1 Unidad Temtica El Arte Culinario La historia del Arte Culinario est relacionada con las condiciones fsicas, psicolgicas

y culturales de cada pueblo. Desde la Prehistoria hasta nuestros das cada momento histrico ha modificado su mesa, adaptndola a sus particulares necesidades. Actualmente el Arte Culinario est sufriendo una rotunda transformacin. Son muchos los factores que influyen en ello: el cambio del nivel econmico, cultural y social; la emigracin de los medios rurales a los urbanos; las distancias en las grandes ciudades; el mantenimiento de la forma fsica; el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres. ARTE CULINARIO El trmino Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'. Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar. El Arte Culinario se divide en dos disciplinas: GASTROTCNICA El trmino Gastrotcnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estmago', y tecn, `arte'. Por tanto, lo podemos definir como el sistema cientfico de transformacin de alimentos. Las bases cientficas de la gastrotcnica son: Fsica: Del griego fysik, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energa. Qumica: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras. Fisiologa: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos. Bromatologa: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los alimentos. Diettica: Del griego daita, `rgimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentacin adecuada. 1

A pesar de contar con bases cientficas, a la gastrotcnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal. Es una tcnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias. GASTRONOMA Del griego gastros, `estmago', y nomos, `norma'; la definicin tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'. El trmino fue acuado por Joseph Berchoux (17651839), abogado francs que escribi, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs table (Gastronoma o el hombre del campo a la mesa).

La primera mencin en las letras castellanas del trmino gastronoma corresponde al Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Pea y Valle en 1832. Veinte aos despus, la Real Academia Espaola lo incluir en su diccionario: La definicin no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carcter de opparo (Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y esplndidos. ha sido remplazado por el de exquisito (Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.: gastronoma. (Del gr. ). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Aficin a comer regaladamente. gastrnomo. m. y f. Persona entendida en gastronoma. II 2. Persona aficionada a las comidas exquisitas. DRAE, vigsima segunda edicin, 2002. El moderno concepto de `mesa' incluye el conjunto armnico de cuanto contribuye a hacer ms grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como es lgico, por los manjares que constituyen el men, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los platos y tambin la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa, la acertada disposicin de los comensales y, como base fundamental, una cuidadosa seleccin de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversacin amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunin pueda ser considerado por los comensales como una desdichada contrariedad. MartnezLlopis, 1994, p9. Las bases cientficas de la gastronoma son: Antropologa: Del griego antropos, `hombre', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia al hombre, fsica y culturalmente considerado. Psicologa: Del griego psique, `alma', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones. 2

 Historia: Del griego istoria; es la relacin de los acontecimientos de la actividad humana. Arte: Del latn ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa. 2 Unidad Temtica Hombre, cultura y sustento El hombre actual es el resultado de un proceso evolutivo biolgico y de un desarrollo cultural. Con la palabra cultura sintetizamos la especial forma de vivir del hombre, tan distinta de las que caracterizan a todos los dems seres vivos. Cultura es todo lo que el hombre hace, siente y piensa. El proceso de su historia desde las etapas prehumanas arborcolas hasta el ltimo perodo, caracterizado por el incremento del uso de elementos fabricados o artificiales se caracteriza precisamente por el peso gradualmente mayor de lo cultural en su vida. Cultura no significa, pues, slo lo elaborado en los campos de las artes y de las ciencias, ni en lo que podramos denominar el aspecto ms espiritual de la religin, sino en todo lo especficamente humano, todo aquello que hace el hombre tal cual es. Aunque el sustento es una actividad bsicamente biolgica, el hombre ha recibido de esta necesidad instintiva tal conjunto de estmulos que probablemente han provocado los avances ms importantes en el campo cultural. El sustento de los antecesores del hombre era como el de muchas especies arborcolas, frugvoro; es decir, a base de frutos y alimentos que encontraba a su alcance. Debido a un cambio paulatino del clima, la selva retrocedi y los antepasados del hombre fueron adquiriendo la bipedestacin, ms adecuada a su nuevo hbitat. Los paleoantroplogos deducen cambios importantes en las vsceras humanas, en parte debido a la nueva posicin del cuerpo y, en parte, a la variacin en el rgimen alimenticio. Nuestros antepasados se convirtieron en recolectores que se adaptaron fcilmente al rgimen omnvoro, pues coman lo que encontraban. Los cambios estacionales influyeron en la recoleccin, la hicieron ms completa y provocaron el desarrollo de los sentidos, la habilidad de las manos y del cerebro. Un nuevo paso fue el de la `hominizacin social' cuando, al escasear el alimento recolectable, fue preciso cazar animales. Esto oblig a la formacin de grupos humanos, pues la caza primitiva se efectuaba todava sin armas. El desarrollo de la caza y sus artes las armas y las trampas para cazar comprende todo el perodo del Paleoltico. Adems, la caza proporcion al hombre materiales tan tiles como huesos, pieles, tendones, pelos y uas, y ms adelante recipientes para los que se utilizaban crneos, intestinos y estmagos. Otro cambio climtico hizo declinar las especies cazadas por el hombre paleoltico, como los caballos y renos. Despus de recolectar lo poco que encontraba, el hombre inici la nueva etapa neolticohistrica, descubriendo las posibilidades del cultivo y de la cra de animales, lo que hoy llamamos ganadera. Por los hallazgos encontrados hasta la fecha, sabemos que cuatro fueron las reas ms tempranas de domesticacin de animales y plantas: Anatolia, Irn, Afganistn y las tierras altas de Etiopa, con una antigedad de 10,000 aos. 3

 Una zona menos definida en el sur o sudoeste de Asia, probablemente Tailandia, hace unos 8,000 aos. Mesoamrica, alrededor del VII milenio aC. Per, hacia el 3,500 aC. La nueva alimentacin fue revolucionaria y afect grandemente a las capacidades del ser humano. El consumo de gramneas y, sobre todo, el descubrimiento del cocido, el alimento vegetal y el gran valor nutritivo de la leche de los animales, no slo sirvieron para alimentarle, sino que tambin permitieron el crecimiento de la poblacin, especialmente en las pequeas reas ms adecuadas a la agricultura de regado. Cuando la agricultura primitiva cuya base instrumental era la azada, manejada por las mujeres pas a utilizar el arado y los animales de tiro previamente domesticados, no slo se convirti en actividad dominada por los hombres, sino que dio origen a los primeros trabajos de ingeniera de regados y a una serie de transformaciones econmicas y sociales muchas de ellas todava vigentes como la propiedad del suelo y las aguas, el trabajo asalariado o a base de esclavos o siervos, la organizacin latifundista o feudal y tantas otras. Este desarrollo provoc la aparicin de las organizaciones de poblados, la agrupacin de gentes en tribus y la eclosin de las ciudadesestado y de las etnias o pueblos que se sentan unidos por la lengua, la cultura y las tradiciones comunes. Estas ltimas unidades sociales variaron la organizacin de la jefatura basada en el mando del anciano abuelo o bisabuelo de una extensa familia, y establecieron las funciones de jefe poltico, religioso, militar y judicial. Unas veces unidas, otras separadas, estas funciones siguen siendo fundamentales en las sociedades actuales. En la actualidad asistimos al rpido incremento de la artificialidad en los componentes del sustento, condicionada no tanto por el consumo cada vez mayor de las conservas y congelados sino especialmente por la ingestin continua de sustancias artificiales y aditivos, lo que influye en la calidad alimentaria de gran parte de la humanidad. Por otra parte, el hombre consume cantidades crecientes de productos qumicos y drogas que empiezan a provocar cambios difciles de predecir, a los que se suman los productos polucionantes de la atmsfera, aguas y tierras. Algunos bilogos opinan que la hominizacin es ya un fenmeno concluido. Si el hombre es tan inteligente como cree, acaso podr superar los peligros de la intoxicacin y preparar un nuevo grado de hominizacin. De lo crudo a lo cocido Nunca se sabr cundo y dnde aprendi el hombre a usar el fuego. Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil aos. El Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnvoro y necesit la ayuda de la coccin para digerir grasas y carne de su alimentacin. Aparecen restos de carbn y de huesos quemados, siendo la inmensa mayora crneos y maxilares inferiores humanos. Casi todos los huesos de extremidades humanas esparcidos por el mbito de la cueva, as como los huesos de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y fracturas provocadas intencionalmente. Entre los cinco crneos mejor conservados pudo apreciarse incluso cmo sus bases haban sido abiertas por medios mecnicos, con el objeto de extraerles la masa enceflica (los huesos de las extremidades fueron fracturados longitudinalmente para sacarles el tutano). 4

Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas en todas las civilizaciones, desde el Paleoltico hasta nuestros das. El dominio del fuego constituy uno de los hechos ms revolucionarios, acaso el ms trascendental, en la historia de nuestra especie. Tuvo tantas repercusiones sobre el progreso de la cultura como sobre el desarrollo fsico del hombre, pues al mismo tiempo que le brind calor y proteccin, arma e iluminacin la posibilidad de cocer los alimentos signific un cambio fundamental en el rgimen alimenticio. El cocimiento ablanda la carne y las races, libera los aminocidos y los azcares, hace ms digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energa empleados para nutrirse. En resumen, el homnido, al realizar la primera actividad culinaria, aplic el calor producido en una reaccin qumica, esto es, la combustin de la lea, a activar otras reacciones qumicas, a saber, las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de alimento en otra. De este modo, el homnido realiz el primer ejemplo de transformacin conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cermica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la qumica moderna, habra de constituir el objeto junto con la actividad mecnica de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre [...]. [Cordn, 1988, p91] 3 Unidad Temtica La culinaria en China Una cocina china es el lugar donde se renen la gastronoma, la medicina y la religin. Durante muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un bienestar fsico y espiritual, que va ms all del simple hecho de llenar el estmago. La calidad de los ingredientes es de capital importancia; las verduras han de ser del da, la carne recin matada. La armona de los sabores y texturas es tambin importante, tanto en un plato como en una comida. La cocina china se basa en una difcil cordialidad en la disposicin de los condimentos; de ah que, si bien existe una extensa gama de especias y sustancias aromticas (ajo, algas, ans estrella, canela, clavo, culantro, jengibre, pimienta) todas ellas se emplean con digna y secreta mesura Esta preocupacin procede del taosmo, una antigua religin china, que ensea que el mundo consta de dos principios complementarios: el yin (negativo) y el yang (positivo). El taosmo recomienda tambin vivir de la tierra, y sta es una de las razones por las que la comida china contiene ms verduras que carne. [BreletRueff, 1980, pp135138]. Una razn ms prctica es que slo el siete por ciento del territorio chino es apropiado para la agricultura; apenas suficiente para sostener a los hombres, y mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayor nmero de cosechas posible de la misma tierra en el mismo ao, y cultivar plantas que sirvieran para ms de un fin; la soya, por ejemplo, produce aceite, salsa, pasta y cuajada. La carne, por tanto, ha sido siempre smbolo de prosperidad y seguridad; el ideograma chino que significa `casa' representa un techo con un cerdo debajo.

El alimento bsico en la regin septentrional es el trigo, mientras que el arroz lo es en la del Medioda. Ambos pueden cocerse de muchas maneras: al vapor, hervidos, fritos, horneados, como rellenos. Los lcteos son desconocidos, as como el aceite de oliva, emplendose distintas grasas que van desde la manteca de cerdo hasta el aceite de ssamo (ajonjol). Estilos regionales culinarios Un pas inmenso, con gran diversidad de territorio y climas, en el que viven centenares de millones de personas, pertenecientes a dismiles grupos tnicos, ha originado heterogneos estilos regionales de cocina: La cocina de Beijing o del nordeste se encuentra en la mayor parte de China, e incorpora muchos platos mongoles. Los estilos de Sichuan y de Shanghai se encuentran en las regiones oriental y occidental. El ms exuberante de todos, y ms conocido en Occidente debido al gran nmero de personas que han abandonado el sudeste de China a lo largo del siglo pasado, y han establecido restaurantes en el extranjero es el cantons; para algunos, la mezcla genial de todos. Beijing Centrado en la capital de China, Pekn (actualmente Beijing), este consistente estilo de cocina se encuentra en todo el norte del pas. En contraste con los frondosos deltas sudorientales de Cantn, esta regin es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo el ao el clima es extremado, pasando del intenso calor del verano a un fro extremo en invierno, mientras que en primavera, Beijing sufre los embates de violentas tormentas de arena que surgen del desierto circundante. Las verduras de hoja no crecen aqu en grandes cantidades; las ms comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el arroz es fcil de cultivar en este clima. Las cosechas bsicas son, en cambio, el trigo, el maz, el mijo, el man y la soya. Donde los cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del norte comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los tallarines son smbolo de longevidad; como regalo de cumpleaos se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede para asegurarse una larga vida. A plazo ms corto, los habitantes de Beijing y otras provincias septentrionales se defienden del fro engullendo buuelos hervidos y salteados (chiaotzu), rellenos de gambas y carne de cerdo. En el norte de China hay una considerable poblacin musulmana, lo cual hace que el cerdo se coma mucho menos que en otras partes del pas. La carne de res nunca ha sido un plato universalmente popular; el agricultor chino ha sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, por considerarlo de utilidad ms duradera como bestia de carga general que como alimento. El cordero es por tanto la carne dominante, y su manifestacin ms popular es la olla de fuego mogol. Para este plato se corta la carne en rodajas finas, casi transparentes: un cocinero competente puede sacar hasta diez raciones de una pieza de 500 g. Los comensales emplean entonces los palillos para llevar los trozos de cordero a la olla, que es un recipiente de cobre caliente, parecido al de la fondue, lleno de agua hirviendo. Al cabo de unos segundos la carne est hecha, y se come con rodajas finas de poro crudo o de cebollas tiernas y hojas de culantro, y se acompaa con una cuajada picante de frejoles rojos y salsa de pasta de ajonjol. Cuando el agua hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, se le aaden tallarines y repollo y se come la sopa. 6

Menos improvisado es el plato ms famoso del norte de China, el pato pekins. Para ste se emplean slo patos criados a mano, especialmente engordados. Primero se vierte agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel. Despus se cuelga en lugar ventilado durante 24 horas, para secar la piel hasta la consistencia del pergamino, antes de asarlo en una parrilla de alambre colocada en el centro del horno. El crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se separa despus de los huesos, y se sirve con tortillas delgadas como un papel. El procedimiento correcto es untar una tortita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos trozos de pato, seguidos de unas hebras de cebolla tierna y unos palillos de pepino, y por ltimo enrollar la tortilla y comerla con los dedos. Otro plato tpico pekins es el pescado en salsa de `vino' de arroz. Se fren trozos grandes de pescado en aceite vegetal durante un minuto, y despus se retiran antes de sumergirlos en una salsa de `vino' de arroz, caldo, cebollas tiernas y jengibre, que se vuelve a hervir. El repollo de Tientsin encurtido, de forma parecida a la lechuga cos, es tambin tpico de la regin. De postre son populares las tortillas rellenas de una pasta espesa y dulce hecha de frejoles aduki. Sichuan El territorio de la provincia de Sichuan (antes Szechwan), y del vecino Hunan, se caracteriza por sus altas montaas y profundas gargantas fluviales, antao el hogar de muchos pandas gigantes. Aqu los veranos son hmedos y lluviosos, y los inviernos mucho ms suaves que en Beijing, que est a unos 1,600 km. al nordeste. La agricultura contina durante todo el ao; las cosechas ms comunes son el arroz, el trigo, el maz, los brotes de bamb y los ctricos. Destacan tambin en la cocina los chiles y la pimienta de Sichuan en grano o fagara, que confiere a los alimentos su caracterstico sabor picante. Un ejemplo de los condimentos tpicos de Sichuan es la salsa salada de granos amarillos, que se prepara con granos encurtidos de soya amarillos, y la pasta de granos de chile, que es una ardiente mezcla de ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas. En Occidente, la cocina de Sichuan tiende a considerarse picante y especiada, pero tiene ms elementos que el simple picante. Los mejores cocineros intentan lograr que cada bocado sea una conjuncin de muchas capas de sabor. Usan los chiles para estimular las papilas gustativas, y despus aplican ingredientes salados, dulces y avinagrados para proporcionar una serie de sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la maceracin tienen, por tanto, un papel importante. En la mayora de los hogares de Sichuan se emplea durante todo el ao un encurtido amargo, preparado con hojas de mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para aadir un sabor caracterstico a los platos cocidos a fuego lento, asados y fritos. Uno de estos platos es el repollo de Sichuan con carne de cerdo, que se prepara hirviendo primero el cerdo, despus frindolo y por ltimo cocindolo al vapor con repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas tiernas, frejoles negros y azcar gruesa. El nombre ms pintoresco de un plato de Sichuan es el de hormigas subiendo a un rbol. Este sabroso plato combina unos tallarines de celofn bastante anodinos (preparados con frejoles mungo molidos) con carne de cerdo picada macerada en vino, harina y salsa de soya, y despus frita en una burbujeante salsa de ajo. Los sichuaneses se imaginan que los trocitos de carne picada son como hormigas que se aferran a un rbol de tallarines. Su sentido del humor se aprecia tambin en una serie de platos de carne o verduras con `aroma de pescado', que se llaman as porque los condimentos una penetrante mezcla de pasta de chiles, ajo, jengibre y cebollas tiernas son los mismos que se emplean tradicionalmente para cocinar el pescado.

Uno de los platos ms complejos de Sichuan es el pato ahumado, que requiere cuatro procesos culinarios distintos. Primero se macera con pimienta en grano, salvia, jengibre y azcar. Despus se hierve en caldo. A continuacin se ahuma sobre una mezcla de hojas de t, azcar, laurel y `polvo de cinco especias', y por ltimo, se pica y se fre. Las aves figuran de forma prominente en la cocina de esta regin del interior, y el pollo proporciona un lienzo en blanco apropiado sobre el que pintar las vivas imgenes que son el pollo kung pao (picante y agridulce, preparado con chiles, jengibre y man) y el pollo pang pang (simples pechugas escalfadas, desmenuzadas y servidas fras con pepino, pero cubiertas en el ltimo momento con una salsa hecha principalmente de pasta de ajonjol, salsa de soya, vinagre y aceite de chiles). Shanghai Otro estilo de cocina, menos definido, se encuentra en los extremos orientales del pas, con centro en Shanghai y en el delta del Yang tze kiang (Chang Jiang), a mitad de camino entre Beijn y Guangzhou. La regin est salpicada de ros y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado y marisco. Los cangrejos de Shanghai son enormemente tiernos, y la carpa plateada del cercano lago Hangzhou se considera el pescado de agua dulce ms sabroso de China. Los cocineros de Shanghai son famosos por su mtodo de `coccin en rojo'. Consiste en cocer carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla de salsa de soya espesa y oscura y `vino de arroz', elevando despus la temperatura para espesar la salsa. Guangzhou Este estilo de cocina tiene sus orgenes histricos en la ciudad sudoriental de Cantn (la actual Guangzhou), pero su expresin ms espectacular se encuentra en Hong Kong (Zhu Jiang). En toda la regin domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre. El delta del `Ro de las Perlas' es por tanto abundante en verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones, naranjas y pltanos. Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la regin estn ricamente provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces al ao, y se cultiva junto con otros alimentos bsicos como el trigo, los camotes y la raz de taro. La produccin natural se incrementa con incontables piscifactoras, adems de granjas intensivas de cerdos y pollos. En cuanto a ingredientes naturales, por tanto, los cocineros cantoneses tienen una provisin no superada en ninguna otra parte de China. Esto explica por qu de todas las cocinas regionales, la cantonesa es la menos especiada y si no se ejecuta debidamente la ms anodina. La prioridad del cocinero es extraer todo el sabor de cada ingrediente, en lugar de enmascararlo o adornarlo con otros, En la cocina china las especias y plantas aromticas son escasas en nmero y modestas en su aplicacin. Las ms importantes son el culantro, el jengibre, el ajo, los chiles, el clavo, la corteza de mandarina, las semillas de ajonjol y el ans estrellado una especie penetrante parecida al regaliz. Una alternativa es el `polvo de cinco especias'. Los cocineros de esta parte de China hacen uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el pescado seco, y de salsa y pastas de soya. Especialmente popular es la salsa de frejoles negros sillao, un lquido fino 8

y salado que se prepara con granos fermentados de soya. El mtodo clsico de la cocina cantonesa es la fritura. Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera muy rpida en el wok, con un poco de aceite y a fuego siempre muy vivo, en escasos minutos. Este mtodo se origin por la escasez de combustible; un golpe rpido de coccin consuma menos lea o carbn en el fuego. A partir de la necesidad, los cantoneses crearon un arte. Con un tiempo de coccin tan corto, el secreto del xito est en la preparacin. Los ingredientes han de ser picados a un tamao uniforme, para que se cuezan homogneamente; para ello, los cocineros chinos emplean grandes cuchillos de carnicero. Estos cuchillos tienen un aspecto inmanejable, pero en manos de un experto pueden cortar las cebollas tiernas en minsculos hilos como de seda. La coccin al vapor es tambin un mtodo popular de la cocina cantonesa, especialmente para el pescado. Se utilizan ollas de paredes gruesas, de hierro fundido, que cierran hermticamente. Un plato tpico del sudeste de China es el robalo entero al vapor, colocado en una cesta de bamb sobre una cazuela de agua hirviendo, y despus untado de aceite con rodajas ligeramente cocidas de cebolla tierna y jengibre. Aqu los condimentos de sabor fuerte se combinan sorprendentemente bien con el delicado pescado, como en otra especialidad cantonesa, las veneras en salsa de frejoles negros. Los cocineros se jactan de conseguir mezclar sabores contrastados conservando el gusto caracterstico de cada uno, sin dejar que domine ninguno. Las verduras encurtidas cantonesas, por ejemplo, se conservan en una mezcla de sal, azcar y vinagre, mientras que en la salsa para el cerdo agridulce cantons, la cebolla y el pimiento verde se combinan con la pia americana y las cerezas. Por ltimo hay que citar el delicioso pato asado cantons. Se rellena con cebollas tiernas y pasta de frejoles, y despus se reboza con una salsa de miel y vinagre, y tiene un sabor deliciosamente intermedio entre dulce y agrio. Comidas Existe la creencia de que cada hogar chino tiene su propio dios en la cocina, que es llamado al cielo la ltima semana de cada ao para informar del comportamiento de cada miembro de la familia. Mientras el dios est fuera, la familia trata de obtener un informe favorable untando de dulces pegajosos su imagen, que suele estar colgada sobre el fogn. El regreso del dios de la cocina a la tierra seala el comienzo del Ao Nuevo Chino (a principios de febrero); se le recibe con petardos y pequeos pasteles de masa rellenos de pasta de frejoles negros (fien duy). La composicin clsica de la comida de una familia china es un plato de sopa, un plato de arroz (fan), y cuatro platos de carne, pescado o verduras. Primero se sirve una sopa, y despus se ponen todos los platos en la mesa al mismo tiempo. Comer en casa es en buena medida un asunto comunal. La mesa es redonda, y todos los platos se ponen en el centro, para que estn al alcance de todo el mundo por igual. El servicio de mesa bsico consta de un cuenco pequeo (con un platillo debajo para los huesos) y un par de palillos de madera. Aunque son difciles de dominar para los novicios, en manos expertas estos delgados instrumentos estn a la altura de su nombre de faai jee (`giles pequeuelos'). [Cf Domingo, 1982, p25].

Lo correcto es preparar primero un lecho de arroz en el cuenco, y despus alcanzar de vez en cuando con los palillos las partes ms apetecibles de los platos principales. La buena educacin exige que la comida se ponga al menos un momento sobre el arroz antes de llevrsela a la boca. El modo apropiado de comer arroz en China es levantar el cuenco hasta el labio inferior y llevarse pequeas porciones a la boca con los palillos. Dejar caer arroz se considera de mala suerte, y a los nios que se niegan a comerse el ltimo bocado se les dice que por cada grano que dejen le saldr un hoyo en la cara a la persona con la que se han de casar. En las comidas familiares, el postre suele ser de fruta, servida con una taza de t de la gran tetera que habr estado hirviendo a fuego lento durante todo el da. El t se conserva caliente en la taza mediante una tapa; desde muy jvenes los nios chinos aprenden a llevarse la taza a los labios, levantar la tapa, beber un sorbo y volver a poner la tapa, todo ello con una sola mano. El t se toma sin leche ni azcar. Entre los tipos favoritos destacan el t de jazmn, una infusin verde aromatizada con ptalos de jazmn; el oolong, un t frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un fuerte sabor ahumado. Muchos ts chinos tienen fama de medicinales, como tnicos intestinales. Lo mismo ocurre con el congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se toma tradicionalmente de desayuno, en la que se echan los ingredientes que hay a mano: tal vez granos de soya, huevos en conserva, encurtidos, pescado seco o castaas de agua. En los banquetes oficiales, los platos suelen servirse de uno en uno, empezando por el t, nueces y fruta, y continuando con pequeas delicias fras (repollo en escabeche, championes encurtidos); despus los platos calientes (una fritura, una sopa, un ave), y por ltimo, un pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza china y el fuerte `vino' mao tai, de trigo y sorgo un cereal parecido al mijo. En las cenas formales domsticas se aplican normas ms estrictas. Todo el mundo est muy preocupado por el delicado asunto de los asientos. Hay una regla fija, que determina que el anfitrin y la anfitriona han de sentarse siempre de espaldas a la puerta, y el invitado o los invitados de honor directamente frente a ellos. A partir de ah, los dems invitados tienen que determinar entre ellos el orden relativo de importancia social, lo cual se hace con numerosos gestos de urbanidad a medida que los invitados se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El resultado deseado es que los invitados menos importantes terminen sentados junto a los anfitriones. [Cf Domingo, Op cit, p30]. Principales platos El men chino es una de las cosas ms desconcertantes del mundo ya que refleja las complejidades del pas. Otra dificultad para entenderlo es que el nombre del plato puede estar en una de sus muchas lenguas . Ghuy tong wun tun/ ji tang hun tun* Sopa de pollo y verduras con pastas rellenas de carne. Yu jr tang* Sopa de aleta seca de tiburn Huo tuei dan chao fan* Arroz hervido y salteado con huevo, jamn chino y holantao. 10

Ba bao ya (pato de los ocho tesoros) Pato deshuesado relleno de arroz, cerdo, gambas, setas, castaas de agua, y hecho en wok. Cuando se sirve, se corta en ocho trozos. Beijing kao ya* (pato pekins) Pato asado crujiente servido con tortas, cebollas tiernas, pepino y hoisin. Chang cha hsiung ya* Pato ahumado con lea de alcanfor y t. Jee bow ghuy/ je bao ji* (pollo envuelto en papel) Lminas de pollo y jamn chino, mojadas en azcar, sillao, maicena, aceite y `vino de arroz', envueltas en papel de arroz y fritas. Maw gwooh chow ghuy pien/ mo gu chao ji pian* (pollo de terciopelo) Pollo muy picado, cocido ligeramente al vapor o frito, servido sin salsa. Bi yu shan hu* (jade verde y coral rojo) Huevera de cangrejo frita con tallos de vegetales verdes. Yao pao dai ji Veneras fritas a la sartn con verduras. Shua yang rou* (olla de fuego mogol) Cordero cocido con verduras y caldo de pollo. Dim Sum Dim sum significa tocar el corazn, y es la frase con la que se designan los pequeos aperitivos que los chinos consumen en gran cantidad a medioda. Creados originalmente por los propietarios de casas de t durante la dinasta Song (9601279d.C.), estos deliciosos platitos pueden tener a veces una preparacin delicada y laboriosa. Los cocineros especializados en dim sum suelen hacerse cargo de toda la cocina de un restaurante, cedindola a cocineros generales para la cena, cuando no habr dim sum en el men. Har kao. Gambas picadas, cubiertas de una piel fina transparente parecida a pasta preparada con almidn de trigo. Shiu mai. Una mezcla de carne de cerdo picada, gambas, setas, cebollas tiernas, brotes de bamb, zanahoria y jengibre, envuelta en pequeas pieles de almidn de trigo en forma de paquetitos. Min pao. Densos buuelos de masa, del tamao de una pelota de tenis, cocidos al vapor; suelen prepararse con diversos rellenos: 11

 cha shiu pao (cerdo) kay pao (gallina) tausa pao (frejol negro dulce) len yon pao (frejol blanco dulce) tay pao (mixto) 4 Unidad Temtica La cocina en el Mediterrneo: Grecia y Roma Si bien es cierto que el campo gastronmico llam la atencin de los antiguos griegos, no lo es menos el que su tratamiento no fue frecuente ni abundante, faltando en general una visin de conjunto seria sobre la cuestin. Causa fundamental de esta situacin es sin duda que se trata de una materia raramente considerada 'noble' por la filologa [...]. [Bernab, 1982, p41] No deja de sorprender, empero, que Atenas la cuna de la filosofa, el gran centro literario y cultural del siglo V no sea gran cosa en el aspecto culinario. La frugalidad era considerada una virtud; el ideal platnico, la quintaesencia del ideal aristocrtico, es pues un banquete vegetariano y austero. Pero es que hay asimismo un ltimo aspecto que contribuye a minimizar la consideracin social de la buena comida en la Atenas de poca clsica, y es el hecho de que, en el banquete, el centro de atencin no se diriga hacia la comida en s, sino hacia una fase posterior, el symposion [...]. [Ibid, p51] De ah que Atenas y en general la Grecia continental no fuera precisamente el paraso de la gastronoma. En Sicilia (Magna Grecia) la situacin era muy diferente. Las salsas sicilianas se hacen famosas en toda Grecia, y sus quesos se exportan a los lugares ms lejanos. No es casualidad que sea siciliano el ms antiguo autor de libros de cocina que conocemos (`el Fidias del arte culinario'). No es de extraar que sea tambin en Sicilia donde hemos visto nacer y desarrollarse una abundante literatura culinaria, el lugar en el que asimismo hace su aparicin un nuevo profesional: el cocinero. [Ibid, p54] El antiguo heleno iniciaba su jornada muy temprano para aprovechar la luz natural tomando como desayuno (acratismos) pan remojado en vino puro (cratos). ste era el nico momento del da en que el vino no se mezclaba con lquido alguno. Al medioda retornaba a su domicilio para almorzar ligeramente cuando no lo haca en el gora (plaza pblica), y este refrigerio reciba el nombre de ariston. Al atardecer y como cenaba tarde llevaba a cabo el hesperisma; es decir, tomaba un bocadillo como la matza (especie de pan plano de harina de cebada) con su correspondiente opson (acompaamiento). Symposion, que se suele traducir mal por 'banquete', significa en realidad 'reunin de bebedores'. 12

En el transcurso de stos (a los que los griegos asistan recostados de dos en dos o de tres en tres en largos bancos, coronados de flores, mientras los esclavos les lavaban los pies) se intercambiaban tantas ideas como brindis. Las mujeres estaban excluidas, a excepcin de la flautista que amenizaba la reunin. Estas reuniones se desarrollaban en dos tiempos: El primero, el deipnon, se dedicaba a la satisfaccin gastronmica. El segundo tiempo, el symposion propiamente dicho, duraba mucho ms. Los antiguos griegos disponan de numerosos tipos de vasos que en su mayor parte fueron cayendo en desuso. Los alimentos se cogan con los dedos, por lo que durante la comida stos se limpiaban con bolitas de pan (amylon o apomagdalies) que, despus de usadas, se arrojaban al suelo ante el beneplcito de perros y aves domsticas que circulaban libremente por el comedor. Se empleaban cucharas de palas ovales o puntiagudas (kailon, listron, mystreos) . Entre la gente humilde muchas veces la cuchara era sustituida por un pedazo de pan (mystles) El nico otro utensilio que se acostumbraba en la mesa era un aguzado estilete que serva para que los comensales cogieran de la fuente de servicio los alimentos Hemos visto como a diferencia de la Hlade las soleadas tierras de la Magna Grecia fueron prdigas en el campo gastronmico. La aficin al lujo de sus ciudades y las nuevas demandas de refinamiento de clara influencia oriental crean las condiciones para el desarrollo de una nueva mentalidad; mentalidad segn la cual el desarrollo del inters por la gastronoma ha de situarse en la misma lnea que el desarrollo de las ciencias en general que, en el siglo IV sigue al esplendor de la literatura y el arte que haba marcado el siglo V; un momento en el que los horizontes del conocimiento humano se abren hacia las ms variadas actividades. Ms al norte, en el centro de la pennsula italiana, otro pueblo los etruscos tambin practicaban la costumbre de tomar alimentos sofisticados y de consumir comidas muy elaboradas. Entrar en una tumba etrusca es como introducirse en un banquete perpetuo. En las paredes los etruscos estn retratados como sin duda debieron comportarse en vida, levantando una copa de vino, sirvindose los manjares de una mesa llena de alimentos delicados (un primitivo buffet?), cortando largas tiras de una torta de harina o escuchando las melodas de los msicos que acompaaban siempre sus momentos festivos y particularmente sus banquetes. Haban estudiado la forma de comer bien. Aunque aparentemente los primeros romanos despreciaban los excesos gastronmicos de los etruscos, sus descendientes los superaron. El antiguo romano se levantaba de madrugada, mucho antes de que amaneciese, y sin desayunar se iba a reunir con sus partidarios polticos o con sus clientes. A medioda unas veces coma y otras no, segn estuviese ocupado en sus tareas de la corte de justicia o en el 13

senado. De hecho existe una palabra latina, impransus, que significa `no haber comido a la hora del almuerzo'. Los banquetes se celebraban por la tarde. La cena comenzaba hacia las cuatro y terminaba a primeras horas de la noche, pero excepcionalmente poda prolongarse hasta la medianoche, La rutina era, entonces, muy parecida a la del deipnon griego, slo que la presida el comissatio. Al igual que los griegos coman reclinados en lechos de tres plazas (triclinum) Los invitados llegaban al banquete provistos de una servilleta personal (mappa) que adems de proteger el vestido serva para recoger los manjares sobrantes y llevrselos a casa. Posteriormente comenz a usarse el sudarium, prenda amplia que se ataba alrededor del cuello. La costumbre de comer con los dedos haca necesario realizar frecuentes abluciones, para lo cual en las casas acomodadas los esclavos pasaban entre los comensales provistos de aguamaniles con agua perfumada, ofreciendo una toalla que llevaban pendiente del brazo. Ya en la era cristiana aparece por vez primera una especie de mantel cubriendo la mesa, constituido por una pieza de un tejido afelpado (gausappae). Los romanos, que heredaron muchas costumbres de los griegos, tambin adoptaron sus vasijas, simplificando y modificando los modelos. En las casas pudientes abundaban los recipientes de plata y bronce para el servicio. Alcanzaron nica perfeccin en la produccin de vidrio, y eran muy numerosos los recipientes de cristal que se utilizaban para el servicio de la mesa, especialmente botellas para conservar los vinos en la apotheca vinaria. Estos recipientes reciban muy variados nombres, como acratophorum, crater, armillum; el vino conservado all se colaba y se mezclaba para trasvasarlo a otros, como aenochae, capis, orceus, de donde se serva en vasos, siendo presentados a los comensales en bandejas de vidrio (scutella). Se ponan sobre el repositorium (aparador) verdaderas botellas, denominadas lagena, gottus, cotyla, epichysis, etc. En la mesa el cubierto se reduca a una serie de cucharas de distintos tamaos y formas, entre las que se contaban el cocleare, que tena el mango terminado en punta aguzada y se utilizaba para cascar huevos, abrir las valvas de los moluscos y extraer los caracoles. La llamada lgula cuyo mango estaba rematado por un botn o una pata de animal que se destinaba a extraer de un gran recipiente el lquido que se serva en los vasos. Durante las primeras pocas el cuchillo no se usaba en la mesa pues la operacin de trinchar las viandas era realizada en presencia de los comensales por un sirviente especializado (scirror). Empez a emplearse durante el Imperio, al imponerse la costumbre del plato individual. En esta poca los cuchillos se convirtieron en objetos de lujo pues se confeccionaban con costosos materiales finamente trabajados. Luego de la libacin se pasaba a tomar los aperitivos, consistentes casi siempre en aceitunas del norte de 14

frica. El primer plato poda consistir en algn tipo de salchichas, por las que los romanos tenan especial debilidad, por supuesto aderezadas con pimienta pimienta que haba tenido que viajar durante once meses para llegar a Roma, y acompaadas de ciruelas y semillas de granada importadas de Siria y de la zona oriental del Mediterrneo. [Ritchie, Op cit, p67] Aunque algunos de estos platos fuesen a base de productos locales como la lechuga, el esprrago o el rbano es muy probable que estuviesen acompaados por condimentos procedentes de Bizancio. Si llevaban ostras, de seguro que eran ostras griegas o del Canal de La Mancha. El plato de caza (palomas torcaces, trtolas, gansos, patos y liebres) sera de origen local, pero la salsa (liquamen o garum) se confeccionaba con pescado procedente del norte de frica. Luego, un plato de pescado en salsa, que contiene pimienta india, zumaque sirio, dtiles de Jeric, culantro chino, cebollas galesas, azcar persa, canela de Ceiln, nuez moscada indonesia y clavo de olor malayo. El jabal de Umbra se serva con dtiles sirios y egipcios, y los postres que cerraban el festn llevaban azcar de la India, frutos secos de Turquestn y de Madagascar, y almendras de Anatolia. 5 Unidad Temtica La cocina en el Medioevo Una consecuencia de la cada del imperio romano que parece haber escapado a la perspicacia de los historiadores, fue el desbarajuste del comercio normal que trajo consigo. Las exportaciones de trigo hacia el norte, que debieron ser considerables, cesaron por completo. La fascinacin que haba ejercido Roma sobre los pueblos brbaros [...] llev a estos pueblos a adoptar el gusto por las comidas romanas, y muy especialmente por el pan. Incluso grupos humanos que se haban mantenido decididamente fuera de las fronteras del imperio, como los ingleses, se haban convertido en comedores de pan. As, la palabra lady, por ejemplo, significa en ingls antiguo `la persona que amasa el pan'. [...] Por lo tanto, el nico pan que podan fabricar los nrdicos era de cebada. No haban descubierto la tcnica de aadir levadura a la masa, y tenan que comrsela inmediatamente despus de haberla asado directamente sobre una plancha caliente, pues si la dejaban enfriarse, el `pan' se pona duro como una piedra, y no menos indigesto que ella. Por consiguiente, el pan de cebada slo serva para el consumo casero, no se poda almacenar, ni tampoco se poda llevar al campo o al mar para reponer fuerzas mientras se trabajaba. Como las pedregosas tierras nrdicas slo podan producir cebada, que era el nico cereal que tena tiempo para madurar durante el corto verano de aquellas latitudes, sus semillas se sembraban ao tras ao, y la continua repeticin del mismo cultivo esquilm rpidamente la fertilidad del suelo, obtenindose cada vez cosechas ms reducidas. [...] El aceite de oliva, uno de los pilares de la alimentacin romana, haba desaparecido por completo del norte de Europa, y el nico lugar en el que se poda ver en esta zona, era en alguna catedral con motivo de la coronacin y el ungimiento de un rey. El aceite se haba convertido en algo tan precioso que se le consideraba 15

como un tesoro, y el escritor anglosajn Aelfric apunta que sus compatriotas no podan guisar con l como los italianos y que tenan que utilizar la mantequilla. El vino, la gran obsesin de las poblaciones del mundo antiguo, tambin desapareci completamente del norte de Europa, salvo en las mesas de los ricos, o de las iglesias, donde simbolizaba la sangre de Cristo en la celebracin de la Misa. [Ritchie, Op cit, pp7677, 84] De otro lado, la naciente 'cocina de chimeneas' con sus fuegos altos era poco adecuada para la elaboracin de estofados y salsas delicadas, emplendose mucho el espetn y el hervido La pieza a cocer se ensartaba en el espetn y se asaba frente a un fuego vivo de lea. Mientras se coca, se rociaba con los jugos que iban goteando en un recipiente colocado debajo. Para evitar que se dorase de forma irregular, se haca girar el espetn, ya manualmente, ya por medio de un muelle especial, e incluso en algunas casas con ayuda de un perro sujeto a una rueda acoplada al espetn. Se atribua una gran importancia al trinchado de la pieza en la mesa, y cada hogar de la nobleza tena su trinchador profesional, llamado trinchante, como la tabla de madera sobre la que se cortaba la carne (la palabra `trinchante', que en algunos lugares es sinnimo de persona con buen diente, proviene de aquella poca). El galimafre era un puchero que constaba de un fondo cido (agraz), elaborado a partir de acedera, mosto verde o limn, y de una salsa (camelina), compuesta por canela, jengibre, clavo, pimienta y vino agrio. En la mesa feudal se ponan dos grandes fuentes: una contena todo tipo de carnes (lase res, cerdo, aves, peces) y la otra, verduras ('hierbas'). Nota aparte merecen el manjarblanco y las natillas. Eran platos de sabor salado, y requeran muchas especias. El primero, llevaba carne de res, gallina o pescado, y se endulzaba con leche de almendras. Las segundas, constituan una sopa de morcillo de res con dtiles, jengibre y salsa de manzanas fermentadas, que se haca espesar en el horno. A partir del siglo XIII se producirn una serie de avances significativos en la culinaria. En primer lugar. se redescubren los estofados y salsas delicadas. Prueba de ello es un men de la poca: cerezas, pan muy blanco, habas frescas cocidas en leche, peces y cangrejos de ro, pats de anguila, arroz con leche de almendras sazonado con canela, angulas asadas en salsa, cuajada. Un siglo despus, y como consecuencia de las cruzadas, el azcar empieza a reemplazar a la miel. Si bien en los comienzos dejaron de usarse las servilletas individuales que no volvieron a reaparecer hasta inicios del siglo XV en cambio, se generaliz el uso del mantel, que estaba considerado como una moda francesa. En su primera poca los manteles eran muy anchos y se dejaban colgar hasta el suelo, colocndolos doblados por la mitad, de forma que pudieran volverse para usarlos por el otro lado. Hasta finales del siglo XIV fecha en que, como se ha dicho, comenzaron a usarse nuevamente las servilletas el mantel se cubra lateralmente con unos cubremanteles estrechos, que usaban los comensales para enjugarse la boca y las manos durante el curso de la comida, ya que era costumbre lavarse las manos antes y despus del banquete 16

Ms tarde se estableci el uso de que los pajes pasaran alrededor de la mesa varias veces durante el transcurso de la comida, portando aguamaniles y servilletas para que los comensales realizaran sus abluciones. Los manteles se guardaban en un mueble especial y eran verdaderas prendas de lujo, confeccionados con ricas telas y adornos con franjas de brocado. El mantel jug gran papel en el ceremonial de la mesa durante la Edad Media poca en la que el comer en el mismo mantel que un personaje de elevada categora estaba considerado como un honor, y aunque estaba admitido que dos personas de distinto rango comieran en la misma mesa o que el seor gustara de comer con sus servidores, el puesto principal se distingua por un mantel que lo aislaba del resto de los comensales; y cuando la mesa ya estaba cubierta con mantel, la plaza del seor se aislaba con un mantelillo colocado encima, sobre el que se disponan la escudilla y el tajador que le serva de plato, no estando tolerado comer o beber sobre el mantel que corresponda a un personaje de rango superior, salvo que mediara una invitacin expresa. En esta poca las ovejas se criaban menos por la calidad de la carne que por la lana. Muchos rebaos recorran largas distancias y el ejercicio haca la carne muscular y correosa. No obstante, se consuma cordero y carnero en grandes cantidades: en el siglo XIV. Florencia, una ciudad con 90,000 habitantes, coma 60,000 ovejas al ao. Carlos VI de Francia y su squito consuman 200 ovejas a la semana a principios del siglo XV. Las recetas de un libro ingls del siglo XV revelan algunos mtodos mediante los cuales lograban hacer comestible una carne a veces correosa o algo corrompida. El carnero asado, por ejemplo, se converta en pur y se mezclaba con yemas de huevo, tutano y especias para hacer albndigas, mientras que el pecho de cordero se aromatizaba con azafrn y canela para guisarlo con cerveza. Sin embargo, y como nunca antes en la historia, ciertos alimentos se reservaron para uso exclusivo de una clase social. Desde el momento en que se reconoci la importancia gastronmica de algunas aves y animales salvajes, se produjo un esfuerzo por satisfacer una demanda cada vez mayor, y las clases acomodadas reivindicaron el privilegio de proteger las piezas y cazarlas por su cuenta. Las reservas y los parques de crianza protegidos existan ya entre los romanos, cuyas pajareras guardaban millares de aves para los ricos gourmets, que de esta manera podan satisfacer sus gustos favoritos. Durante la Edad Media y el Renacimiento, la caza constitua una de las diversiones favoritas de la corte y se observaba todo un ceremonial durante su desarrollo, desde la muerte de la presa hasta su descuartizamiento. En Inglaterra, las reservas de caza se remontan a la poca de los sajones, cuando los primeros reyes se otorgaron ciertos lugares boscosos con el fin de practicar en ellos la montera. Despus de la conquista por los normandos, las reservas de caza aumentaron considerablemente, y Guillermo el Conquistador estableci una legislacin draconiana para proteger los cotos reales, que comprendan vastas extensiones de bosques y de campos. Los reyes continuaron ampliando su dominio, hasta el punto que en el siglo XIII, durante el reinado de Enrique III, un tercio del territorio de Inglaterra se haba convertido en reserva de caza real. Los campesinos reprochaban a los seores la institucin del derecho de caza, que constitua una ampliacin del derecho de propiedad, y consideraban injusto que el privilegio de comer caza estuviera determinado por el nacimiento. Tampoco les gustaba que les prohibieran el acceso a inmensas extensiones de tierra, pues de esta manera se 17

vean privados de una de sus pocas fuentes de aprovisionamiento de carne fresca. Finalmente, experimentaban rencor ante la devastacin de los campos a consecuencia del paso de los cazadores. Adems de los estragos que causaban algunas especies de caza menor y mayor, quienes eran sorprendidos exterminndolas ilegalmente reciban crueles castigos que implicaban mutilaciones e incluso la muerte. La reaccin que provoc la declaracin del monopolio real sobre los venados revisti fundamentalmente dos formas: una fue la de los bandidos, como el hroe popular ingls Robin Hood, cuya ocupacin favorita consista en vivir en los bosques matando los ciervos del rey. Se ha sugerido que realmente Robin Hood era un seguidor de Simn de Montfort, noble que dirigi la guerra de los barones en el siglo XIII contra el desgobierno de Enrique III. La otra forma de oposicin a las leyes forestales era la rebelin total. Las quejas de los ingleses contra estas y otras tiranas reales, culminaron con la obtencin de determinadas libertades a travs de concesiones del rey, como la Carta Magna de 1215, y el derecho a estar representados en el Parlamento. Con el tiempo, la dureza de las leyes forestales se fue aliviando, [hasta el punto que, en la poca isabelina, se infligan penas menos severas. Sin embargo, se dice que William Shakespeare habra huido a Londres despus de haber sido atrapado en flagrante delito de caza furtiva en Warwickshire, cuando intentaba capturar un ciervo] y los ingleses pudieron poseer bosques y matar sus ciervos siempre que lo deseasen. [Ibid, p10410] En los siglos XVI y XVII, en los suntuosos banquetes ofrecidos por los soberanos, la presentacin de la caza pareca revestir ms importancia que el plato en s. Se servan las aves envueltas en hojas de oro, se desplumaban los faisanes y pavos reales antes de asarlos, y luego se volvan a cubrir con las plumas para presentarlos en la mesa, de manera que parecan haber conservado su deslumbrante aderezo. Algunas aves, sobre todo el faisn, se consideraban nobles. De ah que los caballeros prestasen `el juramento del faisn' colocando solemnemente la mano sobre un ave viva, gesto por el cual se comprometan a lanzarse a alguna aventura extraordinaria, como la de embarcarse para una nueva Cruzada. La caza sigui siendo una tradicin aristocrtica hasta los siglos XVIII y XIX. Muchos monarcas posean pabellones de caza que a menudo eran verdaderos palacios. Tanto en Francia como en Escocia, participar un fin de semana en una partida de caza y de pesca en una propiedad del IledeFrance o en una casa de las Highlands representaba un rasgo particular en las costumbres de la aristocracia terrateniente, costumbre que se perpetu hasta nuestros das. Para hacer acopio de fuerzas antes de la partida de caza, los invitados tomaban un desayuno compuesto principalmente de terrina de gallo de monte y pat de caza. Hacia fines de la Edad Media el arte culinario llega a alcanzar el grado de perfeccin que tena durante la Edad Antigua. Se necesitaron diez siglos para recuperar el terreno perdido. 6 Unidad Temtica El signo de los Medici El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los montajes inigualables; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. 18

Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterstica. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino carnes sin huesos. Se presentan todava los animales `como vivos'; es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados con mezclas de especias. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms claras. En consecuencia, los cocineros del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las tcnicas de los cocineros medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos cocineros, ms que de una completa ruptura con el pasado. Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, es muy apreciada la nata y, adems, se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. Un hombre significativo de esa etapa de la historia, Leonardo da Vinci (14521519), fue a la vez que artista polifactico, msico, ingeniero e inventor, un gran gastrnomo y un cocinero refinado y sensible. En los ltimos aos de su vida, bajo la proteccin del rey francs Francisco I, dedic gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osada culinaria. Hoy sera probablemente considerado un genio en el mbito gastronmico. El evento crucial fue la llegada de Catalina de Medici (15191589) a Francia, por su matrimonio con el Delfn, que posteriormente reinara con el nombre de Enrique II. Entre los miembros de su corte que la acompaaron, figura un squito de cocineros florentinos. Estos cocineros ensearon entonces a los cocineros y reposteros franceses su arte; a tal punto que incluso Nostradamus qued tan impresionado que escribi un libro La facon et manire e faire toutes confitures linguides, tant en sucre, miel quen vin cuit, en el que recomienda recetas para mujeres con frialdad de matriz, infrtiles, y tambin para los hombres que `no cumplen con su deber'. "Desde que Catalina de Medici lleg apuntaba, en 1577, el embajador de Venecia en Pars el arte culinario se desarroll tanto que hay ahora cantidad de cabaretiers que dan de comer por un escudo, por cuatro, por diez, por veinte incluso; aunque espero que por tal cantidad sirvan sopa de man y asado de fenix. En fin, que la mejor gente frecuenta estos cabarets, incluidos el prncipe y el Rey." Los nobles, precisamente, haran la fama del cabaret que abre en 1582 en esa torre de plata que perteneciera al castillo de la Tournelle. Desde la torre, el seor Rourteau poda ver el arribo del cortejo de Enrique III hijo de Catalina, para disponer rpidamente el cubierto; es decir, el tenedor con mango de marfil y tres dientes de estao, que unos viajeros florentinos haban descubierto poco antes, en esa misma torre, a los nobles franceses. 7 Unidad Temtica 19

El siglo de Carme En Francia hasta la revolucin de 1789 slo existan dos tipos de cocina, la campesina y la palaciega. La revolucin inaugura una nueva era, instala nuevos amos en el poder: los burgueses. En esas circunstancias, muchos de los que fueron cocineros de la nobleza, como Naudet, Mot o Beauvilliers, al quedarse sin empleo, buscaron un nuevo modo de vida y se establecieron de cara al pblico, creando los restaurantes que fueron muy bien aceptados, pues venan a resolver el problema de la alimentacin a los componentes de los comits revolucionarios, a los diputados de las provincias y a cuantos se vean obligados a residir en Pars, alejados de sus lugares de origen. La llegada de estos provincianos puso de moda los guisos regionales que, de esta manera, fueron conocidos y gustados en la capital de la Repblica. [...] La instauracin del restaurante en la vida cotidiana de los ciudadanos supuso un cambio total en el arte del cocinero que hasta entonces slo haba trabajado en las casa de la nobleza, sin que sus creaciones rebasaran el marco de la vida cortesana, pero desde entonces su campo de accin se extendi a otros estamentos sociales, para servir a los polticos, las gentes adineradas de la burguesa, los profesionales destacados, con un concepto absolutamente distinto de como era este servicio. Fue Jules Gouff quien dio estado a esta transformacin de la cocina con su obra Livre de cuisine, que vio la luz en el ao 1867 y en la que trataba de orientar a los profesionales en la mecnica del restaurante. MartnezLlopis, 1982, pp105106 Tres nombres simbolizan esta nueva poca: AlexandreBalthasarLaurent Grimod de La Reynire (17581837), Anthelme BrillatSavarin (17551826), y MarieAntoine Carme (17831833). Pero ellos desarrollaron una labor muy distinta. Grimod de La Reynire fue el primer crtico gastronmico. Comprendi que la nueva clase dirigente necesitaba una codificacin, una moral y una tica para sustituir la etiqueta del antiguo rgimen (y quien mejor que l, miembro de la pequea nobleza, para tal menester). Sin embargo, Grimod jams habl de gastronoma y menos an de gastrnomos sino de golosos y de anfitriones, quienes para l son los especialistas de este nuevo orden. El anfitrin es la pieza clave; conservador pero ilustrado, entendido en las artes y los deportes, de gusto irreprochable, es el modelo ideal para los burgueses. Por su parte, BrillatSavarin, idelogo de la gastronoma como deber y derecho de casta, define as su nueva ciencia: La gastronoma considera el gusto en sus goces y en sus dolores: ha descubierto las excitaciones graduales de que aqul es susceptible; regulariza su accin; y seala los lmites que el hombre capaz de estimarse no debe nunca rebasar. Considera, tambin, la accin de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginacin, su ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto, ya acte, ya descanse. La gastronoma seala el punto de sabor de cada sustancia alimenticia, ya que no todas son presentables en las mismas circunstancias. Algunas deben tomarse antes de que lleguen a su total desarrollo, como las alcaparras, los esprragos, los 20

lechones, los pichones y otros animales que se comen en su edad primera; otras, en el momento que alcanzan toda la perfeccin que les est sealada, como los melones, la mayora de las frutas, el carnero, el buey y todos los animales adultos; otras, cuando comienzan a descomponerse, como los nsperos, la becada, y, sobre todo, el faisn; otras, por ltimo, cuando las manipulaciones del arte les han quitado sus malas cualidades, como la patata, la mandioca, etctera. La gastronoma clasifica tambin esas sustancias, segn sus diversas cualidades; indica las que se pueden asociar; y, midiendo sus diversos grados de poder nutritivo, distingue las que deben formar la base de nuestra comida de las que resultan accesorias, y aun entre stas, las que, no siendo necesarias, constituyen, sin embargo, una grata distraccin y se convierten en obligado acompaamiento de la reunin de comensales. Se ocupa, con igual inters, de nuestras bebidas, segn el tiempo, el lugar y el clima. Ensea a prepararlas, y, sobre todo, a presentarlas en un orden tan calculado que el placer que de ellas proviene vaya en aumento, hasta el instante en que el goce termina o el abuso comienza. La gastronoma administra a los hombres y las cosas, para llevar de un pas a otro lo que merece ser conocido; y hace que un festn sabiamente ordenado sea como un resumen del mundo, en el que cada parte figura como su representacin. BrillatSavarin, Meditacin 3, 19. Hasta 1760, aproximadamente, la palabra 'restaurante' no significa ms que 'tonificante'. Se aplica a algunos caldos de gallina, destinados a reparar las fuerzas despus de una enfermedad, o de un gran esfuerzo. En 1765, un tal Boulanger escribi sobre su anuncio: "Boulanger despacha restaurantes divinos". Lo que significaba que regentaba un buffetbuvette popular, al que la gente llamaba un 'caldo'. [...]. La palabra 'restaurante' aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786, autorizando a mesoneros y 'restauradores' a recibir gente en sus salas y a dar all comida. Entonces es cuando se implanta la costumbre de la 'mesa del patrn', expresin que admite varios significados desde su creacin, pero que, en sus orgenes, significaba literalmente que el patrn de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si as lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevrselos a casa. [...]. Algo ms distingue radicalmente al 'restaurante' de sus antepasados (la tasca, la taberna y el albergue): por una parte, la limpieza y, a veces, hasta el lujo en la decoracin; por otra, y sta es ms importante, porque as acercan la gran cocina al dominio pblico. Revel, 1980, pp200201 Carme es mucho ms que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podramos denominar `de corte', y que encontrar su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarn formas que perduran hasta los aos 6070 del siglo XX, que sern fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. A los 16 aos entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los 21

diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas. Carme escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superacin de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espritu didctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se haba conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental Art de la cuisine franaise au XIXe sicle se denominan `trait', y eso es lo que son: autnticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros das, todava permanece en vigor su clasificacin de las salsas, o su enciclopdico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas). Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carme como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars. 8 Unidad Temtica La despensa americana El encuentro de dos mundos fue tambin un choque entre dos maneras de percibir la funcin y el valor de la comida. Influidos por la tradicin renacentista los espaoles consideraban la comida una fuente de placer frente a la mentalidad indgena de comer para aplacar el hambre. Sin embargo, hay evidencias que sugieren que algo profundamente arraigado en la cultura espaola era hostil a una mesa opulenta. J. H. Elliott compar la corte de los Habsburgo espaoles con la de los reyes de Francia e Inglaterra. La de los primeros era fra, austera y alejada de los placeres materiales del mundo. De hecho, los reyes espaoles coman solos y en silencio, ocultos de la mirada pblica, atendidos slo por funcionarios de la corte. En contraste, las de los segundos eran opulentas y ricas, resonantes de alegra. Los reyes de Inglaterra y Francia coman en pblico, en ostentoso despliegue de grandeza. Para comprender las elecciones alimentarias de un individuo es necesario tomar en consideracin su legado social. 22

Los inmigrantes que venan de Espaa traan consigo sus propias actitudes hacia la comida, y stas se combinaban, a su vez, con las actitudes locales. Cristbal Coln menciona muy poco la comida (los placeres de la mesa no parecen haber tenido un lugar muy importante en su escala de valores). Slo hay dos reas relacionadas con la comida que parecen llamarle la atencin: la bsqueda de especias y el aprovisionamiento de su tripulacin. Por otra parte, existen personajes como Gonzalo Fernndez de Oviedo, quien abord las nuevas tierras como una mesa dispuesta con los ms extraos manjares. Para l, el paladar, el sentido del gusto, fue un instrumento de conocimiento como la vista o el odo. Fernndez de Oviedo conoca adems muy bien la cocina europea del Renacimiento. En diarios, crnicas, historias y cartas los descubridores y conquistadores consignan una prodigiosa cantidad de informacin sobre la nueva y extraa despensa hallada en Amrica. Empero, existen grandes vacos en materia culinaria, seguramente por la resistencia cultural de los varones hispanos a tratar estos temas, y mucho menos a describirlos con suficiente detalle en sus escritos. Desde Cristbal Coln a Fernndez de Oviedo los manjares que van surgiendo en la descubierta nueva despensa son siempre citados comparndolos con los que se conocen en Castilla. Hay una parte de nostalgia en este sistema clasificatorio y otra parte metodolgica. Era natural por tanto y como destaca Fernndez de Oviedo que pronto hubieran productos reservados a la cocina de los cristianos y otros que eran buenos para indios y otros, an ms desdeables, para negros y esclavos. La estricta dieta peninsular de los primeros conquistadores chocaba con las nuevas comidas de forma radical, ya que sus papilas no estaban acostumbradas a lo extico. Fernndez de Oviedo subraya en un prrafo de su Historia General y Natural de las Indias, que muchos de soldados aguerridos en las batallas de Flandes y de Italia desfallecieron y fracasaron en estas tierras porque no supieron despegarse de sus dietas europeas ni acostumbrarse a la cocina del terreno. Pero abundando en lo que decamos del tremendo conservadurismo del paladar, hay que decir que si frutas, hortalizas, verduras y legumbres, caza y pesca tuvieron mayor o menor acogida entre los europeos, la cocina local, salvo en contadas ocasiones, slo les inspir desprecio, cuando no repugnancia. Esas contadas ocasiones fueron no obstante suficientes como para que un da se produjera aquella extraordinaria simbiosis de lo indgena y de lo local que fueron y son las cocinas nacionales de Iberoamrica. 9 Unidad Temtica La cocina azteca Al igual que sus vecinos sudamericanos, los mexicanos haban recorrido mucho camino por la espiral culinaria antes de la llegada de los espaoles. Aqu se cultiv por primera vez el maz, as como la palta, haca el ao 7,000aC. Y poco despus, las mesas 23

locales se vieron honradas con animales indgenas como el pavo, el pato moscovita, el venado, la codorniz, el pichn y numerosos pescados y mariscos. Aqu naci tambin el chocolate. Estos alimentos junto con los chiles, la calabaza, el tomate y los frejoles formaban la dieta habitual de la regin cuando los espaoles invadieron las civilizaciones azteca y maya a principios del siglo XVI. Fray Bernardino de Sahagn, en su obra Historia General de las cosas de Nueva Espaa, consigna una variadsima lista de aves, peces, caza mayor, frutas, verduras y cereales; as como de la manera cmo eran preparados, sazonados en forma exquisita y con especias totalmente distintas a las de otros pueblos. Seala igualmente (Libro octavo, Captulo XIII) las comidas que usaban los seores. Desfilan ante nuestros ojos no menos de seis variedades de tortillas (tatonqui blancas, veiltexcalli delgadas, tlaxcalpacholli moradas), tamales (tamalli de maz, de frejol), flores de calabaza y de maguey, hongos de maz (huitlacoches), frejol mollar (exotl), maz tierno (elotl), ms de cien tipos de chilli. Y preparaciones diversas como cazuelas (patzcallo), asados (huatzalli), `encamisados' (mixiotl), tacos (tlataaololli). Al visitar a Moctezuma II en su palacio edificado con suntuosas estancias, y asistir respetuosamente a la comida diaria del emperador, asombrado cuenta Bernal Daz del Castillo: En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y tenanle puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Moctezuma haba de comer guisaban ms de trescientos platos, sin ms de mil para la gente de guarda. O decir que le solan guisar carne de muchachos de poca edad, y como tena tantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo echbamos de ver si eran de carne humana o de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caa y palomas, y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se cran en sta tierra, que son tantas, que no las acabar de nombrar de presto. Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva Espaa. El emperador y su corte disponan de manteles de algodn y servilletas, as como de aguamaniles (xicalt) de loza, y servicio de oro y plata en su abundante mesa, con vasijas que Sahagn llama xcaras: De cuando en cuando traan unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao. Decan que era para tener acceso con mujeres [...]. Tambin le ponan en la mesa tres cautos muy pintados y dorados, y dentro tenan liquidmbar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco. Cuando acababa de comer, despus que le haban bailado y cantado y alzado la mesa, tomaba el humo de uno de aquellos cautos y muy poco, y con ellos se adorma. Daz del Castillo, op. cit. 10 Unidad Temtica Cocina prehispnica andina En el principio del mundo, el dios Pachacamac cre un hombre y una mujer, pero no habiendo sustento para ellos, muri de hambre el hombre, quedando la mujer sola y teniendo que sacar races de hierbas para 24

alimentarse. Ella expuso al Sol su miseria y su soledad, expresando el deseo de morir o ser aliviada. El Sol baj hasta ella y le infundi sus rayos por lo cual concibi un hijo que dio a luz a los cuatro das. Pero el dios Pachacamac, envidioso de que se le diera al Sol la adoracin que se le deba slo a l, y colrico tambin a causa de que hubiera nacido aquel nio en despecho suyo, mat al infante. A fin de que no se le diera adoracin a ningn otro dios, sembr los dientes del nio de los que naci el maz; las costillas y huesos de los cuales nacieron las yucas y otras races; la carne de la cual nacieron los pepinos, pacaes y otras frutas. Y desde entonces, no conoci el ser humano ni el hambre ni la necesidad. Antonio de la Calancha Para la conquista del Per (a cuarenta aos del descubrimiento) muchas cosas haban perdido ya su novedad, y los cronistas tendan a abreviar sus descripciones diciendo que las plantas, o lo que fuese que comentaban, eran ya algo bien conocido. Lamentablemente haba tambin una fantstica cantidad de metales preciosos, que monopolizaron la atencin de los europeos en detrimento de la recopilacin de conocimientos para las generaciones futuras. Los conquistadores del Per nos brindan los lacnicos relatos de los hombres de armas ms que las completas etnografas producidas por gente como Bernardino de Sahagn o Bernal Daz del Castillo. En todas las crnicas se puede notar que los objetivos descriptivos eran diferentes y los detalles del condumio estaban muy relegados. Conocemos una larga lista de productos alimenticios de origen animal y vegetal [...], as como diversos condimentos usados para su preparacin; no conocemos, en cambio, las recetas de cocina de los tiempos prehispnicos, poco complicadas en todo caso; y muy poco tambin de la combinacin de platos. Ninguna espaola y ninguna mestiza de los primeros tiempos coloniales, nos ha mostrado el libro de cocina de los indios. Horkheimer, 1973, p111. Esta enorme laguna se mantiene hasta nuestros das, y es que pese a la gran cantidad y variedad de estudios realizados stos se circunscriben al aspecto nutricional de la dieta precolombina mas no al culinario. Los peruanos antiguos estaban bien alimentados. Seguramente as era, pero si miramos bien los trabajos, a mi modo de ver, no son ms que tratados de caloras, de nutricin, usos de lpidos, de las protenas, una enumeracin inacabable de productos de la tierra que para mi deformado gusto de fines de siglo XX son bastante parecidos unos a otros; tubrculos ms tubrculos, granos ms granos. En cualquier caso estos libros nos hablan de ingredientes, de elementos, de integrantes pero no exactamente de preparacin culinaria. Cisneros, La academia en la olla, pp6768. Los principales alimentos del hombre del Tahuantinsuyo fueron la papa, el maz, las leguminosas andinas y el charqui o carne seca de llama. [...] ms usaban la cecina que de carne fresca, y cecinbanla sin sal de esta manera: partan la carne en piezas delgadas y anchas y ponanlas a curar al hielo, y despus de secas, las adelgazaban mojndolas entre dos piedras [...]. Cobo, Historia del Nuevo Mundo, lib. XIV, cap. 5.

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Lo cierto es que la alimentacin es descrita unnimemente como sencilla y frugal: [...]. No son nada limpios en guisar y preparar los manjares, contntanse los ms regalados en comerlos medio crudos o ms asados o medio cocidos con no ms recaudo que agua y sal y algunas hierbezuelas [...]. Cobo, Op. cit. Coman todos en el suelo sobre unas esteras sentados, y diversidad de guisados, todos los ms con aj o pimienta de la verde o colorada, y de cada cosa poquito, porque todo lo que aparejan para sus comidas es cuasi nada [...]. De las Casas, De las antiguas gentes del Per, 127129. Definitivamente, el aj era el condimento fundamental, y segn expresin de Garcilaso: condimento que echan en todo lo que comen sea guisado , sea cocido o asado [...]. Los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comeran sin l aunque sean ms que unas yerbas crudas [...]. Garcilaso, Op. cit., lib. VIII, cap. XII. La comida ms importante era la de la maana, muy temprano, y la segunda por la tarde, al anochecer. Durante el da no se ingeran otros alimentos. Solamente para los nios las madres tenan siempre un poco de maz tostado o de comida hecha a base de leguminosas. Segn Guamn Poma de Ayala, a los nios y jvenes no les estaba permitido comer manjares grasos o muy dulces. Se les prohiba la carne, aj, sal y cosas cidas. As mismo la chicha estaba reservada exclusivamente a los adultos. La alimentacin de los jvenes se compona de maz tostado y slo de vez en cuando se les permita cocerlo a ttulo de golosina extraordinaria. Si bien en estas afirmaciones hay exageracin manifiesta queda en evidencia, sin embargo, la existencia de una serie de limitaciones y prohibiciones sociales as como la gran sencillez de la cocina diaria. Ravines, Tecnologa Andina, p180. Aparte de la manera rutinaria de preparar los alimentos que consista en sancocharles, la forma ms antigua de cocerlos fue lo que hoy se denomina huatia o pachamanca, en quechua y p'api, en aymara. 11 Unidad Temtica Mestizaje culinario El men colonial Uno de los testimonios ms tempranos sobre este tema nos lo ofrece fray Buenaventura de Salinas y Crdova (1631), quien cuenta que en la Plaza Mayor Entran tambin las indias cada da, con tinajones, y ollas grandes de locros a su usanza de carneros de la tierra, maz, y aj, que son pimientos, y en das de pescado de chuchas, y frijoles. Traen poleadas, y mazamorras, blancas, y moradas del color del maz. Salinas, Memorial de las historias del ..., p253.

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Esteban Terralla y Landa, en su libro Lima por dentro y por fuera, dice que mucha gente de copete vino a menos ... Porque slo en desayunos Se gastaban muchos pesos Con el mayor despilfarro Con el mayor desconcierto. Terralla, Lima por dentro y por fuera, p48. Y de paso, aunque en franca repulsa, nos informa de los platos en uso: chicharrones, sopa de mondongo, chupe de queso, patasca, carapulcra, lagua, pepin, frejoles, charqui, cecina, choclos, camotes, yucas, sango, mazamorra, frejoles colados y leche vinagre. Pero no es sta la nica obra en la que Terralla y Landa toca el tema culinario; el artculo Vida de muchos o una semana bien empleada por un currutaco de Lima nos muestra al protagonista desayunndose con chicharrones, almorzando puchero con tocino, cenando locro y bebiendo caf y chocolate [Palma, Tradiciones Peruanas, u. t.]. Palma nos ofrece cuantiosa lista de potajes criollos que hace saborear a los personajes de sus tradiciones; desfilan por estas pginas chicharrones, tamales, sanguito de aj, seviches, choncholes, anticuchos, champuces, ajiacos, mazamorras. Probablemente los limeos del siglo anterior se engolosinaran con la mazamorra, cuando los provincianos les aplicaban a guisa de injuria el epteto de mazamorreros. Ah nos las den todas!. Tanta deshonra hay en ello como en mascar pan o chacchar coca. A Dios gracias, hoy estamos arch civilizados, y no hay miedo de que nos endilguen aquel mote que nos ruborizaba hasta el blanco de los ojos. A inofensiva mazamorra la tenemos relegada al olvido, y como dijo mi inolvidable amigo el festivo y popular poeta Manuel Segura: Yo conozco cierta dama que con este siglo ir, que dice que a su mam no la llam nunca mama, y otra de aspecto cetrino que, por mostrar gusto ingls, dice: yo no s lo que es mazamorra de cochino. Lo que hoy triunfa es la cerveza de Bass, marca T, y el bitter de los hermanos Broggi. Viva mi Pepa!

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Impulso de blandir la cachiporra nunca a nadie inspir la mazamorra, que ella no daba bros para andarse buscando desafos, ni faltar al respeto cortesano a la mujer, al monje o al anciano. Mientras hoy, con un vaso de cerveza a cuestas o una copa vergonzante de bitter de Torino, hasta al gigante Goliat le rebanamos la cabeza, hablamos de t a Cristo y un piropo le echa a una dama el ltimo galopo. La diferencia es nada! Ganamos o perdemos, camarada? Palma, Op. cit., 3 s. Esta `Lima mazamorrera' ser atacada desde Hunuco, ya en 1814, con una estrofa provinciana y anticapitalista, que seala a Lima como la sede de la reaccin espaola y virreinal [Tamayo, Literatura Peruana, p389]: Arequipa ha dado el s y Cuzco la seguir con La Paz, pero entretanto arrebujada en su manto la zamba vieja qu har?. Dir con mucho gracejo: Vayan todos a la porra, yo quiero mi mazamorra y no exponer el pellejo.

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A la par, pero dentro de notas costumbristas, est la simptica Cancin de la chicha, pieza atribuida por Carlos Raygada a Jos de la Torre Ugarte y Bernardo Alcedo, unindose, as, por primera vez los que habran de ser los autores del Himno Nacional. [Tamayo, Op. cit., p391]. Patriotas, el mate de chicha llenad, alegres brindemos por la libertad. Cubra nuestra mesa el chupe y quesillo y el aj amarillo, el rosado aj. Y a nuestras cabezas la chicha se vuele la que hacer se suele de maz o man. sta es ms sabrosa que el vino y la cidra que nos trajo la hidra para envenenar, en la libertad. es muy espumosa Al cliz amargo y yo la prefiero de tantos disgustos a cuanto el ibero suceden los gustos pudo codiciar. suceda el placer, El Inca la usaba de nuestro letargo en su regia mesa a una despertamos (conque ahora no empieza que es inmemorial). y tambin logramos libres por fin ser. 29 Oh licor precioso tu licor peruano licor sobrehumano mitiga mi sed. Oh nctar sabroso de color del oro del indio tesoro patriotas bebed. Sobre la jalea del aj, untada con mano enlazada el poto apurad y este brindis sea el signo que damos a los que engendramos

Bien puede el que acaba pedir se renueve el poto en que bebe o su caporal, el seviche venga la guatia enseguida que tambin convida y excita a beber, todo indio sostenga con el poto en la mano que a todo tirano ha de aborrecer.

Gloria eterna demos al hroe divino que nuestro destino cambiado ha por fin, su nombre grabemos en el tronco bruto del rbol que el fruto debe a San Martn.

Se puede decir que las ollas iberoamericanas nacieron no slo rebeldes, sino independientes. Fue su consumo diario en los hogares de los conquistadores, y luego de los colonos y criollos, lo que dio a las ideologas nacionales y a las posteriores reivindicaciones de identidad indigenista su sabor peculiar y su aroma de terruo. La diferencia! Que lo que se comiera fuese autctono, que no supiera a Europa, de la que se aceptaran ideas, pronto mestizadas de todos modos, y tambin costumbres y modales [...]. Domingo, De la olla al mole, p170. 12 Unidad Temtica Apertura al exterior Los viajeros del XIX Hacia 1819 el francs Jullien Mellet, agente de Napolen, recorri la costa peruana. Su medio fue el arrabal, los tambos, el barrio de negros y la jarana criolla y de todo ese bullicio popular han salido sus mejores pginas. Por eso las palabras espaolas que ms recordaba eran fonda, picantera y chicha.[...]. Slo por Mellet podemos saber hoy da las costumbres de los pequeos pueblecitos de la costa. Al paso de cada uno de esos tambos ha mencionado Mellet los productos, las costumbres y el carcter de sus habitantes, pero sobre todo el sabor de las comidas, de las frutas y de las mujeres. Desfilan as Casma, donde se come mal y no hay carne; los pescadores de Huarmey, malvados y viciosos; el desierto de Sechura donde todo es triste y peligroso; y la paz campestre de Santa a las puertas del mar. Pero el 30

entusiasmo de Mellet es para el guiso de arroz de Lambayeque, para las guayabas y paltas de Paita y sobre todo para los valles de Barranca y Chancay donde las mujeres son dulces y amigas del extranjero. Macera, La imagen francesa del Per, pp7778. Sobre las picanteras, precisamente, el francs nos cuenta que ofrecan cosas en extremo fuertes como pimienta, cebollas, ajos, etc. mezclados en forma de salsa que sirve de aderezo al pescado o carne, lo que excita el apetito y la sed [...] y para comer esos guisos picantes, usan ordinariamente recado que hace las veces de pan, compuesto de raz de batata, mandioca y pltano [...]. Mellet, Impresiones sobre el Per en 1815, p86. Este aderezo de pimienta (se referir al aj?), cebolla, ajos y dems bien podra ser el escabeche, vianda que formaba parte de los llamados picantes, potajes consumidos nicamente por las clases ms populares, frente a los chupes, carapulcras, tamales, chicharrones etc. de uso general. El seviche era precisamente el favorito del bajo pueblo, en las picanteras modestas o entre los ambulantes de comida pobre, que abundaban en los puertos. Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe [...] pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche. Consiste en pedazos menudos de pescados o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho aj y sal; se conservan as por algunas horas hasta que el pescado se impregna de aj y casi se cuece por la accin custica de ste y del agrio de la naranja. Fuentes, Gua del viajero en Lima, p129. No poda ser ajena a estas pginas la presencia de Flora Tristn, aquella parisina hija de peruano quien conoci la tierra de sus mayores en 1834. Nada en el mundo es ms pesado que estas comidas [...] es preciso comer de todo para no infringir en los usos de la cortesa [...]. Se quedan dos horas en la mesa [...] lo que he visto comer en esas ocasiones es en realidad monstruoso. Tristn, Peregrinaciones de una paria, pp405406. Parecida opinin sostendr Eugne conde de Sartiges quien, en el mismo ao, asisti a una fiesta en Arequipa: A las diez se pas al comedor en donde sobre una mesa elegantemente servida haba caf, licores, bizcochos y golosinas de toda especie. Entonces comenzaron las atenciones y las galanteras a la usanza del pas. Se ofrece a una seora un bizcocho o un confite o bien un vaso de licor en el cual ha mojado los labios. Durante una hora es un vaivn interminable de confites y licores. Los hombres hacen brindis que hay que corresponder y sale de este t infinitamente ms alegre de lo que estaba uno al principio del sarao. Ya no hay crculo de sillas, ni grupos de hombres y cada uno se sienta cerca de quien le conviene. Las danzas son entonces no ms rpidas, pero s ms animadas, a las doce de la noche llega un diluvio de champagne y de bizcochos que los hombres se apresuran a ofrecer a las damas. Rechazar sera una descortesa que la mujer ms a la moda no se atrevera a cometer [sic] resulta de esta costumbre que, por poco que una mujer siga la moda, est obligada a atiborrarse de bizcochos, helados y licores. Puede decirse que no puede ms y pedir gracia, mas a pesar de ello los galanes inoportunos la obligarn a saborear el vino o las golosinas que le presentan. Olivas, Cultura, identidad y cocina en el Per, p302. 31

Otro francs, H. A. Weddel (integrante de la expedicin cientfica de Castelnau a la Amrica del Sur) cont a su pblico europeo las recetas de la humita, elogi el mote y la chicha y anduvo entre las cabaas como amigo o compaero. [Macera, Op. cit., p125]. Paul Marcoy, tambin miembro de dicha expedicin, tuvo una magia de cortesa o bondad para inspirar la confianza de los peruanos. Cmo resistir a un extranjero que aceptaba con naturalidad `beber los orines del nio' la vspera de Pascua?. [Ibid., p126]. Trab amistad con Jos Tamal, diezmero y organista de Tiabaya, quien le instruy en el uso del mulli, del quetoqueto y la pupusa, entre otras hierbas. [Ibid., p131]. Ya en 1877 el americano Georges Squier contar que Cierto da cenamos con el seor J., un cabal representante de la vieja escuela limea, en su casa del Cercado, que alguna vez haba sido la residencia semisuburbana de los virreyes [...]. El seor J. y su hija nos recibieron con el altivo ceremonial de otros tiempos, pero con una cordialidad que no es privativa de ninguna poca. Nuestra comida fue servida en el esplndido `comedor' antiguo y nuestro anfitrin y anfitriona ocuparon las cabeceras de la mesa sin comer nada de lo que se serva. As era la `haute tiquette' antes de la Independencia y estbamos cenando con representantes del `ancien rgime'. Nos sirvieron `sopa teloga' (sopa de monjes) y `puchero', y luego vino un cabrito entero asado; despus, nuevamente cabrito en otra forma; luego carnero en dos o tres formas, en uno de los casos `almendrado', relleno de almendras, y despus de eso un `picante' (a decir verdad, en la mesa hubo en todo momento una salsa `picante'), palomas, `tamales', etc., etc., por mediacin de veinte platos, que culminaron con 'dulces', sin pasar por alto una gigantesca 'empanada', que debi ser transportada por un hombre fornido, con frutas y licores, incluida una copa de un aejo y raro 'italia', el supremo estomacal de su asoleada tierra. Squire, Un viaje por tierras incaicas, p31. La sopa teloga y el puchero (sancochado) eran los platos de resistencia de las clases sociales ms altas [Radiguet, Lima y la sociedad peruana, p42]. Una comida tpica consista en tres servicios: primero llegaba la sopa teloga con sus respectivos menuditos, por lo general elaborados con pan o fideos y el caldo del puchero. Luego vena el puchero, el plato principal, cuya versin ms completa requera una fuente para las carnes y otra para las verduras [Tschudi, Testimonio del Per, p142; Patrn, Lima antigua, p32]. Por modesta que fuera una familia no poda prescindir de este plato una vez por semana, generalmente los jueves. El legtimo puchero deba conjugar nada menos que 34 componentes [Portal, Del pasado limeo, p165]. El tercer plato era algn picante; los favoritos a la hora de la comida eran la carapulcra o carapulca, el pepin, el sango, el charquicn, el adobo de carne de cerdo y los olluquitos con charqui [Tschudi, Op. cit., p142]. Otros picantes no menos populares y estimados a esta hora eran el estofado, el caucu, el conejo en salsa de jrregue, * el escabeche, la causa, el ajiaco, la jalea, el arrimado de coles, las papas con aj, los anticuchos y diversas menestras, por ejemplo, los frejoles o los pallares batidos [Patrn, Op. cit., p32]. As era la mesa en el antiguo rgimen, una mesa abundante en harinas, carnes y grasas pero escasa al extremo en verduras. Verduras que sern aportadas por las culinarias italiana y china. 32

Migraciones italiana y china Si bien la presencia de italianos en Per data del siglo XVI, su reducido nmero impidi un efectivo aporte cibal, para el cual habr que esperar hasta mediados del siglo XIX. Tenemos entonces que el momento de mayor presencia de italianos en el pas se dio entre 1840 y 1880. Es en este perodo en que se sentaron las bases de la influencia cultural italiana en el Per. [Inmigrantes en su mayora lgures fundamentalmente genoveses, vinieron no como colonos sino en plan de desarrollar actividades comerciales]. Estos pequeos comercios (fondas, chinganas, pulperas, casas comerciales, etc.) tuvieron una influencia en la difusin de nuevos hbitos alimenticios entre la poblacin urbana. [...]. Hubo tambin un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las ms importantes ciudades de la costa. [...]. Ellos introdujeron importantes cambios dietticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brcoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. [...]. Bonfiglio, Cultura, identidad y cocina en el ..., pp240241. No menos importante es el impulso dado a la actividad vitivincola con la introduccin de nuevas variedades de uvas; antes de la importacin de la uva blanca conocida aqu como 'Italia' se elaboraba el pisco con uvas negras (especialmente con uva 'quebranta'). Las primeras llegadas de chinos se remontan a 1849 (durante el primer gobierno del mariscal Ramn Castilla) y, con breves intervalos, se prolongan hasta 1874 (gobierno de Manuel Pardo). En su gran mayora procedente de Guangzhou (Cantn), fueron trados primordialmente en reemplazo de los esclavos negros recin liberados de las haciendas, pero su participacin en la vida econmica del pas no se limit a las labores del campo, desempendose tambin como empleados domsticos, pequeos comerciantes y dueos de fondas. Como no se adaptaban a la comida criolla comenzaron a elaborar sus propias sazones, pero con los productos que les ofreca su nueva patria. De tal manera, poco a poco fueron haciendo una cocina mestiza. No era verdadera comida china aunque muchos as lo hayan credo. Esta primera oleada de inmigrantes chinos no nos trajo el chifa; tan slo prepar el camino habituando al peruano al sabor oriental. El chifa es producto de la importacin, prcticamente masiva, de cocineros cantoneses, Importacin que, a diferencia de la ocurrida ocho dcadas atrs, no fue propiciada por la clase terrateniente costea sino por una naciente pequea burguesa, compuesta por chinos y tusan (descendientes de chinos). Pequea burguesa propietaria de los primeros restaurantes de comidas chinas que conoci el Per, algunos de los cuales se encontraban atendiendo en fecha tan temprana como el ao 1931. 13 Unidad Temtica Decadencia y renacimiento de la cocina criolla peruana [...] en nuestro pas, donde confluyen muchas culturas favorables al desarrollo culinario, la preocupacin por la buena comida ha sido por largo tiempo un elemento de orgullo y unin nacional. Esto es particularmente cierto en la costa, donde la cocina criolla mantiene vivos elementos populares, mtodos e instrumentos 33

culinarios decantados por siglos de experimentacin y una avanzada conciencia de contrastes. Cordero, Cultura, identidad y cocina en el Per, p338. Desgraciadamente, cada da podemos comprobar que [...] demasiada gente ha sucumbido a sustitutos pauprrimos (sazones, arroces, salsas y mazamorras prefabricados) y, por si fuera poco, durante los ltimos treinta aos muchas de las ms elevadas formas culturales logradas en el Per han sido satanizadas por un influyente sector de la intelectualidad local. El resultado es un achatamiento sin precedentes de la civilizacin en el pas, unido a un olvido casi total del espritu peruano de fineza, que una vez fue popular [...]. Cordero, Cultura, identidad y cocina en el Per, p340. El alza del costo de vida, el horario corrido laboral y escolar, la comida `al paso', la miamizacin de nuestros pequeos burgueses, la prdida de la tradicin oral por falta de comunicacin entre las generaciones; en fin, son muchos los motivos que han sumido a la cocina peruana en una postracin total. Se privilegia la autotitulada `sazn internacional', en aras de una masificada y chata estandarizacin hotelera, con sus salsas y aderezos predispuestos e impersonales que nicamente sirven para encubrir el pobre resultado y la falta de imaginacin. La comida chicha El abigarrado y sorprendente mundo de los mercados, cocina predilecta de la informalidad, ha producido un nuevo tipo de comida que la picarda popular ha denominado chicha. sta acoge diversas culturas e integra lo costeo con lo andino. Producto de este annimo perol, han ido apareciendo combinaciones de platos que, para gustos tradicionales, seran francos adversarios, algo as como la anticomida. Valderrama, El Mundo, Lima, 2425 de setiembre de 1994. 'Childongo' (chilcano con mondongo), 'triplay' (apanado, tallarn y picante) o el grotesco 'caballito de siete colores' (cebiche, papa a la huancana, tallarn verde, chanfainita, arroz blanco, camote al horno y ensalada) son solamente algunos de los especmenes de esta nueva raza de mutantes culinarios, claro indicio de que no todo mestizaje es bueno. Habiendo nacido del pueblo (condicin que comparte con la cocina criolla) no ha sabido como sta superar el nivel de mera subsistencia, limitndose a 'llenar la barriga' de sus comensales. La cocina novoandina y la nueva cocina criolla Afortunadamente, y parejo a este proceso involutivo, el peruano parece haberse percatado al fin de ser poseedor de un acervo cultural rico y singular. De que este tesoro nacional debe ser no slo conservado sino tambin desarrollado y dado a conocer a propios y extraos. De que la Historia es la gran maestra de la vida, y esta Historia nos ensea que condiciones sobran para que la comida criolla ocupe el sitial que en justicia le corresponde. [...] comienza a haber consenso sobre la importancia de introducir algunos principios de la nueva comida europea y de la hotelera moderna en la elaboracin de la nueva comida peruana. Van imponindose tambin algunos nuevos criterios: la primaca del mercado. La seleccin de los platos no debe partir de escoger a priori un men con recetas rgidas, sino de seleccionar primero aquellos insumos que se distingan por su frescura y calidad.

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Valderrama, Op. cit. La cocina novoandina, tambin llamada llacttanchi manta micuna (`comida de nuestra tierra'), postula la preservacin del sabor natural de los alimentos, desterrando el exceso de condimentos y grasas. Frente a la cocina criolla, a la que considera mulata o costea, pretende `reivindicar' la vertiente serrana. Es decir, incorpora productos autctonos, supuestos ingredientes de la dieta prehispnica. Por su parte, la nueva cocina criolla contina la tradicin de mestizaje culinario, aceptando nuevos aportes de todo el mundo sin conceder mayor peso a ninguno. Defiende el `toque especial' que cada pueblo aportante da a los platos. Existe un autntico resurgimiento de la cocina peruana, y es un apasionante desafo para nosotros el sacar a la luz viejos platos olvidados que tienen su propia razn de ser. Y esto no se hace por mero romanticismo. Es una simple reivindicacin histrica de los que queremos saber quines somos y adnde vamos. Y es que, al fin y al cabo, la cocina es un fruto razonado de la Historia. RECETARIO Presentamos una muy pequea muestra del amplio repertorio culinario de antao. Se han respetado la ortografa y redaccin originales de las recetas. Alfajor de penco Veinte huevos, diez con claras y yemas y diez con solo yemas, cuatro cucharadas de manteca derretida no muy caliente y una de vino o de aguardiente, la harina que pida da mas; se soba bien como para pan, se cortan y se hornean. Despus se llenan con dulce o miel. Ibez, Manual de Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiados, Arequipa, 1866. Carnero almendrado Se sancocha en el caldo del sancochado la carne de carnero y se parte en pedazos y luego se sala; aparte se hace un frito de ajos molidos con comino y pimienta, cebolla blanca cortada en redondo, apio picado en trocitos, tomates asados y un poquito de organo; en este frito se echa la carne y se ahoga bien en l; entonces se le echa un poco de caldo y se le deja dar un hervor. Vienen luego las almendras, que se pelan en agua caliente y se machucan bien, aparte se remoja en una taza de leche un pan, y cuando est bien deshecho, se une a las almendras; luego se le echa un huevo batido y se forma con todo una masa. Se pone al fuego de nuevo la carne para agregarle esta masa, se le une bien, se le agrega una copa de vino dulce y se sirve. Un nieto de o Cerezo, El cocinero peruano, el ms completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Gallina en salsa de jrregue Se llama jrregue una mezcla de nueces y almendras, en igual proporcin, con un poco de agua.

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Por separado se prepara un ahogado de manteca, ajos, cebolla y pimienta molida. Encima de este ahogado se echan el jrregue y el agua necesaria. Una vez mezclado todo se le agregan las presas de la gallina y se dejan al fuego hora y media o ms, hasta que quede en estado de poder ser servido. Algunas personas aaden al jrregue man tostado y molido, para hacerlo ms espeso. Un nieto de o Cerezo, El cocinero peruano, el ms completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Jalea Esta es la forma original de preparar la jalea: el pescado salado y oreado al sol se pone sobre las brasas sin parrilla alguna, hasta que se termine de cocinar. El aderezo es de aj; la guarnicin, de yucas sancochadas, choclo desgranado y chifles. La jalea de cachema viene de la jalea simple y consiste en que el pescado oreado no se cocina directamente sobre las brasas, sino que se fre con aceite bien caliente y se acompaa con salsa criolla. Stanbury, La gran cocina peruana, Lima, 1995. Mazamorra de cochino Ingredientes 2 tazas de agua 1 cucharadita de clavo de olor molido 1 cucharada de manteca 1 poquito de ans 260 gr de chancaca 1 taza de harina de maz amarillo Preparacin Se coloca al fuego el agua con el clavo de olor, la manteca, el ans y la chancaca; cuando ha hervido un rato se le agrega la harina de maz que ha estado remojada de antemano en agua. Esto se deja cocinar hasta tomar punto, el que se conocer cuando se ve el fondo del perol. Se vaca en una dulcera que est hmeda. Si queda cruda la mazamorra se le agrega un poco ms de manteca y se vuelve a poner al fuego. Francisca Bayln, Cocina y repostera, Lima, 2da, ed., 1949.

Puchero con tocino Ingredientes (12 personas)

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500 gr de pecho de res 500 gr de costillar de res 500 gr de falda de res 500 gr de morcillo de res 500 gr de huesos de res 1 lengua 500 gr de pierna de cordero 2 sesos 6 criadillas 500 gr de lomo de cerdo 150 gr de papada de cerdo 150 gr de pellejo de cerdo Preparacin

150 gr de tocino 2 nabos 150 gr de relleno 1 kg de zanahorias 150 gr de chorizo 1 poro 1 gallina 2 ramas de apio con las hojas 1 kg de garbanzos 12 ajos 500 gr de habas verdes 250 gr de zapallo 6 camotes 12 perillas chilenas 6 papas blancas 12 aceitunas de botija 6 yucas amarillas 24 clavos de olor 6 choclos sal 3 coles agua 6 cebollas

Dejar en remojo los garbanzos toda la noche. Reservar. Lavar y limpiar la lengua, y ponerla en agua hirviendo durante 5 minutos, contados desde que vuelve a hervir el agua. Escurrirla, ponerla sobre una tabla y quitarle la piel con el cuchillo. Reservar. Poner los sesos en un colador, bajo un chorro de agua fra, mantenindolos hasta que no sangren (tener cuidado de que el chorro no sea muy fuerte y los estropee). Colocarlos en un recipiente cubiertos de agua fra y aadir medio vaso de vinagre, dejarlos remojar por 15 minutos, escurrirlos y quitarles la telilla que los recubre, as como las venas y la sangre que an puedan quedar. Reservar. Quitar la piel de las criadillas, cortarlas en rodajas y lavarlas en agua de limn. Reservar. Colocar en una olla grande y profunda el pecho, el costillar, la falda, el morcillo, la pierna, el lomo, la papada y el pellejo troceados; aadir los huesos y la sal. Cubrir con agua fra y dejar hervir unos 60 minutos a fuego suave, espumando lo necesario. Agregar la lengua, el tocino, la morcilla, el chorizo y la gallina troceados. Cocer tapado 30 minutos ms. Incorporar los garbanzos escurridos, rectificar la sazn y continuar cociendo hasta que los garbanzos se ablanden. Mechar las cebollas con los clavos de olor y cortar los dems vegetales (camotes, papas, yucas y choclos, en dos; coles, en gajos; nabos, zanahorias y ajos, en rodajas; poro y apio, por la mitad; zapallo, en trozos). Agregar todo a la olla, junto con los sesos troceados, las criadillas y las habas, y dejar cocer muy suavemente hasta que todo est cocido (20 minutos aproximadamente).

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Incorporar las perillas y hervir otros 20 minutos. Servir. Receta familiar. Sango de aj Son conocidos con el nombre de aj (Hibiscus esculentus) unos pepinitos que contienen una sustancia gomosa, la que se disuelve en agua tibia, a fin de que le sirva de espeso a este guiso. Cuando no se consigue aj, se emplea yuyo, que lo imita bien. Se pone a hervir buche de chancho hasta que est bien blando; en seguida se echa en un ahogado de manteca, ajos, cebollas, polvo de organo y cominos molidos; despus se le agregan el aj o los yuyos, cocidos y molidos, en poca cantidad, man tostado y pelado, lo mismo que camarones secos y molidos. Esto se come con el aj potito, en polvo y aderezado. Un nieto de o Cerezo, El cocinero peruano, el ms completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Seviche de corvina Ingredientes corvina sal y pimienta cebollas aj molido manteca choclos maz blanco limn aj entero fresco naranjas agrias lechuga redonda camote

Se desespina y corta la corvina en trozos pequeos, se ponen en una coladera grande y honda y se le vierte encima un poco de agua hirviendo, se escurre bien y se echa en un recipiente hondo de loza, se le adiciona sal, pimienta, aj entero cortado en rajas delgadas, un poco de aj molido, cebollas cortadas muy fino, bastante jugo de limn y de naranjas agrias, se mueve todo para que se una bien, se tapa y deja que se cocine en este jugo, ms o menos 4 horas. Cuando est, se adorna la fuente en que se va a vaciar con hojas de lechugas puestas alrededor, rajas de camotes sancochados, rebanadas de choclos sancochados, se vierte en el centro el cebiche y cada plato se sirve acompaado con un poco de cancha.La cancha se hace poniendo una sartn al fuego con un trozo de manteca; cuando est caliente se le agrega el maz blanco sin la raicita y un poco de sal en polvo; se mueve constantemente para que vaya dorando y cocinando sin que se queme, cuando est el maz empezando a abrir est listo. El cebiche se puede hacer de colas de camarones con este mismo procedimiento, lo mismo que con conchas limpiando stas bien antes de hacer el cebiche. Francisca Bayln, Cocina y repostera, Lima, 2da, ed., 1949. Seviche de corvina Ingredientes

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600gr de lomo de corvina cortado en dados de 1 cm taza de jugo de limn 1 cucharadita de ajo molido 1 rama de apio finamente picada 2 ajes limos picados, sin pepas ni venas 2 cucharaditas de culantro picado

2 cebollas cortadas a la pluma delgada 2 choclos sancochados 2 papas blancas sancochadas 2 camotes sancochados Agua hervida fra Sal

Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fra, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado tengan movimiento. Sazonar con sal, ajo, aj limo, apio y culantro. Mezclar bien y aadir el jugo de limn. Dejar reposar 3 minutos (si usa cojinova o tollo, 10 minutos). Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. Decorar con choclo desgranado, papa y camote en rodajas. Rosita Yimura, Comunicacin. personal., 1996. Sopa teloga Ingredientes (15 personas) 1 gallina 1 zanahoria 1 cebollas grandes 2 huevos duros de pan de molde 12 aceitunas de botija 2 cucharadas de manteca unas ramas de perejil 2 dientes de ajo pimienta y sal 3 hojas de hierbabuena organo taza de almendras Se pela y limpia la gallina, se corta en presas y se pone en una olla con agua, media cebolla, la zanahoria, los menudos del ave, sal y pimienta y se coloca al fuego hasta que se cocine bien la gallina. Mientras se prepara un picadillo menudo del resto de la cebolla, las almendras peladas, los menudos del ave ya cocidos lo mismo que la carne de las presas de la gallina, pero sin pellejos, las aceitunas y los huevos duros, todo esto ya cortado se echa en la sopera. Al fuego se coloca una olla con la manteca, el ajo molido, un poquito de organo, el perejil cortado menudo lo mismo que la hierbabuena; cuando se fra un poco se le vierte encima el caldo colado pero hirviendo; se deja que reviente de nuevo el hervor y se vaca en la sopera se tapa y deja reposar un rato para servirlo adornando cada plato con trocitos de pan frito. Francisca Bayln, Cocina y repostera, Lima, 2da, ed., 1949. Tamalitos a la polca

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A siete onzas de harina de mas blanco bien floreado se le pone siete onzas de manteca, 7 de azcar, siete yemas de huevo y medio real de aguardiente bueno: primero se soba la harina con la manteca y cuando est bien sobada y suelta se le echa azcar, se baten bien las yemas y todo mezclado se bate con una cuchara, sin tocar la masa con las manos; estando bien desledo, se le echa el aguardiente sin dejar de menear, luego se ponen en las pancas doblndolas con cuidado, se acomodan y si se quieren se le echa una punta de canela. Ibez, Manual de Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiados, Arequipa, 1866. Segn la Real Academia Espaola: Arte. (Del lat. ars, artis, y este calco del gr. ). 1. amb. Virtud, disposicin y habilidad para hacer algo. 3. amb. Conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien algo. 4. amb. Maa, astucia. 5. amb. Disposicin personal de alguien. Buen, mal arte. Igualmente, Culinario, ria. (Del lat. culinarus). 1. adj. Perteneciente o relativo a la cocina. 2. f. Arte de guisar. Ninguno de los dos trminos es aceptado por la Real Academia Espaola. Tcnica. (Del lat. techncus, y este del gr. , de , arte).1. adj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes. 5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte. 6. f. Pericia o habilidad para usar de esos procedimientos y recursos. 7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo. El Codex Alimentarius de la FAO/OMS, define alimento como cualquier sustancia procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo humano, e incluye bebidas, gomas de mascar y cualquier producto que se utilice en su preparacin o tratamiento, sin incluir cosmticos, tabaco ni sustancias que slo se utilizan como frmacos. Gastronmada, neologismo inventado por el famoso crtico gastronmico Maurice Edmod Saillard (18721956) ms conocido como Curnonsky que se aplica al gastrnomo viajero; se que une al placer del viaje el descubrimiento de nuevos platos. Sin relacionar los avances biolgicos con los de las ciencias sociales y culturales, nuestra comprensin del hombre sera unilateral y deficiente. El hombre es una unidad psicosomtica, pero tan compleja que las dos vertientes de su ser, de su personalidad, se combinan de muchsimas maneras, se entrelazan, se compenetran y difcilmente podemos separarlas o cuantificarlas siquiera sea aproximadamente. La alimentacin del hombre la analiza la fisiologa, pero los productos se obtienen segn unas tecnologas que forman parte de una cultura y siguen complejos caminos econmicos, de conservacin, de transporte y distribucin. Adems, el `estilo de la alimentacin' sigue pautas culturales y religiosas y provoca no pocos problemas mdicos. Algo comparable sucede con las relaciones sexuales y tambin con los problemas llamados de `salud mental', cuyos componentes biolgicos y fisiolgicos y en este caso patolgicos tienen una intrincada relacin con el ambiente humano y social, y con las pautas culturales concretas en los que est inmersa la persona y los grupos sociales. La horda es una comunidad de familias recolectoras, cazadoras o ganaderas, unidas por lazos profesionales y a 40

veces familiares, que acostumbran a practicar juntos el nomadismo. Cuando la familia extensa mantiene lazos casi legales, organizando la parentela por la lnea paterna (patrilineal) o por la materna (matrilineal), puede desembocar en un linaje o en un clan. El primero se mantiene todava, aunque modificado, en la nobleza europea; el segundo, conocido por su pervivencia entre los escoceses, se conserva en muchos pueblos del frica negra, a menudo unido a la exogamia de clan, norma que prohibe el matrimonio entre los miembros de un mismo clan. Seis plantas fueron domesticadas en la costa (pallar, frejol, calabaza, jquima, junco y totora), aunque existen informes por confirmar de hallazgos de quinua que dataran de 6,000 aos en la regin de Ayacucho. Entre 1920 y 1937 se descubri este importante yacimiento fosilfero, situado a unos 50 kilmetros al sudoeste de Beijing. Un equipo de expertos hall seis crneos, numerosos dientes y huesos del esqueleto poscraneal que dieron a conocer un tipo humano al que se design como Sinanthropus pekinensis. El crneo presentaba la frente muy inclinada, robusto reborde supraorbital, separado de la regin frontal por un surco, y constriccin muy marcada detrs de las rbitas. La cara presentaba un moderado prognatismo. La morfologa de los huesos largos del esqueleto poscraneal muestra que el Sinanthropus tena postura y locomocin bpedas. La estatura sera de 1.50 m. y su capacidad craneal de 1.075 cc. El estudio de los fsiles de Java y de China permite afirmar que estas formas corresponden a verdaderos hombres, a los que se les denomina Homo erectus, por presentar diversos caracteres que les distinguen de formas humanas menos antiguas. Cuando cay la dinasta Ming, en 1644, la emigracin hacia el sur fue general. En el camino los cocineros del palacio imperial recogieron los grandes platos de las mesas de los mandarines provinciales, que as quedaron incorporados a la cocina cantonesa. Es polvo de una baya seca, variedad china del fresno espinoso. Especie de gran sartn sin mango pero con dos asas de fondo ligeramente cnico, diseada para concentrar el calor en el centro. La lengua china es monosilbica, y presenta una enorme desproporcin ms de cien a uno entre la lengua escrita y la hablada; esto significa que un mismo sonido puede escribirse de muchsimas formas y con significados muy distintos. Para remediar tal desproporcin entre la lengua hablada y la escrita, los chinos aplican diversos tonos o acentuaciones a cada monoslabo. [...]. El dialecto de Pekn distingue cuatro modulaciones o `tonos', el de Nanking cinco, y la lengua de Cantn llega a ocho tonos, que convierte el hablar de los cantoneses en una verdadera cantinela. [...]. [J del Val EN El imperio chino (1985)]. En el siguiente listado se han empleado, generalmente, los nombres cantoneses; la transcripcin en mandarn se indica mediante asterisco (*). Dado que la costumbre se inclina ms a dar descripciones de los platos que sus ttulos, el orden de las palabras puede variar. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas.

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Hacia el 500aC se permiti la presencia de bailarinas y cortesanas (hetairas). El ms popular (el skyphos) era de boca muy ancha y con asas laterales horizontales. Los cuchillos eran usados para trinchar los manjares nunca en la mesa y reciban distintos nombres segn su forma, tamao y caractersticas del mango (makaira, makairion, kopis etc.). La forma y el tamao de los vasos romanos eran muy variados, hasta el punto de que Ateneo en 'El Banquete de los sabios' menciona casi un centenar, entre los que se cuentan cantharus, scyphus, pterotus, patina, calix, diatreta, cymbium, calathus, rython etc. Cuando Roma se hallaba en pleno apogeo, la lechuga, hasta entonces limitada a Asia Menor, y los pepinos, originarios de la India, ya se cultivaban en los huertos de la periferia para el consumo de la atestada urbe. A su vez, los romanos llevaban a sus colonias del norte semillas y races procedentes de las granjas itlicas, y en este sentido la romanizacin no fue obra exclusiva de espadas, lanzas y vas militares, sino que, en buena medida, contribuy a ella la difusin del cultivo de verduras como la lechuga y el esprrago. La habilidad romana para transportar seres vivos desde los confines del mundo alcanz ribetes geniales. Si eran capaces de traficar con avestruces y cocodrilos africanos, con mayor motivo conseguan disponer de ostras francesas procedentes de las costas britnicas. En India, la pippali era como la sal un producto precioso, pero su valor aument por la demanda romana. Hasta el siglo XVII la especie piper cubeba pimienta rabuda, nativa de Indonesia, era la preferida; actualmente se emplea la piper nigrum pimienta redonda. Existe otra especie, piper longum pimienta larga poco empleasa en Occidente. Bayas de sabor agrio (acidez frutal) y ms bien astringente. La cebolla de Gales, tambin llamada cebolla japonesa de manojo, es un bulbo pequeo con seis tallos que se parece a la cebolla tierna. Tiene sabor parecido al poro. Fruto de las nuevas condiciones de vida. Es ms, la necesidad de mantener la comida caliente (por la gran distancia entre la cocina y el comedor) crear el brisquet, antepasado del gueridon. Curiosamente, se llamaba `trinchero' a una masa de pan cocido que se empleaba como plato [Ritchie, Op cit, p99]. [...] los monasterios y conventos se convirtieron en escuelas de buenas maneras. [...]. El prestigio que daba el ser un buen conocedor de la etiqueta en la mesa, era una caracterstica muy apreciada en las clases altas de la Inglaterra de aquella poca. [Ritchie, Op cit, p100]. El Parlamento britnico decret en 1320 que ballenas, delfines, cachalotes y esturiones eran 'peces reales', y no podan ser pescados sin el permiso de la Corona. Esta ley no ha sido todava derogada aunque nadie en la actualidad la pone en prctica. La cola del pavo real que se serva intacta con el ave simbolizaba los ojos del mundo que estaban fijos en los caballeros. Michel de Notredame (15031566), mdico y astrlogo, adems de herbolario, creador de cosmticos y sustancias para conservar la fruta.

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En el 1300, bajo Carlos V, Pars terminaba en la muralla de Philippe Auguste. En ella, el Chteau de la Tournelle y en el castillo, una torre, cuya piedra (de la Champagne y revestida de mica) reflejaba el sol: la tour d'Argent. Esta palabra fue tomada del poema que, en 1801, escribe Berchoux: La Gastronoma. En Francia, desde inicios del reino franco (600 dC) y hasta comienzos del siglo XVIII, las tabernas slo podan vender vino para llevar; las posadas, primero, y los cabaret, despus, eran los nicos autorizados a tener mesas y dar de comer y beber. Los naturales de todas las Amricas no mostraban inters alguno por los placeres del gusto; slo les cautivaba la consideracin ceremonial del banquete, y ninguno de sus catlogos de vicios cita el de la gula. En las Guas de confesionario, manuales bilinges para misioneros con el mtodo infalible para proceder al interrogatorio del penitente, el pecado de gula nunca se presenta como propio del autctono. La cultura define no slo lo que es comestible y cmo se lo tiene que preparar sino tambin cmo y con quin se lo debe comer. A riesgo de simplificar en exceso, podra disearse el mapa alimentario de las tierras descubiertas a principios del siglo XVI de la siguiente manera: El CARIBE: producto de mantenimiento: el PLTANO; producto de aficin: el TABACO. MXICO: producto de mantenimiento: el MAZ; producto de aficin: el CACAO. PER: producto de mantenimiento: la PAPA; producto de aficin: la COCA. Recordemos la tradicin espaola de excluir los varones de la cocina, o peor an, de ahuyentarlos del recinto con el famoso estribillo que madres y criadas cantaban a los jvenes que se aventuraban al predio de pertenencia femenina: Los hombres en la cocina huelen a rila de gallina. Los reflejos condicionados para aceptar o no el condumio americano recorren toda la escala social. La papa debe ser catalogada como perteneciente al reino de los tubrculos, que tienen poco ms o menos la figura de nuestros nabos, y cuyo sabor es parecido al de las castaas.. Empero, el padre Bernab Cobo, el ms prolijo de los cronistas para el Tawantinsuyo, prefera relacionar plantas y animales ms por sus aspectos medicinales que rese en detalle que por su valor alimenticio. Diego Andrs Rocha, oidor de Lima en 1681, se queja contra algunos espaoles que Retirados a la sierra y comiendo mote y las dems chucheras que usan los indios, vuelven tostados que parecen indios.. La dificultad de dar de comer a los ejrcitos que se encontraban en campaa era un problema poco menos que insuperable para la poca. Las guerras en Europa, aunque eran frecuentes, rara vez duraban mucho tiempo, establecindose treguas a cada momento. A pesar de ello, los ejrcitos tendan a deshacerse por falta de provisiones o porque la disentera les produca ms bajas que las armas enemigas. La despensa de los Austria desde Felipe II hasta Carlos II, pasando por Felipe III y Felipe IV no incluye 43

productos que ya llegaban de Amrica. Huexolotl o pavos. Atoli?. Tecuhcilttotl?. Yollttotl?. Quetzaltezolocton?. Chichicuilotes. Garcilaso se queja del desprecio que la lengua quechua sufra a costa de la denominacin caribea que asignan con preferencia los espaoles a los `productos de la tierra': [...] los indios [...] llaman uchu, y los espaoles pimientos de Indias o ax que es el lenguaje de los indios de Barlovento.. Acosta brinda igualmente testimonio de ello: [...] el vino de maz que llaman en el Pir azua, y por vocablo de Indias comn, chicha, se hace de diversos modos.. Las anotaciones de Cobo, en sus dos laboriosos tomos, apuntan ms hacia la historia de los peruanos prehispnicos que a la relacin de las asociaciones alimenticias. Pedro Cieza de Len (exuberante con sus toponimias), el padre Jos de Acosta (que se expande en las reseas y preparados, y algo ms en sus bebidas), Pedro Sancho de la Hoz (acompaante de Pizarro en 1534) y el mismo Garcilaso de la Vega no salen de estos lmites ya que por lo general se mencionan unos a otros sin avanzar con nuevos aportes sobre tan esclarecedor tema cultural. En las cercanas de Ancn (al norte de Lima) se han hallado restos de papas silvestres con una antigedad de nueve mil aos. Y como toda la planta estaba relacionada a la alimentacin, haba vocablos especiales, que todava son usados en el Per, para todas las partes anatmicas: choclo es la mazorca tierna, huiro es la caa fresca, dulce y refrescante; chala es el follaje seco utilizado como forraje; parhuay es la espiga de flores masculinas; panca es la envoltura de la mazorca etc.. [Cabieses, Cien siglos de pan, p145]. Frejoles, pallares, man, tarwi. Llambase charqui a la carne seca sin huesos, y chalona, a la que presenta huesos. Sern chauchas?. En quechua chawcha es una variedad temprana de papa serrana, de naturaleza acuosa por lo que no se le puede conservar mucho tiempo empleada en chupes y picantes. En espaol americano chaucha es vaina (cscara de legumbre) y, por extensin, vainitas. Esteban Terralla y Landa lleg al Per en 1787; habiendo perdido el favor y la confianza del virrey de Croix (segn algunos, de su sucesor, Gil y Lemos) public en 1797 bajo el seudnimo de Simn Ayanque el panfleto referido. Sango. Del quichua sancu, masa de maz espesa (Tschudi). En el da en Lima se llama sango a una mazamorra grosera, que se hace de harina de maz o de yuca rallada (sango de yuca), ya con azcar (chancaca), ya con sal, en unos grandes peroles o cacitos, y sazonndola con pasas a granel.

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Es un plato postre de los ms populares; y no hace muchos aos que los negros bozales, montados a burro y con sendos capachos a los lados, lo pregonaban por las calles de Lima gritando: sanguito con dulce con tanta paaa...sa!. [Arona, Diccionario de peruanismos, p352]. Zango (o sango) Juan de Arona nos habla del zango de harina de maz y del de yuca rallada (zango de yuca) pero no trae referencia al ms clebre de todos: el zanguito de aj, que seguramente haba casi desaparecido en 1883. Palma define descuidadamente el zango como guiso popular, una especie de mazamorra con azcar y pasas. Si es mazamorra no puede ser un guiso. Un guiso entre los zangos sera el de aj; los otros seran dulces. Zango es pues, un sustantivo genrico. Se aplica a guisos el de aj y a dulces el de pasas. [Benvenutto, Quince plazuelas, una alameda y un callejn, p261]. aj. El nombre cientfico del aj es: Hibis[c]us esculentus de la familia de las malvceas; su fruto es parecido al del mito o quemis que se usa en la alimentacin y como digestivo. (Valdizn y Maldonado op. cit. 261). Zango de aj. Guiso (algo as como la polenta italiana) hecho de harina de maz amarillo, cortado en pequeos trozos cuadrados, y servido con tripitas de chancho y rodajitas de aj. Las referencias al zanguito de aj son corrientes en nuestra literatura costumbrista mas en la actualidad ha desaparecido enteramente de la lista de potajes criollos. Los mismos que escriben de l no lo conocen ni en misa... (v. zango). Ya no saborearemos ms la tizana, el sanguito de aj, los alfandoques... Ismael Portal op. cit. 142. El zango de aj debe hacerse, segn los manuales de cocina, por no encontrarse aj, pepinito gomoso, con yuyos que lo imitan bien... [Benvenutto, Op. cit., pp302303]. El aj o gombo se consume en toda frica y en el Prximo Oriente, y es un elemento esencial en la cocina criolla de El Caribe y el sur de los Estados Unidos, donde este fruto cortado a trozos sirve para espesar los guisos gracias al lquido viscoso que segrega. Champz [sic]. Especie de mazamorra del antiguo Lima, cuyo valimiento era tanto que junto con aqulla se preparaba y se serva en la misma plaza mayor, en las fresqueras al aire libre que corran a lo largo de uno de los Portales. Dividase en champz de leche y champuz de agrio, hacindose ambos de harina de maz preparada especialmente, y siendo su ms tpico ingrediente el motte. Tal vez le vena el nombre de su forma de champa. [...]. [Arona, Op. cit., pp160161]. Segn Juan Jos Vega, el msico Juan Tena fue quien dio meloda a las coplas compuestas por Juan A. Ugarte. Ser ste el origen del nombre del homnimo plato?.

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Picante. Un picante es un plato (y tambin una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del aj. Se da un picante como se da un t, y hay fonditas especiales conocidas con el nombre de Picanteras, que casi no guisan ms que picantes. Las ms clebres en Lima son las del Cercado. En la aficin al picante suele haber mucho de afectacin, de criollismo. [Arona, Op. cit., p317]. Los picantes son ms bien venenos que alimentos, por la grande cantidad de aj que en ellos entra. Para los aficionados es `ms sabroso' aquel guiso que ms los mortifica al tiempo de comer, y hay persona a quien la accin custica del aj arranca lgrimas, y que sin embargo suena la lengua en seal de placer. Es preciso confesar que un placer que se goza rabiando, es un maldito placer. [Fuentes, Gua del viajero en Lima, pp128129]. El limn tiene aparicin tarda en el seviche. Las recetas antiguas no lo empleaban por considerarlo demasiado cido, capaz de perforar los intestinos produciendo lceras estomacales. Menos fuerte y ms aromtica, la naranja agria prcticamente extinguida en el pas, a excepcin de algunas chacras de Huaura maceraba el pescado con lentitud; de all que las recetas de antao exigan al seviche un reposo de varias horas. sta es la primera mencin escrita sobre el seviche (Manuel Atanasio Fuentes, 1866). Fue hija del arequipeo Mariano Tristn. Entre 1845 y 1847 estuvieron en Per. Un viaje por tierras incaicas, crnica de una expedicin arqueolgica (18631865). Trabajadores chinos Abundan las crticas respecto a los trabajadores chinos trados para servir en haciendas. Se dice que han sido arrancados a la fuerza de su tierra y vienen sin sus familias. Su condicin no se diferencia casi en nada a la esclavitud. Sera conveniente que se tomen las medidas necesarias para que esta inmigracin se realice dentro de cauces ms normales y sobre todo ms humanos. [El Comercio, Lima, 9 de noviembre de 1849]. A los chinos Se traspasa o se alquila fondita de la Pelota N 48 con todos los enseres para poder trabajar; su traspaso o alquiler es muy barato. En la carpintera de la calle Zrate N 184 darn razn. [El Comercio, Lima, 30 de julio de 1861]. En mayo de 1872, la mazamorra limea del chisme y del susurro se estremecen [sic] con la noticia del descubrimiento de carne humana en dos fondas chinas. Carne no de vaca ni de cordero. (Despus se supo que provena de una mula robada). El inmediato crdito que se le dio al rumor argumenta un periodista del South Pacific Times, peridico en ingls editado en Lima permite sospechar a qu grado de envilecimiento llegaron los asiticos en este pas. Sin embargo, a pesar del riesgo de canibalismo, los restaurantes chinos comenzaron a prosperar en nmero y 46

clientela no slo asitica. Reducto primero de chinos, luego de chinos y peruanos slo hombres, despus de grupos familiares. [Barrig, Chifas, una historia con sabor, p10]. El psicoanalista Max Hernndez asegura que [...]. Retirar el aj de un plato determinado podra golpear nuestra identidad, aunque probablemente se haga para ofrecer la gastronoma peruana al turismo internacional. Nuestra identidad se vera lamentablemente mermada. Cisneros, La academia en la olla, p92. Para salar y orear la cachema es necesario el siguiente procedimiento: primero se la limpia de vsceras y escamas, pero dejando el peje entero; se le da un tajo largo, paralelo a la espina dorsal y se agranda el tajo por el vientre, para descubrir sus carnes y hacer que reciban el sol y la salazn. La sal se mezcla con pimienta y se frota bien en todos los plieges del pescado. Luego se quiebra la parte media del espinazo y se tiende como la ropa, en un cordel, dejndola orear por un mnimo de 24 horas. Stanbury, La gran cocina peruana, Lima, 1995. Molido y pulverizado se envasa en matecitos de la localidad conocidos con el nombre de potitos de aj, que se pueden exportar a todos los lugares de la tierra. El aj en esta forma, es quiz el ms agradable de todos, y se usa y se sirve con la punta del cuchillo lo mismo que la pimienta fina, a la que aventaja inmensamente por su aroma que es delicioso, lo mismo que por su sabor. Arona, Op. cit., p65. 24 ARTE CULINARIO GASTROTCNICA GASTRONOMA

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