Wstęp
Realizacja wielu obiektów, w zakresie projektowania technologicznego obiektów żywienia, i z tym związana satysfakcja klientów, skłoniły mnie do napisania tej książki. Chciałabym w ten sposób podziękować im za zaufanie i współpracę. Projektowanie technologiczne wymaga udziału przedstawicieli wielu dziedzin : architektów, inżynierów, kucharzy. Spełnienie wymagań tego zespołu stanowi warunek prawidłowego wykonania dokumentacji. Książka ta stawia sobie za cel pomóc w tym zadaniu. Podstawy merytoryczne w niej zawarte pochodzą z dorobku naukowego wielu specjalistów – jest to literatura angielska, niemiecka i amerykańska zebrana podczas stypendiów w Niemczech i Anglii. Ważnym źródłem są też zawarte wyniki badań prac magisterskich i doktorskich Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, gdzie miałam przyjemność pracować przez wiele lat. Tu rozpoczęła się moja wielka przygoda i trwa do dzisiaj. Projektowanie to niekończąca się opowieść o ludziach, ich pasjach i sukcesie – mistrzowie sztuki kulinarnej stanowią tu najlepszy przykład . Złożoność zagadnień technicznych i czas potrzebny na opracowanie poszczególnych etapów projektu skłania do wyeliminowania czynności powtarzalnych poprzez zastosowanie oprogramowań. W tej dziedzinie nazywa się to wspomaganiem komputerowym projektowania CAD /Computer Aided Design/. „Wspomaganie”, a nie jak to zwykle określa się „zastosowanie komputerów” wyraźnie podkreśla inwencję twórczą projektanta i jego rolę. Prace nad opracowaniem wielu metod ,a następnie programów komputerowych, wspomagających ten proces rozpoczęłam pod koniec lat 80-tych. Praca doktorska stanowiła tu już pierwszy, tylko pierwszy i jednocześnie niekończący się temat. W jednym z ostatnich rozdziałów jest o tym mowa. Obecnie prowadzę prace nad stworzeniem systemu ekspertowego, dostępnego przez Internet, dla wszystkich zainteresowanych tą branżą. Nadrzędnym celem prac jest wspomaganie procesów decyzyjnych związanych z ekonomią danego przedsięwzięcia inwestycyjnego jakim jest kuchnia centralna, cateringowa, restauracja , stołówka czy bar. To zadanie jest możliwe do wykonania dopiero teraz, po 18 latach doświadczenia w tej dziedzinie. Chciałabym tą książką rozbudzić cel i pasję życia wielu młodym ludziom, bo w nich tkwi niekończący się potencjał i talent. Niestety nie da się nauczyć z niej projektowania i to jest najważniejsze – w tej dziedzinie nie należy tworzyć reguł. Kilka podstawowych zasad związanych z przestrzeganiem przepisów wystarczy, aby realizować swoje i innych marzenia. Barbara Koziorowska

www.gastro-projekt.pl

Spis treści:
Rozdział. 2 S  TRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych ........................................ 6 2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń.............. .................................................... 7 2.3. Drogi technologiczne .................................................................................... 8 2.4. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata ................................ 9 2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku ............................................. 9 2.6. Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych .................. 10 2.7. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych ........................................................................ 10 2.8. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu ................................... 11 2.9. Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ......................................... 13 Rozdział. 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3.1. Wiadomości ogólne ....................................................................................... 16 3.2.  Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych ........................... 16 3.3. Przedmagazyn .............................................................................................. 20 3.4. Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych .................................................. 21 3.5. Magazyn warzyw liściastych ......................................................................... 22 3.6. Magazyn owoców ......................................................................................... 22 3.7. Magazyn kiszonek ......................................................................................... 23 3.8. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa ................................................ 23 3.9. Magazyny chłodzone .................................................................................... 24 3.9.1. Wprowadzenie .............................................................................................. 24 3.9.2. Komory chłodnicze ....................................................................................... 26 3.10. Magazyn napojów i alkoholi .......................................................................... 28 3.11. Magazyn jaj ................................................................................................... 29 3.12. Magazyny gospodarcze .................................................................................. 30 Rozdział. 4 DZIAŁ PRODUKCYJNY 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego ................................................................... 32 Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw ............................................. 33 Przygotowalnia wstępna mięsa ..................................................................... 34 Przygotowalnia wstępna ryb ......................................................................... 36 Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw ............................................ 36 Przygotowalnia właściwa mięsa ..................................................................... 38 Przygotowalnia właściwa ryb ........................................................................ 38 Przygotowalnia wyrobów mącznych .............................................................. 38 Kuchnia potraw zimnych .............................................................................. 39 Kuchnia potraw gorących (główna) .............................................................. 40

www.gastro-projekt.pl

spis treści: www.gastro-projekt.pl

.......................1...... Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) ....2..............................1.........................................................1............ 6.............................. Wyposażenie technologiczne ................................... 5...................................2.....2....... 127 9.... 122 9......................... Magazyn dobowy (podręczny) .......................... System schładzania potraw („cook-chill”) .............gastro-projekt................... 6. 8 SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW 8... 60 4........4.................1................ Rozmieszczenie sprzętu technologicznego ....... 103 8.............. 7.......................... Zautomatyzowany transport wózków tacowych .......1.... 129 Rozdział.............................. 106 8......... 5................... 100 Rozdział....... Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków ................. Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków ............... 6................... 82 Systemy obsługi konsumenta ..................10.......................2....................... 136 www....... 6.......... 128 9... System typu „fast-food” .................................. 64 Zmywalnia naczyń stołowych ................pl . Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) ........................................................ 55 4.........................................10.... 6 Rozdział...................................... 118 9.... Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej ..... 5 DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5................................ 9 SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH 9...............................2..4.......1.........SOCJALNY 7.......................... 10 KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA 10.............................5......... 61 Rozdział............................... Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw ....... Tradycyjny system produkcji potraw .......... Rozdzielnia kelnerska ............2......... Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych ..................................... Wprowadzenie . Zmywalnia naczyń kuchennych .. 100 Przepisy ..1.......................3.................................................... 102 8.........3............2.........................................................6.................. 108 8......... 66 Transport wewnętrzny .. 109 Rozdział...................................3.. 42 4...................... 6..4..................................................... 88 Obsługa kelnerska .................................................2.......................3..............2........................................... 120 9............................2.................10...........1... 127 9...................2.10.... 40 4.............. 94 Pozostałe pomieszczenia działu handlowego ... System próżniowego pakowania („sous-vide”) .................................. 7 DZIAŁ ADMINISTRACYJNO .................................................................................................. 61 4.......13.....2. 96 Rozdział..... Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków ............... Wiadomości ogólne ..................... 75 DZIAŁ HANDLOWY Sala konsumencka ..........................5............ 107 8............6........2.................. System zamrażania potraw („cook-freeze”) ............1.............. 45 4.......11.............4........2......... 118 9................................... Pokój szefa kuchni . Dział administracyjno-socjalny ....................................2.................... System identyfikacji diet ..............12.....................2.3.......................... 88 Samoobsługa .........

..........................2.. 9 Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku .. 8 Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata .............................................5..9... 2 STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH 2.............. 2...4...7................................. 10 Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu ................ 7 Drogi technologiczne ....... 2.. 13 www. 2..Rozdział............pl ...1........ 2........................3...................gastro-projekt.... 10 Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania zakładów gastronomicznych .............. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych ................ . 2.... 11 Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ........... 2........ 2.................................................... 6 Układ funkcjonalny pomieszczeń. 9 Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych ......6...........................8................................. 2............................

l produkcja potraw głównie z  surowców. Restauracje często specjalizują się w kuchniach regionalnych i narodowych oraz prowadzą działalność rozrywkową [9]. produkują potrawy wyłącznie z gotowych dań. zakład gastronomii zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych wymagań. Do zakładów gastronomii zamkniętej zalicza się głównie stołówki . dostosowując się do potrzeb konsumentów [53]. domach wczasowych.gastro-projekt. Bary popularnie nazywane zakładami typy „fast-food” (szybkiego żywienia). Aby to osiągnąć bary zawężają asortyment oferowanych dań. który jest przeznaczony dla każdego konsumenta. D. Charakteryzuje je bogactwo form i rodzajów oraz dążenie do szybkiej i taniej obsługi. stołówka i bar.  Definicję produktu „fast-food” można określić następująco [38]: Fd = f{Rm. Różnica między tymi zakładami polega na tym.1.napoje. wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio konsumentom). są rodzajem zakładów gastronomicznych.ROZDIAŁ: 2 2. Stołówka posiada ograniczony w stosunku do restauracji. Obecnie nazwa „zakład żywienia zbiorowego” zastępowana jest nazwą „zakład gastronomiczny”. Zakład gastronomii sieci otwartej i zamkniętej. wystrój wnętrz. W okresie poprzedzającym gospodarkę rynkową obowiązywała ścisła terminologia.53]. Restauracje posiadają następujące cechy. których powstaje najwięcej. wyodrębniona lokalowo i organizacyjnie. D – łatwe pakowanie produktu.w szkołach. handlowy (działalność zakładów polega na sprzedaży napojów. Restauracja . gdy zachodzi potrzeba odwołania się do wydawnictw z tamtego okresu. że w odróżnieniu od zakładu gastronomii otwartej. wyroby cukiernicze itp. które wyróżniają je spośród innych zakładów gastronomicznych: l oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań przygotowywanych na indywidualne zamówienie. P – produkt o niskiej trwałości. szpitalach. P} gdzie: Fd – definicja produktu „fast-food”.pl spis treści: . Szybka prywatyzacja państwowych i spółdzielczych zakładów gastronomicznych spowodowała. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych Zakres tematyczny niniejszej publikacji został poświęcony tylko niektórym . Jest ona mało popularna i stosowana głównie w szkolnictwie zawodowym i publikacjach. zaniechanie podziału na kategorie oraz częste stosowanie nazw i określeń obcojęzycznych. że obowiązująca terminologia zaczęła ulegać zmianom. Zakład gastronomiczny. zakładach pracy itp. Obecnie ze względów ekonomicznych zakłady gastronomii zamkniętej w coraz większym stopniu udostępniają swoje usługi również konsumentom z „zewnątrz”. takim jak: restauracja. a kryteria klasyfikacyjne przestały być stosowane. l obsługa kelnerska. Działalność gastronomiczna może mieć charakter przemysłowy (zakłady gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych na potrawy.nazwa o dużej tradycji. l podawanie  napojów alkoholowych (zdarzają się również restauracje bezalkoholowe). posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym i produkowane z surowców. 44]. wymagających jedynie szybkiej obróbki termicznej bezpośrednio przed konsumpcją. półproduktów oraz gotowych potraw. asortyment potraw . Rm – stosunkowo niska cena produktu. Nazwa ta pochodzi z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową. kreślająca rodzaje zakładów gastronomicznych [44. jak również usługowy (zakłady świadczą usługi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu).). Zakład żywienia zbiorowego.przeważnie 2-3 dania do wyboru. l odpowiedni do charakteru obiektu.najbardziej popularnym zakładom gastronomicznym. Jest to jednostka gospodarcza prowadząca działalność gastronomiczną. T. T – krótki czas wydawania i dostawy produktu. Cechą charakterystyczną tych przemian są: niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie. Dania typu „fast-food” wydawane są zazwyczaj w systemie samoobsługowym z konsumpcją na miejscu lub na wynos [38. www. Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku usług.

zwanych produktami. ekspedycyjny. energii i usług materialnych. dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę właściwości oraz na postać surowca. e czynności pomocnicze. Technologia żywności traktuje proces produkcyjny jako zbiór świadomych czynności. Dział ekspedycyjny . w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów. usytuowana między salą konsumencką. ep  rzygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowalnię lodów i deserów. jak przemieszczanie. zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią: ew  zajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni. Wielkość i rozkład pomieszczeń zakładu gastronomicznego w dużym stopniu decyduje o organizacji pracy i sprawności przebiegu procesów pracy. rozdzielnią kelnerską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez pomieszczenia produkcyjne. wymiana i konsumpcja dóbr [111]. charakterystyczny dla danego zakładu gastronomicznego. e pokój szefa kuchni. zmierzających do przekształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w produkty spożywcze o jak największej wartości użytkowej i odżywczej. jak: podział. e  zmywalnię naczyń kuchennych. z zachowaniem powyższej kolejności. produkcyjny. Analizując czynności produkcyjne.pl . takich jak: zaopatrzenie i magazynowanie. Pod pojęciem „dział” należy rozumieć zespół pomieszczeń po wiązanych ze sobą funkcjonalnie oraz rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych usług [53]. Układ funkcjonalny pomieszczeń e czynności  usługowe. do którego należą: e rozdzielnia  kelnerska. e magazyn dobowy. e zmywalnia  naczyń stołowych. Zgodnie z przyjętym obecnie schematem funkcjonalnym zakładów gastronomicznych rozróżnia się następujące działy: magazynowy. polegające na przykład na dostar- czaniu środków do utrzymania higieny produkcji [111]. pracowników i konsumentów. która powinna mieć bezpośrednie powiązanie z bufetem. także i inną świadomą i celową działalność ludzką. Dział magazynowy składa się z: e rampy. e magazynów gospodarczych. Procesem technologicznym nazywa się ciąg operacji i procesów jednostkowych. e kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących. magazynowanie i kontrola materiału podlegającego przetwarzaniu.2. handlowy. można je podzielić na: e czynności  zasadnicze. e magazynów żywnościowych. Podstawą do opracowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest proces technologiczny produkcji potraw. 125]. tworzące wzajemny. Dział produkcyjny obejmuje: e wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe. który obejmuje. Procesem produkcji określa się najogólniej działalność ludzką przystosowującą zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych. poziom świadczenia usług [107]. ściśle uzależniony układ funkcjonalny. oprócz produkowania (lub wytwarzania) dóbr materialnych. Z odpowiednim rodzajem produkcji wiążą się określone zespoły pomieszczeń (działy).STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA 2.  Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu [111]. następujących w określonej sekwencji czasowej.gastro-projekt. Proces ten jest podstawowym ogniwem bardziej złożonego procesu gospodarczego. wielkość obrotu. e przedmagazynu. spis treści: www. ilość i jakość produkcji. administracyjno-socjalny [107.w restauracjach i stołówkach występuje jako funkcjonalnie wyodrębniony zespół pomieszczeń.

dlatego przedstawiony powyżej podział należy traktować elastycznie. pomieszczenia admini stracyjne i socjalne. jeśli uzasadniają to potrzeby użytkowe. wykraczającym poza sferę względów funkcjonalno-organizacyjnych i ekonomicznych. www. możliwe jest zespoleniedwóch lub więcej zakładów gastronomicznych w jeden obiekt o zintegrowanej funkcji. który tworzą [104. Nie podlegają integracji handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz z pomieszczeniami towarzyszącymi). Zakłady gastronomiczne cechuje ogromne zróżnicowanie.pl spis treści: . percepcji i psychologicznego oddziaływania na użytkownika. Ponadto.mającymi ograniczony asortyment. 138]. e droga konsumentów.3. organizacyjnie upraszczają procesy produkcyjne i administrowanie kilkoma zakładami w jednym obiekcie [138]. e pomieszczenia techniczne.socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: e pokój biurowy. e droga odpadów pokonsumpcyjnych. e droga personelu. Zblokowaniu podlegają powierzchnie komunikacyjne. podnosząc rangę obiektu. e droga naczyń kuchennych. wchodzi w skład rozdzielni kelnerskiej. e sali konsumenckiej . e droga czystych naczyń stołowych.  W skład działu administracyjno . przygotowalnie). Najwłaściwsze ze względów użytkowych.ROZDIAŁ: 2 Dział handlowy składa się z następujących pomieszczeń: e przedsionka. polega na wspólnym użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i grupowaniu funkcji podobnych. Tak łączone zakłady uzupełniają się wzajemnie. jest przestrzenna ranga obiektu zawierającego sprzężone zakłady. w przypadku restauracji. Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych niedopuszczalne jest łączenie: e drogi konsumentów z drogą dostawy surowca. e pokój personelu. który występuje jako wydzielona powierzchnia sali konsumenckiej lub. funkcjonalnych i ekonomicznych są połączenia zakładów podstawowych o najszerszym asortymencie z zakładami uzupełniającymi. Celem takich sprzężeń są korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne. e hallu. e droga odpadów poprodukcyjnych. począwszy od dostawy surowców. Drogi technologiczne Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwane drogi technologiczne. co wyraża się większą kubaturą. szatnią i zespołem sanitarnym dla konsumentów.gastro-projekt. Walorem dodatkowym.w lokalach z działalnością rozrywkową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet do tańca i podium dla orkiestry. techniczne i częściowo produkcyjne (kuchnie. Stanowią one odzwierciedlenie procesów technologicznych produkcji potraw. e drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych. magazynowe.  który powinien mieć bezpośrednie połączenie z salą konsumencką. 2. 105. piętro). Sprzężone zakłady umożliwiają wszechstronną i pełniejszą obsługę konsumenta. e droga brudnych naczyń stołowych. Sprzężenia zakładów gastronomicznych w jeden obiekt mogą odbywać się między dowolnymi rodzajami zakładów. charakterystyczny dla danego zakładu. poprzez ekspedycję a skończywszy na konsumpcji. która zachodzi przy połączeniu kilku zakładów gastronomicznych. e szatnia dla personelu. szerszymi możliwościami kształtowania architektonicznego. e magazynu bufetu. Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą następujące drogi technologiczne: e droga surowców. oczywiście w miarę istniejących możliwości w przestrzennej strukturze obiektu (parter. e pomieszczenia natrysków. Integracja funkcji. e szatniowy zespół sanitarny. e droga gotowych potraw. e droga półproduktów. e bufetu.

pl . Kuchnię. e  dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogami gotowych potraw i czystych naczyń. lokalizacji. wzajemne usytuowanie pomieszczeń i jednocześnie zapewnić prawidłowe oświetlenie tych pomieszczeń. dla obiektów podpiwniczonych usytuowanie magazynów w piwnicy nie zależy od stron świata. na przykład. e drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych. ich obróbka wstępna i właściwa oraz proces mycia naczyń stołowych (konsumpcja odbywa się w naczyniach jednorazowego użytku) [141].5. Na poziomie parteru jest usytuowany dział handlowy i produkcyjny. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata Pomieszczenia magazynowe i produkcyjne. zaś na piętrze . Względy ekonomiczne oraz wynikające z lokalizacji obiektu sytuacje wymagają spiętrzenia różnych funkcji w jednym wielopoziomowym obiekcie. Dodatkowe etapy towarzyszące i uzależnione od charakteru obiektu to: zmywanie naczyń stołowych. znajdujące się w danym obiekcie.poziomie parteru. natryski z bezpośrednim oświetleniem naturalnym). RYSUNEK 1.dział ad spis treści: www. Rysunek 1 przedstawia prawidłowe rozmieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata. część techniczna i czasami część socjalna (szatnie.4. obróbki termicznej i ekspedycji. Rozmieszczenie pomieszczeńw zależności od stron świata [107] 2. dotyczące jego działu produkcyjnego. magazynowania. Kształt budynku powinien uwzględniać właściwe. ekspedycyjnego i handlowego. wymagają odpowiedniej. zgodnej z kierunkami świata. stanowiące jeden indywidualny obiekt architektoniczny. obróbki wstępnej. ale tylko w zakładach o małej rotacji i mających obsługę kelnerską. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych w odniesieniu do pionowego układu budynku 2. np. Najczęściej obiekt gastronomiczny lub sprzężone zakłady gastronomiczne. Powyższy. sala konsumencka wymaga umieszczenia od strony południowo-zachodniej. W celu ograniczenia nakładów inwestycyjnych dąży się do eliminowania wielu etapów technologicznych. przygotowalnie oraz zmywalnię naczyń stołowych lokalizuje się od strony północnej. Prawidłowym przestrzennym rozwiązaniem funkcji obiektu gastronomicznego jest rozwiązanie w jednym poziomie . 138]. w piwnicy . działem magazynowym czy administracyjno-socjalnym jest stosowane na ogół bez szkody dla funkcjonalnych wartości zakładu gastronomicznego [138].magazyny. obróbki właściwej. e Drogi technologiczne są związane z procesem technologicznym produkcji potraw. natomiast magazyny oraz wydawalnię potraw należy sytuować od strony wschodniej [107]. zmywanie naczyń kuchennych oraz usuwanie odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. który składa się z następujących etapów: dostawy surowca. restauracje. W wyniku takich założeń projektuje się obiekty typu „fast-food”. Jest to rozwiązanie właściwe dla obiektów jednokondygnacyjnych.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA drogi naczyń czystych stołowych z  drogą naczyń brudnych stołowych (na zapleczu). Zróżnicowanie poziomów między. wprowadzając do produkcji półprodukty i gotowe wyroby. podpiwniczenie i piętro [103. to jest parter. wykorzystują najwyżej trzy poziomy. W szczególnych przypadkach dopuszcza się zróżnicowanie poziomów działu ekspedycyjnego i handlowego oraz działu produkcyjnego. w których nie występuje magazynowanie surowców. powinny być sytuowane w jednym poziomie. W żadnym wypadku nie powinno się stosować zróżnicowania poziomów w barach.gastro-projekt. Podstawowe funkcje obiektu. wieloetapowy proces produkcji potraw jest charakterystyczny dla restauracji oraz stołówki.

Mieści się w nich również ewentualne adaptowanie obiektów zabytkowych do potrzeb gastronomii. a więc optymalne rozwiązanie rzutu obiektu. instalacyjnych. a jedObiekty gastronomiczne wbudowane powinny być pod.prostokąt zbliżorobotach remontowo budowlanych. gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę. zakładów gastronomicznych oraz adaptacyjne możliwości istniejących W tym celu wykorzystywane są często walory przy struktur budowlanych rodniczo-krajobrazowe.ROZDIAŁ: 2 ministracyjny. e adaptacji jak wyżej. ny do kwadratu umożliwiający najbardziej prawidłowe. z  generalną przebudową e położenie . 2. Należy je sytu Wymagania terenowe i środowiskowe ować na parterze zabudowy. Ze względu jednak na spełnianie Zmienność funkcjonalno-przestrzenna .7. są nastęnastępujących kierunków modernizacyjnych [138]: pujące [138]: e pełnej adaptacji istniejącej struktury.funkcji wypoczynkowej. budowlanymi. 2.nocześnie powstanie konieczność podporządkowania proporządkowane podobnym zasadom sytuowania w pionie. 10 www. lub innych obiektów do aktualnych potrzeb w zakreWarunki fizjograficzne i gruntowe. instalacyjnymi. bez naruszania jej wartości obiektów gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę [138] zabytkowych pod względem przestrzennym i architektonicznym. podporządkowane podobnym zasadom. że obiekt gastronomiczny w ośrodku usłuwowe warianty rozwiązania w pionie funkcji obiektów gowym pełni funkcję podrzędną w stosunku do innych. z  koniecznością dodatkowej rozbudowy lub nadbudowy przestrzennej dla uzyskania powierzchni użytkowych zgodnych z wymaganiami modernizacyjnymi. czasami część socjalna (jadalnia personelu. którym powinna odsie gastronomii może być przeprowadzona według powiadać działka pod obiekt gastronomiczny. zbiorniki Adaptacja istniejących obiektów gastronomicznych wodne i zieleń. jakie mogą zaistnieć przy konieczności adaptowania starych struktur budowlanych do nowych potrzeb. ukształtowanie terenu. jego usytuowanie powinno być atrakcyjne.oprócz funkcji żywieniowej .umożliwiające łatwy dostęp konsumentowi układu przestrzennego i wynikającymi z niej robotami i łatwy dojazd do zaplecza z zaopatrzeniem. wyposażeniowych i wnętrzarskich. ewentualnie szatnie i natryski) oraz zakład kooperujący z podstawową funkcją gastronomiczną.pl spis treści: . Te trzy kierunki modernizacji istniejących obiektów obejmują w zasadzie wszystkie przypadki. gramu i funkcji zakładu gastronomicznego przestrzennym Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być możliwościom obiektu zabytkowego [138]. nie musi on być zbytnio eksponowany w zespole zabudowy tego ośrodka. e adaptacji istniejącej struktury. W tym przypadku będzie to pełna adaptacja istniejącej RYSUNEK 2. Podane na rysunku 2 przykłady przedstawiają podstaPrzyjmując. Przykładowe warianty rozwiązania w pionie funkcji struktury. jak na przykład kawiarnia nad barem szybkiej obsługi.gastro-projekt. przy niewielkich e proporcje najwłaściwsze dla działki . wyposażeniowymi i wykończeniowymi. ewentualnie z możliwościąspiętrzenia funkcji samego zakładu zgodnie z omówiony sytuowania zakładów gastronomicznych mi uprzednio wskazaniami.6.

850 mm dla kobiet 900 . Jednym z warunków.1 . jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. gazowa. w zależności od tego.w  zasadzie płaski. W przypadku konieczności sytuowania obiektów gastronomicznych na parterze budynku mieszkalnego wskazane jest wydzielenie go z konstrukcji całego budynku za pomocą dylatacji.3 m.w warunkach miejskich w pełnym zakresie (instalacja wodno-kanalizacyjna. lecz nie w jej granicach.nauka o relacjach między człowiekiem. aby uciążliwość produkcji zakładu dla otoczenia ograniczyć do minimum. podaje Dziennik 850 . Obiekt gastronomiczny wymaga również zabezpieczenia przed pewnymi uciążliwościami otoczenia. e ochrona  środowiska . dojścia i dostawy. o wielkości wynikającej z aktualnie obowiązującego wskaźnika. pod warunkiem prawidłowego rozwiązania funkcji obiektu. wymiarami urządzeń zajmuje się ergonomia . elektryczna. 139].przy najwyższym ich stanie nie powinny przekraczać głębokości 2 m od projektowanego poziomu podłogi w odniesieniu do budynków niepodpiwniczonych. oddzielenie dojść i dojazdów do zaplecza tak. 104].5 kg/cm2.950 mm dla mężczyzn 850 . e  szerokość przejść bocznych. związanych z obecnością w sąsiedztwie zabudowy mieszkalnej należą: hałas.1. Szerokości przejść w magazynach oraz w strefach przygotowania i produkcji są zróżnicowane. zakłady z wyszynkiem oraz zakłady mające rozbudowane zaplecze produkcyjne dla kooperacji z innymi zakładami lub punktami gastronomicznymi powinny być odizolowane od otoczenia. tj.3. Ponieważ we wzroście ludzi występują znaczne różnice.. 11 spis treści: www. wykonanie skutecznej izolacji przeciwdźwiękowej. Wymagane wysokości stołów używanych do pracy lekkiej do pracy ciężkiej W odniesieniu do obiektów gastronomicznych nie obowiązuje w zasadzie strefa ochronna z uwagi na ich małą uciążliwość dla otoczenia. dnia 19 kwietnia 1996 r.w bezpośrednim sąsiedztwie działki. Szczegółowe warunki techniczne. e  wody gruntowe . Warszawa. zapachy. czy też nakładają się na strefy obsługi.gastro-projekt. Rysunek 3 przedstawia podstawowe odległości występujące w obiektach gastronomicznych [136. co nie wyklucza bogatszego ukształtowania. prowadzące działalność rozrywkową. zasięgiem podręcznego wyposażenia. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu Określeniem parametrów związanych z wysokością stanowisk pracy. e Ustaw nr 45.8. e szerokość przejść głównych 2. gwarantujących te wymagania jest zachowanie odpowiednich odległości i szerokości przejść w pomieszczeniach oraz traktach komunikacyjnych. cieplna. 2. Tu jednak sytuacja jest bardziej zróżnicowana w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego [138].pl .900 mm dla mężczyzn Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) powierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około 1200 mm [95.zagospodarowanie działki bez naruszenia jej walorów naturalnych.5 . Do uciążliwych przejawów działalności obiektu gastronomicznego.o wysokość piwnic brutto. i wynoszą: e szerokość przejść roboczych 0. co przedstawia poniższe zestawienie. czasowo użytkowanych w inny sposób 1.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA parking  . e wytrzymałość gruntu . telefoniczna). zaś w stosunku do podpiwniczonych powinny znajdować się odpowiednio niżej .nie mniejsza niż 1. czy przejścia te pełnią wyłącznie funkcje komunikacyjne. Rozporządzenie 200. Podstawowym zagadnieniem w zakładzie żywienia jest zapewnienie prawidłowej organizacja pracy i bezpieczeństwa pracowników.9 . Niemniej jednak duże zakłady.8 m.900 mm dla kobiet 700 .1. ukształtowania terenu i zadrzewienia (szczególnie starodrzewu). e uzbrojenie terenu .2 m. a szczególnie od budynków mieszkalnych. e teren . a środowiskiem [36]. dlatego przyjęto pewne uśrednione wysokości stanowisk pracy w zależności od stopnia uciążliwości wykonywanej pracy.

w zależności od warunków pracy. RYSUNEK 3. dnia 8 lutego 1995 r. dnia 25 lutego 1999 r.. jeżeli w pomieszczeniu nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia.ROZDIAŁ: 2 Szczegółowe wytyczne dotyczące wysokości pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych.Warszawa. Ogólnie przyjmuje się.Warszawa. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. oraz Dziennik Ustaw nr 129. e3  . dnia 23 października 1997 r. jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są prace. podają między innymi: Dziennik Ustawnr 15. Dziennik Ustaw nr 10. Warszawa.gastro-projekt.pl spis treści: . że wysokość pomieszczeń stałej pracy nie może być mniejsza niż: e3  m w świetle.3 m w świetle. Wymagane wymiary przy projektowaniu stanowisk pracy 12 www. mogące spowodować występowanie substancji szkodliwych dla zdrowia.

Wymiarowanie pionowe nie jest podporządkowane zasadzie wielokrotności modułu. Nam rysunku 4 przedstawiono wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych. czyli tak zwane siatki konstrukcyjno-budowlane. W obiektach gastronomicznych najpopularniejsze rozpiętości konstrukcyjne są następujące: 600x900. dnia 23 października 1997 r..Warszawa.pl .gastro-projekt. ważna jest również wysokość składowania towarów na regałach. oraz Dziennik Ustaw nr 129. Wartości te są uwarunkowane funkcjonalnymi względami struktury obiektu oraz ekonomią budowy [138]. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. jest ogólnie obowiązujący moduł 30 cm. 600x1200. Stan ten jest spowodowany zmienną grubością stropów przy różnych technologiach budowlanych oraz koniecznością zachowania minimalnych wysokości pomieszczeń. Wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych: a . b . 600x1800. Wymiarowanie tych wysokości zostało określone przez normy w odniesieniu do poszczególnych zespołów pomieszczeń.wysokość maksymalna.Warszawa. kształtują się w zależności od stosowanej technologii budowlanej.STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA RYSUNEK 4. dnia 8 lutego 1995 r. Oparte na wielokrotności modułu modularne układy poziome. dnia 25 lutego 1999 r. spis treści: www. 13 2.optymalna wysokość dla użytkownika przy częstym korzystaniu z regału W pomieszczeniach magazynowych. Dziennik Ustawnr 10.9. Preferowane układy modularne poziome i pionowe oraz zależności modularne w obrębie zakładu gastronomicznego Podstawowym modułem budowlanym. podają między innymi: Dziennik Ustaw nr 15. 600x2100 cm. Podstawowe informacje dotyczące warunków technicznych. jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. Wysokości kondygnacji i poszczególnych pomieszczeń obiektu gastronomicznego nie są podporządkowane żadnym rygorom wynikającym z układów modularnych. stosowanym również w budownictwie obiektów gastronomicznych. Normy są zróżnicowane również według rodzajów zakładów i stanowią obecnie jedyny wykładnik określający prawidłowe wymiarowanie pionowe [138].Warszawa. stanowiący jednostkę wymiarowania poziomego. oprócz szerokości przejść i traktów komunikacyjnych. podporządkowanych tej samej lub podobnej funkcji.

....... ............... ..................................................................... 24 3....................... 20 3..... Magazyn produktów suchych oraz pieczywa .............. Magazyny chłodzone .................. .........9.............. Magazyn kiszonek ................................................ 29 3....................... ............. Magazyn warzyw liściastych .. Wprowadzenie ... ...... Magazyn owoców ..................................9...................16 3......................5..................... Komory chłodnicze ......... 30 www...................................... Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych ...................................................................................2........12.............. ..............6.................1.....11..........................1....... 22 3....................... Magazyn jaj .................................................pl .......................................... 23 3........................... wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych .................................. Zasady określania powierzchni........................... 24 3............... Magazyn napojów i alkoholi .................... 21 3........................................... 22 3............. 3 DZIAŁ MAGAZYNOWY 3............................................. ..................................... ....7.......... ........... Przedmagazyn .4.....................................10.........2........................................................................................ Wiadomości ogólne ...........9.... Magazyny gospodarcze ..........................................3.............................................. 23 3..8........ 26 3....Rozdział....... 28 ....................... 16 3..............3...............gastro-projekt........

pieczywo itp. warzywa i owoce nietrwałe oraz gotowe potrawy). e zwiększenie ilości warzyw świeżych. Najczęściej stosowana jest metoda dopuszczalnego obciążenia. na normie załadowania produktu na 1m2 powierzchni (dopuszczalna ilość produktu na 1m2 powierzchni). Wiadomości ogólne Liczba i rodzaj magazynów są ściśle związane z procesem technologicznym produkcji potraw.2. jaka może być składowana na 1 m2 powierzchni przy uwzględnieniu warunków składowania. Ss – powierzchnia składowania [m2]. cech materiału i opakowań podano w tabeli 1. Wykorzystuje się wtedy wzór: Ss = P C gdzie: P – masa materiału składowanego [kg]. Dla obiektów takich jak restauracje i stołówki. 3. zminimalizowanie powierzchni przeznaczonej na obróbkę surowców. ez   zastosowaniem współczynnika wypełnienia kubatury. sosy. nabiał.ROZDIAŁ: 3 3. Sd – powierzchnia zajęta przez drogi komunikacyjne tj.gastro-projekt. w których produkcja opiera się na wykorzystaniu surowców. e magazyn sprzętu porządkowego. 16 Zasady określania powierzchni. cech materiału i rodzaju opakowania. wyroby cukiernicze).). Do głównych kierunków zmian w tej dziedzinie można zaliczyć: e  zwiększony udział produkcji mrożonej. e ziemniaków i warzyw. Powierzchnia magazynowa składa się z powierzchni składowania i powierzchni pomocniczej. zasobów. w przypadku magazynów w zakładach gastronomicznych. ryby. e napojów. e produktów nietrwałych. e  magazyn gospodarczy. związane z przyjmowaniem i wydawaniem towarów (liczenie. Wraz ze zmianą w sposobie żywienia ludności. Powierzchnia składowania obliczana jest następującymi metodami [50]: e dopuszczalnego obciążenia.pl spis treści: . zarówno surowców (ryby. Sw – powierzchnia przeznaczona na odbiór. ograniczenie liczby zatrudnionych i w efekcie obniżenie kosztów związanych z użytkowaniem obiektu. drób. Sp – powierzchnia pomocnicza [m2]. drób. Powyższe trendy mają głównie na celu wyeliminowanie magazynowania łatwo psujących się towarów. z wydzielonymi urządzeniami (szafy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na mięso. sortowanie. jaka dokonuje się w ostatnich latach w większości krajów rozwiniętych. farsze). w jakich składowane są produkty spożywcze w zakładach gastronomicznych. e  zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie przechowywania. do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu. do których należą: e przedmagazyn. konieczne jest zaprojektowanie pomieszczeń magazynowych do składowania: e produktów suchych (mąka. e kiszonek. przeznaczonej na cele transportowo-komunikacyjne i manipulacyjne. i normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania. ulegają zmianie trendy dotyczące sposobu magazynowania żywności. warzywa). przejazdy i przejścia [m2].zupy. e doświadczalnego ułożenia. ważenie itp. kasza. tzw. wydawanie [m2]. która opiera się. wyposażenia oraz warunków składowania surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych www.  jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów (gotowe zestawy dań. e odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. cukier. e magazyn środków czystości.). C– norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m2 powierzchni [kg/m2]. Rodzaje opakowań. Ponadto zespół magazynowy obejmuje również pomieszczenia nie związane z przechowywaniem żywności. mrożonki. e zwiększone dostawy suchych i przetworzonych produktów (proszki . Zależność tę można wyrazić następującymi wzorami [50]: S = Ss + Sp lub S = Ss + Sw + Sd gdzie: S – powierzchnia magazynu [m2]. sól.1. Norma eksploatacyjna określa masę materiału. mięso.

8 kg. ogórki . nowalijki Owoce Ziemniaki Pieczarki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Mąka. (18 kg) luzem w blokach typowe pojemniki 9 butelek 0. sól.DZIAŁ MAGAZYNOWY TABELA 1. kartony po 10 lub 20 kg regały lub pojemniki po 20 lub 6 bochenków worki po 50 kg kartony po 5 lub 1 kg kartony po 200 lub 140 szt. w jakich składuje się surowiec Norma składowania [kg/m2] 200 300 150 170 150 250 150 250 170 200 250 250 300 150 250 500 250 200 500 250 150 250 500 250 200 500 150 200 250 100 250 300 250 Mięso chłodzone Mięso mrożone Podroby Smalec Ryby chłodzone Ryby mrożone Drób świeży Drób mrożony Wędliny Śmietana Margaryna Jaja Sery twarde Sery twarogowe Oleje roślinne Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste. cukier Bułka tarta Makarony Pieczywo Groch. ryż.gastro-projekt. kasza. Normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania produktów spożywczych [50]. 15 lub 20 kg skrzynki po 15 lub 20 kg w zasiekach skrzynki po 10 kg kapusta .45 kg spis treści: www. słoiki o pojemności 0. puszki 3. elementy w pojemnikach worki papierowe po 30 lub 50 kg typowe pojemniki kartony po 12.5 l 30 butelek w kartonie ok. bloki luzem po 30 kg typowe pojemniki typowe pojemniki typowe pojemniki konwie 20 lub 30 l kartony po 20 kg skrzynki po 360 szt.5 lub 0. 15 l w zasiekach regały lub skrzynki po 10. fasola Przyprawy Koncentrat zup i deserów Koncentrat pomidorowy Susze Kompoty Konserwy warzywne Dżemy półtusze luzem.85 l w kartonie ok. 7.pl 17 .beczki po 75 kg worki papierowe po 20 lub 25 kg worki po 50 kg worki po 20 kg. Rodzaj surowca Opakowania.beczki po 100 kg.5 i 1 kg słoiki o pojemności 0.5 lub 25 kg typowe pojemniki kartony po 30 kg.98 kg worki papierowe po 10 lub 20 kg słoiki o pojemności 1 l puszki o pojemności 1 i 0.

na jaką powinny wystarczyć zapasy przyokreślonym dziennym zużyciu. która odpowiada średniemu zapotrzebowaniem danego surowca na jeden posiłek. jak i na koszt transportu. Drugi czynnik iloczynu ze wzoru. gśr. otrzymuje się średnie dzienne zużycie poszczególnych surowców [50]: P = t Qśr. zużywanych w ciągu 10 dni oblicza się średnią wartość. czyli średnie dzienne zużycie surowców Qśr.dz.5 miesięcy 8 miesięcy 2-12 dni 4-60 dni 2 dni 5 dni 6-8 miesięcy 1-3 miesiące 1 dzień 6-8 miesięcy Zalecany czas składowania 4 dni 1 dzień 3 dni 3 dni 4 dni 2 dni 2 dni 3 dni 2 tygodnie 5 dni 2 dni 6 tygodni 2 tygodnie 30 dni 4 dni 3 tygodnie 2 dni 1 dzień 30 dni 15 dni 2 dni 20 dni www. Okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych [50. Druga metoda wykorzystuje zalecaną dzienną rację pokarmową w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności. Zbyt długie składowanie wpływa ujemnie na jakościowe cechy towaru i wymaga dużych powierzchni magazynowania. Qśr. W tabeli 2 przedstawiono najczęściej stosowane okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych. gdzie: k – liczba produkowanych posiłków. wyliczony jako średnia ze 100 jadłospisów.pl spis treści: . Pierwsza polega na ustaleniu 10 różnych jadłospisów i wyliczeniu na podstawie receptur. zamawia towary na bieżące potrzeby (1 dzień).dz. Zbyt małe zapasy powodują wzrost kosztów transportu i utrudniają planowanie posiłków. obowiązujących w danym zakładzie gastronomicznym. Czas składowania ma istotny wpływ zarówno na jakość surowca.5 dnia 6-12 miesięcy 1 tydzień 14 dni 1-2 dni do 5 dni 2 miesiące 1-2 miesiące 3 miesiące 5 dni 3 miesiące 2-4. – średnie dzienne zużycie surowca [kg/dzień]. Po zsumowaniu poszczególnych surowców.dz. 56]. Tabela 3 podaje średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy. – okres składowania [dni].dz. zapotrzebowania poszczególnych surowców na jeden posiłek w każdym dniu [50]. Nazwa surowca Mięso Podroby Smalec Drób Wędliny Ryby Śmietana Margaryna Jaja Ser żółty Ser biały Oleje Mrożonki Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste Owoce Nowalijki Pieczarki Ziemniaki Kiszonki Pieczywo Artykuły sypkie 18 Dopuszczalny czas składowania 14 dni 1. czyli liczbę dni. W ostatnich latach okresy te uległy znacznemu skróceniu. wyrażoną w produktach (Dziennik Urzędowy TABELA 2. przeważnie małych i średnich.dz – średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek [kg/dzień]. można obliczyć dwiema metodami. = kgśr. Jest to spowodowane między innymi oszczędnością powierzchni magazynowej. jaką będzie produkować dany obiekt.ROZDIAŁ: 3 Masę składowanego produktu P oblicza się. Coraz więcej obiektów. przez średnie zapotrzebowanie każdego z surowców. mnożąc jego średnie dzienne zużycie przez okres składowania.gastro-projekt. Mnożąc liczbę posiłków.dz. gdzie: t Qśr.

004 Ks = Ss S Współczynnik ten waha się w granicach 0.1 0. kiszonek 50-60%.7 zależnie od rodzaju magazynowanych towarów i wielkości magazynu [118].0015 0.024 0.006 0. możemy wyliczyć szukaną powierzchnię magazynu: Mięso Podroby Smalec Ryby Drób Nabiał Jaja Margaryna Oleje Warzywa korzeniowe Warzywa liściaste i nowalijki Owoce Ziemniaki Kiszonki Mrożonki mączne i owocowo-warzywne Produkty sypkie Makarony Pieczywo Groch. nr 16. e w magazynie ziemniaków i warzyw 80%.DZIAŁ MAGAZYNOWY Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej. przetworów owocowo-warzywnych. mnożąc liczbę produkowanych obiadów przez średnie zapotrzebowanie surowców na jeden obiad (podane w tab. obiad i kolację. Racja określa ilość produktów w gramach. Metoda pierwsza jest uważana za dokładniejszą. mnożąc zalecane ilości przez 0.05 0. w magazynie ziemniaków 30%. Średnie dzienne zużycie surowców na jeden obiad wylicza się. Dzieląc tę masę przez normę eksploatacyjną wykorzystania 1m2 powierzchni (podaną w tab. fasola Przyprawy Koncentraty Przetwory owocowo-warzywne spis treści: www. 118]: e w komorach chłodniczych 50%.105 0. Stopień wykorzystania powierzchni magazynu określa współczynnik Ks. warzyw. Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden posiłek obiadowy [50]. gdyż na obiady powinno przypadać do 40% dziennego zapotrzebowania produktów. że w zakładach żywienia zbiorowego procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowej dla określonych magazynów wynosi [39]: e w komorach chłodniczych około 100%.015 0. czyli inaczej jest to średnie dzienne zapotrzebowanie produktów na trzy posiłki: śniadanie. Zalecaną rację pokarmową dla wybranej grupy ludności podaje tabela 4. poz.1 0.4. 3).08 0. oblicza się masę składowanego produktu P.06 0.008 0. e w magazynie ziemniaków i warzyw 40%.3-0. otrzymuje się wielkość powierzchni składowania. e w magazynach artykułów sypkich. jaką średnio spożywa się w ciągu dnia.01 0. Natomiast procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu wynosi [39.003 0. Pozostaje jeszcze do określenia powierzchnia pomocnicza.335 0.064 0.06 0. e w magazynach artykułów sypkich. Nazwa surowca Średnie zapotrzebowanie surowca na jeden obiad [kg] 0. warzyw. e w magazynie ziemniaków 60%. 2).15 0. Warszawa.pl 19 . 69). 1).gastro-projekt.11 0. Przyjmuje się. mnożąc średnie dzienne zużycie surowców przez zalecany okres składowania (podany w tab.4 0. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu. czyli średnie dzienne zużycie surowców należy obliczać. dnia 25 września 1974. przetworów owocowo-warzywnych.007 0. który jest stosunkiem powierzchni składowania Ss do całej powierzchni magazynowej S: TABELA 3. kiszonek 100-120%. Z kolei.15 0.

3. 5) odbywa się RYSUNEK 5. umywalka 20 www. w tym: warzywa kapustne pomidory owoce gdzie: E – procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni całego magazynu (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności). w tym: mleko tawróg sery podpuszczkowe Jaja Mięso.pl spis treści: . 1 . Zalecana racja pokarmowa dla wybranej grupy ludności [35].ROZDIAŁ: 3 TABELA 4. 40 g 180 95 35 40 40 35 30 25 450 250 70 160 20 S = Ss 1–E Produkty zbożowe.E – wartość współczynnika wykorzystania powierzchni magazynowej. w tym: pieczywo mieszane mąka i makarony kasza Mleko i produkty mleczne. stół. waga stołowa do 10 kg. Przedstawioną metodą można obliczyć powierzchnię magazynów surowcowych. wózek transportowy. Znając powierzchnię składowania i zakładany procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania. 3.gastro-projekt. Przedmagazyn (wg projektu kuchni dla Szpitala Zachodniego w Grodzisku Mazowieckim).75 szt. w tym: masło śmietana 20% Inne tłuszcze Ziemniaki Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C. posługując się wzorem: S = Ss + B gdzie: B – procent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania (przy czym procent ten powinien być wyrażony w dziesiątych częściach jedności). Nazwa artykułu Norma na 1 osobę w g/dzień 335 350 45 30 1000 500 35 25 0. wyposażenie: waga magazynowa do 500 kg. w tym: mięso wędliny ryby Masło i śmietana. możemy wyliczyć powierzchnię magazynu. Przedmagazyn Dostawa towarów do pomieszczenia przedmagazynu zakładu gastronomicznego (rys. wędliny i ryby.

pietruszka. b . ześlizgi . aby magazyn przyle- RYSUNEK 7. Podwórze powinno być takiej wielkości.wózki 2-kołowe lub 3-4 kołowe e e Wyposażenie przedmagazynu stanowią: waga. e transport poziomy . Wysokość platformy określa się na minimum 390 mm.gastro-projekt. stół. Duże obiekty powinny mieć platformę (rampę) do wygodnego rozładunku z samochodu dostawczego (rys. Zaleca się. W dużych. w przypadku umieszczenia na parterze.towary pakowane w beczki lub skrzynki można transportować ześlizgami prostymi. Przykładowe warianty rozwiązania rampy rozładunkowej [56]: a . Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych wsypy .0-1. Transport surowców do poszczególnych magazynów zależy od ich lokalizacji i może odbywać się poprzez [68]: e dźwigi . szybkie i mało pracochłonne rozładowanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostarczenie ich do przygotowalni i kuchni. produkty dostarczane są przez okienka piwniczne lub wsypy na wysokości 1. wózki do transportu. jak marchew. Transport produktów do magazynu odbywa się przez wsypy w ścianie.1 m od nawierzchni podwórza. Usytuowanie przedmagazynu i magazynów musi zapewnić dogodne.rampa rozładunkowa przed budynkiem. ziemniaki i warzywa składowane są w pomieszczeniach zlokalizowanych w podpiwniczeniu z dostępem od podwórza gospodarczego. Lokalizacja tego pomieszczenia jest związana ze sposobem magazynowania surowców oraz architekturą obiektu.DZIAŁ MAGAZYNOWY RYSUNEK 6. aby zapewniało możliwość swobodnego poruszania się na nim samochodów dostawczych.rozładowanie w przypadku budynku pozbawionego rampy przez podwórze gospodarcze lub zjazd do kondygnacji podziemnej. Wózek magazynowy do transportu towarów o masie do 120 kg [65] spis treści: www.do magazynów ziemniaków i warzyw korzeniowych.75 m/s. Przedmagazyn musi być dobrze oświetlony. 3.pl 21 . 6). końcowa prędkość ładunku na ześlizgu dochodzi do 0. c .rampa rozładunkowa w budynku.4.200 kg lub 500 kg. przeważnie podpiwniczonych obiektach takich jak: stołówki lub kuchnie szpitalne. buraki.

dynia. rzodkiewka. gruszki.pl spis treści: . Magazyn warzyw liściastych Warunki składowania w tym magazynie wymagają większej uwagi ze względu na możliwość gwałtownego psucia się surowców roślinnych.ROZDIAŁ: 3 gał dłuższym bokiem do ściany zewnętrznej. by produkty o zbliżonym charakterze i właściwościach były przechowywane razem [118]. korzeń pietruszki. Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga dziesiętna i wózek magazynowy. Przy podziale warzyw i owoców na podgrupy w celu ich wspólnego przechowywania w poszczególnych pomieszczeniach magazynowych jako kryterium wzięto pod uwagę właściwości i trwałość tych produktów. wiśnie.5. pory. koperek. kapusta włoska i czerwona. Podział owoców i warzyw ze względu na zawartość witaminy C i karotenu przedstawia poniższe zestawienie. czereśnie. Jest to okres składowania przyjęty w ostatnich latach między innymi ze względu na znaczne oszczędności powierzchni magazynowej (dotyczy to również innych artykułów spożywczych). Przechowywanie warzyw odbywa się w skrzynkach handlowych o wymiarach 500x400x350 mm i pojemności 25 kg oraz na regałach 4-półkowych. śliwki. Wysokość pryzm może wynosić 80-150 cm. Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga dziesiętna i wózek magazynowy.10°C. Konieczna jest izolacja od ścian dowysokości 160 cm oraz od posadzek . fasolka szparagowa. zieloną pietruszkę.W przypadku dostarczania ziemniaków niesortowanych. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C – warzywa kapustne: kapusta świeża. przy 12-dniowym i krótszym okresie przechowywania powinna wynosić 4 . brukiew. Przy projektowaniu pomieszczeń ma gazynowych do przechowywania warzyw i owoców potrzebne jest takie ich pogrupowanie. Zakłada się składowanie surowców w ilości 250 kg/m2. jagody czarne. truskawki i poziomki. Pomieszczenie nie powinno być oświetlone światłem dziennym oraz niemogą przez niego przechodzić przewody grzejne. Kominki te zbudowane z listew drewnianych zapobiegają zagrzewaniu się ziemniaków. 3. Dostawa surowców do magazynu odbywa się wózkami transportowymi z pomieszczenia dostawy towarów. a jego głębokość nie przekraczała 6 m. Magazyn owoców Magazyn ten służy do krótkiego przechowywania owoców w czasie zbiorów oraz dłuższego w okresie zimowym. Przy wysokości powyżej 1m należy w pryzmach ustawić kominki wentylacyjne. porzeczki. Powierzchnię magazynu warzyw okopowych oblicza się na przechowywanie zapasu przez około 2-3 dni latem. dno zasieku powinno być umieszczone 15-20 cm nad podłogą. groszek. w kilku warstwach. 22 www. groszek zielony Inne warzywa i owoce – warzywa świeże: buraki. szparagi. Na jednej półce regału mieszczą się 2 skrzynki. zajmujące w sumie powierzchnię około 2 m2. w celu zwiększenia liczby wsypów oraz ograniczenia szuflowania ziemniaków i warzyw. na 1 regale 8 skrzynek. Magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomieszczeń.25 cm. może być także łączony z magazynem warzyw. wilgotność względna zaś 85-90%. selery. Powierzchnię magazynu oblicza się na przechowywanie zapasu zimowego przez około 12 dni lub krócej. cebula. Ziemniaki powinny być dostarczane przesortowane jednej wielkości. Ruszty mogą się składać z powtarzalnych elementów o wymiarach 120x120 cm. a 10-12 dni zimą.w małych magazynach czynność ta wykonywana jest ręcznie. Zasieki wykonuje się z drewnianych listew z odstępami 0. Warzywa przewiduje się składować w skrzynkach handlowych. Do szczególnie nietrwałych zalicza się prawie wszystkie owoce jagodowe i pestkowe.5 m. kalarepa. Powierzchnia przeznaczona na cele komunikacyjne i operacyjne może stanowić od 50% powierzchni składowania w dużych magazynach do 150% w małych [118]. śliwki. rabarbar – owoce świeże: jabłka. Wielkość powierzchni komunikacji wewnętrznej zależy od rozwiązania. kapusta kwaszona. W małych zakładach można ziemniaki przechowywać w zasiekach. zajmujące w sumie powierzchnię około 2 m2. szpinak. pomidory. przy czym dla manipulacji niezbędny jest dostęp do każdego rodzaju z przechowywanych warzyw. 3. w których podłoga jest wykonana ze spadkiem 20%. koncentrat z owoców dzikiej róży Warzywa obfitujące w karoten: – marchew. należy je sortować . szpinak. maliny.6. kalafior i brukselka – pomidory (zimą część w postaci przetworów) – owoce: cytryny. sałata zielona. fasolę szparagową i słodką kukurydzę.gastro-projekt. w szachownicę co 1. Temperatura pomieszczenia. to jest w sumie około 200 kg warzyw. agrest. ogórki. morele i brzoskwinie – owoce suszone: jabłka. a także warzywa: sałatę. w większych wykorzystuje się sortowniki. w ilości około 400 kg/m2 [118]. na rusztach podłogowych.rusztami i zasiekami z łat drewnianych impregnowanych. kabaczki. Temperatura pomieszczenia powinna wynosić około 9°C [118].

3. wskutek utrudnionego przewiewu następuje szybki wzrost temperatury.7. dżemy. że przy przechowywaniu owoców i warzyw ważne są przede wszystkim: temperatura. Z powyższego wynika. cebula i kapusta należą do stosunkowo trwałych ziemiopłodów. żurawiny i borówki. Magazyn kiszonek. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa Magazyn produktów suchych powinien być usytuowany na trasie wejście gospodarcze . Takie stężenie jonów wodorowych nadaje trwałość kiszonce. Masa tych artykułów. Mrożonki przechowuje się w opakowaniach firmowych na rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m2 [130]. w obiektach podpiwniczonych powinien być położony w piwnicy i posiadać dogodny transport za pomocą dźwigów lub ześlizgów. używki (kawa. wynoszące około 6. jak sałata. co w konsekwencji prowadzi do zepsucia surowców.2x0. że już po parogodzinnym przechowywaniu surowców roślinnych w zbyt wysokiej temperaturze mają miejsce bardzo istotne straty cukru. Drobnoustroje w sprzyjających warunkach rozmnażają się bardzo szybko wpływając niekorzystnie na cechy smakowo-zapachowe. niektóre jagody. strączkowe suche. pomidorów i niektórych warzyw oblicza się z uwzględnieniem 2-dniowego zapasu. w łubiankach. Składuje się je w łubiankach na regałach oraz w płytkich skrzyniach na regałach i rusztach podłogowych w ilości 200 kg/m2 [124]. wilgotność.pl . maliny. skrzynki. słoje. które zawdzięczają swoją trwałość obecności kwasu mlekowego. oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych. kartony. jagody. Oprócz procesów oddechowych niekorzystną rolę odgrywa wyparowanie wilgoci. Z tych względów owoce delikatne.gastro-projekt. Kiszonki są przechowywane w beczkach o pojemności 100 kg na rusztach podłogowych w ilości 150 kg/m2. np. ulegające łatwo zgnieceniu. zakiśnięciem lub pleśnieniem owoców i warzyw [118]. ruch powietrza i sposób składowania.głównie oddychania [118]. Efektem wyparowania nawet niewielkiej ilości wody jest nie tylko więdnięcie. warzywa korzeniowe. Magazyn przeznaczony jest do przechowywania zapasu arykułów sypkich przeważnie na okres od 10 do 23 spis treści: www. Więdnięcie prowadzi również do szybkiej destrukcji witaminy C. Powierzchnia zajmowana przez 1 beczkę wynosi 0. Magazyn kiszonek Pomieszczenie to przeznaczone jest do magazynowania produktów kiszonych. 3.5. wzmaga tempo oddychania i powoduje dalszy wzrost temperatury. z których na pierwszy plan wysuwają się procesy prowadzące do rozkładu witaminy C oraz procesy oddechowe. takich jak: mąka.5 obniża się do wartości ok. W czasie zimy dany magazyn może służyć do przechowywania owoców. Powierzchnię do magazynowania w komorach chłodniczych owoców. kasze. marmolady. Stosuje się ruszty o wymiarach 1. koperek i zielona pietruszka. cukier. przyprawy. Liczne badania wykazały. szpinak itp.8 m. paletach oraz regałach. witaminy C oraz pogarszają się fizyczne cechy surowca. Temperatura przechowywania ogórków kiszonych wynosi 4-7°C. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 120% w małych do 50% w dużych chłodniach [118]. 3. co jest skutkiem zachodzących procesów biologicznych . owoce suszone. Są to jednak wymagania dotyczące długotrwałego przechowywania tych produktów. Jednocześnie pobudzona zostaje czynność drobnoustrojów. W przypadku surowców łatwo zbijających się.8. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 200% w małych do 100% w większych magazynach [118]. w odpowiednio dobranych stałych temperaturach i wilgotności.kuchnia. torby. a w przypadku kapusty kiszonej może być obniżona nawet do 0°C. makarony. ale i przyspieszenie rozpadu substancji organicznych i osłabienie odporności na drobnoustroje. na przykład jabłek i owoców cytrusowych. Powierzchnię do przechowywania zamrożonych owoców i warzyw (mroźnia) oblicza się na minimum 10-dniowy okres magazynowania [124]. Wymienione artykuły dostarczane są w różnych opakowaniach. beczki.DZIAŁ MAGAZYNOWY Owoce ziarnkowe. oraz bulwy. nie eliminuje jednak całkowicie drożdży i pleśni obecnych wśrodowisku [111].3 m2. jak truskawki. herbata) i inne (żelatyna. Jak w każdej żywej tkance. jaka może być składowana na 1m2. nie znoszących wilgoci. waha się od około 100 do około 500 kg. budynie itp). Daje to w następstwie stopniowy zanik cukrów oraz zagrzewanie produktów. tak i w nich zachodzą jednak pewne procesy biologiczne i biochemiczne. W przypadku krótkiego (5-10 dni) składowania temperatura magazynu powinna wynosić ok. zbiciu i zagrzaniu przechowywane są w cienkich warstwach. Są one składowane na rusztach podłogowych. w wyniku czego początkowe pH świeżych warzyw. co z kolei pobudza czynność enzymów. powodowane zafermentowaniem. jak worki. 10°C. pojemniki. puszki różnej wielkości.. W zasadzie wszystkie świeże owoce i warzywa powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych. sól. głównie kapusty i ogórków. Jest to miejsce przechowywania produktów żywnościowych. W wyniku tych ostatnich następuje rozkład węglowodanów z wydzieleniem dwutlenku węgla oraz ciepła.

w którym przechowuje się pieczywo. co dostawa towarów i kuchnia. czyli: mięsa. W zakładach gastronomicznych pieczywo przechowuje się przez maksymalny okres 2 dni. ryb. wędlin i tłuszczów.ROZDIAŁ: 3 25 dni [50]. 9). waga stołowa do 10 kg. że 1 kg masy towarowej odpowiada od 8 do 10 l pojemności urządzeń chłodniczych.9. a jego psucie się jest spowodowane procesem czerstwienia albo pleśnienia. Chleb jest produktem o małej trwałości. drobiu. gdzie potrawy produkuje się głównie z surowców.1). to miejsce na bieżące składowanie pieczywa na dany posiłek należy przewidzieć w magazynie podręcznym. warzyw i owoców nietrwałych. Magazyn produktów suchych (wg projektu kuchni dla Centralnego Wojskowego Szpitala Klinicznego w Warszawie). to traci się dużo czasu na transport surowców do kuchni. W obiektach o stosunkowo krótkim okresie składowania surowców poszczególne grupy produktów magazynowane są w szafach chłodniczych (fot. Jeżeli jest zbyt oddalony od kuchni. Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania 7 grup produktów łatwo psujących się. Magazyny chłodzone powinny być projektowane na trasie przedmagazyn .ze względu na temperaturę tego pomieszczenia. 3. znajduje się daleko od ekspedycji. Rodzaj i powierzchnia magazynów chłodniczych oraz mroźni zależy od rodzaju surowców i częstotliwości ich dostaw.9. Magazyn powinien być zlokalizowany na tej samej kondygnacji. Dla restauracji i stołówek.gastro-projekt. wózek transportowy 24 www.nasłonecznionych. Proces czerstwienia przebiega najszybciej w zakresie temperatur od -10 do +10°C [111].kuchnia. mrożonek. Przykładowe rozwiązanie magazynu produktów suchych przedstawiono na rysunku 8. że można przechowywać średnio 120 kg pieczywa na 1 m2 [118]. Należy tego unikać. powierzchnia chłodni jest znacznie mniejsza niż dla obiektów typu „fast-food”. to zachodzi wtedy potrzeba powiększenia powierzchni magazynu o 150% ze względu na komunikację i manipulację. stół. lub przy ścianie od kuchni dań gorących . na przykład przy urządzeniach termicznych lub pomieszczeniach grzewczych. nie powinny natomiast być sytuowane przy ścianach zewnętrznych . Jeżeli w magazynie będzie przechowywane pieczywo. Jednocześnie maleje powierzchnia innych magazynów. Często magazyn produktów suchych jest zaprojektowany w nieodpowiednim miejscu.pl spis treści: . wyposażenie: palety i regały magazynowe. podzielonych na odpowiednie strefy temperaturowe (rys. Istotnym warunkiem przechowywania jest ograniczenie jego wysychania przez zastosowanie odpowiedniej temperatury. Jeżeli magazyn produktów suchych. 3. Zakłada się. przez które są prowadzone przewody instalacji grzewczej. nabiału. Przy określeniu wielkości szaf chłodniczych zakłada się. Magazyny chłodzone Wprowadzenie 1. opie- RYSUNEK 8. Wraz ze zwiększonym popytem na surowce chłodzone i mrożone zapotrzebowanie na tę powierzchnię rośnie.

dostarczanych w postaci zamrożonej [130]. Szafa chłodnicza [61] Chłodzenie naturalne jest to chłodzenie do temperatury otoczenia przez zetknięcie ochładzanego surowca lub artykułów z czynnikiem o niższej temperaturze. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem.regał magazynowy. freonowe 25 spis treści: www.).regał z hakami na mięso Chłodzenie sztuczne może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych (amoniakalne.gastro-projekt. który powstał w wyniku warunków atmosferycznych lub przez zamrażanie wody w specjalnych urządzeniach. parowe. konieczne jest przechowywanie surowców w komorach chłodniczych. 2 .paleta magazynowa. ze względu na wielkość masy towarowej oraz sposób ich składowania (półtusze. powietrzne. wydającego 2000 posiłków obiadowych dziennie.DZIAŁ MAGAZYNOWY rających swoją działalność na gotowych daniach. Szafa chłodnicza do składowania towarów z podziałem na strefy temperaturowe FOTOGRAFIA 1. itp. w zależności od wagowego udziału soli.pl . Naturalny sposób ochładzania surowców i artykułów spożywczych występuje coraz rzadziej. 3 . RYSUNEK 10. Zespół komór chłodniczych (wg projektu kuchni dla Szpitala Wojewódzkiego w Radomiu): 1 . opakowania zbiorcze. Rysunek 10 przedstawia zespół komór chłodniczych zaprojektowany dla obiektu gastronomicznego. W obiektach produkujących ponad 400 obiadów dziennie. w miarę doskonalenia i upowszechniania urządzeń mechanicznych. na przykład z lodem. W zakładach gastronomicznych do przechowywania artykułów żywnościowych stosuje się chłodzenie naturalne i sztuczne. Przy zastosowaniu tej metody uzyskuje się temperaturę nawet poniżej 0°C. RYSUNEK 9.

wypełniony materiałem izolacyjnym. e w dużych blokach chłodniczych zaleca się sytuowanie skraplaczy poza agregatornią. natomiast na przeciwległej ścianie instaluje się termostat.Mogą to być: mrożone mięso. Ściany komór. należy kierować się następującymi zasadami: e stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freonów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach stosuje się amoniak). Konstrukcję składanych (przenośnych) komór chłodniczych stanowi szkielet drewniany lub z innego materiału.9.ROZDIAŁ: 3 itp. drób. jak również przy zastosowaniu suchego lodu. złożoną z 1-2 agregatów.pl spis treści: . Całość wykończenia i wyposażenia powinna zapewnić utrzymanie czystości i określonych rygorów sanitarnych. e przyjmować system bezpośredniego chłodzenia. e zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna bezwzględnie odpowiadać wymaganiom zawartym w PN-72/M-04601). wędliny i tłuszcze. 3. Dobierając elementy urządzeń i instalacji w komorach chłodniczych i zamrażalniach. Ściany wewnętrzne komór. Dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne warunki składowania. zależnie od standardu. Jako materiał izolacyjny stosuje się płyty styropianowe. PN-74/M-04604. ryby. Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i pośrednio. płyty korkowe lub odpowiednio sprasowane warstwy innego materiału. sufit i podłogę zabezpiecza się przed utratą zimna. pobudzającym ruch powietrza. Do wykończenia ścian używa się zapraw cementowych i glazurowych płytek mrozoodpornych.gastro-projekt. Konstrukcję mogą również stanowić samonośne płyty z odpowiednio uformowanymi ryglami łączeniowymi oraz ze ściśle określoną izolacją zimnochronną. Coraz częściej stosuje się też specjalne jednostki techniczne wraz z pełnym wyposażeniem instalacyjnym. obłożonym wykładziną wewnętrzną i zewnętrzną. warzywa i owoce nietrwałe. PN-77/M-04605.w przyziemiu lub na kondygnacjach podziemnych. e zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obudowie hermetycznej lub półhermetycznej. stosując materiały o określonych właściwościach izolacyjnych.otwieranego z obu stron. Wewnątrz komory.). ze stali nierdzewnej lub inną (odpowiednio galwanizowaną). ryby. Komory składane (zwane również przenośnymi) montowane są z wielu elementów rozłącznych jako wolno stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszczeniach magazynowych. przystosowanej do systemowego zestawu modularnego komór [17]. PN-89/ A55670. nabiał. to jest zestalonego CO2. przewidziane do przechowywania przez dłuższy okres. o płytkim lub głębokim stopniu zamrażania. Drzwi chłodnicze (izolowane) zaopatrywane są w specjalny typ zamka zatrzaskowego . wmontowanym w układ elementów rozłącznych o wydajności chłodniczej. e program automatyzacji powinien obejmować całość czynności obsługowych. PN-72/M-04601. e jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca się stosowanie powietrza zewnętrznego. Ze względu na budowę komory można podzielić na składane i stałe. Rozdzielnia elektryczna i agregat umieszczane są na zewnątrz w bezpośrednim lub niedalekim sąsiedztwie komory. którego intensywny ruch wymuszony jest przez wentylację mechaniczną w agregatorni. Szczegółowe dane dotyczące warunków składowania towarów żywnościowych w chłodniach podają następujące normy: PN-83/A-07005 (Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach). Służą one do chłodzenia lub mrożenia surowców i artykułów spożywczych w temperaturach. oraz pomieszczenia pomocnicze. Komory stałe (murowane) instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach. zawiesza się parowniki (chłodnice powietrza). PN-88/A-55650. na bocznej ścianie. Masa towarowa przechowywana w komorach przez okres na przykład 4-5 dni może być składowana na regałach lub wieszana na hakach. Chłodzenie w granicach od 0 do + 4°C odbywa się za pomocą parownika z wentylatorem. watę szklaną. mogą być obłożone blachą aluminiową. Współcześnie na zapleczach gastronomicznych stosuje się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne-freonowe [17]. PN-64/A-07008 (Warunki higieniczno-sanitarne w chłodniach) oraz BN74/8160-06. W bloku chłodniczym wydziela się komory o określonej powierzchni z podziałem na kubatury chłodzone. jak przedchłodnia i agregatornia. Komory chłodnicze Komory chłodnicze w zakładach żywienia stanowią kompleks pomieszczeń przeznaczonych do przechowywania następujących grup produktów: mięso. znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczu gastronomicznym . w zależności od rodzaju przechowywanych artykułów. Wskładanych komorach (zamrażalniach) utrzymuje się temperaturę od 0 do -25°C. 26 www. zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. PN-83/A-07005. Czynnikiem chemicznym jest freon 12 oraz niekiedy chlorek metylu. Pojemność użytkowa takich komór waha się w granicach od 5 do 50 m3 i jest formowana w zależności od potrzeb i możliwości przestrzennych. e każda z komór powinna być wyposażona w instalację indywidualną. 2. lody i inne produkty. wynikających z potrzeb technologii ich przechowywania. w zależności od wymaganych temperatur oraz sposobu składowania towarów.

przy tym jeden z wymiarów nie powinien być mniejszy niż 2. na przykład jabłek i owoców cytrusowych. regulacji i zabezpieczeń. dostawy świeżego mięsa odbywają się przeważnie co 3-4 dni. Mięso może być składowane w ilości 200 kg/m2.5 do 0 90 do 3 Wieprzowina -1. Bardzo ważną rolę w bloku chłodniczym odgrywa agregatornia. a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergaminowym. odległość stosów od ścian wynosi 20 cm. od parownika 40 cm. 27 spis treści: www. Produkt Temperatura Wilgotność Czas [°C] względna p r z e c h o [%] wywania [tyg. W niektórych komorach ustala się wysokość składowania towarów na przykład na 1. Wielkość i wyposażenie komory zależy od sposobu magazynowania świeżego mięsa. Do tego pomieszczenia sprowadza się zestawy różnych instalacji. jeśli wysokość komór mieści się w granicach 2. W czasie zimy magazyn może służyć do przechowywania owoców. Powierzchnia zajmowana przez komunikację wewnętrzną i manipulację może stanowić od 100% w małych do 50% w dużych chłodniach. Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze należy przestrzegać następujących zasad: e urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50-70% pojemności. Przechowywanie mięsa jest możliwe jedynie po szybkim jego schłodzeniu do temperatury 0-2°C i utrzymywaniu w tej temperaturze w powietrzu o wilgotności 85-90%.2 m.1 m. ze względu na oszczędność powierzchni magazynowej.gastro-projekt. Komora chłodnicza produktów mlecznych.Wiąże się to między innymi z zapewnieniem bezpiecznej wysokości na liniach komunikacji wewnętrznej i prawidłowego rozmieszczenia parowników i chłodnic. urządzeń wentylacyjnych. Produkt mleczny mleko śmietana biały ser sery żółte masło Czas przechowywania w chłodni 1 dzień 2 dni 2 dni 5 dni 5 dni Nabiał może być przechowywany w różnych opakowaniach. co zapobiega szybkiemu osuszaniu się produktów [17. Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych. Maksymalny czas przechowywania w takich warunkach wynosi 14 dni. Komora chłodnicza mięsa. W zakładach żywienia. urządzeń sygnalizacji. Nie należy projektować komór o powierzchni mniejszej niż 4 m2. Powierzchnię do magazynowania oblicza się z przeznaczeniem do przechowywania 2-dniowego zapasu. gdyż nadmierne załadowanie obniża ich zdolność chłodzenia. instalacji oświetleniowej [17]. e półki regałów nie mogą być niczym wykładane. jak na przykład wodno-kanalizacyjnej. nawet w przypadkach awaryjnych (chodzi tu o skuteczne działanie mechanicznej wentylacji nawiewno-wywiewnej).5 . Posadzki wykonuje się z płyt kamionkowych. a odległość między stosami 15-20 cm. Podwieszenie mięsa umożliwia lepszą cyrkulację powietrza dla dużych płatów mięsnych. Powierzchnia potrzebna na komunikację wewnętrzną i manipulację w tym pomieszczeniu wynosi około 120%. w której poza zapewnieniem dogodnego dojścia do poszczególnych agregatów istnieje konieczność stworzenia bezpiecznych warunków pracy. W tabeli 5 podano warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa w obiektach przemysłowych.85 m.DZIAŁ MAGAZYNOWY Przy instalowaniu 2 agregatów o jednostkowej mocy chłodniczej zaleca się dobór maksymalnego obciążenia cieplnego w granicach 45-65%. Warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa [111].3. a produkty powinny być ułożone luźno. Powierzchnia potrzebna na komunikację i manipulację w komorze wynosi około 200% [118]. W przypadku dostaw TABELA 4.pl . zasilania agregatów chłodniczych. średnio w ilości 250 kg/m2 na rusztach podłogowych i regałach. 104]. Przyjmuje się składowanie 200 kg/m2. W poniższym zestawieniu przedstawiono czas przechowywania w chłodniach niektórych produktów mlecznych. Świeże owoce i warzywa składuje się w łubiankach na regałach oraz w płytkich skrzyniach na regałach i rusztach podłogowych.5 do -1 90 do 95 do 9 Cielęcina -1 do 0 90 1 do 3 w półtuszach i ćwierćtuszach wyposażenie stanowią haki oraz regały. e płynne i półpłynne produkty należy przechowywać w zamkniętych naczyniach.] Wołowina -1. Ze względów higienicznych ściany chłodni wykłada się płytkami zmywalnymi.

W praktyce trudno jest skoordynować całkowite opróżnienie chłodni i jej rozmrożenie. Zlokalizowane jest na terenie kuchni dań gorących i przeznaczone jest do szybkiego (gwałtownego) wychłodzenia gotowych potraw. Komora chłodnicza rotacyjna. Przy rozmrażaniu komór występuje więc problem umieszczenia we właściwych warunkach tych artykułów. Białe wina. z przeznaczeniem do przechowywania w niej artykułów usuwanych z kolejno rozmrażanych komór. które nie zostały zużyte. Komora chłodnicza wędlin. a następnie może być ponownie załadowana. Mroźnia.ROZDIAŁ: 3 oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych. W chłodni przechowywany jest zapas wędlin potrzebny na 3 dni oraz tłuszczów i konserw na około 5 dni. Każda z komór przeznaczonych dla określonej grupy produktów wymaga co pewien czas opróżnienia. o temperaturze 12°C.170 kg/m2. pieczenie.z dala od wibracji. Niektóre komory prawie nigdy nie są całkowicie rozładowane i pewna część artykułów w nich pozostaje. ale ze względu na oszczędność powierzchni czas ich magazynowania jest minimalizowany [123]. przy temperaturze 0°C i wilgotności 90%.1 kg. Magazyn napojów i alkoholi Przy projektowaniu magazynu win należy wziąć pod uwagę następujące czynniki: e temperaturę .po upływie 5-6 dni. Potrawy te po wychłodzeniu są przekazywane bezpośrednio do konsumpcji. że ilość produktów do wychłodzenia wynosi około 0. W obiektach typu „fast-food” większość artykułów (pół produkty i gotowe potrawy) składowana jest w temperaturze -25°C.13°C. nie utrzymują odpowiedniego zakresu temperatur i zużywają się przedwcześnie. Rysunek 11 przedstawia sposoby magazynowania win w zależności od wielkości obiektu. Wyposażenie chłodni stanowią regały oraz palety. 3. półprodukty czy gotowe potrawy mogą być tu składowane razem.konieczna jest stała temperatura pomieszczenia wynosząca 10 . chroniąc przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. w stałej temperaturze 15-20°C. umycia. bez konieczności podziału na grupy asortymentowe. Do tego celu potrzebna jest komora zapasowa . że na 1 m2 można składować średnio 150 kg ryb [118]. Wina czerwone powinny być serwowane w temperaturze pokojowej i po pobraniu z magazynu nie powinny być gwałtownie podgrzewane. Pomieszczenie to przeznaczone jest do składowania towarów wymagających temperatury -25°C. wódki i piwo podawane są chłodne. a w temperaturze 0. Okres magazynowania towarów w mroźni w zakładach gastronomicznych przeciętnie określa się na 30 dni. Butelki z wódkami należy magazynować w pozycji stojącej. Dłuższe przechowywanie w podwyższonej temperaturze może spowodować zmiany smaku w wyniku rozkładu niektórych składników. Przyjmuje się. Komora rotacyjna powinna być dostępna z przedchłodni [118].rotacyjna.3°C . Dotyczy to obiektów produkujących posiłki głównie ze świeżych surowców. jak sałata. W kuchniach hotelowych proces technologiczny wychładzania gotowych potraw odbywa się w szafach chłodniczych z systemem szybkiego schładzania lub zamrażania. Komora chłodnicza ryb. rozłożone luźno. e cień. Na przykład filety z dorsza składowane w temperaturze 25°C wykazują oznaki zepsucia już po 24 godzinach. tłuszczów i konserw. W dużych obiektach chłodnia powinna pomieścić masę ryb odpowiadającą 6-dniowemu zapotrzebowaniu. takich jak: wyroby garmażeryjne (pasztety. e lokalizacja . Jest to pomieszczenie charakterystyczne dla dużych obiektów. budynie). 28 Przy obliczaniu powierzchni tego magazynu. przyjmuje się wskaźnik zapotrzebowania surowców mrożonych na 1 osobę w ilości 0. Mroźnia zlokalizowana jest w kompleksie komór chłodniczych z wejściem z przedchłodni.10. Przyjęto. występujące w przypadku komór chłodniczych.po upływie 11-12 dni [111]. takich jak kuchnie szpitalne. lecz stopniowo dostosowywane do temperatury konsumpcji.25 kg na osobę.gastro-projekt. Towary mogą być składowane na paletach lub regałach. Wychładzalnia gotowych potraw. Im niższą stosuje się temperaturę ich przechowywania.pl spis treści: . Wszelkie surowce. desery (kisiele. tym dłuższy może być okres przechowywania. www. takich jak stołówki i restauracje. rozmrożenia. W kuchniach szpitalnych przewiduje się obniżenie tem peratury potraw z 66 do 7°C w ciągu 2 godzin. Niewłaściwie eksploatowane komory chłodnicze nie pracują prawidłowo. Przyjęto normę składowania . Krótkotrwałe działanie niskiej lub wysokiej temperatury nie wpływa ujemnie na jakość wódek. Ryby są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Wędliny powinny być przechowywane na regałach. zielona pietruszka [118].wina powinny być składowane w miejscu niedostępnym dla światła dziennego. koperek. nie dotykając się. w temperaturze 3°C . mięsa w galarecie).

Do składowania spis treści: RYSUNEK 12. Po sterylizacji jaja kierowane są bezporzchni i rozwoju pleśni [111]. Okres przechowywania jaj w zakładach gastronomiczdostarczonych z zewnątrz. W zakładach gastronomicznych pomieszczenie magazynowania jaj może być nieważ może to doprowadzić do zawilgocenia ich popołączone ze stanowiskiem ich mycia oraz sterylizacji (rys. trafi oletowych w urządzeniu specjalnie do tego przeno przebiegać zbyt szybko. 5 . 12). chłodzenie jaj nie powinno przebiegać zbyt szybko. wykonywany za pomocą promieni ultrafioletowych w urządzeniu specjalnie do tego przeznaczonym. 4 . Magazyn jaj ich mycia oraz sterylizacji (rys. Pomieszczenie magazynowania. przeznaczona jest szafa chłodnicza. Magazyn jaj 3. Pomieszczenie magazynowania.szafa chłodnicza 700l.umywalka www.stół. a b RYSUNEK 11. 2 . mycia i sterylizacji jaj . Rysunek 11 przedstawia sposoby magazynowania win w zależności od wielkości obiektu.umywalka 3. Do składowania jaj wierzchni i rozwoju pleśni [111]. Proces sterylizacji jest gazynowania jaj może być połączone ze stanowiskiem około 14 dni. wodą. b . 3 . Po sterylizacji jaja kierowane są bezpośrednio do produkcji.11. 5 .11. mycia i sterylizacji jaj . RYSUNEK 12. Proces stosunkowo ograniczoną trwałość i ulegają niekorzyststerylizacji jest wykonywany za pomocą promieni W przeciwieństwie do innych produktów spożywczych chłodzenie jaj nieulpowinnym przemianom w wyniku działania drobnoustrojów. 2 .wizualizacja rozwiązania modelowego. b . win: a . ponieważ może to doprowadzić do zawilgocenia ich powieW przeciwieństwie do innych produktów spożywczych znaczonym. W zakładach gastronomicznych pomieszczenie ma.zlew jednokomorowy. . o temperaturze 12°C.składowanie win naw regałach obiektach win w małym zakładzie dużych.średnio do produkcji. Jaja przechowywaneprzeznaczona w temperaturze mają stosunkowo ograniczoną jestpokojowej szafa chłodnicza.składowanie RYSUNEK 11.gastro-projekt.stół. wyposażenie: 1 .składowanie win na regałach obiektach w dużych. zaś ich mycie odtrwałość i ulegają mają niekorzystnym przemianom w wyniku działania Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej bywa się w zlewozmywaku pod bieżącą drobnoustrojów.pl 29 Okres przechowywania jaj w zakładach gastronomicznych w temperaturach chłodniczych przyjmuje się na około 14 dni.składowanie win w małym zakładzie DZIAŁ MAGAZYNOWY 43 jaj dostarczonych z zewnątrz. po. 4 . Dłuższe przechowywanie w podwyższonej temperaturze może spowodować zmiany smaku w wyniku rozkładu składników. 12).wizualizacja rozwiązania modelowego. wyposażenie: 1 .sterylizator do jaj. wódki i piwo podawane są chłodne.sterylizator do jaj. tak zwanych brudnych.nych w temperaturach chłodniczych przyjmuje się na zaś ich mycie odbywa się w zlewozmywaku pod bieżącą wodą. tak zwanych brudnych. 3 . Magazyn Magazyn win: a .trwałe działanie niskiej lub wysokiej temperatury nie wpływa ujemnie na jakość wódek. DZIAŁ niektórych MAGAZYNOWY Białe wina.szafa chłodnicza 700l.zlew jednokomorowy.

ROZDIAŁ: 3
Pomieszczenie to powinno być zlokalizowane przy przedmagazynie i wyposażone w stanowisko do wstępnego mycia opakowań zwrotnych. Magazyn środków do utrzymania czystości. Magazyn ten służy do przechowywania zapasu detergentów, proszków i płynów służących do utrzymania czystości pomieszczeń. Magazyn sprzętu porządkowego. Służy on do przechowywania sprzętu używanego do sprzątania, takiego jak: odkurzacze, sprzęt do prania dywanów, konserwacji boazerii itp. Wobiektach wielokondygnacyjnych, a w szczególności w kuchniach szpitalnych, lokalizacja magazynu na sprzęt porządkowy wymagana jest na każdej kondygnacji. Magazyn czystej odzieży roboczej. Służy on do przechowywania zmian odzieży oraz ścierek i innych rzeczy dostarczonych z pralni. Magazyn brudnej odzieży roboczej. Służy on do przechowywania brudnej odzieży, ścierek i innych rzeczy przed przekazaniem do pralni. Magazyn odpadów. Jest to pomieszczenie przeznaczone do krótkiego 1-2-dniowego magazynowania odpadów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych. Masę odpadów określa się na około 20 %masy surowcowej potrzebnej do dziennej produkcji dla danego obiektu [118]. Magazyn ten lokalizuje się od strony podwórza gospodarczego z wejściem jedynie z zewnątrz budynku. Odbiór odpadów następuje przez rampę wyładowczą. Temperatura w magazynie odpadów nie powinna przekraczać 7°C. W większości obiektów pomieszczenie to projektuje się jako komorę chłodniczą z przedsionkiem do mycia pojemników. Odpady przeważnie przechowywane są w pojemnikach plastikowych o pojemności 70 l, będących wyposażeniem służb porządkowych (rys. 13).

3.12.

Magazyny gospodarcze

Magazyn zasobów. Magazyn ten służy do przechowywania zapasowych, nie używanych sprzętów i naczyń kuchennych, części zapasowych do maszyn, wózków, garnków, patelni, naczyń, termosów, narzędzi pracy itp. Może być usytuowany w dalszej odległości od dźwigu i klatki schodowej. W obiektach hotelowych o rozbudowanym programie sal wielofunkcyjnych pomieszczenie to wykorzystywane jest do przechowywania elementów dekoracji i aranżacji sal konferencyjnych i bankietowych. Magazyn opakowań zwrotnych. Magazyn ten przeznaczony jest do przechowywania opakowań zwracanych dostawcom. Do opakowań z wrotnych należą między innymi beczki po kiszonkach, skrzynki po warzywach i owocach, worki i skrzynki po ziemniakach, pojemniki piekarnicze, a także do ryb, podrobów, wędlin, mięsa oraz słoje, butelki i opakowania zwrotne po napojach.

RYSUNEK 13. Chłodnia odpadów (rozwiązanie modelowe)

30

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

Rozdział. 4
DZIAŁ PRODUKCYJNY

4.1. Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego ................................................................... 32 4.2. Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw ............................................ 33 4.3. Przygotowalnia wstępna mięsa ..................................................................... 34 4.4. Przygotowalnia wstępna ryb ........................................................................ 36 4.5. Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw ........................................... 36 4.6. Przygotowalnia właściwa mięsa .................................................................... 38 4.7. Przygotowalnia właściwa ryb ....................................................................... 38 4.8. Przygotowalnia wyrobów mącznych ............................................................. 38 4.9. Kuchnia potraw zimnych .............................................................................. 39 4.10. Kuchnia potraw gorących (główna) ............................................................ 40 4.10.1.Wprowadzenie .......................................................................................... 40 4.10.2.Wyposażenie technologiczne .................................................................... 42 4.10.3.Rozmieszczenie sprzętu technologicznego ................................................ 45 4.10.4.Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej ................................. 55 4.11. Magazyn dobowy (podręczny) ................................................................... 60 4.12. Pokój szefa kuchni ..................................................................................... 61 4.13. Zmywalnia naczyń kuchennych .................................................................. 61 spis treści:

www.gastro-projekt.pl

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 4

4.1.

Zasady określania powierzchni pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia technologicznego

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych zależy od programu produkcji (asortymentu potraw), jej rozmiarów i związanego z tym wyposażenia technologicznego. Składają się na nią: powierzchnia pomocnicza na cele komunikacyjne i operacyjne oraz powierzchnia, którą zajmują urządzenia, co obrazuje wzór:

jąc określoną wielkość zadania produkcyjnego, czyli masę, lub objętość przygotowanych potraw, masę półproduktu lub masę przerabianego surowca brutto, można przystąpić do obliczenia liczby urządzeń technologicznych. Podstawowy wzór do obliczenia liczby maszyn, urządzeń lub stanowisk pracy potrzebnych przy określonej wielkości produkcji przedstawia się następująco:

n = Q WT
gdzie: n – liczba potrzebnych, maszyn, urządzeń, stanowisk pracy; Q – masa poddawana obróbce [kg, porcje, l]; W – wydajność [kg/h, porcje/h, 1/h]; T – czas obróbki [h]. Wzoru tego nie zawsze można używać w takiej prostej postaci. Został on bowiem wyprowadzony przy założeniu, że czas jest zmienną niezależną, co jest prawdą tylko wówczas, gdy jest to czas technologiczny, czyli taki, którego wielkość jest dokładnie określona technologią [53]. W wielu przypadkach czas może, z punktu widzenia technologii, przyjmować wartości dowolne. Na przykład, obieranie ziemniaków może trwać dowolnie długo (praktycznie ograniczeniem będzie tu czas rozpoczęcia gotowania) i wówczas czas nie jest już zmienną niezależną, a wręcz przeciwnie zależy od masy, liczby urządzeń, organizacji pracy i tym podobnych (dwie osoby lub maszyny wykonują czynność dwa razy szybciej niż jedna, chociaż obydwa rozwiązania mogą być dobre). Wydajność pracy określona jest zawsze w kilogramach produktu gotowego, otrzymywanych w czasie jednej godziny, to jest w kilogramach oczyszczonych ziemniaków, rozdrobnionych warzyw i tym podobnych, a ilość masy przeznaczona do obróbki wyliczona jest z obowiązujących receptur jako surowiec brutto. Aby uniknąć błędu należy masę początkową zmniejszyć o odpady powstające przy obróbce, co nie jest konieczne, jeśli uwzględni się surowiec netto. Ostatecznie wzór na obliczenie liczby potrzebnych maszyn powinien mieć postać [53]: n = xa(1 - Po) WT gdzie: x – liczba konsumentów; a – masa surowcowa brutto [kg/1 konsumenta]; Po – procent odpadów wyrażony jako ułamek jedności [%]. Liczbę stanowisk, jaką należy zaprojektować do pracy ręcznej, wylicza się z powyższego wzoru, zastępując rzeczywistą wydajność maszyny wydajnością pracy ręcznej.

F = Fu + Fp
gdzie: F – powierzchnia pomieszczenia [m2]; Fu – powierzchni urządzeń [m2]; Fp – powierzchnia pomocnicza na cele komunikacyjne i operacyjne [m2]. Za pomocą powyższego wzoru można obliczyć powierzchnię podstawowych pomieszczeń produkcyjnych, do których należą: e  przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw; e  przygotowalnia wstępna mięsa; e  przygotowalnia wstępna ryb; e  pomieszczenie sterylizacji jaj; e  przygotowalnia właściwa mięsa; e  przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw; e  przygotowalnia właściwa ryb; e  przygotowalnia wyrobów mącznych; e  kuchnia potraw gorących; e  kuchnia potraw zimnych; e  zmywalnia naczyń kuchennych; e zmywalnia naczyń stołowych; e  wydawalnia potraw (rozdzielnia kelnerska w restauracji). Wydajność i ilość urządzeń wynika przede wszystkim z ilości surowca podlegającego obróbce. Im większa liczba przygotowywanych posiłków, tym więcej surowców należy przerobić i tym więcej urządzeń i stanowisk pracy należy przewidzieć. Do obliczenia zapotrzebowania surowcowego wykorzystuje się obowiązujące receptury, w których podaje się ilości surowca brutto na jedną porcję oraz wagę lub objętość jednej porcji potrawy.Mnożąc liczbę przygotowanych porcji przez masę surowca (wyrażoną w kilogramach lub litrach) przypadającą na jedną porcję, otrzymuje się masę surowca brutto, niezbędną do przygotowania potrawy. Jeśli interesuje nas ilość półproduktu, oblicza się ją, uwzględniając procent odpadów powstających w czasie obróbki wstępnej (mnoży się ilość surowca brutto przez procent odpadów, wyrażony jako ułamek jedności). Ma32

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

jaką jest rozdrabnianie. baseny. oprócz maszyn i urządzeń.Wpływ tych czynników jest bardzo trudny do wyrażenia liczbowego. d . szafki i półki (rys. są: stoły.DZIAŁ PRODUKCYJNY Wielkość powierzchni operacyjnej zależy od wielu czynników. 14). spis treści: www. Meble gastronomiczne . b . że większa powierzchnia na cele komunikacyjne jest konieczna w pomieszczeniach małych oraz pomieszczeniach długich i wąskich.wózek transportowy. środków konserwujących oraz środków do mycia i czyszczenia [126].zlewozmywak dwukomorowy. Podstawowymi elementami wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych oraz magazynowych. Podstawowym materiałem używanym do ich produkcji jest blacha stalowa chromo-niklowa. kwasów organicznych (mlekowego i owocowego).stół z szafką. wśród których można wyróżnić koncepcję projektanta oraz wielkość i kształt pomieszczenia. wody. Przygotowalnia wstępna ziemniaków i warzyw Termin „przygotowanie wstępne” oznacza proces poprzedzający przygotowanie surowca do obróbki właściwej. ponieważ te same urządzenia można zestawić niefunkcjonalnie.gastro-projekt.2. pomimo stosunkowo niewielkiej powierzchni.pl 33 . porcjowanie. c . zlewy. oznaczona symbolem 18/8 (stal ta zawiera 18 części chromu i 8 części niklu). Jest ona odporna na korozję. krojenie. Jednak najważniejsza jest koncepcja projektanta.przykłady [60]: a . 4. regały. Niemniej można powiedzieć.stół z szufladami i półką. działanie pary wodnej. Proces technologiczny obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw okopowych składa się z następujących etapów: RYSUNEK 14. uzyskując wrażenie ciasnoty przy dużej powierzchni pomocniczej. lub właściwie z zachowaniem odpowiednich przejść.

ROZDIAŁ: 4
obieranie, oczkowanie, mycie. Natomiast proces technologiczny obróbki wstępnej owoców i warzyw liściastych obejmuje mycie i oczyszczanie, to jest obcinanie części niejadalnych. Głównym parametrem potrzebnym do określenia wydajności linii do obierania ziemniaków jest czas, w jakim określona masa surowca musi być obrana. Maksymalny czas technologicznego procesu obierania ziemniaków wynosi 3 godziny i jest ściśle związany z czasem obróbki termicznej oraz ekspedycji potraw. Obejmuje on również czynności związane z transportem surowca z magazynu do przygotowalni oraz obranych ziemniaków i warzyw do pomieszczenia obróbki czystej.W procesie obróbki wstępnej ziemniaków powstaje dość dużo ubytków, które wynoszą około 30% (20% podczas obierania, 10% podczas oczkowania). Wydajność pracy ręcznej przy oczkowaniu dla jednego stanowiska pracy wynosi 40 kg/h/osobę. Rysunek 15 przestawia przykładowe rozwiązanie pomieszczenia obieralni ziemniaków i warzyw, wktórym obróbce wstępnej podlega 646 kg ziemniaków oraz 342 kg warzyw okopowych. Przy założeniu 2 godzin pracy przy oczkowaniu i wydajności pracy ręcznej 40 kg/h, przyjęto 8 stanowisk pracy do oczkowania ziemniaków. W pomieszczeniu tym przewidziano również: e obróbkę warzyw okopowych, które będą doczyszczane na stanowiskach oczkowania ziemniaków w ciągu 1 h; e obróbkę warzyw, takich jak: kalafiory, kapusta, brukselka, sałata, koperek w ilości 30% warzyw ogółem, to jest 256 kg - przyjęto 4 stanowiska pracy, czas pracy 1,5 h. Wydajność urządzeńdo obierania surowców wynosi: e maszyna do obierania ziemniaków 400 kg/h (nr 1 na rys. 15); e maszyna do obierania warzyw 200 kg/h (nr 2 na rys. 15). W zależności od ilości surowca podlegającego obróbce oraz przyjętej metody obierania stosuje się różne rodzaje maszyn do obierania ziemniaków i warzyw (fot. 2). Przykład stanowiska pracy obróbki wstępnej ziemniaków przedstawia rysunek 16.

4.3.

Przygotowalnia wstępna mięsa

Pomieszczenie przygotowalni wstępnej mięsa przeznaczone jest do rozmrażania, mycia i rozbioru. Wszystkie elementy pół i ćwierć tusz (mięso, kości, tłuszcz, golenie, głowizna itp.) wykorzystywane są do dalszej produkcji. Odpady stanowią jedynie wygotowane i oczyszczone z mięsa kości. Przy rozbiorze mięsa, trybowaniu, odcinaniu kości, myciu itp. wydajność określa się w stosunku do mięsa z kością (kości stanowią 30% wagi mięsa). Uwzględnianie odpadów nie jest konieczne w przypadku mięsa odkostnionego, przeznaczonego do mechanicznego rozdrabniana [118]. Przyjmuje się, że wydajność pracy ręcznej przy rozbiorze mięsa wynosi około 80 kg/h/osobę [50]. Podstawowe wyposażenie stanowisk pracy do rozbioru mięsa stanowią: basen do rozmrażania, basen do płukania, stół do rozbioru mięsa, kloc (pień) do rąbania, piła, umywalka oraz wózek do transportu surowca. Wskazane jest też wyposażenie przygotowalni w szafę chłodniczą do czasowego przechowywania mięsa lub jego części po rozbiorze.W miarę zwiększania masy mięsa do rozmrażania i rozbioru zwiększa się wyposażenie i powierzchnia pomieszczeń. Rozmrażanie surowców odbyw a się od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od wielkości tuszy. Drób dostarczany jest oskubany i wypatroszony i nie wymaga obróbki wstępnej. Przykładowe rozwiązanie pomieszczenia obróbki wstępnej mięsa przedstawiono na rysunku 17.

RYSUNEK 15. Pomieszczenie obróbki wstępnej ziemniaków i warzyw (wg projektu kuchni dla Szpitala Wojewódzkiego w Radomiu); wyposażenie: 1 i 2 - maszyna do obierania ziemniaków, 3 - stół do oczkowania, 4 - krzesło, 5 - wózek transportowy, 6 - basen na kółkach, 7 - basen, 8 - stół, 9 - umywalka

34

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

DZIAŁ PRODUKCYJNY

FOTOGRAFIA 2. Przykłady maszyn do obierania ziemniaków i warzyw: typ OZO.1.1 - wydajność 140-210 kg/h, typ OZO.2.1 - wydajność 240-360 kg/h, typ OZO.3.1 - wydajność 350-540 kg/h (producent: Łódzkie Zakłady Metalowe LOZAMET)

RYSUNEK 16. Stanowisko obróbki wstępnej ziemniaków - wizualizacja

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

35

ROZDIAŁ: 4

4.4.

Przygotowalnia wstępna ryb

Zakłady gastronomiczne otrzymują przeważnie ryby odgłowione, oczyszczone z łuski i wypatroszone. Wymagają one jedynie niewielkiego doczyszczenia. Ilość powstających przy tym odpadów nie ma praktycznego znaczenia i można ich nie uwzględniać w obliczeniach. W przypadku dostaw ryb wymagających patroszenia przyjmuje się wydajność pracy ręcznej wynoszącą 20 kg/ h/osobę [118].Wyposażenie pomieszczenia do obróbki wstępnej ryb obejmuje: basen, stół, pojemnik na odpadki, umywalkę oraz wózek do transportu surowca (rys.18). Omówione powyżej procesy związane z obróbką wstępną surowców wymagają dla każdej z wymienionych grup surowców osobnych pomieszczeń. Natomiast procesy obróbki„właściwej”, tak zwanej czystej, związanej z rozdrabnianiem, mieleniem, porcjowaniem i krojeniem surowców, mogą być wykonywane w boksach, zlokalizowanych w pomieszczeniu kuchni potraw gorących. Rysunek 19 przedstawia układ funkcjonalny kilku przygotowalni właściwych (czystych) surowców.

4.5.
RYSUNEK 17. Przygotowalnia wstępna mięsa (wizualizacja rozwiązania modelowego); wyposażenie: 1 - stół do rozmrażania, 2 - basen, 3 - pieńd o mięsa, 4 - stół z deską do krojenia, 5 - szafa chłodnicza 700 l, 6 - basen na kółkach, 7 - umywalka, 8 - pojemnik na odpady

Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw

Przygotowalnia właściwa ziemniaków i warzyw służy do rozdrabniania surowców przeznaczonych do zup, dań drugich oraz surówek (rys. 20). Wyposażenie technologiczne przygotowalni właściwej ziemniaków i warzyw stanowią: maszyna do rozdrabniania warzyw (fot. 3), uniwersalna maszyna z przystawkami do rozdrabniania jarzyn i krojenia frytek, sokowirówka, stół, basen oraz umywalka.

RYSUNEK 18. Przygotowalnia wstępna ryb (rozwiązanie modelowe); wyposażenie: 1 - stół do rozmrażania, 2 - basen, 3 - basen na kółkach, 4 - stół z deską do krojenia, 5 - szafa chłodnicza 700 l, 6 - pojemnik na odpady, 7 - umywalka

FOTOGRAFIA 3. Maszyna do rozdrabniania warzyw [64]

36

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

5 .pojemnik na odpady spis treści: www.umywalka. wyposażenie: 1 .maszyna do rozdrabniania jarzyn. 7 .maszyna wieloczynnościowa.gastro-projekt. 2 .waga stołowa do 10 kg. Boks obróbki właściwej ziemniaków i warzyw (wizualizacja rozwiązania modelowego).stanowiska pracy dla poszczególnych procesów technologicznych RYSUNEK 20. Układ funkcjonalny różnych przygotowalni właściwych zlokalizowanych w obrębie pomieszczenia kuchni dań gorących: a .DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 19. b .stół z deską do krojenia.pl 37 . c .przygotowalnie zlokalizowane w osobnych pomieszczeniach. 3 .przygotowalnie zlokalizowane w boksach. 6 .stół. 4 . 9 . 8 .półka.zlew 2-komorowy.

basen.stół z deską do krojenia.6. RYSUNEK 21. że 1 osoba może przygotować około 15 kg półproduktów w ciągu godziny [118]. 21). stół i umywalka. stół pokryty drzewem bukowym lub blatem granitowym. W zależności od przewidzianych procesów produkcji wykorzystuje się tylko niektóre z wymienionych urządzeń. e 3 pomieszczenie . to: mielenie. piec piekarniczy.gastro-projekt. zlewozmywak. regał.7.umywalka 38 www. e 2 pomieszczenie . 4. 4. 2 . panierowanie. 7 .1 kW [65] Przygotowalnia wyrobów mącznych Na proces technologiczny produkcji poszczególnych wyrobów mącznych. 8 .wykańczanie to jest porcjowanie gotowych ciast. z misą o pojemności od 5 do 80 l (rys. pień do mięsa.stół.8. RYSUNEK 22. tak zwany wilk.ROZDIAŁ: 4 4. maszyna wieloczynnościowa z przystawkami do mieszania i ubijania. Wyposażenie technologiczne takiego pomieszczenia (boksu) stanowią: maszyna do mielenia mięsa. Maszyna do kutrowania mięsa o pojemności misy 11 l i mocy 1. jakim są poddawane ryby podczas obróbki czystej to: porcjowanie. pieczenie i magazynowanie gotowych wyrobów. którym poddawane jest mięso podczas czystej obróbki. tak zwana ubijaczka cukiernicza. taboret grzewczy. przesiewacz do mąki. robot wieloczynnościowy. ciastka. porcjowanie.obróbka termiczna. wałkowanie. Wyposażenie stanowiska pracy lub boksu zlokalizowanego w kuchni dań gorących stanowią: maszyna do mielenia. W przygotowalni właściwej mięsa należy przewidzieć stanowiska do pracy ręcznej.zlew 2-komorowy. zlewozmywak.pl spis treści: . dzielarka do ciasta. Podstawowe wyposażenie przygotowalni stanowią: szafa chłodnicza. wyposażenie: 1. przyprawianie i porcjowanie. formowanie. Pełny zakres produkcji wyrobów cukierniczych występuje przeważnie w dużych kuchniach hotelowych. Przyjmuje się. 9 . pieczywo.półka. kutrowanie. porcjowanie. W tym przypadku pomieszczenia produkcyjne podzielone są na kilka pomieszczeńz wiązanych z wykonywaniem następujących czynności: e 1 pomieszczenie . składają się następujące główne.magazynowanie w szafach lub komorach chłodniczych gotowych wyrobów. kuter z misą o pojemności od 10 do 30 l (rys. Przygotowalnia właściwa mięsa Procesy. mieszanie. wałkownica.przygotowanie i odważanie surowców. 3 .szafa chłodnicza 700 l. 5 . 23). Rysunek 22 przedstawia przykład rozwiązania boksu obróbki właściwej mięsa. dekorowanie. regały transportowe. mielenie i panierowanie.wilk do mięsa. stół. W większych obiektach stosuje się do tego celu specjalne maszyny do formowania kotletów.waga stołowa do 10 kg. 6 . e 4 pomieszczenie . polegającej na formowaniu masy mięsnej. do których należą między innymi ciasta. 4 . zlewozmywak. etapy: odważanie poszczególnych składników. szafa chłodnicza i umywalka.pojemnik na odpady. Przygotowalnia właściwa ryb Procesy technologiczne. trzon kuchenny i patelnia (do smażenia pączków). mieszanie. Boks obróbki właściwej mięsa (wizualizacja rozwiązania modelowego).

regał. szafę chłodniczą. Kuchnia potraw zimnych Pomieszczenie kuchni potraw zimnych przeznaczone jest do przygotowywania potraw nie wymagających obróbki termicznej. skąd upieczone lub ugotowane wyroby trafiają bezpośrednio do ekspedycji. 8 . wyposażenie: 1.waga do 10 kg. regały oraz stoły robocze. regały jezdne i umywalkę. Projekt pomieszczenia kuchni potraw zimnych przedstawia rysunek 26. porcjowarkę do masła. 3 . 9 . lub pomieszczenie kuchni potraw zimnych wyposaża się dodatkowo w trzony kuchenne.zlew 2-komorowy. gotowanych jaj. Rysunek 24 przedstawia przygotowalnię wyrobów mącznych RYSUNEK 23. Boks obróbki wyrobów mącznych (wizualizacja rozwiązania modelowego). W sąsiedztwie stanowisk produkcji należy zlokalizować zmywalnię sprzętu produkcyjnego.szafa chłodnicza 700 l. 6 . porcjowanie masła oraz produkcji past na bazie sera. to jest głównie śniadań i kolacji. Obróbka termiczna wyrobów mącznych może odbywać się w kuchni potraw gorących.pl . 4 . ubijaczkę cukierniczą. stoły robocze z blatami z drewna bukowego lub granitowymi o długości minimum 2. takie jak: potrawy z jaj. zlew jednokomorowy.maszyna wieloczynnościowa. W pomieszczeniu kuchni zimnej mogą występować stanowiska krojenia wędlin. pieczywa.stół chłodniczy. Pomieszczenie dekoracji gotowych wyrobów wyposażone jest w szafę chłodniczą. Ubijaczka cukiernicza o pojemności misy 80 l i mocy 3.umywalka spis treści: www. w skład których wchodzą dania gorące. krajalnicę uniwersalną do krojenia wędlin i sera (rys. krajalnicę pieczywa. pomieszczenia dekoracji lub magazynu wyrobów gotowych.0 kW [65] 4. i tym podobne. 5 . stoły oraz umywalkę. 7 . Przy obliczaniu niezbędnych stanowisk pracy oraz wyposażenia dla tego pomieszczenia przyjmuje się wydajność pracy ręcznej około 60 porcji/h/osobę [118]. 39 RYSUNEK 24. zlewozmywak. parówki. Stanowiska pracy powinny być wyposażone w maszynę wieloczynnościową z przystawkami. stoły robocze.gastro-projekt. zlewozmywak. szafę chłodniczą oraz stół i wagę.pojemnik na odpady. regał.5 m i umywalka. zlokalizowane w kuchni potraw gorących. Ponadto niezbędny jest magazyn podręczny wyposażony w regały.9. Pomieszczenie do obróbki termicznej wyposażone jest w piec piekarniczy z zestawem blach lub pojemników gastronomicznych. Może ona stanowić aneks jednego z wymienionych pomieszczeń. 2 . 25).półka. serów. Pomieszczenie kuchni potraw zimnych w gastronomii hotelowej wykorzystywane jest również do przygotowywania śniadań. maszyna wieloczynnościowa z przystawkami do mieszania.regał jezdny na pojemniki GN.DZIAŁ PRODUKCYJNY Wyposażenie technologiczne pierwszego z tych pomieszczeń stanowią: szafa chłodnicza. wędzonych ryb i tym podobnych produktów. W tej sytuacji do procesu obróbki termicznej stosuje się urządzenia.

maszyna wieloczynnościowa.stół. Gotowanie polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100°C albo w środowisku pary wodnej.ROZDIAŁ: 4 4.10. pączki. herbaty i kompotów. Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny.4 kW [65] 1. 3 . Dotyczy to w szczególności surowców roślinnych.krajalnica uniwersalna. Smażenie na tłuszczu można prowadzić w kilku odmianach: e z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 170 . rozdrabnianie warzyw i owoców lub formowanie potraw mącznych (rys.180°C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych i ryby). zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. dający w następstwie najkorzystniejszą jakość potrawy.220°C (mięso formowane. mięsa i ryb oraz wyrobów mącznych. Metoda ta znalazła powszechne zastosowanie do sporządzania mięs porcjowanych po angielsku oraz specjalistycznych wyrobów cukierniczych. porcjowane.umywalka 40 www. taką jak: porcjowanie. Kuchnia potraw gorących (główna) Wprowadzenie W pomieszczeniu kuchni głównej mogą znajdować się stanowiska pracy związane z obróbką właściwą (czystą) surowców. 7 . lane potrawy mączne). Smażenie beztłuszczowe odbywa się w temperaturze do 250°C w bardzo krótkim czasie.stół chłodniczy. duszenie. RYSUNEK 25.szafa chłodnicza 1400l.pl spis treści: .zlew 2-komorowy.gastro-projekt. oraz stanowiska obróbki termicznej związane z produkcją zup. 9 . Krajalnica uniwersalna o mocy 0.waga stołowa do 10 kg. ziemniaków i warzyw. frytki. paluszki ziemniaczane. e przy zanurzeniu potrawy w tłuszczu o temperaturze 130 . RYSUNEK 26. 4.półka. Smażenie polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na tłuszczu) lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi. bogatych w skrobię i błonnik oraz zwierzęcych. 27).pojemnik na odpady.10. na przykład na grillu (smażenie beztłuszczowe). 6 . 2 . 10 . 5 . wyposażenie: 1 . 4 . e z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temperaturze 160 . panierowanie mięsa i ryb. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne. Kuchnia potraw zimnych (wizualizacja rozwiązania modelowego). Do podstawowych procesów obróbki termicznej można zaliczyć: gotowanie. smażenie. zawierających duże ilości tkanki łącznej. zup i napojów mlecznych. pieczenie. chude ryby.180°C (drób porcjowany panierowany i saute’. 8 . faworki).

waga stołowa do 10 kg.kuter. Proces ten można prowadzić z zastosowaniem pieców konwekcyjno-parowych. 31 .stół bez półki.maszyna do rozdrabniania jarzyn. W wyniku procesów smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym.piec wielofunkcyjny 10x1/1GN. zarumienione. 8 . 4 . 32 .kocioł warzelny 150l. 17 . 18 . 26 .piec wielofunkcyjny 20x1/1GN.kocioł warzelny 250l. 7 . 33 . 12 . Piecze się potrawy spis treści: www. a więc o dobrych cechach organoleptycznych.przesiewacz mąki.regał jezdny na pojemniki GN. 36 . lecz równocześnie o gorszej strawności niż potrawy gotowane. dziczyzny.wilk.pojemnik na odpady. 11 .pojemnik na artykuły sypkie.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 27. 23 . 10 .zlew 1-komorowy.pl 41 . Temperatura komory w procesach pieczenia wynosi od 30 do 300°C. 22 .pieńdo mięsa.zmywarka naczyń kuchenn ych. 27 . 14 . 6 .patelnia. 5 . W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym wytworzonym podczas wstępnego obsmażenia. 35 . a także warzywa. Duszenie polega na wstępnym obsmażeniu surowca z udziałem tłuszczu w temperaturze około 170°C i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100°C.zlew 2-komorowy.basen.palnikowy. 20 . 15 . 2 . 30 .umywalka. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenia kolagenu czy błonnika.stół z blatem granitowym.okap. 9 . Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu gorącym.stół na kółkach.stół z półką. 24 .piec piekarniczy.stół z pojemnikiem na artykuły sypkie. 19 . 13 . 37 . w przeciwnym wypadku potrawy nie uzyskują wymaganego stopnia zmiękczenia.mieszałka do farszu. Rozmieszczenie przygotowalni i boksów obróbki czystej surowców w pomieszczeniu kuchni potraw gorących: 1 . 3 .regał piekarniczy jezdny 34 . 29 .szafa chłodnicza 700l. Dusić moż- na wiele gatunków mięsa zwierząt rzeźnych.stół z deską do krojenia Procesy smażenia mogą być wykorzystane wyłącznie do obróbki surowców mięsnych o minimalnej zawartości tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego.regał na naczynia.regałmagazynowy.sokowirówka. suchym powietrzem lub kombinacją gorącego powietrza i pary.półka. 38 .trzon 6. 16 . drobiu.steamer. 28 . 25 . 21 .maszyna z misą do wyrobu ciasta.kocioł warzelny 100l.gastro-projekt.

takie jak: grille z płytą gładką i ryflowaną (rys. Grille: a . gulasze.10. obfitującym w potrawy wymagające gotowania i pieczenia.ROZDIAŁ: 4 mączne. samoobsługa. Obróbka termiczna tych dań wymaga dłuższego czasu i w związku z tym przygotowywane są wcześniej. system bankietowy. podobnie jak smażenia. takich jak: zupy. a także potrawy z mięs zwierząt rzeźnych. które ogólnie różnią się między sobą rodzajem stosowanych surowców.z płytą ryflowaną o powierzchni smażenia 0. Wyposażenie technologiczne RYSUNEK 28. kotły. Proces pieczenia. 11].7 kW. b . W związku z tym w wyposażeniu pomieszczenia kuchennego dominują trzony kuchenne. szafka GN 1/1 [65] 42 www. Kuchnia francuska charakteryzuje się dużą ilością zup oraz sosów. czasem i sposobem prowadzenia obróbki termicznej.gastro-projekt. w restauracji potrawy wydawane są na indywidualne zamówienie konsumenta (á la carte) i przygotowywane bezpośrednio przed konsumpcją. a także płyty do smażenia. powoduje wytworzenie na powierzchni produktu rumianej skórki wnoszącej bardzo pożądane cechy smakowo-zapachowe.41 m2 i mocy 7. trzony (rys. 4. stosuje się układy charakterystyczne dla kuchni francuskiej [9. przede wszystkim. jego wielkość i kształt zależy od systemu obsługi konsumenta (obsługa kelnerska. ciasta (fot. Trzon kuchenny 6-palnikowy o powierzchni płyty 0. 29). 4). RYSUNEK 29. 31).28 m2 i mocy 7. 30) oraz bemary występujące w wersji stacjonarnej lub na kółkach (rys.7 kW [65] Pomieszczenie kuchni potraw gorących. w podstawie: piekarnik GN 2/1. W kuchni amerykańskiej przeważają potrawy smażone na grillu oraz frytki które wydawane natychmiast po obróbce termicznej. taborety i patelnie przeznaczone do przygotowywania potraw. system tacowy w szpitalach) oraz asortymentu wydawanych potraw. Na rysunku 32 przedstawiono przykładowe rozwiązania projektów kuchni francuskiej oraz amerykańskiej. w stosunku do wydawalni. kotły oraz bemary. Jednak w rezultacie potrawy są mniej strawne od potraw gotowanych. Kształt kuchni i ustawienie urządzeń jest charakterystyczne dla produkcji potraw kuchni narodowościowych. na przykład ciasta czy suflety. drobiu i dziczyzny. Pozostałe wyposażenie do obróbki termicznej kuchni w restauracji stanowią: piece. Dla kuchni o szerokim menu. frytownice (rys. to jest procesów długotrwałych. urządzenia specjalnie do tego przeznaczone. pieczone i duszone mięsa. 28). Na przykład.z płytą gładką o powierzchni smażenia 0.09 m2 i mocy 25. jest uzależnione głównie od asortymentu wydawanych potraw.pl spis treści: .1 kW. Wyposażenie technologiczne takiej kuchni stanowią. bez konieczności przechowywania ich w bemarach. 2. Usytuowanie urządzeń w bloku termicznym.

pl 43 .DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 4.Kuchnia potraw gorących w Hotelu Victoria w Warszawie RYSUNEK 30. h = 200 mm i mocy 1.6 kW [65] spis treści: www. Frytownica 2-komorowa o pojemności 1 komory 12 l i mocy 18.0 kW [65] RYSUNEK 31. Urządzenia do obróbki termicznej . Bemar wielkości 2 x GN 1/1.gastro-projekt.

pl spis treści: .amerykańskiej 44 www. Przykładowe rozwiązania projektów kuchni: a . b .ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 32.gastro-projekt.francuskiej.

wersja z komorą okrągłą i prostokątną oraz kocioł przechylny). nazywany modułowym. połączonych ze sobą jednym bokiem (szerokość urządzenia) . a regały . z możliwością przymocowania do ściany). Patelnia wielkości GN 2/1 i mocy 6. RYSUNEK 33. do których można zaliczyć: e znaczne ograniczenie powierzchni pomieszczeń. wyposażona jest w następujące urządzenia termiczne: trzony. Powierzchnia kuchni wynosząca powyżej 50 m2 pozwala na ustawienie urządzeń w dwóch i więcej blokach termicznych [20]. Proces ten w całości powinien odbywać się w czasie nie dłuższym niż dwie godziny. w którym prowadzi się proces gotowania na parze pod zwiększonym ciśnieniem. 37). która wynosi [28]: e 110°C przy ciśnieniu 0. Na rysunku 36 przedstawiono przykład rozmieszczenia sprzętu technologicznego w pomieszczeniu kuchni dań gorących produkującej 1950 posiłków dziennie dla pacjentów i personelu szpitala. 500 mm.1 MPa. W większych kuchniach. stosuje się układ wysepkowy. Dodatkowe utrudnienia we właściwym rozmieszczeniu wyposażenia występują przy projektowaniu kuchni szpitalnych.10.pl . 700. 900 mm. piece konwekcyjno-parowe (rys. umożliwiający zestawienie dużej liczby urządzeń na niewielkiej powierzchni. System ten. 45 spis treści: www. Natomiast meble kuchenne. 34 . e podniesienie poziomu bezzeństwa pracy dzięki prowadzeniu instalacji w przestrzeniach zamkniętych . zapachów i pary z nad urządzeń przez zainstalowanie okapów wentylacyjnych zlokalizowanych nad grupą tych urządzeń. 3. Urządzenia. zlewy.między urządzeniami. takie jak kotły. bezpośrednio przed ekspedycją [16]. uzyskując w ten sposób podwyższenie temperatury i znaczne skrócenie procesu obróbki termicznej. 400. frytownice. Wyposażenie technologiczne posiada wiele modułów. 39b). a szczególnie w zakładach typu „fastfood”. Układ równoległy stosowany jest przeważnie w mniejszych obiektach. 850. 5). kotły warzelne (rys. z możliwością dostępu z każdej strony. Wraz z zastosowaniem urządzeń o większych modułach. o powierzchni ponad 30 m2. 39a). System modułowy urządzeń ma wiele zalet. Znane są następujące sposoby ustawiania urządzeń: e równoległy (rys. Dotyczy to urządzeńdo obróbki termicznej takich jak: patelnie.gastro-projekt. patelnie i trzony zestawione są w bloki termiczne (rys. na przykład: 600. zwiększa się również ich wydajność. 33 . e skrócenie drogi pracowników obsługujących poszczególne stanowiska pracy. 38). takie jak: stoły. Te ostatnie stanowią specjalistyczny sprzęt do produkcji potraw dietetycznych. W stołówce obróbce termicznej podlega przeważnie znacznie większa i mniej urozmaicona masa surowców niż w restauracji. Powodem tego jest duża liczba diet i związana z tym różnorodność urządzeń. Wraz ze wzrostem ciśnienia wzrasta temperatura wrzenia wody.wersja bez nóżek. e estetyka i funkcjonalność pomieszczeń. opiera się na tworzeniu zespołów urządzeń w różnych kon guracjach. patelnie (rys. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w jeden blok kuchenny jest możliwe dzięki ich wspólnym wymiarom. płyty grill. Obok bloków termicznych usytuowane są piece konwekcyjno-parowe. produkowane są w module 600.05 MPa. bemary.modułem. trzony oraz kotły. który jest dla nich wspólny (fot. e wysepkowy (rys. 750. produkująca posiłki obiadowe w stołówce.DZIAŁ PRODUKCYJNY Kuchnia potraw gorących. Rozmieszczenie sprzętu technologicznego Rozmieszczenie sprzętu technologicznego zależy przede wszystkim od asortymentu wydawanych potraw oraz wielkości masy surowcowej podlegającej obróbce.także 300. 35) oraz frytownice.6 kW [65] 4. baseny. stanowiące integralną część produkcji oraz urządzenia do gotowania na parze (rys. 700 mm. e łatwość odprowadzenia ciepła. e 120°C przy ciśnieniu 0.

9 kW [65] RYSUNEK 35.gastro-projekt. b . c .wielkości 10 GN 1/1 i mocy 18.z okrągłą komorą wewnętrzną. o pojemności 100 l i mocy 18. c . Piece konwekcyjno-parowe: a .3 kW.z prostokątną komorą wewnętrzną.9 kW. b .przechylny.wielkość 6 GN 1/1 i mocy 9.4 kW [65] 46 www. o pojemności 250 l i mocy 30.6 kW.pl spis treści: .6 kW. o pojemności 40 l i mocy 10.ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 34.wielkości 20 GN 1/1 i mocy 37. Kotły warzelne: a .

maszyna do mycia pojemników GN. 17 .stół.basen.wózek bemarowy 3x1/1GN. 11 . 14 . 16 .regał jezdny na sałatki. 19 .patelnia przechylna. 2 . 23 . 22 .trzon 6-palnikowy.gastro-projekt.termos do napojów gorących. 7 .element neutralny.wózek koszowy. 18 .piec konwekcyjno-parowy. 4 .regał jezdny na spody do tac termoizolacyjnych spis treści: www.taśmociąg.umywalka. 10 . 21 .stół na kółkach. 6 .DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 36.wózek do pieca konwekcyjno-parowego. 20 . 5 . 9 .okap. 12 . 13 . desery.zestaw kociołków przechylnych 3x30l.dystrybutor talerzy. 8 .pl 47 .regał magazynowy. 3 .kocioł warzelny.steamer. Rozmieszczenie wyposażenia technologicznego w pomieszczeniu kuchni potraw gorących (wg projektu kuchni dla Centralnego Wojskowego Szpitala Klinicznego w Warszawie): 1 .regał jezdny na pojemniki GN. 15 .

ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 37. Zestawienie urządzeńdo obróbki termicznej w blok [65] RYSUNEK 38. Zestaw pieców konwekcyjno-parowych (2 x 20 GN) oraz urządzenie do gotowania w parze [65] 48 www.pl spis treści: .gastro-projekt.

DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 39. b .gastro-projekt.pl 49 .układ wysepkowy spis treści: www. Sposoby ustawiania urządzeń: a .układ równoległy.

b . wydających posiłki obiadowe w ilości do 250 dziennie (rys. płyty grill ryflowane i gładkie. szkołach itp.pl spis treści: . Nie jest to jednak ścisły podział. restauracjach. przeważnie ustawia się je przy ścianie [38. Rysunek 40a przedstawia podstawowe urządzenia stosowane w systemie szybkiego wydawania potraw o ograniczonym asortymencie. c . I grupa . Charakteryzują się one niewielkimi gabarytami. bemary. stołówkach pracowniczych. Z zastosowaniem tego rodzaju sprzętu projektuje się kuchnie w pensjonatach.i dwukomorowe. Modułowy system urządzeń do obróbki termicznej: a . III grupa . Modułowy system urządzeń do obróbki termicznej [65] Urządzenia modułowe do obróbki termicznej można podzielić na 3 grupy w zależności od wielkości i rodzaju produkcji (rys.III grupa www. 40c).urządzenia termiczne stanowiące wyposażenie zakładów typu „fast-food”. domach opieki społecznej. 40b). Są to głównie kuchnie szpitalne. Do urządzeń tej grupy należą: kotły warzelne o pojemności maksymalnie 60 l. trzony.I grupa. 103]. Podstawową ich zaletą są niewielkie wymiary oraz nieduże zapotrzebowanie na energię elektryczną oraz gaz. 40). żołnierskie oraz kuchnie bankietowe. patelnie. frytownice jedno. ze względu na dużą różnorodność występujących rozwiązań projektowych.gastro-projekt.urządzenia większe od pozostałych i stosowane przy projektowaniu kuchni produkujących od 250 do paru tysięcy obiadów dziennie (rys.II grupa.wyposażenie technologiczne do obróbki termicznej dla obiektów. II grupa .ROZDIAŁ: 4 FOTOGRAFIA 5. 50 RYSUNEK 40.

4 . 17 . tj. 15 . Innym rozwiązaniem w obiektach wymagających wysokiego standardu higienicznego jest usytuowanie urządzeń na tzw.trzon 4-palnikowy. znajdującej się między cokołem a urządzeniem. trzony.steamer. a także nieskomplikowane podłączenie mediów.i dwukomorowe.umywalka. Zastosowanie konstrukcji tzw. W Polsce stosowane są jeszcze sporadycznie i ich omówienie wykracza poza zakres niniejszej publikacji.stół. Ze względów funkcjonalnych i ergonomicznych długość bloku termicznego nie powinna przekraczać 4 metrów [104]. frytownice jedno. Przedstawione rozwiązania lokalizacji wyposażenia modułowego zależą od standardu oraz wymagań sanitarno-higienicznych obiektu. spis treści: www.piec konwekcyjno-parowy 20x1/1GN Do urządzeń tego rodzaju należą między innymi: kotły o pojemności od 40 do 450 l.wózek na talerze. 7 .kocioł warzelny 100l.zlew 1.wózek bemarowy 3x1/1GN. 16 . mostu umożliwia ponadto łatwą i szybką wymianę uszkodzonego urządzenia. 14 . 9 . I tak na przykład. Zestawienie urządzeń do obróbki termicznej w tzw.wózek koszowy niepodgrzewany. 41). 19 . a drugi do produkcji dań bankietowych. patelnie.okap.pl 51 . Na rysunku 43 przedstawiono system odwadniania takiego cokołu. 12 . Są to urządzenia przeznaczone do smażenia w tłuszczu oraz gotowania w parze surowców w sposób ciągły. 5 . płyty grill gładkie i ry owane. Wszystkie instalacje są prowadzone w specjalnej konstrukcji podtrzymującej urządzenia (rys.element neutralny. 13 . smażenia lub gotowania (rys. 18 .regał jezdny na sałatki.patelnia. zastosowanie cokołu lub postumentu ma na celu wyeliminowanie gromadzenia się wilgoci oraz odpadków pod urządzeniami. 11 .komorowy. 10 .gastro-projekt.wózek koszowy podgrzewany. Natomiast w kuchniach hotelowych przeważnie jeden blok wykorzystywany jest do wydawania dań na zamówienie (á la carte). 6 . 2 . 8 . oprócz podstawowych urządzeń do obróbki termicznej (wyżej wymienionych). W obiektach produkujących ponad 3000 posiłków dziennie stosuje się. W dużych obiektach urządzenia te zestawia się w kilka bloków termicznych z podziałem na funkcje. bemary. 3 . W kuchniach szpitalnych podział ten jest uzależniony od rodzaju obróbki termicznej. 20 . moście (rys.taśmociąg.kocioł warzelny 150l. Takie rozwiązanie zapewnienia odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne. ze względu na obecność ramy odwadniającej.wózek do transportu termosów. Na rysunku 42 przedstawiono sposoby lokalizacji urządzeń na leżących do II i III grupy. 44).DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 41. bloki termiczne z uwzględnieniem rodzaju obróbki cieplnej (wg projektu kuchni dla Szpitala Miejskiego w Radomsku): 1 . 45). Najczęściej zalecanym sposobem usytuowania urządzeń w kuchniach szpitalnych jest cokół wysokości 250 mm. dzięki łatwemu czyszczeniu posadzek pod urządzeniami oraz samych urządzeń. także automaty.termosy do napojów gorących.zestaw kociołków przechylnych 3x30l. Wydajność ich dochodzi do 4500 porcji na godzinę.

podwieszone do sufitu [65] Podobnie jest w przypadku blokowania urządzeń termicznych na tzw.na cokole wysokości 105 mm. dzięki czemu jej konstrukcja jest mocniejsza i bardziej stabilna.gastro-projekt. 6). f . c . Różne sposoby lokalizacji urządzeń: a .ROZDIAŁ: 4 RYSUNEK 42. 7).pl spis treści: . Minimalna odległość od podłogi dolnej krawędzi podwieszonego urządzenia powinna wynosić 300mm(fot.na cokole wysokości 250 mm.na postumencie. co znacznie ułatwia montaż urządzeńa także czyszczenie i dezynfekcję sprzętu. Większość z przedstawionych sposobów lokalizacji urządzeń termicznych posiada również system spe- RYSUNEK 43. d . e . Lokalizacja urządzeń na cokole z systemem odwadniania [65] 52 www. ścianie instalacyjnej (fot. Jest ona wykonana z profilowanej stali galwanizowanej. Wewnątrz ściany instalacyjnej znajdują się przewody doprowadzające media do urządzeń.moście.na nóżkach. b .

Rysunek 46 przedstawia kilka możliwych rozwiązańzast osowania listew przy blokowaniu urządzeń. 47). Pozostały sprzęt w kuchni.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 44. W Polsce nie są jeszcze powszechnie stosowane systemy podwieszania stołów i zlewów do ścian (rys. Okap stanowi element wyposażenia wentylacji mechanicznej . Sposób prowadzenia instalacji do urządzeń zlokalizowanych na moście [65] cjalnych listew.wyciągowej. Lokalizacja urządzeń na moście: a . Nad każdym urządzeniem termicznym jednostkowym lub blokiemtermicznym instaluje się odpowiedni. b . spis treści: www.gastro-projekt.pl 53 . Listwy nie tylko wypełniają wolne przestrzenie. które łączą poszczególne elementy bloku. okap wentylacyjny. ale również stanowią element maskujący dla prowadzonych instalacji. Ubytek ten powinien być zrekompensowany wentylacją mechaniczną . dostosowany do ilości emitowanego ciepła.nawiewną. wymaga również pewnej specyfiki związanej z podniesieniem warunków higienicznych pomieszczeń. taki jak stoły i zlewy. Za jego pośrednictwem usuwa się z pomieszczenia około 70% ogólnej ilości powietrza.widok z góry.widok od frontu RYSUNEK 45.

pl spis treści: . ściany instalacyjnej [65] RYSUNEK 46.ROZDIAŁ: 4 FOTOGRAFIA 6. Lokalizacja urządzeń na tzw. Minimalne odległości podwieszenia urządzeń do tzw. Listwy łączące urządzenia w blokach termicznych [65] 54 www. ścianie instalacyjnej [65] FOTOGRAFIA 7.gastro-projekt.

l kawa 0.25 g. Zasady doboru wyposażenia do obróbki termicznej Podane w tabeli 6 wartości wynikają z objętości jednej porcji potrawy. 7). x – liczba porcji potraw. R – wielokrotność wykorzystania urządzeń grzejnych. System podwieszenia urządzeńd o ściany [16] Okap powinien wystawać poza obrys urządzeń co najmniej 25 cm i być podwieszony na wysokości 230 cm od poziomu podłogi.DZIAŁ PRODUKCYJNY RYSUNEK 47.15-0. l ryby 150-250 g.25 0.40 0. l ziemniaki 200-250 g. Wn – współczynnik dopuszczalnego napełnienia kotła (tab. która może być inna dla restauracji.pl .4 l. P = xPo RWn 4. Ogólnie. Okap wyposaża się w oświetlenie sztuczne oraz filtry przeciwtłuszczowe.1 l. Podczas doboru kotłów warzelnych należy uwzględnić dopuszczalny współczynnik napełnienia kotła (tab. spis treści: www. objętość jednej porcji potrawy może wahać się w granicach: l zupy 0. Objętość jednej porcji potrawy Rodzaj potrawy Mleko Zupy Ziemniaki Jarzyny Sosy Herbata Kompoty i desery Dodatki mączne do drugich dań Objętość jednej porcji potrawy Po [l] 0. stołówki czy kuchni szpitalnej. l warzywa 0. 6). 4.10 0.20 0.72]. TABELA 6.2-0. Po – objętość jednej porcji potrawy [l] (tab.40 0.30 55 Określenie liczby kotłów warzelnych. nie rozlewa się i nie powoduje dodatkowe zawilgocenia pomieszczenia kuchni [71. 7) [56]. dzięki którym woda spuszczana z kotłów warzelnych do kanalizacji. l drób 150-200 g. l mięso 100-150 g.40 0.gastro-projekt.10. l sosy 0.40 0. Istotne jest również projektowanie wzdłuż bloków termicznych rusztów podłogowych. Całkowitą pojemność kotłów warzelnych potrzebną do gotowania potraw w zakładzie gastronomicznym oblicza się ze wzoru: gdzie: P – całkowita pojemność projektowanych kotłów [l].125 l.

jaką można osiągnąć przy zastosowaniu tego rodzaju urządzeń. dzieląc całkowitą ich pojemność przez jednostkową pojemność urządzenia: ku do kotłów warzelnych. Liczba płyt w trzonach wynosi od 2 do 6 sztuk. 150. Liczba i wielkość trzonów kuchennych stosowanych w kuchni jest trudna do określenia w sposób jednoznaczny. W większych obiektach pełnią rolę uzupełniającą (ogólnie przyjmuje się około 10% produkcji) w stosun56 do 300 300-500 500-1000 oddawane do potrawy poprzez naczynie. Wielkości trzonów kuchennych w zależności od ilości wydawanych potraw [123] Liczba żywionych Liczba płyt lub palników w trzonie 4 6 10 n= P PO Przy określaniu jednostkowej pojemności kotłów bierze się pod uwagę dane katalogowe producentów tych urządzeń.7 0. które przepływa do naczynia ustawionego na płycie.5 m.minimum 0. O stopniu wykorzystania tych urządzeń decyduje również zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego. ziemniaków oraz smażenia i pieczenia mięs w kombinowanej atmosferze powietrza i pary. płyta natomiast pozostaje zimna [61]. których główną zaletą jest znaczna oszczędność energii elektrycznej. W katalogach producentów różnych firm występują kotły o pojemnościach jednostkowych: 40. dochodzi do 47% [65]. 250 l. Płyty ceramiczne wyposażone są w elektroniczne czujniki.5 m a odstęp tylnej jego części od ściany . W ostatnich latach wprowadzono na rynek trzony kuchenne z ceramicznymi oraz indukcyjnymi płytami grzejnymi. na przykład naczyniem kuchennym. ze względu na szybkie osiąganie wysokich temperatur prowadzonych procesów obróbki termicznej. 8) znajdują coraz szersze zastosowanie. że dno naczynia rozgrzewa się bardzo szybko. 100.czas wykorzystania urządzenia [h]. patelni oraz pieców konwekcyjno-parowych. 60. Bezpośrednio pod płytą wykonaną z materiału ceramicznego osadzone są cewki indukcyjne ze stalowym rdzeniem.8 0. TABELA 7. Ogrzewanie indukcyjne ma tę przewagę nad tradycyjnym.9 Mleko Zupy Ziemniaki Jarzyna Mięso Sosy Herbata Wielokrotność wykorzystania urządzeń R zależy od czasu gotowania poszczególnych potraw. 80. których budowa i instalacje doprowadzające media wymagały dużej powierzchni. Obecnie stosuje się kotły warzelne przystosowane do blokowania. Generator wytwarza pole magnetyczne.gastro-projekt. które powodują automatyczne wyłączenie urządzenia w momencie zdjęcia garnka lub patelni z płyty. wymagające mniejszych powierzchni.8 0.75 0.pl spis treści: . wytwarza silne pole magnetyczne. 30 kHz. Rysunek 48 przedstawia ogólny schemat działania płyty indukcyjnej. kompotów oraz przygotowywania dań w systemie á la carte.czas gotowania jednej porcji potrawy [h].ROZDIAŁ: 4 Ilość kotłów n oblicza się. W obiektach. Metoda ta jest bardzo niedokładna ze względu na różnice występujące przy produkcji potraw w restauracjach i stołówkach. W kuchniach szpitalnych do niedawna kotły warzelne były instalowane jako urządzenia wolno stojące. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu strumienia magnetycznego oraz przemianie wytworzonego pola magnetycznego w ciepło. są one wykorzystywane do gotowania zup. Podłączony do nich prąd wysokiej częstotliwości ok. www. Odległość kotła od granicy ciągu komunikacyjnego wynosiła 1. W tabeli 8 przedstawiono przykłady zastosowania określonej liczby trzonów kuchennych w zależności od ilości wydawanych potraw. Wielkość trzonu kuchennego określana jest liczbą palników (w przypadku trzonów gazowych) lub płyt (w trzonach elektrycznych). Trzony kuchenne wyposażone w płyty indukcyjne (fot. Można ją zdefiniować w następujący sposób: R= T t gdzie: T .8 0. Współczynnik dopuszczalnego napełnienia Rodzaj potrawy Współczynnik dopuszczalnego napełnienia kotła Wn 0. t . Określenie liczby trzonów kuchennych. produkujących do 150 posiłków dziennie. 200. który przejmuje funkcję gotowania w parze jarzyn. Ciepło jest TABELA 8. Oszczędność energii.8 0. które przekształca się w strumień magnetyczny w czasie kontaktu z żelaznym materiałem.

Ogólnie. Uzasadnienie powyższego stanowi fakt przygotowywania nie tylko dań smażonych.44 m2. Ogólny schemat działania płyty indukcyjnej: a .liczba porcji. elektryczne). b . Określenie liczby patelni i płyt do smażenia. gazowe. Taki proces obróbki termicznej zapewnia bezpośrednie przekazanie energii do naczynia z potrawą .Wynika z niego.przekrój [57] n = q WT gdzie: n .czas smażenia [h].bez strat [61]. a pojemność od 28 do 100 l [61]. spis treści: www. lecz również duszonych i zapiekanych itp. T . W żywieniu dietetycznym stosowanym w szpitalach potrawy smażone podawane są wyjątkowo. Głębokość wanny patelni wynosi od 150 do 350 mm. Podobne rezultaty można osiągnąć dla procesów smażenia. że wydajność patelni wynosi 500 porcji/h na 1 m2 powierzchni roboczej. Na wykresie 1 porównano różne metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych (indukcyjne.katalogowa wydajność patelni [porcja/h]. a ta waha się od 0. że stosowanie płyt indukcyjnych dwukrotnie skraca czas osiągnięcia temperatury 100°C.liczba patelni. W .gastro-projekt. q .widok z góry. przyjmuje się. lecz mimo to powierzchnię roboczą patelni oblicza się biorąc pod uwagę wszystkich żywionych. Płyta indukcyjna [61] przyspieszając proces przygotowania potraw.28 do 0.pl 57 .DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 8. które prowadzone są w wyższych temperaturach [61]. Liczbę patelni potrzebną dla określonej produkcji można wyliczyć ze wzoru [53]: RYSUNEK 48.

z blatem gładkim. przede wszystkim. Przykładowe wydajności płyt do smażenia [14. W tabeli 9 przedstawiono przykładowe wydajności płyt do smażenia. b . a pojemność takiego pojemnika szacuje się na 10 porcji. I tak oznaczenie katalogowe . Płyty do smażenia: a . do smażenia mięs. wydajność frytownicy o pojemności komory 16 l wynosi 22. ryb. Przewidywany czas obróbki (smażenia) jednej partii surowca wynosi około 20 minut (w tym załadunek i rozładunek pieca) [65]. Urządzenia te są stosowane do smażenia surowców.pl spis treści: . RYSUNEK 49. wskazuje na pojemność pieca wynoszącą 6 pojemników gastronomicznych GN 1/1 wysokości 20 mm.gastro-projekt.pojemniki wysokości od 40 do 200 mm. to jest: gotowaniem (w parze). Piece wielofunkcyjne mają różną wielkość i związaną z tym TABELA 9. Temperatura smażenia surowców na płycie wynosi od 170 do 220°C [61].piec GN 6. co przedstawiono na rysunku 49.z blatem ry owanym 58 www. e do smażenia . 20] Powierzchnia smażenia [m2] 0. drobiu i ryb. które mogą być wyposażone w dwa rodzaje blatów. Przykładowo. Pojemniki tej wysokości przeznaczone są. półproduktów oraz gotowych potraw w głębokim tłuszczu w temperaturze od 160 do 190°C. 65]. Blat ry owany pozostawia na smażonym kawałku mięsa lub ryby ślady w postaci prążków bardziej przysmażonych w stosunku do pozostałej powierzchni. Dane katalogowe producentów pieców konwekcyjnoparowych określają ich wydajność przez podanie liczby i rodzaju pojemników możliwych do załadowania w komorze pieca [61. 9): e do gotowania w parze . Natomiast wydajność jest związana z rodzajem prowadzonej obróbki termicznej. e do pieczenia . Określenie liczby frykownic.24 0. Płyty do smażenia mają różne wymiary (różnice polegają na wielkości powierzchni blatu do smażenia) i stosowane są przeważnie do smażenia mięs. Określenie liczby pieców konwekcyjno-parowych. Do procesów tych dostosowane są odpowiednie pojemniki gastronomiczne (fot.38 Wydajność [porcje/h] 40 steków 60 steków 100 steków wydajność.pojemniki perforowane wysokości 200 mm. Metody ogrzewania stosowane w trzonach kuchennych – porównanie [57] W kuchniach hotelowych oprócz patelni stosuje się także płyty do smażenia mięs. smażeniem (w gorącym powietrzu) i pieczeniem (w kombinacji gorącego powietrza oraz pary). 64.7 kg frytek/h.ROZDIAŁ: 4 WYKRES 1.18 0.pojemniki wysokości 20 mm. Wielkość frytownicy jest określana liczbą komór oraz ich pojemnością. Cykl smażenia jednej partii frytek wynosi około 6-7 minut. która wynosi od 5 do 20 l [65].

50). system kombinowany. Do podstawowych należą: e naparowywanie.pl 59 . Pojemniki gastronomiczne [61] Piec o symbolu GN 6 jest w stanie pomieścić 6 pojemników do smażenia. Smażenie mięs. walory smakowe i zdrowotne w przeciwieństwie do tradycyjnego gotowania w wodzie. gotowanie w niskich temperaturach znalazło swoje zastosowanie w systemie próżniowego pakowania żywności. między innymi. drobiu może odbywać się w tym samym czasie bez skutków wzajemnego przenikania zapachów (rys. Pojemność 1 pojemnika GN wysokości 200 mm. z przeznaczeniem do gotowania w parze warzyw. Temperatura parowania 99°C jest najkorzystniejsza dla przygotowania potrawy. Gorąca para przywraca potrawom soczystość i świeży wygląd. Potrawy zachowują swoją formę. czas obróbki termicznej 60 porcji mięsa oraz 26 kg warzyw. do procesów takich jak: rozmrażanie. wielkości i jakości produktów i waha się od 3 do 8 minut. kremów.DZIAŁ PRODUKCYJNY FOTOGRAFIA 9.przekrój przez komorę spis treści: www. blanszowanie.perforowany.gastro-projekt. Niskie temperatury stosuje się. Ponadto. wynosi 26 l. duszenia ryb. tzw. ponieważ w tych warunkach nie następuje wypłukiwanie soli mineralnych. wyrobów rzeźniczych. e gorące powietrze. natomiast tylko 1 pojemnik GN 1/1 wysokości 200 mm . W tabeli 10 podano przykładowe wydajności pieców konwekcyjno-parowych. System kombinowany (naparowywanie + gorące powietrze) jest to program łączący dwa rodzaje obróbki termicznej: gotowanie w parze i pieczenie w gorącym RYSUNEK 50. ziemniaków. wyniesie około 50 minut. Piec wielofunkcyjny . Piece konwekcyjno-parowe pracują z wykorzystaniem programów. witamin i mikroelementów. e temperatury wysokie od 100 do 130°C. W sumie. wyparzania szynek. przy zastosowaniu pieca konwekcyjno-parowego GN 6. przygotowanie karmeli. ryb. Szacunkowy czas gotowania w parze 26 kg warzyw wynosi około 30 minut [63]. Naparowywanie może być prowadzone w dwóch zakresach temperatur: e temperatury niskie od 45 do 98°C. Wykorzystuje się je także do regeneracji wcześniej przygotowanych dań. Piece konwekcyjno-parowe pozwalają na prowadzenie obróbki termicznej wielu surowców jednocześnie. e naparowywanie + gorące powietrze. kiełbas. Czas regeneracji zależy od rodzaju. Wysokie temperatury są stosowane zwłaszcza do przygotowania potraw z mięs w kuchni dietetycznej.

sprowadzając ją do załadowania produktów. Gorące powietrze jest to program służący do pieczenia wszystkich potraw.] 7-9 15-20 15-25 15-20 25 24 24 szt. częściowej eliminacji innych urządzeń grzejnych (patelni. Stosowany zakres temperatur dla tego procesu wynosi od 30 do 300°C. gdzie wymagane jest szybkie zamknięcie porów mięsnych tak. W piecu konwekcyjno-parowym z zastosowaniem systemu kombinowanego można prowadzić obróbkę termiczną różnych surowców jednocześnie. Zastosowanie tej metody zmniejsza znacznie ubytki wagowe pieczonych potraw. Magazyn dobowy (podręczny) Magazyn ten służy do przechowywania artykułów spożywczych zużywanych w dniu ich pobrania. Proces ten może być prowadzony w temperaturze od 100 do 300°C. aby zachowana była soczystość potrawy oraz jej wartości odżywcze.). Program ten jest przeznaczony do obróbki termicznej wszystkich rodzajów mięsa i drobiu w sztukach lub porcjach indywidualnych.] [min. Czas obróbki [min. które powinny być przyrumienione i chrupkie.Wprocesie pieczenia przyjmuje się dwie zasady: e  im większa pieczeń tym niższa temperatura obróbki e czas pieczenia porcji mięsa o grubości 1 centymetra  powinna wynosić 10-12 minut [65]. Przy planowaniu wyposażenia trzeba mieć na uwadze nie tylko cenę tych urządzeń. Wydajność pieców wielofunkcyjnych [65] Wielkość pieca (liczba GN 1/1. Ma szczególne zastosowanie tam. piece konwekcyjno-parowe powinny stanowić integralne wyposażenie nowoczesnej kuchni. Wprowadzenie pieców konwekcyjno-parowych znacznie ułatwia pracę personelu. Należą do nich między innymi: e  redukcja czasu obróbki termicznej potraw do 30% e  zmniejszenie zużycia energii elektrycznej o 60% e  oszczędność zużycia wody – o 40% e  minimalne zużycie tłuszczu (5%) Wtabeli 11 przedstawiono podstawowe dane techniczne dotyczące pieców konwekcyjno-parowych. kotłów itp. potrawy pozostają soczyste i przyrumienione.11.ROZDIAŁ: 4 TABELA 10. przy jednoczesnej. h=20 mm) 6 GN 10 GN Ilość Czas Ilość Czas [kg] obróbki [kg] obróbki [min. które ją rekompensują. W = xa TRQ 4. co przedstawiono na rysunku 50. w równych przedziałach czasowych. Ze względu na różnorodność parametrów obróbki termicznej. z wy- 60 www. 25-30 120 90-120 40 40 40 szt. 25-30 120 90-120 20 GN Ilość [kg] 80-100 160 160 160 szt. która powstaje na skutek wtryskiwania do komory pieca wody.gastro-projekt. Ponadto. ale także liczne zalety.] 15-20 25-30 120 90-120 Rodzaj surowca warzywa ziemniaki pieczeń wołowa golonka powietrzu.pl spis treści: . a – masa surowca przypadająca na jednego konsumenta [kg] T – czas obróbki termicznej [h]. W celu określenia wielkości pieca konwekcyjno-parowego dla danej produkcji należy posługiwać się wzorem: gdzie: x – liczba porcji. Gorące powietrze o temperaturze 300°C nasycane jest parą. R – wielokrotność wykorzystania urządzenia Q – wielokrotność pojemnika gastronomicznego dla danego rodzaju obróbki termicznej [kg] W wyniku obliczeń otrzymuje się wielkość (katalogową) pieca konwekcyjno-parowego określoną liczbą pojemników GN 1/1. Zapewnia to specjalny system cyrkulacji czynnika grzewczego wewnątrz komory. wybrania odpowiedniego parametru obróbki cieplnej i wyjęcia gotowych potraw po samoczynnym zasygnalizowaniu i wyłączeniu nagrzewania. bez ryzyka mieszania się zapachów.

DZIAŁ PRODUKCYJNY TABELA 11. Zmywalnia naczyń kuchennych spis treści: www. Magazyn powinien być zlokalizowany przy pomieszczeniach związanych z obróbką czystą oraz obróbką termiczną surowców. w zależności od zastosowanego programu mycia.4 3N AC 380V 3/4” 3 DN 50 100 CD 201 20x1/1 GN 960 870 1778 224 36. Proces mycia naczyń kuchennych w maszynie odbywa się w temperaturze 95°C. mycie. suszenie i magazynowanie czystych naczyń. płukanie.13. proces ten może być też wykonywany ręcznie.12. Dane techniczne pieców konwekcyjno-parowych [65] Model Wydajność Szerokość [mm] Głębokość [mm] Wysokość [mm] Waga [kg] Moc [kW] Zasilanie [V] Podłączenie wody zimnej Odpływ Zakres temperatur [°C] * Para * Gorące powietrze * System kombinowany CD 6 6x1/1 GN 910 722 684 104 9. 51). Pokój szefa kuchni Pokój ten powinien być umieszczony w części produkcyjnej. Wydajność tego typu urządzeń wynosi od 6 do 30 koszy na godzinę. Powierzchnia pomieszczenia nie powinna być mniejsza niż 6 m2.pl 61 .Wejście do magazynu powinno znajdować się od strony tych pomieszczeń.0 kW [60] 4. Pomieszczenie zmywalni naczyń kuchennych może stanowić integralną część kuchni dań gorących. 4. zaprojektowane jako jedno ze stanowisk pracy lub boks.gastro-projekt.6 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 CD 20 20x2/1 GN 1310 1035 1794 360 61 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 60-300 100-300 60-300 100-300 60-300 100-300 60-300 100-300 jątkiem tych. W większych kuchniach do mycia naczyń kuchennych stosowane są specjalnie do tego celu przeznaczone maszyny (rys. Maszyna do mycia naczyń kuchennych o wydajności 30 koszy/h i mocy 22. które kierowane są z magazynów bezpośrednio do produkcji. Proces technologiczny mycia naczyń kuchennych składa się z następujących etapów: magazynowanie brudnych naczyń.4 3N AC 380V 3/4” DN 50 100 CD 101 10x1/1 GN 910 722 940 128 18. tak aby umożliwić nadzór nad wszystkimi stanowiskami pracy i łączność z nimi. RYSUNEK 51.

... 64 5.................................................. Rozdzielnia kelnerska .........pl .... Zmywalnia naczyń stołowych .................................Rozdział.........................2......................................gastro-projekt................ 75 www.......... Transport wewnętrzny ....1....3......... 66 5................ 5 DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5........................

jaką kelner musi pokonać z daniem gorącym. która jest dość trudna do zagospodarowania. e odbiór czystych naczyń z pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych za pośrednictwem tak zwanych szaf przelotowych.1.niskiej temperaturze lub czas oczekiwania konsumenta na zamówienie jest zbyt długi. e rozliczanie rachunków przy stanowiskach kas. RYSUNEK 52. ale z punktu widzenia obsługi kelnerskiej wydaje się najwygodniejszy. Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej 64 www.gastro-projekt. Rysunek 53 przedstawia kilka. Zbyt duże odległości i wąskie przejścia komunikacyjne całkowicie dezorganizują obsługę konsumenta. e wydawanie deserów. Rozwiązanie „c” wymusza dość długą drogę. ponieważ dodatkowe stanowisko w tym miejscu może zablokować przejście kelnera z tacą [10]. jakie musi pokonywać kelner. Przykład „a” jest prawie niespotykanym rozwiązaniem. Rozdzielnia kelnerska System obsługi kelnerskiej wiąże się z koniecznością zaprojektowania rozdzielni kelnerskiej. ze względu na krótkie odcinki drogi. Jest to pomieszczenie zlokalizowane na zapleczu produkcyjnym bezpośrednio przy sali konsumenckiej. e wydawanie potraw gorących z kuchni głównej. Jednak rozwiązanie to może być stosowane tylko wtedy. z wielu możliwych. przechodząc z nim wzdłuż innych stanowisk. z uwzględnieniem lokalizacji stanowisk pracy do przygotowania potraw zimnych. gdy nie istnieje bezpośredni związek między procesami technologicznymi produkcji potraw. napojów z bufetu. Najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest przykład „b”. gorących oraz deserów i napojów. Zachodzi tu wiele procesów organizacyjnych związanych z następującymi czynnościami: e zwrot brudnych naczyń do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych. Przykład „d” pozostawia wolną przestrzeń w centralnym punkcie rozdzielni. wydawanych na poszczególnych stanowiskach.ROZDIAŁ: 5 5. Wymienione czynności wskazują na dość skomplikowany .wielofunkcyjny układ pomieszczenia. Jego wielkość i kształt jest bezpośrednio związany ze stanowiskami pro- dukcji i ekspedycji potraw. rozwiązań rozdzielni kelnerskiej. na przykład potrawy gorące są podawane w nieodpowiedniej . Rysunek 52 przedstawia układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej w restauracji. kawy.pl spis treści: . e odbiór obrusów z pomocników kelnerskich. e wydawanie dań zimnych z kuchni potraw zimnych.

d . b.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 53. c .w kształcie prostokąta.pl 65 . Przykłady układu funkcjonalnego rozdzielni kelnerskiej: a.gastro-projekt.w kształcie koła spis treści: www.

tak zwana komorowa.wózek do transportu koszy.ROZDIAŁ 5 kelnerskiej z uwzględnieniem drogi brudnych i czystych naczyń stołowych. Po wstawieniu do komory roboczej zmywarki kosza z naczyniami włącza się zaprogramowany proces mycia wodą o temperaturze 55°C. szkła. Szafy zamykane są z dwóch stron drzwiami przesuwanymi i służą do magazynowania czystych naczyń oraz przekazywania ich do przyległych pomieszczeń. Rysunek 55 przedstawia układ funkcjonalny rozdzielni 66 www. W restauracjach zwrot brudnych naczyń(droga naczyńbrudnych) do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych odbywa się przez rozdzielnię kelnerską. Następnie kelner może przejść do stanowiska ekspedycji dań. 10. 58): l maszyna do mycia szkła. tak aby pierwszą czynnością kelnera było oddanie brudnych naczyń. to jest kieliszków. Zmywalnia w tym przypadku powinna znajdować się zaraz przy wejściu do rozdzielni. Wózek wjeżdża do zmywalni i zostaje załadowany czystymi naczyniami. Procesy te. l usuwanie odpadków. Zmywalnia naczyń stołowych Lokalizacja. Brudne naczynia konsument wstawia na tacy do wózka. W stołówkach układ funkcjonalny zmywalni jest inny. 54). 5. Projektowanie technologiczne Projekt pomieszczenia zmywalni (fot. Wózki do transportu i magazynowania naczyń są integralną częścią samoobsługowych wydawalni i ich stosowanie ułatwia transport zastawy stołowej wszelkiego typu. tac. 3 . Jest ona ściśle związana z przebiegiem następujących dróg technologicznych: l naczyń stołowych brudnych.pl spis treści: . Jednym z ważniejszych zagadnień związanych z projektowaniem pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych jest jej lokalizacja. Wydajność tych maszyn może wynosić od 1000 do 1300 talerzy/h. l odpadów pokonsumpcyjnych [98].2. tak zwana tunelowa. Następnie ustawiany jest przy wydawalni. rys.zmywarka tunelowa do naczyń Nieprawidłowe rozwiązanie procesu mycia naczyń i związanego z tym usuwania odpadów pokonsumpcyjnych może stanowić poważne źródło zakażeń w obiekcie. l suszenie. Znane są następujące rodzaje urządzeń przeznaczonych do mycia i suszenia naczyń stołowych (rys. szklanek. a następnie płukania wodą o temperaturze 85-90°C.wyposażenia. 4 . l mycie wstępne. z kuchnią oraz rozdzielnią kelnerską. aby oddając brudne naczynia. RYSUNEK 54. odbywają się z zastosowaniem różnego .pod względem wydajności .zmywarka do szkła. co przedstawia rysunek 56. l mycie właściwe. kelner wchodził do pomieszczenia zmywalni.gastro-projekt. poprzez szafy przelotowe. Stanowisko sortowania zastawy stołowej w hotelowej zmywalni naczyń[6 1]: 1 . dlatego zwrot odbywa się poprzez stół sortowniczy z nadstawką na kosze (rys. Zmywalnia w restauracji powinna być połączona pośrednio. Nie jest dopuszczalne. l naczyń stołowych czystych. W centralnych zmywalniach projektowanych w dużych zakładach służby zdrowia maszyny komorowe spełniają raczej funkcję rezerwową. który jest transportowany do zmywalni w celu rozładowania. Czyste naczynia mogą być składowane w szafach przelotowych łączących zmywalnię z wydawalnią lub w wózkach. l maszyna do mycia naczyń stołowych. 2 . Przed powrotem na salę konsumencką wózek powinien być umyty. w zależności od wielkości zakładu.stół sortowniczy. l maszyna do mycia naczyń stołowych i szkła. 57) powinien być opracowany na podstawie następujących etapów technologicznego procesu mycia naczyń stołowych: l zwrot brudnych naczyń. Nie jest dozwolone składowanie czystych naczyń w pomieszczeniu zmywalni naczyń stołowych.

pl 67 .kasa. 11 .stół załadowczy.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 55. 9 .regał. 8 . Układ funkcjonalny rozdzielni kelnerskiej z oznaczeniem dróg technologicznych (wg projektu hotelu Holiday Inn w Warszawie): 1 .ekspres do kawy. 15 .stół sortowniczy z otworami na odpadki. 17 .stół z nadstawką. 16 . 20 . 7 .wyciskacz do soków. 12 .szafa na naczynia stołowe. 3 .stół chłodniczy.tunelowa maszyna do mycia naczyń.salamander spis treści: www.umywalka wbudowana w blat. 4 . 5 . 13 .dystrybutor do piwa. 19 .szafa chłodnicza. 18 .stół na kółkach. 10 . 6 .stół grzewczy z nadstawką grzewczą.stół. 14 .umywalka.lada sałatkowa z nadstawką.wózek kelnerski. 2 .gastro-projekt.

stół odstawczy. Układ funkcjonalny zmywalni naczyń stołowych w stołówce (wg projektu kuchni dla Centrum Finansowego w Poznaniu): 1 .55 kW.naczynia poddawane są działaniu pary o temperaturze 105-120°C). lecz krąży w niej woda obiegowa o temperaturze od 35 do 45°C e sekcje mycia właściwego (ilość sekcji od 1 do 3) .wózek na tace z brudnymi naczyniami. charakteryzują się przede wszystkim znacznie większą wydajnością.pl spis treści: .zlew 1-komorowy. 8 . tunelowa. 5 .służy do wstępnego oczyszczania naczyń i zapobiega zbyt szybkiemu zabrudzeniu wody myjącej.szafa przelotowa. o wydajności 1600-2600 talerzy/h i mocy 18 kW 68 www.pojemnik na odpady RYSUNEK 58. który przyspiesza wysychanie sprzętu i zapobiega powstawaniu plam na jego powierzchni e sekcja wyparzania . o wydajności 22 koszy/h i mocy 6. proces odbywa się z dodatkiem detergentu.maszyna do mycia naczyń. gorąca woda o temperaturze 85 .zmywarka do szkła.umywalka. krąży w nich czysta. 6 . 7 .są do siebie podobne pod względem konstrukcyjnym.o wydajności 22 koszy/h i mocy 5.ROZDIAŁ: 5 Maszyny tunelowe. 10 . 3 . umieszczonych nad i pod przenośnikiem taśmowym do naczyń e sekcje płukania (ilość sekcji od 1 do 2) .spełnia podobną rolę jak w spłukiwaniu. w stosunku do komorowych. Woda o temperaturze i ciśnieniu panującym w sieci wodociągowej spłukuje naczynia.gastro-projekt. Wyparzanie stosuje Maszyny tunelowe. co wiąże się z różnicami w konstrukcji. Sekcje płukania są wyposażone w system automatycznego dozowania płynu wybłyszczającego. w stosunku do komorowych. krąży w nich woda obiegowa o temperaturze od 55 do 65°C. 2 .tzw. 4 . a następnie spływa do zbiornika z osadnikiem i do kanalizacji e sekcja mycia wstępnego . chaRYSUNEK 56.młynek koloidalny. Maszyna do mycia naczyńs tołowych [65]: a .są do siebie podobne pod względem konstrukcyjnym. W maszynach tunelowych występuje kilka sekcji (komór). b . dozowanego automatycznie z nieruchomych dysz. komorowa. c . w których odbywają się różne procesy: e sekcja spłukiwania .95°C. 9 .tzw.stół z otworem na odpady.05 kW.

DZIAŁ EKSPEDYCYJNY FOTOGRAFIA 10. Centralna zmywalnia naczyń stołowych i tac w Świętokrzyskim Centrum Onkologii w Kielcach RYSUNEK 57.gastro-projekt.pl 69 . Stanowisko mycia naczyń stołowych [65] spis treści: www.

przy zastosowaniu specjalnych maszyn do mycia wózków transportowych.pl spis treści: . Stanowisko sortowania zastawy stołowej w zmywalni naczyń[61 ] 70 www. w szpitalach sekcja suszenia . gdy stanowisko zwrotu brudnych naczyń jest wyposażone w stół sortowniczy oraz ich zwrot odbywa się sukcesywnie w ciągu dłuższego czasu.przy zastosowaniu specjalnego „pistoletu” do mycia natryskowego z wodą i środkiem dezynfekującym (suszenie wózków w tym przypadku odbywa się przy współudziale sprężonego powietrza) e mechanicznie . W kuchniach szpitalnych natomiast. za pomocą których są transportowane tace termoizolacyjne. Taki proces zachodzi wówczas. Pierwszy z nich polega na załadunku do maszyny naczyń w indywidualnych. dla danego rodzaju zastawy. wykorzystywane są maszyny polerujące. jak i tarcie łożysk powodują polerowanie zastawy. Maszyna taka składa się z wibrującej komory. Załadunek tacy oraz zastawy stołowej odbywa się bez segregacji. W restauracjach. koszach (fot. Proces ten jest charakterystyczny dla dużych zmywalni w restauracjach hotelowych (rys. Maszyny te są dostępne w różnych wymiarach i powinny być dobierane zgodnie z rozmiarem operacji. w której znajdują się łożyska kulkowe. oprócz stanowisk do mycia naczyń stołowych i tac powinny znajdować się także stanowiska do mycia wózków. Dezynfekcję wózków transportowych można wykonać w dwojaki sposób: e ręcznie . w których używa się zastawy posrebrzanej. Kiedy maszyna jest uruchamiana. tj.mające na celu: e nawilżenie i obniżenie napięcia powierzchniowego brudu przez stosowany w roztworze wodnym środek myjący e mechaniczne usunięcie stałych cząstek i zanieczyszczeń poprzez działanie silnego strumienia środka myjącego. Zarówno płyn polerujący. 59). które różnią się między sobą sposobem transportu naczyń w trakcie przebiegu procesu mycia. Mają one bezpośredni kontakt z chorymi i dlatego bardzo istotne jest przeprowadzenie prawidłowego procesu ich mycia. Dezynfekcja wózków transportujących tace i zastawę stołową . W technologicznym procesie dezynfekcji wózków przy zastosowaniu maszyn myjących wyodrębniono następujące etapy: 1 Mycie wózków . Wśród maszyn tunelowych wyróżnia się dwa typy. FOTOGRAFIA 11. 11). e Przy wydajności maszyn przekraczającej 3000 talerzy/h następuje zwielokrotnienie liczby poszczególnych sekcji komór mycia w celu zwiększenia wydajności procesu [38. łożyska zaczynają się obracać.gastro-projekt. stosujących tace do ekspedycji diet. zgodnie z napływającą kolejnością elementów.ROZDIAŁ: 5 się głównie w maszynach zainstalowanych w obiektach o szczególnych wymaganiach sanitarno-higienicznych.służy do poddawania umytego sprzętu działaniu strumienia gorącego powietrza [78]. Wpomieszczeniu centralnej zmywalni w kuchniach szpitalnych. oraz w innych dużych obiektach o zróżnicowanej zastawie stołowej stosuje się maszyny tunelowe wyposażone w taśmociąg. 39].

taśmociąg e 2 Dezynfekcja wózków .woda twarda.woda średnia. Do mycia naczyń konieczne jest stosowanie środków czyszczących. 4 Suszenie wózków ze względu na jakość i efekt tego zabiegu oraz niezbędny czas odparowania wody płuczącej. 4 . e e spis treści: www.stanowisko mycia wstępnego.nie tworzą się osady na powierzchni wózków).maszyna tunelowa. działających w określonym czasie.woda bardzo twarda. W tabeli 12 przedstawiono parametry techniczne poszczególnych etapów procesu mycia wózków. proces ten powinien odbywać się w wysokiej temperaturze i stosunkowo długim czasie. e 4 stopień.pl 71 .mająca na celu: zniszczenie drobnoustrojów przy pomocy chemicznego środka dezynfekującego i wysokiej temperatury. Wyróżnia się cztery stopnie twardości [122.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY RYSUNEK 59. 3 Płukanie wózków . Ich zużycie zależy od twardości wody (zawartości związków magnezu i wapnia).mające na celu: usunięcie pozostałości środków dezynfekcji chemicznej (wykonanie tego zabiegu przy użyciu wody zmiękczonej poprawia dodatkowo efekt wizualny . które zapobiegają tworzeniu się osadów na naczyniach. e 3 stopień.stół sortowniczy do zwrotu brudnych naczyń. e 2 stopień.gastro-projekt. Przykłady stanowisk mycia naczyń stołowych w zmywalni restauracji hotelowej: 1 . 3 . Operacja suszenia kończy technologiczny cykl mycia i dezynfekcji wózków.woda miękka. 124]: e 1 stopień. 2 . Środki czyszczące.

czyli ściśle kontrolowane. 70 65 10 65 Dla zmywarek do naczyń najlepsza jest woda zmiękczona.pl spis treści: . mające na celu uniknięcie możliwości skażenia czystych wózków i naczyń oraz zapewnić właściwe warunki higieniczne w całym pomieszczeniu. na której stykają się brudne i czyste wózki oraz naczynia. dozowanie środka czyszczącego jest konieczne również dla ochrony środowiska.stół odbiorczy. 3 . RYSUNEK 60.stół na kółkach.maszyna do mycia naczyń (komorowa).ROZDIAŁ: 5 TABELA 12. 6 . powodująca zanieczyszczania naturalnego środowiska.wózek na tace. W razie potrzeby stężenie może wzrosnąć trzykrotnie. Centralna zmywalnia naczyń stołowych z uwzględnieniem strefy„czystej”i „brudnej” (wg projektu kuchni Szpitalu Miejskiego w Kościerzynie): 1 .70 85 ~ 100 Czas operacji [s] min.umywalka 72 www. 4 .pojemnik na odpady.gastro-projekt. 9. 2 .zlew 2-komorowy.maszyna do mycia naczyń (tunelowa). która wymaga stosowania roztworów o stężeniu środków czyszczących około dwóch gramów na litr. 8 . Automatyczne. Należy więc przewidzieć działanie. Zapewnienie właściwych warunków higienicznych. Osiąganie odpowiedniego stężenia środka czyszczącego w zmywarkach odbywa się za pomocą automatycznego zbiornika dozującego.stół. Środki czyszczące ce- chuje wysoka agresywność (alkaliczność).60 60 . 5 . Centralna zmywalnia i jej pomieszczenia pomocnicze stanowią powierzchnię. 7 . Parametry techniczne poszczególnych etapów procesu mycia wózków Nazwa procesu mycie dezynfekcja płukanie suszenie Wykorzystany czynnik roztwór myjąco-dezynfekujący roztwór dezynfekujący woda + środek płuczący gorące powietrze Temperatura [°C] 50 .

stosuje się następujące zasady [99]: 1. lub na korytarzach. Powierzchnia garażu powinna mieć odpowiednią wielkość.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY W tym celu. 2 Dostęp do „brudnej” części zmywalni (od strony dźwigów lub korytarzy) powinien uniemożliwić przejście do kuchni centralnej. Nie powinny one stać w przejściach. z zanieczyszczonymi (skażonymi) naczyniami stołowymi (oraz same wózki) bezpośrednio do przewidzianego rejonu. W idealnym przypadku pojemniki dostarczane są przez dojścia transportowe (a nie przez kuchnię) Rysunek 60 przedstawia schemat rozmieszczenia wyposażenia technologicznego w pomieszczeniu centralnej zmywalni z uwzględnieniem strefy „czystej” i „brudnej”.gastro-projekt. aby umożliwić zmagazynowanie wszystkich wózków. 4. w procesie projektowania. Garaż czystych wózków może znajdować się w „czystym” rejonie zmywalni.ustawienie narożnikowe spis treści: www. b. potrzebna do załadunku wózków w naczynia stołowe. Stanowisko mycia naczyń stołowych wyposażone w młynek koloidalny: a . ale korzystniejsza jest lokalizacja poza nią. RYSUNEK 61. 5. Ma to zapewnić skierowanie wszystkich wózków. ze względu na przyspieszenie procesu suszenia. 3. „Czysty” rejon centralnej zmywalni należy zaprojektować dostatecznie duży.ustawienie równoległe. Zmywalnię centralną dzieli się na rejon „brudny” i „czysty”.pl 73 . 6 Wymagane jest oddzielne pomieszczenie na pojemniki ze środkami do zmywania i płukania. aby zapewniona była odpowied- nia przestrzeń robocza na wylocie ze zmywarki. Pomieszczenie do magazynowania wózków w rejonie „brudnym” centralnej zmywalni musi pomieścić wszystkie wózki.

wyposażoną w osadnik tłuszczu.pl spis treści: . Proces mycia naczyń stołowych wiąże się ściśle z problemem usuwania odpadów pokonsumpcyjnych.gastro-projekt. Resztki pokarmowe mogą być eliminowane dwoma sposobami: e paktorze następuje proces odsączenia i wyrzucenia do pojemnika suchej pozostałości. co wpływa korzystnie na warunki higieniczne l znaczne zmniejszenie masy odpadów (nawet do 7580%) l ochronę środowiska. jest ich transport za pośrednictwem kompaktora (rys.usuwanie odpadków do pojemnika z hermetyczną pokrywą. Zaleca się. Ts – czas mycia [h]. co znacznie podnosi stan higieniczno-sanitarny zakładu. 62). Liczbę maszyn do mycia naczyń oblicza się za pomocą wzoru: e I sposób . W –wydajność katalogowa maszyn (ilość talerzy/h) RYSUNEK 62. Ms – liczba konsumentów. występujących w różnych miejscach wielokondygnacyjnych obiektów. System usuwania odpadów w obiektach wielokondygnacyjnych [64] 74 www. II sposób . Zasady doboru liczby maszyn do mycia naczyń stołowych. a następnie transport za pośrednictwem rur do kompaktora. tak jak to przedstawiono na rysunku 61.emulgacja i eliminacja resztek pokarmowych w młynku koloidalnym. W ten sposób droga odpadów pokonsumpcyjnych jest zlikwidowana. Centralna zmywalnia naczyń w kuchni szpitalnej i zmywalnia naczyń personelu mogą być podłączone do tego systemu. W kom- n= Msa TsW gdzie: n – potrzebna liczba maszyn do mycia.ROZDIAŁ: 5 Usuwanie odpadów pokonsumpcyjnych. aby młynek koloidalny był stosowany w obiektach małych i średniej wielkości z drożną instalacją kanalizacyjną. dzięki nie wpuszczaniu do kanalizacji resztek pokarmowych. Innym sposobem usuwania odpadów. Młynek instaluje się przy stanowisku mycia wstępnego. a – liczba naczyń przypadająca na jednego konsumenta (w restauracji od 12 do 14 sztuk/1 konsumenta w stołówce od 7 do 12 sztuk/l konsumenta). W odbiornikach indywidualnych na danej kondygnacji następuje wstępne zmiksowanie odpadów w wodzie. Taki sposób usuwania odpadów jest porządany ze względu na [125]: l wyeliminowanie z poszczególnych kondygnacji transportu odpadów.

pl 75 . półproduktów oraz gotowych potraw z przedmagazynu do magazynów. Zasada stosowania urządzeń na podstawie normy gastronomicznej GN spis treści: www. Rodzaje pojemników według normy gastronomicznej GN RYSUNEK 63. TABELA 13.gastro-projekt. przygotowalni właściwych i kuchni.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY 5. z rozdzielni lub kuchni na salę konsumpcyjną oraz do transportu odzieży. do transportu wewnętrznego kuchni (do poszczególnych urządzeń). naczyń stołowych i kuchennych. z kuchni do rozdzielni kelnerskiej lub wydawalni potraw. tak zwanych zasobów oraz odpadów [56]. Transport wewnętrzny służy do przewozu surowców.3. Transport wewnętrzny Wprowadzenie. z maga- zynów do przygotowalni wstępnych.

W ten sposób został stworzony system pozwalający na bezkolizyjny przepływ masy surowcowej między poszczególnymi etapami procesu technologicznego produkcji potraw od magazynowania surowców do ekspedycji gotowych dań.zasada doboru pojemników: a . pojemniki i tace oraz różnego rodzaju sprzęt. wynikające z przekładania ich z różnych naczyń. 65]. 20 GN 2/1. wynikający z konkretnych potrzeb. Wózki bemarowe . 58. bufetów i termosów są wielokrotnością podstawowego modułu GN 1/1. bemarowe.2 x GN 1/1. Ogólna zasada ich stosowania w transporcie wewnętrznym. termosy. Na podstawie wymiarów normy GN zostały skonstruowane pojemniki gastronomiczne 1/1GN. termosy. Wózek regałowy do transportu pojemników gastronomicznych [65] 76 www. Wielkość pieców konwekcyjno-parowych określona jest liczbą pojemników GN 1/1 wysokości 20 mm. począwszy od składowania w szafach chłodniczych do ekspedycji gotowych potraw. na przykład piece 6 GN 1/1.do pieczenia [62. Wewnętrzne wymiary wózków bemarowych. Pojemniki zostały ponadto wykorzystane do obróbki termicznej prowadzonej w różnych urządzeniach. o podstawie 530x325 mm. co przedstawia tabela 13. że załadunek jednorazowy pieca 6 GN 1/1 wynosi 6 pojemników o wymiarach 325x530x20 mm lub tylko jeden pojemnik perforowany o wymiarach 325x530x200 mm.gastro-projekt. Poniżej omówiono sprzęt i wyposażenie najważniejsze i najczęściej stosowane. 64. służące do magazynowania żywności. RYSUNEK 64. można do nich załadować na przykład dwa pojemniki GN 1/2 o wymiarach podstawy 325x265 mm lub cztery pojemniki GN 1/4 o wymiarach podstawy 162x265 mm.3 x GN 1/1. wykonuje się pojemniki o różnych wymiarach. e pojemniki wysokości 20 mm .ROZDIAŁ: 5 Do transportu wykorzystywane są wózki regałowe. b . tace. w których znajdują się prowadnice do wsuwania pojemników.do smażenia. Do pojemników skonstruowanych według normy GN dostosowane są również szafy chłodnicze.do gotowania w parze. 116]. Wózki bemarowe. 10 GN 1/1. Oznacza to. c . Wózek regałowy z prowadnicami przedstawia rysunek 64.1 x GN 1/1 Transport pojemników według normy GN 1/1 odbywa się za pomocą wózków regałowych o wysokości 1800 mm. Pojemniki gastronomiczne. bufety. e pojemniki wysokości od 65 do 200 mm . podnosi higienę produkcji oraz ogranicza straty produktów.pl spis treści: . Ze względu na konieczność transportu potraw (surowców) o różnej objętości przy wykorzystaniu podstawowego modułu 1/1 GN. Zastosowanie tego typu rozwiązań znacznie upraszcza organizację pracy. Ponieważ wyposażenie i sprzęt do transportu wewnętrznego muszą współdziałać między sobą i z innyWiększość urządzeń z wiązanych z transportem została dostosowana do normy gastronomicznej określonej symbolem GN (Gastro-Norm) lub normy europejskiej (Euro-Norm) [43. została przedstawiona na rysunku 63. funkcyjnych stosuje się następujące pojemniki gastronomiczne: e pojemniki wysokości 200 mm . Na przykład przy korzystaniu z pieców wieloRYSUNEK 65.

Termosy do transportu potraw [62] RYSUNEK 66.zasada doboru pojemników [62] spis treści: www. Termosy . W wypadku korzystania z termosów (fot. ustawionych w różwania potraw gorących i zimnych. 12) możliwy jest ich załadunek pojemnikami GN o różnej wielkości.gastro-projekt.pl 77 . jak to przedstawiono na rysunku 66. Wydawanie potraw w systemach samoobsługowych odbywa się za pomocą bufetów. które eksponowane są w pojemnikach różnych wielkości. w zależności od FOTOGRAFIA 12.DZIAŁ EKSPEDYCYJNY Wymiary wózków bemarowych i zasady doboru pojemników gastronomicznych według normy GN przedstawia rysunek 65.

Bufet do ekspedycji sałatek . Przykład bufetu do ekspedycji sałatek przedstawia rysunek 67.gastro-projekt. tak zwanym tacowym. System tacowy dystrybucji diet został omówiony szerzej w rozdziale 9. która preferuje wymiary: 530x370 mm.zasada doboru pojemników GN 78 www. znajduje zastosowanie norma europejska (Euro-Norm). RYSUNEK 67. Transport potraw z pomieszczenia kuchni dań gorących do wydawalnimoże odbywać się za pomocą wózków bemarowych lub termosów.ROZDIAŁ: 5 rodzaju potrawy i jej objętości.pl spis treści: . W ten sposób system produkcji i transportu gotowych potraw do ekspedycji jest połączony w jeden moduł. W systemie dystrybucji diet dla pacjentów w szpitalach. Na podstawie tej normy konstruowane są tace.

........... 96 www....... 94 6..............................pl ............2.........2........................................... Obsługa kelnerska ........2...........1.1...............Rozdział.gastro-projekt.........3........................................................ 82 6... Systemy obsługi konsumenta ...................... Samoobsługa ................................ Pozostałe pomieszczenia działu handlowego ....................................................................... Sala konsumencka .....2. 88 6............ 6 DZIAŁ HANDLOWY 6........ 88 6....................................

ryb.pl Tel. Za każdym razem“ „Począwszy od mięsa.“ Czas na to co istotne. jak chcę. I gotowe!“ Smaż jasne enie ciemn e te szklis iecwypo z ne „Mmh…dokładnie tak. czego chcę.rational-polska. wielkość i rodzaj i przyrządza wszystko na najwyższym poziomie. 022 8649326 . www. drobiu i produktów piekarniczych. SelfCooking Center® rozpoznaje produkt.Jedyny SelfCooking Center® „Teraz wystarczy wpisać.

w których stosuje się obsługę kelnerską występują pomocniki kelnerskie lub inne stanowiska pomocnicze. WC dla konsumentów oraz szatnia. Podstawowe elementy wyposażenia sali. Rodzaj zakładu i system obsługi decydują o rozwiązaniu układu funkcjonalnego sali. Sala dla konsumentów w zakładach samoobsługowych powinna być projektowana jako jedno pomieszczenie. ustawienie stołów oraz liczba miejsc konsumpcyjnych zależą od rodzaju i charakteru obiektu.pl spis treści: . Wystrój sali.ROZDIAŁ: 6 6. Do wnętrz sal restauracyjnych wprowadza się coraz częściej stałe lub ruchome elementy meblowo.1. bar. rozstawienie mebli.dekoracyjne.) powinien zapewnić prawidłowe dla danego rodzaju zakładu. słupów itp. W salach restauracyjnych bankietowych. Odpowiednie jej usytuowanie ma decydujący wpływ na prawidłowy ruch konsumentów. pozostawiając odpowiednie przejścia dla personelu i konsumentów oraz dojścia do poszczególnych miejsc siedzących (rys. 68) [109]. Minimalne odległości pomiędzy meblami przy różnych sposobach ich ustawienia w sali konsumenckiej [109] 82 www.gastro-projekt. Sala konsumencka Wprowadzenie. Sala konsumencka jest głównym pomieszczeniem obiektów gastronomicznych. pozwalające na tworzenie wydzielo- RYSUNEK 68. na przykład stanowiska dla kierownika sali. Układ przestrzenny sali konsumentów (układ ścian. W jej sąsiedztwie powinny być usytuowane kuchnie dań gorących i zimnych. Sale restauracyjne z obsługą kelnerską mogą składać się z kilku pomieszczeń bądź aneksów o odmiennym wystroju wnętrz lub przeznaczeniu. jej układzie przestrzennym i komunikacyjnym oraz o charakterze wnętrz.

pl 83 . stałej lub ruchomej aparatury odtwarzającej [17].gastro-projekt. sprzętu muzycznego.prostokątnych. Do tych celów używa się kwietników. jak na przykład płyta taneczna (stała lub przenośna nakładana). W restauracjach hotelowych procentowy rozdział miejsc przy stołach o różnej wielkości jest w zasadzie za- RYSUNEK 70. 4. pozwalających na równoczesne korzystanie z nich przez 2. Poza podstawowym wyposażeniem meblowym i pomocniczym mogą znaleźć zastosowanie również elementy związane z działalnością rozrywkową. Potrzeba zmienności aranżacji lub stosowanie stołów o różnej wielkości wynika ze stosowanej praktyki konsumpcji w grupach o zmiennej liczbie biesiadników.okrągłych [109] nych aneksów obsługowych i innych [17]. Wymiary stanowisk konsumpcji posiłków z uwzględnieniem przejść komunikacyjnych [109] spis treści: www.trapezowych. Rozmieszczenie miejsc siedzących przy stołach: a .DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 69. c . ażurowych przegród oraz innych akcentów plastycznych. 8 i więcej osób (rys. 69) [17]. podwyższenie dla orkiestry. 6. pozwalających na wytworzenie kameralności i tożsamości danego lokalu. b . Stąd zrodziła się potrzeba stosowania stołów lub zestawów.

Jednostka podstawowa będzie więc miała wymiary: e 60x80 cm dla 2 osób. opierający się na dwóch różnych jednostkach. Do wstępnych obliczeń powierzchni sali przyjmuje się następujące proporcje: e stoliki 2-osobowe .6 1. e stoliki 4-osobowe . e 3x60 cm =180 cm. których wymiary wynikają z modułu 20 cm.około 60%.9 . ] 1.05 Samoobsługa [m2/1 m. będzie miał wymiary: TABELA 15.k. Wskaźniki powierzchniowe dla sali konsumenckiej w zależności od systemu obsługi konsumenta [123] System obsługi Wskaźnik powierzchniowy [ m2 /1 m. Wymiary podstawowych elementów wyposażenia baru [109] TABELA 14.2 leżny od kształtu i standardu sali.gastro-projekt. Zapotrzebowanie na powierzchnię sali konsumpcyjnej w zależności od wielkości stołów Obsługa kelnerska [m2/1 m.około 15%.około 25%. W restauracjach o przeciętnym standardzie [17.05 www.1. to jest 120x80 cm dla 4 osób (2 typowe jednostki).k.6 0. 109] stosuje się stoły.1.10 1.pl spis treści: . e 2x60 cm =120 cm.1.93 Liczba miejsc 4 4 6 8 Kelnerska Samoobsługa Bankietowa Typ stołu Kwadratowy Prostokątny Prostokątny Prostakątny 84 TABELA 16.4 .1 0.10 1. Inny zestaw.] 1.k.0 0.05 1.4 .20 1.25 1. to jest 180x80 cm dla 6 osób (3 typowe jednostki) itd.ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 71.] 1. e stoliki 6-osobowe . Wymagane szerokości przejść w sali konsumpcyjnej Rodzaj przejścia Główne Pośrednie Boczne Minimalna szerokość [m] 2.9 1.

Ekspresy do kawy [65]: a . 2-naparzaczowy o wydajności 150-250 filiżanek/h i mocy 3. z uwzględnieniem przejść komunikacyjnych [109]. c .12-osobowe.6 kW. Wyposażając obiekty gastronomiczne należy uwzględnić również potrzeby gości fizycznie niepełnosprawnych. która powinna wynosić 72 cm [109]. e 185 cm . Stoły w salach wielofunkcyjnych występują w dwóch typach: 1 Uniwersalne o wymiarach około 50x150 cm. które zestawione w układzie pojedynczym z jednostronną obsadą mogą być wykorzystywane w imprezach typu szkoleniowego.pl 85 . l 90x90 cm dla 4 osób. l 2x60 cm = 120 cm. Jednostka podstawowa będzie więc miała wymiary: l 60x90 cm dla 2 osób. stosowane głównie w salach bankietowych (o konstrukcji składanej i rozsuwanej). e e W restauracjach zaliczanych do poziomu reprezentacyjnego stosuje się moduł wyjściowy 30 cm. przy wysokości siedziska około 43 cm. Na rysunku 70 przedstawiono optymalne wymiary stanowisk konsumpcji posiłków.10-osobowe. Inne dane [141] podają wymiary 45x45 cm.przelewowy o wydajności 1920 filiżanek/h i mocy 12 kW spis treści: www. e 155 cm . o średnicach: 125 cm . to jest 180x85 cm lub 2x85 cm = 170 cm. to jest 120x90 cm dla 6 osób. Stoły te ustawione w układzie po- Wygodne miejsce do konsumpcji dla 1 osoby powinno mieć szerokość 60 cm i głębokość 40 cm.przelewowy o wydajności 150-250 filiżanek/h i mocy 6.8-osobowe. W restauracjach wymagana jest jednolita wysokość stołów. 140 cm . e e dwójnym 100x150 cm mogą służyć do różnego typu konferencji z dwustronną obsadą. e 3x60 cm = 180 cm. Górna krawędź oparcia powinna znajdować się na wysokości 85 cm (forma oparcia i jego wysokość bardzo często wynikają z indywidualnych rozwiązań wnętrz a).ciśnieniowy.gastro-projekt. 2 Okrągłe.6-osobowe. to jest 170x85 cm dla 6 osób.DZIAŁ HANDLOWY 60x85 cm dla 2 osób.1 kW. b . 85x85 cm lub 2x60 cm = 120 cm. to jest 120x85 cm dla 4 osób. RYSUNEK 72.

W zależności od systemu obsługi przyjmuje się następujące wskaźniki powierzchniowe przypada- RYSUNEK 73. konieczne jest przestrzeganie wymagań dotyczących szerokości przejść w sali konsumenckiej. z wolną przestrzenią pod stołem. dancing. samoobsługa). e Przyjmuje się. Ponadto.rozmieszczenie miejsc dla konsumentów oraz urządzeń do obróbki termicznej [98] 86 www.). Dla tych użytkowników optymalna jest wysokość stołu w granicach 72-75 cm.). dla powierzchni od 50 m2. przyjmując wskaźnik od 1.gastro-projekt.6 m2 na 1 miejsce konsumenckie (w skrócie 1 m. które podano w tabeli 14. potrzebną na wsunięcie kolan. Natomiast przy bardziej szczegółowych obliczeniach powierzchni tego pomieszczenia uwzględnia się również:  system obsługi konsumenta (obsługa kelnerska. że wysokość sali. e wielkość. Obliczanie rozmiarów sali. itp.4 do 1. Sala konsumencka . Powierzchnię sali można określić.pl spis treści: . e  możliwość wykorzystania sali również do innych funkcji (bankiet.0 m. powinna wynosić co najmniej 3. wysokości minimum 65-70 cm [17. kształt stołów i ich ustawienie.k. którzy poruszają się za pomocą wózka inwalidzkiego. 109].ROZDIAŁ: 6 szczególnie tych.

Jest to system zwany PREMIX. Znane są dwie metody przygotowania napojów zimnych gazowanych. 30-40 minut na obiad i tyle samo na kolację. Obydwie metody wymagają odpowiedniego miejsca na ustawienie pojemników z ekstraktem (lub beczek) oraz butli z gazem. owal.pl .jest tak wyprofilowany. Dla określenia tego parametru.W centrum miasta rotacja miejsca w zakładzie typu „fastfood” może dochodzić do 15 w ciągu jednego dnia. powierzchnię roboczą do zmywania i suszenia. Pierwsza z nich polega na dostarczeniu do obiektu gotowego napoju sporządzonego z wody i ekstraktu. Druga metoda polega na dostawie samego ekstraktu. ponieważ w restauracji około 20-30% czasu spędza się na oczekiwaniu na kelnera. czas przygotowania posiłku oraz czas przeznaczony na zwrot brudnych naczyń i nakrycie stołu dla następnych gości. kostkarkę.k. e ekspres do kawy i herbaty . Długość i kształt lady zależy z jednej strony od liczby gości.) W zależności od wielkości stołów przyjmuje się następujące wskaźniki powierzchniowe (tabela 16). służący do przechowywania zimnych napojów. e kostkarka do produkcji kostek lodu.). 72). System ten znany jest jako POSTMIX.lub dwukomorowy. e zbiornik na odpadki. Rysunek 71 przedstawia przykładowe wymiary elementów baru. zwanego rotacją. który następnie bezpośrednio przed wydaniem nasyca się dwutlenkiem węgla i schładza. Korpus lady barowej . na przykład w piwnicy. Z tego względu w konstrukcji lady barowej należy przewidzieć wolne miejsce szerokości około 90 cm. krajania owoców. przymocowane do podłogi na stałe lub przenośne. miejsce na szkło i wyposażenie barmańskie [54]. w pomieszczeniu sąsiadującym z barem lub też na innej kondygnacji. z drugiej zaś strony od liczby osób obsługujących. który wymaga rozcieńczenia wodą i nasycenia gazem. aby osoby zajmujące miejsca na stołkach mogły wygodnie zmieścić nogi zgięte w kolanach. osadzone na drewnianym lub metalowym stelażu. Przy barze należy zapewnić wygodne miejsca siedzące. r – rotacja 1 m. spirala itp. e kombajn barmański do wyciskania soków naturalnych i kruszenia lodu. W restauracjach integralną częścią sali jest bar. W przypadku bardzo długiej lady barowej.z młynkiem do mielenia kawy (rys.k. e pojemnik na puste butelki standardowe i pozostałe. 123]. Powierzchnię sali konsumpcyjnej oblicza się na podstawie następującego wzoru [51]:  regał lub specjalne uchwyty na kieliszki i szklanki do napojów. W większości barów hotelowych barmani obsługują również gości przy stolikach. Do podstawowego wyposażenia baru zalicza się:  stół chłodniczy usytuowany pod blatem baru. istotny jest czas spożycia posiłku. znajdującego się obok [54. e Ponadto w barze ustawiane są często witryny do ekspozycji deserów oraz dystrybutory do napojów zimnych. W restauracji na czas spożywania posiłku składa się czas potrzebny na zamówienie potraw u kelnera. Powinien też mieć do swojej dyspozycji bufet do schładzania napojów butelkowych. e regał ekspozycyjny na alkohole. Siedziska tych stołków. [m2]. natomiast w systemach samoobsługowych od 3 do 4. to jest przygotowalni oraz magazynu. Otwieracze do butelek kapslowanych powinny być umieszczone pod ladą barową. W systemach samoobsługowych występuje większa zdolność (rotacja) wykorzystania miejsca. Przeważnie stosuje się stołki barowe wysokości 76-80 cm. a regałem ekspozycyjnym wynosi od 100 do 125 cm i zależy od kształtu samej lady barowej (linia prosta. wskazane jest. Dla restauracji.DZIAŁ HANDLOWY jące na jedno miejsce konsumenckie (tabela 15. Zaplecze baru przeważnie składa się z dwóch pomieszczeń. Dla restauracji i stołówki przyjmuje się średnio 10-15 minut na spożycie śniadania. Wielkość i kształt baru opisuje projekt wnętrz sali. e kasa rejestracyjna i kalkulator. przy której pracuje kilku barmanów. W zależności od rodzaju zakładu każde miejsce konsumenckie może być wykorzystywane wielokrotnie. Wyposażenie przygotowalni stanowią: 87 spis treści: www. Lokalizacja tego sprzętu jest możliwa pod blatem lady barowej. k – powierzchnia przypadająca na 1 m. ogólnie przyjmuje się rotację wynoszącą od 2 do 3. e zmywarka do kieliszków i szklanek. umożliwiające swobodne przejście do gości na salę i jednoczesne przejście do zaplecza baru.gastro-projekt. natomiast jego wyposażenie oraz funkcję określa projekt technologiczny. których należy obsłużyć. są stałe lub obrotowe. e zlewozmywak jedno. aby każdy z nich miał przy niej swoje własne stanowisko pracy. Prawidłowa odległość między barem. a więc powierzchnię do przygotowywania koktajli. Bar. e P = kr gdzie: P – powierzchnia sali [m2]. Rotacja jednego miejsca konsumpcyjnego dla danego rodzaju zakładu gastronomicznego zależy od jego lokalizacji.od strony gościa .

Gdy brak jest i tych możliwości.  zastawa stołowa. w którym bufety do wydawania potraw gorących i zimnych. Temperatura w magazynie powinna wynosić 16-18°C [54]. Natomiast przy dłuższych ciągach wydawalniczych wskazane jest. e  należy ułatwić konsumentowi zwrot tacy z brudnymi naczyniami poprzez ustawienie wózków do ich zwrotu na drodze wyjścia z sali. Zmniejsza to w znacznym stopniu powierzchnię zaplecza produkcyjnego. Magazyn podręczny baru wyposażony jest głównie w regały. umywalka. Samoobsługa Systemy samoobsługowe. Długość linii do ekspedycji potraw w zależności od liczby konsumentów [16. Systemy obsługi konsumenta 1. stolik. ustawienie bufetów w kwadrat i schodkowo. Jednym z nich jest cafeteria. jarzyn. określoną liczbą konsumentów obsługiwanych w ciągu minuty oraz asortymentem wydawanych potraw. przy zminimalizowanej liczbie personelu. Temu parametrowi powinna odpowiadać minimalna ilość porcji poszczególnych składników potraw (zupa. e  jadłospis powinien być umiarkowanie szeroki. e 6. e  wszelkie możliwe posiłki powinny być wcześniej poporcjowane. Przeważnie są to czynności związane z obróbką termiczną surowców. serwetki i przyprawy powinny znajdować się poza ladą wydawalniczą i kasą. należy jednorazowo przygotować w bufetach zapas potraw dla wszystkich konsumentów i wtedy linia ekspedycyjna będzie dłuższa. drugie danie. Do podstawowych systemów należą: ustawienie bufetów w jednej linii. e  konieczne jest natychmiastowe sprzątanie miejsc po zwolnieniu ich przez konsumenta. 124].2. krzesło. a na rysunku 74 przedstawiono kilka wariantów lokalizacji linii bufetów ekspedycyjnych. zanim klient podejdzie do lady. w ostatnich latach. Cafeteria jest to system wydawania potraw. W niewielkich obiektach gorące potrawy umieszcza się na jej początku. gdy bar nie dysponuje wydzielonym pomieszczeniem na magazyn. które spełniają te wymagania. Istnieje możliwość przeniesienia niektórych procesów technologicznych . W myśl tej zasady powstało wiele funkcjonalnych rozwiązań wydawalni potraw. cieszą się dużą popularnością ze względu na możliwość szybkiego wydania dużej ilości posiłków. 88 Ustawienie bufetów w ciągach samoobsługowych może być różnorodne. deser) zmagazynowana w bufetach ekspedycyjnych. 141] Liczba konsumentów 100 250 500 750 1000 Długość linii ekspedycyjnej [m] 3 4 7 11 13 www. W przypadku. Kucharz lub kelner przygotowuje potrawy przy barze. zapas jednodniowy towaru przechowuje się w szafkach umieszczonych w regale ekspozycyjnym baru. ze względu na krótki czas ekspedycji. szafa chłodnicza o pojemności około 700 l i wymiarach 700x700x1800 mm. Poszczególne rozwiązania różnią się między sobą wydajnością.na przykład z kuchni dań gorących do sali konsumpcyjnej. W tabeli 17 podano dane. napojów oraz deserów ustawione są w różnych konfiguracjach. 6.pl spis treści: . Podstawową cechą tego systemu jest szybkość obsługi.lub dwu-komorowym. 51.2. gdzie też są konsumowane. tak aby klient mógł dokonać szybkiego wyboru. frytek. bufety rozrzucone.gastro-projekt.ROZDIAŁ: 6 stół ze zlewozmywakiem jedno. TABELA 17. W tym celu muszą być spełnione następujące warunki: e  jadłospis powinien być widoczny. dotyczące orientacyjnej długości linii do ekspedycji potraw dla zakładów gastronomicznych różnej wielkości. w pomieszczeniu przygotowalni można przewidzieć szafę magazynową. tak jak wymaga tego kolejność doboru posiłku. W tym przypadku. Długość ciągu ekspedycyjnego może się wahać od kilku do kilkunastu metrów i zależy od ilości wydawanych potraw i ich asortymentu [20. W miarę napływania konsumentów poszczególne bufety uzupełnia się. Zmywarka do szkła może znajdować się na zapleczu baru lub pod ladą barową. W niektórych obiektach przerwa w pracy przeznaczona na spożycie posiłku wynosi 30 minut (duże zakłady produkcyjne) oraz występują 2 rotacje konsumentów. aby dania główne były umieszczane na końcu lady ze względu na skrócenie czasu ich stygnięcia. System ustawienia bufetów w jednej lini i może obsłużyć około 4-8 konsumentów na minutę. Kolejność ustawienia poszczególnych bufetów zależy głównie od długości lady. szafa magazynowa. taką jak: smażenie i grilowanie mięs. Na rysunku 73 przedstawiono trzy przykłady rozwiązania sali ze stanowiskami obróbki termicznej. Wytyczną do obliczenia ilości urządzeń w linii ekspedycyjnej jest liczba miejsc na sali konsumentów. co daje możliwość wcześniejszego doboru posiłku.

DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 74.gastro-projekt. Warianty lokalizacji bufetów w cafeterii [116] spis treści: www.pl 89 .

gastro-projekt.ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 75. Cafeteria . Linia do ekspedycji potraw w systemie samoobsługowym FOTOGRAFIA 13.Centrum Finansowe w Poznaniu 90 www.pl spis treści: .

Konfiguracje lokalizacji poszczególnych bufetów można uzyskać poprzez stosowanie elementów łączących poszczególne sekcje. 76)[16]. System ten stosowany jest tam. każdy serwujący różne składniki. gdy w jednej z fabryk rozpoczęto eksploatację próbnej partii automatów do sprzedaży wy- spis treści: www. nie musi stać w tej samej kolejce. pasaże handlowe (rys. Potrawy gorące wydawane są z bemarów.W ten sposób wcześniej poporcjowane zimne dania i desery nie wymagają stałej.układ rozrzucony Na poszczególnych stanowiskach wydawane są potrawy zimne. Główną korzyścią tego systemu jest unikanie dużej liczby osób oczekujących. sałatki. System ten jest stosowany tam. wyposażonych w pojemniki gastronomiczne.pl 91 . kanapki. chociaż mogą pojawiać się krótkie kolejki w okresach dużego natężenia ruchu. 107].jedna za drugą. Do sprzedaży żywności i artykułów spożywczych stosowane są często automaty. 136]. ponieważ osoba.n. Jest to układ wydawania potraw stosowany przeważnie w miejscach publicznych. W systemie bufetów rozrzuconych („free-flow”) występuje kilka. w Grecji. takich jak: dworce kolejowe. Dla rozwiązań. Do ekspedycji deserów i sałatek wykorzystuje się witryny chłodnicze z możliwością dostępu do poszczególnych półek z dwóch stron. która chce tylko pobrać jedną z oferowanych pozycji. Sprzedaż za pomocą automatów była już znana w 215 roku p. w których występują 2-3 linie. gdzie jest stały przepływ klientów w porze obiadowej. powierzchnia serwująca ma kształt litery U. Nie sprzedawano jednak w ten sposób żywności.DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 76. gdzie jest duży przepływ konsumentów. napoje oraz desery. na przykład w sektorze przemysłowym. W systemie schodkowym natomiast lady są ustawiane pod kątem . Pierwsze automaty powstały w Niemczech w 1885 roku. System bufetówu stawionych w kwadrat ma lady umieszczone z trzech stron pomieszczenia. Wydajność ekspedycji (4-8 konsumentów w ciągu 1 minuty) określona dla tego systemu dotyczy jednej linii. co konsumenci pobierający pełny posiłek. to jest od strony obsługi i konsumenta.e. lecz tylko doraźnej obsługi personelu [124. miejsca rekreacji i turystyki.gastro-projekt. niezależnie ustawionych od siebie bufetów. maszyny z żywnością pojawiły się dopiero w naszym stuleciu. Na rysunku 75 przedstawiono przykład rozmieszczenia poszczególnych potraw w jednej linii bufetów. Są to rozwiązania stosowane przeważnie w stołówkach zakładów pracy i wszędzie tam. 13). Rysunek 77 przedstawia przykładowe rozwiązania konstrukcyjne elementów łączących bufety. lotniska. takie jak: gorące dania. desery i napoje (fot. gdzie jednocześnie napływa do wydawalni potraw duża liczba konsumentów. Ustawienie bufetów w cafeterii . następuje zwielokrotnienie wydajności ekspedycji [105. Konsumenci preferują taki system obsługi. gorące.

co pozwala na redukcję czasu. Podawane informacje ukazują się na wyświetlaczu. Maszyny takie mogą występować w cafeteriach. klubach. która jest sprzedawana w automatach. Wyposażone są w samodiagnostyczny system. ostrzegając na przykład o braku kawy. Ze stosowania automatów wynikają następujące korzyści: l dostępność . który trzeba www. zakładach pracy (przeważnie ustawiane są na najczęściej uczęszczanych traktach komunikacyjnych).gastro-projekt. wskazując miejsce uszkodzenia. słodycze i przekąski. hotelach. Automaty stały się popularne w latach 1950-1960 i spotkały się z popytem ze względu na szybkość obsługi i dostępność wszelkich składników przez 24 godziny na dobę. 92 umożliwiający racjonalne działanie aparatu i jego konserwację. Współczesne automaty [70] mają budowę modułową. szkołach. a w 1890 roku pierwszy automat do sprzedaży napojów pojawił się we Francji [68. zbiornika wyrównawczego lub o przepełnieniu zbiornika na odpadki. Elementy łączące bufety ekspedycyjne [116] robów czekoladowych. a także podzespoły oparte na modułach.pl spis treści: .mogą być lokalizowane w pobliżu stanowisk pracy. W kilka lat później opanowano produkcję automatów w Wielkiej Brytanii. przez 7 dni w tygodniu. produkowana jest przez firmy sprzedające automaty lub niezależne fabryki. zespołu do zaparzania kawy. co ułatwia ewentualną naprawę (poprzez wymianą odpowiedniego modułu). Produkty sprzedawane z automatów to: napoje gorące lub zimne. 131]. Sygnalizuje bowiem o zaistniałej awarii. Podstawowym elementem gwarantującym powodzenie tego rodzaju sprzedaży jest atrakcyjny wygląd i świeżość artykułu [70. Żywność. akademikach. kanapki oraz posiłki gorące lub zimne. wody lub kubków. 70]. o usterkach wrzutnika.ROZDIAŁ: 6 RYSUNEK 77.

maszyny pomalowane na jaskrawe kolory mogą przyciągać ludzi. w miarę upływu czasu zmienił się stosunek RYSUNEK 78. System wydawania potraw . 5 . że napoje podawane w plastikowych czy papierowych kubeczkach będą słabej jakości. dlatego jakiekolwiek straty czy kradzieże są eliminowane.maszyny mogą dostarczać produkty przez 24 godziny na dobę. 6 .maszyny odmierzają dokładną ilość artykułów. 8 .DZIAŁ HANDLOWY FOTOGRAFIA 14. za określoną monetę czy żeton.bemar do porcjowania gorących potraw. 7 . sprzedaż odbywa się bezosobowo. 9 .wózek ze sztućcami.pl 93 .sala konsumencka spis treści: www. 3 .wózek z talerzami do dań drugich. l kontrola .gastro-projekt.początkowo uważano. Instalowanie maszyn ma natomiast następujące wady: l bezosobowość .wózek z talerzami do zup. l elastyczność .wózek z tacami.kuchnia. jest to szczególnie ważne w zakładach pracy o dużych powierzchniach.karuzela by było przeznaczyć na drogę do dalszego punktu wydającego.dystrybutory obrotowe od strony konsumentów. 2 . co pozwala pracownikom w fabrykach i biurach na korzystanie z nich w dowolnym czasie. co eliminuje wszelkie wahania ze strony człowieka. 4 .wózek regałowy na wyporcjowane desery i sałatki. Przykładowe rozwiązanie wydawalni z zastosowaniem dystrybutora obrotowego . l jakość .karuzeli [105]: 1.

podchodząc do każdego z lewej strony. Kelner przynosi z kuchni nie poporcjowane składniki potraw i na specjalnym stoliku. 2. Składa się ona z okrągłych półek o średnicy 2 m. 78). że: l operatorzy muszą być dobrze przeszkoleni w celu sprawnego uzupełniania posiłków. W systemie rosyjskim potrawy są całkowicie przygotowywane i porcjowane w kuchni oraz układane na półmiskach. ponieważ proces porcjowania odbywa się w kuchni. Przynosi i serwuje gościom dania.przewiduje podanie dużej liczby porcji w krótkim czasie. Kelner przynosi na talerzu już poporcjowane 94 www. potrawy. Ten system obsługi jest drogi. System bankietowy . Zatrudniona jest zwykle dość duża liczba kelnerów. gotuje sos. aż wszystkie składniki zostaną podane. a druga . Połowa karuzeli znajduje się na sali. tym bardziej. kiedy klienci muszą czekać na cały obrót karuzeli [2]. Mankamentem tego systemu jest to. W celu usprawnienia obsługi niektóre potrawy.gastro-projekt. Na rysunku 79 przedstawiono przykłady ustawienia stołów oraz kompozycję i sposób prezentacji potraw w systemie bankietowym. ponieważ do obsługi jednego stolika potrzebnych jest dwóch profesjonalnie wyszkolonych kelnerów oraz dodatkowa powierzchnia przy każdym stoliku. jeszcze przed przybyciem gości. bankietowy [40].pl spis treści: . System francuski jest często stosowany w ekskluzywnych i drogich restauracjach. Jest to system wydawania potraw. smaży oraz flambiruje. Tace. to jest 3-4 stoliki 4-osobowe [11]. Charakterystyczną cechą tego systemu obsługi jest to. nie przy gościu. a karuzela obraca się jeden raz w ciągu 1 minuty.ROZDIAŁ: 6 klientów do tych urządzeń. używając łyżki i widelca w prawej ręce. że każdy konsument otrzymuje na talerzu swoją porcję. l mogą pojawić się opóźnienia. ponieważ wymaga wielu dodatkowych urządzeń oraz miejsca w sali konsumenckiej. Wadą tego systemu jest to. sztućce. nierównomiernie go dzielą i przeważnie ostatni otrzymują najmniejsze porcje. l wymagana jest znacznie mniejsza powierzchnia niż przy pozostałych ladach. Przewiduje się. Znane są 4 systemy obsługi kelnerskiej konsumenta: amerykański. W tym przypadku klient stoi w miejscu. przyprawia.od strony kuchni . Kształt stołów uzależniony jest przede wszystkim od wielkości pomieszczenia oraz liczby i asortymentu podawanych potraw. ustawiane są na stołach wcześniej. to jest więcej niż przy ustawieniu bufetów w jednej linii. niewielkich stolików. a następnie podaje konsumentowi.kierownik sali lub hostessa wita gości i prowadzi ich do stolika. podawania napojów i alkoholi. Ponadto konieczne jest ustawienie na sali. 14). że jeden kelner może obsłużyć od 16 do 20 gości. jakie wynikają z zastosowania tego systemu. Jest to wolniejszy sposób obsługi. Obsługa kelnerska Większość restauracji korzysta z systemu obsługi kelnerskiej. Przeciętnie na 1 kelnera przypada do obsługi około 12-16 miejsc konsumenckich. ustawionym obok konsumenta. czy żywność zabierana do jadalni zgadza się z zamówieniami. takie jak zimne zakąski lub sałatki. francuski.2 razy na dzień[ 43. Sytuacja jest powtarzana. przeznaczonych do odstawiania przez konsumentów brudnych talerzy. System amerykański . W systemach samoobsługowych znane są wydawalnie posiłków skonstruowane w postaci karuzeli (fot. Korzyści.2. filetuje. Stanowisko kasowe zlokalizowane jest między karuzelą. skomputeryzowane automaty mają własny system czyszczenia . serwetki ustawiane są przed podejściem do wydawalni. gdzie podaje kartę menu. weryfikują ponadto rachunek przed podaniem klientowi. i serwuje porcje. System ten jest szybszy od poprzedniego. Kelner przynosi półmiski oraz podgrzane talerze. wydająca posiłki dla 8-10 konsumentów w ciągu minuty. znajdującym się obok stolika. Kelner nakrywa do stołu i przyjmuje zamówienie.jest stale uzupełniana na bieżąco w potrawy i napoje. W trakcie trwania bankietu istnieje możliwość uzupełniania poszczególnych potraw. że nowoczesne. kroi. Kontrolerzy sprawdzają. rodzinny. są następujące: l metoda samoobsługi.kelner podaje na półmiskach i w wazach potrawy w ilości odpowiedniej do liczby gości przy stole i konsumenci sami się obsługują. że ostatnia obsługiwana osoba dostaje ostatnie kawałki potraw z półmiska. a salą konsumpcyjną [16]. gdyż każdy klient otrzymuje indywidualne przygotowane danie. ułożone dla każdego konsumenta osobno. a następnie zbiera brudne naczynia. Talerze te powinny 6. w którym kelner podaje do stołu wcześniej zamówiony przez konsumenta posiłek. System rodzinny . rosyjski. że goście sami pobierając posiłek. lecz zwraca uwagę klientów. ponieważ do obsługi konsumenta potrzebny jest jeden kelner i niewiele dodatkowej powierzchni. Wady tego systemu wynikają z faktu. Półmiski ustawia na tak zwanym pomocniku kelnerskim. 70]. na których ustawia się dania i napoje (rys.

2 . Przygotowane w taki sposób potrawy są przechowywane w komorze chłodniczej na specjalnych stojakach (fot. 3 .talerze. 4 . 5 . Podawanie potraw gorących z szaf bankietowych jest stosowane wtedy. a to wymaga dużego nakładu pra- cy i zaangażowania wielu osób. 15) wyposażonych w pokrowce izotermiczne [67].). na siedząco. masło itp.główne dania gorące. termiczną. pieczywo. Przykłady ustawienia stołów w systemie bankietowym: 1 . obróbkę wstępną. 95 spis treści: www. Szafy te posiadają własny własny system grzewczy. Zastosowanie nowoczesnego systemu bankietowego z wykorzystaniem technologii cook & chill (gotowanie i chłodzenie) pozwala na rozpoczęcie przygotowania potraw już na 3 dni przed bankietem.miejsce centralne przeznaczone na dekorację. Stosując tę technologię produkty poddaje się wysokotemperaturowej obróbce termicznej (75-80°C) w piecach konwekcyjno.pl .gastro-projekt.parowych a następnie szybkiemu ich schłodzeniu w chłodziarkach szokowych. gdy w sali bankietowej konsumpcja odbywa się przy stołach.DZIAŁ HANDLOWY RYSUNEK 79. W urządzeniach tych możliwe jest gwałtowne obniżenie temperatury potraw z +70°C do +3°C w 90 minut. Wszystkie czynności tzn. Tradycyjny system przygotowywania bankietów wiąże się z wieloma niedogodnościami.sztućce i serwetki być natychmiast zbierane. porcjowanie i dekorowanie należy wykonać tego samego dnia. Sale bankietowe przeważnie usytuowane są w większej odległości od kuchni dań gorących niż sale konsumenckie i transport potraw gorących odbywa się wówczas za pomocą szaf bankietowych o pojemności około 96 talerzy.dodatki do dań (sałatki.

pl spis treści: .ROZDIAŁ: 6 FOTOGRAFIA 15. Na wózkach umieszcza się dane o ich zawartości.3. podgrzanie do temperatury konsumpcji w piecach konwekcyjno-parowych. Projekt tych pomieszczeń jest zawarty w projekcie budowlanym. szatnia dla konsumentów oraz zespół sanitarny dla konsumentów. Pokrowce izotermiczne. Zespół sanitarny dla konsumentów powinien mieć oddzielne przedsionki i kabiny dla kobiet oraz mężczyzn.gastro-projekt.system bankietowy [67] Chronią one potrawy przed wyschnięciem i utlenianiem. w które są wyposażone stojaki zapewniają utrzymanie temperatury +70°C przez około 20-25 minut (po zakończeniu procesu regeneracji). 6. Wózek talerzowy z pokrowcem izotermicznym . Pozostałe pomieszczenia działu handlowego Oprócz sali konsumenckiej w skład działu handlowego wchodzą następujące pomieszczenia: przedsionek. 96 www. hall. Ostatnim etapem przed serwowaniem dań jest ich regeneracja.

................. Przepisy ......2.....................................1......SOCJALNY 7................ Dział administracyjno-socjalny ....................................... 100 www...........pl ........... 7 DZIAŁ ADMINISTRACYJNO ........ 100 7...................gastro-projekt..Rozdział....

1976 z dnia 28 grudnia 2002r.461 z dnia 28 marca 2003r..gastro-projekt. i inni: Zasady systemu HACCP oraz GHP/ GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego. . poz. . przeznaczony do spożywania posiłków i odpoczynku. poz. poz. Wydawnictwo GIS. 100 www. poz. Dziennik Ustaw Nr 52..: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. który powinien znajdować sie w pobliżu wejścia gospodarczego i mieć dogodne połączenie komunikacyjne z działami: handlowym. Pelzner U.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. . Współpraca projektanta technologii z architektem ma na tym etapie projektowania jest konieczna. Warszawa 1998. Dziennik Ustaw Nr 169..77 z dnia 22 stycznia 2003r.1650 z dnia 29 września 2003r.Dziennik Ustaw Nr 120. Dziennik Ustaw Nr 75.. ... zm. FAPA. . 7. 7. Neufert E. Warszawa 2004..1979 z dnia 28 grudnia 2002r.: Podręcznik projektowania architektonicznego-budowlanego. . Koziorowska B. istotne jest aby droga personelu do działu administracyjno-socjalnego nie prowadziła przez dział handlowy. Dziennik Ustaw Nr 234. Turlejska H. 1259 z dnia 28 maja 2004r. .Warszawa 1995. Dział administracyjno-socjalny .. e Pokój personelu. .. z póź.1. zm. Przy projektowaniu pomieszczeń tego działu. . . Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 parlamentu europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004r.Dziennik Ustaw Nr 6. . e Szatnia dla kobiet. poz. Arkady.. . 690 z dnia 15 czerwca 2002r. Wydawnictwo SGGW.. Dziennik Ustaw Nr 234. z zapewnieniem dogodnych połączeń komunikacyjnych z całym obiektem. Warszawa 2003. Dziennik Ustaw Nr 104.: Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora żywnościowego. Przepisy . Turlejska H. z póź. Pelzner U.Dziennik Ustaw Nr 21. FAPA. . Turlejska H.ROZDIAŁ: 7 W skład działu administracyjno-socjalnego wchodzą następujące pomieszczenia: e Pokój biurowy. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 parlamentu europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002r. . produkcyjnym i magazynowym. poz. poz. szatnia dla mężczyzn oraz natryski powinny być usytuowane w pobliżu wejścia gospodarczego. poz. Warszawa 2003.2.pl spis treści: . . poz. Poniżej podane są aktualne przepisy określające warunki jakim powinny odpowiadać pomieszczenia administracyjno-socjalne dla pracowników. 1096 z dnia 26 kwietnia 2004r. a w szczególności ich lokalizacji w strukturze całego budynku.179 z dnia 10 lutego 2003r. Powinien być usytuowany w pobliżu części produkcyjnej i mieć wejście z korytarza.

...............2......................gastro-projekt............pl ....... 107 Tradycyjny system produkcji potraw .......... 109 www...... 8.................. 108 System typu „fast-food” ...................... 106 System próżniowego pakowania („sous-vide”) .............................. 102 System schładzania potraw („cook-chill”) .....................5......................................4.......1................. Wiadomości ogólne ....................................6......................Rozdział...... 8......................3....... 8 SYSTEMY PRODUKCJI POTRAW 8....................... 103 System zamrażania potraw („cook-freeze”) .... 8................ 8..... 8..........

a warunkami i czasem przechowywania i dystrybucji potraw. Poniżej przedstawiono warunki przechowywania (magazynowania) potraw dla różnych systemów produkcji [130]. e pakowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze.ROZDIAŁ: 8 8. Zakres temperatury. e mrożenie potraw („cook-freeze”).pl spis treści: . RYSUNEK 80. w jakich potrawy powinny być przechowywane w zależności od procesu technologicznego przedstawia rysunek 80.gastro-projekt. stosowane w zakładach gastronomicznych [130]: e schładzanie potraw („cook-chill”). Strefy temperaturowe przechowywania gotowych potraw [124] 102 www. Wiadomości ogólne Istnieje ścisła zależność między systemem produkcji. Nowe technologie stwarzają możliwości przedłużenia trwałości potraw poprzez ich chłodzenie. mrożenie oraz pakowanie w próżni lub zmodyfikowanej atmosferze. e typu „fast-food”. Nowoczesne technologie przewidują następujące systemy produkcji potraw. Technologie te stosowane są również przy produkcji potraw o charakterze przemysłowym.1.

2. FOTOGRAFIA 16. Na podstawie doświadczeń z wdrażaniem technologii schładzania potraw na świecie można określić zależność między czasem ich schładzania a dopuszczalnym okresem przechowywania (tab. e gwałtowne schłodzenie (fot. l kontrola temperatur w pomieszczeniach magazynowych. a powyżej temperatury. Komora do gwałtownego schładzania potraw [61] TABELA 18. l zapobieganie krzyżowaniu się dróg technologicznych. e odgrzanie i wydanie do konsumpcji. Schłodzenie żywności następuje w temperaturze poniżej 4°C. 130].pl . Przykładowe parametry tego procesu dla 4 państw podano w tabeli 18. e magazynowanie w temperaturach chłodniczych. e obróbka termiczna. 99.gastro-projekt.16).SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie szybkiego schładzania potraw są następujące: e przygotowanie surowców. Warunkiem wprowadzenia systemu schładzania potraw i jego prawidłowego funkcjonowania jest: l wysoka jakość składników. Parametry procesu produkcji potraw w systemie schładzania nie są standardowe. TABELA 19. Zależność między czasem schładzania potraw a dopuszczalnym okresem ich przechowywania Czas schładzania [min] 60-90 90-120 120-180 powyżej 180 Dopuszczalny okres przechowywania [dni] 5 4 3 1 8. Zalecane parametry procesu schładzania potraw dla różnych krajów [100] Kraj Temperatura końca schładzania [°C] 0±3 +4 +8 0±3 Maksymalny czas chłodzenia [min] 90 240 180 90 Zakres temperatur przechowywania [°C] 0±3 0±3 0±3 0±3 Maksymalny czas przechowywania [dni] 5 3 3 4 103 Wielka Brytania Szwecja Dania Japonia spis treści: www. używanych do produkcji. W Niemczech. Francji i Wielkiej Brytanii maksymalny okres przechowywania gotowych potraw wynosi 5 dni przy 90-minutowym czasie schładzania i ten wariant będzie szerzej omówiony [19. która powoduje pojawienie się kryształków lodu. 19). to jest między 0 a 3°C. l kontrola czasu i temperatur produkcji. System schładzania potraw („cook-chill”) System ten jest stosowany w niektórych krajach europejskich między innymi do produkcji i dystrybucji potraw w kuchniach szpitalnych.

e korzystaniu z mniejszej powierzchni niż przy systemie tradycyjnym (pod warunkiem zastosowania nowoczesnego wyposażenia technologicznego). 3 Maksymalny czas magazynowania schłodzonej żywności wynosi 5 dni. e eliminacji produkcji w okresach szczytowych (lepsza organizacja czasu pracy personelu). Y .pl spis treści: .ROZDIAŁ: 8 FOTOGRAFIA 17. Tunel wielofunkcyjny [61] Zasady stosowane przy schładzaniu żywności są następujące: 1 Schłodzenie potrawy do temperatury 3°C następuje w ciągu 90 minut. W czas ten powinny być również wliczone sumaryczne czasy. Tunel wielofunkcyjny . 1.ogrzewanie konwekcyjne. 4 Żywność bezpośrednio przed konsumpcją musi być odgrzana do temperatury minimum 70°C. 126].ogrzewanie parowe. 8 . Główne korzyści stosowania tej metody polegają na: wyeliminowaniu procesu przetrzymywania gorącej żywności. Z .promieniowanie podczerwone. wliczając czas produkcji i ekspedycji. 7. e możliwości stosowania zarówno do indywidualnych posiłków. e RYSUNEK 81. przypadające na czynności związane z krojeniem lub porcjowaniem potraw. tak jak wymaga tego system tradycyjny. przy chłodzeniu większych porcji mięsa konieczne jest wychłodzenie produktu do głębokości chłodzenia nie mniejszej niż 5 mm). X . 2. 4. e szerokim zastosowaniu możliwości modyfikacji. e braku widocznych negatywnych efektów w smakowitości i wartości żywieniowej po 3 dniach (jednak cielęcina czy drób mogą ulec zepsuciu po 4 lub 5 dniach) [113. 5 Żywność po odgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut [113]. 5. V .gastro-projekt. 3.ogrzewanie mikrofalowe.sekcje termiczne 104 www. jak i do hurtowej produkcji (w przypadku hurtowej produkcji.odbiór produktu. C .załadunek surowca. B . 6.przekrój poprzeczny [61]: A .pulpit sterowniczy. 2 Temperatura magazynowania schłodzonych potraw waha się od 0° do 3°C.

17). smaży i utrzymuje gotowe potrawy w wymaganej temperaturze. które spełniają rygorystyczne warunki systemu. Następnie potrawy ulegają gwałtownemu schłodzeniu i przechowywane są w komorach chłodniczych [61]. W ciągu jednego dnia. selekcjonującego je i przystosowującego do danego procesu. Pozwala to na otrzymanie dużych partii potraw wysokiej jakości. przystosowywanego do parametrów wprowadzanych przez szefa kuchni. gotuje. co pociąga za sobą wysokie standardy operacyjne ze strony zarządzania i personelu. Czas. Niektóre parametry techniczne tunelu są następujące: e  2 metody ogrzewania (parowe i mikrofale) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu. Wydajność tunelu dla wybranych potraw [61] Potrawa Steki siekane Kotlety lub sznycle cielęce Ryby patroszone Filety rybne Warzywa Ryż Wydajność tunelu 1300 porcji (100g)/h 1200 porcji (150g)/h 1125 porcji (100g)/h 1000 porcji (130g)/h 500-800 porcji (200g)/h 1000 porcji (200g)/h 105 spis treści: www. Sposób sterowania i programowania tunelu można wybrać spośród 3 możliwości: e  numerycznie . e wąski zakres temperatur.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Główne wady systemu szybkiego chłodzenia są następujące: e  technologia może być przedmiotem regulacji i kontroli przez władze zdrowotne i rządowe. które przesuwają się wzdłuż urządzenia z prędkością 0. 81) składa się z 8 sekcji o następujących funkcjach: e od 1 do 8 . stosowanych przy obróbce termicznej: podczerwień.gastro-projekt. Technologia produkcji potraw w systemie schładzania żywności przewiduje obróbkę termiczną potraw raz na 5 dni. który łączy cztery rodzaje źródeł energii. e  nie przewiduje się procesu technologicznego schładzania zup. produkuje się posiłki obiadowe odpowiadające 5-dniowemu zapotrzebowaniu. e  komputerowo . 7. konwekcyjne i mikrofale) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu i korzystnie wpływają na barwę żywności. konwekcyjne. mikrofale i promieniowanie podczerwone) przyspieszają obróbkę cieplną przez szybkie osiągnięcie wysokiej temperatury wewnątrz produktu. TABELA 20. utrwalające barwę żywności oraz nadające pożądaną teksturę (chrupiące potrawy). e  konieczne są specjalistyczne technologie produkcji półproduktów przez przemysł spożywczy. 6. Do obróbki termicznej potraw można zastosować jedno urządzenie. co pozwala na ujednolicenie i nadzorowanie procesu. zaspokajających 80-90% potrzeb użytkowników. Tunel łatwo utrzymać w czystości. e  od 1 do 8 .2-1 m/min. Wymaga też mniejszej powierzchni niż dotychczas stosowane urządzenia. e 1. jakim poddawana jest żywność.ogrzewanie w podczerwieni. mikrofale.ogrzewanie parowe (w wilgotnej atmosferze).wybór parametrów procesu za pomocą pulpitu sterowniczego. trzony kuchenne. korzystnie wpływają na barwę żywności. przy użyciu standardowego programu komputerowego. konwekcję. co gwarantuje czystość mikrobiologiczną produkowanej żywności. e  częściowo automatycznie . Kombinacja tych metod ogrzewania pozwala skrócić obróbkę termiczną 2-5-krotnie [61]. parę. powodują opiekanie produktu końcowego. Tunel wielofunkcyjny (rys. korzystne dla zachowania barwy i wartości odżywczej warzyw oraz nie powodujące wysuszenia i strat surowców. w jakim potrawy przebywają w tunelu (czas obróbki termicznej). Zastosowanie systemu schładzania potraw wprowadza znaczne modyfikacje przy projektowaniu pomieszczeń produkcyjnych. chrupiącą powierzchnię. Budowa tunelu pozwala na dokładną i nieuciążliwą kontrolę procesów termicznych. nadające żywności korzystną barwę oraz zarumienioną. W ten sposób rozmraża. 8 .dodatkowo 10 programów standardowych. wyrównanej wartości odżywczej i cechach sensorycznych. ze. patelnie. wynosi od 10 do 15 minut. e 4 metody ogrzewania (parowe.wydawanie poleceń za pośrednictwem komputera. e  utrata witamin i składników mineralnych podczas przechowywania (głównie witaminy C). e 3 metody ogrzewania (parowe.pl . Urządzeniem tym jest tunel wielofunkcyjny (fot. przy pomocy tunelu. e  od 2 do 7 . które zastępuje dotychczas wykorzystywane piece konwekcyjno-parowe.ogrzewanie mikrofalowe (ogrzewanie żywności od środka). przyśpieszające czas obróbki termicznej oraz ujednolicające ogrzewanie produktu w całej jego masie. Obróbka termiczna odbywa się w pojemnikach GN 1/1 głębokości 65 mm. Jest to urządzenie wysokowydajne i energooszczędne.ogrzewanie konwekcyjne (w atmosferze suchej).

przy czym temperatura potrawy wewnątrz wózka utrzymuje się na poziomie +5°C. e gwałtowne zamrożenie. System zamrażania potraw („cook-freeze”) Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie szybkiego zamrażania potraw są następujące: e przygotowanie surowców. Te z kolei transportowane są na oddziały do pacjentów.płyta do odgrzewania potraw1] W tabeli 20 przedstawiono przykładowe wydajności tunelu dla kilku wybranych potraw. Schłodzone potrawy rozdzielane są na tace w pomieszczeniu ekspedycji kuchni centralnej. stosowanego w kuchniach szpitalnych. W docelowej klinice następuje odgrzanie potrawy (w tym samym wózku) . Integralną częścią systemu schładzania potraw. e obróbka termiczna. 2 Temperatura magazynowania zamrożonych potraw waha się od -10 do -28°C.w ciągu 30 minut posiłek podgrzany jest do temperatury powyżej 65°C i natychmiast wydany do konsumpcji [61]. 82). że tunel powinien być stosowany w dużych kuchniach szpitalnych.przekrój poziomy [61]: 1 .gastro-projekt. Z danych tych wynika.3. Zasady obowiązujące w technologicznym procesie zamrażania potraw są następujące: 1 W czasie nie przekraczającym 30 minut od obróbki termicznej następuje zamrożenie potrawy do temperatury pomiędzy -10 i -28°C. e e magazynowanie w temperaturach mroźniczych. Czas procesu zamrażania wynosi 90 minut. 4 Żywność bezpośrednio przed konsumpcją musi być odgrzana do temperatury minimum 70°C.drzwi. 5 Żywność po odgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut [130]. 3 Maksymalny czas magazynowania zamrożonej żywności wynosi 3 miesiące. Wózek do dystrybucji i odgrzewania potraw w systemie schładzania potraw . 2 . e większa elastyczność i wygoda użycia takiej żywności.ROZDIAŁ: 8 RYSUNEK 82. 106 www.pl spis treści: . a następnie umieszczane w specjalnych wózkach. odgrzanie i wydanie do konsumpcji. są wózki do dystrybucji i odgrzewania schłodzonych potraw (rys. wydających dziennie kilka tysięcy posiłków [61]. Główne korzyści systemu szybkiego zamrażania są następujące: e łatwość przenoszenia żywności w stanie zamrożonym bez niebezpieczeństwa jej uszkodzenia. 8.

wyposażenie: stół do przygotowania surowców. e gwałtowne schłodzenie. kremy. Jedynie rozwój Clostridium botulinum typu E jest nie zahamowany. poddawana działaniu próżni i następnie gotowana w warunkach kontrolowanych. musi zostać wyrzucony. sałatki. e produkty nie tracą na wadze podczas obróbki termicznej. usuwa ryzyko wzrostu większości patogenów i innych form wegetatywnych.4. e magazynowanie w temperaturach chłodniczych. Proces ten jest prowadzony najczęściej przy wykorzystaniu pieców wielofunkcyjnych oraz mikrofalowych. Pakowanie próżniowe. System próżniowego pakowania można stosować w przypadku żywności świeżej. e e Dystrybucja potraw zamrożonych odbywa się w porcjach indywidualnych.pl 107 . e e System próżniowego pakowania („sous-vide”) Podstawowe etapy procesu technologicznego produkcji potraw w systemie próżniowego pakowania żywności są następujące: przygotowanie surowców. Jeżeli posiłek nie został skonsumowany. na przykład: jaja. System ten nie jest stosowany w Polsce do produkcji i dystrybucji potraw w kuchniach szpitalnych ze względu na uwarunkowania podane w rozdziale 8. Bezpośrednio przed konsumpcją musi nastąpić ogrzewanie żywności w temperaturze 70°C przez 2 minuty.gastro-projekt. świeżość i barwa potraw pozostają zachowane aż do chwili ich użycia. e niższa temperatura przechowywania wymaga większego zużycia energii. o dobrej jakości mikrobiologicznej. e receptury mogą wymagać pewnych modyfikacji. owoce. szafa chłodnicza (temperatura magazynowania od 0 do + 3°C) spis treści: www. łączone z pasteryzacją.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW Wady systemu szybkiego zamrażania są następujące [79. przeważnie przy zastosowaniu pieca wielofunkcyjnego. Stanowisko pracy w procesie próżniowego pakowania potraw (wizualizacja rozwiązania modelowego). e koncentracja aromatów oraz wysoki stopień zachowania substancji odżywczych. urządzenie do próżniowego pakowania. piec wielofunkcyjny. zupy. które wymagają odgrzania (restytucji) do temperatury konsumpcji. 130]: nie wszystkie potrawy mogą być zamrożone. Technologia próżniowego pakowania żywności jest jedną z najnowszych metod jej zabezpieczania. Zalety metody próżniowego pakowania są następujące [19]: e naturalny smak potraw. Stąd trwałość produktów wynosi 21 dni. na przykład w przypadku sosów jest dodawana skrobia modyfikowana. odgrzanie i wydanie do konsumpcji. RYSUNEK 83. Surowa lub częściowo ugotowana żywność jest wkładana do torebek o dużej szczelności. Niska temperatura przechowywania (0 do 3°C) również hamuje rozwój patogenów.2. obróbka termiczna. 8. e wygląd. wanna do schładzania potraw w temperaturze od 0 do 3°C. e porcjowanie i pakowanie w próżni. jeśli temperatura jest wyższa niż 4°C [117].

e uniemożliwienie utleniania w przypadku świeżego mięsa. projektuje się tylko część pomieszczeń. połączonych tunelem lub korytarzem z kuchnią centralną. stosuje się następujące wyposażenie: wózki bemarowe. domów opieki społecznej oraz stołówek pracowniczych jest rozwiązywana przez zastosowanie termosów lub wózków bemarowych.5.potrawy transportowane są do nich za pomocą termosów. Tradycyjny system produkcji potraw W systemach tradycyjnych produkcji potraw ekspedycja gotowych dań z kuchni centralnej odbywa się w stanie gorącym. B . RYSUNEK 84. Natomiast transport i dystrybucja potraw do szkół. W systemach pawilonowych natomiast.gastro-projekt.surówka. zachowanie pierwotnej jakości. C . 105]: 108 www. pasztetów itp. W ten sposób kuchnia centralna przejmuje wszystkie czynności technologiczne . e przy gotowaniu w folii niepotrzebny dodatek tłuszczu. Dystrybucja potraw za pomocą tac jest charakterystyczna dla sposobu żywienia pacjentów w szpitalach lub domach dla osób starszych.pl spis treści: . do których potrawy są dostarczane w termosach. e możliwości sprzedaży potraw na wynos. e zmywanie naczyń stołowych. a pozostają tylko pomieszczenia z przeznaczeniem do następujących procesów technologicznych: e dostawa gotowych potraw. Na rysunku 85 przedstawiono ogólny schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw.od dostawy surowca do ekspedycji gotowych potraw. e składniki idealne do produkcji wszelkiego rodzaju diet. e możliwość rozdzielenia rejonów pracy: przygotowanie e e i produkcja w kuchni centralnej lub przechowywanie i wydawanie w filiach. temperatura gorącej potrawy zaś nie może. termosy (rys.deser. e konsumpcja. W związku z tym do transportu gotowych potraw. W obiektach zwanych jednostkami zależnymi (stołówkami zależnymi). e zróżnicowana oferta potraw bez dodatkowych kosztów ponoszonych na wyposażenie i personel. Zostaje wyeliminowane zaplecze magazynowoprodukcyjne. Termos do transportu potraw [65] FOTOGRAFIA 18.ROZDIAŁ: 8 produkty nie wysychają (oszczędność do 30%). 18).danie główne.. przed konsumpcją.zupa. e wydawanie potraw. być niższa niż 66°C [140].sztućce [66] Kuchnia centralna dzięki takiej kooperacji przynosi następujące korzyści ekonomiczne i usprawnienia organizacji pracy [104. Taca termoizolacyjna: A . szynek. do transportu potraw wykorzystywane są wózki bemarowe lub wózki z tacami. W obiektach o zcentralizowanej produkcji potraw poszczególne wydawalnie posiłków mogą stanowić niezależne architektonicznie jednostki . e mycie termosów i pojemników. E . D . 84) i tace (fot. Wymaga to przestrzegania odpowiednich parametrów: czas transportu powinien wynosić maksymalnie 60 minut. Stanowiska pracy produkcji potraw w systemie próżniowego pakowania przedstawia rysunek 83. 8. e dłuższy okres przechowywania produktów wrażliwych (ryby) przez uniemożliwienie dostępu mikroorganizmów znajdujących się w powietrzu. e wyższy dochód przy produkcji i wykorzystaniu potraw.

212 zakładów 109 spis treści: www. Natomiast w 1994 roku w 72 krajach świata pod szyldem McDonald’s działało ponad 14 tysięcy barów szybkiej obsługi. Schemat zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw większa wydajność personelu. dodatkowe koszty związane z ochroną środowiska naturalnego. a obecnie 1200. e oszczędność surowców ze względu na zakup ilości hurtowych i kontrola nad wykorzystaniem odpadów. e poprawa jakości artykułów żywnościowych ze względu na centralną kontrolę i organizację pracy.pl . e niższe kapitałowe inwestycje z powodu produkcji na dużą skalę. Charakterystyka obiektów żywienia typu „fast-food” . które wprowadziły ten system żywienia były: McDonald’s.praca 2-3-zmianowa. Burger King i Kentucky Fried Chicken (KFC).SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW KUCHNIA CENTRALNA System dystrybucji potraw Jednostkowy TACA TERMOIZOLACYJNA Zbiorczy TERMOS BEMAR PACJENCI W SZPITALACH KONSUMENCI W STOŁÓWKACH SZKOLNYCH. Obiekty te pojawiły się w latach pięćdziesiątych w dużych aglomeracjach miejskich w USA.i 3-krotnie większa. Pierwszymi firmami. pozostali pracownicy pełnią funkcje pomocnicze. unikania pracy w soboty i niedziele. e niższe koszty siły roboczej. to jest 10% oszczędności przy 5000 posiłkach centralnej produkcji i więcej niż 20% przy 8000 posiłkach.1269.większe możliwości nie przekraczania ustawowych godzin pracy. e e e e w przypadku zaistnienia zakażeń zasięg ich rozprzestrzeniania się może być znacznie większy z uwagi na znacznie większą liczbę odbiorców. e wyposażenie technologiczne jest w pełni wykorzystywane . wydajność jest 2. 8. w 1975 roku .6.gastro-projekt. e zatrudnienie wykwalifikowanych pracowników tylko na ważniejszych stanowiskach. Firma McDonald’s powstała w 1955 roku. utworzona w 1954 roku.W Europie rozwój systemu typu „fast-food” rozpoczął się w połowie lat pięćdziesiątych. W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych powstało w Wielkiej Brytanii: 1986 roku . e poprawa warunków pracy pracowników . System typu „fast-food” Wady zcentralizowanego systemu dystrybucji potraw są następujące: e konieczność właściwej lokalizacji kuchni centralnej w stosunku do poszczególnych podjednostek. W Wielkiej Brytanii główną rolę w jego tworzeniu odegrała firma Wimpy.3706. w 1989 roku ponad 10 000. a już w 1957 roku miała 967 zakładów. RYSUNEK 85. unikania zmian. PRACOWNICZYCH ITP. w 1969 roku . wynikająca z lepszego harmonogramu pracy pracowników i produkcji na dużą skalę. która w latach sześćdziesiątych miała ponad 600 obiektów. relacje między ludźmi mogą być trudniejsze.

że firma potrafiła wypracować sobie taki „image” produktu. Jest to związane z wysoką wydajnością urządzeń. Na przykład grille czy frytownice muszą osią- www. Pierwszy z nich wynika z tego. a średni wkład w jedną restaurację wynosił 700 tysięcy USD. który pozwolił jej tak mocno zaistnieć na rynku. 44]. opakowanie oraz w szczególności projekt zakładu. natomiast 2/3 wydatki na budowę [44]. e 40% pracującej populacji to kobiety pracujące. Wysokie koszty inwestycyjne są spowodowane dwoma czynnikami.108].gastro-projekt. która jest pobierana na wynos i konsumowana na miejscu. nazw handlowych. sprzedające mini hamburgery czy parówki. Zalicza się do nich zarówno kioski i małe placówki o powierzchni 20 m2. znajdującej się w miejscu natężonego ruchu. Inwestycje w Polsce wynosiły do końca 1995 roku 50 milionów dolarów. umowy. Nazwa restauracji wywodzi się od nazwiska braci Dick i Mac McDonald.pl spis treści: . Wyposażenie jest drogie.w ciągu ostatnich 10 lat koszty dzierżawy i nieruchomości wzrosły tak. to wyposażenie technologiczne oraz wszelkie zagadnienia związane z jego instalacją. Charakterystyka działalności koncernu McDonald’s. a także takich firm jak Wendy’s.17. Według raportu Company Asistance Ltd. W Wielkiej Brytanii 45% udziałów należy do indywidualnych udziałowców. które można szybko ugotować i przetrzymywać w krótkim czasie bez zepsucia. ryby. e duża rotacja konsumentów. Sieć zakładów typu „fast-food” McDonald’s to wysokie koszty inwestycyjne. ponieważ nie mają czasu na przygotowanie posiłków. które ponadto muszą spełniać wymagania dotyczące utrzymania odpowiedniej temperatury obróbki termicznej. 10 wybudowano na Węgrzech. Do tej pory McDonald’s otworzył ponad 18 000 restauracji w 90 krajach. Drugi czynnik. aby spożywać  mniej.każdy szczegół jest rozważony: wygląd. ponieważ jest projektowane do procesów obróbki dużej liczby potraw. aby pokryć wzrastające koszty. jak i obiekty o powierzchni od 70 do 700 m2.ROZDIAŁ: 8 McDonald’s. Jednakże sukces tych zakładów był spowodowany przemyślaną polityką dotyczącą otwieranych jednostek oraz dużą kampanią reklamową w telewizji. Burger King. a 8 w Czechach [43. Mają na to wpływ następujące czynniki:  zmiana w przyzwyczajeniach żywienia: – ludzie mają mniej czasu na spożycie posiłku w porze  obiadu – istnieją trendy w polityce wyżywienia. frytki.młodzież reprezentuje znaczący procent populacji. Inwestycje kapitałowe koncernu McDonald’s. Rumunii oraz Słowacji. e  potrawy. Burger King [24. e Współczesne zakłady tego typu charakteryzuje duże zróżnicowanie powierzchni i wielkości. (Catering Distribution in Poland Report) w Polsce obecnie działa około 8600 zakładów wydających posiłki w systemie typu „fast-food” [143] i jest to najszybciej rozwijający się typ placówek. Pizza Express. tzn. takie jak: McDonald’s. którzy założyli swoją pierwszą restau110 rację dla zmotoryzowanych w Riveside w Kaliforni tuż przed drugą wojną światową. które na przykład w Wielkiej Brytanii dochodzą do 500 000 funtów dla jednej placówki. e dokładna kontrola porcji. praw autorskich lub patentów w celach sprzedaży zindywidualizowanych typów dóbr i usług. smażone kurczaki. prawa do wykorzystania znaku towarowego. który stanowi ponad 86% wszystkich obiektów żywienia [44]. w 1986 roku . Koncepcja i powodzenie zakładów typu „fast-food” zależą od spełnienia następujących warunków: e tania żywność. e popyt na żywność. Najwięcej restauracji w tym regionie Europy powstało w Polsce . że rynek „fastfood” opiera się na zintegrowanym podejściu do każdego produktu . e wysokie czynsze . na mocy której jedna ze stron (franchise . Burger King. Centrala McDonald’s na Europę Wschodnią opublikowała w 1996 roku dane o liczbie restauracji. Taco Bell. które preferują tak zwaną wygodną żywność. który stanowi o tak wysokim koszcie. e  wzrost liczby ludzi między 18 a 25 rokiem życia . Kentucky Fried Chicken. pieczone ziemniaki. w zamian za wynagrodzenie pieniężne. w których jest zatrudnionych ponad milion pracowników [43]. Howard Johnson [103]. W 1995 roku zbudowano pierwsze restauracje McDonald’s w Estonii. że zakłady gastronomiczne musiały zwiększyć sprzedaż (zyskowność). Jest prawie niewiarygodne.dawca) udziela drugiej stronie (franchise biorcy). należących do tego koncernu w Europie Wschodniej (z wyłączeniem Wspólnoty Niepodległych Państw). KFC. McDonald’s samodzielnie prowadzi działalność i nie posiada przywilejów rządowych. Podstawowymi produktami w tych zakładach są: hamburgery. Wiele zakładów jest modernizowanych po 2-3 latach. W roku 1980 McDonald’s zaczął działać na zasadach franschisingu. Łącznie w krajach tych znajduje się 125 restauracji McDonald’s. ubrania personelu.370 zakładów KFC. Ta grupa jest mniej konserwatywna i szybko adoptuje wygodne produkty i ten sposób konsumpcji. e  amerykańskie koncerny. jak McDonald’s. pizza. Pizza Hut. kosztów rzędu około 1 mln funtów/rok [124]. przy czym 1/3 poniesionych kosztów stanowiło wyposażenie.

stąd nazwa „fast-food”. Czynniki. Jest to bardzo ważne ze względu na to. Działania tego systemu opierają się na maksymie. gdy w określonym czasie nie jest wydany do konsumpcji. wydanie posiłku i obsługa. jak i na wynos. 5 Starania idą w kierunku zaspokojenia wszystkich przedziałów wiekowych konsumentów [132]. gdy są luzem. że kilka zakładów może istnieć obok siebie na przykład w Londynie na Oxford Street jest 7 placówek w zasięgu 1 mili (1 mila = 1. Pracownicy dbają o czystość w restauracji: na bieżąco zmywana jest podłoga. że hamburger stanowi kompletnie zbilansowany posiłek (podkreśla się. System typu „fast-food” . gdy są zapakowane jednostkowo. wyróżniające ten produkt. przy Oxford Street. że w rzeczywistości nie jest on już niskiej jakości pod względem wartości żywieniowej.przeważnie jednym. 2 Zysk jest czerpany z wysokiego obrotu.5 minuty to maksymalny czas stania w kolejce. W celu kontroli jakości produktów montowane są termostaty oraz mikrokomputery [141]. w jakim klient wejdzie do zakładu i zostanie obsłużony. Na przykład frytki mogą być trzymane po obróbce termicznej przez około 3 minuty. Ważny jest czas. Dlatego też w Ameryce położono szczególny nacisk na poprawę jakości produktu i uważa się. czystość i cena. jest natychmiast wyrzucany. Oczywiście w niektórych miejscach liczba klientów jest tak wysoka.początkowo system typu „fast-food” był synonimem żywności „kiepskiej”. z czego 2. Koszty takiej inwestycji. czyszczone są stoliki. że hamburgery to czysta wołowina). w przypadku. że wyłączne żywienie się w zakładach McDonald’s może doprowadzić do ostrego niedoboru witaminy C w organizmie. Jakość . Mleko pozostałe w automacie do produkcji koktajli zostaje wylane. natomiast w Londynie około 35 000 osób tygodniowo. a 60 sekund to przyjęcie zamówienia. Przeciwnicy tego systemu twierdzą natomiast. które odróżniają system typu „fast-food” od innych gałęzi przemysłu są następujące: 1 Większy przepływ konsumentów.gastro-projekt. wygodne do trzymania w jednej ręce. tace. W systemie tym żywność nie jest przygotowywana przez wykwalifikowanych pracowników w tradycyjny sposób. najczęściej z ich ilustracjami. Charakterystyczną cechą obsługi konsumenta jest tak zwana menu board . co zapobiega rozsypywaniu się resztek na podłodze. szacuje się około 8000 osób na tydzień w przeciętnej placówce w mniejszych miastach. Jest to informacja o cenach. Serwis . Niektóre obiekty wyposażone są we frytownice posiadające funkcje automatycznego obniżenia kosza z frytkami do tłuszczu i jego automatycznego podnoszenia po określonym czasie.5 minuty. serwis. są bardzo wysokie. Czas ten nie powinien być dłuższy niż 3. Systemten ma więcej wspólnego ze sprzedażą detaliczną w sklepach i dlatego plany zakładów odnoszą się bardziej do sklepów niż restauracji. zjeść w samochodzie lub podczas spaceru. 3 Produkt jest pakowany tak jak w sprzedaży detalicznej. a urządzenie dokładnie wyczyszczone przy użyciu środków. zlokalizowanej w centrum miasta przy głównej ulicy. starając się je obniżać poprzez rozłożenie kosztów początkowych na wiele lat w wyniku kupowania ziemi na własność lub długoterminową dzierżawę [38]. ale McDonald’s zaakceptował to. Stoły w przygotowalniach mają specjalne pojemniki na odpadki. że sukces tkwi w lokalizacji. Przeciętna powierzchnia zakładu typu „fast-food” w Wielkiej Brytanii wynosi około 1200-1500 m2. Wskazuje się na fakt.609 km) i każda z nich obsługuje 30 000 klientów w ciągu tygodnia.operatorzy w tym systemie zgodnie przyznają. ponieważ była tania i amerykańska. Opakowanie musi być atrakcyjne. średnio cztery razy dziennie podlegają procesowi mycia i dezynfekowania. dwóch produktach i jego wariantach. Czystość . a także ostrzegają przed dużą zawartością soli oraz tłuszczu w hamburgerach i frytkach [103].SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW gać właściwą dla danego produktu temperaturę smażenia natychmiast po położeniu zamrożonego hamburgera na grill lub włożeniu zamrożonych frytek do oleju. Postrzeganie systemu typu „fast-food” przez konsumenta. która mówi. że konsument może obserwować przygotowywanie potraw. na których podawane są dania. a nie z wysokich kosztów nakładanych na poszczególny produkt.świetlna tablica przedstawiająca oferowane danie. posiłki mogą być konsumowane zarówno na miejscu. zarówno dla konsumujących na miejscu jak i na wynos. W kuchni każdy odpowiada za nienaganny porządek na swoim stanowisku pracy.pl .podstawą tego typu obsługi jest jego szybkość. nie jest również wydawana w konwencjonalny sposób tak jak w restauracji. Powodem tak znacznej liczby konsumentów są następujące czynniki: jakość. Wszystkie pomieszczenia i urządzenia są czyszczone przez nocną zmianę pracowników. stanowiąca zarazem zachętę do zakupu dania. chociaż są większe placówki dochodzące do 1800 m2 w Londynie. konsument może zabrać je ze sobą. Każdy z produktów ma określony czas przechowywania po obróbce termicznej. 4 Działalność opiera się na ograniczonym jadłospisie . lub 7 minut. zaakceptowanych przez Państwowy 111 spis treści: www. że są „uczuleni” na punkcie zachowania czystości.

obsługi i ceny produktu. temperatura górnej płyty wynosi 218°C. co może nastąpić. Hamburger. ryba. a ich standardowa długość powinna wynosić 7. podgrzewanie pieczywa. Można to zrobić relatywnie łatwo. porcjowane. Proces trwa średnio 40 sekund. Dlatego można powiedzieć. Jednakże istnieje wiele firm współzawodniczących ze sobą o rynek. ponieważ w jej obrębie może gromadzić się brud. Frytki. a temperatura mięsa po wyjęciu powinna wynosić 85°C. ketchup. 112 Cechy operacyjno . dresingowanie kanapek. truskawkowy dostarczane w pojemnikach 12-kilogramowych. ogórki. e  napoje do podawania na zimno. produkcję deserów.liofilizowana (suszona) wymaga wcześniejszego namoczenia. e Burger King – the whopper . Zazwyczaj kilku operatorów rozpoznaje rynek. że stale rośnie liczba zakładów oferujących żywność typu „fastfood”. e sosy do kanapek. Filet rybny oraz kurczak smażone są we fryturze o temperaturze 168°C. e  mięso (hamburger wołowy. Dlatego też system typu „fast-food” preferuje modyfikowanie cen tylko wtedy. odpowiednio przekrojone. e ser w postaci plastrów. do jednorazowego użytku. wszystkie zaś przyjmują prawie identyczne postawy wobec jakości. aby pokazać konsumentowi oryginalność danego produktu. Obrońcy środowiska naturalnego zarzucają niektórym sieciom„fast-food”produkcję ogromnej liczby opakowań jednorazowych [44]. czy odmowy otwarcia nowej restauracji. że Kentucky Fried Chicken wydał 5 mln funtów na reklamę w jednym roku.gastro-projekt. ubranie musi być idealnie czyste i wyprasowane [44]. e ciastka dostarczane w postaci zamrożonej i magazynowane w mroźni. ponieważ nie ma potrzeby produkowania nowych kart menu (cennik jest umieszczony nad ladą wydawalniczą). e warzywa. Bułki są garnirowane.5 kg. Produkcja i obsługa.2%.pl spis treści: . a dolnej 177°C. Frytki nie mogą ulec połamaniu podczas smażenia. Szczególny problem stanowią śmiecie i odpady.5 cm. smażenie lub pieczenie na ruszcie). „domowy hamburger”. W ślad za nowymi produktami idzie promocja na dużą skalę i reklama telewizyjna. Przygotowanie kanapek rozpoczyna się od włożenia do tostera odpowiedniego rodzaju pieczywa. Czynnik ekonomiczny (cena) . Wszystkie ręczniki są papierowe. na przykład: e  McDonald’s – „oryginalny . Hamburgery wołowe poddawane są procesowi smażenia na ruszcie. przez które często następują opóźnienia. podczas gdy McDonald’s wydał prawie 4 mln funtów tylko na reklamę telewizyjną [29]. napój pomarańczowy. Jak widać koncepcja placówki typu „fastfood” opiera się na połączeniu fabryk z przetwórnią żywności i siecią sklepów detalicznych. Szacuje się. Do głównych procesów technologicznych przebiegających w restauracjach typu „fast-food” zalicza się: obróbkę termiczną mięsa (grillowanie. Aby rozwiązać ten problem personel obowiązuje się sprzątać śmiecie na ulicy wokół zakładu. Do głównych półproduktów należą [44]: e  bułki gotowe do podgrzania. sałata i ogórki poszatkowane i przechowywane w chłodni. przepowiadając. e  syropy: waniliowy. musztarda dostarczane w kilkulitrowych opakowaniach. Gotowe frytki pozo- www.prawdziwy” hamburger. Sprite. e Wimpy – angielski hamburger w bułce z całymi kawałkami mięsa. następnie przy pomocy dozownika nakłada się sosy. Produkcja oferowanych dań opiera się na półproduktach regularnie dostarczanych do restauracji.ROZDIAŁ: 8 Zakład Higieny (PZH). W rzeczywistości McDonald’s jest liderem na rynku i operatorzy z innych sieci konkurują z jego cenami.z płynem do dezynfekcji. przechowywany w chłodni.z powodu tak zwanej ekonomicznej depresji konsumenci bardzo zwracają uwagę na ceny. Personel jest zobowiązany do schludnego wyglądu. kiedy jest to konieczne. Smażenie frytek odbywa się w temperaturze 168°C. Fanta. e frytki dostarczane w workach o ciężarze 2. bekon). Maksymalny czas jej przechowywania w tej postaci wynosi 10 minut. przechowywane w mroźni. to jest kawa i herbata. dodawane są warzywa. kurczak. Konkurencja na rynku. tym bardziej że ceny produktów stale się zwiększają. ser. Ze względu na fakt. przechowywane w mroźni (temperatura -18°C). shake czy kawa . cebula . który odróżnia się od produktu konkurencji. w tym celu obok pojemnika z mydłem znajduje się drugi .wszystko to kosztuje mniej więcej tyle samo w ramach jednej sieci. sałata. Po włożeniu mięsa kanapka jest gotowa.„większy i lepszy niż jakikolwiek inny”. cebula. e napoje do przygotowywania na gorąco. Równocześnie przygotowywane jest mięso. pakuje się ją w papier i przekazuje do ekspedycji. Ważne jest częste mycie rąk oraz ich dezynfekcja. Generalna zasada strategii marketingu polega na tym. czekoladowy. Czas tego procesu wynosi około 3 minut. to jest Coca-Cola. e Wendy – jeden podstawowy hamburger i 27 różnych dodatków.Mięso po usmażeniu powinno mieć temperaturę wewnątrz 71°C. Personel nie może nosić biżuterii na rękach. polityka cen jest prowadzona bardzo ostrożnie.5% i 3. e mleko UHT o zawartości tłuszczu 3.organizacyjne. pomidory. smażenie frytek. przechowywane w mroźni. że nie ma konkurencji pomiędzy firmami. jeśli chodzi o ceny.

na przykład rano może pracować 10 osób i stopniowo można zwiększać liczbę personelu [24. W wyniku tego procesu uzyskuje się puszystą strukturę. Koncentraty miesza się z wodą oraz nasyca dwutlenkiem węgla. Pracownicy są przygotowywani do wykonywania różnych zadań podczas jednej zmiany. przywitanie konsumenta. Polewy czekoladowa i karmelowa mają temperaturę 52-53°C.kierownik piętra 2 osoby . znajdujących się w części magazynowej. Filtracja usuwa zarówno osady mikrobiologiczne. Tam gdzie działania są nie satysfakcjonujące.temperaturę pokojową. jak i zanieczyszczenia mechaniczne.W trakcie szkolenia jest pokazywane. Zauważyć tu można. e wszystkie bezgotówkowe transakcje. Oczywiście liczba personelu będzie się różnić w zależności od przewidywanego popytu. truskawkową lub karmelową.polewanie sosami (dressing) 2 osoby . Mleko zostaje schłodzone w automacie do temperatury -3. porcjowanych w zakładzie.kierownik 1 osoba . Kontrola. Każdy kierownik zmiany przygotowuje raport. Aby pokazać zarys poziomów personelu. takie jak kawa i herbata. lecz występuje jako załoga. że koszty pracowników są niższe. niż w konwencjonalnej restauracji. frytki pakowane są w odpowiednie torebki [44]. waniliowym lub truskawkowym [24.operatorzy kas 5 osób . który między innymi zawiera analizę następujących czynników: e utarg jednej kasy w stosunku do ogółu utargu. -4°C. e  wydajność produktów o wysokich kosztach.przygotowanie frytek 2 osoby .5% tłuszczu i być sterylizowane. przygotowywane są w ekspresach znajdujących się w sekcji ekspedycji. a następnie intensywnie miksowane.kontrola produkcji 4 osoby . siły roboczej. koszt ogólny. 58]. e wielkość sprzedaży na 1 godzinę w relacji do poziomu zatrudnienia.sprzątanie stołów. a personel jest przy tych stanowiskach.58]. jeśli chodzi o przygotowanie posiłków i serwis. że personel pracuje jako drużyna i każda osoba ma proste.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW stawia się na specjalnych sitach.obsługa tosterów 5 osób . poniżej przedstawiono przykład operacji w godzinach szczytu w dużym mieście: Lobby: 1 kierownik piętra 5 osób .obsługa tosterów 3 osoby . jak na przykład kucharz.sprzątanie Razem: 51 osób. Napoje gorące. e ogólna liczba obsłużonych konsumentów. w celu określenia sprzedaży na roboczogodzinę i ogólną dzienną sprzedaż na godzinę roboczą. natomiast truskawkowa . jak wykonywać określone zadania. Lody podaje się w waflach z polewą czekoladową. Personel nie jest zatrudniony tu na takich stanowiskach. Lody i koktajle mleczne (shake). Inne koszty.nalewanie napojów 1 osoba . Służy do tego system ośmiu różnych filtrów. specjalne zadania socjalne Obsługa i wydawanie: 1 osoba . Bezalkoholowe napoje orzeźwiające. Po obróbce termicznej pakuje się je w papierowe opakowania. Personel. Wszystkie operacje są dokładnie kontrolowane.pl . Ciastka zamrożone poddaje się procesowi smażenia w głębokim tłuszczu o temperaturze około 182°C. to jest około 21°C. Nieprawdziwa jest opinia.2%.kierownik zakładu 1 osoba . e wielkość sprzedaży po odliczeniu podatku VAT i posiłków personelu [24.grillowanie mięsa 4 osoby . specyficzne zadanie do wykonania. Dane te umożliwiają dokładną analizę elementów wpływających na koszt żywności. Tak jak kanapki. następuje natychmiastowa korekta. to koszty dzierżawy 113 spis treści: www. Jest ono mrożone do temperatury około -8°C.nalewanie koktajli (shake) 3 osoby . niż w przeciętnej restauracji. umożliwiających odcieknięcie nadmiaru tłuszczu. przy których jest największe zapotrzebowanie w danym czasie. gdzie następuje proces intensywnego mieszania z syropem: czekoladowym. Napoje gazowane podawane są z dodatkiem lodu. Nie ma tu jasno wydzielonych zadań. Produkowane są z mleka niezagęszczonego o zawartości tłuszczu 3. Woda wykorzystywana do napoi jest specjalnie filtrowana. e przeciętną wielkość zamówienia przez konsumenta. Do ich rozlewania służy dystrybutor umieszczony przy ekspedycji. W rzeczywistości zatrudnia się tu więcej personelu.kierownik sali 10 osób .pomocnicy (Backers) Tył lady: 1 osoba . a następnie odniesienie ich do rotacji konsumentów.gastro-projekt. owocowo-mleczne (shakes) sporządzone z dodatkami smakowymi. Wymiana filtrów odbywa się co najmniej raz na trzy miesiące.Mleko wykorzystywane do produkcji lodów powinno zawierać około 3. Napoje zimne produkowane są także na bazie wody oczyszczonej. Na przykład zakład działający na mniejszej ulicy może zatrudnić ponad 30 osób na pełnym etacie i drugie tyle na pół etatu. 44]. Woperacjach „fast-food” nie zaznacza się wyraźnej granicy między produkcją posiłków a ich serwisem.

że system typu „fast-food” polega na przewidywaniu sprzedaży.charakterystycznych dań regionalnych (kurczaki. Po kontroli ilościowej i jakościowej towary transportowane są do odpowiednich magazynów. Asortyment wydawanych potraw. jest dość szeroki ze względu na wykorzystanie pieca konwekcyjno-parowego. FOTOGRAFIA 19. ciasta. obok typowych dań dla restauracji typu „fast-food”. Dostawa do domu jest jakby zaprzeczeniem tego. przy zastosowaniu tego wyposażenia. Rysunek 86 przedstawia dwa warianty ustawienia urządzeńw pomieszczeniu obróbki termicznej potraw (i ich ekspedycji) w zakładzie typu „fast-food”. golonka. w Wielkiej Brytanii zoną rybę z frytkami i herbatę. Proponowany asortyment ulega ciągłym mody kacjom. Do magazynu produktów suchych kierowane są przyprawy sypkie. ponadto sprzęt jest wyłączany. Trzeba też pamiętać. w Holandii krokiety z kurcząt z sosem jabłkowym. lety z dorsza. napojów i deserów. zapewniająca ciągłość sprzedaży. 19). Natomiast w chłodni w temperaturze +5°C przechowuje się obrane warzywa. Trendy w systemie typu „fast-food”. co zostało opisane powyżej.pl spis treści: . które rozwinęły się w tym systemie w latach osiemdziesiątych: rozwój nowych koncepcji. lecz odkąd posiłki na wynos stanowiąintegralną część tego systemu. Koszty elektryczności mogą być redukowane przez eliminowanie wahań mocy. w Niemczech piwo. Przeznaczone jest ono do obróbki termicznej półproduktów oraz ekspedycji gotowych potraw. że ścisła kontrola i jej procedura jest kosztowna. Urządzenia zlokalizowane są wzdłuż ściany pod okapem wentylacyjnym. bułki. Produkty mrożone. Poszczególne rozwiązania różnią się między sobą głównie liczbą stanowisk do wydawania potraw i związanym z tym rozmieszczeniem urządzeń do produkcji i dystrybucji. e różnorodność lokalizacji. drugi . boczek). polewy itp. Można wyróżnić dwa etapy procesu przewidywania. to dostawa taka może być brana pod uwagę.gastro-projekt. lecz takie czynności stanowią podstawę w zapewnieniu sukcesu.gdy musi być przygotowywana odpowiednia ilość dań. Szczególnie bowiem w tym przemyśle istnieją słabe punkty. takie jak: hamburgery. Wiąże się to z tendencją do wprowadzenia do jadłospisu. magazynowane są w mroźni w temperaturze od -18 do -23°C. Stanowisko obróbki termicznej wyposażone w charakterystyczne urządzenia dla obiektów typu „fast-food” przedstawiono na rysunku 87. Nie ulega wątpliwości. kiedy kierownik musi określić przewidywany poziom sprzedaży na następne 10 dni. rozszerzenie gamy produktów. frytki. Wymagania funkcjonale obiektów. e e Należy też do nich dostawa posiłków do domu. Dostawa półproduktów do zakładu odbywa się poprzez rampę do przedmagazynu. cebula lio lizowana. w Austrii ćwikłę z pomidorami. w Japonii . odzwierciedlających specy czne cechy miejscowego popytu.różnorodne zupy [44]. obyczajów i tradycji (fot. aby sprzęt nie był włączany w tym samym czasie używane są termostaty w celu zminimalizowania nakładów energii. Można wyróżnić 3 główne trendy.ROZDIAŁ: 8 i zużycia energii elektrycznej. kiedy nie jest używany. Na przykład we Francji menu obejmuje odpowiedni wybór win. Stanowisko do obróbki termicznej potraw w systemie typu „fast-food” wyposażone w urządzenie (grill) do pieczenia mięs [61] 114 www. Pierwszy.

kasa RYSUNEK 87. 3 . 7 .płyta grill.wielostanowiskowy system wydawania.frytownica. Pomieszczenie obróbki termicznej i ekspedycji potraw w zakładzie typu „fast-food”: a .grill.piec konwekcyjno-parowy 5 x GN 1/1. 10 .podgrzewacz. 2 . 1 .podgrzewacz do frytek.frytownica. 12 .dystrybutor do napojów. 4 . 5 .gastro-projekt. 8 . 4 . Stanowisko obróbki termicznej typowe dla zakładów typu „fast-food”: 1 . 2 . 6 .stół.dystrybutor do talerzy. 3 .jednostanowiskowy system wydawania.półka na pojemniki gastronomiczne.okap wentylacyjny spis treści: www. 9 . 5 .dyspenser do puree ziemniaczanego.pl 115 . b . 11 .stół chłodniczy.SYSTEMY PROKUKCJI POTRAW RYSUNEK 86.kuchnia mikrofalowa.stół z szafką.

.............. 128 9...........2......... Zautomatyzowany transport wózków tacowych ......... Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków .. 127 9............. 122 9..............pl www.......... 127 9.............. Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) ..2....... 120 9........ 129 spis treści: www..........................2..... 9 SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH 9....pl .......1...................................2...6.....3..Rozdział.......2.............gastro-projekt....gastro-projekt..........2.4.............2..5..............2..... Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) ....................... Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków ............................ System identyfikacji diet .... Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw ...... 118 9.... 118 9................ Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków ..1...

Wózki te są ogrzewane elektrycznie dzięki odpowiednim układom grzałek podłączanych do gniazd wtykowych. Gniazda te powinny znajdować się w następujących pomieszczeniach: kuchni głównej.tunelowe. odbywa się w kuchni centralnej. pracującej według schematu przedstawionego na rysunku 88. oznaczeniem oddziału i numerem pokoju. wstawianych do specjalnie izolowanych wózków bemarowych.1. Zalety bemarowego systemu dystrybucji posiłków są następujące: 1 Jest wygodny w przypadku żywienia pacjentów. którego zasadniczym zadaniem powinna być opieka nad pacjentem [118. spowodowane długim czasem płynącym od przygotowania posiłku do spożycia przez pacjenta. nazwą diety. pokojach pacjentów oraz jadalniach. 2 Trudności w dopasowaniu ściśle określonej. przy zastosowaniu bemarowego systemu dystrybucji. drugi natomiast może być wykorzystywany do transportu posiłków dietetycznych dla pacjentów oraz posiłków dla personelu szpitala. tak aby można było wstawić w istniejące w nich „gniazda” odpowiednie naczynia. Gotowe potrawy przekładane są do pojemników gastronomicznych. Istotą tego systemu jest to. Skompletowany posiłek dietetyczny podaje się choremu z pominięciem kuchenki oddziałowej. Wózki bemarowe są wyposażone w różnej wielkości pojemniki gastronomiczne. 126]:  odnosi on kulturę i higienę żywienia. 3 Jest wygodniejszy w przypadku transportu posiłków w zakładach. Zwrot naczyń brudnych odbywa się za pomocą tych samych wózków. która przy zastosowaniu takiego systemu dystrybucji traci swoją funkcję. które pozwalają na zróżnicowanie wielkości posiłków i dostosowanie ich do potrzeb poszczególnych oddziałów. Transport indywidualnych posiłków dietetycznych odbywa się za pomocą tac. jak i personelowi medycznemu. indywidualnej diety. spowodowane wydawaniem posiłków. Według tej zasady rozdziela się śniadania. Każdemu oddziałowi przyporządkowana jest odpowiednia liczba bemarów oraz pojemników z posiłkami dietetycznymi. Tace są profilowane. kuchenkach oddziałowych. czy myciem naczyń. Bemarowy system dystrybucji posiłków (zbiorczy) Produkcja posiłków dietetycznych. 118 9. Posiadają ponadto szafki do transportu naczyń. ilościowym zaplanowaniu produkcji. W takiej formie dostarczane są na poszczególne oddziały. Pierwszy służy do wydawania posiłków dietetycznych dla pacjentów. którzy przebywają w zakładzie leczniczym dłuższy czas. 4 Zwiększona pracochłonność przy indywidualnym porcjowaniu i rozdzielaniu posiłków w stosunku do systemu tacowego. 6 Zakłócanie spokoju zarówno pacjentom. obiady i kolacje.ROZDIAŁ: 9 Stosowane są dwa systemy dystrybucji potraw: system indywidualny i system zbiorczy. Centralny system dystrybucji posiłków ma wiele zalet. że cały posiłek jest przygotowywany i rozdzielany w specjalnie zaprojektowanej kuchni centralnej. 3 Trudności w precyzyjnym. 9. wynikające z wadliwie działającego systemu informacji o stanie pacjentów. Wady bemarowego systemu dystrybucji posiłków są następujące: 1 Znaczne straty wartości odżywczych potraw. Tacowy system dystrybucji posiłków (indywidualny) Jest to zorganizowany rozdział posiłków w kuchni centralnej za pomocą ruchomego taśmociągu. w których budynki rozmieszczone są w układzie pawilonowym (ogrzewane wózki dają możliwość przeznaczenia nieco dłuższego czasu na transport i rozdzielanie posiłków).gastro-projekt. Dzięki warstwie termoizolacyjnej posiłki dłużej zachowują wymaganą temperaturę i bezpiecznie docierają do pacjenta. Każda taca posiada kartę z imieniem i nazwiskiem chorego. Do mycia naczyń oraz pojemników mogą być stosowane maszyny typu komorowego lub o działaniu ciągłym . 7 Niewłaściwe wykorzystanie personelu oddziału.2. Poniżej przedstawiono najistotniejsze zalety tacowego systemu dystrybucji posiłków [9. Prowadzi to do zwiększenia o 15-30% strat żywności w porównaniu z systemem tacowym. które w pełni rekompensują wysokie koszty jego wprowadzenia.pl spis treści: . spożywających posiłki w jadalniach. 126]. 2 Jest korzystny w przypadku żywienia pacjentów oraz gości. dzięki wyeliminop waniu porcjowania potraw na oddziałach szpitalnych e pozwala na utrzymanie właściwej temperatury (minimum 60°C) oraz niezmiennej wartości odżywczej dostarczanych posiłków e wpływa na zwiększenie wydajności procesu ekspedycji potraw e ułatwia przygotowanie terapii dietetycznej oraz pozwala na dokładne śledzenie jej przebiegu e www. 5 Trudności w zachowaniu wymaganych warunków higienicznych.

gastro-projekt. Schemat funkcjonalny dla kuchni centralnej i systemu tacowego spis treści: www.pl 119 . co pozwala na pełne zautomatyzowanie tego procesu e powyższe usprawnienia pozwalają na zmniejszenie liczby zatrudnionego personelu.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH żaden zbędny posiłek nie opuszcza kuchni oraz wyklucza się jakiekolwiek ubytki na drodze kuchnia-oddział-chory e w systemie tym nie przewiduje się kuchenek oddziałowych. kadry te mogą zostać wykorzystane przy innych pracach e RYSUNEK 88. a zwolnioną powierzchnię można wykorzystać do innych celów e wszystkie naczynia myje się w zmywalni centralnej.

jakie ten system oferuje [126. Nie posiada specjalnej wkładki. 20). klosz oraz porcelanowa miseczka na zupę. Zwiększenie inwestycji przy wprowadzaniu centralnego systemu dystrybucji posiłków jest nieznaczne w stosunku do korzyści. 1.gastro-projekt. Systemy kompaktowe: l termoizolacyjny zestaw kompaktowy . mała miseczka na zupę ze specjalnym dekielkiem. Na jej dnie umieszczona jest specjalna wkładka oddająca ciepło naczyniu (tzw. Termoizolacyjny zestaw kompaktowy [66]: 1 . l termoizolacyjny zestaw z tworzywa sztucznego jest podobny do opisanego wyżej. na wyposażenie kuchenek oddziałowych i ich obsługę. dwie salaterki. termiczny kubek z pokrywką oraz podstawka na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot. Z góry całość chroniona jest przez specjalny klosz z tworzywa sztucznego.ROZDIAŁ: 9 l odciążenie oddziałów klinicznych i szpitalnych z obowiązku rozdziału diet powoduje zmniejszenie kosztów przeznaczonych np. zaopatrzony w uchwyt (rys. dwie salaterki. 4 . termiczny kubek z pokrywką oraz podstawka na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot. Charakterystyczne wyposażenie dla tego rodzaju tac to: termoizolacyjny klosz. W skład wyposażenia tacy wchodzą: termoizolacyjna miska. 89). Klasyfikacja tacowego systemu dystrybucji potraw Tacowy system dystrybucji posiłków można podzielić. termiczna miska. l kloszowy zestaw z termiczną miseczką wykonaną z CN (ze szlachetnej stali chromowo-niklowej). termoizolacyjną miskę i klosz.miseczki do surówki i deseru. 21). izolowaną miskę termiczną. 6 . oddającej ciepło naczyniu. Wyposażony jest w dwuścienną.talerz wkładany jest w dwuścienną. 3 . Przekrój naczynia izotermicznego [62] FOTOGRAFIA 20. ze względu na rodzaj tac. Talerz na po- RYSUNEK 89.pokrywa. 2 .talerz trójdzielny do dania głównego.miseczka do zupy. na kompaktowy i zamknięty.2. 141].pl spis treści: .komplet sztućców i serwetka 120 www. Charakteryzuje się niską wagą.pokrywa. magazyn ciepła). 9. 5 .

6 . Wyposażenie tacy stanowi: klosz z CN.miseczki do surówki i deseru.komplet sztućców i serwetka trawy gorące. miseczka na zupę z dekielkiem z CN. 4 . zbudowana ze specjalnej pianki izolacyjnej.komplet sztućców i serwetka FOTOGRAFIA 22. 3 .SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH FOTOGRAFIA 21. Wartości termiczne. Straty temperatury w stosunku do czasu. Z doświadczenia wynika.talerz trójdzielny do dania głównego. 4 . opracowano empirycznie.gastro-projekt. wstawia się w dwuścienną miskę z umieszczoną na jej dnie wkładką cieplną. pokrywy oraz podstawy. podobnie jak miseczka wykonana jest ze stali szlachetnej. ziemniaków oraz kremu szparagowego. 5 .pokrywa. 5 .miseczka do zupy. Wskład tego systemu wchodzi taca złożona z dwóch części.pokrywa. salaterki. Na wyposażenie kompletu składają się: część spodnia i górna tacy. inaczej całościowa jednostka zamknięta. dekiel na miseczkę na zupę. 2 . termiczna miska. Termoizolacyjny zestaw z tworzywa sztucznego [66]: 1 . składającego się z kotleta. opierając się na teście z udziałem wzorcowego dania. wykonana z CN na kartę identyfikacyjną pacjenta (fot. że mak121 spis treści: www. miseczka na zupę. dwie salaterki. 2 . Podstawa jest dwuścienna. Pokrywa ta. w przypadku tego systemu. przedstawione na wykresie. System zamknięty. termoizolacyjnymi ściankami. termoizolacyjny kubek. warzyw.talerz trójdzielny do dania głównego.pl . która posiada bardzo dobre właściwości termoizolacyjne (fot. które uniemożliwiają wymianę ciepła między nimi. Z góry naczynie jest przykrywane jednościankowym kloszem z uchwytem.miseczki do surówki i deseru. 6 . 3 .miseczka do zupy.pokrywa. w którym potrawa dociera do pacjenta. przedstawia wykres 1. termiczny kubek z przykrywką oraz podstawka. Zestaw kloszowy z termiczną miseczką ze stali chromo-niklowej [66]: 1 . Porcelana i potrawy przed porcjowaniem zostały podgrzane do temperatury 80°C.pokrywa. Potrawy zimne i ciepłe nakrywa się jedną pokrywą z wyprofilowanymi. 22). 23). tj.

tac. Żywność w żaden sposób nie chroniona przed stygnięciem powinna być transportowana do chorego nie dłużej niż 5 minut [126]. Dwuczęściowa taca termoizolacyjna [66] WYKRES 2. Przeciętnie przyjmuje się wydajność taśmociągu wynoszącą 6 tac na minutę i przykładowo dla szpitala na 500 pacjentów czas dystrybucji posiłków wynosi około 1 i 1/4 godziny [10].pl spis treści: .2. wynosi 40 minut [92]. a następnie do pacjenta. 122 Aby dostawa była zgodna z planem należy również oszacować ilość i rodzaj wymaganego sprzętu. Podstawą linii do wydawania posiłków jest taśmociąg zasilany energią elektryczną. Znaczące różnice temperaturowe potrawy w stosunku do wartości przewidywanych mogą być spowodowane: e odstępstwami czasowymi pomiędzy czynnościami związanymi z przygotowaniem posiłków. które poruszają się wolno i są mało zwrotne. z kuchni centralnej do pacjenta. Zależność zmienności temperatury od czasu przechowywania dań gorących w tacach termoizolacyjnych symalny czas transportu potraw w tacy termoizolacyjnej. Czas transportu tac z kuchni do pacjentów powinien być matematycznie skalkulowany. ilość wind oraz taśmociągów do dystrybucji tac. załadowywanie i rozładowywanie wózków oraz transport tac z pomieszczenia ekspedycyjnego do odpowiednich bloków oddziałowych. poszczególne czynności związane z ich obsługą są zsynchronizowane. Sposób ich ustawienia przy taśmociągu przedstawia rysunek 90 [8]. Łącznie w skład kompletnej linii może wchodzić około 30 różnych elementów wyposażenia. 91).ROZDIAŁ: 9 FOTOGRAFIA 23. że są one prawidłowo wykorzystywane tzn.gastro-projekt. Po obu stronach taśmociągu znajdują www. pod warunkiem. Problemy te eliminują mniejsze wózki (o pojemności 10 tac). składającego się między innymi z naczyń stołowych. wózków do przechowywania naczyń. wózków bemarowych do potraw gorących. 2. przy którym odbywa się porcjowanie potraw (rys. Wyposażenie technologiczne działu dystrybucji posiłków Centralny system dystrybucji potraw reprezentuje najnowsze tendencje w sferze techniki i organizacji żywienia chorych w szpitalach. Aby wyeliminować straty wartości odżywczej posiłków między porcjowaniem a podaniem pacjentowi powinno skrócić się do minimum czas potrzebny na kompletowanie tac. 9. Jego prędkość można regulować zależnie od sprawności manualnej personelu [110]. odpowiedniego kompletu wyposażenia. Opiera się na zastosowaniu. taśmociągu oraz wózków transportowych do tac. a bezpośrednim podaniem choremu e wielkością wózków.

Transporter do rozdziału posiłków dietetycznych na tace [65] spis treści: www. W przypadku większych obiektów wymagane są dwie linie dystrybucyjne ustawione równolegle względem siebie.około 140 m2 [99]. RYSUNEK 91. dzięki czemu zagwarantowana jest cicha i bezwstrząsowa jazda. służące do podłączenia wózków z naczyniami i potrawami. Pojemność regałów jezdnych wynosi od 90 do 180 tac. Pojemność wózka platformowego waha się w granicach od 130 do 260 tac. Do przechowywania tac termoizolacyjnych można używać wózków platformowych lub regałów jezdnych. natomiast w szpitalu na 1000 pacjentów . Pozostałe elementy linii do dystrybucji posiłków: e wózki do przechowywania tac termoizolacyjnych. Schemat linii do dystrybucji posiłków dietetycznych się gniazda prądu jednofazowego. wymagającymi ogrzewania. którą można regulować poprzez odpowiednie naciągnięcie sprężyny nośnej. Długość linii do kompletowania tac zależy głównie od ilości diet.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH RYSUNEK 90. Regały są wyposażone w 4 kółka z gumową bieżnią oraz odboje. Minimalną długość określa się na 5-6 metrów i stosuje się ją dla szpitali od 300 do 500 pacjentów. Ich konstrukcja umożliwia łatwe wkładanie i wyjmowanie tac oraz zabezpiecza je przed wysunięciem w trakcie przewożenia.gastro-projekt.pl 123 . Platforma nośna jest wyposażona w mechanizm utrzymujący pierwszą tacę na stałej. W szpitalu na 500 pacjentów powierzchnia ekspedycji wynosi około 90 m2. Hamulce uniemożliwiają niekontrolowane przemieszczanie się regału. wygodnej dla obsługi wysokości.

Przed ich przegrzaniem powyżej tej temperatury chroni regulator termostatyczny.4 do 2. Całkowita pojemność wózka wynosi więc 240 kubeczków. a przed ich przegrzaniem chroni regulator termostatyczny. Regały te są wyposażone w komplet tac lub pojemników o module 1/1 GN (325x530x20 mm). W zależności od ilości komór zapotrzebowanie energii waha się od 1. Na jednym regale mieści się około 200 porcji konsumpcyjnych. W 1 koszu mieszczą się 72 miseczki na zupę. Tego typu wózki są wyposażone w platformę nośną. 3 lub 4 niezależnie ogrzewane komory.4 kW. Podajnik zainstalowany wewnątrz wózka powoduje.gastro-projekt. Wózki te są wyposażone w kosze o wymiarach 500x500x105 mm w ilości 5 sztuk. Istotne jest podgrzewanie koszy z naczyniami do temperatury ok. Mogą posiadać 2. Całkowita pojemność wózka wynosi 360 miseczek. Niezależnie od ilości. widelca i łyżeczki. niezależnie od aktualnej ich ilości w stosie. co zabezpiecza przed nadmierną utratą ciepła. ze względu na konieczność zunifi- RYSUNEK 92. składających się z łyżki. e regały jezdne do wydawania deserów oraz sałatek lub surówek. 60°C. co gwarantuje cichą i bezwstrząsową jazdę regału. Pojemniki gastronomiczne zostały skonstruowane na podstawie tzw. na których są umieszczone już poporcjowane desery i sałatki. Każda z nich jest dostosowana do 1 pojemnika 1/1 GN o wymiarach 325x530x200 mm. Podwójne ściany wózka są izolowane wewnętrznie. normy gastronomicznej określonej symbolem GN (Gastro-Norm). Całkowita pojemność wózka wynosi 800 kompletów sztućców lub podstawek do kart. unoszące kosze do żądanej wysokości. Dla podniesienia higieny można je wyposażyć w pokrywy z tworzywa sztucznego. Kółka jezdne o średnicy 125 mm posiadają gumową bieżnię. e wózki koszowe podgrzewane do przechowywania kubeczków na napoje. Mogą być wyposażone w dwie lub cztery komory. noża. Talerze mogą być podgrzewane do temperatury 80°C. Zapotrzebowanie energii elektrycznej dla tych wózków wynosi od 1. utrzymującą pierwszy kosz na stałej wysokości. Rozbieżność dotyczy jedynie pojemności kosza. przy czym w jednej komorze mieści się od 50 do 60 talerzy o średnicy 260 mm. Wózki te są wyposażone w kosze o wymiarach 500x500x105 mm w ilości 5 sztuk. Wózek do transportu tac na oddziały o pojemności 32 tac [61] 124 www. Odpowiednia konstrukcja prowadnic umożliwia e łatwe wkładanie i wyjmowanie pojemników GN lub tac oraz zabezpiecza je przed wysunięciem w trakcie przewożenia. górny kosz zawsze znajduje się na tej samej wysokości roboczej. że górny talerz. e wózki do przechowywania talerzy. Jedno z kółek posiada hamulec dzięki czemu wykluczone jest niekontrolowane przemieszczanie się regału. zawsze znajduje się na wierzchu. Pokrywy z tworzywa sztucznego ułatwiają utrzymanie odpowiedniej higieny umytych talerzy. Wózki powinny być zasilane energią elektryczną.ROZDIAŁ: 9 wózki koszowe niepodgrzewane do przechowywania sztućców oraz podstawek do kart pacjentów.pl spis treści: . Nie różnią się budową od omówionych wcześniej wózków do przechowywania miseczek do zup. co znacznie ułatwia dystrybucję. e wózki bemarowe do wydawania potraw gorących. w którym mieści się 48 kubeczków o średnicy 77 mm. Wózki zostały wyposażone w platformy nośne. e wózki koszowe podgrzewane do przechowywania miseczek do zup. W 1 koszu mieści się 160 podstawek do kart pacjentów lub 160 kompletów sztućców.6 do 2 kW.

Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do śniadania [66] FOTOGRAFIA 26.gastro-projekt. Przekrój przez tacę termoizolacyjną [66] FOTOGRAFIA 25.=0. wyp.15 0.25 0.1 0.4 0. Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do obiadu [66] spis treści: www.8 24 15 15 9 6 15 84 sztuki Zupa Ziemniaki Jarzyna Mięso Sos Kompot FOTOGRAFIA 24. Przykładowy dobór pojemników GN do dystrybucji potraw dla 312 pacjentów Potrawa Objętość potrawy na 1 osobę 0.pl 125 .8 78 78 46.25 0. wsp.25 Liczba osób 312 312 312 312 312 312 Ogółem objętość w [l] 124.SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH TABELA 21.8 31.2 78 Razem Ilość pojemników 1/3GN po uwzgl.

Tace termoizolacyjne dwuczęściowe są wykonane z polypropylenu. 25): podstawka do karty pacjenta. Do obiadu wykorzystuje się zestaw naczyń.Instalacja grzewcza wózka wyposażona jest w termostat oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem. Temperaturę można regulować w zakresie od 30 do 95°C. Przy doborze ilości pojemników GN należy uwzględnić współczynnik ich wypełnienia równy 0. a hamulce kontrolują niepożądany ruch wózka. Zestaw naczyń. uwzględniające wysokość.8.ROZDIAŁ: 9 FOTOGRAFIA 27. Najnowsza generacja tac daje możliwość zamontowania wewnątrz elementów grzejnych. W razie konieczności zmniejszenia ilości wózków bemarowych można przyjąć założenie. talerz trójdzielny lub bez przegródek (o średnicy 26 cm). że wózek bemarowy typu 2x1/1GN można wyposażyć w 6 pojemników 1/3 GN.gastro-projekt. a stabilna i trwała konstrukcja bocznych krawędzi nie ulega odkształceniom.wózki bemarowe będą wyposażone w pojemniki 1/3 GN o pojemności jednostkowej 6. 27): podstawka do karty pacjenta. w tym przypadku można przyjąć 14 wózków typu 2x1/1 GN lub 10 wózków 3x1/1GN. 26): podstawka do karty pacjenta. Jego wnętrze może być podzielone na 2 lub 3 komory wyposażone w prowadnice. składający się z następujących elementów (fot. a wózek typu 3x1/1 GN . komplet sztućców. Są istotnym elementem uzupełniającym linię do dystrybucji posiłków. komplet sztućców. Odległość pomiędzy prowadnicami jest jednakowa i wynosi 115 mm. 24) [66]. Jeśli zaplanowano kolację z udziałem potraw gorących. w który jest wyposażona taca. e e tace termoizolacyjne wraz z wyposażeniem. Konstrukcja wózka jest obudowana. 126 www. wózki do transportu tac termoizolacyjnych na oddziały (rys. Pojemność wózka może się wahać od 10 do 40 tac termoizolacyjnych. miseczka do sałatki. płytki talerz (o średnicy 19 cm). 92). Są to optymalne wielkości.w 9 pojemników 1/3 GN. W tabeli 21 przedstawiono przykładowy sposób wyliczenia ilości wózków bemarowych do dystrybucji potraw gorących dla 312 pacjentów. Do kolacji stosuje się następujący zestaw naczyń( fot. filiżanka ze spodkiem. w zależności od wielkości oddziałów. talerz trójdzielny lub bez przegródek (o średnicy 26 cm). Przyjęto założenie. Każda z komór jest ogrzewana za pośrednictwem wody lub powietrza. Wyposażenie tacy termoizolacyjnej do kolacji [66] kowania wyposażenia i sprzętu do transportu wewnętrznego. miseczka do deseru. co pozwala na przetrzymanie posiłków w odpowiedniej temperaturze zwłaszcza dla pacjentów. że każdy wózek będzie wykorzystany dwukrotnie. komplet sztućców.i 30-tacowe. Do śniadania taca jest wyposażona w następujący zestaw naczyń( fot. że ze względu na różnorodność wydawanych diet.pl spis treści: . Wózki bemarowe posiadają zabezpieczenia zapewniające cichą i bezwstrząsową jazdę (gumowa bieżnia kół oraz odboje). miseczka do deseru. kubeczek na herbatę lub napój. zmienia się w zależności od rodzaju podawanego posiłku. Najczęściej stosuje się wózki 20. Wymiary tac termoizolacyjnych są dostosowane do normy europejskiej i wynoszą 530x370x105 mm. ciężar i sterowność wózków. Biorąc pod uwagę. którzy są na zabiegu i nie mogą spożyć potraw o ustalonej porze. miseczka na zupę z pokrywką. Odpowiednia temperatura potraw jest utrzymana dzięki zastosowaniu izolacji w postaci bezfreonowej pianki polyuretanowej (fot. Specjalna struktura powierzchni tacy jest odporna na zadrapania. używa się naczyń takich jak do obiadu z wyjątkiem miseczki do zupy.6 l oraz wymiarach 325x176x200 mm. podstawka do jajek.

SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH
ustawienie na tacy uprzednio poporcjowanych sałatek, surówek, deserów lub owoców; e skontrolowanie przez dietetyka każdej tacy - przed zakończeniem porcjowania potraw. Szczególnie zwraca się uwagę na właściwe skompletowanie posiłków dietetycznych. W przypadku pomyłki dietetyk zatrzymuje taśmociąg, w celu skorygowania błędu; e uzupełnienie posiłków i przykrycie tacy pokrywą; e załadowanie tacami wózków transportowych i przekazanie ich na odpowiednie oddziały. 3 Pozostałe czynności. e transport wózków tacowych z brudnymi naczyniami do centralnej zmywalni e rozładowywanie wózków, mycie i odstawienie ich do specjalnego pomieszczenia tzw. garażu wózków czystych.
e

9.2.

3. Zasady pracy w tacowym systemie dystrybucji posiłków

Tacowy system dystrybucji posiłków gwarantuje dobrą jakość potraw, pod warunkiem odpowiedniego zorganizowania pracy personelu rozdzielającego posiłki w kuchni centralnej (fot. 28). Zanim pracownicy przystąpią do rozdziału potraw muszą wykonać szereg czynności przygotowawczych. Należą do nich: 1 Prace przygotowawcze: e podgrzewanie wózków bemarowych; e Istalowanie niezbędnych wózków (z potrawami, naczyniami) do taśmociągu; e sortowanie kart pacjentów; e przygotowanie, ewentualne podgrzanie rezerwowych wózków bemarowych; e podział pracy personelu oraz zajęcie przez niego stanowisk przy taśmociągu; e wyposażenie wózków bemarowych w pojemniki GN z gotowymi potrawami i dostawienie ich do taśmociągu. 2 Porcjowanie na taśmociągu: e podłączenie taśmociągu do sieci elektrycznej i regulacja jego prędkości; e ustawienie na początku taśmociągu wyprofilowanej tacy z uchwytem na kartę i zawiniętymi w serwetkę sztućcami; e porcjowanie zupy i mięsa; e porcjowanie posiłków dietetycznych (mięsa i dodatków); e uzupełnianie posiłków dietetycznych;

9.2.

4. System identyfikacji diet

W celu ułatwienia rozróżniania poszczególnych diet, a tym samym usprawnienia dystrybucji posiłków, stworzono cztery rodzaje identyfikacji diet: system wizualny, świetlny, półkomputerowy i komputerowy. System wizualny. W tym systemie posiłki dzieli się na podstawie karty chorego, na której rodzaj diety jest oznaczony kolorem. System ten nie wymaga wysokich nakładów finansowych, a przy tym jest łatwy w zastosowaniu. Dzięki systemowi wizualnemu możliwe jest szybsze rozpoznawanie rodzajów diet podczas procesu rozdziału posiłków przy taśmociągu. Przykładowo, jeśli na tacy ustawiona jest karta w kolorze niebieskim to należy wydać posiłek dla określonego stopnia diety wrzodowej [10].

FOTOGRAFIA 28. Rozdział posiłków dietetycznych w kuchni centralnej Dziecięcego Szpitala Klinicznego Akademii Medycznej w Białymstoku

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

127

ROZDIAŁ: 9
Przykładowe oznaczenia kolorystyczne dla poszczególnych rodzajów diet: e kolor pomarańczowy – dieta płynna i płynno-kaszkowa e czarny kwadrat – dieta wysokokaloryczna, onkologiczna, dziecięca e czarne kółko – dieta cukrzycowa e zielone kółko – dieta stosowana przy zapaleniu trzustki e czerwony trójkąt – grupa diet sercowych e kolor brązowy – dieta wątrobowa e niebieskie kółko – diety wrzodowe I-IV stopnia e niebieski wydłużony prostokąt – dieta stosowana przy ostrym zapaleniu jelita cienkiego i okrężnicy e zielony pionowy prostokąt – dieta stosowana przy cewkowaniu i sondzie. System świetlny. Oprócz karty z nazwiskiem pacjenta zastosowano w tym systemie sygnalizację świetlną do każdego rodzaju diety. Dzięki takiemu sposobowi identyfikacji diet zmniejsza się ryzyko popełnienia błędu podczas wydawania posiłków. System półkomputerowy. Polega na częściowym sterowaniu wydawaniem posiłków przez komputer. Karta z oznaczeniem diety jest ustawiona na tacy już na początku taśmociągu. Możliwe jest stosowanie różnych nośników danych, np. kart dziurkowanych, nadruków znacznikowych (kod kreskowy) lub taśm i płyt magnetycznych. System komputerowy. Polega na włączeniu systemu dystrybucji posiłków do sieci komputerowej, zarządzającej całym szpitalem.W pełni zautomatyzowany jest wówczas proces wydawania diet, wysyłania wózków z tacami termoizolacyjnymi na oddziały oraz ich powrót do centralnej zmywalni naczyń stołowych i tac. W tym systemie personel rozdzielający posiłki jest praktycznie wyłączony, z wyjątkiem niewielkiej grupy osób, które przygotowywują wózki do wysłania na oddział. nie są wykorzystywane do transportu posiłków, dlatego nie będą szerzej omówione w niniejszej publikacji. System TRANS CAR służy głównie do przewożenia takich towarów jak: żywność, leki, materiały sterylne, czysta i brudna bielizna, materiały magazynowe, odpadki, odpadki zanieczyszczone biologicznie. Do transportu służy wiele typów wózków, wykonanych ze stali nierdzewnej.Wózki są przemieszczane za pomocą specjalnego pojazdu (transcar) wzdłuż korytarzy wykorzystywanych także przez personel. Połączenie wózek-pojazd jest całkowicie automatyczne. Pojazdy „transcar” są prowadzone do miejsc podłączenia z wózkiem przy pomocy komunikacji podczerwonej oraz pasywnej taśmie metalowej, umieszczonej pod wykładziną podłogową. Wymiary pojazdu „transcar”- 1700x660x250 mm - zapewniają mu niezwykłą zwrotność. Mała waga własna urządzenia (130 kg) jest bardzo ekonomiczna w stosunku do ciężaru jaki może przetransportować - 300 kg. Poza tym zużywa mało energii. Metalowa taśma prowadząca pojazd jest przyczepiona do powierzchni podłogi i nie wymaga dodatkowej izolacji. Utrzymuje ona pojazd na jego trasie nawet wtedy, gdy nie jest położona w sposób ciągły. Pojazd „transcar” odczytuje obecność pasa prowadzącego położonego także pod wykładziną lub dywanem. Komunikacja z komputerem jest możliwa na całej powierzchni toru dzięki transmisji danych za pośrednictwem fal elektromagnetycznych w zakresie podczerwieni. Pojedynczy przekaźnik pokrywa powierzchnię toru w zakresie od 6 do 10 m i obsługuje jednocześnie kilka pojazdów i skrzyżowań. Jeśli potrzebna jest zmiana trasy należy jedynie przełożyć taśmę prowadzącą. Nie ma potrzeby zmiany oprogramowania. Takie adaptacje są łatwe do przeprowadzenia dzięki jasno opracowanej strukturze programu sterującego. Nowy system przetwarzania danych w systemie „transcar” składa się z wielu funkcji statystycznych. Raporty dzienne, rejestry pracy oraz częstotliwość transportów są zestawiane, według różnych kryteriów, w pakiety i przedstawiane na monitorze lub drukowane. Z punktu widzenia zarządzania księgowością jest to doskonałe urządzenie do kontroli całego przepływu materiałów. System „transcar” jest łatwy w obsłudze. Napęd pojazdu „transcar” nie wymaga szczególnej konserwacji ani utrzymania. Dzięki automatycznemu systemowi zatrzymywania nigdy nie dochodzi do zderzenia. Pojazd „transcar” automatycznie pobiera i dostarcza towar do odpowiednich miejsc. Zwykle wózki przewozowe są pakowane ręcznie i ustawiane w miejscu do parkowania. Informację o stacji docelowej transportu wprowadza się do komputera przez naciśnięcie guzika. Następuje wówczas włączenie automatycznego programu optymalizacji trasy, którego zadaniem jest prowadzenie pojazdu w najodpowiedniejszy sposób. Pobiera-

9.2.

5. Zautomatyzowany transport wózków tacowych

Niezwykle istotną częścią całego procesu funkcjonowania szpitala jest maksymalne zautomatyzowanie transportu wewnętrznego. Dla rozwiązania tego problemu stosuje się następujące systemy: e TRANSCAR – transport pojazdami samojezdnymi; e UNICAR – transport wózkami szynowymi; e Poczta pneumatyczna – transport przy zastosowaniu małych pojemników poruszających się wewnątrz rurociągu z PCV. Powyższe systemy mogą ze sobą współpracować, uzupełniając się wzajemnie, a także mogą być instalowane niezależnie. System „unicar” oraz poczta pneumatyczna
128

www.gastro-projekt.pl

spis treści:

SYSTEMY DYSTRYBUCJI POTRAW W SZPITALACH
nie i odstawianie wózków może być wykonane np. dzięki dwóm składanym uchwytom, wsuwanym i wysuwanym przez pojazd. Czyste i zabrudzone materiały są transportowane na osobnych trasach do odpowiednich wind. Wszystkie drzwi otwierają się przed pojazdem automatycznie. Pojazd „transcar” może pokonywać duże odległości między stacjami, zmieniając po drodze piętra przy pomocy windy. Cała ta procedura odbywa się w pełni automatycznie. Pojazd jest w stałym kontakcie z komputerem centralnym dzięki transmisji danych w podczerwieni i kontroluje jednocześnie swoją pozycję, odczytując ją z metalowej taśmy prowadzącej oraz z pozycjonerów. W danej strefie może zawsze znajdować się tylko jeden pojazd, a sterowanie komputerowe zapewnia ich bezkolizyjną drogę powrotną. W przypadku nieskomplikowanej trasy po linii prostej pojazd „transcar” osiąga szybkość chodu człowieka. Nie emituje szkodliwych substancji podczas pracy. Cały system logistyczny „transcar” łączy poszczególne piony transportowe oraz sam zajmuje się wymianą towarów na płaszczyźnie horyzontalnej. Do prawidłowego funkcjonowania systemu „trascar” niezbędne są między innymi takie elementy jak: e pasywna taśma metalowa, ułożona na posadzce lub pod wykładziną e kontrolery sekcji (zwane UCO) zamontowane na ścianach e  podczerwone „lampy” komunikacyjne zawieszone pod sufitem e centralny komputer z odpowiednim oprogramowaniem, za pomocą którego odbywa się sterowanie i kontrola systemu „transcar”.  zaprojektowanie centralnego systemu produkcji i dystrybucji posiłków oraz centralnego systemu mycia naczyń; e  odpowiednią lokalizację bloku żywieniowego w stosunku do oddziałów szpitalnych, co jest związane z czasem transportu (odległość) e odpowiednie usytuowanie budynków - blokowe lub system pawilonowy (rys. 93).
e

Należy podkreślić, że zastosowanie tacowego systemu dystrybucji posiłków jest możliwe tylko w przypadku połączenia poszczególnych pawilonów szpitala tunelami komunikacyjnymi [116]. Jeśli wykonanie takiego połączenia nie jest możliwe, transport posiłków powinien odbywać się przy pomocy termosów. Organizacja pracy w systemie tacowym. Zastosowanie tacowego systemu dystrybucji posiłków wymaga określonej organizacji pracy w szpitalu. W przypadku szpitali na 250-800 łóżek konieczne jest wydzielenie zespołu pracowników do dystrybucji posiłków z personelu kuchennego. Jest to tzw. organizacja zespołowa. Polega ona na przygotowywaniu posiłków przez wykwalifikowanych pracowników kuchni centralnej, którzy następnie zajmują miejsce przy taśmociągu i rozdzielają potrawy. W większych szpitalach, wydających ponad 800-1500 posiłków, powinien być zorganizowany oddzielny zespół do dystrybucji posiłków. Jest to tzw. organizacja peryferyjna, obejmująca transport przygotowanych i rozdzielonych w kuchni centralnej potraw do poszczególnych oddziałów. Po skończonym posiłku osoby z zespołu transportowego zabierają wózki z oddziałów do centralnej zmywalni naczyń stoło wych [126]. Dla zapewnienia prawidłowej organizacji pracy należy uwzględnić, że na oddziałach praca jest dwuzmianowa, a w wyjątkowych sytuacjach trzeba zapewnić dostawę diet specjalnych.Ważne jest również wprowadzenie podziału pracy, ewidencji nieobecności i zastępstw dla zachowania prawidłowej współpracy między personelem. Sprawność organizacji transportu posiłków do pacjentów zależy od wielu czynników, do których należą między innymi [19]: e odległość kuchni centralnej od oddziałów szpitalnych; e umiejscowienie oddziałów w jednym lub kilku budynkach; e  liczba pięter - pierwszeństwo w rozdziale i transporcie posiłków przysługuje oddziałom najbardziej oddalonym tzn. położonym na najwyższych piętrach; e  liczba wind - przy możliwości wykorzystania większej ilości wind zmniejsza się ryzyko zastoju w transporcie wózków z tacami.
129

9.2.

6. Czynniki decydujące o możliwości zastosowania tacowego systemu dystrybucji posiłków

Przy wyborze systemu dystrybucji posiłków należy wziąć pod uwagę przede wszystkim następujące kryteria [126, 137]: e architekturę budynku; e poziom organizacji żywienia w szpitalach; e poziom specjalizacji szpitalnego żywienia i dietetyki; e stopień fachowego przygotowania kadr w zakresie produkcji posiłków; e liczbę wyszkolonych dietetyków; e  ekonomiczne uzasadnienie wprowadzenia danego systemu dystrybucji posiłków. Wymagania architektoniczne.Wprowadzenie tacowego systemu dystrybucji posiłków jest uwarunkowane odpowiednią strukturą architektoniczną budynku, która powinna umożliwić [92]: e  bezkolizyjny transport wózków z tacami na oddziały, zależny od rozwiązania transportu poziomego i pionowego;

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 9 RYSUNEK 93. c .lokalizacja blokowa .lokalizacja blokowa . Prawidłowe usytuowanie budynków w systemie tacowym: a . b .pionowa.pozioma.pl spis treści: .gastro-projekt.lokalizacja blokowa z systemem tunelowym 130 www.

......1................ 136 www..pl ...gastro-projekt.......Rozdział.................... 10 KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PROJEKTOWANIA STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA 10.... Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych ........

es  ezony żywieniowe.  Dobór liczby i rodzaju wyposażenia technowejściowych danych do programu logicznego LDIET. Rysunek 94 przedstawia przykład graficznych elementów bazy danych wyposażenia technologicznego kuchni. to jest skład asortymentowy i ilościowy produktów.ROZDIAŁ: 10 Termin„wspomaganie komputerowe”. znajdujących się na rynku oraz informację GUS o ich Każdy z podanych etapów zawiera wiele czyn.gastro-projekt. Obecnie znane są i powszechnie stosowane programy komputerowe. W dziedzinie projektowania technologicznego korzysta się z bazy graficznych symboli urządzeń.  Opracowanie układu funkcjonalnego podanych do prognozowania spożycia.umożliwiającego dukcyjnych oraz socjalnych drukowanie numerów i nazw produktów ze VI.jadłospisu i wartości odżywczej żywności oraz normy żyIII. która zawiera dane z tabel składu traw . a nie„zastosowanie komputerów” wskazuje na pierwszoplanowy udział projektanta w procesie projektowania. który składa się z kilku podprogramów: e I. V. służące do tworzenia i optymalizacji jadłospisów i diet w żywieniu pacjentów w szpitalach. W Polsce badania nad opracowaniem optymalnych pod względem wartości odżywczych jadłospisów z wykorzystaniem komputerowych baz danych zostały zapoczątkowane w latach 1970-1973 [42]. ale również parametry techniczne. odżywcze. dostępność sezonowa. Określenie rodzaju zakładu żywienia p  odprogramu LDIET . e Otrzymane jadłospisy zapewniały pełne poW wieloetapowym procesie projektowania krycie zapotrzebowania na energię i składniki „wykreślenie” projektu na ekranie komputera. które rozwiązywałyby zagadnienia planowania przestrzennego. Jedną z jego wielu funkcji jest tworzenie biblioteki graficznych symboli poszczególnych elementów rysunku. Obejmowały one obliczenia. Bazy danych obejmują nie tylko trójwymiarowe rysunki.stanowiącego bazę II.zakładającego zbiór VII. cowanie tego programu przyczyniło się do włącze134 www. en  ormy żywieniowe. należy do ostatniej fazy. e kartotekę potraw. ich koszt. W wyniku obliczeń otrzymuje się stopień ności koncepcyjnych oraz obliczeń.  Obliczenie powierzchni pomieszczeń wienia. które nale. Program ten zastępuje deskę kreślarską i służy przede wszystkim do tworzenia rysunków na ekranie komputera.pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki żałoby połączyć w jeden zintegrowany system odżywcze wybranych grup ludności w Polsce. Oprakomputerowy. Wykreślenie projektu.pl spis treści: . Natomiast na cały proces składają się W 1982 roku w Centrum Obliczeniowym SGGW następujące (główne) etapy: AR opracowano program DIETA [13].  Rozmieszczenie wyposażenia technologiczzbioru LDIET.spożyciu. czące składu i wartości odżywczej produktów.  Obliczenie powierzchni pomieszczeń pro.zakładającego zbiór IV. mieszczeń Ponadto program DIETA uwzględnia dane dotyVIII. sposób przygotowania i preferencje konsumentów. ze względu na dużą liczbę wariantów i kryteriów ich oceny. e nego p  odprogramu BSPOŻYĆ .e  podprogramu WYDRUK . Dlatego też istnieje niewiele programów komputerowych. a następnie za pomocą plotera. w których zostały uwzględnione: ista produktów spożywczych stosowanych l w potrawach i ich wartość odżywcza.  Określenie asortymentu wydawanych poprogramu. Powszechnie znany i stosowany jest program komputerowy AutoCAD. ep magazynowych  odprogramu ZALZB .

który obejmuje określenie jadłospisu oraz obliczenia masy surowcowej potrzebnej do produkcji poszczególnych potraw. a także stosunku wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych. Celem programu było otrzymanie zestawów dań obiadowych o maksymalnej zawartości białka pełnowartościowego. W Instytucie Żywności i Żywienia opracowano program FOOD.gastro-projekt. Jego celem jest tworzenie wspólnego banku informacji związanych z żywnością i jej wartością odżywczą. wartości energetycznej oraz ilości odpadków (w przypadku produktów rynkowych) dla dowolnego dania. które je charakteryzują.oraz parametrów. który służy do obliczania zawartości składników odżywczych. tłuszczu i węglowodanów w posiłku. Jest to faza niezwykle Elektroniczne metody przetwarzania danych złożona ze względu na znaczną liczbę urządzeń umożliwiły także modyfikacje wybranych zesta.KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA RYSUNEK 94. spis treści: www. W procesie projektowania technologicznego wyżej omówione programy mogą być wykorzystywane w etapie II. posiłku czy posiłku dietetycznego sporządzonych z produktów wybranych spośród 224 zapisanych w bazie danych.pl 135 . Na podstawie wielkości masy surowcowej oraz parametrów związanych z warunkami składowania towarów oraz częstotliwością ich dostaw oblicza się powierzchnię pomieszczeń magazynowych. co stanowi III etap projektowania. wów obiadowych z zastosowaniem zasady wzajemnego uzupełniania się aminokwasów białek [42].Baza danych graficznych symboli urządzeń opracowana w programie AutoCAD -wykaz niektórych elementów nia Polski do zespołu państw tworzących Europejski Bank Danych Żywieniowych „Eurofoods”. Etap IV obejmuje zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego. Ponadto program umożliwia obliczenie procentowego udziału energii z białka.

pl spis treści: . Projektant wybiera z bazy danych symbole graficzne urządzeń i tworzy. 93].gaz. Otrzymany wykaz urządzeń obejmuje również dane techniczne (wymiary.1. w której zostaną wprowadzone ograniczenia wynikające. za pośrednictwem którego następuje analiza wszystkich wariantów lokalizacji urządzeń i wybór optymalnego. Zastosowanie techniki przetwarzania danych w kuchniach szpitalnych Trudno jest sobie dziś wyobrazić organizację pracy w małych. z lokalizacji pomieszczeń względem stron świata. Jednym z jego użytkowników jest niemiecka firma Kuppersbusch. Istotny jest jednak fakt. Także sam dobór urządzeń bez możliwości uwzględnienia kryteriów przestrzennych i funkcjonalnych jest trudny. czy dużych przedsiębiorstwach bez udziału komputerów. tak również wkroczyły w pełnym zakresie do projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych. W ten sposób stanowi podstawę do analizy projektu w fazie opracowania koncepcji oraz określenia wstępnych warunków technicznych i ekonomicznych projektowanego obiektu. DANE WEJŚCIOWE:  Liczba miejsc konsumenckich Kategoria restauracji DANE WYJŚCIOWE: Wykaz wyposażenia technologicznego koszt urządzeń. parametry techniczne urządzeń Po określeniu liczby miejsc konsumenckich przewidywanych dla danego obiektu oraz kategorii restauracji otrzymuje się wykaz wyposażenia do obróbki termicznej. do stworzenia programu komputerowego. niezbędny do wyprodukowania określonej liczby potraw. 136 Metoda. szerokości traktów komunikacyjnych). W tym celu został opracowany model matematyczny. zapotrzebowanie na poszczególne media . Podjęte prace nad sformalizowaniem tego etapu ograniczają się. przy wspomagającej roli komputera. która zajmuje się produkcją i dystrybucją urządzeń dla zakładów gastronomicznych. a następnie na jego podstawie program komputerowy. energię elektryczną. Celem przyszłych badań w tej dziedzinie jest opracowanie metody rozwiązującej zagadnienie lokalizacji pomieszczeń oraz znajdujących się w nich urządzeń przy wykorzystaniu optymalizacji wielokryterialnej.ROZDIAŁ: 10 Szczególnie dotyczy to pomieszczeń produkcyjnych związanych z uwarunkowaniami ergonomicznymi oraz bezpieczeństwem pracy (powierzchnie stanowisk pracy. na dzień dzisiejszy . rozwiązującego zagadnienie doboru wyposażenia technologicznego do obróbki termicznej dla restauracji [90. Operacja ta może odbywać się na ekranie komputera w programie AutoCAD. W ten sposób zapoczątkowano nową generację tworzenia projektów technologicznych. Do obsługi programu nie jest potrzebna znajomość zasad projektowania. parę) oraz ich cenę. może być obarczona błędem. W tym przypadku zostało przyjęte kryterium optymalizacji. że tak jak w każdej dziedzinie życia komputery zastępują nam niektóre czynności.gastro-projekt. od jadłospisu do rysunku. Obliczanie płac i uposażeń. stosowane w inżynierii systemów. zgodnie z przyjętym kryterium [86]. Kategoria obiektu zostaje określona poprzez procentowy udział potraw wydawanych w systemie á la carte. Opracowana metoda ma również zastosowanie przy określaniu optymalnej lokalizacji pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych. Elementem wyjściowym do programu jest projekt wstępny rozmieszczenia urządzeń. Ze względu na indywidualność rozwiązań projektowych oraz skomplikowane procesy modernizacyjne zastosowanie opisanych metod i programów komputerowych jest możliwe tylko na niektórych etapach. Stworzenie programu komputerowego na tym etapie. odległości między urządzeniami. Za jego pośrednictwem projektant przenosi do programu niezbędne zasady i przepisy. na przykład. czyli matematycznych kryteriów oceny rozwiązań projektowych. Po wyborze właściwego rozmieszczenia urządzeń następuje automatyczne wykreślenie projektu za pośrednictwem programu AutoCAD. zgodnie z jego inwencją i poziomem wiedzy z tej dziedziny. Następnie komputer analizuje wszystkie warianty lokalizacji i wybiera jeden. na podstawie znanych mu zasad projektowania. takich jak biura architektoniczne i technologiczne oraz firmy handlowe zajmujące się sprzedażą urządzeń. Poza tym stanowi ona indywidualne rozwiązanie dla każdego projektanta. określające ich wzajemne odległości i kształt pomieszczenia. Program wykorzystywany jest przez handlowców tej firmy głównie na targach i wystawach w celu przekazania klientowi natychmiastowej informacji na temat zakresu i kosztów inwestycji. wyklucza prawdopodobieństwo opełnienia błędu. rachunkowość oraz sterowanie www. prowadzenie rozliczeń magazynowych. którą się posługuje. zgodnie z przyjętym kryterium. Następny etap projektowania to rozmieszczenie wybranych urządzeń na planie przestrzennym. Natomiast liczbę produkowanych posiłków otrzymuje się z iloczynu liczby miejsc konsumenckich i rotacji każdego miejsca. Program jest skierowany do szerokiej rzeszy odbiorców. Poniżej przedstawiono schemat tego programu. pierwszy wstępny wariant ich lokalizacji. 10. to jest minimalizacja drogi [86].

której wyniki mogą być przedstawiane w postaci tabelarycznej. Elektroniczny system przetwarzania danych znajduje szczególne zastosowanie w technologii gastronomicznej. 50 cech wybiera się 20 . W oparciu o spis potraw można wykonać: kalkulacje wstępne surowców zamówienia e rozliczenie magazynu przy uwzględnieniu wymagań z zakresu fizjologii żywienia oraz aspektów techniki pracy. poczynając od sporządzenia jadłospisu i zamówienia towarów. Wszystkie te dane są niezbędne do przeprowadzenia prawidłowej analizy jadłospisu.najbardziej reprezentatywnych (np. poprzez przygotowanie potraw.).pl 137 . Schemat blokowy programu PC-Dieta [42] spis treści: www. tłuszczu. przy czym z każdych ok. białek.KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA przebiegiem procesów technologicznych są we wszystkich dziedzinach gospodarki i zarządzania prowadzone za pomocą elektronicznego przetwarzania danych. witamin. zawartość węglowodanów. Podstawę stanowi znajomość wszystkich danych charakterystycznych dla produktów żywnościowych. Planowanie menu. zarówno w odniesieniu do elektronicznego przetwarzania danych. Aby można było rozwiązywać złożone problemy w dużych kuchniach. RYSUNEK 95. składników mineralnych itp. konieczna jest dalekowzroczna koncepcja. e e Bardzo ważne jest również utworzenie zbioru danych recepturowych dla danego spisu potraw. aż do ich rozdzielenia. wartość energetyczną. jak i do związanego z tym sprzętu.gastro-projekt.

co znacznie przyspiesza i ułatwia pracę. e  uzupełnianie bazy bez konieczności zmiany sposobu uzyskiwania informacji. formularzy. stworzono możliwość porównania jej z zalecanymi normami żywieniowymi. informacje o zastosowaniu danej potrawy w określonych jednostkach chorobowych. e  wydrukowanie otrzymanych danych.Dieta” pozwalają również na wykorzystanie go do zajęć dydaktycznych z zakresu dietetyki.gastro-projekt. wartość odżywcza 1 porcji potrawy. sortowanie bazy danych według różnych kluczy sorto wania. Oryginalność opracowanego programu polega na operowaniu potrawą. wyliczania cen gotowych potraw.ROZDIAŁ: 10 W placówkach służby zdrowi a jednym z ważniejszych zagadnień związanych z działem żywienia jest opracowywanie najbardziej optymalnej dla chorego diety. rodzaj składników i ich ilość w przeliczeniu na 5 porcji posiłku. jak również umieszczono informacje o podawaniu posiłków w określonych jednostkach chorobowych.DIETA” zapisano 655 potraw wraz z następującymi danymi: numer i nazwa potrawy. e receptury potraw. e  dane o wydajności posiadanych urządzeń produkcyjnych. e ocenę żywieniową dań i zestawów posiłków. Do wspomagania organizacji żywienia dietetycznego w placówkach służby zdrowia opracowano program „PCDIETA”. wykresów. w formie raportów. Łatwość obsługi i rodzaj informacji zawartych w programie „PC . Na podstawie powyższych danych komputer może przygotować wstępne jadłospisy w odniesieniu do żywienia podstawowego i kilku wariantów każdej z diet.pl spis treści: . e 138 www. Dzięki temu możliwe jest wykorzystywanie programu przez dietetyków lub osoby indywidualnie realizujące zalecenia lekarskie w warunkach domowych. którego schemat blokowy przedstawiono na rysunku 95 [42]. jako najmniejszą jednostką przy kompozycji całych zestawów posiłków. sposób wykonania (receptura). e wartość odżywczą surowców. e  grupowanie potraw według różnych kryteriów wyboru. e swobodną obsługę programu zarządzającego bazą danych. dodatkowe uwagi. Dzięki zastosowaniu komputerów i elektronicznych systemów przetwarzania danych możliwe jest przeprowadzanie bardzo skomplikowanych i pracochłonnych obliczeń wartości odżywczej każdego posiłku dla danego pacjenta. e dane o zapasach surowców w magazynach. e wzbogacanie bazy danych o nowe potrawy. Służy on do układania jadłospisów. e aktualizację cen składników potraw. Uwzględniono w nim wartość odżywczą gotowych potraw. oceny żywieniowej dania lub całego zestawu poprzez: e  wybór gotowych potraw z istniejącej bazy danych z podanym składem i wartością odżywczą. co sprzyja poszerzeniu grona osób mogących z niego korzystać.DIETA” zapewnia: łatwy dostęp do wszystkich informacji umieszczonych w bazie danych. cena w przeliczeniu na 5 porcji posiłku. sposobem wykonania i zastosowaniem w różnych jednostkach chorobowych. Wystarczy utworzyć bazę danych zawierającą następujące informacje [42]: e zalecenia dietetyczne dla poszczególnych chorych. e oszacowanie aktualnych kosztów potrawy lub skomponowanego zestawu dań. e szybkie wykonywanie żądanych operacji (wydajność). nazwa grupy oraz typu dania. Program „PC . e W bazie danych programu „PC .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful