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Unidad 20 Con los siguientes ingredientes realiza una receta en la que aparezca una velout y una holandesa. La receta debe ser totalmente personal y de elaboracin propia, estando acompaada de fotografas que lo demuestren. Los ingredientes son: Pollo (producto principal). Huevos. Leche. Mantequilla. Puerro. Zanahoria. Cebolla. Lima. Queso de cabra rulo de Ronda. Aceite, sal, pimienta blanca. 2 ingredientes de eleccin libre, explicando el porqu de su eleccin.

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Cartuja de pollo y nscalos con velout de calabaza y dulce de lima

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Elaboracin del relleno:

Deshuesaremos el pollo y reservaremos la carcasa para la elaboracin del caldo que utilizaremos posteriormente.

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Trocearemos el pollo y lo adobamos con vino blanco y coac.

Limpiaremos los nscalos y saltearemos con un poco de aceite y romero. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Una vez salteados los nscalos, los uniremos al pollo adobado retirando el exceso de aceite y el romero, pero aprovechando el jugo de los nscalos.

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Introduciremos los ingredientes en un recipiente y lo trituraremos con un poco de crema de leche. Trituraremos hasta conseguir una farsa de textura densa y homognea. Ponemos a punto de sal y reservamos

.Caldo de ave y calabaza:

Acondicionaremos las verduras de la bresa lavndolas y trocendolas para ser pochadas.

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Posteriormente pocharemos el puerro la cebolla, zanahoria y apio sin llegar a que tome color.

Aadiremos la carcasa de pollo y mojaremos con agua.

Iremos retirando la espuma resultante ya que en ella se depositan las impurezas del caldo y las verduras, tambin retiraremos el exceso de grasa como consecuencia de la coccin del pollo y del aceite utilizado.

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Pasaremos el caldo por un colador o un chino si se dispone de el y volveremos a colocar en el fuego junto con la calabaza. (No utilizamos ninguna especie para no tapar el sabor de la calabaza)

Dejaremos hervir unos 15 min hasta que la calabaza este completamente cocida.

Aplicaremos trmix, hasta conseguir su completa disolucin.

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Volveremos a pasar el caldo por el colador fino consiguiendo as un caldo con aroma, color y sabor a calabaza.

Velout de calabaza

Para la elaboracin de la Velout haremos un roux con mantequilla y harina.

Para el roux coceremos la harina en la mantequilla sin que llegue a dorar la harina.

La intensidad del fuego debe ser moderada para evitar que se nos queme la mantequilla y la iremos mezclando poco a poco.

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La harina debe cocer bien ya que si la dejsemos poco cocida nos dara un sabor a crudo y nos estropeara el resultado final que queremos conseguir.

Reduciremos en el mismo roux un poco de vino blanco y mojaremos con el caldo de ave y calabaza, hecho anteriormente.

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Iremos batiendo constantemente hasta conseguir una textura suave y ligeramente consistente, si esta efectuado correctamente no es necesario colarlo, en caso contrario y si tenemos un volumen importante de crema debemos colarlo por un fino ya que nos quedaran pequeos grumos los cuales deformaran la textura final que queremos conseguir. Ponemos a punto de sal.

Holandesa:

Montamos las yemas en un bol al bao Mara hasta obtener el doble de su volumen.

Aadiremos el zumo de limn y seguiremos batiendo.

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Aadiremos la mantequilla clarificada lentamente procurando que la temperatura no supere los 60C ni inferior 45C y batiendo constantemente.

Conservaremos en bao mara no superior a 55C. Aadiremos la pimienta y rectificaremos de sal.

Mantequilla clarificada

Troceamos la mantequilla para que sea ms fcil y homognea su disolucin, as como para evitar salpicaduras producidas por trozos demasiado grandes.

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Introduciremos la mantequilla en una cazuela y la pondremos a derretir en el fuego hasta conseguir que se separe la grasa del suero.

Iremos retirando la espuma de la mantequilla. A medida que retiremos la espuma iremos observando cmo va quedando debajo la parte de grasa que es la que nos interesa para utilizarla posteriormente.

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Pasamos por un colador con una gasa o estamea con mucho cuidado para que no caiga el suero restante en el fondo de la cazuela.

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Huevos de Codorniz con gelatina dulce de lima:

Vamos a realizar una gelatina dulce de lima, que utilizaremos para rellenar los huevos de codorniz y conseguir refrescar el paladar, adems conseguiremos limpiar el sabor denso de la salsa holandesa y favorecer un contraste agradable.

En un cazo aadiremos la raspadura de lima y su zumo, adems 50 gr. de azcar con agua (TPT tanto por tanto) llevando a ebullicin durante 2 minutos para conseguir un jarabe muy ligero.

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Dejaremos enfriar hasta que este tibio y aadiremos las colas de gelatina hasta su completa disolucin.

Si hiciese falta ms calor lo colocaremos en el fuego con cuidado que no llegue a hervir puesto que se estropeara la gelatina.

Una vez disuelta la gelatina pasaremos la mezcla a una fuente y enfriaremos en el frigorfico.

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Ponemos los huevos de codorniz en un cazo con agua y los introducimos en frio, contando como referencia aproximadamente 6 minutos desde que empiecen a hervir para conseguir un huevo perfectamente cocido sin pasarnos de coccin, lo cual provocara un ennegrecimiento del vitelo (membrana interna entre la yema y la clara).

Retiraremos la yema de la clara dejando el huevo resultante vacio y limpio de yema. Cuando la gelatina esta compactada la introduciremos en un cornete de papel y rellenaremos los huevos de codorniz.

(El cornete de papel no debe tener la boquilla demasiado fina a fin que pase bien la piel rallada de la lima).

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Elaboracin de la cartuja:

Pelaremos el nabo y las zanahorias. Mediremos la altura del molde donde vamos a hornear la cartuja. Haremos lminas finas de zanahoria y el nabo. Intentaremos hacer los rectngulos de nabo y zanahoria lo ms simtricos posibles

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. Escaldamos las lminas de nabo y zanahoria con agua y un poco de sal.

Enfriamos las lminas con agua fra y hielo. Escurrimos y reservamos.

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Untamos el aro con mantequilla e iremos intercalando en el interior las lminas de zanahoria y nabo hasta completar todo el contorno. En la base simplemente pondremos una lamina de cada.

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Introduciremos el relleno, compuesto por el pollo y las setas.

El queso de cabra lo introduciremos en el centro del molde presionando para eliminar el posible aire que quede en el interior y seguiremos incorporando farsa hasta su completo llenado.

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Alisaremos con la ayuda de una esptula y coceremos en el horno a 150C durante 25 minutos.

Una vez cocinado retiraremos del horno y decoraremos con salsa holandesa con la ayuda de un cornete y gratinaremos.

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Crujiente de puerro

Utilizaremos un puerro de tamao grande. Lavaremos y cortaremos el puerro en 3 partes, utilizando solo la parte ms blanca del puerro.

Lo laminaremos haciendo un corte chiffonade lo ms fino posible.

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Enharinamos el puerro y fremos a fuego medio hasta conseguir un color tostado.

A medida que sacamos el puerro del wok lo depositamos encima de papel de cocina con el fin de retirar el exceso de aceite. Sazonamos y reservamos.

Exposicin de los ingredientes a eleccin.

Los ingredientes a eleccin principales son los nscalos y la calabaza, he credo pertinente utilizar en esta receta algn producto de temporada.

Los nscalos y la calabaza combinan perfectamente con un plato de este tipo haciendo un plato de bajo coste en productos. Los nscalos utilizados son del tipo Lactarius Sanguifluus, frecuentes en la zona donde vivo. No obstante este plato ha sido diseado y creado en una cocina particular y careciendo de maquinaria y productos profesionales los cuales marcaran una diferencia notoria en la ejecucin del mismo, ya sea a nivel de gelificantes para dar formas y texturas esfricas a la lima o sifones para espumas, as como otro tipo de maquinaria como por ejemplo un horno a vapor el cual es ideal para la coccin de la cartuja.

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Cartuja de pollo y nscalos con velout de calabaza y dulce de lima

Producto Pollo Nscalos Queso de cabra Zumo de lima Huevos Huevos de codorniz Calabaza

Cantidad 200 200 40 1/2 4 3 230

Unidad g g g Uni Uni Uni g

2 Pax.

Zanahoria Nabo Apio Cebolla Puerro Azcar Crema de leche Harina Vino blanco Coac Sal Pimienta blanca Mantequilla Aceite Perejil Mtodo de elaboracin:

130 80 30 170 150 50 50 30 25 15 5 1 30 15 1

g g g g g g g g g g g piz g g g

Para la cartuja: Escaldamos las lminas de nabo y zanahoria intercalamos en el interior las lminas de zanahoria y nabo. Introduciremos el relleno. l queso de cabra lo introduciremos en el centro del molde, seguiremos incorporando farsa hasta su completo llenado. Coceremos en el horno a 150C durante 25 minutos. Una vez cocinado retiraremos del horno y decoraremos con salsa holandesa, gratinaremos . Para el relleno: Trocearemos el pollo y lo adobamos con vino blanco y coac s saltearemos los nscalos con un poco de aceite y romero, aprovechando el jugo de los nscalos Introduciremos los ingredientes en un recipiente y lo trituraremos con un poco de crema de leche. Trituraremos hasta conseguir una farsa de textura densa y homognea. Ponemos a punto de sal y reservamos Para la velout: haremos un roux con mantequilla y harina. Reduciremos en el mismo roux un poco de vino blanco y mojaremos con el caldo de ave y calabaza. Iremos batiendo constantemente hasta conseguir una textura suave. Ponemos a punto de sal. Para la gelatina: En un cazo aadiremos la raspadura de lima y su zumo, adems 50 gr. de azcar con agua (TPT tanto por tanto) llevando a ebullicin durante 2 minutos para conseguir un jarabe muy ligero. Dejaremos enfriar hasta que este tibio y aadiremos las colas de gelatina hasta su completa disolucin. Una vez disuelta la gelatina pasaremos la mezcla a una fuente y enfriaremos en el frigorfico Para la salsa holandesa: Montamos las yemas en un bol al bao Mara hasta obtener el doble de su volumen. Aadiremos el zumo de limn y seguiremos batiendo. Aadiremos la mantequilla clarificada lentamente procurando que la temperatura no supere los 60C y batiendo constantemente. Aadiremos la pimienta y rectificaremos de sal. Presentacin: ponemos en el lateral derecho del plato la cartuja posteriormente hacemos un nido en el centro con el puerro frito y colocamos encima los huevos de codorniz con la gelatina de lima, la salsa holandesa ira gratinada encima de la cartuja. La esquina superior izq. Colocaremos la zanahoria torneada y en la parte baja del plato ira tirada a cuchara la velout. Adornamos con unos trozos de sombrero de nscalo y aceite de perejil. Temperatura: el plato no debe de salir a una temperatura inferior en el centro del relleno de 65 C as como todos los componentes a excepcin de la gelatina y el puerro que saldrn a una temperatura no inferior a 20C.

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Escandallo

Producto Pollo Nscalos Queso de cabra Zumo de lima

Precio Precio peso bruto peso neto %merma uni. total 100g 70g 30% 2,2/kl 0,22 100g 90g 10% 7/kl 0,70 20g 20g 2un.x 55g=110 20g 15g 96,36 18,75g 100g 60g 35g 14g 80g 72g 5g 25g 15g 12,5g 7,5g 2,5g 7g 7,5g 0% 25% 8/kl 2,45/kl 0,16 0,05 0,45 0,34 0,21 0,03 0,05 0,01 0,11 0,09 0,04 0,04 0,01 0,03 0,05 0,01 0,02 0,02

Huevos Huevos de cod. 1,5un=22,5g Calabaza 115g Zanahoria 65g Nabo 40g Apio 15g Cebolla 85g Puerro 75g Azcar 5g Crema de leche 25g Harina 15g Vino blanco 12,5g Coac 7,5g Sal 2,5g Mantequilla 10g Aceite 7,5g

15% 1,35 6un. 15% 13,04% 7,69% 12,50% 6,66% 5,88% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 30% 0% 0,23 Un. 1,85/kl 0,59kl 1,39kl 1,28kl 1,40 kl 1,24kl 0,80kl 1,50kl 0,59kl 2,15 l 7 l 0,25kl 1,60kl 2,60kl precio total

2,59

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