AVALIAO SENSORIAL DE DOCINHO ELABORADO COM POLPA E CASCA DE BANANA

Ligianea Vasconcelos BRAGA (1); Gergia Maciel Dias de MORAES (2) Luiza Helena Feitoza FREIRE (3); Nicole Carvalho Martins LIMA (4) Jlio Otvio Portela PEREIRA (5)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE, Rua Maestro Assis Fernandes, 369 Sobral-CE, (88) 3614-2238, e-mail: ligiaalimento2009@yahoo.com, (2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE Instituio, e-mail: georgiamoraes@yahoo.com, (3) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE, e-mail: luizahelena_feitoza@hotmail.com, (4) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE, e-mail: nicollecarvalho_@hotmail.com, (5) ) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear-IFCE, e-mail: juliotavio@ifce.edu.br.

RESUMO
Alternativas no aproveitamento de resduos de alimentos principalmente cascas de frutas vem sendo utilizado para a produo de alimento. Esses resduos apresentam na sua composio fibras alimentares (SOUZA, TRTORA & GREGRIO, 2007). A banana um alimento energtico, rico em carboidratos, sais minerais, como sdio, magnsio, fsforo e especialmente potssio. Apresenta predominncia de vitamina A e C (NASCENTE, COSTA & CORREA DA COSTA, 2005). Sendo que em 100g da casca so encontrados 10,14g de vitamina C e 0,93g de potssio, valores estes superiores ao encontrado na polpa que so de 3,90g e 0,45 respectivamente (ZANELLA, 2006). O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade do aproveitamento da casca de banana na formulao do docinho de banana, para que o produto apresentasse bom nvel de aceitao sensorial. Os produtos foram avaliados quanto ao pH, acidez, Brix e propriedades sensoriais (testes de ordenao e aceitao). Avaliou-se sensorialmente docinho de banana com polpa e casca nas propores 1:3 (F1), 2:2 (F2), e 3:1 (F3) respectivamente. Submeteu-se as amostras ao teste de ordenao, sendo os resultados tratados de acordo com a tabela de Newell e Mac Farlane, onde as trs no apresentaram diferena estatstica entre si. Aps o teste de ordenao selecionou-se a amostra 3:1 (F3) por contem uma maior quantidade de casca e no ter sido diferido dos demais e submeteu-se ao teste de aceitao. Os atributos cor, cheiro, textura e produto de maneira geral foram avaliados pelo teste afetivo de aceitao, demonstrando que o doce 3:1 (F3) foi bem aceito por apresentar mdias entre 7,76 e 8,2 que so correspondentes na escala hednica de gostei moderadamente e gostei muito. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilizao da casca de banana no docinho de banana. Palavras-chave: aproveitamento de resduo, avaliao sensorial, doce de banana, casca de banana.

1.

INTRODUO

No momento em que se luta contra a fome, o pas perde US$ 4 bilhes por ano em desperdcio de frutas, hortalias, verduras e gros. O processo comea no plantio, avana com a estocagem e comercializao e termina na cozinha de nossas casas, quando muitas vezes jogamos fora o que ainda nutritivo. O Brasil um dos pases latinos mais frteis para o cultivo bem como para o desperdcio. Aqui muitos recursos naturais, financeiros e at alimentos so desperdiados, sem possibilidade de retorno. A abundncia desses recursos naturais, tem influenciado na falta de conscientizao sobre a necessidade de uma educao alimentar (SOUZA, TRTORA & GREGRIO, 2007). Alternativas no aproveitamento de resduos de alimentos principalmente cascas de frutas vem sendo utilizado para a produo de alimento. Esses resduos apresentam na sua composio fibras alimentares (SOUZA, TRTORA & GREGRIO, 2007). O aproveitamento integral dos alimentos sempre que possvel, alm de ser objeto de enriquecer nutricionalmente e preparao, melhora a receita econmica familiar, sendo uma atitude eficiente contra o desperdcio (MENDONA, VAZQUEZ & SILVA, 2007). Muito apreciada no Brasil e no mundo, a banana a quarta cultura agrcola mais importante do planeta, atrs apenas do arroz, do trigo e do milho. Alm disso, tem ainda enorme importncia social, pois uma fonte barata de energia, minerais e vitaminas. O Brasil o segundo maior produtor mundial de banana, com uma produo de 6,47 milhes de toneladas por ano cerca de 9,5% da produo mundial (MAPA, 1995). A bananeira (Musa spp.) pertence famlia botnica Musaceae e originria do Extremo Oriente. A planta se caracteriza por apresentar caule suculento e subterrneo (rizoma), cujo "falso" tronco formado pelas bases superpostas das folhas, folhas grandes e flores em cachos que surgem em srie partir do chamado "corao" da bananeira. uma planta tipicamente tropical, exige calor constante, precipitaes bem distribudas e elevada umidade para o seu bom desenvolvimento e produo (NASCENTE, COSTA, CORREA DA COSTA, 2005). No Brasil, a banana a fruta de maior consumo anual per capita, com quantidades prximas a 35 kg (CODEVASF, 1989), atingindo todas as camadas da populao, embora seja a segunda fruta na preferncia do consumidor brasileiro, depois da laranja (SOUZA & TORRES, 1999). O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade do aproveitamento da casca de banana na formulao do docinho de banana, para que o produto apresentasse bom nvel de aceitao sensorial. Os produtos foram avaliados quanto ao pH, acidez, Brix e propriedades sensoriais (testes de ordenao e aceitao).

2. 2.2

METODOLOGIA Processo de obteno dos doces com polpa e casca de banana

O processo de formulao (ver tabela 1), foi desenvolvido visando a minimizao de custos com aproveitamento da casca da banana. As bananas foram adquiridas no comrcio local, com bom grau de maturao, pesando 1.750g, 35 unidades.

Tabela 1 Formulaes do docinho

As bananas foram levadas para o laboratrio de anlise sensorial e fram lavadas em gua corrente, por desinfeco em uma soluo de gua e hipoclorito de sdio a 200 ppm por alguns minutos e lavadas novamente em gua corrente. Aps lavadas foram descascadas, separou-se a polpa da casca, ambas foram cortadas e trituradas. Pesou-se todos os ingredientes. A polpa e a casca foram separados nas propores e desenvolvidas as formulaes. Levou-se ao fogo mdio por uma hora e quarenta minutos, aps este tempo ficou em repouso para que atingisse a temperatura ambiente para modelar e foi colocados em forminhas de papel.

2.2

Fisico-qumica

As anlises foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia, do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituo Federal de Ensino, Cincia e Tecnologia IFCE Campus Sobral-CE. Todas as amostras foram analisadas em triplicata. Foram realizadas imediatamente aps o processamento as seguintes anlises: Determinao do pH, de acordo com a metodologia descrita por IAL (2005). Realizada em pHmetro digital, com eletrodo de vidro combinado. Determinao da acidez A acidez foi determinada atravs da titulometria, tambm descrita por IAL (2005) Determinao Brix Realizada por refratmetro com escala de 0 90B.

2.3

Anlise sensorial

Para ambos os teste foram utilizados julgadores no-treinados, homens e mulheres, de idade entre 20 anos e 40 anos, que demonstraram interesse, disponibilidade em julgar e antes do teste foram cuidadosamente instrudos e questionados sobre algum problema de sade ou uso de cigarro, balas, chicletes. Todos afirmaram gostar do produto e consumi-lo freqentemente. Os testes foram realizados em uma s seo (para cada teste), as amostras foram analisadas em cabines individuais, sob luz branca.

2.3.1

Teste de ordenao

Foi realizado o teste discriminativo de ordenao, no Laboratrio de Anlise Sensorial. Utilizou-se trs formulaes. Para o teste de ordenao, foram utilizados 30 julgadores. As amostras foram apresentadas e codificadas com trs dgitos, de maneira aleatria, com o auxlio da tabela estatstica e balanceadas da seguinte forma: ABC, ACB e BAC, BCA, CAB e CBA. Os docinhos foram servidos em forminhas de papel colocadas dentro de copos plsticos de 50 ml,

temperatura ambiente. Foi solicitado aos provadores que avaliasse e ordenasse as amostras quanto textura, da mais macia a menos macia.

2.3.2

Teste de aceitao

Foi realizado o teste afetivo de aceitao, segundo Dutcosky (1996)Utilizou-se a F3 de docinho de banana. Para o teste foram utilizados 60 julgadores. Foi solicitado aos provadores a atribuio de notas a amostra, em 5 atributos: cor, cheiro, textura, sabor e produto de maneira geral. Atravs da escala hednica de 9 pontos.

4. 4.1

RESULTADOS Anlise fsico-qumica

Segundo Jackix (1988), o pH para doce de banana em massa deve estar entre 3 e 3,4. Nas amostras estudadas, os valores excederam o limite considerado pelo autor acima, ficaram na faixa de 6,15 a 6,23, (ver tabela 2), para o doce com polpa e casca de banana. Provavelmente a grande diferena de pH seja pela adio de achocolatado em p e leite em p a formulao. Os resultados obtidos para o teor de slidos solveis (Brix) foram entre 63,33 a 66,66, (ver tabela 2) de acordo com Jackix (1988), a Legislao Brasileira para doce de banana, relata que o mesmo deve apresentar um teor de slidos solveis em torno de 65B. Sendo assim, as amostras analisadas se encontram dentro deste padro estabelecido. Os resultados obtidos para acidez titulvel foram entre 0,3464 a 0,4548, , (ver tabela 2) de acordo com Jackix (1988), acidez titulvel mxima permitida para doce de banana de 0,3 e 0,8%. Observouse que todas as amostras analisadas apresentaram valores permitido pela legislao em vigor. Tabela 2 - Teste de pH, Acidez Brix

Tabela com resultados encontrados nas anlises do docinho de banana, nas trs amostras iniciais.

4.2

Anlise sensorial

4.2.1 Teste de ordenao

Analisou-se os resultados do teste de ordenao decrescente, atribuindo o valor 3(trs) a amostra com textura mais macia e 1(um) a amostra com textura menos macia. A textura um atributo de qualidade muito importante. O conjunto das impresses obtidas na mastigao determinante para a aceitao ou rejeio de um produto. Alm disto, a textura tambm influencia a percepo do sabor do produto (Chitarra & Chitarra, 1990).

No houve diferena significativa entre as amostras a nvel de significncia de 5%, no teste de ordenao. Desta forma selecionou-se a F3 por apresentar uma maior quantidade de casca e no ter deferido estatisticamente das demais.

4.2.2

Teste de aceitao

O teste de aceitao avaliou os atributos de cor, cheiro, textura, sabor e produto de maneira geral. Este teste foi realizado para verificar a resposta sensorial dos consumidores, em relao a adio da casca na formulao do docinho. Os valores e as mdias dos atributos avaliados no teste de aceitao para a amostra analisada (ver tabela 3). Tabela 3 - Teste de aceitao Mdias das notas

A formulao 3 apresentou mdias entre 7,76 e 8,2 equivalente na escala hednica de gostei moderadamente a gostei muito. De acordo com (TEIXEIRA, MEINERT, BARBETTA. 1987), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, necessrio que obtenha um ndice de aceitabilidade de, no mnimo 70%, e neste o doce de banana com polpa e casca obteve boa aceitabilidade, superior a 70% em todos os atributos avaliados.

5.

CONCLUSO

No houve diferena significativa nos testes de ordenao entre as formulaes de docinho de polpa e casca de banana com diferentes propores. A formulao 3 demonstrou qeu o docinho teve boa aceitao sensorial. O sucesso no processo de aproveitamento da casca da banana de grande interesse para os fabricantes de doces, uma vez que abre uma nova possibilidade do produto ser lanado no mercado consumidor, com reduo de custos, com um novo sabor e sem perder a qualidade sensorial.

REFERNCIAS
CENARGENDA. Ministrio da Agricultura, Pecuria e abastecimento. Disponvel em: <http://www.cenargen.embrapa.br/cenargenda/pdf/genobanana.pdf>, acessado em 30-06-2007. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Ps-colheita de frutos e hortalias: fisiologia e manuseio. Lavras: Esal/Faepe, 1990. 320p. CODEVASF. Exportaes de frutas brasileiras. Braslia: Codevasf, 1989. 352p.DUTCOSKY, Slvia Deboni. Curitiba Champagnat, 1996. pg.31.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ-NORMAS ANALTICAS. Mtodos Qumicos e Fsicos para a anlise de alimentos. 3 ed., So Paulo, 1985, V.1. JACKIX. Marisa H. Doces, Gelias e Frutas em Calda. Campinas, Editora cone, 1988. CEPA Comisso Estadual do planejamento Agrcola.Aspectos Econmicos, Sociais e institucionais. Diagnsticos - Paraba. MENDONA, Xaene Maria Fernandes; VASQUEZ, Olga Euzbia Tilve; SILVA, Vera Lcia Mathias da. AVALIAO FSICO-QUMICA DE GELIAS DE FRUTAS E DE SEUS SUBPRODUTOS. Disponvel em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-062007. NASCENTE, Adriano Stephan; COSTA, Jos Nilton Medeiros; CORREA DA COSTA, Rogrio Sebastio. Cultivo da Banana em Rondnia. Embrapa.Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Banana/CultivodaBananaRO/index.htm> , acessado em 28-06-2007. SOUZA, J. da S.; TORRES FILHO, P. Mercado. In: ALVES, E. J. (Org.) A cultura da banana: aspectos tcnicos, socioeconmicos e agroindustriais. 2.ed., Braslia: Embrapa-SPI / Cruz das Almas: Embrapa-CNPMF, 1999b. p.525-543 SOUZA, Valria Frana de; TRTORA, Joo C. O.; GREGRIO, Sandra R., Avaliao Sensorial e aceitao de produtos no convencionais obtidos de cascas e entre cascas de frutas. Universidade Gama Filho Dep. de Nutrio Rio de Janeiro-RJ, Disponvel em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-06-2007. SOUZA, Valria Frana de; TRTORA, Joo C. O.; GREGRIO, Sandra R., Estabilidade Microbiolgica de Produtos no-convencionais obtidos de cascas de banana dgua e entrecascas de maracuj e melancia. Universidade Gama Filho - Dep. de Nutrio - Rio de Janeiro-RJ. Disponvel em: <http://www.uff.br/nutricao/resvij~1.doc>, acessado em 30-06-2007. TEIXEIRA, E., MEINERT, E., BARBETTA, P.A. Anlise sensorial dos Alimentos, Florianpolis: Ed da UFSC, 1987. 182p. ZANELLA, Jlio. O valor do alimento que jogado fora <http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>, acessado em 27-06-2007. AGRADECIMENTOS Agradecemos ao CNPq/IFCE pela bolsa de Iniciao Cientfica que possibilitou o desenvolvimento deste trabalho. Disponvel em: