BOUILLON ratio

Agua Huesos Verdura Especias Aprox. 12 lt 5 kg 0.5 kg 0.005kg Segn tiempo de coccin 50% del Caldo 10% de los huesos 1% de los huesos

Ingredientes 3 lt de agua 1.5 kg de huesos y tutano 150 gr bouquet garni tradicional y Onion brule Procedimiento Preparar la mise&place Cuando la carne no es fresca se debern blanquear los huesos En otro cazo colocar el liquido los huesos blanqueados y bajar la flama no deber hervir . Agregar el bouquet y onion brule Con una espumadera ir retirando las impurezas como lo vaya requiriendo. No se tapa
FONDO DE PESCADO

Ingredientes 3 lt de agua 1.5 kg de espina de pescado 150 gr bouquet garni blanco y Sachet d epice En este caso pueden comprar el pescado entero para de ah sacar tanto para su molida para el clarificado como las espinas ara su fondo compren 2.2kg y no se blanquean las espinas. Tiempo de coccin 35 min aprox FONDO DE AVE Ingredientes 3 lt de agua 1.5 kg de huesos 150 gr bouquet garni tradicional y Onion pique Procedimiento Mismo procedimiento que el bouillon Traer 2 bolsas de hielo por equipo para el enfrimiento correcto

CALDO TLALPEO(MEDIA RECETA) Ingredientes: 1 pza. Pechuga de pollo de 400 g 6 tazas Fondo de ave 1 taza Garbanzos cocidos 2 Dientes de ajo 1 cda Aceite 150 g Zanahoria macedonia taza Cebolla acher 2 chiles Juliana de chipotles en escabeche 1 rama Epazote fresco c/s1 Sal Para la guarnicin: 1 Aguacate en macedonia 2 cdas Cilantro chiffonade c/s Rodajas de limn 1 Jitomate concasse 2 Chile serrano picado 1 taza Arroz blanco cocido EL pollo desmenuzado Preparacin: En una cacerola poner el fondo, el pollo, los garbanzos y los ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo. Calentar el aceite en un sartn, agregar las zanahorias y la cebolla y saltear durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar sazn. El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el concasse, los chiles serranos y el limn se sirven en el plato y luego se sirve el caldo. Notas del alumno:

c/s = Cantidad suficiente

CONSOM CLARIFICADO (Produce 2 litros de fondo clarificado) Ingredientes: 2 lt Fondo fro 500 g Carne molida de res o de pollo, sin grasa (muy limpia) 4o5 Claras de huevo 1 500 g c/s onion (brul) u onion pique Mirepoix en juliana de zanahoria, apio, cebolla, nabo (poro y championes opcionales) Hierbas aromticas: Pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel (bajo la direccin del Chef) Notas del alumno: Cuando se realice el clarificado de res se pondr solo carne molida de res Cuando se realice el clarificado de ave es carne molida: 1/3 de res y 2/3 de ave. Cuando se realice el de pescado solo carne molida de pescado.

Preparacin: Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e incorporar homogneamente. Adicione el fondo fro, mezcle por 5 minutos. Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un albondign. Baje la flama. Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se formen burbujas grandes (si se revuelve el lquido con las protenas se echa a perder el consom 2 ). Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo sobre 2 chinos. Ratio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.

Se le conoce como consom turbio Esta receta se aplicara en los 3 fondos realizando la receta a base del fondo adquirido.

METODOLOGA PARA LA CLARIFICACIN DE FONDOS Y CALDOS 1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estn fros al mezclarlos. 2.- Ponga el fondo fro dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fra. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dpices o el bouquet garni y la onion brul o pique. 3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondign no se formar correctamente y se podr pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consom. 4.- Baje la llama hasta que el lquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencion, el albondign no se formar bien, se puede pegar en el fondo, adems de que el resultado no ser un consom bien clarificado ya que quedar con pequeas partculas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el lquido se podra evaporar muy rpido y producir una gran merma. 5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeo agujero en la superficie del albondign a manera de ventana, para que el lquido circule. 6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el lquido ya se ve translcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a travs de la ventana. Si ya tiene las caractersticas adecuadas se procede a colar. 7.- El lquido se pasar a travs de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga ms partculas y se recibir en una olla limpia. En el momento de verter el lquido sobre la manta, se deber tener la precaucin de no mover demasiado la olla de la clarificacin ya que si vertemos los trozos del albondign, el lquido se enturbiar. Se deber pasar el lquido con la ayuda de un cucharn poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el lquido. Este ltimo mtodo no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el lquido y se mezclan en l muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodn limpio para colar el consom. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estn bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabn, adems de que no debern soltar pelusas. 8.- Una vez que se ha recuperado el lquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal. 9.- Desgrase la superficie del consom con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consom se sirve caliente, este se deber montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparacin fra, esta deber montarse sobre un plato fro. Se puede incorporar una guarnicin teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparacin. Dependiendo del tipo de guarnicin, el consom puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concass de tomate y cubos de pimiento, la preparacin se llamar consom madrileo. Se deber tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente,

el consom se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidn. 11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeracin y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consom estn perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad. DOBLE CLARIFICACIN Cuando los consoms no han quedado completamente translcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificacin, que consiste en volver a someter el lquido al proceso de clarificacin. Existe lo que se denomina clarificacin rpida o segunda clarificacin, que consiste en mezclar el consom fro (4 litros) con claras ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y pur de tomate o jugo de limn (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, tambin se pierde un poco de sabor. Es por esta razn que no se debern utilizar ms de 4 claras para la proporcin de consom mencionada.

SOPA DE CEBOLLA Ingredientes: 3 Cebollas 4 cdas Mantequilla 1 cda Harina lt bouillon c/s Sal y pimienta blanca 1 taza Vino blanco c/s Pan baguette c/s Queso gruyere rallado Preparacin: Dorar la cebolla emince finamente en toda la mantequilla hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento). Notas del alumno:

Cortes en la cebolla Agregar la harina, aadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el vino. Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no mantequilla. Dorar o frer el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette

CREMA DE CILANTRO Ingredientes: 3 manojos Cilantro c/s Aceite 1 Papa 1 Poro 1 Chile poblano 1 Diente de ajo 1 lt Fondo de ave c/s Sal y pimienta 150 ml Crema Limn Preparacin: saltear en aceite las papas pommes chips, el poro, el chile poblano y el ajo. Agregar el cilantro. Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos. Licuar la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limn. Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema lquida. Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez. Crema de chipotle: 1/3 taza Crema lquida 1 Chipotle adobado 1 Tortilla frita en juliana c/s Nuez picada

Notas del alumno:

PUR DE ZANAHORIA Ingredientes: 500 g Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas) 1 Zanahoria en juliana cocida 30 g Mantequilla 500 ml Fondo de ave 3 ramas Perejil plano c/s Sal y pimienta blanca 1 cdita Azcar Preparacin: Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azcar, el fondo y un poco de sal y pimienta. Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar. Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil. Notas del alumno:

Bisques Es el producto final de la extraccin de jugo de crustceos condimentado, realzado con vino blanco y coac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarn, cigala o bogavante) se pica para guarnecer la sopa, y el caparazn forma parte de la confeccin del pur inicial. La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia espaola de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Despus se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompaados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros crustceos. Hoy en da se utiliza algn tipo de almidn como el arroz para dar ms cuerpo a esta preparacin. Mtodo para preparar una bisque 1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustceos 2. Dore la mirepoix 3. Agregue los caparazones 4. Agregue el agente espesante 5. Flamee 6. Reduzca 7. Moje con fondo 8. Agregue la crema 9. Triture 10. Cuele 11. agregue la pulpa como guarnicin CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE UNA BISQUE Debe de tener una consistencia espesa Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora. No debe de amargar. Debe de tener un color del rojizo plido al naranja intenso.

POTAJE JULIENNE DARBLAY Ingredientes bases: 40 g de mantequilla 100 g de poro 600 g de papas 2 lt fondo ave Terminacin: 20 ml de crema Perifollo o perejil Guarnicin: 80 g de zanahorias 80 g poro 40 g de apio 40 g nabo 20 g de mantequilla Sazn: Sal de grano Sal Azcar Tecnicas: Preparacin de las verduras: (Potaje Parmentier) Lavar y pelar las verduras Emincer finamente el poro Cortar en trozos las papas Reservar en agua Sudar con la mantequilla el poro Mojar con 2 lt de fondo ave Aadir la sal de grano Agregar las papas Cocer a fuego bajo, tapado Preparacin de la guarnicin: Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apio Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la sal y el azcar La juliana no debe colorar Potaje parmentier: Licuar el potaje parmentier Aadir la crema Regresar sobre la lumbre para hervir Verificar la sazn Agregar las julianas

VELOUT CHOISY Ingredientes bases: 50 g de mantequilla 80 g de poro (parte blanca) 50 g harina 1.5 l de bouillon 200 g de lechuga Ligazn 1 Huevo (yema) 20 ml de crema espesa Terminacin Mantequilla Perifollo Guarnicin 80 g de hojas verdes de lechuga 80 g pan de caja 40 ml de aceite Mantequilla Sal de grano Sal fina Tcnicas: Preparacin de las verduras Pelar y lavar el poro Quitar las hojas malas a la lechuga Reservar las hojas ms verdes Lavar varias veces la lechuga Emincer finamente el poro Blanquear la lechuga Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 3 minutos Refrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de agua Amarrar las hojas de lechuga para quitarlas ms fcilmente Coccin del potaje Llevar el fondo a ebullicin Acitronar el poro con mantequilla y sin colorar Agregar la harina Cocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutos Enfriar el roux

Aadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover hasta ebullicin Agregar la lechuga Salar con sal de grano Cocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos Preparacin de la guarnicin Con las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas finamente en chiffonnade En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este modo de coccin se llama Etuver) Reservar la lechuga caliente Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm Saltearlos con un poco de aceite y mantequilla Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa Deshojar el perifollo, guardar en agua fra La ligazn Mezclar la crema y las yemas de huevo Colar con el chino Terminacin Retirar la lechuga de la velout Colar con el chino Regresar a ebullicin, espumar si es necesario Agregar la ligazn con cuidado Verificar la sazn y la consistencia, aadir leche si es muy espeso Presentacin Presentar los croutones en plato Aadir la chiffonnade a la velout Presentar en una sopera Al ltimo aadir las hojas de perifollo Tcnicas: Elaboracin de un fondo de ternera claro Elaboracin de un roux claro Elaboracin de una velout Preparacin de las verduras (Pelar, lavar, blanquear, refrescar) Corte de la chiffonnade

BISQUE DE LANGOSTA Ingredientes: 3 cdas Aceite de oliva 750 g Cscara de langosta 35 g Mantequilla 70 g Cebolla en cubos 35 g Zanahoria cortada 35 g Apio cortado 450 ml Agua 180 ml Vino blanco seco 35 g Arroz 1 Hoja Laurel c/s Sal cda Pimienta Cayena 450 ml Fondo de pescado 70 g Pur de jitomate 350 g Crema 30 ml Cognac Preparacin: Notas del alumno: Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar el aceite y la mantequilla y sudar. Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estn tiernos. Flamear con el cognac, aadir el vino, el pur de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque. Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.

New England Clam Chowder Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el rea limtrofe y comercial ms importante de la regin. De hecho todava hasta el siglo XIX la actividad ms importante fue la pesca, tradicin que se ha mantenido en la regin por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboracin. Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas ms profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog. El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del trmino francs chaudire, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. En las travesas marinas de mediados del siglo decimonnico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confeccin bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban tambin almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusin de almejas, leche o crema. Como otras preparaciones esta receta se origin con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea tcnicas tpicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta regin que fueron enseados por los indios de esta zona.

CLAM CHOWDER Ingredientes: 50 g Tocino crudo o tocineta 30 g Mantequilla 1 Cebolla picada 2 Papa picada en cubos 500 ml Caldo de pescado 400 g Almejas 1 lt Leche 30 g Mantequilla 30 g Harina c/s Tomillo c/s Sal Preparacin: Saltear en mantequilla el tocino picado. Aadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo. Cocer hasta que las papas estn listas. Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer. Hacer mantequilla manie y agregar poco a poco. Notas del alumno:

Sopas fras Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en fro. Otras, como el gazpacho, son purs con lquido y tambin servidas en fro. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales. CREMA FRA DE AGUACATE CON QUESO DE CABRA Ingredientes: 1 Aguacate grande 150 ml Jugo de naranja 600 ml Fondo de ave 150 ml Crema c/s Sal c/s Pimienta blanca 200 g Queso de cabra mjo Cebolln Preparacin: Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de queso de cabra. Agregar crema, sazonar. Refrigerar. Servir con queso de cabra y cebolln. Notas del alumno: