater de 4 kcal/g para protena, 9 kcal/g para lipdios e 4 kcal/g para carboidratos (PEREIRA et al., 2005). Nas anlises tecnolgicas, o volume de intumescimento foi determinado utilizando 1 g de amostra, misturando com excesso de gua destilada em proveta de 100 mL. A suspenso foi continuamente agitada por 2 h com barra magntica e depois deixada em repouso at a decantao completa. O volume ocupado pela amostra na proveta determinou o volume de intumescimento e expresso em mL/g de matria seca. Nas anlises de absoro de gua utilizou-se 1 g de amostra misturado com 10 mL de gua a temperatura ambiente em tubos de centrfuga, previamente pesados, agitados continuamente em agitador horizontal e centrifugados a 3700 rpm por 20 min. O sobrenadante de cada tubo foi descartado e o sedimento mido pesado. O ndice de absoro de gua foi obtido atravs da razo entre o peso do sedimento mido e o peso da matria seca e expressa em grama de gua absorvida/grama de matria seca. O ndice de absoro de leo foi determinado como o ndice de absoro de gua, substituindo a gua por leo de soja comercial (SIEBEL, 2006). As anlises foram realizadas em triplicatas e os resultados expressos na forma de mdia desvio-padro (n=3). A comparao das mdias foi realizada por anlise de varincia (ANOVA), seguido do teste Tukey (p<0,05), utilizando o programa Statistica verso 6.0. Com o auxlio do mesmo programa foi realizada a anlise de componentes principais (ACP), visando discriminar as farinhas obtidas em relao aos seus componentes e suas caractersticas tecnolgicas. 3 RESULTADOS E DISCUSSO As farinhas foram produzidas e submetidas ao peneiramento, atingindo a granulometria de 100 mesh. Os produtos que passaram na peneira de tamanho 150 mm/m correspondente a 100 mesh so classificados como farinhas finas, sendo ideais para incorporao em produtos de panificao. A fina granulometria possibilita uma melhor incorporao nos ingredientes da massa conferindo homogeneidade aos produtos finais (PROTZEK et al, 1998). Estas farinhas foram analisadas quanto composio centesimal, cujos resultados esto apresentados na Tabela 1.

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Tabela 1. Composio centesimal das farinhas produzidas com subprodutos da indstria de mandioca, soja e palmito pupunha Componente Palmito pupunha Soja Mandioca (%) (%) (%) Umidade 9,73 0,41 4,42 0,11 5,48 0,42 a b c Cinzas 3,80 0,08 0,55 0,10 1,20 0,09 b a c Protenas 9,57 0,32 29,03 0,04 1,16 0,33 c a b Lipdios 3,83 0,91 16,14 0,56 7,42 0,93 a b c Fibra Bruta 32,60 0,97 14,88 2,09 6,30 0,65 b c a Carboidratos* 40,47 34,98 78,44 c a b Valor Calrico (kcal)** 234,63 401,30 384,42 Mdias com letra iguais na mesma linha no diferem entre si pelo teste de Tukey (p0,05) *Os carboidratos foram calculados por diferena ** O valor calrico foi calculado segundo Pereira et al., 2005
a b c

Considerando a umidade da farinha de trigo (13%), os valores obtidos para as trs farinhas podem ser considerados satisfatrios (TACO, 2011). A farinha obtida a partir do palmito pupunha apresentou maior teor de cinzas que as demais farinhas, valor prximo ao relatado por Raupp et al. (2004). Com relao aos teores de protenas verificou-se que esto compatveis com as matrias-primas das quais foram produzidas as farinhas, destacando o alto contedo da soja, comprovado pela diferena significativa entre os valores obtidos pela anlise de varincia. Com exceo da farinha de mandioca, o teor protico encontrado foi superior ao relatado por Raupp et al. (2000) e Alessi et al., (2003) para as farinhas produzidas com polpa refinada de ma (8,20%) e com farelo de milho (7,64%), respectivamente. Em relao ao valor calrico, a farinha produzida a partir do subproduto da soja apresentou o maior valor, devido ao elevado teor de lipdios desta matria-prima. Cabe ressaltar que a farinha de palmito pupunha contm teores proticos similares farinha de trigo (9,8%). Embora sejam protenas de funcionalidade diferentes, a farinha de pupunha ganha interesse pelos baixos teores de lipdios e considerveis teores de fibras tornando-a promissora para a incorporao em alimentos. As trs farinhas se destacaram pelo elevado teor de fibras. Os produtos aos quais possam ser incorporadas tero seus teores de fibras incrementados promovendo a maior ingesto desse componente. A dieta ocidental tem sofrido transformaes relevantes e o consumo de fibras tem diminudo principalmente pelas crianas. Assim, produtos de panificao com a substituio da farinha de trigo por essas farinhas ricas em fibras configuram como uma alternativa vivel, podendo-se trabalhar com formulaes que apresentem promissora aceitao sensorial. Um alimento pode ser considerado ou se tornar funcional pela adio ou substituio de um componente em concentrao adequada (HASLER, 1998). Seguindo esse raciocnio o aumento no teor de fibras substituindo parcialmente a farinha de trigo por estas farinhas no convencionais pode conferir aos alimentos o carter funcional. As especificaes da Normativa n27, de 13 de Janeiro de 1998 (BRASIL, 1998) estabelecem que um alimento slido seja considerado como uma fonte de fibras se contm no mnimo 3 g de fibras/100 g e um mximo de 6 g de fibras/100 g pode ser considerado como um alimento com alto contedo de fibras. Aps as constataes relacionadas composio centesimal das farinhas produzidas, recomenda-se estudar o comportamento tecnolgico desses ingredientes para verificar a viabilidade de incorporao em formulaes. Assim foram realizadas anlises de volume de intumescimento, ndice de absoro de gua e ndice de absoro de leo das farinhas que esto apresentados na Tabela 2.

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Tabela 2. Mdia e desvio padro de anlises tecnolgicas: volume de intumescimento (VI), ndice de absoro de gua (IAA) e ndice de absoro de leo (IAO) das farinhas produzidas com subprodutos das indstrias de soja, mandioca e palmito pupunha Farinhas VI IAA IAO (mL/g) (g de gua/g de (g de leo/g de matria seca) matria seca) Mandioca Soja Palmito pupunha 10,97 0,2 8,63 0,6 a 18,42 0,4
c b

3,70 0,2 3,81 0,4 a 6,25 0,3


b

2,34 0,9 2,86 0,0 a 3,41 0,0


a

Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si pelo teste de Tukey (p0,05).

No processo de desenvolvimento das massas em produtos de panificao aos quais as farinhas de subprodutos possam ser adicionadas, o volume de intumescimento e o ndice de absoro de gua podem influenciar fortemente (CHAVAN e KADAM, 1993). Nota-se que entre as farinhas analisadas, a obtida a partir do subproduto do palmito pupunha apresentou maiores valores para estes itens. A absoro de gua desta farinha (6,25 g gua/g de matria seca) encontra-se acima do reportado por Souza et al. (2008) para farinha de casca de maracuj (6,02 g gua/g de matria seca), farelo de casca de milho (3,17 g gua/g de matria seca), farelo de casca de trigo (2,91 g gua/g de matria seca) e farelo de casca de soja (1,49 g gua/g de matria seca). O volume de intumescimento de todas as farinhas foi superior ao encontrado para farinha de soja (8,7 mL/g) (SEIBEL, 2006). A absoro de gua e o volume de intumescimento esto relacionados com as propriedades de hidratao. O VI definido como a fixao espontnea de gua pela matriz protica, depende da densidade, porosidade e solubilidade. J o IAA determinado aps completo intumescimento da amostra e estima a quantidade de gua retida na matriz, sem que haja exsudao aps a ao de uma fora centrfuga. Este ndice depende da conformao molecular, tamanho das partculas e nmeros de stios de ligao das molculas. Como o tamanho das partculas das farinhas analisadas foi uniformizado, acredita-se que o alto teor de fibras da farinha de palmito pupunha pode ter contribudo para a maior capacidade de hidratao. As fibras apresentam como principal caracterstica fsicoqumica a propriedade de hidratao, pela presena de componentes insolveis, como celulose, hemicelulose e lignina, que so materiais hidroflicos. Esta propriedade confere os efeitos fisiolgicos proporcionados pelas fibras, como aumento da saciedade, regulao do trnsito intestinal, aumento do volume fecal, entre outras (GUILLON e CHAMP, 2000). O IAO das farinhas de palmito pupunha e de okara foi superior ao relatado por Seibel (2006) para farinha de soja. A absoro de leo atribuda principalmente combinao da gordura aos grupos apolares das protenas ou a disponibilidade de grupos lipoflicos. Apesar de a farinha de soja apresentar maior teor protico, no diferiu da farinha de mandioca quanto ao ndice de absoro de leo (p0,05), o que indica que outros fatores podem interferir nesta medida, como a composio de aminocidos configurando especfico balano de cargas. No estudo de Simas et al., (2010) a farinha produzida com palmeira real foi caracterizada e destacou-se o elevado contedo de fibras, dentre outros componentes importantes, obtidos a partir de subprodutos dessa cadeia produtiva. No entanto como esses autores produziram a farinha a partir das cascas da palmeira real, alcanaram teores de fibras muito superiores aos obtidos nesse trabalho. Ao se considerar a farinha de palmito pupunha produzida com a parte caulinar, obteve-se 32,6 % de fibras totais. Assim, para aumentar o consumo de fibras na dieta, a farinha de palmito a mais indicada e o consumo de 10 g por dia supre 13,04% das necessidades dirias de fibras dietticas ( 25 g\dia). Para discriminao das farinhas estudadas, utilizou-se a anlise de Componentes Principais (ACP), conforme mostra a Figura 1. Verificou-se que os dois primeiros componentes principais (CP) explicaram 100% da varincia total. As Figuras 1A e 1B mostram as projees das anlises realizadas e das farinhas estudadas, respectivamente, sobre o plano fatorial (CP 1 x CP 2).
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O CP 1 mostrou-se correlacionado com o teor de fibras, lipdios, umidade, valor calrico e com as propriedades tecnolgicas (IAA, IAO e VI), enquanto o CP 2 foi caracterizado pelo teor de carboidratos e protenas (Figura 1A). O grfico das amostras revela que a farinha proveniente do palmito pupunha foi alocada direita, devido ao alto teor de fibras e umidade, bem como pelos elevados ndices de absoro de gua e de leo e volume de intumescimento. A farinha obtida a partir do okara localizou-se acima e esquerda do grfico, resultado do maior teor de protenas e lipdios encontrado nesta amostra. Por ltimo, a farinha de mandioca (abaixo e esquerda da Figura B), caracterizouse apenas pelo elevado teor de carboidratos.

Figura 1. Anlise de componentes principais a partir da composio centesimal e das propriedades tecnolgicas: projeo das variveis (A) e grfico das amostras (B). IAO = ndice de absoro de leo, IAA = ndice de absoro de gua, VI = volume de intumescimento, VC = Valor calrico.

Desta forma, as farinhas analisadas podem ser discriminadas de acordo com seus componentes e propriedades tecnolgicas, de tal forma que sua aplicao pode ser direcionada de acordo com os produtos a que sero adicionadas. Portanto, para incrementar o teor de fibras e obter altos ndices de hidratao e absoro de leo, recomenda-se adio da farinha de palmito pupunha, enquanto as farinhas de soja e mandioca iro contribuir para o aumento do teor protico e lipdico ou de carboidratos, respectivamente. 4 CONCLUSO Os resultados mostraram a viabilidade da utilizao dos subprodutos analisados, pois as farinhas processadas apresentaram qualidade satisfatria com relao composio, destacando a grande quantidade de fibras e protenas, em comparao com a farinha de trigo. A farinha de palmito pupunha caracterizou-se pelo maior teor de fibras, a de soja pelo elevado teor de protenas e a de mandioca pelo maior teor de carboidratos. A farinha proveniente do palmito pupunha apresentou os maiores valores em relao s propriedades tecnolgicas, com nfase ao ndice de absoro de gua. REFERNCIAS ALESSI, M.O.; RAUPP, D.S.; GARDINGO,J.R. Caracterizao do processamento da farinha de milho biju para o aproveitamento dos subprodutos. Publicatio UEPG Cincias Exatas e da Terra, Cincias Agrrias e Engenharias, 9(2): 31-39, 2003.

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AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a SETI - Secretaria de Estado da Cincia, Tecnologia e Ensino Superior pelos recursos concedidos e s industrias da regio de Umuarama\PR pela doao dos subprodutos utilizados.

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