Calidad: Es la totalidad de los rasgos y caractersticas de un producto o de un servicio que se sustenta en su habilidad para satisfacer las necesidades establecidas

implcitamente. Calidad de un alimento: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo mas o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y nutritivo del alimento.

Tipos de calidad

Calidad nutricional Calidad tecnolgica Calidad organolptica Calidad econmica Calidad sanitaria

Estas se consiguen con BPM, BPL y BPA las cuales se hacen con el objetivo de garantizar la calidad de un alimento.

Control de calidad: Es un sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa de alimento se este en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Alimento: Es cualquier sustancia solida o liquida normalmente ingerida por los seres vivos, con fines: Nutricionales, de regulacin de metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas tales con la temperatura corporal. Alimento: Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal, mineral que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo y con cualidades sensoriales (aroma, color, sabor) que exciten nuestros sentidos y que adems de nutrir satisfaga su apetito constituyendo un estimulo fisicoqumico con significado emocional y que actu como factor de interpretacin social.

Las funciones paraespecificas son aquellas que causan placer, satisfaccin, etc.

Clasificacin de los alimentos

1)

Naturaleza Animal Vegetal Mineral

2) Composicin qumica Carbohidratados Grasos Vitamnicos Fibrosos Proteicos 3) Su funcin principal Energticos Plsticos Reguladores 4) Por su procedencia Lcteos Huevos Carnes Pastas, legumbres Hortalizas Aceites, grasas Dulces Infusiones Bebidas 5) Conservacin Perecederos No perecederos Semiperecederos

Nutriente: Compuesto que cubre requerimientos especficos del hombre o del animal y que se metaboliza con el fin de proveer energa y generar estructuras o secreciones. Racin: Cantidad de alimento que se suministra por da, hora, semana, etc.

Objetivo del anlisis de alimentos: el objetivo del anlisis de alimentos es determinar proporciones de los macronutrientes y micronutrientes.

Macronutrientes: Hidratos de carbono Protena Grasa Micronutrientes: Vitaminas Minerales Fibra Agua

Composicin del alimento

Cenizas Metales Alimento Agua Materia seca Inorgnica Minerales Slice

Polisacrido

Almidn Sucrosa

Orgnica

H. de carbono

(*)

No estructurales

Fructosa

Estructurales

Celulosa Hemicelulosa Lignina

Asociados a la fibra

Compuestos nitrogenados

(*)

Protena N.N.P

Nitrito Nitrato Lpidos

(*)

Nitrgeno amonio

Vitaminas Otros cidos orgnicos Pectinas

MS=M. Organica+Cenizas (*) Determinan cuales son las propiedades de los alimentos

Enzimas que degradan al almidn Amilasas ( y ) Enzimas amiloliticas: Glucanasas y amiloglucosidasas

Degradacin del almidn Parcial (Dextrina, maltodextrina) Total (Glucosa)

Anlisis proximal

Nace en siglo XIX, es el conjunto de determinaciones que describen la composicin nutritiva de una sustancia alimenticia, comprende las siguientes determinaciones: Humedad Extracto etreo o grasa bruta Cenizas o material mineral Fibra bruta Protena bruta Extracto no nitrogenado

Digestibilidad: Es la capacidad que tiene un alimento de ser absorbido. Coeficiente de digestin: Dcese, de elemento nutritivo, del porcentaje medio de cada elemento nutritivo digestible que esta presente en el alimento. %END=%EN x CD %END= % del elemento nutritivo digerible %EN= % del elemento nutritivo CD= Coeficiente de digestin

Valor calrico: Es el contenido de caloras de un alimento que puede suministrar un alimento al ser absorbido. 1KCal=4,82KJ 1 ATP=27 Kcal

Por lo general el extracto no nitrogenado es ms digerible que los otros compuestos.

1g de protena en un calormetro libera 5,6 Kcal mientras que en un organismo solo libera 4 Kcal. 1g de grasa en un calormetro 9,4 Kcal y fisiolgico 9 Kcal. 1g de CHOs en un calormetro 4,2 Kcal y fisiolgico 4 Kcal.

Valor calrico

Grasa: %grasa X 9 Kcal Protena: %protena X 4Kcal CHOs: %CHOs X 4 Kcal Estos se expresan como valor calorico en Kcal/100g y se emplean para la determinacin del valor calorico. El valor calorico se puede determinar mediante el mtodo de M. Becker.

Fibra dietara: El trmino fibra diettica, comnmente denominada fibra, describe un nmero de sustancias diferentes como la celulosa, pectina, lignina y guar, todas las cuales se encuentran en forma natural slo en las plantas y son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado. Sin embargo, en el intestino grueso se produce una fermentacin parcial, e incluso total. La fibra diettica se clasifica en dos tipos bsicos: fibra soluble y fibra insoluble. La solubilidad determina sus diversos efectos fisiolgicos. Fibra insoluble: Est integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidn resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a sta; adems de aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreimiento. Fibra soluble: Est formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creacin de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y azcares de los alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.

Anlisis proximal

A.P segn Van soest (vegetal) A.P segn Weende

Cenizas Humedad Protenas Grasas (Extracto etreo) Carbohidratos (van con la fibra bruta) Fibra bruta Extracto libres de nitrgeno

Cenizas: Es el residuo inorgnico que resulta de incinerar al alimento a 550 C. MS+H= T. alimento MS=MO+Cenizas

Humedad: Se entiende por humedad la perdida de masa que sufre un alimento al calentarlo a
100C.

Protenas: Se define como el nitrgeno Kjeldahl multiplicado por un factor de 6,25 (casena o
productos lcteos). Protena=Nitrgeno Kjeldahl*6,25

La fraccin de protena incluye la protena verdadera y el nitrgeno no proteico (aminas, amidas, nitritos, nitratos, aminocidos libres, etc.). Los nitritos y nitratos no se pueden determinar por el mtodo de Kjeldahl, los dems si.

Extracto etreo:

Es un estimador de la fraccin lipdica del alimento aunque incluye otras

sustancias lipdicas como las vitaminas liposolubles, algunos pigmentos y hormonas y la determinacin se realiza por medio de una extraccin Soxhlet.

Fibra bruta o cruda:

Es un estimador de los carbohidratos estructurales y se determina

mediante la extraccin con ter y una posterior hidrolisis. La hidrolisis puede ser acida (acido sulfrico o clorhdrico) La hidrolisis puede ser alcalina (NaOH) En el estomago es acido y en el intestino es bsico.

La fraccin de fibra dice la cantidad de carbohidratos que no son solubles. Se le denomina fibra dietara a aquella fibra que se absorbe.

Extracto libre de nitrgeno: Puede ser un estimador de la suma de almidones, azucares

solubles y otros compuestos digestibles. ELN=100-[fraccin] La desventaja de esta ecuacin es que arrastra todos los errores.

Ceniza o material
AOAC (7.009/84.94205/90 adaptado)

Estos son mtodos oficiales de anlisis. Carbonatos: Se originan en la materia orgnica pero no en la muestra como tal.

No es tan importante conocer el porcentaje de cenizas sino que porcentaje de compuestos estn en las cenizas (Mg, K, Fe, Mn, Ca, P).

Hay que subir la temperatura paulatinamente para evitar descomponer los carbonatos y compuestos de fosforo.

La oxidacin tambin se utiliza para incinerar la materia orgnica (acido ntrico o acido sulfrico).

Minerales

Cenizas

Metales

Absorcin atmica

Solubilizarla

Anlisis volumtrico/ Anlisis colorimtrico

Ambos validos para minerales

Nota: El valor principal de la determinacin de cenizas (solubles en agua, alcalina, insolubles en acido) es que suponen un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos.

Tipos de incineracin: Seca (Combustin): Se busca metales. Humedad (Mineralizacin): Se busca minerales.

Si sometemos las muestras a temperaturas superiores a 600 C se pierden los cloruros alcalinos.

CaCO3+HCl

CaCl2+CO2 CaC2O4+2NH4Cl H2C2O4+CaSO4 KMgO4

CaCl2+ (NH4)2C2O4 CaC2O4+H2SO4

Acido volumtrico con residuos de Baeyer

Humedad: Se entiende por humedad la perdida de masa que experimenta un alimento al ser sometido a una temperatura de 100 a 105C entre 4h aproximadamente, incluye adems del agua sustancias voltiles.

El agua en los alimentos se encuentra como: Agua libre Agua ligada Agua absorbida: La que mas predomina

El agua por lo general oscila entre un 60 a 95% dependiendo del alimento. Los resultados de humedad son mejor expresarlos en cantidad de materia seca.

% solidos totales= 100-% humedad

Grasa, protena, fibra, carbohidratos, cenizas, extractos libres de nitrgeno.

ELN= 100- fracciones + agua

Alimentos donde el contenido de agua es critico: Un ejemplo de estos son los productos farinceos, el contenido de agua de estos va de 8 a 12% permitiendo de esta manera la produccin de hongos que producen toxinas conocidas como aflatoxinas esto se pueden en el man.

Existen 4 mtodos generales para determinar humedad: Desecacin: Utilizando un desecador o un agente desecante Destilacin directa Mtodos elctricos rpidos Mtodos qumicos

El anlisis del contenido de agua de un alimento va encaminado a: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso b) El agua si esta presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo de microorganismos. c) Para el caso de margarinas, mantequillas, leche desecada y queso esta sealado un mximo legal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de un alto contenido de agua, ejemplo el azcar y la sal. e) La humedad del trigo debe ajustarse para facilitar su molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar o alterar la textura de las carnes curadas. g) La cantidad del contenido de agua representa una va para el control de la concentracin en diferentes etapas del procesamiento de los alimentos.