AVEIA

AVEIA: UM CEREAL POLIVALENTE

FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

A aveia um cereal muito nutritiva, que contm clcio, ferro, protenas, alm de vitaminas, carboidratos e fibras. Possui alto poder benfico da sua fibra solvel, que est relacionada a um bom funcionamento intestinal, diminuio na absoro de colesterol total e LDL-colesterol e manuteno de nveis adequados dos mesmos.

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Origem e composio qumica

A aveia uma gramnea anual pertencente famlia Poaceae, tribo Aveneae e gnero Avena. O genro Avena compreende vrias espcies silvestres, daninhas e cultivadas, distribudas em seis continentes. Existem dvidas quanto origem das espcies de aveia. Aparentemente, a A. Sativa teve origem na sia, enquanto que a A. Bysantina e a A. Sterillis no Mediterrneo e Oriente Mdio. A aveia foi domesticada depois das culturas de cevada e trigo, sendo, inicialmente, considerada uma planta invasora das mesmas. Classificao cientfica
Domnio Reino Superdiviso Diviso Classe Subclasse Ordem Famlia Subfamlia Tribo Gnero Eukaryota Plantae Spermatophyta Magnoliophyta Liliopsida Commelinidae Poales Poaceae Pooideae Aveneae Avena

Os maiores produtores de aveia so Rssia, Canad, Estados Unidos, Austrlia, Finlndia, Alemanha, Polnia e Sucia.

O gro de aveia
O gro de aveia um frutosemente denominado cariopse, em que parte do fruto est fortemente aderido semente. Esta, por sua vez, constituda pelo embrio e pelo endosperma, cercados pelas camadas de hialina e testa. O endosperma composto pela camada de aleurona e pelo endosperma amilceo. A cariopse se desenvolve dentro de coberturas florais que, na realidade, so folhas modificadas, denominadas de glumas e formam parte da palha. As coberturas florais envolvem as cariopses to firmemente que permanecem aderidas a elas aps a colheita e se constituem na casca dos gros de aveia. Em trigo, milho, centeio, sorgo e aveia nuda, os gros se desprendem facilmente da casca durante a colheita, sendo denominados de gros desnudos. A cariopse representa aproxima damente 65% a 75% do gro, enquanto as cascas, os restantes 25% a 35%. A proporo de cariopse e cascas influenciada pelas condies ambientais e gentipos. O rendimento industrial encontra-se entre 68,2% e 76,4%, e o peso de mil cariopses varia entre 18,7g e 22,7g, em sete gentipos de aveia cultivados nas mesmas condies ambientais. A lema e a palea dos cultivares de aveia nuda so mais membranosas e facilmente removidas por ocasio da colheita. Morfologicamente, o gro de aveia pode ser dividido em duas partes principais, que so o pericarpo e a semente. O pericarpo composto pelas camadas de epiderme, hipoderme, clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares. A semente formada pelo endosperma e pelo germe, os quais esto recobertos pelas camadas de testa, hialina e aleurona. Na Figura 1 representado o gro de aveia e suas estruturas, em sees longitudinal e transversal. A cariopse do gro de aveia apresenta tamanho e cor varivel,

As aveias branca (Avena sativa L.) e amarela (Avena byzantina Koch) se destinam a produo de gros de alta qualidade industrial, caracterizados pelo maior tamanho da cariopse, alto peso do hectolitro e alta porcentagem de gros descascados em relao aos gros inteiros (rendimento industrial). Dentro dessas espcies so encontrados cultivares de duplo propsito, pois alm da produo de forragem verde, podem ser colhidos gros de rebrote. A aveia apresenta ciclo de crescimento varivel entre 120 e mais de 200 dias, dependendo da espcie e das condies edafoclimticas. O hbito de crescimento cespitoso, podendo atingir a estatura entre 0,70cm e 2 metros. Em relao as caractersticas

botnicas, a aveia apresenta um sistema radicular fibroso e fasciculado, colmo ereto e cilndrico, folhas com lngua bem desenvolvida e com ausncia de aurcula. A inflorescncia uma pancula piramidal, terminal e aberta, apresentando espiguetas contendo entre um e trs gros. No gro de aveia da maioria das espcies, a lema e a palea (glumas florais) permanecem aderidas aps a colheita. J na Avena nuda, as glumas se separam do gro durante a trilha. Esta espcie ainda no cultivada no Brasil. A aveia um cereal muito nutritivo, que possui clcio, ferro, protenas, alm de vitaminas, carboidratos e fibras. A aveia est em evidncia atualmente pelo alto poder benfico da sua fibra solvel, que est relacionada a um bom funcionamento intestinal, diminuio na absoro de colesterol total e LDLcolesterol e manuteno de nveis adequados dos mesmos. Existem estudos que dizem ainda que o consumo de aveia em diferentes quantidades est associado ao controle da glicemia (acar no sangue), manuteno e diminuio do colesterol sangneo, controle da presso arterial e regulador do trnsito intestinal, evitando a obstipao (intestino preso). A fibra solvel presente na aveia, a chamada -glucana, responsvel por parte das vantagens do consumo da aveia, j que existe a vantagem nutricional deste alimento.

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Figura 1 sees longitudinal e transversal de um gro de aveia

formato fusiforme e as extremidades pontiagudas. Est encoberta por numerosos plos ou tricomas. Em uma das extremidades, encontra-se o germe e, na outra, cabelos finos. A reentrncia ou crease est localizada

no lado oposto do embrio e se estende por todo o comprimento da cariopse. O endosperma composto pela camada de aleurona e pelo endosperma amilceo. O endosperma contm grande quantidade de clulas amilceas

e contribui com 55,8% a 68,3% do peso total da cariopse. As clulas de aleurona secretam anzimas hidrolticas durante a germinao, que digerem e mobilizam as reservas de amido, lipdios e protenas. As camadas externas e o aleurona formam a frao de moagem conhecida como farelo. Dessecando manualmente cariopses de aveia de sete gentipos, foi encontrada uma variao no teor de farelo entre 28,7% e 41,4%. A variao na espessura foi entre 580m e 1.010m. Com o emprego da moagem experimental em moinho de rolo, o rendimento de farelo foi relativamente menor quando comparado com a dessecao manual. O embrio de aveia, compreendendo escutelo e eixo embrionrio, se localiza na poro anterior, perto da base da criopse. O escutelo est em contato com o endosperma e secreta enzimas durante a germinao. O eixo embrionrio consiste da plmula da radcula, que so responsveis pela origem da nova plntula. O escutelo e o eixo embrionrio compreendem entre 1,7% e 2,6% e 1,0% e 1,4%, respectivamente, da cariopse da aveia. A proporo das estruturas do gro de aveia e da criopse de 25% de casca, 9% e 12% de pericarpo, 63% e 84% de endosperma e 2,8% e 3,7% de germe, respectivamente. O gro de aveia possui um comprimento entre 6m e 13m, espessura entre 1m e 4,5m, peso mdio de mil gros de 32mg e densidade de 520kg m a 756kg m. A aveia superior nutricionalmente quando comparada com os demais

TABELA 1 COMPOSIO CENTESIMAL APROXIMADA DE AVEIA

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Cereal Trigo Arroz Milho Cevada Centeio Aveia

Energia (kcal) 332 357 356 332 319 388

Protena Nx5,83 13,8 7,5 9,5 11,0 11,0 16,0

Lipdio % 2,0 1,8 4,3 1,8 1,9 7,5

Carboidratos (%) 70 77 73 73 73 68

Ca (mg) 37 15 10 33 38 60

Fe (mg) 4,1 1,4 2,3 3,6 3,7 5,0

B1 (mg) 0,45 0,33 0,45 0,46 0,41 0,50

B2 (mg) 0,13 0,05 0,11 0,12 0,16 0,15

Niacina (mg) 5,4 4,6 2,0 5,5 1,3 1,0

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cereais, no apenas pela composio qumica privilegiada, ou seja, altos teores de protenas, lipdios e fibra alimentar total (veja Tabela 1), como tambm devido a forma de consumo. A aveia, diferentemente dos demais cereais, consumida na forma integral, sendo eliminada somente a casca no processamento. Nos demais cereais, o processamento implica na eliminao parcial das pores externas do gro, diminuindo consideravelmente o valor nutricional. A frao de aveia de granulometria superior a 532m apresenta maior concentrao dos constituintes qumicos quando comparada de granulometria inferior a 532m, exceto amido, que significativamente inferior. Este fator perfeitamente explicvel, pois na frao de granulometria superior a 532m ocorre concentrao das pores externas da cariopse, mais ricas em protenas, lipdios, fibra alimentar e minerais. O amido o nico componente que est presente em menores concentraes nessa frao. A aveia alimento com aporte energtico relativamente alto. A cariopse fornece 426,6 e 371kcal/100g de energia bruta e energia metabo lizvel, respectivamente. J a frao de aveia de granulometria superior a 532m apresenta maior energia bruta (435kcal/100g), valor significativamente superior (p<0,05) quando comparado cariopse e a frao de granulometria inferior a 532m. Este fato deve-se a forma de determinao da energia bruta, ou seja, atravs de uma oxidao completa da amostra na bomba calorimtrica, em um ambiente que contm de 25atm a 30atm de oxignio. Porm, o valor de energia bruta encontrado na cariopse de aveia est abaixo dos verificados em trigo, arroz e milho, que foram de 442,2kcal;/100g, 439,8kcal/100g e 449,3kcal/100g, respectivamente. Quando a energia metabolizvel, calculada a partir dos constituintes protena bruta, lipdios, amido, acares totais e fibra solvel, verifica-se resultados inversos em comparao a energia bruta. A frao de granulometria superior a 532m

fornece 362,2kcal/100g de energia metabolizvel, valor significativamente inferior s fraes cariopse e de granulometria inferior a 532m.

As protenas da aveia
O teor de protenas do gro de aveia varia consideravelmente entre cultivares, bem como no mesmo cultivar quando exposto a diferentes locais de cultivo. Por outro lado, no apresenta alteraes significativas no balano de aminocidos com o aumento do teor de protenas. Assim, a aveia pode ser cultivada sob condies que maximizam o teor protico sem

que ocorram perdas na qualidade nutricional. O aumento da concentrao de protenas no gro aumenta a concentrao de protrenas no farelo e no endosperma. O eixo embrionrio e o escutelo, fraes que formam o germe, compreendem em torno de 3% do total de peso do gro e so ricos em protenas, porm representam somente 6% do total de protenas do gro. A maior concentrao de protenas est no farelo e endosperma, correspondendo a aproximadamente 48,6% e 45,1%, respectivamente. Estas fraes representam de 42,3% a 54,8% do peso total do gro. A concentrao de protenas

TABELA 2 COMPOSIO EM AMINOCIDOS DAS PROTENAS DA CARIOPSE E DAS FRAES DE MOAGEM DE AVEIA
Cariopse (g/16g N) Valina Isoleucina Leucina Treonina 1/2 Cistina Metionina Sulfurados totais Tirosina Fenilalanina Aromticos totais Histidina Usina Triptofano sparagina Serina Glutamina Prolina Glicina Alanina Arginina
1 2

Fraes de aveia1 >532mm (g/16g N) 5,10a 3,46 6,61ab 3,23 2,00 1,77a 3,77 3,78 5,56a 9,34 2,00 3,72 1,50b 7,38a 4,38 18,87a 5,42 4,750 4,54a 6,40 <532mm (g/16g N) 4,72ab 3,60 6,67a 3,12 1,71 2,22a 3,93 3,36 4,75b 8,11 2,16 3,40 1,47b 5,60b 3,97 14,45b 5,00 4,27b 3,64b 6,77

Padro2 da FAO (g/16g N) 3,5 2,8 6,6 3,4

4,57b 3,50ns 5,10b 2, 89ns 1,82ns 1,50b 3,32 3,34ns 4,68b 8,02 1,75ns 3,62ns 1,81a 6,71ab 3,96ns 17,55a 4,83ns 4,47ab 3,75b 5,53ns

2,5

6,3 1,9 5,8 1,1

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mdias seguidas com as mesmas letras na horizontal so estatisticamente iguais; ns- no significativo ao nvel de 5 % de probabilidade (p>0,05); padro terico da FAO/WHO/UNU, 1985; crianas de 2 a 5 anos.

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tambm pode variar com o uso de diferentes quantidades de fertilizantes e com o local de cultivo. A composio em aminocidos de fraes do gro de aveia apresenta similaridades entre a composio em aminocidos do embrio e do escutelo e entre o farelo e o endosperma. O germe apresenta maior quantidade dos aminocidos treonina, alanina, valina e cido asprtico, enquanto o endosperma maiores quantidades de cido glutmico, prolina, cistina, tirosina e fenilanina. A aveia apresenta uma composio em aminocidos superior em qualidade e quantidade quando comparada aos demais cereais. Possui alta concentrao de cido glutmico no gro, porm, a lisina o primeiro aminocido limitante, com uma concentrao mdia de 4,2g/16g N. Este valor embora alto, quando comparado com os demais cereais, est abaixo dos teores recomendados pela FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao), que so de 5,8g/16g N. A treonina o segundo aminocido limitante. O valor mdio encontrado de 3,3g/16g N, ficando abaixo do valor padro recomendado pela FAO. Com o desenvolvimento do gro de aveia e a germinao ocorrem mudanas na concentrao dos aminocidos presentes. A lisina, cido asprtico, treonina, alanina, valina e isoleucina diminuem com a maturao do gro de aveia. Entretanto, ocorre aumento de cido glutmico, cistena, tirosina e fenilalanina; os demais aminocidos no sofrem diferenas significativas. Os aminogramas da cariopse de aveia e das fraes de moagem de granulometria superior e inferior a 532m, bem como o padro terico da FAO, so apresentados na Tabela 2. Os aminocidos valina, leucina, metionina, fenilalanina, triptofano, aspargina, glutamina, glicina e alanina apresentam variaes significativas. A frao de aveia de granulometria superior a 532m apresenta maior contedo desses aminocidos, exceto o triptofano, seguido da cariopse e da frao de granulometria inferior a 532m. Quando comparado ao padro

terico da FAO, a lisina e a treonina esto abaixo do recomendado em todas as fraes. O fracionamento das protenas de aveia realizado normalmente a partir da extrao seqencial com solues salina, alcolica e cida ou bsica, obtendo as fraes albumina, globulina, prolamina e glutelina, respectivamente. Na maioria dos cereais, a frao prolamina altamente solvel em lcool, porm a aveia e o arroz so excees. Existem vrias implicaes na extrao das protenas de cereais. Entre os parmetros fsicos, qumicos e fisiolgicos que afetam a solubilidade das fraes proticas esto o pH, ligaes com membranas, interaes fenlicas, temperatura, tamanho de partculas e tipo de solvente. Embora a globulina seja definida como uma protena solvel em sais, o resduo de extrao ainda pode apresentar globulina remanescente. As fraes albumina, globulina e prolamina de aveia normalmente so solveis nos solventes usados para extrair glutelinas. A globulina a maior frao protica de aveia correspondendo entre 46% e 50% do total de protenas. A frao glutelina apresenta entre 12% e 19% do total das protenas. Com a maturao do gro de aveia, ocorre aumento no rendimento de extrao das fraes globulina e prolamina e diminuio nas fraes de albumina e glutelina. A porcentagem de material extrado em cada uma das fraes proticas de aveia varivel.

Os lipdios e a aveia
A aveia apresenta alta concentrao de lipdios quando comparada aos demais cereais. A porcentagem de lipdios no gro de aveia varia entre 5% e 9%, sendo superior aos teores encontrados no trigo (2,1% a 3,8%), arroz (1,8% a 2,5%), milho (3,9% a 5,8%), cevada (3,3% a 4,6%) e centeio (2% a 3,5%). Os lipdios da aveia so considerados importantes nutricionalmente pela composio em cidos graxos essenciais. Embora existam poucos estudos nutricionais, pode-se afirmar que o alto contedo dos cidos olico e

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linolico resultam em relao favorvel de cidos graxos instaurados para cidos graxos saturados, ficando em torno de 3,0. Este ndice superior ao mnimo recomendado pelos rgos de sade, que de 1,0 e, acrescentado de suas propriedades antioxidantes, sugere-se o emprego de aveia em dietas para diminuir os nveis de colesterol sangneo. A casca do gro de aveia apresenta baixa porcentagem de lipdios em relao ao total do gro de aveia. A maior quantidade de lipdios se encontra no germe, com 33,2%, mas sua relao com a quantidade total soma somente 7,7%, devido o germe compreender apenas 3% do peso do gro. O farelo representa em torno de 40% de lipdios, e o endosperma os restantes 52,1%. Os componentes lipdicos encontrados em maiores quantidades nas fraes farelo, endosperma, escutelo e eixo embionrio do gro de aveia so os triglicerdeos, sendo o palmtico e o linolico os cidos graxos mais abundantes. Dos lipdios ligados, somente o mirstico no est proporcionalmente distribudo entre as fraes. Os lipdios livres, em geral, apresentam concentraes comparveis entre as fraes de farelo e endosperma. O escutelo e o eixo embrionrio apresentam baixas concentraes de cido olico e altas de palmtico, linolico e linolnico, quando comparado com o gro inteiro. O farelo e o endosperma so similares quanto concentrao de cido mirstico, apresentando maiores quantidades de fosfolipdios e glicolipdios, quando comparado com o germe. Embora importante nutricio nalmente, os lipdios aliados s enzimas hidrolticas so apontados como os responsveis pela instabilidade no armazenamento de gros e produtos de aveia.

Os carboidratos na aveia
Os carboidratos totais da aveia variam entre 60,4% e 71,3%. O teor de amido est entre 43,7% a 61% e considerado a principal fonte de

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energia do gro. As concentraes de acares so semelhantes as dos demais cereais, sendo a sacarose e a rafinose as mais importantes. A aveia tambm apresenta quantidades apreciveis de glicofructosanas. O gro de aveia uma importante fonte de fibra alimentar. As fibras se encontram particularmente nos tecidos externos do gro, onde tm funes estruturais e de proteo. Esses tecidos contm acima de 70% do total de fibra alimentar, enquanto que o endosperma apresenta quantidades relativamente pequenas. O teor de fibra alimentar varia de acordo com o cultivar, condies de desenvolvimento, prticas culturais e tamanho do gro. As concentraes de acares totais nas fraes cariopse, farelo e farinha de aveia so, respectivamente, de 1,1%, 2,6% a 3,4% e 0,9% a 1,3%. Com a maturao do gro ocorre o aumento de rafinose. Por outro lado, no processamento ocorre a diminuio de glicose e maltose e aumento de frutose. Entre os acares normalmente determinados nas fraes cariopse, casca, farelo e farinha de aveia esto a sacarose, rafinose, glicose, frutose, maltose, estaquiose e frutosanas. A sacarose o acar presente em maior quantidade na aveia, seguido da rafinose. A concentrao dos demais acares considerada baixa, com exceo da estaquiose, na frao farelo. O amido um constituinte muito abundante no gro de aveia, com teores mdios variando entre 43,7% e 61,0%, porm abaixo das concentraes encontradas nos gros de centeio, cevada e trigo, valores que variam entre 63,2% e 69,0%. O amido est localizado no endosperma, com pequenas quantidades no germe e na camada de aleurona. Est melhor distribudo em cultivares de aveia com baixas quantidades de protenas. Os grnulos individuais apresentam dimenses de 2m a 5m, forma polidrica e esto agrupados. Os grnulos compostos so grandes e de forma esfrica. O amido constitudo basicamente por polmeros de -D-glicose. Os demais constituintes esto presentes

em quantidades mnimas. Os lipdios associados ao amido so geralmente apolares e necessitam de solventes polares, como metanol-gua, para sua extrao. A quantidade de lipdios associados ao amido est entre 0,5% e 1%. Outras substncias, como minerais e nitrognio, tambm esto presentes. Quimicamente, pode-se distinguir dois tipos de polmeros no amido, a amilose, de estrutura linear, e a amilopectina, que se encontra intensamente ramificada. A amilose um polmero de -D-glicose unida por pontes de hidrognio -1,4. Seu peso molecular de 250.000, mas varia entre os cultivares e com o estdio de maturao do gro. J a amilopectina formada por -D-glicose unidas por pontes -1-4 e -1-6. O peso molecular da amilopectina de aveia 10 (8) daltons. A amilopectina uma molecula de alto peso molecular, sendo considerada uma das maiores que se encontram na natureza. Embora os contedos de amilose e amilopectina do amido de aveia sejam similares aos de trigo, 16% a 27% e 81% a 74%, respectivamente, na aveia a amilose se apresenta mais na forma linear e a amilopectina mais ramificada. Quanto s propriedades de gelatinizao, as suspenses aquosas de amido e aveia (50%) gelatinizam em temperaturas relativamente baixas (aproximadamente 50C), quando comparadas com o amido de arroz (aproximadamente 70C) na mesma

concentrao. Na aveia, assim como nos demais cereais, o amido o componente qumico presente em maior quantidade.

Os minerais na aveia
A aveia boa fonte de mangans, magnsio, ferro e apresenta quantidades satisfatrias de clcio, zinco e cobre, alm de elementos traos de cromo, nquel, flor, molibdnio, cobalto, vandio, selnio e estanho. A aveia em flocos apresenta 0,014mg de cromo e 0,3mg de nquel. O contedo de minerais varia significativamente entre os cultivares de aveia, devido quantidade de minerais presentes no solo, tipo de fertilizante usado e ao gentipo. Concentraes de fsforo, potssio, magnsio e zinco so relativamente estveis, entretanto, as concentraes de ferro, mangans, clcio e cobre variam significativamente. O gro inteiro apresenta maior concentrao de fsforo e magnsio do que o gro flocado. Os minerais encontram-se distriibudos na casca (31% a 47%), no farelo grosso (15% a 30%), no farelo fino (16% a 22%) e na farinha (8% a 47%). A casca apresenta grande quantidade de clcio, significativa nutricionalmente, mas no disponvel para a absoro, por estar ligado com outros constituintes. J no

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gro descascado, o potssio, fsforo, magnsio e clcio so os minerais presentes em maiores concentraes. Do fsforo total do gro de aveia, 58% est sob a forma de cido ftico, aumentando para 71% no farelo fino e 80% na farinha. O gro de aveia contm 0,7% de cido ftico, valor considerado baixo quando comparado aos 1% a 1,2% do trigo.

As vitaminas na aveia
A aveia contribui com uma pequena quantidade de vitaminas na dieta, destacando-se as do complexo B e a vitamina E. O gro apresenta, em mdia, para cada 100g, 0,67mg de tianina, 0,14mg de riboflavina, 0,98mg de niacina, 1,48mg de cido pantotnico, e 3mg de vitamina E. A tianina est ditribuda em todo o gro de aveia. A concentrao maior no germe, mas proporcionalmente, o farelo contm maior quantidade. O endosperma tem pouca quantidade de tianina, contribuindo com apenas 6% do total. Como o gro de aveia consumido na forma integral, a distribuio de vitaminas no gro no significativa, a no ser quando as fraes so separadas durante a moagem. A niacina est localizada dentro de incluses dos grnulos de aleurona. Esta vitamina se encontra associada aos polmeros de carboidratos e aminas aromticas. Devido a essa associao qumica, a niacina pode estar nutricionalmente indisponvel para os humanos. Embora a biotina esteja presente na aveia em grandes quantidades (1,3%), somente 32% desse total est disponvel. J no milho, diferentemente do que ocorre na aveia, a mesma est disponvel 100%. A composio dos tocis (vitamina E) nos tecidos das plantas complexa, consistindo basicamente de quatro homlogos de tocoferis e de tocotrienis. Na aveia, o -tocotrienol a maior frao, compreendendo mais de 40% dos tocis, e 18% de -tocoferol. O -tocoferol e o -tocotrienol esto presentes em baixas concentraes. As fraes cariopse, farelo e farinha

de aveia apresentam concentrao de tocis de 4,09%, 3,48% e 2,77%, respectivamente. Em relao a porcentagem total de tocis, as maiores quantidades so de -tocotrienol, -tocoferol, -tocoferol e -tocotrienol. Quantidades significativas de -tocoferol e -tocotrienol tambm esto presentes. Os teores de vitamina E (tocoferis totais) variam entre 2,46mg e 6,45mg por 100g.

Industrializao e formas de utilizao

A aveia apresenta caractersticas prprias de processamento devido a sua estrutura anatmica e composio qumica. A casca cerosa, fibrosa e totalmente indigervel, devendo ser eliminada com o descascamento. O contedo de gordura da cariopse alto e est distribudo em todo o gro. As enzimas lipases presentes nas camadas externas da cariopse, responsveis pelo rano hidroltico, devem ser inativadas. O teor de protena alto, entre 13% e 16%, apresentando um bom balanceamento de aminocidos; porm as protenas quando misturadas gua formam glten. O farelo relativamente fino, claro e normalmente no separado do endosperma durante a industrializao. Entre as principais operaes realizadas no processamento industrial da aveia esto a limpeza, o descascamento, o tratamento hidrotrmico e a flocagem. Na etapa de limpeza, matrias estranhas e impurezas so removidas. No descascamento, a aveia seca e classificada por tamanho para permitir uma eficiente remoo das cascas. A seguir, as cariopses, que representam aproximadamente 75% do total da aveia processada, so cortadas entre dois e quatro pedaos, tratadas hidrotermicamente, flocadas, secas e embaladas. Os produtos resultantes da flocagem dos gros de aveia, porcentagem que varia em funo da qualidade da aveia e da eficincia do processo, so 40% a 60% de flocos, 24% a 27% de cascas, 10% a 20% de descarte (aveias duplas, finas, leves), 2% a 5% de materiais

estranhos (trigo, cevada, milho), e 2% a 5% de finos. A aveia nica entre os cereais em funo do seu alto teor de protenas, lipdios e fibra alimentar. A qualidade nutricional, avaliada atravs de ndices qumicos e biolgicos, tambm relativamente alta e muito superior. Esses indicadores, no entanto, variam de acordo com o local de cultivo, clima e gentipo. A aveia nica em seus usos e atribuies quando comparada com os demais cereais. consumida na forma integral, no havendo remoo do farelo e do germe. O tratamento trmico desenvolve um sabor prprio, inativando as enzimas presentes. O principal uso dos produtos de aveia na forma de cereais quentes. Entretanto, so empregados de outras formas em funo das suas caractersticas, como sabor, textura, reteno de umidade e solubilidade. Cereais matinais quentes - A aveia na forma de flocos o principal produto usado na produo de cereais matinais quentes. Os flocos grandes requerem um cozimento de mais de cinco minutos para serem consumidos, enquanto que os flocos instantaneizados so preparados pela simples adio de gua ou leite quente. Aps o cozimento, os flocos grandes mantm sua individualidade e textura, liberando uma goma caracterstica ( -glicanos). J os flocos instantaneizados possuem uma hidratao mais rpida, apresentando uma menor textura. A solubilidade dos -glicanos e a dispersibilidade da frao de amido gelatinizado so fatores que exercem influncia na textura dos flocos cozidos de aveia. O uso do farelo de aveia na produo de cereais matinais quentes tem crescido, devido aos altos teores de -glicanos e aos benefcios que acarreta na sade do consumidor. Cereais matinais frios - Na produo de cereais matinais prontos para consumo realizado o cozimento das matrias-primas com a adio de saborizantes, adoantes, bem como agentes estabilizantes, fortificantes, entre outros. Dois mtodos de cozimento so empregados pela indstria. O primeiro envolve a injeo

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direta de vapor na massa do produto em cozedor tipo batelada, ee, no segundo, o cozimento realizado por extrusores contnuos, mtodo que tem crescido muito nas ltimas dcadas. A farinha o produto de aveia mais empregado na produo de cereais matinais frios. A produo de cereais prontos para consumo requer controle da temperatura e da umidade final do produto. A estabilidade deste tipo de cereal dependente do tempo de cozimento, mtodo de secagem e da umidade final do produto. A reduo do contedo final de umidade abaixo dos valores crticos causa um rpido aumento da rancidez oxidativa. Produtos expandidos de aveia tambm se mostram suscetveis a rancidez oxidativa. Produtos para panificao - Os produtos de aveia so usados como ingredientes na panificao devido as suas excelentes propriedades de absoro de umidade, retardando o envelhecimento do po. Em adio aos efeitos fsicos favorveis, a farinha de aveia tem a habilidade de estabilizar os componentes lipdicos, resultado das suas propriedades antioxidantes. Os produtos de aveia so usados na panificao para melhorar os teores de protena, fibra alimentar, bem como para aumentar a variedade de pes produzidos. Os flocos grandes de aveia so usados para produzir pes, mantendo a forma dos mesmos no produto final. Quando usado flocos finos, ocorre maior reteno de umidade, menor identidade dos flocos e menor textura dos pes. A farinha de aveia pode ser usada em at 30% para substituir a farinha de trigo, tendo como benefcios maior reteno de umidade e aumento da vida til. Biscoitos - A aveia o principal ingrediente na elaborao de vrios tipos de biscoitos. A adio de aveia afeta a absoro de gua na massa, o sabor e a textura do produto final. A escolha do tipo de flocos depende do resultado final desejado. Flocos grandes mantm sua forma, enquanto flocos finos originam produtos de menor textura aps o cozimento. A absoro de gua crucial na massa de biscoitos. A taxa de absoro de gua varia conforme o tamanho

Fibra alimentar
Nas ltimas dcadas, a fibra alimentar vem despertando crescente interesse, gerando uma diversidade de pesquisas cientficas nessa rea, uma

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FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

e a espessura dos produtos de aveia. Assim, para produzir o mesmo tipo de consistncia no biscoito necessrio controlar o tamanho e a espessura dos flocos de aveia utilizados na formulao. A incluso de produtos de aveia confere crocncia aos biscoitos, bem como reduo no teor de gordura utilizada. Alimentos infantis - A farinha de aveia o principal componente na formulao de vrios alimentos infantis. A farinha produzida por rolos secadores foi um dos primeiros alimentos slidos utilizados em muitos pases para a elaborao de alimentao infantil. Entre os fatores que favorecem a escolha da aveia como matria-prima para ser empregada na produo de alimentos infantis esto a alergicidade, sabor compatvel, valor nutritivo, conservao, estabilidade, economia e disponibilidade. Inmeras formulaes tm sido desenvolvidas para crianas baseadas nestes critrios. Outros ingredientes so freqentemente misturados com a aveia para complementar os requerimentos nutricionais, como leite em p, farinha de soja, germe de trigo, leo vegetal, malte, levedura desidratada, mistura vitamnica e de sais minerais. Outras aplicaes - A aveia tem sido utilizada como um dos principais ingredientes na elaborao de granola e de muslins. Flocos de aveia so usados para engrossar sopas, molhos, bem como para aumentar o volume de produtos crneos. Farinhas especiais tm sido desenvolvidas para serem usadas como estabilizantes em muitos produtos alimentcios. A aveia tambm tem sido empregada como antioxidante. A atividade antioxidante, presente em aproximadamente 24 diferentes compostos fenlicos da aveia atribuda principalmente aos cidos cafico e felrico. Outros usos propostos para a aveia a sua utilizao como ingrediente na produo de bebidas e pratos comestveis.

vez que influencia o organismo de vrias formas, merecendo destaque pelo papel que representa no metabolismo de carboidratos, gorduras e outros nutrientes. A fibra alimentar constituda pela soma de polissacardeos e ligninas de vegetais que no so digeridos por enzimas, enquanto a fibra bruta o resduo obtido aps tratamentos cido e alcalino, realizados em laboratrio. As fibras podem ser classificadas em solveis e insolveis, quanto ao seu efeito fisiolgico ou sua solubilidade em gua. A fibra alimentar solvel composta por pectinas, -glicanos, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os componentes insolveis so a lignina, celulose e hemiceluloses. Esta classificao apresenta importncia quanto a sua ao, pois os efeitos fisiolgicos das fibras solveis so diferentes dos efeitos fisiolgicos das fibras insolveis. As fibras solveis retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gstrico e a absoro de glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sangneo. As fibras insolveis aceleram o trnsito intestinal, aumentam o peso das fezes, desaceleram a hidrlise da glicose, contribuindo para a reduo do risco de alguns males do clon. A fibra alimentar induz a numerosos efeitos fisiolgicos, dependendo das suas propriedades fsicas e qumicas, que incluem incremento no volume fecal, decrscimo da disponibilidade de nutrientes, reduo nos nveis de colesterol no plasma e reduo no nvel de glicose aps refeies. O consumo de fibra alimentar reduz o risco de ocorrncia de doenas cardiovasculares, diabetes, hipertenso, obesidade, bem como algumas patologias gastrintestinais e determinados tipos de cncer. A aveia um cereal com elevado teor de fibra alimentar solvel, indicada no controle de colesterol srico em indivduos hipercolesterolmicos e na diminuio da absoro de glicose em pacientes diabticos, reduzindo assim o risco de doenas cardiovasculares. O uso da aveia tambm indicado como agente protetor do desenvolvimento de tumores do clon e como auxiliar nas dietas de emagrecimento.