MASAS Y MOUSSES MODULO III SESION 1 FRAISIER

GENOVESA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 3 huevos 90gr. Azcar 90gr. Harina Preparacin Batir los huevos hasta estar espumosos. Agregar el azcar en forma de lluvia y batir hasta que llegue punto cinta una vez listo agregar la harina en forma envolvente. Colocar en manga y hacer unos crculos del tamao del aro sobre silpat. llevar al horno por 15 a 20 minutos a 180 C CREMA MOUSELINA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 250 gr. mantequilla sin sal Crema pastelera 375 gr. Leche fresca 6 unid. Yemas 130gr. Azcar 38 gr. Harina 350 gr de Fresas medianas Preparacin Enpomar la mantequilla. Hacer la crema pastelera y dejar enfriar por unos minutos. Agregar de a pocos la mantequilla enpomada a la crema pastelera cuando estn en la misma temperatura para que no se corte. SIROPE: RINDE PARA 1 GRUPO 160ml. Agua 80ml. Azcar 10gr. Licor DECORACON: Para 1 grupo 50 gr brillo neutro 1 unid fresa 1 hoja de menta 100 gr chocolate bitter

MODULO III SESION 2 OPERA

GIOCONDA DE IMPRESIN Ingredientes: Rinde para 1 grupo 83 gr. Huevos 60 gr. Almendras en polvo 60 gr. Azcar en polvo 35 gr. Harina 10 gr. Mantequilla 105 gr. Claras 30 gr. Azcar Preparacin Batir las claras a punto nieve y agregar azcar granulada en forma de lluvia. A parte batir los huevos hasta que estn espumosos y agregar azcar en polvo cernida, luego agregar en forma envolvente la mantequilla derretida fra, almendras en polvo, harina cernida y finalmente las claras batidas a punto nieve. CREMA DE MANTEQUILLA Ingredientes: Rinde para 2 grupos 180gr. Azcar 20gr. Glucosa 90gr. Claras 60gr. Agua 250gr. Mantequilla 20 gr caf en polvo Rinde para 2 moldes esta crema Preparacin Enpomar la mantequilla y reservar a temperatura ambiente. Hacer un merengue Italiano y mezclar con la mantequilla y el extracto de caf a la misma temperatura. GANACHE: Rinde para 1 grupo 160gr. Crema de leche 160gr. Chocolate bitter 20 gr. Mantequilla GLASEADO OPERA : Rinde para 2 grupos 150 gr Azcar 84 gr Crema de leche 15 gr Colapez 60 gr Cocoa 117 gr Agua SIROP: Rinde para 1 grupo 400gr. Agua 200gr. Azcar 20 gr. caf

MODULO III SESION 3 SEMIFREDO DE MARACUYA

DACQUOISE Ingredientes: Rinde para 1 grupo 38gr. Almendra en polvo 38gr. Azcar en polvo 38gr. Harina 2 unid Claras 2 cdas. Azcar Preparacin Batir las claras a punto nieve y agregar azcar granulada en forma de lluvia. Mezclar la harina y azcar en polvo cernida con el polvo de almendras y agregar en forma envolvente a las claras. SEMIFREDO DE MARACUY: Rinde para 1 grupo 175gr. Extracto de maracuy 100gr. Merengue italiano 200gr. Crema pastelera 15gr. Colapez 180gr. Crema de leche CREMA PASTELERA: Rinde para 1 grupo 187gr. Leche fresca 60 gr. Azcar 3unid. Yemas 18 gr. Harina MERENGUE ITALIANO: Rinde para 2 grupos 100gr. Claras 200gr. Azcar 66gr. Agua ECRASSE DE FRUTOS ROJOS: Rinde para 1 grupo 100 gr. Fresas 100 gr. Frambuesas 50 gr. Sauco en mermelada unid. Naranja 100 gr. de azcar DECORACION: Rinde para 1 grupo 150 gr. de crema de leche 40 gr. de azcar em polvo Menta fresca 100 gr chocolate bitter

MODULO III SESION 4 SACHER

TORTA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 75 GR. Mantequilla 80 gr. Azcar 80 gr. Chocolate bitter 4 huevos 15 gr. Azcar en polvo 75 gr. Harina 1 cdta. Polvo de hornear Preparacin Enpomar mantequilla con el azcar, clarificar los huevos y fundir el chocolate. Agregar las yemas a la mantequilla con el azcar, verter el chocolate a la preparacin. Aparte batir las claras con el azcar en polvo a punto nieve, tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar en forma envolvente, finalmente agregar las claras batidas. Horno 180 C por 55 minutos. BAO DE CHOCOLATE Ingredientes: Rinde para 1 grupo 100 gr. Agua 132 gr. Azcar 43 gr. Cocoa 75 gr. Crema de leche 10 gr. Colapez Preparacin Llevar a ebullicin agua, crema con azcar y cocoa, mover con batidor de globo, aparte hidratar el colapez, agregar a la preparacin anterior fuera del fuego, dejar enfriar a bao mara invertido GANACHE Ingredientes: Rinde para 1 grupo 150ml. Crema de leche 150 gr. Chocolate bitter 2 cdas. Glucosa Preparacin Hervir la crema con la glucosa verter sobre el chocolate RELLENO: Rinde para 1 grupo 250 gr de mermelada de albaricoque 100 gr chocolate bitter (decoracin) 50 gr chocolate de leche (decoracin) Rellenar el bizcocho con la mermelada. Baar con el ganache dejar secar y baar con el glaseado

MODULO III SESION 5

EXAMEN PARCIAL

MODULO III SESION 6 PERLIA

BIZCOCHO A LA CUCHARA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 3unid. Claras 75gr. Azcar 3unid. Yemas 75gr. harina 3 gr de caf GENOVESA DE CAF Ingredientes: Rinde para 1 grupo 2unid huevos 60gr. Azcar 60gr. Harina 4gr. Caf 100 gr azcar (almbar) 200 ml agua (almbar) 5 ml ron MOUSE DE CAF Ingredientes: Rinde para 1 grupo 125 ml. Leche fresca 40 gr. azcar 2 unid. Yemas 8 gr. caf 10 gr. Colapez 90 gr. Merengue 125 ml. Crema de leche Hacer una crema inglesa, saborizar con caf, agregar el colapez hidratado, mezclar con merengue y por ltimo la crema de leche batida. BAVAROIS DE CARAMELO Ingredientes: Rinde para 1 grupo 125 ml. Leche 50 gr. Azucar 2 unid. Yemas 65 gr. Caramelo 10 gr. Colapez 160 gr. Crema de leche DECORACION: Rinde para 1 grupo 50 gr Brillo neutro 2 gr de caf en polvo 100 gr chocolate bitter

5 gr caf en grano

MODULO III SESION 7

GINGERBREAD HOUSE

MASA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 500GR. Harina 330GR.miel 3 gr. Bicarbonato 125GR. Azcar 2 unid. Huevos 30GR. Canela en polvo 3GR. Clavo de olor en polvo 3GR. Kion en polvo Preparacin Entibiar la miel, el azcar y los huevos. Agregar los dems ingredientes. Amasar y dejar reposar al frio por 30 minutos. Luego aplastar, cortar el plano y cocinar a 160 C.

PASTA DE FLORES Ingredientes: Rinde para 1 grupo 230 gr Azcar en polvo 5 gr Aceite vegetal 15 gr Claras 20 gr Glucosa 7 gr Goma tragacanto 12-15 gr Agua fra 50 gr de azcar en polvo para estirar Colorante rojo, amarillo, naranja y verde Preparacin Hacer una fontana con el azcar en polvo, goma tragacanto, en el centro colocar clara, aceite y calentar un poco agua con glucosa y ponerlo en el centro de la fontana. Integrar con una esptula y dejar reposar para poder armar las flores

MODULO III SESION 8 GINGERBREAD HOUSE

GLACE ROYAL Ingredientes: Rinde para 1 grupo 500 Gr. Azcar en polvo 2 unid. Clara 1 unid. Limn Preparacin Poner las claras en un bol e ir agregando azcar cernida de a pocos hasta tomar consistencia.

DECORACION Ingredientes: Rinde para 1 grupo 500 gr de gomas de colores o lentejas de colores 1 six pack de galletas cuadradas de chocolate 2 hojas de colapez 1 doa pepa

MODULO III SESION 9

TORTA DE NOVIA

BIZCOCHO DE CANELA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 200 gr Margarina Vegetal 400 gr Azcar 5 unid Huevos 420 gr Harina 1 cdita Canela en polvo 1 cdita Clavo de Olor Cdita Nuez Moscada 15 gr Polvo de Hornear cdita Bicarbonato 100 gr Nueces 250 ml Leche Fresca Preparacin Crema la mantequilla, agregar la vainilla y azcar. Agregar los huevos uno por uno. A parte cernir todo lo seco alternando con la leche. Finalmente agregar las nueces. Forrar el molde con papel manteca en el fondo y engrasar. PASTA PARA FLORES (pastillaje) Ingredientes: Rinde para 1 grupo 230 g Azcar en polvo. 50 g Aceite vegetal. 15 g Claras. 20 g Glucosa. 7 g Goma de tragacanto. 12-15 g Agua fra Colorantes varios 50 gr de azcar en polvo para estirar

MODULO III SESION 10

TORTA DE NOVIA

MASA ELSTICA SATINADA Ingredientes: Rinde para 1 grupo 1 kg Azcar en polvo. cda Goma de tragacanto. taza Glucosa lquida. 1 cdta Manteca vegetal. 90 ml Agua tibia 200 gr de azcar en polvo para estirar Preparacin Mezclar azcar en polvo con goma tragacanto. A parte entibiar la glucosa con el agua a bao mara. Agregar la manteca y disolver. Echar los liquidos al azcar en polvo y amasar. Envolver en film y dejar reposar. Relleno de la torta Rinde para 1 grupo 350 gr de manjar (relleno)

MODULO III SESION 11

EXAMEN TEORICO

MODULO III SESION 12

EXAMEN PRACTICO