Guia Tecnica de Beneficiado Cafe de Origen

GUA TCNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA DENOMINACIN DE ORIGEN.
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).2010 El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que sea citado apropiadamente cuando corresponda Esta publicacin tambin est disponible en formato electrnico (PDF) en el sitio Web institucional en http://www.iica.int Coordinacin editorial: Nelson Omar Fnez, Guillermo Canet, Armando Garca. Correccin de estilo: Carlos Soto Vquez Diagramacin: Litografa Impresa. Diseo portada: Jorge de Len. Impresin: Litografa Impresa. Las ideas y planteamientos expresados en este documento son propios del autor y no representan necesariamente el criterio del IICA.
PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO Y MODERNIZACION DE LA CAFICULTURA PROMECAFE
Programa Regional de Calidad del Caf Proyecto: Proteccin de la Calidad del Caf Vinculada con su Origen
Gua tcnica para el beneficiado de caf protegido bajo una indicacin geogrfica denominacin de origen / IICA. Guatemala: IICA, 2010 00 p., 00 x 00 cm ISBN 978-92-9248-267-1 1. Caf 2. Control de calidad 3. Cosecha 4. Clasificacin 5. Procesamiento 6. Secado 7. Denominacin de origen 8. Garanta de calidad 9. Normas I. IICA II. Ttulo AGRIS E71 DEWEY 382.41373 Guatemala 2010
GUA TCNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA DENOMINACIN DE ORIGEN.
Red de Tcnicos en Beneficiado de PROMECAFE Coordinador Tcnico: Ing. Carlos Soto
Guatemala, 2010
Requerimientos Mnimos No. 19 y No.20 Requerimientos Mnimos No. 21 y No. 22 Requerimientos Mnimos No. 23 Requerimientos Mnimos No. 24 Requerimientos Mnimos No. 25 Requerimientos Mnimos No. 26 VI. Etapa: Aspecto relativos a la operacin de clasificacin del caf pergamino (despulpado o en baba) Requerimientos Mnimos No. 27 VII. Etapa: Aspectos relativos a la remocin del muclago Requerimientos Mnimos No. 28 Requerimientos Mnimos No. 29 y No. 30 Requerimientos Mnimos No. 31 y No. 32 Requerimientos Mnimos No. 33 Requerimientos Mnimos No. 34 Requerimientos Mnimos No. 35 Requerimientos Mnimos No. 36 VIII. Operacin de lavado del caf fermentado IX. Tratamiento de aguas residuales y manejo de subproductos del proceso de beneficiado de caf Requerimientos Mnimos No. 37 Requerimientos Mnimos No. 38 Requerimientos Mnimos No. 39 Requerimientos Mnimos No. 40 Requerimientos Mnimos No. 41 Requerimientos Mnimos No. 42 Requerimientos Mnimos No. 43 Requerimientos Mnimos No. 44 Requerimientos Mnimos No. 45 Requerimientos Mnimos No. 46 Requerimientos Mnimos No. 47 X. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de secamiento del caf pergamino Requerimientos Mnimos No. 48 Requerimientos Mnimos No. 49
42 44 46 48 49 50 I. II. 2.1. 52 53 56 56 60 61 62 65 65 68 78 II. 2.2. 2.3. 2.4. I. Introduccin
Indice
9 10 10 10 10 11 11 12 13 14 14 15 16 18 19 19 19 Consideraciones importantes sobre este documento Objetivos Origen y propiedad Contenido Tpicos pertinentes Etapa aspectos relativos a la cosecha: recoleccin manual del caf fruta Requerimientos Mnimos No. 1 y No. 2 Requerimientos Mnimos No. 3 Requerimientos Mnimos No. 4 y No. 5 Requerimientos Mnimos No. 6 Composicin del fruto del caf Grado de maduracin que describe al fruto de caf Requerimientos Mnimos No. 7 y No. 8 Requerimientos Mnimos No. 9
82 82 85 86 86 86 89 89 91 92 93 95 101 101 102
Etapa: Aspectos relativos al transporte del caf fruta Requerimientos Mnimos No. 10
III.
Etapa: Aspectos relativos a la operacin de recibo de caf fruta en la planta beneficiadora Requerimientos Mnimos No. 11 Requerimientos Mnimos No. 12 Requerimientos Mnimos No. 13 Recibo de caf fruta en el beneficio: Principio operativo Requerimientos Mnimos No. 14 Requerimientos Mnimos No. 15 Requerimientos Mnimos No. 16 Operacin: Remocin de piedras, palos y otros objetos 20 20 21 23 24 24 25 26 26 27 27 38
IV.
Etapa: Aspectos relativos a la clasificacin del caf fruta Requerimientos Mnimos No. 17 y No. 18
V.
Etapa: Aspectos relativos a la operacin de despulpado del caf fruta
Requerimientos Mnimos No. 83 Requerimientos Mnimos No. 84 y No. 85 Requerimientos Mnimos No. 86 Requerimientos Mnimos No. 87 Requerimientos Mnimos No. 88 Requerimientos Mnimos No. 89 Requerimientos Mnimos No. 90 Requerimientos Mnimos No. 91 Requerimientos Mnimos No. 92 Requerimientos Mnimos No. 93 Requerimientos Mnimos No. 94 Requerimientos Mnimos No. 95 Requerimientos Mnimos No. 96 Bibliografa
173 176 182 183 190 191 192 195 198 198 200 202 202 204 XI.
Requerimientos Mnimos No. 50 Requerimientos Mnimos No. 51, No. 52 y No. 53 Requerimientos Mnimos No. 54 Requerimientos Mnimos No. 55 Requerimientos Mnimos No. 56, No. 57 y No. 58 Requerimientos Mnimos No. 59 Requerimientos Mnimos No. 60 Requerimientos Mnimos No. 61 Requerimientos Mnimos No. 62 Requerimientos Mnimos No. 63 Requerimientos Mnimos No. 64 Requerimientos Mnimos No. 65 Requerimientos Mnimos No. 66 Requerimientos Mnimos No. 67 Etapa: Aspectos relativos a la operacin de almacenamiento del caf pergamino Requerimientos Mnimos No. 68 Requerimientos Mnimos No. 69 Requerimientos Mnimos No. 70 Requerimientos Mnimos No. 71 Requerimientos Mnimos No. 72 Requerimientos Mnimos No. 73 Requerimientos Mnimos No. 74 Requerimientos Mnimos No. 75 Requerimientos Mnimos No. 76 Requerimientos Mnimos No. 77 XII. Etapa: Aspectos relativos al proceso de preparacin comercial de caf oro Requerimientos Mnimos No. 78 Requerimientos Mnimos No. 79 Requerimientos Mnimos No. 80 Requerimientos Mnimos No. 81 Requerimientos Mnimos No. 82 Aclaracin para el lector
104 104 106 107 110 112 113 115 121 122 124 129 129 130
131 131 132 135 139 140 142 143 148 149 150 152 152 155 156 159 160 163
Reconocimiento
Comit Elaborador: Este documento fue desarrollado por los miembros de las instituciones aqu presentadas. INSTITUCIN FUNDACIN PROCAFE CONSEJO SALVADOREO DEL CAF (CSC) PAS El Salvador TCNICOS RESPONSABLES Luis Ernesto Baires. Antonio Arvalo. Oscar Machuca. Miguel Hernndez. Carlos Roberto Muoz.
ASOCIACIN NACIONAL DEL CAF (ANACAF) INSTITUTO HONDUREO DEL CAF (IHCAFE)
Guatemala
Honduras
Francisco A. Oseguera. Julio A. Hernndez. Odir Rojas Salinas. Jos M. Candelario. Braulio M. Batista. Marco Luis Prez. Rupert Frith. Gerald Bryan. Carlos Fuentes. Aurelio Escarreola. Edwin Santamara. Guillermo Canet. Armando Garca. Francisco Toms. Nelson Omar Fnez. Carlos Soto Vquez.
CONSEJO DOMINICANO DEL CAF (CODOCAFE)
Repblica Dominicana
COFFEE INDUSTRY BOARD (CIB) MINISTERIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO (MIDA) . PROMECAFE
Jamaica
Panam
Regin Centroamrica y El Caribe
II. Consideraciones importantes sobre este documento.

2.1. Objetivos. Operar como gua tcnica para dar cumplimiento al conjunto de Requerimientos mnimos y fundamentar objetivamente su definicin y aplicabilidad. Se muestran aqu los equipos y maquinaria aptos para ejecutar el proceso de beneficiado buscando un aseguramiento de la calidad del producto. Sin demrito de esta definicin, hay desde luego, plena libertad para implementar el uso de nuevas tecnologas, que no aparecen aqu referenciadas, pero que permitiran cumplir satisfactoriamente con el concepto que fue definido como fundamento para el buen manejo post-cosecha del caf 2.2. Origen y propiedad. El presente documento es producto del trabajo desarrollado dentro del marco del Proyecto regional de proteccin de la calidad del caf vinculado con su origen, ejecutado por PROMECAFE y financiado por la AECID. Contiene los materiales especializados en disciplinas relativas al procesamiento de productos agrcolas, que operaron como sustento para la realizacin de 15 talleres regionales de capacitacin y formacin que fueron brindados por el consultor tcnico a los participantes. Este documento fue compilado en cumplimiento a los objetivos y resultados definidos dentro del marco del proyecto. Procede de las fuentes ms autorizadas en estas disciplinas tales como centros universitarios, centros de investigacin, manuales operativo de maquinaria e instituciones internacionales. 2.3. Contenido. El beneficiado de caf es un conjunto complejo de operaciones de procesamiento agrcola. Comprende la transformacin del fruto hasta la condicin de semilla seca. Para definir requerimientos mnimos de operacin es necesario recurrir al conocimiento especializado en materias como: secamiento de granos, condiciones aptas para almacenamiento de granos en climas tropicales, operaciones de clasificacin por tamao y densidad; partiendo del particular proceso de beneficiado por va hmeda, el uso racional del agua y la disposicin de subproductos. El abordaje especializado de estos temas tiene como objetivo resolver objetivamente aquellos aspectos claves para la correcta conduccin de las operaciones crticas para el mantenimiento de la calidad del caf. La comprensin de los fundamentos conduce a obtener la visin panormica e integral del proceso de beneficiado.
Introduccin
El Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnolgico y Modernizacin de la Caficultura (PROMECAFE) del Instituto Interamericano de Cooperacin Agrcola (IICA), est ejecutando el Programa Regional de Calidad del Caf, dentro del cual est el proyecto de proteccin de la calidad del caf vinculado con su origen. Dicho proyecto se ejecuta con el financiamiento de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional al Desarrollo (AECID) a travs de la Lnea Caf del Programa de Cooperacin Regional con Centroamrica (PCRC) ejecutado por el Fondo Espaa SICA. El objetivo general del Programa Regional es contribuir al fortalecimiento y competitividad del sector cafetalero centroamericano y del Caribe, a travs del reconocimiento de Indicaciones Geogrficas (IG) y Denominaciones de Origen (DO) en caf, como una estrategia de diferenciacin, valorizacin, posicionamiento del producto y proteccin de la calidad por su origen. Como parte de las actividades estratgicas del programa se ha constituido la red de tcnicos especialistas en beneficiado de PROMECAFE. Su trabajo est orientado a la definicin de las prcticas operativas para aseguramiento de la calidad y uso racional de los recursos para proteccin del medio ambiente en el procesamiento de caf. El Objetivo de la red de tcnicos especialistas en beneficiado de caf, es obtener un protocolo regional de buenas prcticas de procesamiento post cosecha de caf, para su aplicacin en proyectos de proteccin de la calidad del caf vinculada con su origen (Indicacin Geogrfica y Denominacin de Origen). El fundamento del protocolo regional es un conjunto consensuado de recomendaciones dirigidas hacia el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado, contemplando a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y aprovechamiento de subproductos. El documento se denomina Gua tcnica para el beneficiado de caf protegido bajo una Indicacin Geogrfica Denominacin de Origen y se elabor en base a las propuestas tcnicas presentadas por el grupo especialistas en beneficio de las Instituciones Cafetaleras de los pases participantes del programa. Este documento contiene el producto final de un consenso entre los miembros de la red, sobre las prcticas operativas que deben ser ejecutadas para el procesamiento del caf a certificarse como Indicacin Geogrfica Denominacin de Origen.
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GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
de cosecha, efectuada manualmente. Si la cosecha se ejecuta mal, todo el resto de la cadena se ver afectado, y as la calidad del producto final no reunir los requisitos para el mercado de caf de alta calidad. Considerando lo expresado anteriormente, la ejecucin de la cosecha de caf se constituye en una actividad que debe ser sujeto de control y estricta supervisin. A continuacin se anotarn diversas citas referidas como Requerimientos Mnimos. Estas son actividades cuya ejecucin es recomendacin mnima para lograr el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado, contemplando a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y aprovechamiento de subproductos. Planificacin de las actividades de la cosecha y su registro por bitcora. Requerimientos Mnimos N1 y N2. Los productores interesados en producir caf de calidad diferenciada deben realizar actividades con el objetivo de asegurar la calidad del caf antes y durante la cosecha, planificando las labores de recolecta del caf y aplicando buen manejo cultural. Como primer paso debe asignarse personal con capacidad y experiencia, para que se elabore y ejecute apropiadamente, la actividad de cosecha del caf fruta. Se anotan aqu algunas recomendaciones para la adecuada conduccin de la cosecha: Para realizar la planificacin de la cosecha se recomienda tomar en cuenta los siguientes factores: a. b. c. d. e. Tamao de la finca: rea y volumen de la produccin promedio. Manejo agronmico de la finca. Variedad de caf cultivada Estadios florales registrados. Influencia de los factores climticos en las etapas de floracin y formacin de frutos de caf.
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2.4. Tpicos pertinentes Los temas aqu desarrollados corresponden a las opciones tecnolgicas disponibles para el cumplimiento de requerimientos mnimos para beneficiar caf protegido bajo una IG DO. Lo aqu expresado es producto del consenso logrado entre los miembros de la red de tcnicos especialistas en beneficiado de caf de PROMECAFE.
I.
ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIN MANUAL DEL CAF FRUTA.

Temas a considerar para aseguramiento de la calidad. Como punto de partida, es importante reflexionar sobre algunos tpicos relativos al proceso de beneficiado de caf por va hmeda:
1.
El caf beneficiado por va hmeda es tambin denominado caf lavado. Este producto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor. Esta caracterstica lo diferencia claramente del caf beneficiado por va seca. Los mercados de destino y los precios son diferentes para el caf, de acuerdo al tipo de procesamiento que ha recibido. El mercado del caf est en un proceso de reconocimiento para los cafs finos, gourmet o de calidad diferenciada, cuyos precios son mejores. El proceso de beneficiado por va hmeda se realiza para obtener caf de calidad diferenciada, con la meta definida en colocar el producto en el mercado de caf gourmet. El beneficiado por va hmeda es, por sus caractersticas propias, un proceso de costo elevado. Sus costos se pueden pagar si el caf llega al mercado de caf de alta calidad. Pero si la calidad del caf obtenido es pobre (producto de un mal beneficiado), el precio obtenido ser bajo, con la consecuente inconsistencia entre precios, costos de produccin y calidad del producto. Para estar en condiciones de acceso al mercado de caf especiales se requiere, tener primero, caf de calidad diferenciada. El prestigio se logra mediante un esfuerzo continuado, para producir y mantener las caractersticas del producto, realizado a travs de un perodo de tiempo. La consistencia de la calidad (a travs del tiempo) es el elemento clave.
2.
3.
4.
El procesamiento del caf es un grupo de operaciones organizadas consecutivamente; es decir: el beneficiado es una secuencia, es una cadena formada por eslabones unidos uno tras del otro. El primer eslabn es la etapa
El personal encargado de planificar las actividades de cosecha debe tener experiencia y conocimiento que lo califiquen para desempear esta labor
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Previsiones para depsito temporal del caf recin cosechado en finca Requerimientos Mnimos N4 y N5. El fruto de caf recin cosechado es propenso a sufrir procesos de fermentacin debido a su alto contenido de azcares, tanto en la pulpa, muclago como en la misma semilla. Por su actividad biolgica propia, la fermentacin del fruto es un proceso que da inicio de manera automtica producto de la cosecha misma. Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. Debe tenerse plena conciencia de la cadena de procesamiento y del hecho de que el caf fruta es un producto perecedero, por lo que su deterioro y/o contaminacin deben evitarse, tomando las precauciones adecuadas. Algunas recomendaciones para el adecuado depsito temporal del caf fruta: a. Debe evitarse el contacto directo de los sacos llenos con caf fruta con el lodo o en cualquier condicin que pueda provocar contaminacin del caf. Los sacos con caf fruta debern manejarse protegidos bajo la sombra, evitando la radiacin solar directa sobre ellos. Se considerar positiva toda prctica dirigida a mantener el caf fruta fresco por reduccin de su temperatura.
f. Inspeccin de campo para valoracin del estado general de la cosecha. g. Planificacin topogrfica de las reas para definir la secuencia de la cosecha. h. Cantidad de recolectores que se hallen disponibles. i. Planificacin del corte por rea y cantidad de cosechadores. Al igual que deber hacerse con toda actividad de beneficiado, la ejecucin de la cosecha debe registrarse y para ello deben anotarse en un cuaderno de bitcora los eventos y sus fechas. El documento de registro (la bitcora) es competencia del personal responsable de la planificacin. El proceso a seguir es planificar, ejecutar y registra en el cuaderno de bitcora. Aprovisionamiento de materiales y utensilios para la cosecha: Apoyo logstico para el trabajo de los cosechadores. Requerimientos Mnimos N3: Debe asignarse personal calificado a cargo de las actividades de la cosecha. El responsable de la cosecha debe contemplar varios aspectos de apoyo a los cosechadores. El apoyo consiste en suplir utensilios como canastos, sacos, etc., y los medios de transporte que sean requeridos. Este concepto se define como Apoyo Logstico. A continuacin se puntualizan algunos aspectos a considerar en el desarrollo de estas actividades: a. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber proveer a los cosechadores de recipientes o canastos limpios y confeccionados de materiales resistentes adecuados para la labor de acopio del caf en fruta. El caf fruta se debe manejar en sacos en buen estado, limpios, sin residuos de agroqumicos, gallinaza u otro elemento contaminante. Para efectuar la limpieza de implementos de recoleccin no se utilizarn detergentes ni otro tipo de qumicos. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber determinar el lugar donde se va a recibir, medir o pesar el caf cosechado; tomando las previsiones para que el acto de recibo se efecte ordenadamente.
b. c.
Corte selectivo del caf fruta. Requerimientos Mnimos N6. Se pueden citar mltiples fundamentos tcnicos para justificar que el caf sea cosechado solamente cuando su desarrollo y madurez han alcanzado plenitud. Estos argumentos estn primeramente relacionados con la calidad de la bebida o infusin que se obtiene, cuando el grano utilizado para su preparacin proviene de frutos de caf maduro y sano. Pero tambin el grado de madurez y sanidad guardan relacin directa con la presencia de dao mecnico. ste aparece en las operaciones de despulpado y desmucilaginado mecnico cuando se beneficia caf inmaduro, seco en fruta o enfermo. Tambin los problemas de contaminacin con ocratoxinas estn directamente relacionados con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del terreno. El primer paso para la comprensin de este tema consiste en examinar el fruto de caf, para reconocer sus diferentes partes y su composicin hallndose en estado de madurez plena.
b. c. d.
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COMPOSICIN DEL FRUTO DE CAF

MESOCARPIO (MUCILAGO)
La taza es buena y tiene condiciones de aroma, cuerpo y acidez variables, segn la zona de procedencia.
FRUTO "MADURO" El grano oro tiene buen aspecto y coloracin verde uniforme. La pelcula plateada (espermodermo) se desprende fcilmente. El grano tostado tiene coloracin uniforme. Es oscuro y rugoso cuando procede de zonas altas y ms claro y liso si es de zonas lluviosas de menor altitud.
ESPERMODERMO (PELICULA PLATEADA)
EXOCARPIO (PULPA)
CARACTERSTICAS DE DEGUSTACIN DE LA BEBIDA (CALIDAD DE TAZA)
ENDOCARPIO (PERGAMINO)
ENDOSPERMO (SEMILLA)
GRADO DE MADURACIN QUE DESCRIBE AL FRUTO DE CAF
ASPECTO Y COLORACIN DEL GRANO EN ORO TOSTADO
Grados de madurez del fruto de caf Cleves y Asta, 1984 Instituto del Caf de Costa Rica
FRUTO "VERDE SAZN" El grano en oro es regular, difcil de diferenciar del procedente del caf maduro. La pelcula plateada esta parcialmente adherida. El grano tostado es liso o rugoso, en proporciones variables. Su coloracin es dispareja, parcialmente "Quakery".
La taza es amarga, objetable si hay ms de 10% mezclado con caf de maduracin. normal
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1- Fruto verde 2- Fruto Pintn verde
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4- Fruto maduro
3- Fruto Pintn maduro
El proceso de maduracin del fruto del caf Durante la fase final de la maduracin ocurren transformaciones en el interiorde los granos, tales como: Degradacin de la clorofila. Sntesis de pigmentos, carotenoides, antocianinas, etc. Reduccin de compuestos fenlicos y consecuente disminucin de la astringencia. Aumento de los compuestos voltiles, tales como esteres, aldehdos, cetonas, alcoholes, etc., responsables del aroma caracterstico de los frutos maduros. Esto significa que slo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto ptimo de calidad (Wintgens, 1994) El fruto crece hasta alcanzar su madurez fisiolgica, que es la condicin en la que ste llega a su mximo contenido de materia seca. La respiracin climatrica se inicia cuando los frutos alcanzan el mximo tamao, razn por la cual aquellos en estado verde amarillo tienen respuesta respiratoria (Marn, Arcila, Montoya, & Oliveros, 2003). Calidad del caf segn el grado de maduracin del fruto. El cuadro mostrado adelante ilustra de modo general, los aspectos de calificacin organolptica del caf oro, que marcan las diferencias entre el caf maduro y aquel que no ha alcanzado el estado de maduracin completa.
FRUTO "VERDE CELE" El gramo en oro es revejido y mal formado, manchado o negro. Tiene la pelcula plateada adherida y mayor porcentaje de bellotas que el sazn. El grano tostado es liso, de coloracin amarillenta y parcialmente manchado.
La taza es amarga o "Quakery" fcil de detectar en cualquier mezcla.
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Fuente: Cleves S., 1995
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El cuaderno de bitcora es mantenido y utilizado por el personal responsable de la operacin de cosecha selectiva. Este es el primer paso para realizar la trazabilidad desde la finca hasta el despacho final.
Operacin de cosecha selectiva. Para preparar cafs de buena calidad es indispensable recoger nicamente las cerezas maduras cuyo exocarpio sea de color rojo, definido puro y vivo. (Wilbaux, 1964) 2 La corta selectiva se realiza cortando los frutos de color rojo brillante, que tienen lustre y estn firmes al tacto; y los frutos verdes, que todava no estn maduros, se dejan en el rbol para madurar, y las cerezas que se han pasado de madurez se evitan. El grano deber cogerse cuando est completamente maduro, de color rojo subido en la mayora de las variedades y amarilla en muy pocas.
Disposicin de caf fruta recogido del suelo Requerimientos Mnimos N7 y N8. Recolecta del caf fruta cado al suelo (en cualquier tiempo y por cualquier motivo). Durante la cosecha manual, es natural que ocurra, que algunos frutos de caf caigan al terreno cerca de la planta y en los trechos entre las hileras. Estos frutos pueden deteriorarse y contaminarse. Se convierten adems en hospederos de la broca o en sustrato para crecimiento de hongos. El caf recogido del suelo debe manejarse conformando un lote separado permanentemente del resto del caf, a fin de evitar los problemas de infestaciones con broca, proliferacin de hongos productores de ocratoxinas y daos en la calidad de la infusin (calidad de la taza). El sumario de recomendaciones al respecto es el siguiente: 1. Limpiar el campo de cerezas cadas y otra vegetacin que estorbe las operaciones de cosecha como una labor preliminar. Esto mejora la eficiencia de cosecha y facilita la seleccin de cerezas maduras. Iniciar la cosecha en cuanto se determine que existen suficientes cerezas maduras para hacer la operacin econmicamente viable. De ser posible, utilizar algn material debajo de los cafetos para proteger las cerezas que se caigan durante la cosecha. Practicar la cosecha selectiva separando los frutos daados. Recoger y separar de inmediato a todas los frutos que hayan cado al suelo. Problemas de calidad de taza o calidad de la infusin de caf. Cuando el caf ya beneficiado se analiza para valorar su calidad, si hay presencia de estos frutos contaminados (recogidos del suelo) mezclados con el caf de buena condicin, y se prepara la infusin para el anlisis de catacin, es comn la aparicin de desagradables sabores a tierra y/o fenlicos (en el lenguaje de caf riotados). Los granos procedentes de la junta (recogidos del terreno) imparten sabores fenlicos y/o terrosos, aunque se hallen mezclados solo en pequeas proporciones con el caf de buena calidad. d. Algunas recomendaciones a tomar en cuenta: a. El cosechador deber desprender los frutos maduros en forma individual, cuidando de no arrancarlos con el pezn; nunca hay que desprender todos los granos de la rama con un solo movimiento de la mano porque de esa manera se destruye gran parte de las yemas florales, lo cual reducir el rendimiento del prximo ao Los trabajadores debern cosechar la fruta madura desgranando solo los frutos maduros del racimo, y no ordear la planta, esto es: no realizar el corte halando los racimos completos de frutas de caf. Cuando el racimo de frutos es halado completo se cosechan, de hecho, frutos maduros e inmaduros; en contraposicin directa al corte selectivo. Pero tambin se produce otra consecuencia nefasta: Defoliacin y destruccin de las yemas de futuros brotes vegetativos; todo lo cual produce reduccin del volumen de la cosecha venidera. El personal responsable de la cosecha deber definir y establecer los mecanismos para el aseguramiento del corte selectivo de caf. Aplicacin de registros de cosecha e identidad de todo lote de caf Se debe de iniciar el registro de cada lote de caf cosechado, identificando claramente el lugar y la finca de procedencia. Las anotaciones deben realizarse en un cuaderno especial de registro, al cual llamamos Bitcora de cosecha
2
2. 3. 4. 5.
b.
c.
En casos como el del cultivar catua amarillo el fruto torna de coloracin amarilla en su madurez plena
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2.
3.
4.
El personal responsable deber garantizar que el vehculo para transporte de caf fruta estar completamente limpio y libre de olores extraos y sustancias contaminantes. Los medios de transporte utilizados para acarrear caf no debern contener ningn otro tipo de materiales o sustancias qumicas u orgnicas (an cuando sean envasadas). El transporte del fruto de caf hacia la Central de Beneficiado deber hacerse el mismo da de la recoleccin, lo antes posible, procurando evitar el deterioro de los frutos de caf. II.
Capacitacin de todo el personal de la cosecha Requerimientos Mnimos N9. Se deben efectuar jornadas de capacitacin, orientacin y concienciacin dirigidas a los recolectores y personal responsable de la finca o unidad productiva. La cosecha se efecta manualmente, es realizada por personas, por ello su ejecucin adecuada depende ante todo de la conciencia del personal a cargo de la misma. Todo se puede hacer si se desarrolla y mantiene una cultura respecto a la corta selectiva, el manejo y depsito temporal del caf. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE DEL CAF FRUTA Vehculos adecuados para el transporte del caf fruta. Requerimientos Mnimos N10. Las etapas del beneficiado es parte de la cadena de procesamiento. En cada etapa se requiere un esfuerzo y tomar medidas para aseguramiento de la calidad. El esfuerzo hecho en las etapas precedentes ser intil si en las siguientes se baja la guardia. Los conceptos ya mencionados para depsito temporal de caf fruta, tienen aplicacin directa para la actividad de su transporte de la plantacin a la planta beneficiadora. Debe prestarse especial atencin para evitar el manejo de sustancias qumicas u orgnicas en los medios de transporte utilizados para transporte del caf fruta recin cosechado. Muchos autores mencionan la gran susceptibilidad del caf para impregnarse y adquirir sabores extraos provenientes del contacto con emanaciones de qumicos. Es necesario organizar las actividades del trabajo productivo, para evitar el transporte simultneo de caf fruta y sustancias potencialmente contaminantes. Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. Por su actividad biolgica la fermentacin del fruto es un proceso que da inicio naturalmente producto de la cosecha. Por ello, el transporte del caf debe realizarse con prontitud para que su proceso de beneficiado proceda durante el mismo da en que fue cosechado. Para la actividad de transporte de caf fruta algunos requisitos importantes son: 1. La estructura organizativa encargada del transporte del caf deber prever la disponibilidad de los medios de transporte adecuados para acarrear el caf fruta recin cosechado. Medios robustos y dotados de contenedores para fruta.
III. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE RECIBO DE CAF FRUTA EN LA PLANTA BENEFICIADORA OPERACIN: RECIBO DE CAF EN FRUTA. Identificacin del caf fruta recibido. Cada lote de caf recibido debe ser identificado con un cdigo, ste deber componerse de la fecha de ingreso del caf al beneficio. Los dems datos del lote formarn parte de la ficha de registro, contemplando toda la informacin concerniente: Finca de procedencia, fecha de la cosecha, calificacin de calidad, etc.
Medicin de la cantidad de caf que se recibe para su procesamiento Requerimientos Mnimos N11. Aunque es un procedimiento rutinariamente aplicado en nuestra regin, es necesario mencionar aqu el requisito de efectuar la medicin de la cantidad de caf fruta para todo lote que se recibe en la planta beneficiadora. Es requisito es que a cada lote se le asigne la cantidad de caf que lo compone. La cantidad de caf debera medirse por su peso. De este modo se obtiene una valoracin ms justa de la cantidad de caf comprendida en el lote.
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Conversin de caf fruta a caf oro: El Rendimiento Idneamente debe aplicarse un factor de conversin unitario para establecer la relacin entre la cantidad de caf fruta y la cantidad de caf oro que se obtiene producto del beneficiado. Este factor es denominado Rendimiento. Como una referencia podemos decir que 250 kg de caf fruta maduros beneficiados por va hmeda producen 46 kg de caf oro. La experiencia ha demostrado que el rendimiento es un parmetro variable pues depende de muchos factores agroecolgicos, incluyendo la variedad cultivada. Por ello, si se decide su aplicabilidad, lo correcto es establecer un mecanismo y su procedimiento de rutina para determinar el rendimiento; as como aplicarlo para cada regin productora en particular.
Caf maduro
Caf Inmaduro
Sobre maduro
Seco en fruta
Caf Mezclado
Los frutos defectuosos se separan por su tipo segn sean: Inmaduros, sobre maduros, secos en fruta; tambin se puede incluir los granos brocados (que pueden ser frutos maduros). Para valorar la cantidad de grano defectuoso se expresa su cantidad como porcentaje, esto es: el cociente de grano defectuoso dividido por el total de grano de la muestra. El mtodo de valoracin puede elegirse entre 3 categoras Porcentaje por VOLUMEN Porcentaje aritmtico, por conteo de granos Porcentaje por PESO
Muestreo y Anlisis del caf fruta recibido Requerimientos Mnimos N12. Anlisis de calidad y calificacin del caf fruta Para efectuar el anlisis de calidad debe tomarse una muestra representativa del lote de caf fruta que va a ser recibido (para efectuar su procesamiento). El muestreo debe ser aleatorio para darle carcter representativo de todo el lote que se recibe. Con la muestra representativa colectada e identificada se debe realizar el anlisis de calidad del caf fruta, tomando como fundamento el siguiente criterio:
Ejemplo: Porcentaje por Volumen
Utilizando una probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante seleccin manual se separan los frutos de caf verde que al colocarlos en la probeta ocupan un volumen de 20 ml (mililitros o centmetros cbicos). Un litro equivale a 1000 ml. Porcentaje aritmtico (por conteo manual de frutos) Ejemplo: Utilizando un envase probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante seleccin manual se separan los frutos de caf verde. Se cuentan los frutos de caf verde, que suman 6 frutos de caf verde (inmaduro). Se cuentan todos los frutos de la muestra que suman 312 frutos. El porcentaje de caf verde es: (6 312) x 100 = 2%.
La calidad excelente se asigna a los frutos sanos que han alcanzado el estado pleno de madurez. La calidad pobre o mala se asigna a los frutos inmaduros, sobre maduros, secos en fruta o atacados por enfermedades y/o insectos. Este es el caf defectuoso. Caf defectuoso (de mala calidad) El anlisis de la calidad del caf fruta comprende la identificacin, separacin y conteo de los frutos de caf defectuosos tales como: fruto sobre maduro, fruto inmaduro o semimaduro, fruto atacado por insectos, fruto seco, etc.
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Calificacin de los lotes de caf de acuerdo a su calidad. Los criterios que aplican para calificar los lotes proceden de la norma para calificacin de caf fruta adoptada por la administracin. RECIBO DE CAF FRUTA EN EL BENEFICIO: PRINCIPIO OPERATIVO El caf fruta es transportado hasta las instalaciones de beneficio hmedo. Para iniciar el beneficiado es necesario acumular un volumen de materia que permita la operacin continua y fluida de la maquinaria de beneficio hmedo. La experiencia aconseja que el volumen til de caf sea como mnimo igual a la mitad del mximo volumen de fruta procesado en el da pico 3, durante la cosecha. As mismo se requiere una estructura adecuada para la atencin de vehculos que traen el caf en fruta desde el campo.
Porcentaje por Peso Ejemplo: Se toma una muestra de 625 gramos. Mediante seleccin manual se separan 13 gramos de caf verde. El porcentaje de caf verde es: (13 625) x 100 = 2% Si se cuenta con una balanza con precisin de 0.1 g, el mtodo ms rpido y por tanto ms favorable es el mtodo por peso Adopcin de una norma para calificacin de la calidad del caf fruta Requerimientos Mnimos N13. Norma de calidad. La norma es un documento que estipula la mxima tolerancia aceptable para la presencia de frutos defectuosos. Adems puede definir tipos de calidad y asignarles denominaciones. En la norma se definen los lmites de tolerancia permitidos para caf frutos defectuosos; as como los tipos asignados por criterio de anlisis fsico u otros que se consideren requeridos y aplicables a la realidad productiva propia. Corresponde a cada Consejo Regulador establecer la norma de calidad que debe aplicar en cada una de las regiones que constituyen la Denominacin de Origen. Por ejemplo: Los expertos catadores perciben sabores speros o desagradables cuando una muestra de caf contiene ms del 3% de caf fruta inmaduro (verde) mezclado. Es por ello que las normas de calidad (vigentes en varios pases) estipulan un mximo de 2% caf verde. Aplicando criterios similares se pueden definir las tolerancias mximas permisibles para cada tipo de grano defectuoso. As podrn aplicarse lmites para caf seco en fruta, caf sobre maduro, caf brocado, etc., y para definir un tipo se puede denominar al tipo caf revuelto como aquel que supere los lmites de tolerancia permitidos. Capacitacin del personal encargado de muestreo, anlisis y calificacin del caf. Para efectuar las rutinas de muestreo, anlisis y calificacin del caf fruta deber existir personal que ejecute estas labores, junto con la atencin de entregadores para recibo del caf. Ello implica que la estructura administrativa velar porque el personal responsable del recibo de caf est capacitado en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como control de calidad, uso de registros operacionales, legislacin laboral, etc.
Normas de limpieza diaria y seguridad de estructuras para recibo de caf fruta: Requerimientos Mnimos N14 Para el procesamiento de caf aplican las normas de seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente. De cumplimiento obligado es la actividad de limpieza diaria minuciosa de las estructuras utilizadas para depsito temporal de caf fruta, prestando atencin a la remocin de frutos y/o granos de caf rezagados. Para ilustrar los problemas en la calidad de taza vale mencionar aqu: Muchos autores han advertido que un solo grano ftido (o contaminado) puede provocar la aparicin de graves defectos de sabores indeseables fcilmente perceptibles en las pruebas de catacin. En el caso de este tipo de contaminaciones, es tpico que en una prueba de varias tazas normales, una de ellas aparezca repentinamente presentando un sabor muy desagradable. Este es el caso cuando hay granos ftidos.
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En el centro de maduracin la afluencia de caf alcanza su mximo, por lo que la capacidad del beneficio se relaciona con la cantidad promedio diaria recibida en la quincena del perodo de mxima afluencia, la cual es denominada Recibo pico diario. Se detalla este concepto en la discusin del requerimiento mnimo N55.
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El fondo est formado por dos lados inclinados aproximadamente 20 con respecto a la horizontal hacia un canal central. A su vez tiene una pendiente de aproximadamente 5% 6% hacia la descarga, la cual puede estar localizada en el punto de la parte ms baja del lado con mayor profundidad. Este arreglo facilita el movimiento por gravedad de la masa de caf. La abertura de descarga puede ser un tubo de 7.6 cm a 15.2 cm (3 a 6) de dimetro para la descarga del caf.
Separacin de lotes de caf fruta con problemas de calidad Requerimientos Mnimos N15. La planta beneficiadora puede programar el procesamiento de caf de diferentes unidades productoras, considerando que el caf tendr un destino de mercado final definido para cada unidad productora. Esto presupone que cada lote de caf deber recibir su proceso de beneficiado de modo individualizado segn su procedencia. Por ello debe preverse la existencia de estructuras para depsito temporal, que tengan la capacidad adecuada. Deben entonces tomarse en cuenta los siguientes requerimientos: a. La planta beneficiadora deber disponer de estructuras para recibo y acopio de caf fruta, adecuadas y con la capacidad requerida para el depsito temporal de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento. En previsin de la recepcin de lotes de caf con problemas de calidad: Cada lote de caf ser depositado temporalmente en una estructura de recibo definida por el tipo que previamente le fue asignado conforme a la norma de calidad adoptada. Los lotes de caf de primera calidad sern procesados de primero, dejando para ltimo proceso aquellos lotes que presenten problemas de calidad. La cantidad de caf considerada para depsito temporal es aquella recibida en el da pico de la cosecha. Esta previsin considerar la capacidad para depsito temporal requerida para los diferentes tipos de caf programados por unidades productoras. Alternativas de equipo y estructuras para recibo de caf fruta en la planta beneficiadora de caf: A continuacin se anotan algunas especificaciones tiles para diseo y construccin de estructuras para recibo y depsito temporal de caf en fruta.
Equipo para remocin de objetos y materia extraa Requerimientos Mnimos N16. OPERACIN: REMOCIN DE PIEDRAS, PALOS Y OTROS OBJETOS. Durante la cosecha y el transporte de caf fruta se introducirn cuerpos extraos en la masa de caf. Cuando estos objetos llegan hasta las mquinas despulpadoras pueden causarles graves daos. Los despulpadores pueden ser daados por objetos como piedras, clavos, tuercas, etc. que entran al recinto de despulpado, (el espacio entre el cilindro y el pechero) causan desgarramiento de la camisa. Una camisa desgarrada permite el paso de caf hacia el desecho de la pulpa. Alternativas de Equipo y Estructuras para remocin de cuerpos extraos: La canaleta o despedrador
b.
c. d.
Tanque semiseco para recibo de caf fruta Principio operativo El caf fruta es transportado por una corriente de agua a travs de una canaleta. En el piso (o fondo hidrulico) de la canaleta hay una serie de compartimientos. La corriente de agua arrastra el caf en fruta, pero las piedras y otros objetos ms pesados se hunden en los compartimientos. Las dimensiones de la canaleta esta en funcin a la capacidad del tren de despulpado que va alimentar.
Tanque de recepcin semiseco de caf-uva Agua limpia o recirculada. caf en uva
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Para el despulpe el muclago funciona como lubricante y permite que ste se efecte, por ser una masa gelatinosa que cede ante la presin ejercida por las piezas (en movimiento) de las mquinas. De hecho: La presencia de muclago es requisito para efectuar el despulpado, y mediante el uso de cribas (para clasificacin del grano en pergamino) es posible lograr la separacin de restos de pulpa y frutos pequeos (no despulpados). La ausencia (o el apenas incipiente desarrollo) del muclago, es causante directo de dao mecnico al grano de caf en la operacin de despulpado, cuando se utilizan despulpadores que friccionan el fruto entre dos superficies metlicas. El dao mecnico en el beneficiado se produce cuando se somete a despulpado riguroso a una masa de caf mezclado, esto es, un lote de caf heterogneo en diferentes estados de madurez y sanidad: caf maduro revuelto con fruta defectuosa. Para que el fruto de caf pueda despulparse (sin dao al grano) se requiere que el fruto contenga muclago en cantidad y calidad. Los frutos defectuosos carecen de muclago (o lo tienen en poca cantidad y de mala calidad).
IV. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA CLASIFICACIN DEL CAF FRUTA. Equipo para clasificacin del caf fruta Requerimientos Mnimos N17 y N18. Clasificacin del caf fruta La clasificacin del caf fruta debe realizarse antes de efectuar el despulpado. Consiste en la separacin de frutos defectuosos, y de ser posible, uniformizar el tamao mediante la separacin de los frutos pequeos. Los defectuosos son aquellos frutos inmaduros y/o sobre maduros, secos en fruta o atacados por enfermedades y/o insectos. Objetivo de la clasificacin del caf fruta (realizada previo al despulpado) El objetivo primario de la clasificacin del caf fruta es la separacin de los frutos defectuosos,4 a fin de evitar su mezcla con el resto de frutos sanos en el despulpado. Adems, si los frutos pequeos se han separado (de previo) el despulpe ser ms eficiente y el secamiento posterior se favorecer por la uniformidad de tamao de los granos. Problemas de calidad producidos cuando hay frutos defectuosos en el despulpado El deterioro de la calidad se manifiesta en dos aspectos: Dao mecnico causado a los granos y presencia de sabores objetables en la bebida. Ambos problemas guardan relacin dado que obedecen a la presencia de frutos defectuosos. Dao mecnico causado al grano en el beneficiado y carencia del muclago
De modo coincidente, cuando se practica desmucilaginado mecnico, el dao mecnico est directamente relacionado con la presencia de granos carentes de muclago, sea por inmadurez, o porque ya el fruto se haba sobre madurado y/o secado en fruta antes de someterse al proceso de beneficiado. Proceso de caf defectuoso (fruto carente de muclago) El proceso correcto para el caf en fruta que no tiene suficiente muclago (en cantidad y calidad) consiste en proceder a su secamiento en fruto entero. Estos frutos (defectuosos) deben separarse por clasificacin de la fruta de caf
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El crecimiento macizo del muclago se produce cuando el fruto alcanza su estado de plena madurez. Los frutos defectuosos se caracterizan por su carencia de muclago, que puede deberse a la inmadurez o a la vejez del fruto, o puede ser producto de enfermedades que impidieron el normal desarrollo del fruto.
En proyectos de caf reconocido por su origen, los lmites de tolerancia para la presencia de granos defectuosos provienen de la norma de calidad definida por el Consejo Regulador.
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Se evalu la calidad del caf preparado con mezclas de caf cereza maduro e inmaduro, en porcentajes desde el 0.5 al 15% de caf inmaduro. El beneficio del caf se hizo por la va hmeda: Despulpado sin agua, 14h de fermentacin natural o desmucilaginado mecnico segn el tratamiento, lavado y secado al sol. Se demostr que a partir de 2.5% de caf verde, ya sea procesado por desmucilaginado mecnico o por fermentacin natural se rechazan desde el 30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables y se disminuye en 7% el rendimiento del pergamino en relacin con el maduro. El grano verde inmaduro no despulpa completamente, al secarse y trillarse se obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad fsica y organolptica. Se comprob que a mayor porcentaje de caf maduro en una muestra de caf, aunque presente dao parcial por broca en el grano, se obtiene mayor nmero de tazas de caf de buena calidad. Ya que no se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el tratamiento post-cosecha, los productores deben asegurar la calidad antes y en la cosecha con buen manejo cultural, recoleccin oportuna, beneficio inmediato y buenas prcticas en el proceso post-cosecha. (Puerta Q, Influencia de los granos de caf cosechados verdes, en la calidad fsica y organolptica de la bebida, 2000). Si se beneficia una mezcla de cerezas verdes, amarillo-verdosas, anaranjadas, rojas y negras se obtendr fatalmente un caf heterogneo (Wilbaux, 1964) La mejor alternativa es practicar una operacin de clasificacin del caf en fruta efectuada previamente al despulpado Tcnicas para clasificacin del caf en fruta: La separacin por flotacin La tcnica ms tradicional para clasificacin es la inmersin de la masa de caf fruta en agua para promover la flotacin de una parte del caf la cual es separada del resto. La inmersin se efecta en un tanque lleno de agua. Tambin se han desarrollado canaletas para efectuar la inmersin y provocar la flotacin. Los frutos flotantes separados por arrastre superficial se conducen para su proceso separado. La mayor parte del caf se sumerge y es succionado para conducirse por una tubera con descarga separada. Composicin del fruto de caf flotante en agua El caf que flota est formado principalmente por dos clases de caf: 1. El llamado bellota o fruto seco, el cual es un fruto anormal, reseco y negro, que resulta principalmente del ataque de enfermedades (Koleroga, antracnosis, etc.) o de una cosecha fuera de tiempo, y
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Daos en la calidad de taza (calidad de la bebida) producidos por granos procedentes de frutos defectuosos (mezclados durante el despulpado): Cuando alguna porcin de los frutos verdes se despulpa, luego resulta difcil lograr su separacin en las operaciones de clasificacin de beneficio seco. Su apariencia en oro, su tamao y an su color pueden asimilarse al grano maduro, de modo que ni la separacin por densidad ni por color es efectiva para separarlos. Pero los granos inmaduros (en cualquier grado) se muestran evidentes cuando el caf es tostado, pues su color es plido; se les denomina Quakers e infunden amargura en la bebida. Adems de los inmaduros, los otros frutos defectuosos tambin causan 5 problemas serios de calidad de taza. Quiz puedan ser removidos en el beneficio seco, pero No siempre los granos ftidos presentan diferencias con respecto a los granos sanos, en cuanto a su tamao, densidad y/color, suficientes para permitir su separacin en operaciones de clasificacin de beneficio seco.
Problemtica del beneficiado de caf cargado de frutos defectuosos Cuando se beneficia caf mezclado (caf maduro revuelto con caf defectuoso) se produce un caf cuya calidad de bebida es deficiente, de regular a mala. Es decir: Se realiza la mala prctica de beneficiar caf mezclado, esto es, caf maduro revuelto con caf en fruta seca, caf inmaduro, caf fermentado por retraso al proceso, etc. Esta situacin deriva en prdida de reconocimiento comercial y mala reputacin. Ello es muy nocivo para nuestras regiones productoras de caf pues la prdida de prestigio acarrea consecuencias directas de bajos precios. Lamentablemente, este es un hecho que parece oscuro o incomprendido por muchos de nuestros beneficiadores. Es por esto que aqu se ha dedicado espacio generoso para el tratamiento de este tema. Para ilustracin de estos conceptos se transcribe lo siguiente:
Se entiende por Calidad de la taza la calificacin de las cualidades de la bebida o infusin preparadas con una muestra representativa de un lote de caf oro
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La criba de flotes: Cribado del material que flota. La criba de flotes tiene la funcin de clasificar los frutos flotantes separando los vanos de los frutos secos. La operacin de la criba consiste en recibir por un extremo el rebalse del sifn, de manera que entre los espacios de las ranuras se escapa el fruto indeseable junto con el agua de arrastre, en tanto que el fruto de tamao normal, sale por el otro extremo del aparato. El fruto vano se conduce luego al canal que alimenta los despulpadores primarios. El fruto indeseable se acumula en un tanque y luego se seca en los patios. Las cribas para flotes se constituyen por un entramado de varillas de metal de 6.4 mm (1/4") de dimetro, separadas entre s alrededor de 11 mm. La instalacin usual aplica cribas que tienen aproximadamente 1 m de largo y 0.45 m de dimetro. Esto porque se presupone que el porcentaje de caf flotante no debera exceder a un 5% de la produccin. El sifn para efectuar la clasificacin de flotes. El sifn es un tanque cuya geometra es variable: Consta de una seccin superior (de forma rectangular) y una seccin inferior (de forma pirmide truncada invertida) con el fondo inclinado hacia la zona de descarga. En el fondo de la seccin triangular se localiza una salida usualmente es una tubera de 101.2 mm (4") de dimetro, la cual, por una accin hidrulica del principio de vasos comunicantes, succiona el caf de mayor peso por el fondo de este tanque.
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El fruto de color y tamaos normales pero que es liviano por tener un pergamino vaco y un solo grano normal. Conviene definir claramente la diferencia de ambos tipos de frutos flotantes, segn se explicar a continuacin: Fruto vano: Grano que contiene una semilla buena y otra semilla abortada "El vano es el fruto que tiene un endospermo normal y otro abortado, creando una cmara de aire en su lugar, por cuyo motivo flota en el tanque de clasificacin. Sin embargo el grano normal es de primera. Los defectos como el grano vano y el caracol son caracteres varietales que los fitomejoradores tratan de eliminar en las nuevas variedades, antes de ponerlas a disposicin del productor". (Cleves S., 1995) Fruto negro, seco en la mata: "Se trata de granos muy pequeos con diferentes grados de maduracin o secos, que generalmente provienen de las puntas de las bandolas. Esto ocurre especialmente cuando la planta tiene que sobrellevar abundante cosecha, con fertilizacin inadecuada o sobreexposicin solar. Tambin hay aquellos granos secos que son producto de ataques fungosos. Estos frutos son de muy baja calidad y flotan tambin con los vanos en el tanque de clasificacin" (Cleves S., 1995) Clasificacin de los flotes: Separacin de fruto vano y fruto negro seco. Como se ha descrito, el fruto vano tiene apariencia externa normal, a simple vista es un fruto maduro de apariencia sana y normal. Contiene un grano de caf de buena calidad. Cuando la masa de granos se sumerge estos frutos flotan porque en el espacio de la semilla abortada se forma una cmara de aire. Pero tambin hay frutos sanos y normales que tambin flotan debido a que su pulpa se ha fermentado ligeramente. La fermentacin ha causado un hinchamiento con presencia de aire que causa la flotacin. Por todo lo explicado es que resulta conveniente recuperar los frutos vanos. "Si se despulpan los flotes o vanos junto con el caf de primera se arruina el buen grano al dejarlo fermentar con una masa llena de pulpa y de frutos enfermos, adems de gastar recursos en los canales de Clasificacin hidrulica ("correteo")". (Cleves S., 1995)
3.
Detalle de canal sifn
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Ha sido un error comnmente encontrado, que la unidad para recibo se construya como un tanque de forma piramidal invertida, con el propsito de recibir fruta y llenar este tanque con agua, a fin de realizar la clasificacin del caf fruta. (Por la separacin de los frutos flotantes). Esto constituye un error grave porque se desvirta y, de hecho, no se efecta, la separacin de los flotes; estos frutos quedan atrapados en la masa de grano; adems se incurre en la inaceptable e intil produccin de un gran volumen de agua residual. Equipo mecanizado para clasificacin de flotes. Esta es una mquina lavadora y separadora, su operacin retira las hojas, tallos, terrones, piedras y otras impurezas, pre-lavando el caf y, ms importante an, separa los granos de caf secos o defectuosos ("flotantes" o "vanos") del caf "cereza" verde y/o maduro". Este equipo utiliza un volumen de agua, que debe operar en circuito cerrado de recirculacin. Usualmente se ofrece provisto de una estacin de bombeo que realiza la recirculacin. De este modo se completa un sistema integral y de uso eficiente del recurso hdrico. La separadora mecnica de fruto verde (caf inmaduro). El componente bsico de la mquina es un cilindro de hierro con platinas soldadas longitudinalmente, que gira a 350 rpm. Conformando una cmara que rodea al cilindro se coloca una criba que puede ser de varilla o tambin de malla de acero, en forma de espiral. La separacin o paso de la espiral es de 7 a 8 mm. La alimentacin de caf es por una tolva en el centro del cilindro. El movimiento del rotor empuja el caf en sentidos opuestos arrastrando dos corrientes hacia las salidas ubicadas en ambos extremos del cilindro. Pero el grano maduro y suave es forzado a pasar a travs de la malla, lo cual produce su despulpado. Este despulpado no es riguroso. El caf en baba y la pulpa caen y son colectados en una cmara bajo el cilindro. Los frutos verdes duros se resisten a pasar por la malla, y son conducidos hacia las bocas de salida ubicadas en los extremos del cilindro.
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En la parte superior del sifn hay una abertura rectangular provista de una canaleta, que puede estar localizada a un lado o en el frente, por la que desborda el agua y arrastra el caf que flota. Por la parte baja del sifn se hace entrar agua que reemplaza el agua evacuada por las dos salidas convenientemente dispuestas para provocar el desage. La mayor parte del caf fruta se sumerge y es arrastrado hacia un tubo que succiona el agua y el caf desde el fondo del tanque.
La canaleta sifn Una modificacin ingeniosa es un pequeo sifn inscrito en una canaleta, el cual funciona bajo los mismos prncipios que el tanque sifn, y que puede resultar quiz ms funcional que el mismo tanque sifn. Tiene dimensiones reducidas y el consumo de agua es por tanto, similar al de un pequeo tanque sifn.
En ambas estructuras se aplica el uso de un sistema de recirculacin de modo que las corrientes de agua son retornadas para la operacin continua del sifn y/o la canaleta.
Separacin de operaciones: Recibo (depsito temporal) & Clasificacin por flotacin: se recomienda evitar cometer el error de conjugar ambas operaciones en la misma estructura:
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Por definicin, este principio operativo se contrapone directamente contra el requerimiento mnimo de evitar corrientes de agua en el recinto de despulpado. Clasificacin por tamao del fruto de caf antes del despulpado. Al igual que toda produccin agrcola, el caf cosechado se compone mayoritariamente de frutos de un tamao similar, y tambin de una porcin (menor a 20% de la cosecha) de tamao inferior al de primera calidad. Para favorecer la graduacin y ajuste de los pulperos es conveniente que el fruto sea uniformado por su tamao. Pero la uniformidad de tamao de los granos es an ms importante para lograr el secamiento uniforme del caf.
La separacin del caf verde (duro, carente de muclago) se logra porque es colectado en las bocas de salida de los extremos opuestos del cilindro. Las bocas de salida disponen de una pesa mvil, lo cual permite graduar la presin aplicada al caf. El operador puede seleccionar el tipo de caf separado, que puede incluir el caf pintn semi maduro, cuya dureza es intermedia entre verde y maduro, debido a que el crecimiento del muclago es an incompleto en este tipo de caf.
Separacin de pulpa y caf en baba (grano despulpado). Separacin de frutos defectuosos mediante clasificacin por tamao del caf fruta En el fruto de caf plenamente maduro y desarrollado, el muclago comprende el 40% de su volumen. Si se compara el tamao de dos frutos de caf, cuyas semillas sean del mismo tamao, si hay diferencia en las dimensiones de ambos frutos, la diferencia se debe al volumen de muclago presente en cada caso particular.
Como se ha explicado, se ejecuta la accin de despulpe, pero el producto entregado por este equipo es una masa de caf baba mezclado con su pulpa desprendida.
Los frutos defectuosos: Los verdes y los secos, carecen de muclago. Por esto son frutos ms pequeos que la gran masa de caf de primera calidad. Por ello una clasificacin basada en el tamao del fruto de paso produce la separacin de los frutos inmaduros y de los frutos secos. Basado en estas apreciaciones el autor Ren Wilbaux refiere el ensayo llevado a cabo en el Kivu, Congo, de cuya obra se transcribe lo siguiente: "Los frutos de caf se clasificaron por tamao (utilizando una criba) y se determin que: Aproximadamente un 75 % de la recoleccin lo constituyeron frutos con un dimetro "d" entre 12 y 15 mm, que se despulparon por aparte en un despulpador de 4 discos.
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Por ello se requiere practicar el repaso de esta masa en despulpadores para producir la separacin de la pulpa. Una dificultad adicional se halla en el equipo, que debe transportar la masa de caf baba y pulpa hacia los despulpadores, lo cual es difcil por la adherencia de ambos, caf baba y pulpa. En Costa Rica se adopt el uso de los "canales cuello de ganso" disponiendo una corriente de agua en la cmara colectora de la separadora de verde, de modo que la masa era arrastrada en la corriente y luego separada la broza por la accin del canal cuello clasificador. Esta configuracin presupone, desde luego, la inmersin de la pulpa en agua y por ello la produccin de un gran volumen de agua residual muy cargada. Requerimiento: Despulpado en seco. Esta mquina requiere el uso de corrientes de agua sobre el rotor. Dado que la mquina efecta el despulpado, se produce, de hecho, la produccin de un volumen de agua residual que ha tenido contacto con la pulpa.
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Los resultados de la clasificacin son satisfactorios, en cuanto que se separa la fruta de grado ptimo de madurez y desarrollo, para formar el lote de caf de calidad superior. Sin embargo, el criterio obtenido de este ensayo es que hay concordancia con el criterio del Ing. Cleves, en cuanto a que la criba no es la mquina idnea, pensando en su aplicacin a nivel de plantas industriales de tamao mediano a grande. Proceso experimental aplicando clasificacin de la fruta previa al despulpado CICAF, COSTA RICA
Un 15 % de las cerezas fueron de un dimetro superior a 15 mm. que se despulparon en un despulpador de 2 discos. El 10 % restante lo constituan frutos de dimetros inferiores a 12 mm. que se despulparon en un despulpador de 1 disco.
Fruto con dimetro menor a 12 mm.
Fruto con dimetro entre 12 mm. y 15 mm.
Fruto con dimetro superior a 15 mm.
10%
La principal conclusin:
75%
15%
V. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE DESPULPADO DEL CAF FRUTA

OPERACIN 4: DESPULPADO Remocin del exocarpio o cscara del fruto. El despulpe es la remocin de la pulpa o cscara del fruto de caf. Es, por tanto, la operacin de trillado del caf en fruta. Este trillado se produce mediante estrujamiento del fruto entre dos superficies (en movimiento relativo). Desarrollo pleno del muclago y efectividad del despulpado.
A pesar de la variabilidad en las dimensiones de los frutos los resultados obtenidos (en el despulpado) fueron satisfactorios. El nmero de granos grandes con dao mecnico por el despulpado disminuy" (Wilbaux, 1964) Proceso experimental aplicando la clasificacin por tamao del fruto de caf antes del despulpado Basndose en esta literatura, en CICAFE, (por iniciativa del Ing. Cleves) se implement en su beneficio experimental un sistema de proceso hmedo, que aplicaba la clasificacin por tamao de la fruta como operacin previa al despulpado. La mquina utilizada para efectuar la clasificacin fue una criba rotatoria de varillas. La separacin entre las varillas es de 11 mm. El criterio del investigador, Ing. Rodrigo Cleves, fue que se requiere una criba de gran tamao para adaptarse a la capacidad operativa de los despulpadores de cilindro, usualmente instalados en las plantas industriales de Costa Rica. Durante el 2004 por nueva iniciativa se reinstal la criba para clasificacin de la fruta, colocada a la cabeza del sistema de beneficio hmedo experimental.
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Los frutos inmaduros no presentan desarrollo completo del muclago. En el caso de que el muclago no se halle plenamente desarrollado el grano puede sufrir diversos tipos de dao mecnico. Pueden darse picaduras, cortaduras, particin, etc.
La operacin de despulpado requiere que la fruta presente muclago en volumen y calidad. El caf maduro se reconoce por su abundante muclago. Principios operativos de mquinas despulpadoras de cilindro horizontal. "La despulpadora de cilindro horizontal consiste esencialmente en un cilindro giratorio, recubierto con una chapa (camisa) de cobre estampada (con ponchaduras sobresalientes) y una pechera, que puede ser fabricada en hule o en metal. Los frutos de caf caen sobre el cilindro (en rotacin), siendo arrastrados por su movimiento para confrontar la pechera contra la cual son estrujados y sometidos a un esfuerzo cortante (cizalladura), de modo que las fuerzas de presin y friccin (en movimiento) provocan el desprendimiento de la pulpa. La pulpa es atrapada por las ponchaduras de la camisa, mientras el grano es retenido por un cucharn o cuchilla. La regulacin de la distancia entre la pechera y el cilindro se hace mediante tornillos de ajuste dispuestos a este propsito." (Wilbaux, 1964) Despulpador de cilindro horizontal con pechero de hule Para el proceso de caf de calidad diferenciada, los pulperos ms adecuados son los pulperos de cilindro horizontal con pechero de hule. La parte principal de estos equipos est constituida por un cilindro, sobre el cual va fija una camisa de lmina de cobre provista de ponchaduras. Cuando el cilindro gira, aprisiona y aplasta la cereza contra una barra de hule (en este caso pues, la pechera). El despulpador de pechero de hule despulpa bien, tanto el caf-uva maduro de tamao pequeo como el grande, dejando pasar casi sin dao el caf medio verde.
Despulpador de pechero de hierro Construido de modo similar al de pechero de hule, el despulpador de pechero de hierro se diferencia porque el elemento que aprisiona el grano contra el cilindro, es una plancha cncava de metal llamada pechero. Esta pieza puede estar dividida en varios elementos soportados por una barra principal. El pechero tiene canales cuya seccin va disminuyendo, a travs de los cuales se desplazan los granos ya desprendidos hacia las ventanillas de salida, llamadas palacios. La accin de estrujamiento del fruto incluye el corte de la pulpa. El pechero de hierro puede actuar como una cuchilla. Se aplica pues, un despulpado riguroso.
Despulpador de discos Consiste bsicamente de una a cuatro discos de fundicin, de 18 de dimetro, montados en un eje horizontal. Los discos tienen proyecciones redondeadas, de forma y distribucin variable segn el tipo de caf a procesar. Tambin pueden estar cubiertos de secciones de lmina de cobre o de acero inoxidable, reemplazables. Se puede utilizar la lmina empleada para encamisar los despulpadores de cilindro. (Cleves S., 1995). Las proyecciones o botonaduras del disco arrastran el caf hasta las barras o crestas despulpadoras, que separan la cscara. El proceso contina en las cuchillas fijas, ajustadas bastante cerca del disco, paralelamente, de manera que impidan el paso de los granos, pero permitan la salida de la cscara o pulpa. (Cleves S., 1995). El ajuste y graduacin son muy sencillos. La velocidad de operaciones es de 120-50 rpm. Los discos, si son de fundicin, son confiables y ms resistentes al dao por objetos duros y piedras. Sin embargo, al cabo de cierto tiempo de operacin se desgastan y el rendimieto disminuye considerablemente. A pesar de estos problemas, este tipo de despulpador ha prestado servicios confiables en muchos lugares. (Cleves S., 1995).
CORTE ESQUEMTICO DEL DESPULPADOR DE DISCO
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Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos para despulpado Requerimientos Mnimos N19 y N20. Requerimientos y recomendaciones para mantenimiento de equipos
Despulpador de Cilindro Vertical La mayor dificultad en el despulpado radica en la poca uniformidad del tamao de las cerezas, y de su grado de maduracin. Esta condicin de heterogeneidad en el tamao de las frutas, obliga al operador a buscar un ajuste intermedio, de manera que la mayor cantidad de drupas de dimetro promedio sean bien despulpadas, evitando daar o picar las grandes. Por sus caractersticas de diseo, el despulpador Penagos obvia en parte esta dificultad, pues es igualmente eficiente con cafs de distinto tamao. (Cleves S., 1995) El rotor es un cilindro vertical de 14 cm. de longitud por 24 cm. de dimetro, recubierto por una camisa de acero inoxidable con botonaduras. El despulpador tiene 6 pecheros helicoidales, cuyo canal tiene una profundidad progresivamente menor desde la entrada del caf, hasta la descarga. De esta manera las cerezas grandes se despulpan al no ms entrar, las normales ms abajo, y las pequeas al final. (Cleves S., 1995) Tiene un volante de 46 cm. de dimetro, en el cual se puede colocar un manubrio para operacin manual. Su velocidad es 400 rpm. y la potencia de 1 HP. No necesita graduacin ni lubricacin. Tiene un protector de sobrecarga que desconecta la transmisin y as protege la camisa (en caso de atascamiento por objetos extraos). El consumo de agua es bajo. Pesa 36 kg. Es una mquina pequea y liviana, fcil de transportar e instalar en lugares lejanos, incluso aquellos que no disponen de energa elctrica. (Cleves S., 1995).
Recomendaciones para mantenimiento de mquinas despulpadoras 1. Los pecheros y/o las cuchillas y las camisas deben ser reemplazadas antes de que su desgaste comprometa la calidad del trabajo. Los pecheros de hule deben cambiarse para cada cosecha, aunque su estado parezca regularmente bueno. Los pecheros cncavos metlicos (cuchillas) deben rectificarse tambin para cada cosecha. Los retenedores de los marcos verticales tambin deben rectificarse para cada perodo de cosecha. Igualmente el marco deber estar alineado cuidadosamente. Hay modelos de despulpador horizontal dotados de una barra de ajuste para efectuar el alineamiento preciso del marco. La rotacin de los cilindros debe ser a la velocidad conveniente, la cual debe ajustarse conforme a la recomendacin tcnica del fabricante en cada caso. Los rodamientos: chumaceras y cojinetes, deben estar en buen estado para evitar holguras laterales y desviaciones en relacin con el eje. Un despulpador con juego en el eje no se puede calibrar (ajustar). Adems, el juego en el eje provocar el deterioro de la camisa rpidamente. Debe efectuarse la lubricacin de chumaceras utilizando productos recomendados para sus caractersticas particulares. El lubricante tiene caractersticas propias en cuanto a la frecuencia de la lubricacin, vida til del producto y otras especificaciones dadas por los proveedores, las cuales deben aplicarse.
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Debe procurarse que la alimentacin sea en todo lo ancho del cilindro, pues la alimentacin en un solo punto tambin provoca la subutilizacin del equipo. Los frutos carentes de muclago NO se pueden despulpar; estos son los frutos inmaduros, sobremaduros y los frutos con la pulpa seca. Si se aplica un despulpado riguroso contra el fruto carente de muclago lo que se consigue es destrozarlo y perderlo, siendo arrojado con la pulpa separada. El caf carente de muclago debe separarse previo al despulpado. Los despulpadores de pechero de hule reducen grandemente el dao mecnico; ello se debe a que el pechero de hule NO produce una accin rigurosa, como es el caso del pechero metlico.
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Es importante mantener, cuando menos, un cilindro dotado de camisa nueva, para repuesto en caso de dao durante la cosecha. Lo mismo es valido para la pechera. La base de todo sistema de mantenimiento reside en el uso de registros documentales, donde se anotan en forma de bitcora, todas las actividades realizadas y su programa, as como el cronograma de ejecucin.
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Recomendaciones para operacin de mquinas despulpadoras
10. Las cribas utilizadas para clasificacin permiten separar los frutos no despulpados, los cuales deben enviarse enteros hacia el equipo y/o estructura de secamiento. Para que esto sea factible la accin del despulpado NO puede ser rigurosa. Resumiendo todos estos aspectos de ajuste (graduacin) se recomienda que: El personal responsable del sistema para despulpado deber velar para que el ajuste de los pulperos se adece al tipo de caf que est siendo procesado en cada etapa de la cosecha. Los criterios para ajuste de los pulperos comprenden aspectos como: el grado de madurez de los frutos de caf, la variedad cultivada, factores climticos que afecten la dureza del grano, etc. Y llevar registros de los ajustes realizados 1. Para efectuar un buen despulpado deben tenerse en cuenta los siguientes puntos, que han sido propuestos como reglas para un buen despulpado. El ajuste de los pecheros, cualquiera que sea el tipo, debe ser lo suficientemente preciso para asegurar la correcta separacin entre pechero y cilindro (o disco), de manera que no haya desprendimiento del pergamino ni rotura del grano por estar demasiado cerca (muy ajustado); ni que se pasen frutas sin despulpar por estar demasiado separados. El lmite del ajuste se halla en la aparicin de granos daados: Es preferible que pase caf cereza sin despulpar a que se rompan y/o piquen granos. El pechero debe estar a la distancia correcta (de 0.5 a 1.0 mm.) para impedir el paso de los granos despulpados con la pulpa que se est evacuando, o que salga demasiada pulpa con el caf despulpado. Hay que tener presente que hay frutos pequeos de conformacin completamente normal, pero de tamao reducido. Estos abarcan de 15% a 20% de la produccin. Aunque el ajuste debe revisarse diariamente, hay 3 ajustes obligados por el tamao y condicin fsica del caf: al inicio de la cosecha, otro en el ptimo o centro de maduracin y otro al final del perodo de cosecha. La alimentacin de caf sobre el cilindro rotatorio debe ser uniforme. Una sobrecarga puede provocar atascamientos y derrames, y una carga insuficiente provoca la disfuncionalidad y subutilizacin del equipo.
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2. Control operacional de los equipos de despulpado. Requerimientos Mnimos N21 y N22. Control y registro de dao mecnico en el despulpe En el proceso de beneficiado es un sntoma muy malo la presencia de dao mecnico en los granos de caf pergamino (en baba). El dao mecnico es indicador de que algo anda mal en la estructura del sistema de beneficiado y/o en las tcnicas operativas aplicadas. De cualquier manera: Es posible que el despulpe provoque dao mecnico al caf, por ello se debe prestar especial atencin para corregir la presencia de dao mecnico en el caf pergamino, as como la fuga de caf con la pulpa separada por despulpado.
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Recomendacin mnima: El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar la limpieza del equipo de despulpado cada vez que finaliza un turno de trabajo; deber prestarse atencin especial para evitar la presencia de granos de caf rezagados, o restos de pulpa, a fin de prevenir la ocurrencia de problemas de calidad. Utilizacin de agua limpia, evitando el uso de detergentes y/o qumicos. Las aguas residuales resultantes del beneficiado contienen contaminacin orgnica. Eso significa que esta contaminacin puede ser removida por medio de sistemas de tratamiento biolgicos; en los sistemas biolgicos la contaminacin es el sustrato para la alimentacin de sistemas bacterianos. Las bacterias pueden ser aniquiladas por algunos tipos de detergentes u otras sustancias qumicas como los compuestos a base de cloro, que usualmente utilizamos para la limpieza. Recomendacin mnima: El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar que la limpieza del equipo (y estructuras) se realice con agua, evitando de modo absoluto, la utilizacin de detergentes u otros qumicos; de este modo se posibilita la utilizacin de sistemas biolgicos para el tratamiento del agua residual del proceso de beneficiado. Reduccin y control de la contaminacin producida por la operacin de despulpado No utilizacin de agua para despulpado
El personal responsable del sistema de despulpado deber efectuar muestreo frecuente del caf, a fin de evaluar y calificar la presencia de dao mecnico causado al grano. El control no puede limitarse a la observacin. El muestreo y la subsiguiente apreciacin visual son solo la primera actividad comprendida en el control operacional. La magnitud del problema es lo que hay que medir (cuantificar). Evaluacin del dao mecnico en el despulpado En las muestras de caf despulpado se evala la presencia de dao mecnico. Para ello se realiza la separacin de los granos daados mecnicamente. Luego se le asigna un valor porcentual, para lo cual se aplica el procedimiento idntico al ya descrito para la valoracin de caf defectuoso en el caf fruta Recomendacin para el departamento encargado de la planta de beneficio La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber adoptar los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado al caf como resultado de la operacin de despulpado. Capacitacin del personal responsable del control de la operacin de despulpado Es un error comn el hecho de enviar al personal para operar los equipos de despulpado sin que le sea brindada la informacin necesaria para ejecutar correctamente sus funciones. Recomendacin mnima: Capacitacin del personal El personal responsable del sistema para despulpado deber ser capacitado en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin, ajuste de los pulperos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico, etc. La capacitacin debe contemplar a todo el personal del sector involucrado con la operacin de despulpado. Limpieza de la maquinaria y equipos utilizados para despulpado Los granos ftidos provienen, en muchos casos, de granos rezagados en la maquinaria, los cuales sufren la pudricin natural y/o otras formas de contaminacin. Luego, en los anlisis de calidad (de catacin) ocurre el hallazgo de problemas de calidad de difcil correccin. El criterio de los catadores es que un solo grano de caf stinker (ftido) daa una taza entera impregnndole este sabor muy desagradable (a vinagre puro).
Requerimientos Mnimos N23

Desde hace ms de 20 aos se iniciaron (en muchos pases productores de caf) programas para controlar y reducir la contaminacin provocada por los sistemas de beneficiado de caf. Los sistemas tradicionales se caracterizaban por el excesivo uso de agua, sin importar si ello fuese para efectuar el despulpado y el transporte de la pulpa. La pulpa era lanzada a los cauces de los ros provocando un verdadero desastre ecolgico. En poco tiempo de estudio de la problemtica (del beneficiado tradicional) se determin que la mayor carga contaminante provocada al agua se produce por su contacto con la pulpa. Avanzando ms (en estos estudios) se demostraron los grandes beneficios potenciales del uso de la pulpa como abono orgnico. Pero para que la pulpa sea til (como abono) tampoco sta debe tener contacto con el agua.
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Alternativas para efectuar el despulpado en seco Lo que se pide en el despulpado en seco es evitar que haya corrientes de agua en el recinto de despulpado (cmara donde entra el grano para ser estrujado). Para lograr esto hay dos alternativas igualmente viables: a) b) c) Transportar mecnicamente el caf hasta la tolva de alimentacin de los despulpadores. Movimiento por gravedad del caf hacia el tren de despulpado. Instalar una lmina perforada en la tolva de alimentacin del despulpador, la cual opera como desaguador.
De all que los pilares de la transformacin del beneficiado tradicional son: Realizar la operacin de Despulpado sin agua. Transportar la pulpa sin utilizar para ello corrientes de agua. A continuacin se citan textualmente las recomendaciones tcnicas brindadas por el Centro Nacional de Investigaciones en Caf (CENICAFE) de Colombia: Debido a la alta contaminacin que se genera por el contacto de la pulpa con el agua, el beneficio ecolgico del caf se puede poner en prctica mediante: 1. 2. Transportar sin agua el caf fruta desde la tolva de recibo hasta la mquina despulpadora. Despulpar el caf sin agua: No es el agua utilizada en la mquina despulpadora la que permite el despulpado del caf; es el muclago, baba o miel presente en el grano de caf fruta, el que facilita y hace eficaz la operacin de despulpado. Los frutos de caf deben estar maduros; tanto los frutos verdes como los negros (chasparria) no se despulpan, por el contrario se despulpan de forma parcial y sufren dao mecnico severo. Transportar la pulpa a la fosa (o sitio de su disposicin), sin agua. En el beneficio tradicional del caf, la mayor parte de la contaminacin se presenta cuando se emplea agua para transportar la pulpa a las fosas u otro sitio de depsito. El despulpado del caf sin agua no afecta la calidad de los granos despulpados, ni el rendimiento de la mquina despulpadora. (Alvarez G. 1991)
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4. No utilizacin de corrientes de agua para trasiego y transporte de la pulpa

Para enriquecer este tema se citan textualmente valiosas fuentes tcnicas: El despulpado en seco: Permite el transporte no hidrulico de la pulpa. La prctica de no arrastrar la pulpa en agua es la verdaderamente responsable de bajar la generacin de contaminantes en un ms de un 50%. Este despulpado en seco significa sin embargo el rediseo de muchos de los beneficios y el empleo de transportadores mecnicos como bandas de hule. (Vsquez, 1997). Se sugiere que, en la medida de lo posible, el caf en uva debera despulparse en seco. El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas: a) b) c) d) Hay un considerable ahorro de agua, Se logran fermentaciones ms rpidas debido a que se evita el lavado de azucares del grano, Al efectuar fermentaciones rpidas, se evitan prdidas de peso del grano ya que se reduce la prdida de alcoholes y aceites esenciales y el beneficio NO queda supeditado a la disponibilidad de grandes cantidades de agua.
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Como alternativa de emergencia se puede optar por inundar con agua el tanque de recibo de caf fruta. Sin embargo esta es una solucin y emergente, segn lo refiere la literatura tcnica, de la cual se cita lo siguiente: En las zonas clidas las cerezas amontonadas se calientan muy de prisa y es necesario sumergirlas en agua para evitar este calentamiento durante el perodo de espera que precede al despulpado. Esta inmersin de las cerezas no deja de tener inconvenientes. Una inmersin de 12 horas basta para que se produzca una infusin de los azcares, los taninos y la antociana. El agua se acidifica tanto ms rpidamente cuanta ms alta es la temperatura y cuanto menos es su pureza bacteriolgica. Este inconveniente es de poca consideracin, pero resulta que, adems las clulas se vuelven turgentes y se verifica una difusin de los taninos y de antociana desde el exocarpio no slo hacia el agua sino tambin hacia el mesocarpio, y raramente hasta el endocarpio. El despulpado de las cerezas maduras es menos bueno, a causa del hinchamiento de las clulas de los muclagos. (Wilbaux, 1964) Capacidad operativa de la maquinaria disponible para despulpado
La pulpa descargada por los pulperos deber ser transportada fuera del rea de procesamiento por medio de un transportador helicoidal (tornillo sin fin) para evitar el uso de agua y, adems, prevenir el lavado de sus azcares que ayudan en el proceso de elaboracin de abono orgnico. (Hagler Bailly Inc., 2001). Observaciones Finales al despulpado en seco y transporte no hidrulico de la pulpa. El tema de beneficio hmedo de caf ecolgico (y por ello el despulpado en seco y transporte no hidrulico de la pulpa) debe abordarse con visin de conjunto. El lector debe darle seguimiento a los temas que se han expuesto desde el principio hasta este punto: hay una secuencia de tpicos interrelacionados entre s: 1. 2. 3. 4. Cosecha de caf en estado ptimo de madurez. Clasificacin del caf en fruta: Separacin de frutos inmaduros y/o secos. Despulpado en seco: Sin corrientes de agua en el recinto de despulpado. Transporte no hidrulico de la pulpa. La realizacin correcta de cada punto conduce al xito del siguiente. Pero este efecto opera tambin de modo inverso, no procede uno sin que el otro se realice adecuadamente. Esto se ha comentado en diversos foros de caficultura, aqu citamos el siguiente extracto: Mucho se habla hoy da del beneficiado totalmente en seco, pero debe haber un equilibrio entre consumo de agua y calidad de caf en taza, la solucin debe ser integral Hay casos tristes en que se compra una despulpadora en seco que daa el caf y despus de daado se transporta el pergamino y la pulpa en agua, donde se va a contaminar el agua, entonces no es solo una cuestin de mquinas, sino de soluciones integradas." (Brando, 2004) Procesamiento del caf durante el mismo da de su cosecha
Las plantas de beneficio de caf reciben el caf en la temporada de cosecha. La mxima cantidad de caf recibida se produce justo en el pico de maduracin o centro de cosecha. Se sabe, por ejemplo, que en las zonas productoras de caf de altura, en la etapa de centro de cosecha se requiere procesar hasta el 50% del total en un perodo de un mes. Por otra parte, hay varias situaciones prcticas por las cuales la operacin de despulpado no debe sobrepasar una duracin mayor a seis horas. Se anotan algunas de ellas: La capacidad, y por tanto las dimensiones, de las estructuras para recibo se eleva en funcin de la cantidad de caf depositado temporalmente en ellas. Y estas estructuras tienen costo elevado. La jornada laboral de ocho horas debe incluir el tiempo necesario para realizar la limpieza de los equipos y estructuras. Los operarios de despulpado son especializados en esta operacin, se requiere integridad del grupo operativo y por tanto una jornada estndar de ocho horas. En los sistemas de despulpado son muy comunes las fallas y paradas inesperadas. El tiempo de llenado de las pilas de fermentacin debe ser lo ms corto posible.

Fermentacin y calentamiento del caf fruta amontonado El caf fruta maduro (cuyo muclago est bien desarrollado) es muy propenso a sufrir fermentaciones si se mantiene apilado por periodos de tiempo de tan solo algunas horas. Este tipo de fermentacin produce mucho calor, tanto que hay ignicin y los frutos se consumen por un proceso de gasificacin. Este tipo de eventos causan un gravsimo problema para la calidad del caf.
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2500 X 18.6% = 465 kg de caf oro (producto terminado), esto es, la cantidad de caf fruta que permitira obtener aproximadamente 10 quintales de caf oro, despulpada en una hora. Recomendacin mnima: El equipo de despulpado se debe seleccionar utilizando como dato bsico la produccin anual de la cosecha, del cual se obtiene el dato del 2% para estimar el volumen diario de caf fruta. De este dato se estima la cantidad de equipo requerido para efectuar el proceso completo en un perodo mximo de 6 horas. Esta previsin considerar la capacidad operativa requerida para realizar el despulpado de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento.
La capacidad de todos los sistemas del beneficio debe estar dimensionada para procesar la cantidad recibida en el pico o centro de cosecha. Como un buen mtodo de aproximacin de puede utilizar un factor de 2% del volumen total para estimar la cantidad diaria de caf que se va a procesar. Esto es para zonas de altura de maduracin concentrada, cuya cosecha dura en total 3 meses. Para zonas cuya cosecha se prolonga 4 meses el factor es 1.7%. Ejemplo de Clculo de capacidad de despulpadores: Si un beneficio procesa anualmente 254,016 kg (5,600 quintales) de caf maduro, el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 5,080 kg caf fruta. (112 qq, quintales) Los despulpadores tradicionales de cilindro horizontal (con cilindro de 24 pulgadas) tienen una capacidad estimada para proceso de 3750 kg de caf maduro por hora. (82.67qq/h) Para procesar el pico de 112 quintales se requiere: 112 82.67 = 1 hora y 22 minutos. Capacidad operativa con el despulpador de cilindro de 24
VI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE CLASIFICACIN DEL CAF PERGAMINO (DESPULPADO O EN BABA).
Efectividad del despulpado (despulpadores tradicionales). El despulpado no es una operacin totalmente eficaz, no todo el caf se despulpa ni toda la pulpa es separada. La masa de caf a la salida del despulpador contiene trozos de pulpa y frutos enteros, situacin que se explica a continuacin: Presencia de pulpa en el caf despulpado El despulpador tradicional puede efectuar la separacin del 75% de la pulpa. Recordemos que el grano es estrujado entre cilindro y pechero, y que la pulpa es arrastrada cuando es atrapada por las botonaduras. Por ello es natural que haya alguna de cantidad de pulpa en la masa de caf recin despulpado, es decir, a la salida de los despulpadores. Presencia de frutos enteros en el caf despulpado Ocurre que: dependiendo del tipo y grado de ajuste del pulpero, puede dejar pasar caf en fruta de tamao pequeo. Los frutos pequeos abarcan de 15% a 20% de la produccin. Adems: la masa de caf de primera despulpado, arrastra cierta cantidad de caf medio verde y tambin caf reseco. Estos tipos de caf nunca pueden ser bien despulpados en el paso por el pulpero de primera, porque, o tienen poco muclago o carecen de l. Por consiguiente, es necesario eliminar todos estos tipos de frutos defectuosos y/o pequeos, antes de proceder al proceso de fermentacin.
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Con el despulpador de cilindro de 24, cuya capacidad es para 82.7 quintales de maduro, se pueden despulpar en 6 horas: 82.7 x 6 = 496 quintales, esto es: 24,800 kg. de caf maduro. Esta cantidad de caf maduro diario sera cosechada (diariamente) de una finca que produce anualmente 1,125,000 kg. de caf fruta, esto es 24,800 quintales de caf fruta maduro. Esta cantidad se obtiene aplicando el factor que considera que la entrada pico diaria representa el 2% del total de la cosecha. Luego, el caf oro comprende el 18.6% del peso del caf fruta. As que la finca producira: 1,125,000 kg. X 18.6% = 202,250 kg. de caf oro, esto es: Quintales de caf oro = 202,250 45.36 = 4,613 quintales de caf oro. Los despulpadores verticales vienen dimensionadas con despulpadores que procesan 54.3 quintales de caf maduro por hora, esto es 2,500 kg. de caf maduro por hora. Dado que el caf oro representa el 18.6% del peso del caf fruta, tambin podemos expresar la capacidad del despulpador como:
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Figura 1: Clasificacin de beneficio hmedo tradicional
Por todo lo indicado arriba se hace preciso efectuar una operacin de limpieza y clasificacin, a fin de obtener el caf pergamino limpio, sin frutos, pulpa ni impurezas. Clasificacin del caf despulpado (pergamino en baba)
Organizacin del sistema de despulpado y clasificacin El sistema est dispuesto de modo que se colocan al menos dos bateras de despulpadores, entre los cuales se intercala un equipo de clasificacin; este equipo puede ser una criba rotatoria (beneficiado tradicional) y/o un canal de separacin de materiales (pesados y livianos). Puede incluirse una tercera lnea de repaso para establecer un circuito cerrado. El caf maduro de mejor tamao es despulpado en la primera batera y separado por la clasificacin. A este segmento de la produccin se le denomina Primer Pergamino y en l se concentra la mayor parte de la produccin (80%), adems rene el caf de mejor calidad: caf en estado ptimo de madurez y desarrollo, y tambin es el grano de tamao normal. El caf despulpado en la segunda batera es llamado Segundo Pergamino. Este segmento resulta del despulpe de los materiales separados por la clasificacin del primer pergamino. En caso que el caf se hubiese clasificado antes del despulpado (separando caf verde y/o seco) el segundo pergaminose componedecaf de buena calidad pero de grano pequeo. Despulpe forzado: Inconveniencia de la Tercera Lnea de Repaso. Pero cuando NO se clasifica el caf fruta y por ello entra caf verde y/o caf seco, que no se puede despulpar, entonces se instala la tercera batera de despulpadores. La clasificacin enva los frutos duros y de difcil despulpe, donde se recicla este caf que se intenta despulpar a fuerza de repasarlo en despulpadores de accin rigurosa. Esta es la puesta en prctica de un concepto errneo sobre los propsitos del beneficiado por va hmeda. El esquema siguiente se muestra grficamente el concepto de clasificacin y divisin de la produccin.
Resultados de la NO clasificacin del caf en fruta. El caf inmaduro y/o fruto seco carecen de muclago, y por ello no se pueden despulpar de modo normal. Si se despulpan muchos granos sufren dao mecnico. Y si se despulpan el problema de calidad puede ser an mayor. Esto porque los granos provenientes de frutos verdes y/o frutos secos tienen una mala calidad de taza. En las pruebas de catacin presentan taza sucia o astringente. Cuando estos granos se mezclan con el caf de buena calidad provocan la mala calificacin de todo el caf. Ese problema ya se describi en el captulo de la clasificacin del caf en fruta. Y todo esto se agrava porque estos granos verdes y/o secos obligan a practicar clasificaciones del caf oro que no siempre son exitosas para lograr su separacin. Finalmente: El caf resultante de la tercera batera de despulpadores es denominado cafs inferiores, para indicar su mala calidad.
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Cuando las cribas no son semi sumergidas slo realizan dos clasificaciones de caf: a. El grano de caf que pasa a travs de los agujeros (normalmente caf de primera), El grano de caf que sale en el extremo de la criba (caf de segunda). b. Canal semi sumergido modificado: Canal de colectores Cuello de Ganso El canal de colectores tipo cuello de ganso resulta de la modificacin del canal semi sumergido colombiano. Consiste en un canal construido generalmente en metal. Es alimentado con una corriente de agua y el caf que se desea clasificar hacia una tolva de que funciona como regulador del flujo descargado hacia el canal. Sobre el canal fluye la corriente de agua, caf en baba y los materiales que se desea separar (restos de pulpa y granos en fruta).
Recomendaciones mnimas para clasificacin del caf despulpado: La operacin de clasificacin deber producir la separacin del caf en al menos dos tipos diferenciados por la calidad del grano. El primer segmento separado por la clasificacin ser conformado por el caf en estado ptimo de madurez y sanidad, denominado grado mximo o primer pergamino. La clasificacin del caf pergamino tendr, tambin, el objetivo de separar los frutos de caf no despulpados, granos daados, los restos de pulpa, y otros materiales extraos. El objetivo de la clasificacin es obtener caf pergamino limpio, de calidad homognea y libre de materias extraas. En el caso que el equipo de clasificacin consiste en el uso cribas, la abertura para paso del grano debe tener la dimensin adecuada al tamao del caf pergamino en baba, conforme con sus caractersticas particulares. Alternativas de Equipo y Maquinaria para clasificacin de caf pergamino: Cribas Rotatorias La limpieza del caf despulpado se hace principalmente utilizando cribas rotatorias. Las cribas esencialmente consisten en un cilindro que gira horizontalmente y que est formado por una estructura hecha de anillos, que sostienen un envarillado o bien la misma estructura puede estar forrada con lmina metlica perforada o con hilos de nylon. La ventaja de las cribas rotatorias es que trabajan parcialmente inundadas y eso permite separar tres calidades de caf: a) El grano de caf que pasa a travs de los agujeros (normalmente caf de primera), El grano de caf que sale en el extremo de la criba (caf de segunda) y El grano de caf que flota en la caja de la criba (flotes o natas).
c.
En el tramo final de la canaleta hay aberturas transversales. El caf es succionado en estas ranuras regulables, por efecto de succin hidrulica.
b) c)
VII. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA REMOCIN DEL MUCLAGO

Remocin del muclago: Por fermentacin y/o mecnicamente
Requerimientos Mnimos N28.

El muclago (o mesocarpio) es una capa de tejidos translcidos y de consistencia viscosa, que se halla firmemente adherido al grano de caf. Queda al descubierto cuando el grano es despulpado. Importante tener en mente que el muclago es material celular vegetal, y no es simplemente una capa gomosa compuesta de azcares.
GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
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VII.A. REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO. OPERACIN 6B: REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO.
Alternativas de Equipo y Maquinaria para esta operacin: Las investigaciones en desmucilaginado mecnico se iniciaron en CENICAFE 6 en 1983 partiendo de las experiencias obtenidas en Centroamrica con un proceso que combina la accin mecnica (agitacin) con la actividad enzimtica. En estudios posteriores se construyeron prototipos, inicialmente operados por "baches" o tandas. Con la tecnologa DESLIM desarrollada en CENICAFE (DESmucilaginador, Lavador, LIMpiador) se logr dar origen al proceso BECOLSUB (BEneficio ECOLgico del Caf y los SUBproductos) con el cual se enmarca el desmucilaginado mecnico, con sus propias ventajas tcnicas, en un contexto ecolgico. (Oliveros & Roa, 1995) El CENICAFE luego de desarrollar la tecnologa del desmucilaginador, como en general la del beneficio ecolgico de caf, entreg gratuitamente la patente de las mquinas a seis particulares, con experiencia en la construccin de mquinas similares al desmucilaginador, con el objetivo de facilitar el acceso de los cafeteros a las mquinas. Disposicin de las mquinas modernas para desmucilaginado mecnico La remocin mecnica del muclago procede mediante el friccionamiento del grano contra la superficie de un rotor y una lmina cncava fija, dotada de perforaciones oblongas. El muclago es forzado a pasar a travs de las perforaciones de la lmina fija. En los equipos modernos el rotor se dispone en posicin vertical. El grano es forzado en flujo ascendente, ingresando por la base de la mquina. El rotor cilndrico tiene una primera seccin con canales helicoidales para forzar el avance del caf. Adelante tiene estras circulares en relieve, con otras transversales formando as espacios rectangulares. El eje del cilindro es hueco y conduce agua a presin, que es inyectada a la masa de caf a travs de pequeas perforaciones cuyo nmero aumenta en la seccin final del cilindro, para hacer ms eficiente el lavado hacia la boca de salida del grano. El forro circular o camisa de lmina con perforaciones oblongas que dejan pasar el agua y el muclago pero no el caf. a. b.
Objetivos de practicar la remocin del muclago El muclago se remueve para facilitar el proceso de deshidratacin del caf pergamino. Por su caracterstica viscosa e hidratada el muclago dificulta grandemente el secamiento del caf pergamino, de all que sea imprescindible efectuar su remocin; se cita lo siguiente. Los objetivos y ventajas que se persiguen con la remocin del muclago son los siguientes: a) Facilitar el secamiento del caf en pergamino, porque debido a la naturaleza coloidal del muclago, retiene tenazmente el agua, dificultando y encareciendo el secado. Prevenir que en el secamiento los granos recubiertos con muclago se adhieran entre s, lo cual ocasiona problemas de tipo mecnico en el proceso. El muclago se compone en 50% de azcares, que al secarse adquieren una contextura marcadamente aglutinante. Evitar el posible deterioro de la calidad del caf, que puede ocurrir como consecuencia de fermentaciones indeseables, sobre todo de tipo anaerobio. El muclago es un excelente medio de cultivo de toda clase de microorganismo, algunos de los cuales favorecen y aceleran su degradacin, mientras que otros pueden originar el defecto de calidad conocido como sobre fermento, que a un lote caf (as afectado) le reduce mucho su valor comercial. (Cleves S., 1995) Alternativas para efectuar la remocin del muclago En las condiciones actuales y considerando los avances tecnolgicos en el beneficiado se reconoce que el muclago puede removerse por dos mtodos: Remocin mecnica mediante equipos de construccin relativamente reciente Fermentacin natural para fluidificacin del muclago seguida por el lavado. Ya se han desechado las opciones de remociones mecnicas ayudadas por aplicacin de sustancias diluyentes y/o calentamiento, as como tampoco el uso de qumicos par a acelerar la fermentacin. Los avances de la maquinaria para remocin mecnica as como la recirculacin de agua en los sistemas de beneficiado han hecho innecesarias esas tcnicas.
b)
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Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Chinchin, Caldas, Colombia
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Mantenimiento y (ajuste operativo) del equipo para desmucilaginado mecnico.
Requerimientos Mnimos N29 y N30

Mantenimiento preventivo y correctivo de desmucilaginadores mecnicos. Las mquinas desmucilaginadoras modernas provienen de desarrollos tecnolgicos recientes. Por ello son mquinas ligeras, no son robustas, ms bien construidas conforme a las tendencias modernas. Por ello requieren ser revisadas y refaccionadas con frecuencia. Algunos elementos a tomar en cuenta: a. b. c. d. e. f. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores Sistema elctrico: Proteccin contra el agua de cablera, conexiones y motores. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). Tuberas, acoples, llaves de paso, etc., para el abastecimiento de agua. a. b. c. d. e. La eficacia del proceso de desmucilaginado mecnico es afectada principalmente por: El dimetro y tipo del rotor, La velocidad de rotacin, La viscosidad de la suspensin, La cantidad de agua utilizada por unidad de producto, y La calidad del caf en baba que entra al desmucilaginador.
Agua Pulpa
Patentada en Alemania en 1930 bajo la marca Raoeng; esta mquina fue ideada para realizar el proceso completo de beneficio hmedo, es decir, efectuar el despulpado, desmucilaginado y lavado del caf fruta. Este objetivo no fue logrado satisfactoriamente, pero en su aplicacin como desmucilaginador sus resultados son aceptables. A diferencia de la tecnologa moderna, esta mquina tiene el rotor en posicin horizontal. La conformacin del rotor difiere un tanto con respecto al desmucilaginador vertical. Pero en trminos prcticos, su principio operativo es muy similar. Es preciso advertir que el consumo de potencia elctrica de la Agua pulpa es muy elevado, tanto que duplica al desmucilaginador vertical en este aspecto. Esta afirmacin basada, desde luego, en la cantidad unitaria de caf procesado por hora. Esta consideracin prctica coloca al Agua pulpa en clara desventaja con respecto a la ya referida tecnologa de desmucilaginadores modernos.
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Los constructores han desarrollado mquinas consistentes de un rotor sobre el cual se coloca una carcasa cilndrica, conformando una cmara. La masa de caf se introduce a la cmara y el rotor provoca el avance del grano que es presionado y empujado contra la carcasa. Se visualiza fcilmente que hay un flujo de grano que est circulando a travs de la cmara (espacio entre rotor y carcasa), y que los granos son friccionados contra la carcasa. Entre las mquinas que operan por este principio mencionamos: Separadoras de verde (despulpadoras y separadoras de caf inmaduro) Trilladoras de caf pergamino Desmucilaginadoras En todos los casos hay dos aspectos que resultan claves para obtener buen resultado: a. b. La Carga de grano de alimentacin de la mquina debe ser constante El tiempo de residencia de la masa de grano en la cmara debe ser adecuado Instrumentos para regular el flujo de caf en la cmara de desmucilaginado a) Para mantener el flujo constante la mejor opcin es instalar un pequeo silo (tolva) sobre la mquina. Este silo cumple la funcin de acumular un volumen de caf. El volumen del silo se calcula para que la mquina pueda operar cuando menos 30 minutos abastecindose solamente desde el silo (tolva extra sobre la mquina). Desde luego que debe adicionarse una compuerta en la descarga para graduar el flujo de grano hacia la mquina desmucilaginadora. De este modo se asegura que siempre habr el flujo de grano adecuado hacia la mquina. En todas estas mquinas la regulacin de la presin aplicada al grano se efecta por un mecanismo aadido a la compuerta de la boca de salida. Si hay fuerza para mantener la compuerta cerrada la presin sobre el grano es mxima. Si no hay fuerza sobre la compuerta la presin sobre el caf es mnima. Pero esta regulacin tambin tiene un efecto directo sobre el tiempo de residencia del grano en la cmara de desmucilaginado. Muestreo y evaluacin de desmucilaginado mecnico. a.
Por sus particularidades lo que se recomienda es apegarse a las instrucciones de sus fabricantes. El mantenimiento debe realizarse conforme a las especificaciones tcnicas, definidas en los manuales operativos que han de ser provistos por sus fabricantes. Graduacin (ajuste) de los equipos De modo similar, estos equipos requieren ajustes que permiten regular su operacin a fin de obtener los mejores resultados posibles. El personal responsable del sistema de desmucilaginado debe revisar y/o ajustar algunos mecanismos: La cantidad de agua abastecida para la operacin de este equipo debe ser adecuada, limpia y conforme a las especificaciones tcnicas del fabricante de estos equipos. Carga de alimentacin de caf hacia la mquina. Mecanismos de regulacin de la presin aplicada al caf La velocidad de rotacin del rotor
b. c. d.
b)
Alimentacin y tiempo de residencia del caf en mquinas desmucilaginadoras
Requerimientos Mnimos N31 y N32 Requerimientos Mnimos N33

Dado que la remocin del muclago opera por la aplicacin de esfuerzos cortantes y la friccin, puede ocurrir dao mecnico en algunos granos de caf. A primera vista el dao mecnico pareciera entonces inevitable. Sin
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Control operacional de maquinaria para desmucilaginado mecnico de caf En operaciones del beneficiado se aplica el procedimiento de someter la masa de granos de caf a esfuerzos de friccin para producir el despulpado y el desmucilaginado (y trillado). En esas operaciones lo que se procura es la remocin de las capas que cubren al grano.
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Capacitacin del personal responsable del control del desmucilaginado mecnico El personal responsable del sistema para desmucilaginado deber ser capacitado en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin, ajuste de estos equipos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico, etc., La capacitacin abarcar a todo el personal del sector involucrado con la operacin de desmucilaginado mecnico.
embargo, el elemento clave es la presencia del muclago. Al igual que en el despulpado, el muclago opera como fluido lubricante y permite que los granos de caf fluyan sin atorarse. Por ello el desmucilaginado mecnico procede solamente para caf maduro. Es requisito que se efecte la clasificacin previa del caf en fruta para que los frutos verdes y/o secos sean separados antes del despulpado, y que la clasificacin del pergamino se realice antes del desmucilaginado, a fin de complementar la separacin de caf duro (frutos verdes y/o secos). Control del dao mecnico Debe establecerse un procedimiento para valoracin del dao mecnico. Tambin confeccionar y mantener un registro tipo bitcora, de los anlisis y valoraciones realizadas. Todo sistema para produccin agrcola de calidad requiere, necesariamente, de procedimientos de muestreo, anlisis y sobre todo: Registro Documental. Si solo se monitorea el proceso, pero no se toman registros, este control pierde su utilidad. Al igual que el control del despulpado, se toman muestras con frecuencia y se evala el dao mecnico. Luego se le asigna un valor porcentual, para lo cual se aplica el procedimiento idntico al ya descrito para la valoracin de caf defectuoso en el caf fruta. Como en toda evaluacin de operaciones de beneficio hmedo se deben definir lmites de tolerancia aceptables para dao mecnico. Usualmente los mximos aceptables para dao mecnico se sitan en el rango de 1% a 2%. Recomendaciones mnimas para control de dao mecnico en desmucilaginado: a. El personal responsable del sistema de desmucilaginado deber supervisar la operacin del equipo, prestando especial atencin para corregir la presencia de dao mecnico en el caf pergamino lavado mecnicamente. El personal responsable del sistema de desmucilaginado deber efectuar muestreo frecuente del caf, a fin de evaluar y calificar la presencia de dao mecnico causado al grano. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber definir los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado al caf como resultado de la operacin de desmucilaginado.
Observaciones finales a control de dao mecnico en desmucilaginado Cuando se cuenta con procedimientos de monitoreo y registro del dao mecnico se puede entonces tener un panorama completo del sistema de beneficio hmedo. Es entonces cuando se tienen elementos de juicio necesarios para estudiar y analizar las virtudes y las debilidades del sistema de beneficio hmedo, analizado en todas sus fases. Se pueden hacer varios cuestionamientos que conduzcan a corregir errores Por ejemplo: a. Se ejecutaron adecuadamente los procedimientos de control operativo, monitoreo, y registros por parte del personal encargado de despulpado y desmucilaginado? Que resultados se obtuvieron de los anlisis de la calidad del caf en fruta? Se realiz con efectividad la clasificacin del caf en fruta? Se someti a despulpado caf verde y/o seco en fruta? Qu magnitud alcanz el dao mecnico en despulpado? Qu magnitud alcanz el dao mecnico en desmucilaginado? Lo importante es sacar conclusiones para tomar medidas adecuadas para correccin.
b. c. d. e. f.
b.
c.
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Si la consecuencia de la pseudo fermentacin y lavado extra slo fuese la produccin del volumen de agua residual (innecesario), la prdida solo sera el coste de tratamiento de agua residual. Pero varias investigaciones concuerdan en resultados, que conducen a ejecutar el secamiento de modo inmediato, una vez que el grano ha sido desmucilaginado. Prdidas de rendimiento producto del depsito temporal de caf desmucilaginado A continuacin se citan autores de Investigaciones especficas a este tema, El desmucilaginado mecnico del caf se debe realizar solamente cuando se tenga suficiente capacidad en el equipo de secado, tal que permita proceder al secamiento inmediato del grano que se procesa va hmeda, ya que la espera al secado mayor de seis horas desmejora la acidez del caf. (Hidalgo & Vsquez, 1993). El desmucilaginado mecnico del caf seguido de espera al secado por seis horas y ms, provoca perdidas de rendimiento an mayores que las ocurridas cuando se utiliza fermentacin natural. (Hidalgo & Vsquez, 1993) Si la operacin de secado es iniciada inmediatamente, se reducen las prdidas de peso por respiracin del grano, que pueden representar entre el 1.5% y el 2% del peso en seco del caf. Adicionalmente, se recupera un alto porcentaje de granos con almendra de buena calidad, que por su menor tamao, mal ajuste de la despulpadora, o problemas fitosanitarios como la mancha de hierro, no fueron despulpados, lo cual sumado a lo anterior contribuye a incrementar notoriamente la conversin cereza/seco. (Oliveros & Roa, 1995).
Limpieza del equipo para desmucilaginado mecnico

Limpieza de la maquinaria y equipos Los granos ftidos provienen de granos rezagados en la maquinaria, los cuales sufren la pudricin natural y/o otras formas de contaminacin. Luego, en los anlisis de calidad (de catacin) ocurre el hallazgo de problemas de calidad de difcil correccin. El criterio de los catadores es que un solo grano stinker (ftido) daa una taza entera de caf impregnndole este sabor muy desagradable. El personal responsable del sistema de desmucilaginado mecnico deber supervisar la limpieza de todo el equipo y las mquinas cada vez que finaliza un turno de trabajo; para evitar la presencia de granos de caf rezagados, restos de miel y pulpa. Se prestar especial atencin a la remocin de restos o partes de granos de caf y todo tipo de materia extraa atorada o adherida a las mquinas. Envo inmediato hacia el secamiento del caf desmucilaginado (y lavado) mecnicamente

Permanencia de residuos de muclago en el caf desmucilaginado mecnicamente. Cuando el muclago es removido por friccin mecnica, su eliminacin no procede de modo absoluto. Restos de mucilago finamente rasgado permanecen adheridos al pergamino, y en la hendidura del grano, ste es removido parcialmente. Pero la cantidad remanente es lo suficientemente reducida para permitir el secamiento mecanizado y/o solar del caf. Regeneracin del muclago residual (restos finamente rasgados) El muclago no es simplemente una masa gelatinosa, el muclago es tejido celular, que no muere en su remocin por friccin. El tejido celular se reproduce y regenera si permanece unido a su sustrato, que es el grano. Por ello, si la masa de caf desmucilaginado no es sometida al secamiento de modo inmediato, y por el contrario, se permite la retencin temporal en tanques, el muclago remanente se regenera y reproduce. Ello obliga a permitir una pseudo fermentacin de la masa y acarrea la necesidad de efectuar un lavado posterior.
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Existencia y Disponibilidad de estructuras adecuadas para la fermentacin del caf despulpado
Observacin a Secado Inmediato El secamiento del caf se divide en varias etapas. La primera consiste en la remocin del agua superficial dbilmente sostenida en el endocarpio del grano (pergamino). A esta fase se le llama oreado. Por tanto, basta con efectuar la colocacin del caf desmucilaginado en los patios de secado, o bien en los tendales de secado solar, para as dar paso al inicio del secamiento (por medio del proceso de oreado) basta para que la regeneracin del muclago se detenga. Recomendacin mnima para proceso del caf lavado mecnicamente: El caf lavado mecnicamente no ser retenido en recintos de depsito temporal como tampoco ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que se contraponga al procedimiento indicado de iniciar con el proceso de oreado. La disposicin de secado inmediato tiene como fin evitar prdida de materia seca del grano producida por su depsito temporal; as como evitar la regeneracin de los restos de muclago, que obligan a efectuar un lavado posterior al lavado mecnico.

Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado (en baba) es depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados pilas de fermentacin. Tambin llamadas Tinas. Usualmente construidas de mampostera para resistencia y durabilidad. Requerimientos constructivos y operativos de las pilas (tanques) para fermentacin A continuacin se listan una serie de requisitos que deben cumplirse en cuanto a las caractersticas de las pilas y otras condiciones operacionales, que tienen por objetivo asegurar la calidad del caf cuando se practica la fermentacin natural. Capacidad volumtrica suficiente para depositar la cantidad de caf a procesar La planta de beneficio deber estar dotada con la cantidad de pilas (o tanques) de modo que su capacidad sea suficiente para facultar el proceso seguro de la cantidad mxima de caf recibido. El volumen requerido para depsito de caf deber considerar la duracin promedio del tiempo de fermentacin, as como la magnitud comparativa de la cantidad de caf recibido en el pico de cosecha o centro de maduracin. Para efectuar clculos de transformacin de peso y volumen de caf es til el cuadro 1:
VII.B. REMOCIN DEL MUCLAGO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN NATURAL

OPERACIN 6A: Fluidificacin del muclago por fermentacin natural y su remocin por lavado posterior El caf una vez despulpado es depositado en tanques de fermentacin, para obtener la fluidificacin del muclago mediante la accin de enzimas propias del grano y de microorganismos (fermentacin natural del muclago). Desde el punto de vista bioqumico, la fermentacin del muclago procede a travs de una degradacin de la pectina y otras sustancias pcticas a cido galacturnico; y los azcares se transforman primeramente a alcoholes; y si se prolonga en un medio aerbico luego a cidos orgnicos. Cuando la capa mucilaginosa se ha degradado lo suficiente para que sus restos se desprendan fcilmente, se procede a un lavado con agua de los granos. El muclago fluidificado es retirado del caf por lavado, ya sea en el tanque (en el caso de pequeos productores), o utilizando dispositivos que operan por batches como el canal de correteo, el cual es removido manual o mecnicamente. O en canales que operan en flujo continuo de agua y caf, como el canal semisumergido, el trasiego por bombeo mecnico, etc.
PRODUCTO
CAF EN FRUTA PULPA FRESCA CAF EN BABA MUCLAGO AGUA DE SECADO CAF LAVADO 53%bh PERGAMINO SECO 12%bh CAF ORO 12%bh CASCARILLA FANEGA QUINTAL
qq-oro %peso/qq vol/qqeq oro eq oroeq

253,0 105,2 148,0 39,5 50,3 108,5 57,9 47,1 10,9 0,40 m3 46 kg
kg/m3
632,5 469,9 842,9 2099,4 . 694,0 395,7 713,0 274,7
qq/m3
13,75 10,2 18,3 45,6 0,0 15,1 8,6 15,5 6,0
qq-oro m3/1000 eq/m3 qq-oro eq

2,5 4,5 5,7 53,2 . 6,4 6,8 15,2 25,3 400,0 224,0 175,6 18,8 . 156,4 146,4 66,0 39,6
100,0% 41,6% 58,5% 15,6% 19,9% 42,9% 22,9% 18,6% 4,3%
100,0% 56,0% 43,9% 4,7% 0,0% 39,1% 36,6% 16,5% 9,9%
Quintales de caf oro equivalentes: qq-oro eq Ej: 253 kg caf fruta producen 47,1 kg de caf oro 68
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De aqu que para un beneficio de caf que utilice secadoras rotatorias guardiolas estndar las pilas deben tener un volumen de 10.5 metros cbicos. Podran tener dimensiones de: (Largo): 5.0 m X (Ancho): 2.0 m X (Profundidad): 1.05 m = 10.5 metros cbicos. Esta cantidad de caf una vez lavado, libre del muclago, ocupa un volumen de 9.4 m3. Este debe ser el volumen total de las tolvas de carga de la secadora guardiola. Cuando el caf ya fue procesado en el secado disminuye su volumen y ocupa 8.4 m3 y pesa 3375 kg (73qq). Finalmente, cuando el caf se trilla se obtienen 2810 kg de caf oro, que ocupan un volumen de 3.95 m3 Tiempo de duracin de la fermentacin Si la fermentacin se prolonga por ms de 24 horas entonces se requiere el doble de la cantidad de pilas de fermentacin, ya que las jornadas de beneficiado son consecutivas y se requiere trabajar el da a da. Este hecho quiz pierde un poco de importancia en las condiciones actuales de algunas regiones donde se est aplicando recirculacin reuso o inoculacin enzimtica de aguas en los sistemas de beneficio hmedo. El reuso o inoculacin enzimtica de aguas provoca reduccin del tiempo requerido para completar la fermentacin de la masa de caf. En este mismo sentido, cuando se realiza el proceso de despulpado sin adicin de agua, se reduce igualmente el tiempo de fermentacin. Cantidad mxima de caf recibido La capacidad de todos los sistemas del beneficio debe estar dimensionada para procesar la cantidad recibida en el pico o centro de cosecha. Como un buen mtodo de aproximacin de puede utilizar un factor de 2% del volumen total para estimar la cantidad diaria de caf que se va a procesar. Esto es para zonas de altura de maduracin concentrada, cuya cosecha dura en total 3 meses. Para zonas cuya cosecha se prolonga 4 meses el factor es 1.7%.
Debe tenerse presente que estos factores de conversin no son parmetros fijos de aplicacin universal. La informacin de este cuadro corresponde al caf producido en Costa Rica. Desde luego que los factores agroecolgicos influyen directamente. Ejemplo de utilizacin de factores de beneficiado de caf: Un metro cbico (m3) de caf pesa 632.5 kilogramos (kg). Y 1m3 de caf baba pesa 843 kg. El caf en baba representa el 58.5% del peso del caf fruta. Si se despulpa 1m3 de caf se obtienen 370 kg de caf en baba. Para llenar un volumen de 1m3 con caf en baba se requiere despulpar 1441 kg. de fruta o un volumen de 2.28 m3. Porque si para 370 kg de caf baba se requiere 1m3 de caf fruta, por relacin directa para 842.9 kg de caf baba (ocupan 1m3) se requieren 1441 kg. de caf fruta. Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado con una secadora rotatoria Guardiola estndar que procesa 73 quintales de caf pergamino seco: Para obtener la cantidad de caf pergamino en baba que posteriormente ir al secado se requiere despulpar un volumen de 24m3 de caf fruta, dicho volumen tiene un peso de 15,180 kg. es decir 330 quintales. La cantidad de caf en baba obtenido pesar 8,850 kg ocupando un volumen de 10.5 m3.
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No obstante, es necesario eliminar las pulpas que pueden haber pasado con el caf despulpado. Un exceso de pulpa puede provocar ya sabores malos durante la fermentacin, pero su presencia de previo al secado es todava ms perjudicial. (Wilbaux, 1964) Es requisito operativo que la masa de caf, depositada para fermentacin, debe estar libre de granos en fruta, granos daados, restos de pulpa y dems materiales extraos, los cuales habrn sido removidos mediante la operacin de clasificacin. a) Limpieza de las pilas de fermentacin Las paredes y los pisos de las pilas de fermentacin son superficies donde se adhieren granos de caf y costras de aguas mieles. Esta situacin es especialmente riesgosa para la ocurrencia de problemas con la calidad del caf. Ya se ha mencionado el grave riesgo para la calidad de la taza que constituyen los granos rezagados, ni que decir si a ello se suma la presencia de costras ptridas de miel en pisos y paredes de las pilas de fermentacin. Por ello, es requisito operativo efectuar la limpieza de las pilas de fermentacin, de previo al depsito de caf, para que se hallen libres de granos rezagados, fluidos o materia extraa al momento de que el caf despulpado va a ser depositado en dichas estructuras. b) Distribucin de la masa de caf en baba en las pilas de fermentacin El proceso de fermentacin es afectado por la temperatura del medio en que se realiza; la homogeneidad de la masa de caf tiene importancia para evitar diferencias entre los diferentes puntos. Por ello, es requisito operativo que la masa de caf, depositada para fermentacin, ser distribuida uniformemente de modo nivelado, evitando la presencia de montculos, de manera que la profundidad sea uniforme. Requerimiento: Estructura para Cobertura y proteccin de las pilas de fermentacin. Hay varias razones para recomendar que las pilas de fermentacin se hallen protegidas por una estructura que las proteja del sol y de la lluvia. Mencionaremos algunas: El proceso de fermentacin es afectado directamente por la temperatura ambiental. Tanto el fro producido por corrientes de viento as como el calor por radiacin solar directa afectan la duracin y la homogeneidad de la fermentacin.
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Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado: As, si un beneficio procesa anualmente 5,600 quintales de caf maduro, el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 112 quintales de caf fruta (5,080 kg caf fruta). El peso total de caf baba diariamente obtenido (por despulpado) sera de 2,230 kg que ocuparan un volumen de 2,646 metros cbicos. Este es el volumen total requerido de las pilas de fermentacin, si la fermentacin se produce en menos de 24 horas. Si la fermentacin demora ms de 24 horas el volumen total requerido para depsito en pilas de fermentacin es: 2.646 X 2 = 5.3 m3. Condiciones para depsito del caf en baba en las pilas de fermentacin a) Depsito inmediato despus de despulpado El caf recin despulpado tiene una condicin de metabolismo acelerado. Se halla en un estado crtico para el mantenimiento de su calidad. Como tcnica operativa de ejecucin obligatoria el caf se depositar en las pilas de fermentacin inmediatamente despus de que fue despulpado y clasificado. b) Manejo individualizado de los lotes de caf despulpado Una vez que la masa de caf se ha depositado en los tanques se inicia el proceso de fermentacin natural. Inmediatamente se inician cambios bioqumicos del muclago. Sera altamente nocivo que pasado un lapso de tiempo se deposite una nueva cantidad de caf sobre otro que ya ha avanzado en su fermentacin. Por tanto: Todo lote de caf deber ser manejado de manera individual, conformado por grano del mismo tipo o calidad de pergamino, evitando de modo absoluto, la ocurrencia o posibilidad de que una vez que ha concluido el llenado de la pila pueda depositarse (sobre ste) caf procedente de otro turno de despulpado. c) Limpieza y clasificacin del caf despulpado (pergamino en baba) Cuando el caf va a ser depositado en pilas para fermentacin, es muy importante efectuar un proceso para eliminar los restos de pulpa, con el fin de prevenir la generacin de malos sabores en el caf, que podran presentarse debido a la fermentacin con restos de pulpa. Al respecto citamos una fuente autorizada:
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Si una cantidad de agua llovida cae sobre la masa de caf afectar la fermentacin. Los operarios encargados de controlar el avance de la fermentacin son, desde luego, afectados por los factores climticos y no conviene que trabajen a la intemperie. El material constitutivo (mampostera) de las pilas sufrir un pronto deterioro si las pilas estn expuestas a la intemperie. La cobertura idnea debe considerar el cerramiento para evitar las corrientes de aire.
Es requisito constructivo que las pilas (o tanques) de fermentacin debe disponerse con dos salidas o tuberas de descarga separadas, de modo que una de ellas sea para descarga del grano de caf y la otra proceda para la salida y escurrimiento de aguas mieles (fluidos de lavado y fermentacin de caf). La parrilla para drenaje de aguas mieles deber ser de materiales resistentes a la corrosin y al peso de la masa de caf, que no sufran doblamientos. Requerimiento: Piso liso de las pilas de fermentacin Requerimiento: Profundidad mxima de la masa de caf en fermentacin El piso de las pilas de fermentacin debe presentar una superficie lisa, de un material deslizante, tanto como sea posible. Motivaciones: A fin de evitar que se atoren granos de caf u otros materiales y Para favorecer el vaciado de todos los granos de caf Para permitir el fcil lavado posterior a su uso de todas las pilas Debe tenerse en cuenta que la fermentacin produce aguas mieles cuya acidez es pronunciada. Estos fluidos cidos atacan y destrozan muchos tipos de mampostera comn, lo cual es muy inconveniente que ocurra. Por ello, cuando se planifica la construccin y/o reparacin de las pilas es importante considerar materiales resistentes a la corrosin provocada por las aguas mieles del caf. Es requisito constructivo que el piso (o superficie de fondo de las pilas) debe ser liso, libre de ranuras, huecos o imperfecciones, a modo que no se posibilite la retencin o atascamiento de granos de caf y/o materias extraas. Del mismo modo los bordes, las esquinas y aristas interiores debern tener un perfil redondeado (y no terminen en ngulo de 90), para favorecer el escurrimiento y la no adherencia, a fin de impedir la presencia de granos de caf rezagados.
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Los tanques de fermentacin varan de acuerdo a sus capacidades, pero en general, su profundidad no es mayor de 1 metro, con el objeto de mantener un ambiente aerobio en toda la masa y evitar las fermentaciones anaerobias que generan cidos grasos que imparten olores y sabores desagradables. Requerimiento: Dos salidas de las pilas, una para caf, la otra para aguas mieles Es muy importante dotar las pilas de una pequea fosa para escurrimiento, cubierta con una lmina perforada para el paso de aguas mieles. Propsitos: La fermentacin debe efectuarse en un medio escurrido, que el espacio entre granos no est ocupado por agua. Esta es una condicin bsica para realizar el proceso de fermentacin de caf. La masa de caf es transportada en corrientes de agua las que deben evacuarse. El proceso de fluidificacin produce fluidos lixiviados que deben escurrir Es posible que se requiera efectuar el lavado en las pilas de fermentacin.
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La fermentacin depende de la actividad de enzimas (propias del fruto). La actividad enzimtica se acelera fuertemente con la temperatura. Pero, cuando se recircula el agua dentro del sistema de beneficio hmedo, el lquido se enriquece de enzimas e inocula los granos recin despulpados, dando como resultado una notable aceleracin al proceso de fermentacin. Entonces se reduce el tiempo requerido para completar la fermentacin . Hay que comprender el mecanismo que promueve la fermentacin: Es mediante la actividad enzimtica. Las enzimas actan como catalizadores en las reacciones orgnicas. Las enzimas para la fermentacin provienen de reacciones, tanto microbiolgica como de la fisiologa propia del fruto del caf. Conocimientos y experiencia del personal formado en las tcnicas tradicionales Resulta claro que el control de la fermentacin requiere capacitacin y sobre todo conciencia sobre los riesgos potenciales para la calidad del caf, a que est expuesto por el uso de la fermentacin. Especialmente en el ambiente moderno donde aplica la recirculacin de agua en los sistemas de beneficio hmedo de caf. Si el beneficio va implementar un sistema de rehso o inoculacin enzimtica, ser necesario dar a conocer a los empleados y encargados de la planta, que por este hecho los tiempos de fermentacin varan y se hace necesario un monitoreo peridico de los tiempos de fermentacin. Desarrollo de problema de sobrefermento Es suficientemente conocido el grave dao a la calidad que se produce por sobre fermentacin, que es consecuencia de la permanencia en las pilas del caf ya fermentado. Cuando el muclago se ha fluidificado la fermentacin contina. Pero precisamente porque su contextura ha cambiado, ahora es fluido, es que se dan las condiciones para que las mieles fermentadas puedan pasar a travs del pergamino e impregnar su sabor al grano. Aqu es donde ocurre el dao en la calidad del caf que es detectado por los catadores. Consiste en la presencia de un sabor muy desagradable, un post gusto avinagrado. El pergamino no constituye una barrera infranqueable, por lo que hay que admitir la posibilidad de difusin del agua y de los cuerpos en ella disueltos (que pueden modificar el sabor) desde el mesocarpio hacia el endospermo. (Wilbaux, 1964)
Requerimiento: Pendiente adecuada para el piso de las pilas de fermentacin El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deber tener la pendiente adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua; de modo que la fermentacin de la masa de caf despulpado proceda en un medio escurrido y libre de saturacin de agua y sea efectiva su evacuacin. Se recomienda una pendiente mnima de 4%. Requerimiento: Monitoreo del caf durante el avance de la fermentacin Cuando el proceso de fermentacin se realiza correctamente se obtienen cafs con alta calidad en taza. Sin embargo, es frecuente que se deje el caf despulpado ms tiempo del requerido para dar inicio a la operacin de lavado, originando la aparicin de defectos en la bebida como sabores a fermento y en casos ms crticos a los granos "stinker". En ambos casos se ocasionan importantes prdidas econmicas, por el rechazo de los compradores. Interesa que la fermentacin contine hasta que ocurra la fluidificacin: Es el punto en que se rompe la pared celular del tejido mucilaginoso. El muclago entonces se ha fluidificado y puede ser removido por lavado. Pero si el caf se deja en las pilas ms all de este punto se producen graves dao de su calidad. Esta situacin es muy conocida por los beneficiadores. Sabemos que si el caf sobrepasa a la fermentacin etlica - propinica el resultado son los (granos) Stinkers. Los Stinkers vienen de la sobre fermentacin, (Brando, 2004)
Cambios en la duracin de la fermentacin
Con el uso de agua recirculada los tiempos de fermentacin varan constantemente. La carga de materias orgnicas (enzima) acelera y reduce el perodo de fermentacin. La carga orgnica que se acumula en el agua reciclada vara con la cantidad de caf que se despulpa y procesa cada da de la cosecha.
DEBEN EXTREMARSE LAS MEDIDAS DE CONTROL DEL CAF EN LAS PILAS
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Recomendacin mnima: Capacitacin del personal de control de pilas El personal responsable del control del proceso del caf en las pilas de fermentacin debe estar capacitado para su funcin, dando prioridad al tema de aseguramiento de la calidad, aplicado en muestreo del caf y deteccin de punto de lavado, mantenimiento de registros por bitcora y dems aspectos relativos al proceso seguro de caf. Tambin en la operacin de equipos para lavado de caf tales como canales de correteo u otro aditamento que se aplique para lavado de caf. La capacitacin abarcar a todo el personal del sector involucrado con la operacin de remocin del muclago por fermentacin y lavado. VIII. OPERACIN DE LAVADO DEL CAF FERMENTADO Alternativas de equipo y maquinaria para lavado del caf Hay gran variedad de mtodos para lavado del caf fermentado. Bsicamente se pueden dividir en mtodos manuales en estructuras y mtodos mecnicos con mquinas. Lavado en pilas de fermentacin (en instalaciones pequeas) El lavado de caf en pilas de fermentacin se realiza usando agua limpia 7, dejando entrar sta en cantidad suficiente hasta alcanzar un nivel entre 5 a 10 centmetros sobre la superficie de caf; procediendo a dar tres enjuagues con agua a la masa de caf en la pila, utilizando una paleta con mango de madera y pala de PVC (u otros materiales no metlicos). En esta operacin es factible separar, usando una red, los granos e impurezas que floten. El consumo de agua estimado en 3 a 5 m3 para 1000 kg de caf oro, es decir, 5500 kg de caf fruta.
Recomendacin: Monitoreo del caf que est depositado en las pilas de fermentacin La prctica del monitoreo tiene como fin evitar la permanencia de caf en las pilas ms all del tiempo requerido para su fermentacin. Como se ha dicho, la duracin del perodo de fermentacin es un parmetro variable si se utiliza reuso de agua o inoculacin enzimtica en los sistemas de beneficio hmedo. Por ello deben tomarse medidas de control acordes con los cambios que impone el uso de agua reciclada. Una vez que se comprueba que el muclago ha alcanzado su punto de fluidificacin (mediante monitoreo horario) debe procederse de modo inmediato al lavado de caf, a fin de cortar con toda posibilidad de que se produzca la sobre fermentacin. El personal a cargo del beneficio debe efectuar muestreo del caf depositado en las pilas de fermentacin, realizado una vez cada hora despus de que se ha iniciado el proceso de fermentacin. El objetivo es detectar el momento oportuno en que el muclago ya se ha fluidificado, esto es, que ya se puede remover mediante lavado. Transcurrido un perodo de tiempo, de varias horas, la consistencia del muclago cambia y su viscosidad se reduce grandemente, de modo que al aplicar agua y agitacin se diluye. Mtodos para deteccin de la fluidificacin del muclago: Prueba manual: Para de realizar la prueba manual se debe iniciar con un muestreo en al menos tres puntos diferentes de la pila y se realiza la prueba individualmente para cada muestra. lo cual se reconoce al frotar un puado de granos en la mano, en que estos rechinan con un sonido a cascajo y que al agitarlos en agua el pergamino no es ni pegajoso ni resbaladizo. Prueba con la estaca: Consiste en introducir verticalmente y hasta el fondo de la pila, una pieza de madera de seccin cuadrangular o redonda dentro de la masa de caf y retirarla en el mismo sentido; si las paredes del agujero formado no se desploman es la indicacin de que el caf ya se puede lavar. Este muestreo se debe de realizar en varios puntos de la pila. Aplicacin de registros del caf en trnsito por pilas de fermentacin Es imprescindible tomar nota de los procesos seguidos para todo lote de caf, por ello se debe realizar registro de cada lote, de modo que ser identificado, por su procedencia y se tomar nota de la hora en que se ingresa y se egresa de la pila (o tanque) de fermentacin.
Canal de Clasificacin y Correteo En este caso el objetivo primario es efectuar la clasificacin por densidad, y adems completar el lavado parcialmente efectuado durante el trasiego. Anteriormente se usaba este canal para lavar caf, alcanzando volmenes de consumo de agua de 20 a 25 m3 por cada 1000 kilogramos de caf oro; por lo cual ha cado en desuso.
7 Agua limpia se considera aquella que no afecte las cualidades organolpticas del caf.
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Lavado con bombas centrfugas El caf ya fermentado, cuyo muclago se ha fluidificado, se puede lavar practicando su trasiego con bombas centrfugas. Cuando las cantidades de caf en las pilas son grandes, se puede realizar la operacin de lavado haciendo uso de una bomba centrfuga de aspas abiertas. Estos aparatos permiten movilizar una masa de agua y caf, en proporciones de 60% de agua y 40% de caf. Estos equipos aparecieron como complemento necesario acorde a las transformaciones de los beneficios de caf. Luego la experiencia acumulada con su uso prob que la vigorosa accin de las aspas en rotacin sobre la masa de caf que pasaba empujada entre la propela y la carcasa produca un efecto de lavado. Las aguas residuales utilizadas para movilizacin se convierten entonces en las aguas residuales de lavado. Para el trasiego de caf entre diferentes puntos del beneficio se utilizan bombas especialmente fabricadas a este propsito. Para su correcto funcionamiento la razn de volumen, caf agua, debe ser inferior a 40/100. El rotor de bronce de paletas perfiladas fijo sobre un rbol de acero. La velocidad de rotacin vara de 600 a 1200 rpm, dependiendo de la diferencia de altura entre los puntos de trasiego, tomando como gua: Altura 3m a 600 rpm; potencia requerida 3.0 HP Altura 6m a 1000 rpm; potencia requerida 5.5 HP Altura 9m a 1200 rpm; potencia requerida 7.5 HP La alimentacin de la bomba es axial. Este tipo de bomba tiene muy poco poder de aspiracin por lo que debe ser alimentada siempre en descarga por gravedad sobre una tolva de abasto hacia el rotor (propela). (Wilbaux, 1964) Prevencin de contaminacin del caf lavado El muclago es sustrato para desarrollo de diversidad de microorganismos. Para el grano recin despulpado puede funcionar como proteccin. Pero una vez fluidificado el grano est expuesto a contaminacin proveniente del muclago fermentado o desde el agua misma. Para prevenir potenciales contaminaciones (y afectaciones) de la calidad del caf, deben acatarse las siguientes recomendaciones, referentes al manejo del caf pergamino lavado:
Los canales tienen usualmente una seccin rectangular de 60 x 40 cm, con pendiente de 0.5 a 1%; en un canal de 60 m de largo se puede lavar el caf producto de procesar de 1300 a 1600 kg de caf fruta. Se introduce en el canal la cantidad de caf mencionada, el canal est dividido en secciones mediante compuertas, como se muestra abajo en la figura. En la primera seccin se remueve el caf remontando continuamente la corriente con una paleta ancha como el canal y de 8 a 10 cm de alto. La remocin no debe ser brusca, sino al contrario, lenta y continua. Con ello se favorece la liberacin de los granos ligeros y de los restos de pulpa retenidos en la masa, as como su arrastre a la superficie por la lenta corriente de agua.
El caf ligero y el caf semipesado pasan de este modo por encima de la primera compuerta. El caf pesado no pasa y queda retenido en el fondo del primer tramo del canal, porque no pasa sobre la compuerta primera. Se repite el procedimiento para el caf retenido en el segundo tramo del canal, entre la primera y segunda compuerta, para as remover los restos de pulpa y frutos enteros de el caf semipesado. La altura de las compuertas se modifica aadiendo tablitas o compuertas una sobre otra. Para vaciar el canal de clasificacin y correteo, se quita la ltima compuerta permitiendo la salida del caf liviano o flotante, luego el semipesado (retenido en el segundo tramo) y finalmente el caf pesado o de primera calidad. Estas diferentes categoras se recogen por separado en cubculos de descarga provistos de rejillas de escurrimiento. (Wilbaux, 1964)
Caf pergamino proveniente de las pilas de fermentacin
CAF PESADO
CAF SEMI PESADO
CAF LIGERO
CAF FLOTANTE
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Para efectuar el lavado del caf fermentado se debe evitar el uso de agua reciclada. El producto resultante del proceso de lavado debe ser caf pergamino libre de restos de mucilago, pulpas, frutos no despulpados, as como de aguas mieles. b. Se evitar cualquier contacto del caf lavado con todo tipo de residuos Hay controversia si los dos sistemas conducen a la misma calidad en taza, contaminantes, orgnicos e inorgnicos. los tradicionalistas dicen que no. Hay estudios en Costa Rica, Colombia, y c. El caf lavado no ser retenido en recintos de depsito temporal como tampoco Kenia, pases conocidos por la alta calidad de sus cafs especiales, que ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que se contraponga indican que los dos sistemas son iguales;. (Brando, 2004) al procedimiento ya indicado de iniciar con el proceso de oreado. d. Se considerar apropiado el uso de equipo para escurrimiento mecanizado, Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural entendido como operacin inicial del proceso de secamiento. Diferencias de rendimiento de caf fruta a caf oro El rendimiento caf fruta a caf oro expresa el peso o cantidad de caf oro que se obtiene producto del beneficiado de una cantidad conocida de caf fruta. Lo importante aqu es mencionar que diversas investigaciones indican que el desmucilaginado mecnico permite obtener mayor cantidad de caf oro con respecto a la fermentacin natural. A continuacin se anotan diferentes notas tcnicas producto de investigaciones: El desmucilaginado mecnico del caf permite obtener mayor del cantidad de caf seco si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza fermentacin natural, del orden del 2.00%. (Wilbaux, 1964) El desmucilaginado mecnico realizado con equipos apropiados permite remover rpidamente el muclago con ventajas sobre la fermentacin natural tales como: reduccin significativa del consumo de agua, reduccin de la contaminacin (las mieles altamente viscosas se pueden mezclar con la pulpa y retener ms del 60% de estos efluentes lquidos, logrndose manejar as ms del 90% de la contaminacin), obtencin de mayor cantidad de caf seco (1 a 2%), gracias a la eliminacin de las prdidas de materia seca por respiracin del grano. (Oliveros & Roa, 1995) El desmucilaginado mecnico del caf y su secado inmediato provoca aumentos del rendimiento del caf si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza fermentacin natural, del orden de hasta 1.94%. (Hidalgo & Vsquez, 1993) IX. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS DEL PROCESO DE BENEFICIADO DE CAF Tratamiento y disposicin adecuada de la pulpa Requerimientos Mnimos N37 Produccin de COMPOST de la pulpa de caf Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural Diferencias de calidad de taza (la calidad de la bebida, cup quality) Durante muchos aos en nuestra industria cafetalera, la prctica regular para remocin del muclago fue la fermentacin natural seguida por el lavado. Tanto fue as que muchos la creyeron un proceso necesario para mejorar la calidad de la taza (calidad de la bebida). La prctica de la fermentacin involucra, necesariamente, la produccin de un volumen considerable de aguas residuales. Esta situacin motiv la investigacin para desarrollar mtodos para remocin mecnicos, dirigidos a la reduccin de la cantidad de agua residual (generada por el lavado del muclago fluidizado). Colombia, principal productor de caf beneficiado por va hmeda, se ocup activamente de este tema. Se gener entonces la controversia sobre las potenciales diferencias en la calidad de la taza, pues subjetivamente, muchos tcnicos atribuan beneficios debidos a la fermentacin. Se efectuaron investigaciones por universidades y centros especializados en caf. El criterio de estas fuentes autorizadas es similar: No hay diferencia perceptible en la calidad de la taza, ya sea que el muclago sea removido mecnicamente o por fermentacin natural A continuacin se anotan diferentes notas tcnicas producto de investigaciones: Muestras de caf provenientes de remocin mecnica y fermentacin del muclago obtenidas en los laboratorios de CENICAFE fueron almacenadas en los almacenes de ALMACAFE, en Chinchin y en Letras, Caldas. La calidad de la bebida fue evaluada en el panel de catacin de la Unidad de Control de la Calidad (U.C.C) de FEDERACAFE, en Bogot, y la firma John DElena, de Nueva York. Los resultados permiten concluir que la calidad de la taza del caf desmucilaginado mecnicamente es igual o superior a la obtenida por medio de la fermentacin natural. (Oliveros & Roa, 1995)
El desmucilaginado mecnico del caf y el secado inmediato del mismo mejoran la acidez y el cuerpo del mismo sin afectar el aroma. (Hidalgo & Vsquez, 1993)
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necesaria para el desarrollo y mantenimiento de la vida bacteriana, puesto que sin sta las plantas no pueden asimilar los elementos minerales, ni retener la humedad, ni lograr un crecimiento ptimo. (Pineda, 2006) Produccin de COMPOST y el transporte no hidrulico de la pulpa de caf Para el proceso de compostaje, la broza del caf presenta caractersticas idneas que casi ningn otro residuo agroindustrial posee, ya que tiene un alto contenido de azcares (fuente energtica), una buena relacin C: N (2530:1) y un tamao de partcula adecuado. El contenido inicial de humedad (8590%) puede ser muy alto comparado con el ptimo para compostaje (60%), pero es rpidamente modificado con un frecuente volteo del material. Es por esto que el compostaje de este material ha sido ampliamente difundido como una alternativa para el manejo de este desecho. (Pineda, 2006) Pero si la pulpa es arrastrada en corrientes de agua sus caractersticas originales se deterioran. Para que la pulpa sea til a la produccin de compost es requisito efectuar el despulpado en seco y evitar (de modo absoluto) su transporte en corrientes de agua. El arrastre en agua convierte pulpa en un material muy pobre por lavado de sus componentes y por exceso de humedad exgena.
El proceso de tratamiento de la pulpa tiene como fin primordial la produccin de compost, o cuando menos su transformacin en un material semicomposteado de modo que pueda ser llevado a la unidad productiva y esparcida en la plantacin. COMPOST: Se entiende como tal, al producto resultante de la transformacin biolgica, mediante microorganismos, del material orgnico procedente de distintas fuentes tales como estircol, residuos de cultivos, hojarasca de bosques y material leoso, residuos de podas y jardn, flores muertas, entre otros y lodos provenientes de plantas depuradoras de aguas residuales. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998) El compost posee un inestimable valor pues se trata de la recuperacin de materia orgnica a partir de los desechos originados por la actividad humana, que sin ningn tratamiento contaminaran el entorno. El aporte de materia orgnica a los terrenos agrcolas puede hacerse entonces mediante la aplicacin de compost. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998) Propiedades del compost de pulpa de caf como abono orgnico Mejora las condiciones fsicas del suelo Permite mejor disponibilidad de los nutrientes para la planta Incrementa la actividad de los microorganismos, lo que se traduce en control natural de nematodos Retiene la humedad del suelo, favoreciendo condiciones ptimas para el crecimiento del sistema radicular de manera sostenida. Disminuye la erosin del suelo al mejorar la porosidad No contamina la tierra ni el medio ambiente.
Alternativas para efectuar el Transporte no hidrulico de la pulpa Para transportar la pulpa desde los pulperos hasta su punto de trasiego temporal (zona de acopio dentro del beneficio) se utilizan bsicamente dos tipos de equipos que son: Tornillos helicoidales Bandas transportadoras Movimiento por gravedad Transporte manual
Controla la mancha de hierro en los viveros, enfermedad producida por el hongo cercospora coffeicola. Regula la acidez del suelo Controla la maleza por ahogamiento al utilizarla como una cubierta muerta sobre le suelo y no permitir que se efecte el proceso fotosinttico. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998) El compost no es propiamente un abono, sino ms bien un regenerador orgnico de los suelos, pero por analoga con los abonos qumicos es reconocido usualmente como abono orgnico. Se sabe que la materia orgnica es
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Recoleccin y disposicin adecuada de los fluidos lixiviados de la pulpa
Disposicin de estructuras adecuadas para tratamiento de la pulpa Requerimientos Mnimos N38 En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un perodo de tiempo indeterminado, debe disponerse de una estructura para su proteccin. La lluvia cayendo sobre un montculo de pulpa provocara la produccin de lquidos contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La radiacin solar directa tambin puede provocar efectos inconvenientes.

En el piso de los sitios donde se acumule la pulpa deben confeccionarse pequeas canaletas, pero de solo 5 cm. de profundidad y 15 cm. de ancho, para recoleccin y conduccin del fluido lixiviado. Tambin el piso debe tener una pendiente del 2% dividido en planos direccionados hacia las canaletas. Debe ser un rea cuyas dimensiones prevean el movimiento de un camin mediano: 10 X 10 m. y no mayores a ello. Todo esto para prevenir que el piso sea atacado por la acidez propia de estos fluidos. Los canales y sus tuberas complementarias debern conducir los lquidos lixiviados hacia las estructuras disponibles para Tratamiento de aguas residuales. Pronta separacin de la pulpa transportandola fuera del beneficio

De los dos puntos anteriores puede deducirse parte de los inconvenientes que pueden derivarse si se acumula un volumen considerable de pulpa dentro de las instalaciones del beneficio. Adems hay que mencionar que el acmulo de pulpa tiene consecuencias en la produccin de moscas y otros vectores muy nocivos. La pulpa acumulada dentro del predio del beneficio se constituye en un foco potencial de generacin de hongos productores de ocratoxinas, deviniendo en problemas serios para la calidad del caf. Por ello la pulpa debe removerse del predio del beneficio a la brevedad posible y su evacuacin debe realizarse como actividad diaria de ejecucin prioritaria. Disposicin del rea y de las facilidades requeridas para el procesamiento adecuado de la pulpa. El cual debe realizarse durante el periodo anual de cosecha.
La planta beneficiadora deber estar dotada con equipo y estructuras para disposicin y tratamiento de la pulpa de caf producida por el beneficiado de caf. En su defecto se debern subcontratar la realizacin de las actividades requeridas para la adecuada disposicin de la pulpa. En este ltimo caso, el compromiso es igualmente vinculante para la organizacin encargada del procesamiento de caf. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar con un plan para manejo y disposicin de la pulpa de caf. Disposicin del muclago removido mecnicamente En Costa Rica se practica la mezcla de pulpa y muclago (en grandes instalaciones de beneficiado) en donde se realiza el volteo mecanizado de la pulpa como mtodo de tratamiento. Es sin embargo lastimoso pensar solamente en deshacerse del muclago, pues por su alto contenido de pectinas es un producto que tiene usos y aplicaciones potenciales que ya se han demostrado.

La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres mtodos que han tenido buenos resultados, aunque quiz no se obtiene un compost de proceso completo. Se utilizan pues tres tipos de tcnicas Remocin y volteo de la pulpa Produccin de Bocashi Lombricompostaje
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Los productos de procesos de compostaje incompletos, como el bocashi aportan ms nutrimentos a corto plazo que un compost terminado, adems de que incorporan una poblacin microbiana diversa para continuar el proceso de descomposicin en el campo. Lombricompostaje Este mtodo requiere quizs procedimientos ms elaborados que los anteriores. Se hace necesario practicar un proceso de volteo previo, para que la pulpa adquiera una condicin adecuada para la lombriz: la elevacin de temperatura y aumento de la acidez que se producen por la fermentacin de la pulpa fresca, atentan contra la supervivencia de la lombriz y la ahuyentan de la cama de composteo. (Pineda, 2006) Procedimiento 1. Se construyen camas hechas de materiales sencillos: Constituyen el espacio en el cual se realiza el proceso de Lombricultura. Se puede utilizar esterilla, bamb o ladrillo en su fabricacin; stas deben construirse de 1 m de ancho y la longitud segn la disponibilidad del terreno; en general se acostumbran mdulos de 2 a 3 metros de largo. La altura de la cama ms usual es de 40 cm. El espacio entre camas de 50 cm. Algunos lombricultores emplean cajas en madera o canastillas plsticas. El lombricultivo se inicia depositando el pie de cra en las camas, asegurndose que esta capa inicial sea aproximadamente de l0 a 15 cm. Si es necesario, para completar esta altura se puede depositar en el fondo de la cama el sustrato, y luego colocar encima el pe de cra. As se asegura que la lombriz roja disponga de un medio para refugiarse si las condiciones del alimento no son adecuadas. Alimentacin: Se utilizan capas delgadas de pulpa (mximo 4 cm), para evitar el calentamiento de sta cuando se usa muy fresca, para facilitar la aireacin del cultivo, asegurar la transformacin del material y mantener las lombrices alimentndose en la parte superior. (Pineda, 2006)
Compostear los residuos orgnicos no es ms que imitar la descomposicin natural que ocurre en el suelo de un bosque por el cual se produce humus, con la diferencia de que se realiza en forma acelerada, dirigida e intensiva (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998). Para favorecer un buen proceso de compostaje es necesario crear las condiciones ideales para la actividad microbiana, como: la cantidad adecuada de agua, oxgeno y una alimentacin balanceada (Pineda, 2006) Este mtodo consiste en la colocacin de la pulpa conformando montculos los cuales son removidos peridicamente. La primera remocin se efecta despus de quince das de colocar la pulpa y conformado el montculo. Luego se efectan remociones cuya frecuencia vara mucho entre las diferentes unidades procesadoras. Desde quincenas a meses.
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En la prctica lo que se produce es un material semi composteado, puesto que frecuentemente ocurre que no se brindan todas las condiciones requeridas, como lo es el mantenimiento de la humedad y la adicin de nutrientes. Pero el producto obtenido, esto es la broza semi descompuesta se puede llevar al campo y aplicarse en la plantacin. Se acelera esta descomposicin cuando se realiza un volteo al menos cada mes y se aplica un producto enzimtico o bacteriolgico. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998) Bocashi Se ha generalizado el uso de "bocashi", donde la mezcla de materiales se humedece solo en el momento de su elaboracin, y se voltea frecuentemente (hasta dos veces al da) para evitar aumentos de la temperatura por encima de los 45C. Este material normalmente se enfra en una o dos semanas. En el bocashi la disminucin de la temperatura se da por una reduccin en el contenido de humedad, previo a la formacin de cidos hmicos. El bocashi, as como los procesos de compostaje de broza, en los cuales solo se utiliza la humedad que trae la pulpa del caf y no se agrega ms agua durante el proceso, pueden ser considerados procesos incompletos. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
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Circuito de agua de lavado para remocin del muclago: cuando se utiliza fermentacin natural El volumen de agua utilizado para lavar la masa de caf se maneja por separado, conformando un circuito para evacuacin de las pilas y transporte hasta los canales de clasificacin. El agua de enjuague final debe ser agua limpia. Circuito de agua para equipos de clasificacin por densidad del caf pergamino. Una vez que se ha lavado el muclago se practica clasificacin del caf por densidad en canales. Dado que estos canales operan con un flujo de agua es factible utilizar un circuito independiente slo para este sistema; y el volumen de agua utilizado se puede guardar en el tanque para ser utilizado en el circuito de recibo y despulpado. Instalacin de tanques individuales para acumular el volumen de agua utilizado por los diferentes circuitos de recirculacin en que se halla dividido el beneficio. Hay que tener presente que no se requiere agua potable para el circuito de recibo despulpado. De hecho, cuando este sistema opera el agua se pone turbia y cargada de slidos y ms concentrada conforme se recicla. Pero en el sistema de clasificacin en canales el agua debe ser limpia. En el sistema de evacuacin de pilas de fermentacin se genera un volumen que debe ser enviado directamente a los sistemas de tratamiento de aguas residuales.
Aplicacin de sistemas y procesos que minimicen el consumo de agua.

Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con xito, ellas son: 1. 2. 3. 4. 5. Recibo del caf en estructuras que no utilicen agua Recirculacin de agua en los sistemas de beneficio hmedo. Despulpado en seco Transporte no hidrulico de la pulpa Remocin mecnica del muclago Las recomendaciones para los puntos 1., 3., 4., y 5., ya fueron tratadas en los artculos referidos a los requerimientos mnimos N15, N23, N24 y N28. A continuacin se citan algunos aspectos recomendados para la implementacin de la prctica de recirculacin de aguas en los sistemas de beneficiado hmedo. Recirculacin de aguas en sistemas de beneficiado hmedo El reciclaje de agua en el beneficio hmedo consiste en establecer un circuito cerrado para el abastecimiento de agua a los equipos que as lo requieran. Se instala un tanque para depsito principal de agua recirculada. De all se abastece el circuito hidrulico del beneficio y luego el agua es retornada continuamente hacia este tanque. Como se describir adelante es necesario introducir un equipo y/o estructura para separacin de slidos como parte del circuito de recirculacin de aguas. Aplicacin de sistemas de recirculacin de agua en el beneficiado hmedo
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Instalacin de tuberas y estaciones de bombeo para cada circuito El circuito de agua recirculada tiene sentido si no hay entradas o salidas que se hallen fuera de control del jefe del beneficio. Debe tenerse control para evitar que los operadores hagan uso indiscriminado del agua, ya que esto es una tendencia al desperdicio. Se debe contar con un stock de repuestos y personal capacitado para efectuar reparaciones en las estaciones de bombeo. No es extrao que ocurran fallas cuando se est sobre la marcha en el beneficiado; por ello una falla en la estacin de bombeo resulta problemtica.

La implementacin de la recirculacin es un concepto sencillo pero hay que tomar en cuenta varios aspectos que han resultado de la experiencia, se citan a continuacin: a) Divisin del beneficio en circuitos cerrados separados segn grupos de operaciones Circuito de recirculacin de agua para los equipos de recibo de caf fruta despulpado clasificacin de pergamino en baba. Las corrientes de agua constituyen el medio de transporte del grano entre las diferentes mquinas y/o estructuras, pero aplica despulpado en seco
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Despulpado en seco en sistemas de de beneficiado hmedo tradicional El circuito de recirculacin de agua en el sistema de despulpado supone evitar el contacto de la pulpa con el agua. Pero el grano es transportado hidrulicamente y se utiliza la criba inundada y/o el canal de cuellos de ganso. Por tanto el despulpado en seco no impone restricciones en cuanto al uso del agua para transportar y clasificar el grano.
Utilizacin de equipos y/o estructuras para separacin de slidos en los sistemas de recirculacin de agua.

b) Instalacin de equipos para separacin de slidos en el circuito de recibodespulpado
Utilizacin de sistemas hidrulicos para separacin de objetos extraos El uso de canaletas con flujo de agua es un mtodo efectivo y econmico para separacin de piedras, palos e impurezas. Estos equipos se insertan en el circuito de recirculacin para recibo despulpado clasificacin; su aplicacin no presenta ningn problema para la reduccin de uso de agua y reduccin de la contaminacin.
El agua que moviliza los frutos desde el tanque de recibo hacia los despulpadores, es un flujo que se separa antes de que el caf ingrese al recinto de despulpado. Pero este flujo es luego reintroducido para utilizarse en las cribas y/o canales de clasificacin de caf en baba. Dado que el pergamino carga partculas de pulpa finamente pulverizada, el agua recirculada se torna densa por el acmulo de finos restos de pulpa y muclago. Estas partculas causan concentracin de slidos en el agua y hacen impracticable la recirculacin. El equipo ms verstil para separacin de slidos es el filtro rotatorio.
Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf fruta Los equipos de clasificacin de fruta basados en la flotacin de frutos imperfectos tambin se insertan en el circuito de recirculacin de recibo despulpado clasificacin. El sifn de dimensiones reducidas es el mejor ejemplo de adaptacin a tecnologas de uso racional. Tambin hay equipos de sifones mecanizados que utilizan volmenes mayores de agua; estos tambin aplican, mantenindose siempre el requerimiento de dar tratamiento al agua recirculada.
Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf pergamino Las cribas rotatorias inundadas tambin mantienen su aplicacin en los sistemas de uso racional del agua y aplicando los conceptos mencionados en los puntos anteriores. Ya se mencion tambin el caso de los canales de clasificacin por densidad. Disposicin de tuberas especficas para aguas residuales -
Tambin se puede utilizar un tanque sedimentador a travs del cual se hagan circular el flujo utilizado en el circuito de recibo despulpado clasificacin. Esta alternativa es la ms utilizada en Guatemala, donde se implementan los circuitos de recirculacin. Otros aspectos operacionales de la recirculacin No reutilizacin de aguas recirculadas El agua re circulada se carga de sustancias ricas en azcares, liberadas por la pulpa y el muclago. Hay tambin presencia de microorganismos y otros contaminantes orgnicos no controlables. En estas condiciones el agua puede tornarse ptrida si se pretendiera utilizar el mismo volumen de agua para varias jornadas de despulpado. As que el agua recirculada slo debe utilizarse para una nica jornada operativa y luego ser enviada a los sistemas de tratamiento

La implementacin de los sistemas de recirculacin por circuitos separados facilitar tambin la instalacin de tuberas para conduccin y evacuacin de las aguas residuales. Los conductos utilizados para aguas residuales sern de uso exclusivo para estos fluidos. Uso racional de agua para el proceso de beneficiado, puntualizando:
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La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar con un plan para el tratamiento de las aguas residuales, de modo que no podrn descargarse aguas crudas hacia los cuerpos de agua. Parmetros para evaluacin de aguas residuales
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La planta beneficiadora debe dotarse con tuberas que permitan el reciclaje continuo del agua, utilizndose un circuito hidrulico cerrado para realizar las diferentes operaciones, tales como trasiego de la fruta de las estructuras de recibo hacia los equipos de clasificacin y despulpado. Debe implementarse el uso regulado de corrientes de agua de ingreso y salida hacia el sistema de beneficio hmedo, provenientes de un tanque de abasto, de modo que el volumen de agua utilizado tendr carcter unitario diario. (volumen del tanque). Estas previsiones tienen el objetivo de lograr la mxima reduccin posible de la cantidad de agua utilizada, a fin de hacer factible el uso de sistemas de tratamiento para las aguas residuales del proceso de beneficiado de caf. Cumplimiento de leyes referentes a la descarga de aguas residuales
b. Los reglamentos de vertido aplicables a la industria cafetalera contemplan el cumplimiento de algunos parmetros que miden la carga contaminante presente en las aguas residuales. (Valern, 2002) Slidos. (Valern, 2002) Los particulados orgnicos e inorgnicos en las aguas residuales son slidos sedimentables, flotantes y en suspensin capaces de formar depsitos de aspecto desagradable y bancos de lodo olorosos y de reducir la penetracin de luz en el agua. Los slidos son utilizados para evaluar el nivel de contaminacin existente en las aguas residuales, de igual forma, sirven para determinar la eficiencia de un sistema de tratamiento. Existen varios tipos de slidos, cuya concentracin se evala por mtodos de laboratorio. Slidos sedimentables. (SSed) (Valern, 2002) Son los slidos es suspensin que sedimentan bajo ciertas condiciones sin agitacin ni movimiento, por accin de la gravedad. Para medir los slidos sedimentables se utiliza el cono Imhoff, que consiste de un recipiente en forma cnica y posee una capacidad de un litro, en el cual se coloca 1 litro de agua residual, previamente agitada, se esperan 45 minutos al cabo de los cuales se raspan las paredes del cono con una varilla de vidrio, se esperan 15 minutos ms, finalmente se observa la cantidad de slidos que han sedimentado y se reporta el valor respectivo en unidades de mililitros por litro (ml/L). Slidos Suspendidos Totales (SST). (Valern, 2002) Se denominan tambin como slidos no filtrables. Este tipo de slidos son los que quedan retenidos en el papel filtro despus de filtrar la muestra y secar el papel a 103 C por un perodo aproximado de 12 a 15 horas. Los slidos en suspensin pueden dar lugar al desarrollo de depsitos de fango y de condiciones anaerobias cuando se vierte agua residual sin tratar al entorno acutico.
c.

Es importante tener en mente las tendencias prevalecientes en el comercio internacional. Se realizan negociaciones, se buscan trminos de entendimiento. Ya no se negocia solamente cantidad y calidad de los productos agrcolas. Hay un nuevo aspecto de suma importancia: La produccin sostenible, que contempla desde luego la produccin limpia. En la situacin actual los compradores de cafs especiales exigen la aplicacin de normas de produccin sostenible, produccin limpia y proteccin del medio ambiente. Hasta hace pocos aos escuchbamos de los expertos frases como que: el mtodo ms barato para la remocin del muclago es la fermentacin natural seguida por el lavado, porque la mentalidad imperante era el uso indiscriminado de los recursos naturales y adems nuestros pases dependan grandemente del cultivo de caf, que justificaba todo. Pero el costo econmico de utilizar fermentacin natural es el costo del tratamiento de aguas y el costo de la mano de obra semiespecializada para manejar el sistema de beneficio hmedo con recirculacin de aguas y sus ya mencionadas consecuencias. Disposicin de aguas residuales El agua residual debe disponerse en acatamiento de las regulaciones vigentes en cada pas. Pero la tendencia a la globalizacin tambin es procura la aplicacin de estndares universales, ellos incluyen los parmetros aplicables para medicin de la contaminacin y los rangos de tolerancia para descarga hacia los cuerpos de agua.
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Si utilizamos agua como insumo de la produccin, esa agua debe recibir tratamiento. Sea que la legislacin vigente ya lo requiera (o an no) el punto es que: El agua residual del beneficiado, conteniendo una fuerte carga de sustancias orgnicas deber ser sometida a tratamiento en un sistema apto a sus caractersticas particulares, antes de su descarga final a los cuerpos de agua. El tratamiento de aguas residuales comprende varias etapas realizadas en una secuencia. A estas etapas se les ha denominado como: Tratamiento primario y Tratamiento Secundario. Las etapas se diferencian porque el tratamiento primario consiste en la separacin de partculas slidas suspendidas en el agua. El tratamiento secundario comprende reacciones orgnicas que producen el desdoblamiento de las molculas de las sustancias orgnicas contaminantes. Esto se logra mediante la actividad de sistemas biolgicos compuestos por poblaciones de bacterias. Tratamiento primario: El tratamiento primario tiene como fin producir la separacin de los slidos suspendidos en el agua. Este tratamiento se realiza mediante medios mecnicos. Se divide en dos fases caracterizadas por el tipo de equipos utilizados. Estas fases son filtrado y sedimentacin. La filtracin separa partculas grandes y la sedimentacin separa partculas finas. Este proceso es muy efectivo en las aguas residuales de beneficiado, porque el transporte de la fruta produce lavado y por tanto dilucin de slidos en el agua. Del mismo modo las operaciones de transporte y clasificacin de caf en baba permiten que partculas de pulpa pulverizada se trasladen al agua. Se estima que el tratamiento primario permite reducir la carga contaminante de las aguas residuales de beneficiado en un 50%. Componentes del Sistema de Tratamiento Primario: Filtros mecnicos (que pueden ser parte del sistema de recirculacin) Sistema de tuberas (de aguas recirculadas y de aguas residuales) Tanques para sedimentacin Bombas para extraccin de lodos (opcional, depende del diseo del sistema) Laguna de lodos
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). (Valern, 2002) Es la cantidad de oxgeno disuelto requerida por los microorganismos para oxidar la materia orgnica, en un perodo de tiempo determinado. Este parmetro es muy utilizado, ya que, cuantifica la cantidad de materia orgnica contenida en el agua. Para anlisis de laboratorio se utiliza la DBO5, que consiste en la determinacin del oxgeno consumido por los microorganismos en un intervalo de tiempo de cinco das a 20C. Generalmente se reporta en miligramos por litro (mg/L) Demanda Qumica de Oxgeno. (DQO) (Valern, 2002) Mide la cantidad de oxgeno consumido por un agente oxidante qumico, (bicromato o permanganato de potasio) para degradar la materia orgnica e inorgnica contenida en el agua, en un medio cido. Tambin se reporta en mg/L. El ensayo debe hacerse a elevadas temperaturas. Para facilitar la oxidacin de determinados tipos de compuestos orgnicos es preciso emplear un catalizador (por ejemplo el sulfato de plata) puesto que algunos compuesto orgnicos interfieren con el desarrollo del ensayo. La DQO de un agua residual suele ser mayor que su correspondiente DBO, siendo esto debido al mayor nmero de compuestos cuya oxidacin tiene lugar por va qumica frente a los que se oxidan por va biolgica. Ejecucin de Programas para autoevaluacin de parmetros de aguas resduales

Como puede deducirse del artculo precedente, la actividad de medicin de parmetros de agua residual requiere de personal y equipos especializados. No debe cargarse a la administracin del beneficio con una tarea compleja que no est relacionada con su funcin Lo que debe hacerse es acudir a laboratorios especializados, preferiblemente acreditados, para efectuar un programa de monitoreo de las aguas residuales que sern descargadas a los cuerpos de agua. El objetivo es calificar la situacin de las aguas residuales y preparar estrategias para mejorar su calidad. Etapas y estructuras para tratamiento de aguas residuales
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Laguna de lodos. (Valern, 2002) La laguna de lodos est concebida como un pequeo estanque para depsito temporal de los materiales purgados desde los sedimentadores. Dado que este material ser mayoritariamente compuesto de pequeas partculas de pulpa pulverizada y grmulos de arenas, cuando se produce su desecacin se convierte en un material ya disponible para ser utilizado como abono orgnico. Requerimiento del tratamiento primario La planta beneficiadora deber estar dotada con sistemas para tratamiento primario de las aguas residuales, entendido como la utilizacin de equipo para la remocin de slidos mediante filtrado y/o sedimentacin. Tratamiento secundario (Valern, 2002) Estos sistemas operan mediante la adaptacin de colonias de bacterias, proveyendo las condiciones adecuadas para su desarrollo y crecimiento, contemplando aspectos como regulacin de acidez y temperatura de las aguas residuales. Hay sistemas Aerbicos y Anaerbicos, definicin que marca gran diferencia entre ellos. Dada la magnitud de la carga orgnica presente en las aguas residuales del beneficiado de caf, el tipo de estructura debe ser de preferencia basado en bacterias de medio anaerobio. La carga orgnica contaminante es transformada y digerida en un proceso que se divide por etapas y por tipos de colonias de bacterias adaptadas a cada fase de este proceso. Tipos de estructuras de medio anaerobio, las que se han aplicado con xito para aguas residuales de beneficiado son: Sistemas de lagunaje en serie
Filtrado: Equipo para separacin de partculas grandes. El equipo utilizado son los filtros de tamiz metlico. Hay dos tipos: Cilindro rotatorio y malla cncava. Estos filtros estn provistos de mallas que retienen partculas cuyo tamao sea mayor a 0.75 mm.
Disposicin de las partculas separadas por filtrado Las partculas separadas por estos filtros se mezclan preferiblemente a la pulpa, pues en realidad se trata de trozos muy pequeos de pulpa pulverizada y grmulos de arenas finas. Al reunirse con la pulpa recibirn el tratamiento correspondiente. Estructura para sedimentacin de slidos sedimentables Se utilizan tanques de mampostera, dotados de mamparas para provocar la decantacin de las partculas. Hay variedad de diseos siendo el ms sencillo los tanques de forma rectangular. Disposicin de material separado por filtrado Los slidos sedimentados se extraen como un fluido espeso, succionado desde el fondo del tanque. Este fluido es denominado lodo. El lodo es enviado a la laguna de lodos para que se produzca su desecacin por efecto de radiacin solar.
Sedimentador
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Lodos sedimentados y bomba sumergible
Laguna de lodos
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Los reactores anaerobios han demostrado muy buenos resultados con las aguas residuales de beneficiado de caf. Pero para alcanzar estos logros se requiere de personal capacitado para su correcta operacin. Hay varias condiciones operativas que son requisito, como: Completa y efectiva realizacin del tratamiento primario Neutralizacin y Estabilizacin de las aguas antes de entrar al reactor Regulacin del caudal de ingreso al reactor Regulacin de la temperatura del agua. Los reactores son ms verstiles en cuanto a que se pueden adaptar a volmenes grandes o reducidos de aguas residuales, pero el factor de diseo y operacin es ms especializado. Factores para estimacin del volumen de aguas residuales Volumen de muclago con agua generado por desmucilaginado mecnico La cantidad de muclago producido para el proceso de un quintal (46 kg) de caf oro es 40 litros. El consumo de agua unitario (l/qq oro) es de 60 l. As que el volumen de agua residual producido por desmucilaginado mecnico es de 100 litros por quintal de caf oro producido por beneficiado hmedo. Ciertamente no puede compararse con la cantidad de agua residual que se produce por la tcnica de fermentacin natural y lavado, segn se muestra a continuacin Consumo de agua para lavado de caf fermentado, segn varias fuentes: Cuando se utiliza fermentacin natural se genera un volumen de agua residual que requiere tratamiento, para estimarlo se citan algunos datos ofrecidos por CENICAFE. Lavado en el tanque de fermentacin El consumo de agua es de 4.2 l/kg de cps. En Colombia es usual unidades de kilogramo de caf pergamino seco. Expresado en unidades de tonelada de caf oro (producto terminado) este factor es de 5.2 m3 de agua para 1000 kg. de caf oro, que equivalen a 5500 kg de caf fruta (aproximadamente). Significa que la cantidad residual de agua producida por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 5.2 m3.
Observaciones importantes a la aplicabilidad de sistemas de lagunaje El tratamiento con lagunas es aplicable bajo ciertas condiciones muy particulares y que corresponden con plantas de beneficio de gran capacidad. En algunos casos estos sistemas requieren de un flujo permanente de agua, cuando menos en la poca de beneficiado Con la reduccin tan considerable en la cantidad de agua los sistemas de lagunas de estabilizacin anaerobia solo son aptos para beneficios de caf de gran capacidad. Hay tipicidades como lo es que la cantidad de agua residual est en relacin directa con la cantidad de caf procesado. Tambin considerar que las lagunas requieren un flujo permanente, sea de agua residual o limpia, pues el estancamiento del agua resulta letal para los sistemas bacteriolgicos que habitan en sus aguas y que son los encargados de la digestin de la contaminacin. Estos sistemas fueron adaptadas a la industria cafetalera en una etapa de transicin entre el beneficiado tradicional hacia las condiciones actuales. En ese entonces se utilizabn grandes cantidades de agua por unidad de producto terminado (caf oro), pues slo aplicaba fermentacin natural, el despulpado y el manejo de la pulpa utilizaban corrientes de agua y la clasificacin del caf pergamino se realizaba en canales de correteo (manual y/o mecanizado). Pero estas tecnologas se han superado mediante innovaciones, quiz la ms trascendental el desarrollo de equipos para desmucilaginado mecnico, as como el despulpado en seco y transporte no hidrulico de la pulpa. Se ha dado un gran cambio en la industria regional, en un proceso que contina. Reactores anaerobios de flujo ascendente.
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Consejo Internacional del Caf 85o perodo de sesiones (extraordinario) 1 febrero 2002 Londres, Inglaterra Resolucin Nmero 407 APROBADA EN LA SESIN PLENARIA, EL 1 DE FEBRERO DE 2002 Aplicacin del Programa de mejora de la calidad del caf EL CONSEJO INTERNACIONAL DEL CAF, Medidas a partir del 1o de octubre de 2002 A. Normas mnimas para el caf de calidad exportable 2. a) Los Miembros exportadores no debern exportar caf que: si es Arbiga, tenga ms de 86 defectos por muestra de 300 gr. (mtodo Brasil/Nueva York de clasificacin de caf verde, o equivalente1); y, si es Robusta, tenga ms de 150 defectos por 300 gr. (Viet Nam, Indonesia, o equivalente). tanto si es Arbiga como Robusta, tenga un contenido de humedad de menos del 8 por ciento o de ms del 12,5 por ciento, medido con arreglo al mtodo ISO 6673. Est quiz dems anotar aqu que los pases miembros de PROMECAFE son socios de la OIC, y por ello se obligan a s mismos a cumplir con sus resoluciones. Pero el rango de humedad tiene un fundamento en aspectos prcticos y necesidades de la comercializacin de caf pergamino y caf oro, a continuacin se citan los ms importantes: (que posteriormente se explicarn con ms detalle) Condiciones fsicas aptas para ser trillado (paso de caf pergamino a caf oro) Condiciones fsicas aptas para ser sometido al proceso de tostin Condiciones que faculten la preservacin de su calidad durante el almacenamiento (en pergamino y en oro) Condiciones para la Inhibicin de desarrollo de mohos en su comercializacin. Se evitar (completamente) el almacenaje de caf pergamino a medio secar.
Lavado en canales tradicionales de correteo manual El consumo de agua, sin recirculacin, es de 39.0 l/kg de cps. Es decir: 48 m3 por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de agua producida por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 48 m3. Lavado en canal semisumergido y/o canal de cuellos de ganso. En el caso del canal semisumergido, el consumo es de 6.1 l/kg de cps. Es decir: 7.5 m3 por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de agua producida por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 7.5 m3.
b)
Tcnica y estructura aplicada para el lavado del caf terminado Lavado en el tanque de fermentacin Lacado en canales tradicionales de corretero manual Lavado en canal semi sumergido y/o canal de "cuellos de ganso".
consumo de agua 5,20 m37ton caf oro 48,00 m37ton caf oro 7,50 m37ton caf oro
X. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE SECAMIENTO DEL CAF PERGAMINO
El objetivo del secamiento es llevar el caf hasta el contenido de humedad aceptado para su comercializacin, en el rango de 10-12% (base hmeda). Requerimientos Mnimos N48 En su resolucin N407 de enero del 2002, la Organizacin Internacional del Caf (OIC) solicit a sus pases miembros NO comercializar caf cuyo contenido de humedad se halle fuera del rango del 8% al 12%. Adems se estipula la utilizacin de una norma internacionalmente aceptada para la determinacin del contenido de humedad, el cual se expresa en base hmeda. (Consejo Internacional del Caf , 2002) A continuacin se transcriben las partes concernientes del documento respectivo:

En nuestra regin ha ocurrido que cuando la cantidad de caf recibido en el beneficio supera a su capacidad para efectuar el secamiento, se recurre al
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Se evitarn las mezclas de lotes de caf pertenecientes a diferentes partidas y que no hayan completado su secamiento.

Hay muchas razones por las que no deben mezclarse lotes de caf que no han completado su secamiento; a continuacin se citan las ms importantes: Para evitar posibles contaminaciones de lotes de buena calidad, se ejemplifica as: Durante su procesamiento un lote de caf puede haber sufrido deterioro de su calidad, como por producto de fermentaciones indeseables. Ello puede ocurrir por descontrol en las pilas de fermentacin, o porque un lote amontonado en el patio no se haya colocado en secamiento de modo inmediato. Si un lote con problema se mezcla a un lote que estaba bien entonces el problema abarcar completamente a los dos lotes (o ms) involucrados Para proveer uniformidad en el contenido de humedad entre todos los granos Aunque dos lotes parezcan tener contenidos de humedad similares, un error de apreciacin puede inducir a los operadores a mezclar lotes cuya diferencia de humedad sea tal que cause que el resultado final sea un lote con granos sobre secados y granos hmedos. Para asegurar que los procedimientos de trazabilidad se cumplen con seguridad En el procesamiento de caf de calidad diferenciada es preciso aplicar procedimientos de trazabilidad a travs del beneficiado y para ello es requisito indispensable mantener la integridad de cada lote a travs de todas las etapas del proceso de beneficiado. Aplicacin de procedimientos y herramientas adecuadas para realizar el secamiento solar de caf en patios.
almacenaje de caf hmedo. Se almacena caf pergamino que no ha completado su secamiento, para desocupar las mquinas secadoras y/o lo patios y as poder continuar recibiendo y procesando caf excediendo la capacidad operativa del beneficio (capacidad para proceso seguro). Cuando el centro de cosecha ha pasado, cuatro o seis semanas despus, se saca ese caf y se completa el secamiento. (De los lotes almacenados sin secamiento cabal) Pero esta prctica provoca enmohecimiento del caf, causando as el deterioro de su calidad de taza. Pero los problemas que acarrea esta prctica son mucho mayores, porque los mohos que crecen en los granos almacenados hmedos producen toxinas altamente peligrosas para el organismo humano si estn presentes en alimentos y/o bebidas. Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir substancias qumicas que son txicas para el ser humano y para los animales. Estos venenos qumicos reciben el nombre de mico toxinas. Un grupo especfico de mico toxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres humanos y animales. La aflatoxina es producida por los hongos del gnero Aspergillus (particularmente Aspergillus flavus) cuyas esporas se encuentran muy diseminadas en la naturaleza. Cantidades muy pequeas de aflotoxinas pueden causar graves enfermedades y a veces, hasta la muerte. En el caso del caf se ha identificado la Ocratoxina A, la cual es producida por Aspergillus. Tambin se sabe que este hongo se desarrolla en condiciones ambientales cuando el caf tiene contenido de humedad mayor a 16%, pero cuando el caf se rehumedece en ambientes hmedos un contenido de humedad del 13% basta para que el hongo se desarrolle. (Rodrguez & Sols, 2004). Aunque hay otros factores que pueden ejercer influencia sobre la conservacin de los granos almacenados, el contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado. La prevencin del crecimiento de los hongos sin emplear productos qumicos, se puede llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el medio ambiente del almacenamiento. (Arias, 1993 ) Durante el almacenamiento, la calidad del caf no se mejora a lo sumo se mantiene, por un periodo limitado de tiempo. Para obtener un almacenamiento seguro , el caf pergamino debe tener el contenido de humedad de comercializacin (11-12%), ya que a un contenido de humedad mayor se constituye en un medio ideal para el desarrollo de hongos y mohos. (Puerta Q, Prevenga la Ochratoxina A y mantenga la inocuidad y la calidad del caf, 2003)
Requerimientos Mnimos N51, N52 y N53

Para el secado solar en patios el caf se extiende sobre una superficie construida en mampostera. El caf pergamino se coloca formando una capa de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada frecuentemente para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La masa de caf debe ser volteada seis veces al da, con una frecuencia de una hora.
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se le denomina Oreado. Entonces hay mucha humedad que se evapora del grano. Pero esto puede provocar que empiecen a producirse diferencias de humedad entre los granos. De hecho, en el secado solar en patios hay que batallar para lograr un secamiento homogneo y es frecuente que los operadores inexpertos se vean confrontados con partidas mal secadas. Por todo lo anotado es muy recomendable que el volteo se realice con una frecuencia el intervalos mximos de una hora entre cada volteo. Disposicin de capas delgadas al inicio del secamiento (Fase de Oreado) Proteccin del caf contra posible re humedecimiento (RMn N55) Un principio operativo bsico consiste en retirar el caf de los patios durante la noche. El caf pergamino puede absorber humedad del aire nocturno fro y hmedo, o sufrir una llovizna repentina. Conforme lo anotado el caf debe amontonarse en la parte ms alta del patio, reunindolo en montculos que deben ser cubiertos con mantas de material impermeable. Esto es para que exista la seguridad que el caf no se rehumedezca. Una vez que finaliza el lavado se debe iniciar la remocin de agua superficial (oreado de la masa de caf pergamino lavado). El caf pergamino lavado se debe disponer en capas cuyo espesor mximo sea de 2 a 3 centmetros. Para este fin se utiliza una carretilla dispuesta con una compuerta regulable. La compuerta se abre lo suficiente para dar paso a una cascada delgada de granos; luego la carretilla se desplaza sobre el patio depositando el grano acomodado en una capa delgada. Herramientas adecuadas para efectuar el volteo del caf Para efectuar el volteo se utilizan rastrillos especialmente construidos a este propsito. El rastrillo es un instrumento de pala cuadrangular, ordinariamente de 20 a 25 cm de lado. El grano de caf sufre deterioro de su calidad si es trillado antes de su almacenaje Al inicio del secamiento el pergamino se halla firmemente adherido al grano de caf. Pero en las etapas finales del secado se desprende formando una cubierta que puede desprenderse si es forzada excesivamente. El grano trillado sufre oxidacin. Debe evitarse producir trillado en la maniobra de volteo del caf pergamino. Por ello los materiales con que se fabrica la paleta deben ser dctiles, por lo que pueden ser utilizadas maderas suaves (o incluso piezas de PVC) para su confeccin; en este sentido, los bordes de la paleta deben ser redondeados y suavizados. Todo con el objetivo de reducir al mximo la ocurrencia del trillado que podra ser provocado por esfuerzos aplicados al pergamino. Frecuencia de volteo de la masa de caf (RMn N54) El caf pergamino lavado se halla cargado de humedad, tanta que escurre agua sobre el patio cuando el caf est cayendo desde la carretilla. Pero est humedad se halla como agua libre. Esto significa que no hay fuerzas de retencin capilar que la mantengan adherida al grano. Si hay radiacin solar efectiva la humedad superficial ser evaporada rpidamente. A este proceso

En el apartado referente a desmucilaginado mecnico, especficamente en el requerimiento N35 anotado en la pgina 65, se explica la inconveniencia que tiene la prctica de almacenar caf lavado debido a la prdida de peso que se produce en el caf cuando se demora el inicio del secamiento por mantenerlo depositado en tanques o tolvas. No mantenimiento de montculos de caf lavado en el patio de secado solar Pero hay otra prctica muy inapropiada que es comn observar en instalaciones de secado solar en patios. Este es el caso cuando el caf lavado se recoge descargado de los canales de clasificacin y se coloca amontonado en montculos, pero sin que sea extendido para iniciar con la fase de oreado. Dado que todo esto est sucediendo sobre la superficie del patio, donde hay fuerte radiacin solar, lo que ocurre es un calentamiento espontneo del caf hmedo, proceso que se incrementa por la radiacin solar. Este tipo de situacin deriva en que algunas partes de la masa de caf sufran pos fermentaciones descontroladas que posteriormente provocan daos perceptibles en la calidad de taza del caf.
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Se puede deducir que la planta de beneficio debe contar con capacidad diaria para procesar el 2% del total de la cosecha (que resulta de dividir la quincena pico entre 13 das). Ejemplo de clculo de rea requerida para un patio de secado solar Si un beneficio procesa anualmente 257 600 kg de caf maduro (5600 quintales), el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: Ingreso pico diario: 257 600 x 2/100 = 5 152 kg (112 quintales de fruta)
Por ello este requerimiento se refiere a que el caf lavado y descargado sobre el patio debe ser distribuido y extendido de modo inmediato, para conformar la capa que iniciar con la fase de oreado (secamiento superficial del grano). Ya se mencion anteriormente el uso de la carretilla para depsito y distribucin del caf para que se conforme la capa de grano en el patio de secado solar, con lo cual se brinda la herramienta para evitar las prcticas inadecuadas. Capacidad operativa del equipo para secamiento suficiente para procesar la cantidad de caf comprometida o planificada.

El caf lavado representa el 43% del peso total del caf fruta. De aqu: Patrn de ingreso de caf fruta al beneficio La cantidad (diaria pico) de caf lavado es: 5 152 x 43/100 = 2210 kg (48.05 quintales, esto es 4805 libras de caf lavado). Requerimientos para un sistema de secado solar en patios: Primero hay que considerar cual es el tiempo usual que se requiere en cada regin particular para completar el secamiento. Sobre el supuesto de la situacin idnea de mxima intensidad de radiacin solar, en la cual el tiempo total es de 5 das requerido para completar totalmente el secamiento; esto se cumple si estos 5 das son de plena radiacin solar; la duracin del secado debe ser estimada con base a la experiencia y datos confiables. A continuacin el desarrollo de este ejemplo: Un factor muy aceptado en nuestra regin es considerar 32.2 kg/m2 (70 libras de caf lavado por metro cuadrado). Con este factor el espesor de la capa es de 5 cm. (Mench, 1985) El cociente del peso total entre el factor es el rea requerida para el lote del da pico El rea requerida para depositar el lote del da pico es: 4805 lb/70 lb/m2 = 68.6 metros cuadrados. Pero considerando que el tiempo total es de 5 das, entonces el rea total requerida se obtiene como el producto de multiplicar el rea del lote pico por 5 (das requeridos para completar el secamiento) rea total requerida = 68.6 m2 x 5 (das para completar el secado) = 343.2 m2 La cantidad diaria de caf que ingresa a los beneficios no es uniforme. Hay un patrn de comportamiento que se caracteriza por un pico o centro de la cosecha. Ello obedece a que la maduracin se concentra en un perodo corto de tiempo. Aunque la cosecha puede prolongarse por tres o cuatro meses, existe un perodo centro de maduracin en el cual se realiza la cosecha con intensidad marcada. En esta grfica se muestran los reportes de ingreso de caf mostrando la cantidad quincenal recibida en un beneficio de una zona cafetalera tpica para una regin de altitud mayor a 1200 msnm. La inspeccin de estos datos muestra que hay 3 quincenas de alto recibo en las cuales se procesa el 65.4 % de la cosecha. Pero en la quincena pico se requiere procesar el 26.5 % del total.
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Aplicacin de procedimientos rutinarios de trazabilidad y pesaje de los lotes de caf sometidos a secamiento. Requerimientos Mnimos N56, N57, y N58 Segregacin o particin de la produccin en el proceso de beneficio hmedo Como parte del proceso hmedo se produce una particin de la produccin. Se tendrn cuando dos menos dos subtipos de caf: Primer y Segundo pergamino; puede haber ms.
Para visualizar esta situacin, a continuacin un diagrama, donde cada placa rectangular de color gris representa el rea total de patio disponible. All se va colocando cada da un nuevo lote que ocupa la misma rea individual. El da domingo no se cosecha caf (ni se procesa en el beneficio hmedo, as que no se toma en cuenta un lote en el domingo).
rea ocupada en 1era. semana Pero un beneficio puede procesar varios tipos, que pueden ser separados por su regin productora o por otros criterios. Se tendr que cada tipo se subdividir en 2 tipos de caf pergamino (cuando menos). Debe por tanto establecerse un procedimiento para identificar los lotes a travs de su procesamiento, de modo que puedan ser trazados documentalmente (a travs del procesamiento aplicado a cada lote) Uso de rotulacin mvil para identificacin de lotes en el secamiento El mtodo ms prctico consiste en colocar rtulos en cada lugar y etapa del proceso. Los rtulos son elementos mviles. El cdigo anotado en el rtulo opera como identificador. Pesaje o estimacin del peso de cada lote de caf al finalizar el secado (RMn N60) El peso final de la partida de caf pergamino (al finalizar el secamiento) deber medirse, o bien efectuarse la estimacin de su peso mediante clculo por mtodos indirectos; esta informacin se debe registrar en la bitcora del proceso del lote. Mtodo directo para pesaje: Consiste en el pesaje utilizando bsculas para este propsito. No siempre se cuenta con esta facilidad, o bien efectuar el pesaje puede ser complicado y/o costoso.
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rea ocupada en 2da. semana Como puede verse la mxima ocupacin es de cinco reas individuales para lotes del mismo tamao. Todo esto es para visualizar que el rea total requerida es de cinco veces el tamao del lote del da pico, si la duracin del secado es de cinco das. Criterio para aplicacin del factor de duracin del secamiento solar en patios Aqu es importante considerar que la duracin estimada de cinco das es un factor que quizs subestima la duracin real del secamiento solar en patios para diferentes regiones. La consecuencia de que el tiempo de secado sea mayor es que se requiere ms rea de patio. Si el secado demora 7 das, entonces el rea requerida se calcula multiplicando el rea del lote pico por siete. (Mench, 1985).
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Peso de pergamino (cascabillo o pajilla) = 3802 kg x (18.5/100) = 703.3 kg De donde: El peso del caf oro resulta de sustraer este peso del peso total, as que: Peso de caf oro = Peso de caf pergamino Peso de pergamino = 3802 703.3 = 3098 kg. Para obtener este peso en quintales se divide por 46 kg/qq: 3098/46 = 67 qq de caf oro. Monitoreo horario del contenido de humedad para control de avance del secamiento y para decidir acertadamente la finalizacin de esta operacin. Requerimientos Mnimos N59 Al principio del secamiento cuando la humedad del caf es muy elevada, los detectores de humedad electrnicos no pueden efectuar mediciones. Pero en las etapas avanzadas del secamiento, cuando el contenido de humedad desciende del 30%, muchos equipos electrnicos pueden medirla. En todo caso, el monitoreo tiene sentido para lograr una buena aproximacin y control de la humedad justo en la etapa final; el objetivo es ajustar adecuadamente el control del proceso de secado para dar acertada finalizacin del mismo. Este monitoreo deber quedar registrado en la bitcora correspondiente a la secadora que se est utilizando. Mtodo de la densidad aparente para determinar el contenido de humedad El comportamiento de la densidad (aparente) con respecto al contenido de humedad muestra un patrn regular, dando solidez a este mtodo emprico, pero eficaz:
Densidad aparente vrs contenido humedad Densidad.. Contenido de Humedad bh Densidad Aparente kg/m3 Contenido de Humedad bh
Mtodo indirecto para estimacin del peso de caf pergamino: Este mtodo consiste en determinar la densidad a granel del caf pergamino. As que conociendo el volumen de caf se puede obtener el peso del lote. El peso se obtiene como el producto de multiplicar la densidad POR el volumen de caf pergamino (contenido en la secadora).
La densidad a granel se determina pesando un volumen conocido de caf. Usualmente este volumen es de un litro de grano. La norma oficial contempla el uso de un recipiente cilndrico de un litro de volumen. Este es un cilindro de 10 cm de dimetro y 10 cm de alto. Este cilindro es fcil de construir utilizando un tubo de PVC de 4". Se utiliza un cabo de tubo de 10 cm al cual se le coloca el tapn (estos son elementos de tubera para conduccin de agua potable fabricada de PVC). Aunque se carezca de todos los instrumentos se pueden tener buenas aproximaciones para el lote de primer pergamino aplicando los siguientes factores: Densidad a granel del caf pergamino seco: 396 kg/m3. Porcentaje por peso del pergamino: 18.5% Ejemplo: La secadora rotatoria guardiola estndar est dotada con tolvas, cuyo volumen total de caf pergamino es de 9.6 m3 (se obtiene por cubicaje de las tolvas). As que el peso del caf contenido en la secadora es: 9.6 m3 x 396 kg/m3 = 3802 kg Este es el peso del caf pergamino seco. Para calcular el peso de caf oro hay que extraer el peso del pergamino, que es el 18.5% del peso total del caf contenido en la secadora.
Densidad Aparente kg/m3
Densidad aparente Kg/m3
600 550 500 450 400 350 300
0%
10% 20% 30% 40% 50% Contenido de humedad b.h.
8,0% 9,0% 10,0% 11,0% 12,0% 13,0% 14,0% 15,0% 16,0% 17,0% 18,0% 19,0% 20,0% 21,0% 22,0% 23,0%
364,5 374,3 383,2 391,2 398,3 404,7 410,4 415,5 420,1 424,1 427,8 431,1 434,1 436,9 439,6 442,2
8,0% 10,0% 12,5% 15,0% 17,5% 20,0% 22,5% 25,0% 27,5% 30,0% 32,5% 35,0% 37,5% 40,0% 42,5% 45,0%
364,5 383,2 401,6 415,5 426,0 434,1 440,9 447,5 454,5 464,0 476,2 492,3 513,4 540,6 575,0 617,6
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Mtodos Directos de medicin de contenido de humedad Como se refiri al iniciar el tema del secado, en el requerimiento N50, la OIC adopta la Norma ISO 6673 para determinacin del contenido de humedad. Pero este es el mtodo de horno efectuado en un laboratorio certificado. Y debido al tiempo y desplazamientos para llevar muestras a laboratorio no puede aplicarse para efectos prcticos de comercializacin. Mtodos Indirectos de medicin del contenido de humedad para granos. Fue por esto que en los Estados Unidos el Departamento de Pesas y Medidas le recomend al Departamento de Agricultura (USDA) adoptar el uso de detectores de humedad basados en la medicin de capacitancia. (Martines Lpez, 2006) Ello porque hay otra variedad de instrumentos electrnicos de medicin indirecta. As que el detector de humedad electrnico es un mtodo indirecto. Lo importante entonces es que el Detector de Humedad Electrnico haya sido calibrado utilizando el mtodo de la Norma ISO 6673. Es importante mencionar que hay otras normas que se han usado para calibrar detectores de humedad para caf. Lo que debe exigirse es que el distribuidor y representante de los equipos electrnicos pueda demostrar que su equipo es certificable con base en la norma ISO 6673.
Aplicando el mtodo de pesar el volumen de un litro de caf se puede tener una buena aproximacin para medir el contenido de humedad. Consiste en lo siguiente: Se toma la muestra de caf pergamino proveniente de la secadora analizada Se llena el cilindro (construido con el tubo de PVC de 4) con el caf de la muestra Se toma el peso del caf contenido en el cilindro.
PASO 1 SE LLENA EL RECIPIENTE CON CAF PERGAMINO HMEDO DEJNDOLO CAER LIBREMENTE
PASO 2 SE RASA EL CONTENIDO EN EL BORDE CON UNA REGLA
PASO 3 SE PESA EL CONTENIDO CON UNA BALANZA DE PRECISIN ADECUADA
Ejemplo: Si la muestra de caf (tomada del recipiente de un litro) pesa 434 gramos, el caf est a 20% de contenido de humedad (expresada en base hmeda). Utilizacin de instrumentacin certificable para medicin de contenido de humedad del caf, aplicando as un procedimiento confiable para efectos de comercializacin. Requerimientos Mnimos N60 Un aspecto clave en la comercializacin de granos es su contenido de humedad. Los comercializadores de caf prestan mucha atencin a este parmetro y son muy exigentes al respecto. Y es que el contenido de humedad influye directamente en el peso del caf. Por esto es muy importante imponer el uso de instrumentacin confiable para la medicin del contenido de humedad. Pero aqu es necesario clarificar algunos aspectos tcnicos en cuanto a la validez y confiabilidad de la determinacin del contenido de humedad.
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Seminario ilustrado con datos tendientes a la fijacin de normas prcticas de secado y almacenamiento de caf, segn las condiciones ambientales, para no demeritar su peso ni su calidad. El sabor y el aroma pueden perderse en parte con un secado incorrecto. A mayor cantidad de agua libre en los granos la temperatura debe ser ms baja, debido a que la expulsin de agua por evaporacin est en razn directa con la cantidad de calor dado al sistema de secado. El agua en el grano est ejerciendo una accin disolvente de las sustancias fcilmente solubles del mismo; al aplicarle calor a un grano demasiado hmedo, la temperatura del agua aumenta considerablemente y su accin de disolucin se hace mayor; esta agua por translacin sale hacia afuera con las sustancias disueltas en ella. A medida que el caf va perdiendo su agua de capilaridad, el arrastre de sustancias fcilmente solubles en agua caliente va siendo menor, pudindose entonces elevar lentamente la temperatura de secado. (Lpez, 1952). Temperatura de secamiento y temperatura del grano. Antes de continuar, es importante tener muy claro que la temperatura utilizada para secado es muy diferente a la temperatura del caf. La temperatura de secado (en secadoras mecnicas) es la temperatura del aire caliente que est ingresando a la secadora y atraviesa la masa de caf (que est siendo secada). Esta es la temperatura que el operador de la secadora puede gobernar mediante mecanismos propios de su sistema de secado mecanizado. La temperatura del caf es la temperatura que alcanzan los granos de caf, en s mismos. Una forma muy sencilla de medir la temperatura del caf es utilizando el detector de humedad electrnico. Los detectores requieren una correccin por temperatura del caf, lo cual de paso permite chequear la temperatura de la muestra de caf que se tom de la secadora, cuando se monitorea el avance del secamiento. Pero hay que desarrollar la capacidad para relacionar la temperatura de secado con la correspondiente temperatura que el caf alcanza producto del paso de aire caliente. Y la temperatura del caf vara para los diferentes tipos de secadoras, aunque se aplique la misma temperatura de secado. A continuacin se muestran dos grficas que ilustran este concepto. (Cleves S., 1995)
Monitoreo horario de la temperatura del caf pergamino durante su secamiento para controlar que no sobrepase el lmite mximo (seguro) de 40 C. Requerimientos Mnimos N61 Un aspecto crucial, al cual debe darse la mxima importancia, es la temperatura que el caf alcanza durante su secamiento. Para la valoracin del caf oro el primer aspecto analizado es su apariencia en oro. La presentacin del color de los granos habla por s misma de la calidad del grano. El color verde azulado es muy apreciado y por s solo valoriza al caf. El caf secado violentamente muere. (Brando, 2004). El grano de caf est vivo despus de su beneficiado por va hmeda. El caf beneficiado correctamente conserva su capacidad de germinacin, hecho que prueba su estado vital. Pero cuando el grano es sometido a un secado violento, durante el cual su temperatura se eleva por encima de los lmites que puede tolerar, entonces el grano muere. Y el grano muerto tiene mala apariencia, pierde su color y se torna plido y blanqueado. El grano blanqueado sufre rpidamente la oxidacin y se suaviza, para luego tornarse blando y de color pardo, perdiendo, simultneamente, todos los atributos de su calidad de taza. El mito de la tolerancia de alta temperatura al inicio del secamiento del caf Hay tendencia de los operadores a pensar que al inicio del secamiento el caf puede tolerar el uso de temperaturas elevadas. Este mito se sustenta en que el grano est muy hmedo y que no se calentar, o errneamente se induce a creer que no se deteriorar. Ambas suposiciones son muy equivocadas. Para aclarar este tema, se cita textualmente el resumen de una investigacin especfica (a este tema) realizada en CENICAFE, Colombia.
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3.
De Hecho: Caf seco (12%bh) sufre prdida perceptible de sabor en aproximadamente una semana a 32C. Es mejor almacenarlo bajo refrigeracin.
Temperatura del aire de secado: 70 C

50
Temperatura del caf
40 30 20 10 0 0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
40 C 50 C 60 C
- PERODO MXIMO - 1 2 DAS - DURANTE ALGUNAS HORAS - 4 a 10 HORAS - PERODO PARA DETERIORO DE CALIDAD DE TAZA - MENOS DE 1 HORA
Tiempo de duracin del secamiento
Temperatura del aire de secado: 90 C

Vale la pena aqu repetir que: La temperatura del caf vara para los diferentes tipos de secadoras, aunque se aplique la misma temperatura de secado. LMITE SEGURO DE TEMPERATURA Debe entenderse claramente que no es suficiente con establecer solamente un lmite de temperatura. El tiempo durante el cual se mantiene el caf a una temperatura dada es lo que resulta importante para el mantenimiento de la calidad. Dado que las condiciones en los diferentes tipos de secadoras varan grandemente y dado que las temperaturas del caf constantemente se mueven hacia abajo y hacia arriba, el programa de temperaturas, an con el mismo secador vara con los diferentes operadores. Adems, el avance del secado puede ser interrumpido por perodos de reposo para equilibrar el contenido de humedad. Por estas razones es imposible especificar niveles seguros de temperatura del caf o an combinaciones seguras de tiempo y temperatura. Es an menos significativo especificar temperaturas del aire de secado porque la temperatura del caf variar con respecto a la temperatura del aire especialmente al inicio del secado cuando el caf fresco ha entrado a la secadora y est perdiendo humedad rpidamente debido al enfriamiento por evaporizacin. A veces, la superficie de los granos estar considerablemente ms caliente que su centro. Sobrecalentamiento durante el secado produce sabores agrios o cocinados en la bebida de caf. (Sivetz & Michael & Foote, 1963)
70 60 50 40 30 20 10 0 0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
Temperatura del caf
Tiempo de duracin del secamiento
Para mejorar el concepto de temperatura del grano y su lmite de tolerancia, a continuacin se citan textualmente los siguientes prrafos: (Sivetz & Michael & Foote, 1963). Las mejores generalizaciones que se pueden hacer son: 1. La temperatura del caf, en s mismo, para que pueda ser comparable debe determinarse aparte de la corriente de aire. Un mtodo consiste en remover una muestra de la secadora, colocarla rpidamente en un contenedor aislante, como un termo, colocar un termmetro y tomar la lectura ms alta de temperatura a pocos minutos de la toma. El resultado ser ligeramente inferior al promedio dentro de la secadora. An con este mtodo los diferenciales internos de temperatura de la secadora permanecern. Como una gua aproximada, puede definirse que: a. El caf tolerar 40C por un da o dos b. El caf tolerar 50C por pocas horas: 4 a 10 horas c. La tolerancia a 60C es por un perodo menor a 1 hora.
2.
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El instrumento mostrado en la figura superior es una termopila que efecta lecturas de la temperatura en un ducto de distribucin de aire para secado de caf. Se extienden cables termopares desde el aparato hasta los puntos en que se desea leer la temperatura. Cada cable termopar tiene un extremo colocado en un punto del ducto de distribucin de aire caliente. Ese punto corresponde a la temperatura del aire de secado utilizado para una secadora diferente. El otro extremo est conectado al aparato sensor que es una Termopila. Se puede leer y registrar la temperatura en los diferentes puntos de medicin. Las lecturas se pueden almacenar en un registro de computadora. Monitoreo: Lectura y registro de la temperatura del caf durante su secamiento
Instrumentacin para lectura y registro de temperatura En el mbito de los procesos industriales, como en el caso de los beneficios de caf, en ciertas reas las condiciones son difciles por el calor, la humedad y el polvo. Hoy da hay equipos electrnicos robustos pero de dimensiones y peso reducidos que permiten efectuar lecturas de temperatura en sitios de difcil acceso. Estos equipos se presentan en la forma de un instrumento compacto con lectura digital y una sonda para alcanzar el punto de medicin. Sensores de temperatura con tecnologa de termopares
La lectura de la temperatura del caf se puede hacer de varias formas. Aqu se citan dos mtodos prcticos y tiles para las condiciones del beneficio. En ambos casos se toma una muestra de caf proveniente de la secadora que se est controlando. Si se cuenta con un detector de humedad, la muestra se coloca en el aparato el cual usualmente est provisto para efectuar lecturas de temperatura del grano.
Un termopar es un dispositivo formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o de medida y el otro denominado "punto fro" o de referencia. Son econmicos, intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces de medir un amplio rango de temperaturas. Resistentes a condiciones industriales los cables termopares son ampliamente usados como sensores de temperatura. La distancia entre el punto monitoreado y el instrumento lector puede ser hasta 2 km. Se utiliza el cable termopar, con un extremo situado en el punto de medicin y el otro extremo en el aparato de lectura. El grupo de termopares conectados en serie recibe el nombre de termopila. Tanto los termopares como las termopilas son muy usados para lecturas y controles trmicos de procesos industriales.
Otra posibilidad es utilizar un aparato compacto de termopares. Se toma la muestra, se coloca en un recipiente, preferiblemente trmico, y se coloca el cable termopar tomando la lectura de temperatura despus de mantener el cable durante 2 minutos dentro de la masa. Registro por bitcora de la temperatura de secado y la temperatura del grano El seguimiento de la prctica de registro de ambas temperaturas es requisito obligatorio para el sistema de gestin de la calidad del caf. Porque ya se ha citado, pero aqu se repite: La temperatura del caf es diferente para diferentes tipos de secadoras, aunque en toda comparacin se utilice la misma temperatura de secado. Insistiendo nuevamente en que: la temperatura que alcanza el caf durante el secamiento no debe sobrepasar 40C
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Utilizacin de cables termopares y Termopilas para leer la temperatura de secado
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As que los problemas de taza se pueden detectar mediante la prueba de catacin, y de ser detectados lotes con problemas se procede a su aislamiento. Pero aqu resalta la figura de mando que toma decisiones y ejecuta control en las disposiciones de almacenaje. Segregacin dirigida de la produccin La valoracin producto del anlisis de calidad, brinda fundamento a la agrupacin de lotes y la consecuente segregacin de la produccin (por tipos definidos). Nuevamente destaca la figura de mando de control de calidad y control de la produccin operando coordinadamente, para gobernar el envo a almacenaje de cada lote. Aplicacin de procedimientos para enfriamiento del caf (recin finalizado su secamiento) para permitir el almacenamiento adecuado del caf pergamino. Requerimientos Mnimos N63 La conservacin de la calidad del caf depende directamente de su temperatura durante el almacenaje. Diferentes instituciones de la caficultura hacen referencia a este importante tema, esto se cita ms adelante en el captulo referente a condiciones de almacenamiento. Lo importante aqu es mencionar que la temperatura del caf en el almacenaje debe ser lo ms cercana posible a 20C (Stirling, 1974), (Mench, 1985), (Puerta Q, Especificaciones de origen y buena calidad del caf de Colombia, 2003) Baja conductividad trmica de los granos de caf pergamino. La conductividad trmica es una propiedad de los materiales que valora la capacidad de conducir el calor a travs de ellos. Es elevada en metales y en general en cuerpos continuos, siendo muy baja en algunos materiales especiales como la fibra de vidrio, que se denominan por eso aislantes trmicos. (Arias, 1993 ) La conductividad trmica de los granos almacenados es similar a la del corcho. Y el corcho es un aislante como lo es la fibra de vidrio. Por ello el caf almacenado puede considerarse un material aislante. La masa de caf no ser enfriada a menos que se aplique una operacin efectiva a este propsito.
El monitoreo comprende la lectura de las temperaturas. Pero es indispensable mantener documentos de registro, en los cuales se anotar, para cada lote de caf secado, ambas temperaturas: (tomadas con intervalos de una hora): Temperatura del aire caliente (aire de secado) y la temperatura del caf. El registro pormenorizado de ambas temperaturas ser la base para recomendar la temperatura de secado adecuada al sistema y equipo, que en cada caso particular se halle instalado y en operacin. Aplicacin de procedimientos de muestreo del caf (recin finalizado su secamiento) para anlisis fsico y organolptico, a fin de decidir el almacenamiento controlado del caf pergamino Requerimientos Mnimos N62 Orden de almacenaje: Control de produccin y control de calidad Antes de enviar un caf al almacenaje su calidad debe ser valorada. Adems la decisin sobre la ubicacin de cada lote en su almacenaje debe estar bajo el dominio de una Unidad de Control de Calidad. Porque en el almacenaje se reunirn en diferentes bodegas todas las partidas procesadas. Pero esta disposicin y agrupamiento no puede quedar en manos de los operarios. El control del almacenaje debe estar a cargo de los mandos superiores de la empresa beneficiadora. Dos aspectos claves para el Aseguramiento de la calidad son gobernados por la ejecucin del almacenaje planificado, los cuales se citan a continuacin: Prevencin de contaminacin por lotes con problemas de calidad No pocos procesadores de caf gourmet han sufrido la dura experiencia de que sus lotes sufran contaminaciones. Y es que el trabajo de beneficiado durante la cosecha es extenuante. Ello se debe a la concentracin de la cosecha en un perodo de pocas semanas. No resulta extrao que algn lote de caf sea descuidado en alguna etapa del proceso y su calidad resulte deteriorada. Por ejemplo: El problema de sabor agrio (fermento) puede provenir de un secado violento y no como podra creerse, que esto solamente se debe a pos fermentaciones en la fase hmeda. (Brando, 2004).
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El procedimiento ms efectivo para reducir la temperatura del caf consiste en la aplicacin de corrientes de aire ambiental al caf cuando est aun contenido dentro de la secadora. Todo lo que se necesita es que los ductos permitan contener el paso de aire caliente y se cuente con una compuerta para permitir el paso de aire ambiental. Se hace funcionar la secadora con aire ambiental durante 45 minutos, lo cual llevar la temperatura del caf hasta la temperatura ambiental; la cual ser la temperatura ms cercana posible a la temperatura de 20C, (ptima caf almacenado). Mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos y estructuras para secamiento Requerimiento Mnimo N64 Para abordar este tema hay que considerar que hay variedad de equipos y estructuras que se utilizan para efectuar el proceso de secado de caf pergamino. A continuacin se anotan algunas recomendaciones referentes a las estructuras utilizadas para secado solar de caf. Mantenimiento preventivo de patios para secamiento solar de caf pergamino Dadas las caractersticas operativas del secamiento en patios se deduce el requerimiento de que: La superficie del patio debe estar en ptimas condiciones y libre de roturas, hoyos e imperfecciones. Adems es importante que la superficie est dispuesta con una pendiente mnima del 1.5%, para que el escurrimiento y conduccin de agua se realice eficazmente. En nuestra regin la prctica comn consiste en descargar el caf de la secadora y dejar sobre el piso y bajo la secadora el lote de caf. Tambin se efecta cubrimiento con manteados. Pero esta prctica es ineficaz para el objetivo de reducir la temperatura del caf hasta 20C (o valores cercanos a sta). Muestreos de temperatura han permitido comprobar que despus de 8 horas de reposo se llega a temperaturas de 35C. Aqu hay que tener presente que la temperatura del caf al final del secamiento (conducido correctamente) ser de 40C. El secado mecanizado se realiza con aire calentado cuando menos a 40C y demora muchas horas, por lo que el caf se calienta durante el mismo. Enfriamiento dentro de la mquina secadora de caf pergamino
Finalmente hay que anotar que las superficies elaboradas a base de mortero son sujeto de deterioro debido a su fragilidad ante la acidez de las aguas mieles que escurren del caf recin lavado. Una vez que la argamasa pierde su integridad y solidez se inicia el desarrollo del hueco. Esta es una razn por la que es preferible construir el patio con bloques de ladrillo, aunque la diferencia radica, quizs, en el mayor costo inicial de la obra.
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Fragilidad de estructuras de cubrimiento ante vientos A pesar de las ventajas indicadas hay que tomar muy en consideracin el factor climtico de los vientos. Dado que se trata de estructuras con gran rea de exposicin al viento, an eventos de relativamente bajo impacto pueden causar el colapso de estas estructuras. Por ello no se recomienda su utilizacin en zonas con eventos de vientos fuertes en alguna poca del ao.
Otra razn es que el ladrillo opera como almacn de la energa calrica, se calienta mejor y mantiene su temperatura alta por ms tiempo. Adems se ha demostrado que el tiempo de secado se reduce cuando la superficie del patio es ms oscura. Mantenimiento preventivo de tendales para secamiento solar de caf pergamino Los tendales consisten de una malla tensada entre dos vigas horizontales. El caf pergamino se coloca extendido en capas muy delgadas sobre la malla. Pero el peso de la masa provocar que debido a su uso la malla se elongue y pierda la tensin original, por lo que ya no se logra conformar una capa plana y uniforme de caf pergamino. El mantenimiento consiste pues, en recolocar y tensar las mallas o bien proceder a su sustitucin por el desgaste que la radiacin solar y el escurrimiento de aguas mieles pueden causar al cabo de un perodo de uso normal.
Mantenimiento preventivo de sistemas de secamiento mecanizados Ceniza producto de la pulverizacin del pergamino Durante el secamiento mecanizado del caf ocurre que partculas de pergamino finamente pulverizado se desprenden. Este material se presenta como una fina ceniza, que es muy adhesiva hacia cualquier superficie. Por ello este material se acumula en todas partes de las secadoras y de los edificios. As que el mantenimiento contempla primero la limpieza, para remover la ceniza (proveniente del pergamino pulverizado) Algunas partes de los equipos que deben recibir atencin frecuente son: a. b. c. d. e. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, cableado, conexiones y motores. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores Motores Elctricos: Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio, especialmente en las secciones destinadas para secamiento, almacenamiento y trillado clasificacin.
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Es importante que las camas o tendales sean dispuestas con una estructura para cubrirlas y de este modo permitir que los lotes de caf permanezcan en ellas durante la noche; la cobertura proteger al tendal durante la poca en que no se est utilizando. Utilizacin de coberturas de plsticos transparentes para patios y tendales La modalidad de colocar una estructura del tipo invernadero tiene muchas ventajas: Es efectiva para mantener una atmsfera interna a mayor temperatura, que puede alcanzar hasta 45C durante el da y mantenerla durante la noche. Por lo anterior, es por s misma una tcnica para acelerar el secamiento y por ello aumentar la capacidad de procesamiento ya instalada. (cantidad de caf secado por unidad de rea disponible) Protege de la lluvia por lo que el secamiento puede continuar. (aunque llueva) Evita la necesidad de recoger los lotes de caf durante la noche, por lo que es un gran ahorro de costo de mano de obra.
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Las partes que deben enfocar el mantenimiento son: El equipo de transmisin de potencia para ejecutar el movimiento giratorio. Las cajas motor reductoras presentan igualmente la fragilidad ante el ataque de la ceniza del pergamino. Los ventiladores y sus elementos de transmisin de potencia junto con los motores. Y desde luego la limpieza frecuente de toda la estructura de la secadora, que ser impregnada con ceniza de pergamino, que si se mantiene depositada all, causar corrosin y con ello grave deterioro de la mquina completa. Secadoras de columna vertical Todo lo anotado en cuanto a mantenimiento de motores y equipos de transmisin de potencia es igualmente valido para este tipo de secadoras, en cualquiera de sus versiones, que son: Secadora de columna vertical cuadrangular de pared de cedazo Secadora de Columna vertical de bandejas Pero estos equipos requieren ms atencin para su mantenimiento. Debe enfatizarse la prctica de la limpieza constante. Porque frecuentemente estas secadoras se utilizan para la etapa de presecado, que incluye el secamiento superficial (oreado). En estos casos se aplica la carga de la secadora con caf lavado; en esta condicin las paredes se impregnan con agua miel y ceniza de pergamino, formando una costra altamente corrosiva. Si se descuida la limpieza frecuente y esmerada, en poco tiempo la secadora estar reducida a chatarra, debido a la corrosin de todos sus elementos.
Si el motor fue instalado correctamente, contando con interruptores para su proteccin adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los rodamientos. La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las muoneras, provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes. Si no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor. Dado que es inevitable la acumulacin de ceniza del pergamino. En los beneficios de caf se incurre en grandes prdidas por reparacin de motores.
Secadora Rotatoria Guardiola Este tipo de secador est instalado extensivamente en nuestra regin cafetalera. Y es que en este equipo las condiciones en que se desarrolla el secamiento son muy favorables. La movilidad constante de los granos de caf dentro de la cmara debida a su giro, favorece la uniformidad del secamiento como ningn otro tipo de secador. Aunque su rendimiento y eficiencia desde el punto de vista energtico sean cuestionables, ello se compensa por los resultados notables en la calidad del caf.
Adems debe mencionarse que los modelos de versiones modernas modificadas han logrado superar grandemente las deficiencias de rendimiento energtico atribuibles a esta secadora rotatoria.
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En estos hornos los gases de combustin procedentes de la hoguera se mezclaban directamente a la corriente de aire ambiental que era impulsada a la masa de caf pergamino. El objetivo de utilizar estos hornos fue la reduccin del costo de fabricacin del generador debido a que se evitaba la estructura de intercambio de calor gas a gas. Adems se argumentaba un importante ahorro de combustibles biomsicos, debido a que los intercambiadores de calor gas a gas tienen una eficiencia de transferencia de calor cuyo lmite superior se estima que es un 70%. Ello implica una prdida inevitable del 30% del potencial energtico de los combustibles biomsicos utilizados. La propuesta prctica consisti en mezclar los gases en una concentracin del 5% en la corriente de aire impulsado para secado, con el argumento de que esta dilucin de los gases permitira su uso para el secamiento de caf. Pero este grado de dilucin fue insuficiente. Problemas de calidad por sabores objetables
Los equipos y/o estructuras utilizados para secamiento deben estar limpios al momento de colocar en ellos el caf pergamino. Requerimientos Mnimos N65 Como ya se describi en el tema previo, la suciedad, en especial la mezcla de ceniza de pergamino con humedad, residuos de lubricantes y otras sustancias resultan fatales para estas estructuras pues producen su corrosin. Pero en la operacin diaria debe asegurarse que las estructuras y/o los equipos utilizados para secamiento se hallen debidamente limpias de previo a su uso, evitando la presencia de granos de caf rezagados. Los equipos para secado se constituyen por s mismos en depsitos temporales de caf pergamino. Pero los granos rezagados estn muy propensos a sufrir deterioro debido a las condiciones de humedad y calor que prevalecern en las mquinas secadoras. Por ello es muy importante mantener estricta limpieza de estos equipos, prestando especial atencin a la remocin de granos rezagados. Limpieza de Transportadores horizontales y elevadores verticales de cangilones
Posterior a su instalacin en muchos beneficios se produjo el problema de partidas de caf afectadas por sabores objetables. Y es que el elemento clave no considerado fue la susceptibilidad del caf para adquirir olores y sabores cuando es expuesto a sustancias voltiles (que expidan olores fcilmente perceptibles). A modo ilustrativo, se cita que: Cuando se transportan muestras de caf para pruebas de catacin debe evitarse la presencia de artculos de cuero dentro del vehculo. Empleo de personal capacitado para manejo y control del proceso de secamiento de caf pergamino. Requerimientos Mnimos N67 El secamiento es una operacin crtica para el mantenimiento de la calidad del caf. Su comprensin no es sencilla. Pero el personal encargado requiere instrucciones simples y concretas, sobre los procedimientos que deben aplicarse como rutina operativa. Ciertamente la experiencia es un componente fundamental del conocimiento. Pero la experiencia por s sola es insuficiente. El personal debe ser capacitacin en diferentes temas que requieren disciplina y destreza, entre los cuales se citan los siguientes:
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En las secadoras de columna vertical los transportadores horizontales del tipo tornillo helicoidal se constituyen en lugares para presencia de granos rezagados. Lo mismo sucede con los elevadores de cangilones, cuya cazuela (cangiln) y tambin los cabezales inferior y superior deben limpiarse con mucha frecuencia.
Se evitar el uso de hornos de biomasa del tipo fuego directo (mezclas de humos y aire impulsadas a travs de la masa de caf pergamino). Requerimientos Mnimos N66 Hace una dcada se extendi en algunos pases de nuestra regin el uso de hornos del tipo denominado Fuego Directo. Frustrado ahorro energtico y reduccin de costos
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El almacenaje tiene el propsito del permitir la homogenizacin del contenido de humedad entre la infinidad de granos de caf que conforman un lote. Ningn tipo de secamiento de caf provee grano completamente uniforme. La apariencia del caf oro mejora notablemente despus del almacenaje. Otro propsito proviene del criterio de los catadores en cuanto a que la calidad de la taza se perfecciona por la desaparicin de sabores Grassy que tiene el caf recin beneficiado. El almacenaje debe demorar al menos cuatro semanas. Atmsfera intergranaria para equilibrio de humedad en la masa de caf.
Capacitacin del personal encargado de control del sistema de secado Aplicacin y mantenimiento de registros operativos sobre: Seguimiento trazado de lotes: Codificacin y cronologa para todo lote Utilizacin de instrumentacin electrnica para monitoreo de temperatura y contenido de humedad. Lectura de temperatura del aire desecante y del caf pergamino Monitoreo de contenido del contenido de humedad Utilizacin de mtodos indirectos para monitoreo del avance del secamiento Mantenimiento preventivo y limpieza de sistemas de lubricacin y motores Etapas del secado de caf pergamino. Limpieza de todos los equipos y prevencin de focos de contaminacin Seguridad laboral en entornos industriales Tambin es requisito contar con la instrumentacin requerida para ejecutar los controles, considerando la medicin de temperatura, la medicin del contenido de humedad y la posible aplicacin de mtodos indirectos. XI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE ALMACENAMIENTO DEL CAF PERGAMINO Se debe efectuar un perodo de almacenaje del caf (de cuando menos 4 semanas) despus que ste finaliza su proceso de secamiento.
Los granos de caf son higroscpicos y absorben o liberan humedad, dependiendo del ambiente donde se les coloque y su contenido de humedad final se estabiliza cuando es mantenido en almacenaje. (Arias, 1993 ) En una masa de caf almacenado el 60% del volumen es ocupado por aire. Si se provee un almacenaje hermtico entonces todos los granos alcanzarn el equilibrio mutuo, promediando su humedad. Se genera una atmsfera intergranaria cuya humedad corresponder con el equilibrio entre todos los granos de caf pergamino seco almacenados.
Requerimientos Mnimos N68 Perodo de almacenaje para homogenizacin del contenido de humedad. El caf requiere necesariamente de un perodo de almacenaje una vez que finaliza su secamiento y antes de que sea trillado y preparado para su despacho. Diferencias de humedad entre granos de caf de un mismo lote. El secamiento de caf no es completamente homogneo en ningn tipo de equipo o estructura. Cuando el secado est muy avanzado esto hecho se puede apreciar visualmente por la diferencia de color entre los granos de caf. Esto se debe a varios factores. Uno de ellos es la diferencia de tamao (entre granos) y por tanto del volumen. Tambin influye la movilidad que se induzca a la masa de caf en su secamiento. Afortunadamente la uniformidad y hermosa apariencia del caf se obtiene efectuando un perodo de almacenaje. Este procedimiento es muy conocido en nuestra regin y es considerado de aplicacin obligatoria por los beneficiadores de caf de calidad diferenciada. Objetivo del perodo de almacenaje
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Mantenimiento de control y registros de los lotes almacenados que incluyan los anlisis de calidad correspondientes. Requerimientos Mnimos N69 Anlisis fsico del caf oro para el caf de calidad especial. El anlisis de calidad no consiste solamente de la prueba de catacin. En el caso de los cafs especiales la valoracin de la calidad comprende tambin el anlisis fsico.
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La muestra de caf es examinada y se extraen manualmente todo aquel tipo de granos tipificados como Defectos. La rutina de valoracin utilizada depende del centro de comercializacin. Los principales mtodos son: (Kosalos, Stephen, Steven, Songer, & Alves, 2004) Valoracin segn Mtodo Brasil/Nueva York, adoptado por la OIC (Organizacin Internacional del caf), tradicionalmente el ms aceptado Mtodo de la SCAA (Specialty Coffee Association) Sociedad Americana de cafs especiales, especfico para caf de calidad diferenciada. Ms adelante, en el captulo referente a valoracin comercial se trata detalladamente el tema de anlisis fsico. Aqu lo que se destaca es que debe realizarse este anlisis para todo lote de caf antes de su envo al almacenaje. Y que la informacin generada por estos anlisis tiene aplicacin directa para efectos de comercializacin. Programacin de la comercializacin y uso de la informacin de la orden de almacenaje La informacin del anlisis de calidad debe complementarse con la informacin la cantidad de caf comprendida por cada lote de caf procesado. El requerimiento mnimo N60 impone el pesaje (y/o estimacin) del peso de cada lote cuando finaliza el secamiento, y por ello tambin, es el peso del lote que va a ser enviado a almacenaje. Agrupando la informacin del anlisis fsico y las pruebas de catacin y ejecutando el control del almacenamiento (utilizando la informacin de calidad) se genera un instrumento efectivo para ser aplicado en la comercializacin del caf, uniendo as las dos reas: Control de la calidad y Control de la produccin Informacin confiable para efectos de comercializacin As que contando con la informacin de la cantidad de caf de cada lote, pero tambin de su caracterizacin de calidad, y habiendo controlado el almacenaje, se cuenta con la informacin suficiente para generar un Inventario de caf disponible para su comercializacin. -
Con el objetivo de proveer informacin para la posterior comercializacin, se ejecutan rutinas de anlisis fsico para valoracin de los siguientes aspectos: La densidad a granel (densidad aparente) (ISO/TC34, Technical Committee , 1995) El parmetro Densidad a Granel se define como el cociente del peso dividido entre el volumen de una masa de grano. Para su medicin se coloca una cantidad de grano en un recipiente de volumen conocido, luego se pesa este contenido y el cociente peso/volumen se expresa en unidades del sistema mtrico decimal, en este caso kg/hl (kilogramos por hectolitro). La densidad tiene relacin directa con la calidad del caf. La dureza del grano se manifiesta por su densidad. Varios pases aplican denominaciones tales como Strictly Hard Bean, Medium Hard Bean o Hard Bean, las cuales reconocen un tipo comercial. Composicin por granulometra Granulometra se define como el procedimiento de particin de un lote de grano por su diferencia de tamao, asignando valores aceptados para gradacin comercial de calidad. El grado se asigna por el tamao del grano predominante en el lote de caf comercial. Para medicin del tamao del grano se utilizan zarandas con perforaciones redondas y tambin, perforaciones oblongas. La unidad de medida es la fraccin de 1/64 de pulgada. Para caf se utilizan zarandas numeradas consecutivamente del 11 al 20 para tamices de perforacin redonda. Los tamices numerados del 10 al 13 son aquellos de perforacin oblonga. (ISO/TC34, Technical Committee, 1991) La valoracin de granos defectuosos La cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de caf es uno de los parmetros bsicos aplicado para los contratos comerciales de caf.
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Integridad de los lotes a travs del proceso de beneficiado El lote es un conjunto de lotes de caf procesados el mismo da de su cosecha. El lote diario se compone de pequeos lotes provenientes de la misma regin, la cual a su vez, define un tipo. El tipo es el elemento utilizado para fines de reconocimiento de la calidad. Por ejemplo un tipo puede ser caf orgnico. Otro tipo puede ser La Denominacin de Origen Protegida (del caf producido por una regin afamada por la calidad de su caf). Por este motivo, no puede trazarse individualmente el caf producido por cada finca, ya que el caf de varias fincas es reunido para conformar un solo lote. Este es el lote que inicialmente es depositado en un tanque de recibo de caf fruta. Por medio de su acopio en un solo tanque queda conformado y reunido el lote cuya integridad debe mantenerse a travs de cada etapa del beneficiado. El proceso de beneficiado sintetizado para efectos de registro de la informacin -
ORDEN DE ALMACENAJE
INFORMACIN DE CANTIDAD Y CARACTERSTICAS DEL CAF
HERRAMIENTA PARA CLCULO Y ESTIMACIN DE LA PRODUCCIN INFORMACIN PARA PROGRAMACIN DE LA COMERCIALIZACIN DE CAF
Operaciones de clasificacin de caf oro No se puede pasar por alto que el caf pergamino ser sujeto de operaciones de trillado y clasificacin. Pero las operaciones de clasificacin deben estar orientadas y dirigidas por los requerimientos del mercado de destino del caf. En el caso de los cafs especiales los requisitos de clasificacin son muy exigentes, partiendo de la uniformidad de tamao entre los granos de caf y los lmites de tolerancia en cuanto a presencia de granos defectuosos.
INFORMACIN DE CONTROL TRAZADO DE LOTES DE CAF
BENEFICIO HUMEDO BENEFICIO SECO
Equipo y maquinaria disponible para la clasificacin del caf oro Entra en juego el sistema de clasificacin disponible. Por esto, en cada caso hay que generar una Herramienta para clculo y estimacin de la produccin; porque hay relacin directa entre los requisitos de calidad y las posibilidades reales de clasificacin de que se disponga en cada caso particular. Mantenimiento de registros documentales para trazabilidad de los lotes procesados desde la unidad productora (finca cafetalera) hasta su ubicacin en almacenamiento. Requerimientos Mnimos N70 Bitcora de registro de lotes identificados La Trazabilidad comprende procedimientos de registro de todas las actividades que se ejecutan en el procesamiento de cada lote de caf ingresado en el beneficio. El objetivo es el aseguramiento de la calidad del caf y mantener la integridad de cada lote procesado.
ALMACENAJE
Para efectos de control trazado el beneficiado puede dividirse en dos grandes etapas, las cuales estn separadas por el necesario perodo de almacenaje. La primera etapa rene todos los procesos de acopio y transformacin para llevar el grano de la finca hasta el almacenaje como caf pergamino seco. Definido como Beneficio Hmedo, se agrupa en un bloque a las operaciones de:
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En este ejemplo el cdigo 0101CH0 identifica el lote de caf orgnico de la regin de Chiriqu que fue procesado con fecha 01 de enero del 2009. Paso 2: Utilizar rotulacin mvil para la identificacin de todo lote a travs del proceso El mtodo ms prctico consiste en colocar rtulos en cada lugar y etapa del proceso. Los rtulos son elementos mviles. El cdigo anotado en el rtulo opera como identificador.
Recibo de caf en fruta Clasificacin del caf fruta Despulpado Clasificacin del caf pergamino Remocin de muclago (y lavado) Secamiento del caf pergamino. Preparacin de caf para exportacin El caf debe conservar su endocarpio o pergamino. Esta cubierta le protege del contacto directo con el aire ambiental, de modo que evita la oxidacin del grano que provocara rpidamente la prdida de sus atributos de calidad. As que el proceso de beneficio seco se inicia con la operacin de trillado, remocin del pergamino, y luego una cadena de operaciones de clasificacin, todo este procesamiento denominado Beneficio Seco. Procedimiento de trazabilidad paso a paso
Paso 3: Control cronolgico en cada etapa del proceso. Se debe ejecutar el Control trazado de los lotes caf en cada una de las diferentes etapas del proceso. El registro de los eventos se anota en un documento denominado Bitcora del proceso (para cada lote). Se anota fecha y hora para el inicio y final de cada etapa.
RECIBO hora de inicio hora de final
DESPULGADO: hora inicio hora de final REMOCIN DEL MUCLAGO inicio/final
Paso 1: Asignar un cdigo a todo lote de caf para identificarlo a travs del proceso Se debe Identificar cada partida que entra al proceso de beneficiado. Se utilizan cdigos que funcionan como un nombre para identificar al lote de caf. El cdigo debe contemplar la fecha de ingreso al beneficio, la zona de procedencia y el tipo de caf.
IDENTIDAD DEL LOTE DE CAFE
ALMACENAMIENTO Inicio/final
SECAMIENTO Inicio/final
ASIGNAR NMERO DE CDIGO
FECHA DE COSECHA
ZONA DE PROCEDENCIA
TIPO DE CAF
01 ENERO 2009
CHIRIQUI
ORGNICO
010109
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CH
0
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Definido como un programa de inspecciones, debe contener lo siguiente: Cronograma con fechas definidas y frecuencia de repeticin Personal calificado responsable Documentos tipo hoja check-list Bitcora para anotacin y reporte de la inspeccin Muestreo frecuente del caf para evaluar la evolucin de su calidad Requerimientos Mnimos N72 Evaluacin organolptica de la calidad Es la valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). Este tipo de valoracin aplica para los productos como el caf y el vino, donde es denominada prueba de catacin. El perito que realiza la valoracin se llama Catador. As que el catador aplica al mximo sus sentidos para percibir y observar todo aquello que es considerado un atributo de calidad. Apariencia en del caf en oro La primera apreciacin se realiza a la muestra de caf en oro. La valoracin inicial es visual y olfativa. As que la apariencia del grano en oro, su color es el primer aspecto evaluado. La presencia de granos defectuosos es rpidamente indagada. Luego se realiza una aspiracin profunda de la muestra de caf, que as revela sus secretos al catador experimentado. Apariencia del tueste: Apariencia del caf tostado en grano entero Esta tambin es una apreciacin visual enfocada en el color del grano, de suma importancia es la uniformidad. El color debe ser intenso y de un hermoso brillo natural, la profundidad del tono caf depender del grado de tueste, ya que hay diferentes tipos de tostin. La calidad de taza: Apreciacin de los atributos de la infusin Universalmente se aceptan tres aspectos para la valoracin de la calidad de la infusin Aroma: (Rochac, 1964) Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de donde procede el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja, hasta el fragante y penetrante del caf de altura. El aroma es el principal atractivo del caf.
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Paso 4: Bitcora del proceso y aseguramiento de la calidad La Bitcora del proceso es el registro escrito, en un cuaderno, de todas las actividades realizadas. El documento de Bitcora permite trazar cualquier lote e investigar el proceso y todas las operaciones realizadas para cada lote de caf que fue beneficiado. La bitcora puede ser un cuaderno o un grupo de hojas de chequeo y registro. Su forma puede variar, lo requerido es que sea un documento con responsabilidades derivadas y aplicacin real . Aseguramiento de la calidad y ejecucin de procedimientos de trazabilidad El producto final de los procedimientos de trazabilidad se traduce en Aseguramiento de la calidad, el cual da contenido efectivo al concepto de Control de la Calidad
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TRAZAMIENTO
CRONOLOGA
Vigilancia del caf almacenado mediante un programa de infecciones para prevencin de plagas, infestaciones dao en la estructura y/o situaciones eventualmente dainas a la calidad del caf pergamino almacenado. Requerimientos Mnimos N71 Los edificios, silos y bodegas utilizados para almacenar caf pueden sufrir deterioro, debido a mltiples causas, naturales o fortuitas. Resulta sorprendente la cantidad de anomalas que suelen existir en las estructuras utilizadas para almacenamiento de granos. Hablando de deterioro estructural que puede favorecer ingreso de agua, heces animales, polvo y lodo directamente sobre el grano almacenado. Se debe planificar y realizar un programa de inspecciones y mantener un registro de las mismas, para el monitoreo de eventuales daos en las estructuras, plagas, infestaciones, migraciones de humedad, gradientes de temperatura y cualquier otra situacin que pueda afectar la calidad del caf. Algunos aspectos que deben chequearse son los siguientes: Goteras en los techos Estructuras de recoleccin de agua pluvial Tuberas y caeras Paredes y estructura portante Pisos especialmente si tienen una cmara de aire bajo el piso de soporte
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Muestreo programado y reportes para la direccin de la empresa Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el grano se envejecer con mayor o menor rapidez. Lo cierto es que el caf con problema de cosecha vieja pierde drsticamente su valor comercial, y por ello el control por pruebas de catacin efectuadas durante el almacenaje es requisito clave para el control de calidad.
Cuerpo: (Rochac, 1964) Esta propiedad esta relacionada con la naturaleza de los slidos solubles de la infusin. Es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido de gusto. El cuerpo puede ser completo y muy pronunciado, mediano, ligero o delgado y escaso.
Control del envejecimiento: No guiarse nunca por la apariencia en oro La experiencia de muestreadores y catadores ha demostrado una situacin que hay que tener muy presente y es que: Por regla general, las muestras de caf presentan una marcada declinacin de la calidad de taza, mucho antes en el perodo de almacenamiento, que la apariencia en oro. As que la simple apreciacin de la apariencia del caf en oro es completamente insuficiente para detectar que el grano est sufriendo envejecimiento. Despacho de caf almacenado siguiendo el principio de: Primero en entrar, primero en salir Requerimientos Mnimos N73 Conforme con todo lo dicho arriba, se debe seguir la siguiente regla: Para realizar el despacho del caf almacenado se debe establecer como principio fundamental que el producto se debe expedir siguiendo la tcnica de primeras entradas - primeras salidas, a fin de evitar el posible envejecimiento de sublotes retenidos involuntariamente. Almacenamiento en sacos Cuando el caf est almacenado en sacos esta regla resulta sencilla de cumplir mediante la identificacin de los lotes con rotulacin mvil en que se anoten las fechas de despacho de cada partida. Como ya se ha dicho, es requisito la aplicacin de registros escritos para trazabilidad, los cuales desde luego, incluye la anotacin cronolgica de todas las actividades del proceso. Almacenamiento a granel Cuando el caf se almacena a granel entonces la descarga de grano se produce formando un cono de embudo dirigido hacia la compuerta de descarga. Para equilibrar parcialmente el problema de descargas se debe movilizar por paleo la masa de caf para conformar nuevamente una superficie nivelada. Esto adems favorece las condiciones de almacenamiento porque uniformiza la distribucin de temperatura y adems reduce esfuerzos cortantes ejercidos contra las paredes de las bodegas.
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Acidez: (Rochac, 1964) Caracterstica deseable del caf, se dice que un caf tiene buena acidez cuando es placentero y fino al paladar, denotando un gusto atrayente y perdurable. Es pues una caracterstica propia del caf Arbiga, se acenta especialmente de aquellos cafs cultivados a mayor altura, algunos de cuales son buscados debido a este gusto tan particular; que tambin puede definirse como un pos gusto ctrico. Envejecimiento del caf y evolucin de los atributos de calidad durante el almacenaje Los atributos de calidad pueden deteriorarse debido a un proceso de envejecimiento del grano. Para indicar que ha ocurrido este deterioro se dice que el caf tiene el defecto denominado Cosecha vieja. Adelante se trata el tema los requerimientos que deben tener las bodegas para proveer ptimas condiciones de almacenamiento. El deterioro ocurre as: Apariencia en oro (Stirling, 1974) El color cambia de verde grisceo-azulado hacia caf y luego plido. En casos extremos los granos en oro huelen hediondos, mohosos y tambin a pulpa putrefacta. Apariencia del tueste (Stirling, 1974) El color cambia de profundo caf brillante a opaco, las hendiduras muestran tendencia a abrirse y una notable proporcin de granos se vuelven suaves y plidos. Calidad de la taza (Stirling, 1974) La acidez cambia de media a liviana. El cuerpo cambia de medio a malo. El sabor adquiere una mala presencia que inicialmente es detectada como ligeramente agrio, pero despus se convierte en mohoso y madera, progresando eventualmente a totalmente inaceptable.
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Se puede decir, adems, que el material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra cuando la presin de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de agua del aire ambiente. (Arias, 1993 ) Curvas de contenido de humedad de equilibrio El contenido de humedad de equilibrio depende del tipo de semillas, de la temperatura y la humedad relativa del aire circundante al grano. Para cada especie o variedad, la tensin de vapor tiene un valor caracterstico acorde con la temperatura y el contenido de humedad del material. Ploteando en una grfica los valores de contenido de humedad y la humedad relativa de equilibrio se obtienen las curvas de contenido de humedad de equilibrio.
Contenido de Humedad de Equilibrio: Caf Pergamino
Rv: PRESIN DE VAPOR DE AGUA DEL AIRE AMBIENTE
PVG: PRESIN DE VAPOR DE AGUA CORRESPONDIENTE A LA HUMEDAD DEL GRANO
Contenido de humedad base hmeda
30,0 25,0 20,0 15,0 10,0
y=0,000x3 - 0,06x + 3,32x - 56,44 2 R = 1,00
CHE
5,0 0,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
Las bodegas deben reunir caractersticas para permitir condiciones de hermeticidad y aislamiento trmico del caf durante su almacenamiento. Requerimientos Mnimos N74 Comportamiento Higroscpico del caf: Absorcin de vapor desde el aire
Humedad Relativa aire: %
Contenido de Humedad de Equilibrio: Caf Oro Contenido de humedad base hmeda
30,0 25,0 20,0 15,0 10,0
y=0,0001x 3 - 0,0205x 2 + 1,15x - 13,05 2 R =1
Los granos de caf son higroscpicos, es decir: Absorben o liberan humedad, dependiendo del ambiente donde se les coloque y su contenido de humedad final se estabiliza cuando se exponen a un ambiente particular por un perodo determinado. CHE
Contenido de humedad de equilibrio El "contenido de humedad de equilibrio" es la humedad que alcanza y estabiliza un grano cuando se mantiene expuesto a un ambiente en condiciones controladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso de tiempo prolongado.
5,0 0,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
Humedad Relativa aire: % 144

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Cuando la temperatura de la masa de granos, prxima a la pared, est ms fra que el aire ambiental se presenta un movimiento del aire caliente en sentido ascendente y, en consecuencia, el aire caliente (cercano a la pared del silo) se mueve en sentido ascendente. Este movimiento de aire, ocasionado por la diferencia de temperatura, propiciar condensacin de la humedad, ya que el aire fro descendente ocupar el lugar del aire caliente que subi por conveccin natural. (Arias, 1993 ) Los cambios en la humedad del grano (migraciones de humedad) se deben a que las paredes de los silos permitan la influencia de las condiciones ambientales.
(Jimnez & Valverde, 2000) Para el grano de caf ya se cuenta con estas curvas, y arriba se muestran las grficas desarrolladas en Costa Rica, mediante una investigacin realizada por asocio entre el Centro de Investigaciones en granos y semillas y la Universidad de Costa Rica. En lnea resaltada se muestra la condicin de equilibrio para el contenido de humedad del 11-12% que corresponde con la humedad relativa del aire del 62.5%. Variaciones del contenido de humedad por influencia del medio ambiente Si el contenido de humedad de la semilla es alto, mayor que el de la humedad de equilibrio para un ambiente dado, la semilla liberar humedad al ambiente, si por el contrario es menor, entonces absorber humedad del aire. Ya los investigadores han reportado la generacin de problemas de crecimiento de mohos y deteccin de ocratoxina A, cuando el caf gana humedad hasta tan solo 13.5% por su exposicin a condiciones ambientales de aire hmedo (aire ambiente a 80% HR). (Rodrguez & Sols, 2004) Ya sea que se pierda o que se gane humedad, resulta perjudicial que el medio ambiente induzca variaciones en la humedad del caf. Porque en el caso de que el caf pierda humedad por influencia de aire ambiental seco, entonces se reportan prdidas de peso, que se traducen en prdidas econmicas porque son prdidas de peso del caf.
Conservacin de la calidad del caf durante perodos prolongados de almacenamiento El caf debe almacenarse fro y mantenerse fro para que su calidad se conserve. Su temperatura de ser de 20C como mximo. Aqu se citan varios autores que realizaron investigaciones en este tema: Condiciones de almacenamiento para caf pergamino El caf pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior a 20C y humedad relativa de 65 a 70%. A medida que aumentan el tiempo, la temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la calidad del caf se deteriora ms rpidamente, el efecto puede no apreciarse en el pergamino, pero si en la almendra y en la bebida. (Puerta Q, Especificaciones de origen y buena calidad del caf de Colombia, 2003) Una investigacin tcnica conducida especficamente en este tema es la siguiente: Los efectos de la temperatura y el contenido de humedad en la calidad del caf pergamino arbiga durante un ensayo de 12 meses de almacenamiento sellado (Stirling, 1974).
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Mantenimiento de la calidad la masa de caf almacenada Se piensa que un producto que ha sido adecuadamente cosechado, procesado y secado est en condiciones de ser almacenado por un perodo de tiempo largo. Esto es efectivo, siempre que no haya modificaciones en el microclima de la masa de granos. (Stirling, 1974)
Migraciones de humedad durante el almacenamiento del caf pergamino La masa de granos tiene un bajo coeficiente de conduccin de calor. Por ello el calor no se disipa por conduccin. La conductividad trmica de los granos almacenados es similar a la del corcho. Por ello el caf almacenado puede considerarse un material aislante. (Arias, 1993 ) Cuando hay diferencias de temperatura del caf y la temperatura ambiental pueden generarse problemas de migraciones de humedad, debidos al intercambio trmico permitido por las paredes de los silos. Si la pared del silo est compuesta por un material conductor entonces se producir intercambio trmico entre el aire ambiental y el aire interno del silo que est prximo a la pared.
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Acceso a las bodegas de almacenamiento de caf pergamino. A fin de mantener la hermeticidad del ambiente interno el acceso a las bodegas debe estar restringido, de modo que el ingreso se permita solamente al personal encargado de muestreo, inspecciones y control de calidad. Acorde con este propsito la puerta de acceso debe ser unipersonal, inscrita en un portn grande utilizado slo cuando se despachan los lotes hacia la planta de preparacin y luego hacia su comercializacin. Silos confeccionados en materiales polivinlicos La tecnologa moderna ofrece desde hace algunos aos los silos capullo. Estos silos son grandes embalajes hermticos. El material de sus paredes es tambin un aislante trmico. Este tipo de aditamento para almacenaje tambin merece ser considerada como una opcin adecuada para almacenamiento seguro del caf, tanto en pergamino como en oro. Silos cilndricos de paredes metlicas de lmina estructura Esta tecnologa proviene de la zona templada de Estados Unidos denominada La faja del maz. Por su clima en esa regin si que pueden utilizarse este tipo de silos, porque los granos se almacenan durante el otoo y el invierno; puede decirse que all funcionan para almacenamiento refrigerado naturalmente. Pero los silos metlicos estn construidos de un material conductor de calor. Esto desde luego que los hace inconvenientes para su utilizacin en climas tropicales. Una forma de paliar los problemas con estos silos consiste en su cubrimiento con estructuras de albergue, al modo en que se muestra con la bodega de madera de la fotografa superior. La estructura de albergue provee un cerramiento para impedir el paso del calor producto de la radiacin solar directa Las bodegas para caf no sern utilizadas para almacenar agroqumicos, combustibles u otro tipo de sustancias peligrosas para la calidad del caf. Requerimientos Mnimos N75 -
Concluye este autor que: Si el caf pergamino se va a almacenar por cualquier perodo de tiempo con la mnima prdida de calidad, debe ser, primeramente secado correctamente y subsecuentemente mantenido en un ambiente fro y seco. (Temperatura menor a 20C y humedad relativa menor a 60%) (Stirling, 1974) El clima para almacenar caf rena condiciones de temperatura de 20C y humedad relativa de 60%.. (Mench, 1985). Requisitos de hermeticidad y aislamiento trmico No siempre se tendrn condiciones ambientales de aire fro y seco en las regiones cafetaleras, lo cual hara imposible efectuar el almacenamiento estando el caf almacenado expuesto a la influencia del aire ambiental. Por ello es requisito que las estructuras para el almacenamiento deben estar construidas de modo que se garanticen condiciones de hermeticidad y aislamiento trmico para que no se alteren la humedad y temperatura del caf pergamino almacenado en ellas, y por ende la calidad del caf sea preservada de daos debidos a migraciones de humedad.
Aislamiento trmico en estructuras tradicionales de mampostera Si las paredes de las bodegas estn construidas de bloques de concreto se requiere instalar una pared extra hecha de material aislante. Conviene separar la pared extra interna a una distancia de 5 o 7 cm, de modo que la cmara de aire entre ambas paredes funciona como cmara de aislamiento trmico. Siguiendo el mismo principio debern dotarse las estructuras de cielo raso, a fin de brindar el aislamiento trmico para la techumbre. Estructuras de paredes de madera La madera es un material aislante, por ello la pared de madera naturalmente provee el aislamiento trmico. Pero la estructura debe estar provista de proteccin para los elementos naturales; algunos conceptos son los alerones para evitar lluvia directa contra la pared. Aceras y/o bases de paredes de mampostera tambin tienen el mismo propsito. Y tambin lo mismo ya citado para el cielo raso. O bien, como en el caso mostrado en la fotografa es el tipo de bodega confinada en un albergue de estructura metlica.
Sustancias qumicas y su estado voltil en el medio ambiente. Las sustancias qumicas se liberan al aire, en cierta cantidad, pasando a estado de vapor en el medio ambiente. Por esta razn es que percibimos su presencia por el olfato. As que en un medio donde se percibe el olor de una sustancia hay alguna concentracin en el aire de esa sustancia.
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Los sacos se deben colocar organizados en estibas. Las estibas se colocan sobre una tarima de madera, cuyas dimensiones son definidas considerando las facilidades de que se dispone dentro de la bodega. Debe considerarse la disposicin de espacios para circulacin que se conformaran como pasillos entre las estibas. Un ejemplo se muestra en la figura superior, que es un plano en dibujo de planta de una instalacin de beneficio seco. En la grfica la longitud d es la distancia mnima que debe separar las estibas entre s y con respecto a las paredes de la bodega. De este modo se reservan los espacios mnimos requeridos para el control de los lotes durante su almacenamiento. El espacio para circulacin debe ser de al menos 50 centmetros, considerando que la distancia entre estibas debe ser acorde al sistema de transporte y movimiento que se utilice. La dimensin de la tarima de ser tal que se pueda separar la estiba de caf 15 centmetros sobre el piso y como ya se mencion que los sacos sean colocados 50 centmetros separados de las paredes. Esta colocacin de los sacos en estibas procura lograr varios objetivos: Permitir la circulacin para toma de muestras e inspecciones Evitar que un dao estructural de la pared pueda afectar al caf Proveer condiciones de seguridad para los trabajadores Mantener la integridad de los diferentes lotes de caf Permitir la colocacin de rotulacin mvil para identificacin de lotes.
Los granos de caf son higroscpicos, es decir: Absorben o liberan humedad, dependiendo del ambiente donde se les coloque; por esta caracterstica es que los granos de caf tienen capacidad para absorber vapor desde el aire ambiental que les circunda. Pero este proceso de absorcin de vapor tambin conlleva la absorcin de vapor de sustancias voltiles. El lector puede ahora comprender mejor la conocida caracterstica del caf que absorbe olor y sabor de sustancias voltiles. Utilizacin exclusiva de bodegas para almacenar caf Es requisito que las estructuras para almacenaje deben ser utilizadas exclusivamente para almacenar caf, evitndose de modo absoluto la presencia de sustancias voltiles tales como: combustibles, agroqumicos, herramientas, etc., cuya presencia pueda resultar en deterioro de la calidad del caf. En el almacenamiento en sacos debe evitarse el contacto de stos con las paredes y el piso de las bodegas Requerimientos Mnimos N76 Debe evitarse el contacto de los sacos de caf con las paredes de las bodegas El concreto es un material permeable a la humedad, a menos que reciba cubrimiento con un mortero cuya elaboracin se realice con aditivos impermeabilizantes. Pero este no es el caso usual de las paredes de mampostera de las bodegas ya construidas en nuestra regin. Si la pared est hmeda por lluvia (u otro motivo) el agua puede trasladarse a los granos de caf en caso que haya contacto entre los sacos y las paredes. El mismo concepto aplica para el contacto de los sacos con caf y el piso. Por ello deben tomarse precauciones para evitar el contacto directo entre los sacos con pisos o paredes.
Cumplimiento de regulaciones referentes a seguridad laboral aplicables a instalaciones industriales en el beneficio hmedo y en las bodegas de almacenamiento de caf. Requerimientos Mnimos N77 Los conceptos enumerados en el prrafo superior procuran, a su vez, proveer condiciones de seguridad para el personal involucrado en las maniobras de almacenaje de caf. Accidentes con caf almacenado en sacos Los accidentes relacionados con el almacenaje en sacos tienen su origen en la violacin de las normas ya descritas. Los accidentes ocurren cuando un grupo de sacos se desliza debido precisamente a que no fue estibado sino amontonado. Cuando los sacos se amontonan a gran altura y sin estibarse entonces se conforma una peligrosa masa de bultos que puede deslizarse inesperadamente.
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Riesgos Mecnicos: Maquinaria (partes mviles, rganos de transmisin y de impulsin, dispositivos protectores, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Herramientas manuales, elctricas (diseo, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Recomendacin: Cobertores y tapas adecuadas y robustas en todo mecanismo mvil Riesgos Elctricos: Riesgos generados por motores, conductores elctricos, paneles de energa y maquinaria energizada. Recomendacin: Sistemas elctricos diseadas e instalados profesionalmente. Riesgos Asociados al transporte: Durante los desplazamientos o durante la jornada de trabajo se pueden producir choques, vuelcos debido a desperfectos mecnicos o caminos en mal estado. Recomendacin: Utilizacin de vehculos conforme a normativas de seguridad vial. Vistos los riesgos a accidentes de trabajo, es imperativo: El cumplimiento de las normas de seguridad industrial del pas as como recomendar hbitos de prevencin en el personal y el ambiente. -
La colocacin ordenada en estibas es el mejor seguro contra accidentes. Seguridad en el almacenaje a granel Debe instalarse rotulacin visible y notoria en los puntos de acceso hacia los silos con caf a granel, para advertir claramente a todo trabajador y visitante, para que sean alertados sobre las siguientes fuentes de riesgo: Precauciones cuando se descargan los silos Como ya se mencion, el vaciado de silos ocurre por la formacin de un embudo dirigido hacia la compuerta de descarga. Si una persona se halla sobre la masa de grano puede ser fcilmente atrapada y succionada por la masa de grano que fluye hacia la descarga. Es por eso que es de suma importancia que el punto de descarga del silo debe ser fijo y debe estar adecuadamente ubicado Precauciones en el trabajo dentro de los silos En el almacenaje a granel se desprende ceniza, en el caso del caf el pergamino pulverizado produce importante cantidad de este material en la forma de fina ceniza. Si se efectan tareas de nivelacin de la masa se levantan nubes de polvo que pueden provocar problemas respiratorios a los trabajadores. Precauciones con los equipos de trasiego de grano Los equipos transportadores pueden quedar ocultos a la vista de los trabajadores por la masa de caf. Los Transportadores se constituyen en una trampa mortal si las personas no estn conscientes y alertas sobre su existencia y operacin Aplicacin de medidas de seguridad laboral industrial en el beneficio hmedo Las plantas de beneficiado de caf son instalaciones industriales, aplicadas al procesamiento de productos agrcolas. Renen todas las caractersticas para la aplicacin de la legislacin atinente a las instalaciones industriales. Se citan de modo resumido diversos factores de riesgo que pueden afectar la salud y seguridad a los que trabajadores se exponen En el proceso de beneficiado: Riesgos asociados a la topografa del terreno: Riesgo de superficie a un mismo y distinto nivel: Diferentes pisos en reas irregulares dentro del Beneficio: Terrazas, hoyos, canales, drenajes, zanjas etc. Recomendacin: Barandales, pasarelas y rtulos de aviso
XI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS AL PROCESO DE PREPARACIN COMERCIAL DE CAF ORO Previo a su preparacin todo lote de caf ser muestreado conforme al procedimiento definido por la norma ISO 4072. Requerimientos Mnimos N78 Norma ISO 4072 Para la obtencin de la muestra representativa de un lote comercial de caf se cuenta con el procedimiento contenido en la Norma ISO 4072 titulada Muestreo de caf verde en Sacos (Green coffee in bags Sampling). Este estndar internacional aplica para caf verde en sacos, definido en ISO 3509. (ISO/TC34, Technical Committee, 1982)
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Sacos cuyo contenido sea diferente por ser caf daado El muestreador deber anotar cualquier evidencia de sacos daados o contaminacin potencial. La norma establece que los sacos cuyo caf sea apreciablemente diferente del comn en el lote, por su condicin evidente de estar daado, se excluyen del muestreo y se colocan aparte. Todo el procedimiento de muestreo y este tipo de incidencias se anotan en un documento de bitcora.
a)
Alcance y campo de aplicacin Ese estndar internacional especifica un mtodo de muestreo para lotes de caf verde en consignacin, empacado en diez sacos o ms, efectuado para los propsitos de verificacin de cumplimiento de las especificaciones de un contrato. Esta norma fue concebida como un procedimiento para muestreo de lotes de caf con fines mercantiles, entendiendo que su aplicacin es el mbito de arbitrajes comerciales. El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra destinada para:
d)
Personal de muestreo El muestreo deber ser realizado por muestreadores experimentados o muestreadores calificados por entrenamiento y/o deber realizarse por organizaciones especializadas en muestreo. El mtodo especificado sigue un esquema establecido de naturaleza arbitraria basado en la experiencia. Como garanta de que el procedimiento de muestreo tenga validez, la norma condiciona que ste deber ser efectuado por personal calificado por su experiencia reconocida. Sobre esta base se valida la eleccin de los sacos muestreados y el hecho que el muestreo se haga de modo aleatorio.
1. 2. 3. 4. 5. b)
Servir como base para ofrecer caf para la venta Valoracin para verificar que el caf ofrecido satisface las especificaciones de venta del productor Valoracin para determinar una o ms caractersticas del caf para propsitos de arbitraje tcnicos, comerciales o administrativos Para control de calidad o inspecciones de control de calidad Para retencin de una muestra de referencia con propsitos de litigio. Identificacin e inspeccin general del lote previo al muestreo Antes que ninguna muestra sea tomada debe identificarse claramente el lote.
e) -
Obtencin y tamao de la muestra Incremento, muestra primaria: La cantidad de 30 6 g de granos de caf verde tomados de un saco individual de un lote. Cabe en la palma de la mano. Muestra bulto, muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de granos de caf verde obtenidos por combinacin de todos los incrementos tomados de un lote especfico. Para reunir la muestra se toman pequeas sub muestras utilizando el instrumento de muestreo de sacos, que denominamos chuzo. Este objeto puntiagudo se introduce en los sacos que contienen el caf. La cantidad de grano en cada toma es aquella que cabe en la palma de la mano y se denomina incremento. Cada incremento pesa aproximadamente 30 gramos. Los incrementos provienen de diferentes sacos, aunque un mismo saco puede aportar varios incrementos. Los incrementos se renen depositndolos en una bolsa comn. El caf reunido en esta bolsa conformar la Muestra Bulto. El peso de la muestra bulto es de 1500 g. c)
Lote: Una parte de una consignacin, cuyas caractersticas se presumen uniformes, consistente en no ms de 1000 sacos de el mismo tipo, con el mismo cdigo y masa, conteniendo el mismo caf verde el cual se asume tiene propiedades comunes y un carcter razonablemente uniforme y al cual se puede aplicar un esquema de anlisis.
Muestreo El procedimiento consignado por esta norma es relativamente amplio en cuanto a que no se establece un mecanismo para la seleccin de los sacos que se muestrearn y deja este procedimiento a libre eleccin, mencionando tan solo que la seleccin de los sacos a muestrear es aleatoria. El muestreo deber realizarse para cada lote en un lugar designado para proteger las muestras, los aparatos muestreadores y los contenedores y empaques destinados para recibir las muestras, de condiciones adversas, lluvia, etc. Especial cuidado debe tomarse para asegurar que los aparatos muestreadores estn limpios, secos y libres de olores extraos.
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El caf oro que deba ser mantenido en esta condicin por perodos mayores a dos semanas, requiere de condiciones ambientales especiales para facultar su conservacin. Debe disponerse de una cmara o cuarto con atmsfera acondicionada, con las condiciones para conservacin de muestras de caf oro, segn se define: Temperatura: 17 a 20C Humedad Relativa: 60% a 65% Estas condiciones de temperatura y humedad proveen el equilibrio higroscpico requerido para mantener el contenido de humedad en el rango de 11% a 12% en base hmeda. Ambos: contenido de humedad y temperatura son definidos para mantener la calidad del caf y reducir el proceso de envejecimiento natural al mnimo posible. Identificacin de las muestras que se conservan en la cmara fra Las muestras deben identificarse, utilizando un mtodo de codificacin, de modo que se registre la siguiente informacin:
Aparato: Muestreador de caf: Instrumento especializado para remover caf a travs del cuerpo de los sacos sin que stos deban ser abiertos, como se especifica en ISO 6666. Es un elemento cilndrico puntiagudo. Tiene una abertura acanalada longitudinal.
SPECIAL PURPOSE TRIERS

13" Peanut and Rice Trier: Nickel-plated steel; 1- 1/2" outside diameter at large end. The slot is 7-3/8" long, with a top slot width of 1 1/4" tapering down to 1/4". Includes protective sheath. Net wt. 1 lb. Ship wt. 2 lbs. Dims. 12" x 9" x 5" Peanut & Rice Trier.................No. 76
Toma de incrementos A menos que se estipule lo contrario en el contrato, el nmero de sacos seleccionados de un lote con el propsito de toma de incrementos de 30 6 g, no debe ser menor de 10 si hay de 10 a 100 sacos en el lote, y no debe ser menor al 10% del total si hay ms de 100 sacos en el lote. Los incrementos deben tomarse aleatoriamente de sacos individuales localizados en la misma pila, usando el calador (chuzo muestreador). Cada saco debe ser muestreado preferiblemente en tres puntos diferentes. Mantenimiento de muestras de los lotes preparados para contratos comerciales. Requerimientos Mnimos N79 Conforme con el procedimiento de muestreo descrito arriba, tambin es requisito conservar una muestra de todo lote muestreado para fines comerciales. Objetivo de conservar muestras La motivacin principal para conservar muestras reside en la prevencin de potenciales reclamos comerciales. Siempre se tendr la posibilidad de un reclamo referente a las caractersticas de cualquier lote de caf comercial. Como se muestra en los requerimientos subsiguientes, la valoracin comercial consiste en una serie de anlisis fsicos que siguen procedimientos definidos por normas comerciales, muchas ya contenidas en estndares de aplicacin universal. Debe por tanto mantenerse muestras a fin de prevenir posibles reclamos y litigios de los lotes de caf comercializados. Conservacin de muestras de caf oro por perodos prolongados
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fecha de muestreo Nombre del muestreador y su empleador Documento de embarque y nmero de contrato Buque (u otro vehculo de embarque) Localizacin del caf Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf) Cantidad de sacos el lote Masa de la muestra Medicin del contenido de humedad utilizando instrumentacin confiable. Requerimientos Mnimos N80 Contenido de humedad: Definiciones (ISO/TC34, Technical Committee, 2003) La medicin y control del contenido de humedad en granos es muy importante en las relaciones comerciales internacionales. Para efectos de comercio internacional el caf es definido como grano dado que se comercializa como semilla deshidratada. El contenido de humedad afecta el valor comercial por cuanto afecta el peso del producto transado. En el tema de control sanitario el contenido de humedad de los granos es considerado como un criterio bsico. De igual modo este parmetro guarda relacin directa con la calidad del caf verde.
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Determinacin de humedad para fines comerciales de los granos agrcolas Los mtodos directos utilizan instrumentacin compleja de laboratorio. Requieren una cantidad de tiempo no menor a una hora o de varias horas para la entrega del resultado, as que no permiten una lectura rpida. Tampoco la lectura de humedad se puede realizar en los centros de comercializacin, dado que la determinacin de humedad deber ejecutarse obligadamente un laboratorio. Adems que la instalacin de laboratorio requiere reconocimiento y por ello acreditacin. Para solucionar esta problemtica, en los Estados Unidos de Amrica (EUA), la Conferencia Nacional de Pesas y Medidas (NCWM por sus siglas en ingls) propuso al Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en ingls) adoptar un medidor capacitivo de contenido de humedad para todas las operaciones comerciales de granos, dentro y fuera de ese pas. (Martines Lpez, 2006) Los criterios tcnicos del medidor capacitivo estn descritos en un documento conocido como Handbook 44, el cual fue elaborado por el NIST (National Institute of Standards and Technology) (Martines Lpez, 2006) Mtodo de determinacin de Humedad por Norma ISO 6673 El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto en base hmeda como en base seca. Para efecto de comercio de granos aplica el contenido de humedad en base hmeda, es por tanto al que se refiere esta norma. El mtodo de desecacin en horno consiste en colocar la muestra de grano en una estufa y someterla a deshidratacin completa. Los datos que se requiere obtener son el peso inicial de la muestra (muestra hmeda) y su peso final (muestra seca). La muestra permanece en la estufa durante un tiempo, despus del cual se coloca en un desecador, que es una cacerola de laboratorio dotada de un material desecante. La muestra permanece en el desecador durante otro perodo de tiempo, despus del cual se pesa, para obtener el peso final. Se asume que la diferencia de peso de la muestra, antes y despus de su desecacin, es debida a la prdida de humedad. As que el peso inicial de la muestra es mw y el peso final de la muestra es el peso de materia de la materia seca ms. (Jimnez & Valverde, 2000) -
A nivel internacional un problema comn en la determinacin del contenido de humedad es la falta de uniformidad entre los mtodos o instrumentos existentes. Por esta razn muchos pases han emprendido acciones para adoptar mtodos o instrumentos que permitan uniformizar sus mediciones y as evitar ambigedades al momento de establecer los precios de su Comercializacin. Para determinacin del contenido de humedad aplican dos tipos de metodologas: Mtodos directos y Mtodos indirectos. Mtodos Directos para determinacin del contenido de humedad El valor del contenido de humedad que tiene reconocimiento internacional es aquel determinado mediante un mtodo directo. Hay tres variantes principales: Mtodos por desecacin en horno a una temperatura y tiempo establecidos. Mtodos de destilacin con tolueno Mtodo de destilacin Brown Duvell La Organizacin Internacional del Caf (OIC) en su Resolucin #407 de febrero del 2002 adopta la Norma ISO 6673 para determinacin de contenido de humedad. Este es un mtodo por desecacin en horno. (Consejo Internacional del Caf , 2002) Instrumentos para medicin electrnica de humedad en los granos comerciales: Mtodos indirectos para medicin de humedad (Martines Lpez, 2006) Los mtodos indirectos consisten en la medicin de una propiedad elctrica del grano la cual guarda un comportamiento muy regular con respecto al contenido de humedad. Estos instrumentos se basan en tablas o curvas de calibracin generadas por comparaciones contra mtodos directos. Hay dos tipos de instrumentacin desarrollada para este tipo: Lectura de Resistividad: Lectura de Capacitancia: Cambio de resistencia elctrica del grano Cambio de la constante dielctrica
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Dicho en palabras ms simples, calibrar consiste en: Ajustar, con la mayor exactitud posible, las indicaciones de un instrumento de medida con los valores de la magnitud que ha de medir. Servicio de calibracin de bsculas comerciales
El mtodo de ensayo utilizado es definido por los siguientes aspectos: Tamao de la muestra Temperatura a la que se somete el grano colocado dentro de la estufa Perodo de tiempo durante el cual el grano es sometido a desecacin
En el caso de las bsculas comerciales el servicio de calibracin usualmente es brindado por el proveedor de estos instrumentos. Por tanto este requerimiento se refiere a la necesidad de utilizar este servicio con la regularidad recomendada por el proveedor de las bsculas comerciales que se utilicen El entendimiento comercial se fundamenta en caractersticas fsicas del caf oro. Requerimientos Mnimos N82 La valoracin del caf depende de su mercado meta. El valor comercial comparativo del caf es una funcin de sus factores de clasificacin, los cuales permiten definir los diferentes grados de calidad. Cada factor de clasificacin ha sido establecido, de manera formal o implcitamente, por varios agentes interesados que actan en el mercado y es reconocido por estos agentes como un estndar legal o contractual para su uso comercial. El grado de calidad es asignado por las caractersticas fsicas un lote de caf oro, stas son determinadas mediante rutinas de ensayo (anlisis fsico de caf oro). La calificacin de calidad considera cuatro parmetros: (caractersticas fsicas de caf oro) Contenido de Humedad, Densidad a granel, Granulometra y Presencia de granos defectuosos. Para cada tipo comercial definido por su calidad aplican rangos de aceptacin (para cada caracterstica fsica). Para valorar estos parmetros se ejecutan rutinas de laboratorio que gozan de reconocimiento y aceptacin universal. La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (International Organization for Standardization, ISO) es el organismo internacional que elabora y publica las normas que aplican en este tema. Para caf oro existe un grupo de normas ISO. La rutina de laboratorio es el mtodo de ensayo utilizado para dar valor al parmetro, el cual est contenido en una Norma ISO.
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Perodo de reposo durante el cual el grano permanece en la cacerola de desecacin. El mtodo de ensayo de la norma ISO 6673 aplica los siguientes aspectos (ISO/TC34, Technical Committee, 2003) Tamao de la muestra: 5 gramos Temperatura a la que se somete el grano: 105C Perodo de tiempo que el grano es sometido a desecacin: 6 horas Perodo de reposo en el desecador: 4 horas. Utilizacin de bsculas calibradas para el pesaje comercial de caf oro. Requerimientos Mnimos N81 Calibracin "La calibracin es el conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o sistema de medida, o los valores representados por una materializada o un material de referencia y los valores correspondientes realizados mediante patrones" La calibracin, es el procedimiento metrolgico que permite determinar con suficiente exactitud cul es el valor de los errores de los instrumentos de medicin. Y es de vital importancia que dichos errores sean lo suficientemente pequeos y que hayan sido determinados con la mayor exactitud posible. Por ejemplo, si una balanza est mal calibrada, los consumidores podran recibir cantidades menores a las que corresponden de los productos que compran.
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PREPARACIN EUROPEA CON TRES POSIBLES VARIANTES

DESCRIPCIN FSICA DE ALTA DENSIDAD PRODUCTO DE LA APLICACIN ADECUADA DE LA CLASIFICACIN NEUMTICA. PRIMEROS Y SEGUNDOS TRAMAOS DEL GRANO DEL PRIMER Y SEGUNDO PERGAMINO. ESCOGIDOS (DE SER NECESARIO) Y DE COLOR UNIFORME. DENSIDAD MNIMA GRANULOMETRA DEFECTOS CONTENIDO DE HUMEDAD
La Organizacin Internacional del Caf (OIC) en su Resolucin #407 plantea algunos de estos parmetros para la definicin de la calidad del caf comercial. En ese documento la OIC adopta la norma ISO 6673 para el contenido de humedad y el Mtodo Brasil/Nueva York para valoracin de granos defectuosos.
68 kg/HI
PREPARACIN EUROPEA A: MNIMO CON 95% DE GRANO SOBRE ZARANDA 7.14 mm (18/64) PREPARACIN EUROPEA A/B: MNIMO CON 95% DE GRANO SOBRE ZARANDA 6.75 mm (17/64) PREPARACIN CHORRO EUROPEO: MNIMO CON 70% DE GRANO SOBRE ZARANDA 6.75 mm (17/64)
CONTENIDO DE MXIMO HUMEDAD EN EL RANGO DE 8 A
Normas ISO para anlisis fsico de caf oro
68 kg/HI
12.5% SEGN
RESOLUCIN NMERO 407 DE OIC
La siguiente tabla muestra resumidamente el grupo de normas que aplican para efectuar los mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro:
68 kg/HI
NORMA ISO-4072 ISO-6669
PROCESO A QUE APLICA Muestreo de sacos para caf verde Densidad a granel por mtodo de llenado en cada libre Prueba de tamizado (anlisis granulomtrico: clasificacin por tamao y forma del grano de caf verde)
Aplicacin de parmetros en contratos comerciales de caf EJEMPLO: Denominacin del tipo comercial Preparacin o Chorro Europeo Escenario: La tipificacin de este caf (y del pas productor) est basada en la dureza del grano, por eso utiliza calificaciones como Strictly Hard Bean (SHB: grano estrictamente duro), HB (Hard Bean) o grano duro), etc., por lo que la densidad a granel es el parmetro asociado a la dureza del grano y por ello juega un rol importante para la calificacin comercial. Definicin comercial del caf segn este ejemplo: Tipo comercial de caf: Preparacin Europea A Caracterizacin de este tipo comercial: Densidad mnima = 68 kg/Hl, Granulometra = 95% sobre tamiz #18, Tolerancia a defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo Brasil/Nueva York. Para la definicin del contrato comercial estas caractersticas aplican. Por tratarse de caf especial adems aplica frescura del grano y prueba de taza limpia. Finalmente, el mercado meta ya conoce y asume el perfil de taza reconocido del pas y la regin productora.
ISO-4150
ISO-4149 ISO-10470 ISO-3509 ISO-2395
Examinacin visual y olfatoria, determinacin de defectos y material extrao Tabla de defectos aplicables a calificacin de caf verde Caf verde y sus productos vocabulario Prueba de tamizado: vocabulario (anlisis granulomtrico: clasificacin por tamao y forma del grano de caf verde)
ISO-6673
Prdida de prdida de masa a 105oC (mtodo directo para determinacin de contenido de humedad, desecacin en horno de conveccin forzada)
Aplicacin de parmetros de anlisis fsico en la valoracin de caf Para ejemplificar todo lo dicho se muestra una tabla de valoracin comercial tpica de un pas productor de caf, de la regin centroamericana:
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Determinacin de la densidad a granel (densidad aparente) El parmetro densidad a granel aplica para cosechas de productos agrcolas. Se define como la razn del peso por volumen. Para su medicin se coloca una cantidad del grano en un recipiente de volumen conocido, se pesa esta cantidad de producto y el cociente peso/volumen se expresa en unidades del sistema mtrico decimal: kg/HL (kilogramos por hectolitro). Ya que no es la densidad absoluta se le denomina Densidad Aparente. La magnitud de la densidad es un parmetro que guarda relacin directa con la calidad de la bebida obtenida por la infusin del caf tostado y molido. La dureza del grano se manifiesta por su densidad a granel. La densidad a granel aplica para efectos de generar una zonificacin cafetalera que asigna atributos de calidad, calificando las regiones por su aptitud climtica para produccin de caf. Uno de los factores utilizados para una zonificacin cafetalera es la dureza del grano. Por todo lo dicho, este parmetro aplica para la calificacin del caf en proyectos de Denominacin de Origen. Aplicacin del mtodo de ensayo de la Norma ISO 6669 La densidad a granel se determina aplicando el procedimiento establecido en la Norma ISO-6669 Determination of free flow bulk density (Determinacin de densidad a granel por el mtodo de cada libre). (ISO/TC34, Technical Committee , 1995)
ACLARACIN PARA EL LECTOR Cada pas productor de caf ha desarrollado sus propios estndares de calidad; apoyado en estos estndares cada pas ha procurado colocar su caf en su mercado meta. Por esto es que toda la informacin se utiliza aqu a modo de ejemplo, para que el lector pueda utilizarla como referencia. Por tanto existen metodologas propias de cada pas con respecto a los estndares que aplican para la valoracin comercial del caf. Mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro conforme a normas ISO
Preparacin de la muestra: Trillado y limpieza En el caso de una muestra de caf pergamino seco, procedente del proceso de beneficiado va hmeda, sta ser trillada y depurada, esto es, limpia de restos de pergamino y materiales extraos. Se obtiene as la muestra limpia de caf oro (caf verde en grano seco).
Divisin de la muestra Para cada mtodo de ensayo se utiliza una muestra cuyo peso est especificado como parte de dicha rutina. Se realiza el cuarteo que es el procedimiento mediante el cual se disminuye la cantidad en peso de una muestra, con cuarteadores o divisores, a fin de obtener una muestra representativa de una muestra bruta.
Cuarteador Gravitatorio El instrumento recomendado para efectuar la particin equitativa de la muestra es el Divisor Boerner. Como soporte a esta seleccin es importante mencionar que este es el instrumento oficial adoptado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La muestra es alimentada a un embudo del cual fluye travs de varios espacios (o agujeros) paralelos, de ancho igual o uniforme, y se produce su divisin en dos partes de aproximadamente el mismo peso, una de las cuales se retiene y la otra se descarta. La muestra retenida se dividir nuevamente, cuantas veces sea necesario hasta obtener una muestra del tamao requerido por el mtodo de ensayo para el cual ser destinada.
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Procedimiento para densidad a granel por el mtodo de llenado en cada libre La muestra limpia se descarga en cada libre sobre el embudo del Densmetro. Del embudo se descarga en cada libre sobre el recipiente cilndrico, sobre el cual se permite rebozar el grano libremente. Luego se rasa el recipiente utilizando la regla de madera. El grano en el recipiente se pesa y se anota el resultado respectivo. Se efectan tres repeticiones. Se reporta el promedio de las tres mediciones.
a
CLASIFICACIN POR ESPESOR
C
DIMENSIONAMIENTO DEL GRANO
C C
CLASIFICACIN POR ESPESOR
Forma del grano y tipos de tamices utilizados El grano normal tiene forma plano convexo medido por su dimensin a ancho en plancha de perforacin redonda. Para el grano de forma elipsoide se utiliza zaranda de perforacin oblonga, que mide el espesor del grano.
Densmetro y Balanza
Anlisis de Granulometra Granulometra se define como el procedimiento de particin de un lote de grano por su diferencia de tamao, asignando valores aceptados para gradacin comercial de calidad. El grado se asigna por el tamao del grano predominante en el lote de caf comercial. Aplicacin del mtodo de ensayo de la Norma ISO 4150 La Granulometra se determina aplicando el procedimiento establecido en la Norma ISO-4150 Green coffee - Size analysis - Manual sieving Green coffee (Anlisis de tamao del caf verde mediante tamizado manual). (ISO/TC34, Technical Committee, 1991). Para la particin de la muestra segn el tamao del grano se utilizan zarandas con perforaciones redondas y tambin, perforaciones oblongas. La muestra de grano se coloca sobre la zaranda que es sometida a movimientos de oscilacin a fin de promover el paso del grano a travs de sus perforaciones. El grano que no pasa por las perforaciones es retenido sobre la zaranda y se le asigna el tamao de la zaranda sobre la cual fue retenido.
La dimensin utilizada es la fraccin de 1/64 de pulgada. Para caf se utilizan zarandas numeradas consecutivamente del 11 al 20 para tamices de perforacin redonda. Los Tamices numerados del 10 al 13 son aquellos de perforacin oblonga. As, el tamiz cuya perforacin redonda tiene dimetro 17/64 (6.75 mm) es denominado Zaranda 17. En trminos comerciales grano de zaranda 17 es aquel lote de caf cuyo grano (predominantemente) tiene dimensiones tales que es retenido sobre la zaranda 17. Las dimensiones en fracciones de 1/64 debieron trasladarse al sistema mtrico decimal para poder ser adoptadas por la normativa ISO. Por lo que la dimensin que aplica es la que se estipula en la Norma ISO 4150, de la cual se extrajo el cuadro siguiente:
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Desarrollo fisiolgico, plenitud en la maduracin y calidad del caf
Table A.1 Aperture size (mm) Sieve No. Tolerance +0,09 +0,09 +0,09 +0,08 +0,08 +0,08 +0,07 +0,07 +0,07 +0,07 +0,06 +0,05 20 19 18 17 16 15 14 12 1/2 12 10 7
El grano apto para el proceso de beneficiado es aquel que presenta plenitud de desarrollo y madurez. De modo simple se puede expresar que: La madurez del fruto de caf muestra su plenitud en la formacin completa del muclago. Los frutos inmaduros abarcan una gama de condiciones: desde aquellos de incompleto desarrollo fisiolgico hasta los que no alcanzaron formacin completa del muclago. La causa principal de las deficiencias en la calidad del caf resultan producto de que el grano no se encontraba en su condicin ptima de madurez y desarrollo fisiolgico al momento de ser sometido al proceso de beneficiado, o bien, debido a que sufri alteraciones tales como dao mecnico, sobre fermentacin, sobre secamiento, etc., durante su procesamiento. (Kosalos, Stephen, Steven, Songer, & Alves, 2004) Finalmente, la calidad de la bebida guarda relacin directa con el estado de madurez y desarrollo que el fruto haya alcanzado al momento de iniciar su proceso de beneficiado. Los granos de caf considerados Defectos Grano defectuoso es todo aquel que presenta algn tipo de alteracin de las caractersticas organolpticas de su calidad, deseables y requeridas para ser utilizado como materia prima en los procesos de tostin y molienda. La presencia de granos defectuosos en una muestra de caf oro es considerada causa directa de alteraciones de la bebida obtenida por la infusin del caf tostado y molido preparado con esa muestra. As la operacin de separacin de los granos defectuosos es una tarea bsica entre las operaciones de preparacin de caf oro. Se reconocen dos tipos de orgenes posibles de los granos defectuosos: De la plantacin Del proceso de beneficiado. Mtodos de Valoracin de granos defectuosos La Organizacin Internacional del Caf (OIC) adopta el mtodo Brasil/Nueva York para conteo y valoracin de los granos defectuosos, mejor denominados defectos.
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Nominal diameter w 8,00 7,50 7,10 6,70 6,30 6,00 5,60 5,00 4,75 4,00 2,80
NOTE - Velues of the pitch p are give in ISO 3310-2 Figure A.1 - Round holes -Staggered arrangement
Tamices de Perforacin Redonda
Disposicin de las perforaciones
Para los tamices de perforaciones oblongas aplican, conforme a la norma ISO 4150, las dimensiones y la configuracin que se muestran a continuacin:
Table B.1
Width w1
5,60 5,00 4,75 4,50 4,00 3,55 3,00
Aperture size (mm) Tolerance width

+0,07 +0,07 +0,07 +0,07 +0,06 +0,06 +0,05
Pitch (mm) Length w2

30 20 20 20 20 20 20
p1
9,6 9,0 8,6 8,2 7,5 6,8 6,0
p2
36 36 25 or 26 25 or 26 25 or 26 25 or 26 25 or 26
Sieve No.
14 13 12 11 10 9 8
p2
w2 Figure B.1 - Slotted apertures - Arrangement in rows

Lmites de tolerancia para la presencia de granos defectuosos
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Para el caso de proyectos de caf reconocidos por su origen, resulta necesario explorar otras posibilidades y mantener una opinin ms amplia en el tema de valoracin de la calidad. Por ello resulta importante tener muy en consideracin del mtodo de valoracin de granos defectuosos desarrollado por la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica (Specialty Coffee Association of America).
Grano NEGRO Grano AGRIO CEREZA SECA Dao por hongos
Ambos mtodos de valoracin guardan similitud (Brasil/Nueva York y SCAA). Se definen defectos considerados como de mayor gravedad y de mayor exigencia en cuanto a que no se acepta su presencia en los tipos de caf de mayor valor comercial. Asimismo se definen tipos de defectos considerados como secundarios. Defectos primarios y defectos secundarios
PALOS PIEDRAS Severo BROCADO
Defectos secundarios
El criterio que impera es que los defectos primarios (ms graves) tienen impacto fuerte en la calidad de la bebida, dado que son causa de sabores desagradables reconocidos. Para los defectos secundarios se acepta que su impacto en la calidad de la bebida es menor. La valoracin de los defectos, guarda por tanto, similitud y coincidencia de criterios para los dos mtodos a que se hace referencia. La SCAA surge como una alternativa para el comercio de los cafs cuya calidad de la bebida se diferencia por sus condiciones especiales. Desde su definicin SCAA presupone un asocio entre las caractersticas de suelo y clima y la produccin del caf de calidad especial. Este criterio tiene afinidad directa con el reconocimiento del caf por su origen. De hecho hay una tendencia a adoptar el mtodo de valoracin de SCAA en los pases que estn defendiendo el comercio de su caf por considerar que rene caractersticas de elevada calidad, entre ellos los pases de la regin centroamericana y el Caribe.
Negro PARCIAL
Agrio PARCIAL
Pergamino
FLOTADOR
INMADURO
ARRUGADO
CONCHAS
Partido/mordido/cortado
Sobre la base de lo dicho arriba, se muestra una descripcin de los defectos conforme a la definicin de SCAA, pero que aplican con criterio similar en el mtodo Brasil/Nueva York. Defectos primarios
Partido/Mordido
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Cscara
Brocado LEVE
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El procedimiento consiste en examinar la muestra de caf oro y extraer los granos defectuosos conforme se ajusten al patrn fotogrfico de su descripcin. Cada tipo de defecto tiene un valor asignado definido como Defectos Totales Equivalentes. Se efecta un conteo de los Defectos y se les asigna la valoracin, lo que conduce a una sumatoria de Defectos Totales Equivalentes. El valor acumulado por la suma de todos los Defectos Totales Equivalentes ser el parmetro aplicado para asignar una de las dos categoras comerciales que aplican para la valoracin de cafs especiales segn SCAA. Valoracin de defectos por el Mtodo Brasil/Nueva York El procedimiento es prcticamente el mismo que con el mtodo de valoracin comercial de SCAA. Del mismo modo se efecta una extraccin de los granos considerados como defectos aplicando casi la misma denominacin para su identificacin. Pero difiere un tanto en cuanto a la valoracin de los defectos. La valoracin de defectos utiliza la tabla que se muestra adelante.
Valoracin de defectos segn Manual de SCAA La metodologa de valoracin comercial de SCAA aplica solamente para caf de calidad diferenciada o especial. Presupone que el caf sujeto de ser valorado rene caractersticas fsicas excepcionales en cuanto a granulometra y reducida presencia de defectos. Partiendo de este criterio se definen las dos categoras comerciales que aplican para cafs especiales segn la valoracin comercial de SCAA. El tamao, o peso, de la muestra de caf oro (caf verde) es de 350 gramos. En cuanto a granulometra se pide una diferencia en la uniformidad del tamao del grano no mayor a un 5% con respecto a lo que se haya establecido en el contrato de compra/venta. Esta regulacin presume, por s misma, estricta uniformidad en cuanto al tamao del grano. Las categoras comerciales son: (Kosalos, Stephen, Steven, Songer, & Alves, 2004) Grado ESPECIALIDAD: Admite un mximo de 5 faltas totales y NO se admiten defectos categora 1. Grado PREMIUM: Admite un mximo de 8 faltas totales, Y se admiten defectos categora 1 y categora 2. Los defectos se dividen en dos categoras, siguiendo el criterio arriba descrito. Defectos Categora 1 Grano Negro Grano Agrio Cereza Seca Dao por hongos Materia extraa: palos y piedras Grano severamente brocado Defectos Categora 2 Grano Negro Parcial Grano Agrio Parcial Pergamino Flotador Inmaduro Arrugado Conchas Partido/mordido/cortado Cscara o pulpa seca Grano brocado leve
El tamao de la muestra es de 300 g. Tabla: Valoracin de defectos por el mtodo Brasil/Nueva York, por Resolucin #407 de la Organizacin Internacional del Caf (OIC) de febrero del 2002
TIPO DE DEFECTO
Grano Negro Grano Vano Grano Mordido Grano dao insectos Grano Quebrado Grano Agrio Grano Bellota Piedra o palo grande Piedra o palo mediana Piedra o palo pequeo Cscaro de pergamino o bellota grande Cscara de pergamino o bellota Mediana Cscara de pergamino o bellota pequea Conchas u orejas
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Factor conversin
Cantidad
Valoracin
Cantidad Valoracin (p/ejemplo) (p/ejemplo)
Defectos Totales Equivalentes 1 1 1 1 1 5 Defectos Totales Equivalentes 3 3 5 5 5 5 5 5 5 10

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1/1 1/5 1/5 1/5 1/5 1/1 1/1 5/1 2/1 1/1 5/1 2/1 1/1 1/3
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 0,2 0,2 0,2 0,2 1 1 5 2 1 5 2 1 0,33
1 5 5 5 5 1 1 5 2 1 5 2 1 3
1 1 1 1 1 1 1 25 4 1 25 4 1 1
Para aplicar la caracterizacin fsica de este lote de caf utilizaremos la misma tabla de valoracin comercial. (De modo que el ejemplo se refiere a un pas concreto, perteneciente a la regin centroamericana) Tabla de Valoracin Comercial para el pas productor tomado como ejemplo:
La clasificacin de caf procede conforme a una orden de trabajo emitida por la Unidad de control de calidad y fundamentada por el anlisis fsico de la muestra correspondiente. Requerimientos Mnimos N83 La Orden de Trabajo OT:
PREPARACIN EUROPEA CON TRES POSIBLES VARIANTES

DESCRIPCIN FSICA DE ALTA DENSIDAD PRODUCTO DE LA APLICACIN ADECUADA DE LA CLASIFICACIN NEUMTICA. PRIMEROS Y SEGUNDOS TAMAOS DEL GRANO DEL PRIMER Y SEGUNDO PERGAMINO. ESCOGIDOS (DE SER NECESARIO) Y DE COLOR UNIFORME. DENSIDAD MNIMA GRANULOMETRA DEFECTOS CONTENIDO DE HUMEDAD
68 kg/HI
PREPARACIN EUROPEA A: MNIMO CON 95% DE GRANO SOBRE ZARANDA 7.14 mm (18/64) PREPARACIN EUROPEA A/B: MNIMO CON 95% DE GRANO SOBRE ZARANDA 6.75 mm (17/64) PREPARACIN CHORRO EUROPEO: MNIMO CON 70% DE GRANO SOBRE ZARANDA 6.75 mm (17/64)
Este documento consigna las operaciones de clasificacin que debern practicarse a un lote de caf. La clasificacin se practica para imprimirle a la masa de grano las caractersticas fsicas especificadas en su contrato de venta. Adems la OT debe especificar toda aquella informacin concerniente al lote de grano: su procedencia y su destino. Ejemplo de Orden de Trabajo: Dado que las caractersticas de calidad dependen del mercado de destino, aqu presentamos un ejemplo concreto de un caf de calidad diferenciada, tpico de la regin centroamericana. Se utilizarn los estndares de calidad que se mostraron (para ejemplificar) en el requerimiento N84. Escenario Propuesto y Datos para la OT: Un lote de caf fresco y con taza limpia se utilizar para cumplir un contrato comercial del Tipo Chorro Europeo. Para esto se ha tomado una muestra (conforme con el requerimiento N80), la cual se someter a anlisis fsico, como se describe:
CONTENIDO DE MXIMO HUMEDAD EN EL RANGO DE 8 A
68 kg/HI
12.5% SEGN
RESOLUCIN NMERO 407 DE OIC
68 kg/HI
CHORRO AMERICANO
DE DENSIDAD MEDIA PRODUCTO DE LA CLASIFICACIN NEUMTICA, PRIMEROS Y SEGUNDOS TAMAOS DEL GRANO DEL PRIMER, SEGUNDO Y A VECES DEL TERCER PERGAMINO, ESCOGIDOS POR COLOR Y DE APARIENCIA HOMOGNEA
CONTENIDO DE MXIMO HUMEDAD EN EL RANGO DE 8 A 12.5 % SEGN RESOLUCIN NMERO 420 DE OIC MNIMO CON 60% DE GRANO SOBRE ZARANDA 6.35 mm (16/64)
Anlisis Fsico de la muestra de caf Con base en los resultados de granulometra y defectos se elaboraron los grficos que se muestran a continuacin
Porcentaje por pero segn tamizado
65 kg/HI
23
50% 40%
42.8% 30.2%
3.0%
50% 40% 30%

2.6%
30% 20%
4.9% 13.1% 8.7% 6.4% 2.6%
0.4% 1.7% 3.0% 0.9% 3.6% 0.7%
20% 10% 0%
15 pelado
BLANCOS Quebrado ROJOS NEGRO BELLOTA
10% 0%
12 obl
18
17
11 obl
16
20 13 19 12 18 17 11 18 15 obl obl obl
Anlisis de Granulometra
174
Anlisis de defectos
173
La estructura completa de esta OT debe considerar la total disposicin y por ello, el aprovechamiento de todo el lote original. Para hacer efectiva esta consideracin se definieron los requerimientos N84 y N85, segn se describe a continuacin. Ajuste de los equipos conforme a las especificaciones estipuladas en la orden de trabajo y Previsiones para destino y conservacin de sub lotes generados producto del proceso de preparacin de caf oro. Requerimientos Mnimos N84 y N85 Para ilustrar el concepto enunciado Ajuste de equipos y Previsin al destino de lotes generados por la clasificacin, se contina con el ejemplo de la orden de trabajo descrito arriba; de modo que la OT deber contemplar la colocacin de tamices para separar otros sub lotes y as derivarlos hacia otros contratos comerciales. Paso 4: Depuracin del sub lote para cumplimiento de condiciones del contrato Con objeto de obtener homogeneidad en la densidad y para complementar la remocin de granos defectuosos, el sub lote retenido sobre tamiz #17 se enva para su proceso en el separador gravitatorio (densimtrica). Ajuste de la mesa gravitatoria La mesa gravitatoria dispone de cinco ajustes, los cuales son 1. 2. 3. 4. 5. Flujo o carga de alimentacin: Cantidad de grano descargado por unidad de tiempo sobre la mesa de clasificacin Flujo de aire (insuflado por los ventiladores a travs de la mesa de clasificacin) Velocidad de oscilacin. (De la mesa de clasificacin). Pendiente lateral (observada desde el frente de la mesa) Pendiente longitudinal. La combinacin de estos ajustes es un tema amplio. Refirase al requerimiento N92. Continuando con este caso: La coordinacin de los (cinco) ajustes de la mesa gravitatoria responder a la produccin de un reducido chorro de grano descartado, ya que la cantidad de grano defectuoso presente en el grano N17 es reducida, sumado a que la separacin de defectos ya fue realizada por la colocacin de los tamices N12 obl y N13 obl; adems gran parte de los granos defectuosos pequeos pasan a travs del tamiz #17, siendo separados por el tamizado (en si mismo).
176
Especificaciones para cumplimiento del contrato comercial: Tipo comercial de caf: Chorro Europeo Densidad mnima = 68 kg/Hl, Granulometra = 70% sobre tamiz #17, Defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo Brasil/Nueva York. Criterio tomado para elaborar la OT: Produccin de sub lotes: Esto es un producto de la clasificacin por tamaos, es decir, es una operacin que divide el lote original, partindolo en sub lotes segn el grano es retenido y/o pasa a travs de los tamices seleccionados para ejecutar la clasificacin. Paso 1: Clasificacin por tamao: El lote preparado deber componerse (con un grado de 95%) de grano sobre tamiz #17, as que lo primero a considerar es practicar la clasificacin de tamaos, la cual se har colocando el tamiz #17 (en la mquina de tamices de oscilacin rpida). Paso 2: Eliminacin de granos defectuosos: Observando la grfica de granos defectuosos se deduce que hay varios defectos importantes ubicados sobre el tamiz #12 obl. (Obl = ranura oblonga). Estos son bellotas (fruto seco), trozos de grano madre (elephant beans) y grano blanqueado. Debe observarse que casi la totalidad de grano negro se halla en el grano retenido sobre tamiz #15. Tambin el grano rojizo. As que la separacin de grano sobre tamiz #17 produce (tambin) el efecto de separar estos granos defectuosos (negro y rojizo), ya que stos pasarn a travs del tamiz #17 y conformarn un sub lote de grano de calidad inferior. Paso 3: Obtencin del sub lote destinado para cumplimiento del contrato A la orden de trabajo se aade la colocacin del tamiz #12 obl, colocado encima del tamiz #17, de este modo los defectos (bellotas, etc.) sern retenidos en el tamiz #12 obl; luego el grano de mayor tamao ser retenido sobre el tamiz #17, el cual es el segmento destinado para cumplir el contrato de venta del caf tipo Chorro Europeo.
175
Resumen de la Orden de trabajo para clasificacin por tamaos Conforme a este ejemplo, la OT solicitar la colocacin de los siguientes tamices, posicionados en orden descendente: 1.
Continuacin del proceso de clasificacin: Preparacin del tipo Chorro Americano Para lograr el mejor aprovechamiento de todo el lote de caf, se coloca el tamiz #15 para obtener un sub lote que calificar con las especificaciones del tipo definido como Chorro Americano. Para este tipo se estipula 60% de grano sobre tamiz #16. Esta previsin se deduce de observar la grfica de granulometra, donde se ve que si se coloca un tamiz #15 para que solo retenga el grano N16 y N15 (reunidos en un sub lote), este lote sera conformado mayoritariamente por grano N16, pero tambin de grano N15 (en un porcentaje mucho menor al 40%, complementando al 60% de grano N16). Todo esto considerando que ya el grano sobre tamiz N17 fue separado previamente. 2. Separacin de granos elipsoides, denominados Pea berry o Caracol. En el caf de calidad diferenciada los granos de forma elipsoidal son considerados defectos. Esto se debe a que estos granos son ms densos que los granos normales y por ello no se tuestan igual que aquellos, de modo que imprimen apariencia des uniforme en la apreciacin de la calidad del tueste. Conviene (por tanto) separar los granos elipsoides mediante la colocacin de tamices de ranuras oblongas, colocados convenientemente. La estrategia de clasificacin se resume en la siguiente grfica:
BELLOTAS (CEREZA SECA) HOJUELA A GRANO MADRE GRANO DEMASIADO LARGO RETENIDOS SOBRE TAMIZ 13obl CARACOL GRANDE
1. 2. 3. 4. 5. a.
Posicin superior: Tamiz #13 obl (ranura oblonga) Tamiz #12 obl Tamiz #17 Tamiz #11 obl Tamiz #15 Resumen de la clasificacin por tamao para obtencin del lote comercial El grano retenido sobre tamiz #17 es destinado para conformar el tipo Chorro Europeo, el cual adems fue sometido a clasificacin por densidad, mediante su proceso en separador gravitatorio. (con el fin de uniformar densidad, separando granos livianos y defectuosos). El grano retenido sobre tamiz #15 es destinado a conformar un lote del tipo Chorro Americano. Este lote debe ser muestreado y analizado nuevamente, pues podra requerir otro tipo de proceso para refinamiento (mediante proceso en separador gravitatorio). El grano separado por los tamices #12 obl y #11 obl es reunido para conformar un lote de grano elipsoide de tamao mediano. El grano retenido sobre tamiz #13 obl y el grano que pas bajo tamiz #15 puede reunirse para conformar un lote de calidad inferior, el cual es ofrecido para venta contra muestra. Estimacin de la produccin de diferentes tipos comerciales Como se ha dicho, el proceso de clasificacin produce, por si mismo, una particin del lote original dividindolo en sub lotes. Este concepto se explicar utilizando el mismo ejemplo figurado para los requerimientos N83, N84 y N85, segn se explica a continuacin: Herramienta para estimacin de la produccin
b.
c.
d.
RETENIDO SOBRE TAMIZ 12obl
CARACOL DE BUENA CALIDAD
Retomando la informacin del anlisis fsico se obtienen los siguientes datos Porcentaje de Grano sobre tamiz #13 obl: Porcentaje de Grano sobre tamiz #17: Porcentaje de Grano sobre tamiz #11 obl: Porcentaje de Grano sobre tamiz #15:
178
RETENIDO SOBRE TAMIZ 11obl GRANOS QUEBRADOS, ROTOS ARRUGADOS, BASURA PASAN POR TAMIZ 14
4.9% 73% 2.6% 19.5%
177
Notas a los resultados de la clasificacin por densidad No puede asegurarse con certeza que el separador gravitatorio tendr efectividad para lograr la completa separacin de granos defectuosos, pero quiz podr reducir su presencia hasta los lmites de tolerancia estipulados para cada tipo comercial considerado. Viendo la tabla de valoracin comercial estos son de 8 defectos para el chorro europeo y 23 defectos para el chorro americano. Consideracin sobre la eficiencia de la operacin de clasificacin por tamaos Podemos tomar como referencia una eficiencia del 75%. Esto significa que el 25% del grano N16 pasara a formar parte del lote de chorro europeo, aumentndose entonces este sub lote y reducindose el sub lote de chorro americano. Para efectos de este ejemplo no consideraremos este efecto, pues la eficiencia de la clasificacin debe determinarse mediante pruebas de campo, aplicadas al equipo con que se cuente (situacin real). Resultados finales y produccin de tipos definidos por su calidad Para ilustrar este concepto se contina aplicando la informacin producida por el ejemplo de la preparacin de caf que se desarroll arriba. Resumidamente se presenta el resultado final del proceso de preparacin conformado por tipos comerciales y las cantidades obtenidas.
Cantidad Final por tipos preparados Participacin porcentual 62% 13% 18% 5% 3%
Para ilustrar la aplicacin estos datos en un caso real, supondremos un lote original de 1000 sacos (sc) de 46 kilogramos (kg). En principio se asumir que la clasificacin por tamao es ciento por ciento eficiente, y que por ello producir una particin exacta conforme con los porcentajes descritos. A falta de la clasificacin por densidad , se obtendran los siguientes productos: Chorro Europeo: Chorro Americano: Caracol: Calidad inferior 730 sc (de 46 kg) 195 sc 26 sc 49 sc
Cambio en los sub lotes debido a separacin de granos defectuosos Supondremos aqu que la separacin de granos defectuosos se efecta mediante la clasificacin por densidad practicada a los sub lotes (en los separadores gravitatorios). Sub lote N1: Chorro Europeo De la misma informacin de anlisis fsico, tomando la grfica de granos defectuosos, se encuentra que en el grano sobre tamiz #17 hay un porcentaje de grano defectuoso del orden del 15%. Si suponemos que todo este grano defectuoso ser removido por el separador gravitatorio, entonces el porcentaje de grano N17 se reduce a 62%. Y se tendra entonces 620 sc de Chorro europeo y 109.5 sc de grano para venta contra muestra. Sub lote N2: Chorro Americano Tomando la grfica de granos defectuosos, se ve que en el grano sobre tamiz #15 hay un porcentaje de grano defectuoso del orden del 34%. Asumiendo que todo este grano defectuoso ser removido por la clasificacin por densidad, entonces el porcentaje de grano N15 se reduce a 66%. Y se tendra entonces 128 sc de Chorro americano y 67 sc de grano para venta contra muestra. El resultado de las particiones se muestra en el siguiente cuadro: Resultado de la clasificacin por densidad (como separacin de defectos)
Tipo que define Tamiz No. 17 Tamiz No. 15 Stock Lot Cantidad de sacos en lote original
Chorro Europeo Chorro Americano Stock Lot Calidad Inferior Caracoli
621 sc 129 sc 176 sc 49 sc 26 sc 1.000 sc
Porcentaje de grano defectuoso y dificultades reales para el destino de los lotes Es una realidad que las cantidades de grano obtenidas en este ejemplo no calzan para las cantidades exactas definidas en los contratos comerciales. Pero hay que razonar en este ejemplo que la mayor distorsin proviene de los elevados porcentajes de granos defectuosos presentes en la muestra original. En la prctica no debe existir tal cantidad de defectos si se hubieren cumplido los requerimientos de cosecha selectiva y clasificacin de fruta previo al despulpe. Es un principio bsico conducir el beneficio hmedo separando los granos defectuosos antes del despulpe, de lo contrario se tendr un escenario complicado como el descrito en este ejemplo.
180
Porcentaje del lote original 73% 20%
Porcentaje de defectos 15% 34%
Cantidad para contrato 621 sc 129 sc 1.000 sc
Cantidad para Stock Lot 110 sc 66 sc 176 sc
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Produccin potencial de problemas de contaminacin con ocratoxinas Experimentalmente se ha comprobado que cuando el caf oro gana humedad se produce un rpido enmohecimiento. En muestras de grano enmohecidas se ha encontrado presencia de ocratoxinas. Estos reportes aunque no se han documentado oficialmente, provienen del Centro de Investigaciones en Caf de Costa Rica. (Rodrguez & Sols, 2004) El mayor potencial de produccin de ocratoxinas se produce precisamente en lotes de caf oro de calidad regular, cuando son expuestos a ambientes hmedos por perodos de tiempo de tan solo pocas semanas. (Rodrguez & Sols, 2004) Por ello, cuando se prepara caf y se efectan clasificaciones que producen lotes pequeos de calidad regular, es de suma importancia arreglar el despacho inmediato (de todo de caf remanente de los procesos de clasificacin). Es esta una debilidad de nuestra industria cafetalera, donde es comn que algunos lotes de grano sufran deterioro durante su permanencia prolongada en las bodegas de los beneficios secos. La comercializacin inmediata ser siempre la mejor alternativa. La bsqueda de mercados alternativos para los tipos de caf oro de calidad regular es tarea obligada de la administracin
Porcentaje real de grano sobre tamiz #17 Basta inspeccionar los resultados de este ejemplo y suponer que la presencia de defectos no supere al 3% para darse cuenta que el resultante de esta clasificacin si puede calzar con las cantidades definidas para contenedores comerciales que utilizan volmenes de 250 sc de 69 kg, esto es 375 sc de 46 kg, lo que presupone contar con 75% de grano sobre tamiz #17. (Para completar 750 sc = 2 contenedores) partiendo de un lote original de 1000 sc de 46 kg. Esto es plenamente factible considerando la granulometra tpica del caf producido en la regin centroamericana, para las zonas que sean candidatas a producir caf protegido por su vinculacin con el origen. Previsiones para produccin y destino de los tipos preparados El uso de registros de todos los eventos y procesos sucedidos en el beneficio seco resulta imprescindible para efectuar la planificacin del destino de los diferentes lotes. La informacin de los resultados de preparaciones ya realizadas ser vital para planificar la disposicin y destino de los tipos producidos. La participacin porcentual de cada tipo resultante es el factor clave para estimar su cantidad. Con base en anlisis fsicos y sumando la experiencia en el proceso de clasificacin y sus resultados pueden tomarse las previsiones adecuadas para la venta a diferentes mercados de todos los tipos resultantes de la preparacin. Previsiones para la produccin de pequeos lotes de calidad regular No obstante todo lo dicho, siempre existe la posibilidad de que se generen pequeos lotes de calidad regular, cuya disposicin y mantenimiento debe ser prevista. Debe considerarse que este tipo de caf est trillado y por ello se constituye en un producto altamente perecedero, segn se describe a continuacin: Caf pergamino, caf oro y preservacin de la calidad
Mantenimiento de registros sobre proceso y destino de cada lote de caf preparado. Requerimientos Mnimos N86 Registro de Informacin La informacin del proceso considerar todas las etapas del proceso de preparacin: Orden de trabajo sustentada en anlisis fsicos y pruebas de catacin: 1. 2. 3. 4. 5. Muestreo del lote y su informacin codificada: Refirase al requerimiento mnimo N78 Todo documento aplicado para Anlisis fsico de caf oro: Refirase al requerimiento mnimo N82 Resultados de las pruebas de calidad de taza (prueba de catacin). Criterio para seleccin de operaciones de clasificacin: Refirase al requerimiento mnimo N83 Previsin de cumplimiento de contratos comerciales que la dio origen a la OT
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El producto terminado del proceso de beneficiado hmedo es el caf pergamino seco (coffee parchment), esto es: la semilla seca que conserva el endocarpio. (Denominado pergamino). Para la preservacin de su calidad es condicin bsica mantener el grano cubierto por el pergamino hasta el momento que el producto es despachado a los tostadores. El grano de caf oro, libre del pergamino, inicia un rpido proceso de oxidacin, que deriva en la prdida paulatina de sus atributos de calidad, aparejado a su envejecimiento.
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Resulta claro que la clasificacin mecnica del caf fue ingeniada en funcin de proporcionar condiciones idneas para el tueste, procurando resaltar las virtudes y eliminar posibles fuentes de distorsin en la calidad final de la bebida. El resultado de la preparacin se considera ptimo si satisface las exigencias del mercado de caf gourmet.
Documentos comerciales aplicados para procesamiento y despacho de caf oro: Sumada a la informacin de la orden de trabajo se debe reunir adems todos los documentos relativos al destino de la partida de caf procesada en el beneficio seco. El ejemplo aqu desarrollado es una referencia til. Los documentos comerciales aplicados en las situaciones reales deben contemplar estas consideraciones. Algunos datos importantes que deben registrarse son los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Documentacin de la Orden de trabajo, segn descrito arriba. Tipos comerciales producidos y su caracterizacin fsica Cantidad de sacos para cada tipo (producido por la clasificacin). Destino de cada tipo (producido por la clasificacin). Operaciones de clasificacin practicadas. Cantidad original de sacos componentes del lote procesado. Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf). Documentos de embarque y todo nmero y/o cdigos de contratos de venta Buque (u otro vehculo de embarque) Localizacin del caf. La clasificacin de caf debe realizarse en la secuencia Trillado Limpieza Clasificacin por Tamao Clasificacin por Densidad - Seleccin. Requerimientos Mnimos N87 El beneficio seco de caf Entendemos por Beneficio Seco el conjunto de operaciones de preparacin de caf oro (el trmino tambin aplica a la instalacin industrial). As que el Beneficio Hmedo es el conjunto de operaciones de transformacin de caf fruta para llevarlo a la condicin de caf pergamino seco. El Beneficio seco utiliza como materia prima el caf pergamino seco. Preparacin de caf oro Las operaciones de preparacin fueron ingeniadas para homogeneizar el tamao y la densidad, separando de paso granos defectuosos. La meta de la preparacin es obtener un producto de condicin ptima para proceder al proceso de tostacin. La calificacin de calidad responde a este concepto.
Clasificacin mecnica del caf oro Posterior a la trilla cada lote de caf es sometido a operaciones de clasificacin, cuyo objetivo es obtener homogeneidad de tamao y forma del grano, eliminando granos defectuosos. Aplican rangos para asignar estas caractersticas Secuencia de operaciones de preparacin de caf oro La maquinaria utilizada y la secuencia en que se realicen estas operaciones corresponden con un proceso organizado en funcin de la secuencia: Cada operacin de clasificacin que se efecta es un eslabn de la secuencia y complementa a la operacin subsecuente En nuestro medio prevalece desconocimiento de este tema, no se aplica el enfoque de secuencia, por lo que es comn observar en nuestros beneficios, que se ejecutan procesos de clasificacin que no (siempre) producen resultados ptimos. (Soto & Jimnez, 1995) La Preparacin de caf oro comprende las siguientes operaciones: Trilla: Separacin del pergamino (endocarpio) Limpieza (eliminacin de materia extraa) Clasificacin por tamao Clasificacin por densidad. Separacin de granos defectuosos (Soto & Jimnez, 1995)
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que nuestros compradores muestran preferencias diversas en aspectos de calidad. No siempre el mercado muestra exigencias definidas en cuanto al tamao del grano, siempre que prevalezca uniformidad perceptible y que la calidad del tueste sea buena. Esto es lo que confunde en cuanto al concepto y la necesidad de efectuar clasificacin por tamao del grano de caf. (Soto & Jimnez, 1995) Para poder tostar satisfactoriamente el caf es esencial que el tamao de los granos sea uniforme. Si se tuestan en una misma operacin granos de diferentes tamaos, los granos ms grandes estn suficientemente tostados cuando los pequeos ya se habrn quemado. (Rochac, 1964) El punto es: La meta de la preparacin es obtener homogeneidad de tamao y densidad (en funcin de lograr un tueste homogneo). Maquinaria para clasificacin por tamao especializada para caf oro. En nuestra industria, el equipo de mayor aceptacin, por su rendimiento, es la clasificadora de zarandas oscilantes. Esta mquina es originaria de la industria brasilea.
Limpieza Las mquinas trilladoras estn dotadas de mecanismos que separan el pergamino conducindolo por conductos hasta el recipiente de depsito. Pero esta remocin de residuos debe ser necesariamente complementada con una operacin de limpieza. La limpieza posterior al trillado es muy importante, pero un error comn es omitirla. Este error ocurre cuando se asume que las trilladoras entregan el caf oro limpio. Pero esto es aparente, porque es lo que se puede ver al ojo tomando una muestra de caf recin saliendo de las trilladoras. Pero aquella pequea cantidad de pergamino pulverizado que no se aprecia, causa luego que todas las mquinas y equipos se impregnen y se saturen de la ceniza del pergamino pulverizado. Las mquinas catadoras son ideales para este fin, dado que tambin permiten efectuar una separacin de granos defectuosos rotos, muy livianos o trozos de grano.
Clasificacin por tamao y remocin de granos defectuosos La clasificacin por tamao es en si misma una operacin que permite separar granos defectuosos, los granos triangulares y elipsoides (caracoles) y materia extraa, porque: Los granos muy pequeos, rotos los pedazos de grano, los granitos negros y an los elipsoides (caracoles) califican como defectos en el caf de calidad gourmet. Si pensamos en la calidad del tueste, resulta claro que, sta es afectada por la presencia de granos pequeos. An ms: Cuando menos el 70% de los granos defectuosos son de tamao menor al grano retenido sobre la zaranda 17/64. (Soto & Jimnez, 1995).
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Catadora de succin
Catadora de impulso
Las catadoras operan por el principio de vaco o por golpe o presin de aire, operando con un flujo de grano confinado en una columna de aire forzado. Las mquinas disponen de mecanismos que permiten regular la clasificacin y as seleccionar los materiales que son separados en tres o ms tipos, determinados por su diferencia en gravedad especifica. Clasificacin por tamao El objetivo de esta operacin va mucho ms all de lo que en nuestra industria se toma en consideracin. Es importante anotar aqu que toda labor de preparacin obedece a las exigencias del mercado de caf gourmet. De aqu nace la confusin. Es claro que nuestro caf tiene destinos muy diversos, y
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A continuacin se ampla sobre los fundamentos tcnicos del concepto enunciado arriba. El nombre correcto del equipo para clasificacin por densidad En Latinoamrica la mayora de los fabricantes de equipo han denominado Densimtricas o Mquinas densimtricas a los Separadores gravitatorios (Gravity separators).
HOJUELAS DE GRANO MADRE
QUAKER
GRANO CARACOL
GRANO MORDIDO
TROZOS DE GRANO
Por ello, resulta que la clasificacin por tamao se requiere por dos razones: Es necesaria para lograr una buena clasificacin por densidad. Funcin de los separadores gravitatorios La funcin de estos equipos es la separacin de partculas (similares en tamao y forma) por su diferencia en gravedad especfica (peso de la partcula) Gravedad Especfica y densidad del grano de caf Los separadores gravitatorios operan por el mismo principio que las mquinas catadoras. De all que el caf separado por la clasificacin neumtica es llamado catadura, e incluso re catadura, cuando se trata de un sub lote producto remanente de la clasificacin. La catadora le permite al operario regular la accin de la corriente de aire (y otros mecanismos de clasificacin) para as separar los granos ms densos de los ms livianos, separando, a su vez, todo el material extrao (pergamino pulverizado, y otras partculas contaminantes). Principio operativo de los separadores gravitatorios Una partcula sometida a la accin de una corriente de aire (cuya direccin sea opuesta a la fuerza de gravedad) presentar una respuesta a esta combinacin de fuerzas, la cual es directamente proporcional a su densidad y se denomina gravedad especfica. La gravedad especfica es funcin del tamao y forma de la partcula (grano de caf oro).
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Separa, por s misma, la mayor parte de granos defectuosos y complementa la limpieza, por separacin de materia extraa. Primero clasificacin por tamao y luego clasificacin por densidad Para lograr una buena clasificacin por densidad, es preciso que se haya efectuado previamente la clasificacin por tamao, de modo que los granos de caf presenten homogeneidad de tamao y forma cuando se va a practicar una clasificacin basada en la diferencia de gravedad especfica. (Wilbaux, 1964)
PASO 1
CLASIFICACIN POR TAMAO SUBDIVISIN DE CADA LOTE EN SEGMENTOS DE GRANO DE TAMAO Y FORMA SIMILARES
PASO 2
CLASIFICACIN POR DENSIDAD DEL GRANO DE CAF ORO
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LA FUERZA EJERCIDA SOBRE UNA PARTCULA POR EL AIRE EN MOVIMIENTO
f=fuerza boyante
F W
F = CV2S 2g
Donde: v = velocidad del aire (m/s) g = aceleracin de la gravedad (9,8m/s2) = yeso especfico del aire. S=seccin transversal mediana de la partcula. C=coeficiente de arrastre (adimensional).
W=PESO =mg
f=sustentacin
Secuencia de operaciones de clasificacin de caf oro
V=Velocidad del aire ACENDENTE
Todo lo escrito arriba para que el lector conozca la razn por la cual se define el orden de la secuencia de operaciones de clasificacin. Se debe evitar el sobre calentamiento de caf en el proceso de trillado. Requerimientos Mnimos N 88 Esfuerzo de friccin para remocin del pergamino
Esquema de fuerzas para partcula en tnel de catadora Dado que el tamao, la forma y el peso de la semilla afectan directamente la separacin, es imperativo que las semillas sean clasificadas conforme a su tamao y forma antes de intentar hacer una separacin basada en su peso (Wilbaux, 1964) Operacin eficiente de mesas gravitatorias y la secuencia de clasificacin
La trilladora remueve el pergamino sometiendo el grano a fuerzas de friccin, empujndolo por un eje estriado confinado en una carcasa cilndrica. En estas mquinas la regulacin de la presin aplicada al grano se efecta por un mecanismo aadido a la compuerta de la boca de salida. Mediante una palomilla se libera el elemento cilndrico o pesa, la cual se desplaza sobre la varilla. Dependiendo de su posicin as ser el momento de torsin aplicado sobre la base de la varilla y por tanto la fuerza que se aplique para mantener cerrada la compuerta de descarga del caf oro recin trillado.
Los separadores de gravedad no deberan usarse como una mquina limpiadora para remover polvo, suciedad, palos y otros materiales encontrados frecuentemente en cosechas agrcolas. Y la clasificacin por densidad requiere, necesariamente, que el tamao de los granos sea regularmente homogneo. Tampoco: El separador por gravedad no debera usarse como una clasificadora de tamao. Las mquinas cribadoras pueden hacer este trabajo ms eficientemente. En todas las situaciones de proceso, los mejores resultados se obtienen en la mesa gravitatoria cuando el producto ha sido cabalmente pre-limpiado y clasificado por tamao, utilizando el equipo apropiado para estos propsitos. En estas condiciones, el separador gravitatorio ser capaz de demostrar lo que realmente puede hacer. (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000)
190
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Para ilustrar los problemas en la calidad de taza vale mencionar aqu que: Muchos autores han advertido que un solo grano ftido (o contaminado) puede provocar la aparicin de graves defectos de sabores indeseables fcilmente perceptibles en las pruebas de catacin. En el caso de este tipo de contaminaciones, es tpico que en una prueba de varias tazas normales, una de ellas aparezca repentinamente presentando un sabor muy desagradable. Este es el caso cuando hay granos ftidos presentes en pequeas cantidades.
MECANISMOS PARA REGULACIN DEL ESFUERZO APLICADO SOBRE EL GRANO DE CAF
Si la pesa se desplaza hasta el extremo final de la varilla entonces hay mucha fuerza para mantener la compuerta cerrada y la presin sobre el grano es mxima. Si no hay fuerza sobre la compuerta la presin sobre el caf es mnima. Pero esta regulacin tambin tiene un efecto directo sobre la temperatura que alcance el grano de caf durante el trillado. A mayor esfuerzo mayor ser el calentamiento que sufre el grano ya que est siendo sometido a esfuerzo de friccionamiento. La friccin puede ser tan grande que, de hecho, la mquina tipo SQUIER efecta tambin la funcin de pulir el grano, removiendo restos de pelcula plateada, una delgada capa cuya presencia resta belleza al caf oro, pero que cuando es excesivo deteriora el grano permanentemente. Cuando un lote presenta problemas de contaminacin debidas a concentraciones bajas de granos ftidos se recurre a la seleccin manual (y/o electrnica) para intentar su remocin. Pero esta seleccin es costosa y no siempre se garantiza su efectividad. Por esto es requerimiento absoluto que la maquinaria se halle completamente limpia, libre de granos rezagados, cada vez que un lote de caf va a ser procesado en la lnea (sistema y equipo) de clasificacin. La limpieza debe ejecutarse preferentemente cada vez que se finaliza con el proceso de un lote de caf. La limpieza de toda la maquinaria debe considerarse como una labor habitual y parte integrante de la rutina operativa del beneficio seco. El personal que maneje la maquinaria y equipo debe estar debidamente entrenado y capacitado para la operacin y ajuste del mismo. Requerimientos Mnimos N90 El lector habr podido apreciar que los procesos de preparacin de caf oro involucran la participacin de personal capacitado y experimentado en el gobierno del sistema de clasificacin.
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Consecuencias negativas para la calidad del caf: Prdida de apariencia del caf oro El sobrecalentamiento y elevacin de la temperatura tienen como consecuencia el blanqueamiento del grano y la prdida de su bella apariencia. El color del grano es un atributo muy importante para el caf de calidad diferenciada. El pulimiento del grano se intent (en pocas pasadas) para remover capas blanqueadas del grano y con el propsito de enmascarar la prdida del color. Pero el resultado del pulimiento es contraproducente y empeora la prdida de color y agudiza el efecto del blanqueo, a tal grado que en muchos pases ha sido prohibido, por acuerdos comerciales para proteccin de la calidad y el prestigio internacional de su caf. La maquinaria para clasificacin debe hallarse limpia antes de introducir un lote de caf en la lnea de proceso. Requerimientos Mnimos N89 Inconveniencia absoluta de presencia de granos rezagados en la maquinaria
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3.
Pendiente lateral (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) La pendiente lateral es la diferencia de altura entre el lado alto y el lado bajo de la orilla de descarga del deck. El incremento de la pendiente lateral ocasionar que el material se dirija hacia el lado bajo del deck. Reduccin de la pendiente lateral ocasiona que el material sea empujado en direccin del lado alto del deck. Generalmente las mejores separaciones se obtienen cuando el lado alto est cerca de su mayor altura. La pendiente lateral es muy alta cuando el material no se dirige hacia el lado alto a pesar de efectuar aumento de la velocidad de la excntrica (velocidad de la oscilacin). La pendiente lateral es muy baja cuando todo el material se mueve hacia el lado alto a pesar de reducir la velocidad de la excntrica. -
Algunos temas en los cuales se requiere capacitacin son los siguientes: Cumplimiento de instrucciones especificadas en las rdenes de trabajo (OTs) Regulacin de flujo entre operaciones: Tiempos y movimientos Operacin de dispositivos de regulacin del flujo Ajuste de mesas gravitatorias Seleccin y colocacin de tamices para clasificacin por tamao Limpieza de las mquinas y sus accesorios Mantenimiento preventivo y correctivo, lubricacin de mecanismos. Aspectos de seguridad laboral Ajustes operativos de los Separadores gravitatorios A continuacin se citan brevemente los ajustes de este equipo. El objetivo es ilustrar al lector para que cobre conciencia de su importancia como tema obligado para la capacitacin del personal. 1. Flujo de alimentacin (velocidad de alimentacin) (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) Para obtener la separacin ptima en el separador el flujo de alimentacin deber ser tan bajo como sea posible hasta donde se mantenga cubierto todo el deck. El flujo mximo de alimentacin es el flujo mximo al cual se obtiene la separacin ptima. Para el arranque del separador se utiliza siempre el flujo de alimentacin mnimo y luego se incrementa paulatinamente la carga de alimentacin. 2. Pendiente longitudinal (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) La pendiente longitudinal es la diferencia de altura entre la orilla de alimentacin y la orilla de descarga. Esta pendiente determina la razn de flujo desde la alimentacin hasta la salida. A mayor pendiente mayor es la razn del flujo y menor ser el tiempo de exposicin de la semilla. Menor pendiente longitudinal significa una menor razn de flujo (flujo de grano) y mayor tiempo de exposicin. La calidad de la separacin puede relacionarse con el tiempo de exposicin de la semilla. En general, si es mayor el tiempo de exposicin mejor es la calidad de separacin. Pendiente longitudinal y flujo de alimentacin son controles estrechamente relacionados. Si se aumenta el flujo de alimentacin se deber aumentar la pendiente longitudinal
4.
Velocidad de la excntrica (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) Incremento de la velocidad de la excntrica (velocidad de la oscilacin) ocasiona que el material sea empujado hacia el lado alto del deck. Reduccin de la velocidad del deck ocasiona que el material sea empujado hacia el lado bajo del deck. Generalmente incrementando la velocidad de la excntrica (lo cual empuja el material hacia el lado alto) y aumentando la pendiente lateral (lo cual empuja el material hacia el lado bajo) puede obtenerse una separacin ms precisa. Se puede observar mucha velocidad de la excntrica cuando todo el material es empujado hacia el lado alto del deck a pesar que se est usando la mxima pendiente lateral. La velocidad de la excntrica es ajustada moviendo la perilla localizada en el lado de la mquina. Velocidad de la excntrica y pendiente lateral son controles estrechamente relacionados.
5.
Control del aire (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) La regulacin del aire es uno de los ajustes ms importantes para el separador de gravedad. El error ms comn en el control de aire es el uso de mucho aire. La separacin no es hecha soplando el material liviano desde el pesado, sino usando un flujo de aire controlado para crear capas estratificadas que son luego separadas por la oscilacin del deck. Demasiado aire causa un efecto de ebullicin o burbujeo levantando las partculas pesadas del deck y mezclndolas con el material liviano en las capas superiores. Muy poco aire ocasiona que el material parezca lento y se apile lado arriba en el lado alto del deck.
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Separadores gravitatorios (densimtricas en el argot de los proveedores) En el caso de los separadores gravitatorios: Este equipo precisa de un espacio frontal cmodo, cuando menos de 1 metro, para la apreciacin del movimiento de la masa de caf y para la toma de muestras. Adems, se requieren espacios similares en los costados laterales y trasero. Estos espacios son necesarios para efectuar los ajustes operativos tales como regulacin del flujo de aire, la velocidad de alimentacin y las pendientes laterales y longitudinales de la mesa (deck). Espacio de altura (o elevacin)
Finalmente anotamos que el uso de separadores gravitatorios est muy extendido en la industria cafetalera centroamericana. Del mismo modo prevalece desconocimiento sobre el ajuste acertado as como del requerimiento de clasificar por tamao antes de la clasificacin por densidad (realizada en separadores gravitatorios (Densimtricas)). (Soto & Jimnez, 1995) Instalacin de equipos en conformidad con los requerimientos y especificaciones dictados por su fabricante. Requerimientos Mnimos N91 Espacio Fsico
El espacio en elevacin es igualmente una especificacin fundamental para la correcta instalacin de la maquinaria. La altura de ingreso del caf debe contemplar tolvas de abasto. Es muy importante en el caso de los elevadores verticales de cangilones, contemplar todos los espacios verticales considerando aquellos requeridos para mantenimiento.
El espacio fsico considera el rea plana y la altura o rea en elevacin requeridas para la correcta operacin y mantenimiento de cada equipo o mquina. El rea plana debe considerar espacios especiales y espacios de circulacin. Los espacios de circulacin son imprescindibles para varias actividades: Supervisin, mantenimiento, limpieza, reparaciones, etc. Los espacios especiales se ejemplifican muy bien en los equipos principales de clasificacin: Clasificadores de tamao y clasificadores por densidad. Clasificadores de zarandas planas de oscilacin rpida El caso de la mquina clasificadora de tamaos: Para esta mquina debe reservarse detrs de la mquina un rea mayor al rea que ocupa la mquina misma. Este es el espacio requerido para sacar los tamices de clasificacin, labor necesaria para su limpieza diaria, (a cada turno y para cada lote de caf procesado)
Espacios para servicio de mantenimiento y reparacin Hay que considerar la reserva de espacio suficiente para que una persona pueda ejecutar labores de mantenimiento y/o reparacin de los equipos. Luminosidad adecuada La clasificacin se ejecuta para obtener uniformidad de tamao, densidad y remocin de granos defectuosos. Para supervisar la efectividad de las operaciones es imprescindible que los operadores trabajen en un ambiente con suficiente iluminacin. Lo mismo es vlido para la seguridad laboral, en ambientes industriales las actividades de mantenimiento y limpieza provocan la presencia temporal de herramientas, sacos, y diversidad de objetos y obstculos que deben ser muy visibles.
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En cada caso el proveedor de la maquinaria debe brindar las especificaciones de las fundaciones y del piso, considerando las especificaciones del concreto y las especificaciones de las armaduras (si las hubiere) Los seleccionadores electrnicos deben instalarse dentro de casetas para proteccin del polvo y el calor. Requerimientos Mnimos N92 Una deficiencia comn es la colocacin de los equipos electrnicos en ambientes abiertos, en reas comunes dentro del plantel de beneficio seco. Pero estos equipos requieren necesariamente de ser instalados en cuartos hermticos. Como todo equipo electrnico estos aparatos no pueden tolerar ni polvo, ni calor como tampoco la humedad. Esto es debido a su caracterstica propia de instrumento electrnico, as como porque su elemento principal es una cmara ptica cuyos lentes deben estar limpios, sin polvo ni humedad. El cuarto donde se instalen los equipos de escogido debe ser hermtico para proteccin del polvo, as como dotado de aire acondicionado para mantenimiento de la temperatura adecuada a las especificaciones dictadas por el proveedor. Todo equipo de clasificacin debe contar con una tolva de abasto para garantizar su correcta operacin. Requerimientos Mnimos N93 El proceso preparacin ha de visualizarse como un flujo de grano que es fraccionado. El flujo se divide producto de las mismas operaciones de clasificacin. Es un proceso de divisin de un lote en diferentes sub lotes, cuya participacin depende de las caractersticas del caf y de los propsitos de cada orden de trabajo. Todo lo mencionado es para explicar el porque el flujo hacia cada mquina individual es variable. El siguiente diagrama ejemplifica este concepto:
Fundaciones construidas en concreto armado para soporte de maquinarias La mayora de los equipos de beneficio seco requieren pisos especialmente firmes para su soporte. Esto es debido a que se trata de maquinas con mecanismos de oscilaciones rpidas y fuertes. Y al peso del caf contenido en tolvas de abasto y/o deposito temporal de caf. En el caso de la clasificadora de zarandas oscilantes: Esta mquina requiere una fundacin especial que opera como placa aislada, la cual consiste en una viga horizontal cuadrangular. Para este caso particular deben solicitarse sus especificaciones al proveedor de este equipo. En el caso de los clasificadores gravitatorios, stos requieren cuando menos de un piso construido en losa armada con estructura en malla de acero. Para este caso particular deben solicitarse sus especificaciones al proveedor de este equipo. Las especificaciones de las fundaciones comprenden concreto y estructura: Especificaciones del concreto: Su resistencia a la presin proviene de la composicin porcentual de arena, piedra y cemento. La resistencia mnima del concreto para todo el piso del beneficio seco debe ser de 210 kg/cm2. Pero puede requerirse que sea an mayor. Calibre del acero y configuracin de la armadura.
El calibre del acero comprende dos aspectos: Calibre de las varillas y Calibre de los aros.
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Dimensionamiento de la tolva de abasto Como puede verse en el diagrama, hay varios factores que se deben considerar para estimar el volumen que requiere cada tolva de abasto. Debe considerarse los siguientes aspectos:
El flujo total de grano en el proceso de clasificacin Los porcentajes de particin del flujo debidos a la clasificacin Los posibles flujos de retorno que se puedan presentar entre operaciones La densidad a granel del caf oro que es de 710 kg/m3 Considerar un perodo de operacin libre de una hora Esto es que la mquina opere con grano procedente de la tolva de abasto llena, sin que haya flujo de grano proveniente del resto del sistema de clasificacin
Debe realizarse programas de mantenimiento preventivo y correctivo para los equipos y maquinaria del sistema de preparacin de caf oro. Requerimientos Mnimos N94 Durante el trillado (pelado, remocin del pergamino) del caf ocurre que partculas de pergamino finamente pulverizado se desprenden. Este material se presenta como una fina ceniza, que es muy adhesiva hacia cualquier superficie. Por ello este material se acumula en todas partes de las mquinas y de los edificios. As que el mantenimiento contempla primero la limpieza, para remover la ceniza (proveniente del pergamino pulverizado) Algunas partes de los equipos que deben recibir atencin frecuente son: a. b. c. d. e. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, del conjunto de cables, elementos de conexiones y motores. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores Motores Elctricos: Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio seco. Si el motor fue instalado correctamente, contando con interruptores para su proteccin adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los rodamientos. -
Carga de alimentacin constante y regulable Pero la carga de alimentacin a cada mquina debe ser constante, y conforme con el ajuste que se le haya dado a la mquina. En el caso de las mesas gravitatorias, el ajuste de la carga de alimentacin es fundamental para obtener el resultado propuesto de la clasificacin. Control de la carga de alimentacin de separadores gravitatorios El control del flujo de alimentacin est localizado en la tolva de alimentacin y gobierna la cantidad de material alimentada sobre el deck. Los equipos cuentan con una pequea tolva dotada de un mecanismo que permite la regulacin precisa de la carga de alimentacin hacia el equipo en cuestin. El aditamento para controlar este flujo es esencial. El flujo debe ser uniforme, rpido o lento y sin picos. Los picos en la entrada de alimentacin se reflejarn en una pobre calidad de separacin. La tolva de abasto es ms grande y se coloca sobre la tolva de regulacin. El uso de silos de compensacin (tolvas de abasto) sobre la tolva (que tiene mecanismo de regulacin) es altamente recomendado.
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Utilizacin de medios de transporte adecuados para caf oro y aplicacin de registros para trazabilidad. Requerimientos Mnimos N95 El caf oro catalogado como producto alimenticio En el marco de los mercados globalizados el caf ha sido catalogado dentro del grupo de productos alimenticios. Ello impone su manejo en condiciones estrictas de limpieza y la toma de previsiones para prevenir potenciales contaminaciones. Proteccin interna con forro de las paredes internas de los contenedores Debe prestarse especial atencin para la proteccin del caf oro, cuando es transportado en contenedores, stos deben prepararse internamente para que los sacos de caf no tengan contacto con las paredes, tal como se muestra en la fotografa. Y con el nimo de evitar prcticas altamente inconvenientes se presenta la fotografa que muestra el manejo inadecuado del caf, porque cuando se han vaciado los sacos con caf en alguna etapa del transporte: Pueden producirse mezcla de lotes, prdida de control para trazabilidad y posibles contaminaciones con piedras, polvo, etc.
La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las muoneras, provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes. Si no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor. Es una situacin inevitable la acumulacin de ceniza del pergamino. En los beneficios de caf se incurre en grandes prdidas por reparacin de motores. Esto se debe a fallas en el mantenimiento, fallas en la inspeccin frecuente, fallas en el uso de registros. Limpieza de separadores gravitatorios La mesa (deck) de los separadores debe removerse y limpiarse por separado, posterior (o previo) al proceso de cada lote de caf. Para su limpieza deben utilizarse sopladores aplicando corrientes de aire comprimido para remover el polvo. Para sacudir el polvo nunca debe golpearse su superficie. Para producir la clasificacin del caf el deck es atravesado por corrientes de aire cuidadosamente regulado, por lo que nunca puede estar deformado y/o obstruido. Limpieza de clasificadores de tamaos Las zarandas deben removerse y limpiarse por separado, posterior (o previo) al proceso de cada lote de caf. Es normal que los granos de caf se atoren en las aberturas del cuerpo de la zaranda. Esto sucede porque el mecanismo que los remueve no es completamente efectivo. (Dentro de la mquina, debajo de la plancha hay otra con bolitas, que golpean constantemente las zarandas para expulsar los granos atorados) Teniendo la zaranda fuera de la mquina, los granos atorados se remueven con una paletilla plstica. Nunca debe golpearse la zaranda, porque esta plancha debe ser plana y nunca presentar abolladuras o deformaciones, ya que ello provocara una clasificacin deficiente.
Disposicin adecuada de subproductos del proceso de trillado y preparacin de caf oro. Requerimientos Mnimos N96 Disposicin de un silo para almacenaje de pergamino Requisito imprescindible para todo beneficio seco es contar con un silo para depsito y almacenaje del pergamino pulverizado.
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Ventiladores. Debe prestarse especial atencin a la limpieza de todos los ventiladores y sus rodamientos, lo cual obedece a los principios ya enunciados para los separadores gravitatorios.
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El pergamino pulverizado es un material contaminante del medio ambiente y tambin del propio beneficio seco. Pero es un subproducto de gran utilidad. Ya sea como combustible para secamiento de caf o para ser incorporado al suelo para elaboracin preparaciones tiles en comercio de plantas ornamentales. Ubicacin del silo para depsito de pergamino pulverizado La distancia entre el silo y las trilladoras es limitada. Dependiendo del fabricante se dispone de 15 a 20 metros como mximo. En caso de limitaciones y que la distancia deba ser mayor, puede recurrirse a un abanico extra instalado convenientemente con su silo tipo cicln, para evitar contaminacin. La imagen ilustra la posicin de las trilladoras, la tolva para depsito de pergamino pulverizado y la tubera para trasiego de este material.
Disposicin de desperdicios de pulpa, y pedazos de caf deteriorado Producto del trillado y preparacin, puede generarse pulpa seca y/o partculas de granos de caf de muy mala calidad. Estos materiales constituyen sustrato idneo para crecimiento de hongos productores de ocratoxinas. Dems est mencionar que por ello son inaceptables para consumo humano. Pero la realidad de nuestra industria es que este tipo de materias se ha utilizado para elaborar producto que se ofrece como caf tostado y molido. Por ello es deber de la administracin aplicar los mecanismos para control de la disposicin de este tipo de subproductos de modo que no se posibilite su comercio.
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209

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GUA TCNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA DENOMINACIN DE ORIGEN.

PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO Y MODERNIZACION DE LA CAFICULTURA PROMECAFE

Red de Tcnicos en Beneficiado de PROMECAFE Coordinador Tcnico: Ing. Carlos Soto

42 44 46 48 49 50 I. II. 2.1. 52 53 56 56 60 61 62 65 65 68 78 II. 2.2. 2.3. 2.4. I. Introduccin

82 82 85 86 86 86 89 89 91 92 93 95 101 101 102

Etapa: Aspectos relativos a la operacin de despulpado del caf fruta

CONSEJO DOMINICANO DEL CAF (CODOCAFE)

COFFEE INDUSTRY BOARD (CIB) MINISTERIO DE DESARROLLO AGROPECUARIO (MIDA) . PROMECAFE

Regin Centroamrica y El Caribe

II. Consideraciones importantes sobre este documento.

ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIN MANUAL DEL CAF FRUTA.

COMPOSICIN DEL FRUTO DE CAF

ESPERMODERMO (PELICULA PLATEADA)

CARACTERSTICAS DE DEGUSTACIN DE LA BEBIDA (CALIDAD DE TAZA)

GRADO DE MADURACIN QUE DESCRIBE AL FRUTO DE CAF

ASPECTO Y COLORACIN DEL GRANO EN ORO TOSTADO

3- Fruto Pintn maduro

La taza es amarga o "Quakery" fcil de detectar en cualquier mezcla.

Fuente: Cleves S., 1995

Ejemplo: Porcentaje por Volumen

Detalle de canal sifn

Fruto con dimetro menor a 12 mm.

Fruto con dimetro entre 12 mm. y 15 mm.

Fruto con dimetro superior a 15 mm.

V. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE DESPULPADO DEL CAF FRUTA

CORTE ESQUEMTICO DEL DESPULPADOR DE DISCO

Recomendaciones para operacin de mquinas despulpadoras

Requerimientos Mnimos N23

4. No utilizacin de corrientes de agua para trasiego y transporte de la pulpa

Requerimientos Mnimos N24

Requerimientos Mnimos N26

Requerimientos Mnimos N25

Figura 1: Clasificacin de beneficio hmedo tradicional

Requerimientos Mnimos N27

VII. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA REMOCIN DEL MUCLAGO

Requerimientos Mnimos N28.

Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Chinchin, Caldas, Colombia

Mantenimiento y (ajuste operativo) del equipo para desmucilaginado mecnico.

Requerimientos Mnimos N29 y N30

Alimentacin y tiempo de residencia del caf en mquinas desmucilaginadoras

Requerimientos Mnimos N31 y N32 Requerimientos Mnimos N33

Limpieza del equipo para desmucilaginado mecnico

Requerimientos Mnimos N34

Requerimientos Mnimos N35

Existencia y Disponibilidad de estructuras adecuadas para la fermentacin del caf despulpado

Requerimientos Mnimos N36

VII.B. REMOCIN DEL MUCLAGO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN NATURAL

qq-oro %peso/qq vol/qqeq oro eq oroeq

qq-oro m3/1000 eq/m3 qq-oro eq

100,0% 41,6% 58,5% 15,6% 19,9% 42,9% 22,9% 18,6% 4,3%

100,0% 56,0% 43,9% 4,7% 0,0% 39,1% 36,6% 16,5% 9,9%

Cambios en la duracin de la fermentacin

DEBEN EXTREMARSE LAS MEDIDAS DE CONTROL DEL CAF EN LAS PILAS

Caf pergamino proveniente de las pilas de fermentacin

CAF SEMI PESADO

Recoleccin y disposicin adecuada de los fluidos lixiviados de la pulpa

Requerimientos Mnimos N39

Requerimientos Mnimos N40

Requerimientos Mnimos N41

Aplicacin de sistemas y procesos que minimicen el consumo de agua.

Requerimientos Mnimos N42

Requerimientos Mnimos N43

Requerimientos Mnimos N44