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Los alimentos
Indice 1. Introduccin 2. Necesidades Nutricionales Humanas 3. Necesidades Energeticas 4. Necesidades nutricionales humanas. Proteinas 5. Vitaminas 7. Bibliografia 1. Introduccin El consumo de alimentos por el hombre se hace con el fin de satisfacer una necesidad biolgica en primera instancia. Adicionalmente, el hombre obtiene y consume alimentos para satisfacer necesidades psicologcas y sociales. La alimentacion es un proceso natural, es una realidad que confronta el individuo constantemente. Antiguamente, la seleccin de los alimentos que conformaban la dieta se haca cumpliendo los lineamientos dictados por las diferentes cocinas tradicionales. Estos lineamientos establecan los productos considerados comestibles as como las combinaciones de alimentos y sabores permitidos en cada cultura. La concentracin de grandes masas de poblacin en ciudades gener la necesidad de producir mayor cantidad de alimentos. La distribucin de la produccin a los centros de consumo requiri el desarrollo de procesos industriales para evitar el deterioro de los alimentos. El desarrollo tecnolgico de los medios de comunicacin facilit la influencia de culturas forneas, debilitndose la cocina autctona. El ritmo de vida que se desarrolla en las grandes ciudades en muchos casos, limita el tiempo disponible para la adecuada seleccin, preparacin y disfrute de los alimentos. Aunado esto al conocimiento actual que relaciona los patrones de consumo de alimentos con los patrones de padecimiento de enfermedades en las diferentes poblaciones, frecuentemente el individuo esta frente a una situacin que no le favorece al intentar mantener un estado de salud adecuado que le permita mantener en el presente y en el futuro la calidad de vida. La nutricin ha pasado de ser un tema de inters exclusivo de los nutricionistas, a ser un tema que recibe la atencin de gran porcin de la poblacin. En forma progresiva vemos cada vez mas, la aplicacin de la ciencia y tecnologa de los alimentos en la vida rutinaria de la persona. Los medios de comunicacin le dedican una gran espacio a temas referentes a la alimentacin y nutricin. Comer bien y sentirse saludable se ha convertido en una meta importante en nuestra sociedad. La realidad actual requiere una participacin activa y conciente del individuo ante las diferentes alternativas para la alimentacin que se le presentan diariamente. El estudiante debe aprender a adecuar el conocimiento contemporneo en alimentacin y nutricin con las necesidades de su entorno psicolgico, social y econmico. Esto redundar en un mayor bienestar personal y con seguridad facilitar su integracin global a la sociedad. 2. Necesidades Nutricionales Humanas Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequea cantidad de componentes individuales. Agua , para compensar las prdidas producidas por la evaporacin, sobre todo a travs de los pulmones, y como vehculo en la eliminacin de solutos a travs de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las prdidas por evaporacin y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las prdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo mas de un litro, el agua metablica (obtenida qumicamente en la destruccin de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida. 3. Necesidades Energeticas Necesitamos energ’a para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal" - Metabolismo basal. En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la s’ntesis de proteinas (que es la actividad que mas energ’a consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo y la trasmisi—n nerviosa (otro tanto) y los latidos del coraz—n y la respiraci—n (alrededor del 10 %). Existen grandes

diferencias en el consumo de energ’a por los distintos —rganos. El cerebro consume el 20 % de la energ’a utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energ’a que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal depender‡ en consecuencia del nœmero de cŽlulas metab—licamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporci—n de energ’a (el esqueleto y el tejido adiposo son poco activos metab—licamente, por ejemplo), pero en una primera aproximaci—n, pueden considerarse las necesidades energŽticas de una persona no especialmente obesa como una funci—n de su peso. La estimaci—n que se utiliza generalmente es de 1 kilocalor’a por kilogramo de peso corporal y por hora. -Necesidades en funci—n de la actividad. Estas necesidades son muy variables, en funci—n de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un peque–o incremento de las necesidades correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Se ha determinado experimentalmente el gasto energŽtico de casi cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo de ox’geno y la producci—n de CO2. Los valores exactos dependen de las caracter’sticas de la persona (peso sobre todo, pero tambiŽn sexo y edad). En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energŽtico segœn la actividad Actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto Andar, trabajo industrial normal,trabajo comŽstico, conducir un tractor. Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto Viajar en bicicleta, cavar con azada. Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto Miner’a,jugar al futbol. Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto Cortar le–a. Carrera a campo a travŽs. 4. Necesidades nutricionales humanas. Proteinas Las necesidades de proteinas, al igual que las de energa, son tambin una funcin del peso, pero, al contrario que stas, dependen tambin, y mucho, de la edad. Esto es as porque, adems de la proteina necesaria para el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminocidos pueden recuperase), la proteina es tambin indispensable para el crecimiento. Cuanto mas rpido sea ste (los primeros aos de la vida) tanto mayor ser la necesidad de proteinas por Kg de peso corporal. -Aminocidos esenciales. El organismo humano puede transformar unos aminocidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminocidos que forman parte de sus proteinas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminocidos se llaman aminocidos esenciales, y son: Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina Adems hay otros dos aminocidos, la cisteina y la tirosina, que solo pueden obtenerse o bien irectamente de la dieta o bien a partir de los esenciales metionina y fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La histidina es tambin probablemente esencial en los nios, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente. El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composicin en aminocidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminocidos esenciales, su valor nutricional ser proporcionalmente menor que el que tendra si contuviera una proporcin suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atencin a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteinas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptfano y la treonina pueden ser escasos en proteinas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los dems aminocidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteinas. -Valor qumico de una proteina..-El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una proteina se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la proteina en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una proteina de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el ficit es mayor comparado con la proteina de referencia, es

decil, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "proteina de referencia" es una proteina terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteinas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las proteinas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteinas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una proteina no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteina o el hecho de que algunos aminocidos peden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico facilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una proteina (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de proteina) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. -Suplementacin de proteinas..-Cuando se combinan en una misma comida proteinas que compensen sus deficiencias en aminocidos esenciales (una proteina deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una proteina de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementacin" de proteinas. Probablemente la observacin emprica durante siglos del mejor valor nutricional de estetipo de combinaciones est en el origen de alimentos populares como el cocido o las judas con arroz (que permiten compensar las deficiencias en lisina y metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de productos lcteos con cerelaes, como el arroz con leche o las pizzas. 5. Vitaminas -Clasificacin. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles..-El descubrimiento de la vitaminas se produjo a raiz dela observacin de que, mientras que una ieta sinttica (con carbohidratos,proteinas, lipidos y minerales, exclusivamente) no poda mantener el crecimiento de animales de experimentacin, la adicin de leche a la mezcla produca un alimento suficiente. El fraccionamiento de la leche permiti encontrar rapidamente que tanto la fraccin grasa como la acuosa eran igualmente indispensables, y a los componentes esenciales (todava desconocidos) se les llam vitamina A (la presente en la grasa) y B (le presente en la fraccin acuosa). En consecuencia, los estudios realizados posteriormente tuvieron muy en cuenta esta divisin, y todava se consideran la vitaminas como perteneceientes a dos grandes grupos, las vitaminas hidrosolubles (solubles en agua y presentes en las partes acuosas de los alimentos) y las vitaminas liposolubles, insolubles en agua y presentes en las partes grasas de los alimentos. La fraccin denominada ."B", result ser en realidad una mezcla de varias vitaminas distintas. Necesidades nutricionales humanas. Proteinas .-Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellos. En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralizacin de la reaccin en la que est implicada, con las consecuencias biolgicas previsibles. El cido ascrbico, poe ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la sntesis del colgeno; la vitamina B12 es esencial para la actividad de la malonil-CoA mutasa, que transforma el metilmalonil-Coa en succinilCoA, mientras que el folato es una parte esencial de la molcula del propio coenzima A. Las vitaminas liposolubles tienen funciones menos definidas, y en algunos casos todava no bien conocidas a nivel molecular, aunque su deficiencia tambin da lugar a enfremedades carenciales. Necesidades vitamnicas y situaciones carenciales. No es fcil hacer una estimacin clara de las necesidades de cada vitamina, puesto que stas varan con factores como la edad, el peso, la situacin fisiolgica e incluso por la influencia de otros componentes de la dieta. Si est claro que la deficiencia severa de algunas vitaminas en la dieta da lugar a la aparicin de enfermedades carenciales, que pueden ser muy graves. No lo est tantop la posibilidad de que puedan existir situaciones subptimas, no acompaadas de sntomas clnicos claros. Algunas enfermedades carenciales se observan con cierta .frecuencia en poblaciones mal alimentadas. Otras, solamente se han podido observar en situaciones experimentales. -La carencia de vitamina A produce defectos en la visin, y si esta carencia es muy severa, produce xeroftalmia (sequedad de la crnea) que puede terminar en ceguera. Todava se producen decenas de miles de casos anuales entre nios en algunos paises asiticos. -La carencia de vitamina D produce defectos en la calcificacin de los huesos y, consecuentemente raquitismo (en los nios) u osteomalacia.

Puesto que se sintetiza en la piel por la exposicin a la luz solar, (mas en las personas de piel clara que en las de piel oscura) podra pensarse que las situaciones de carencia seran raras. Sin embargo, se producen casos con cierta frecuencia entre emigrantes (sobre todo de origen indio o pakistan) en paises nrdicos, ya que consumen una dieta vegetariana, (pobre en vitamina D), salen poco de sus casas y, especialmente en el caso de las mujeres, lo hacen muy cubiertos por ropas. -La carencia de niacina produce la enfermedad conocida como pelagra. Esta enfermedad era muy frecuente en algunas oblaciones que basaban su alimentacin en el maz, ya que la niacina presente en l est en una forma no biodisponible, como se ver mas adelante. Hasta los aos cincuenta fue comn en algunas zonas del sur de Estados Unidos, y todava se produce en algunas reas del tercer mundo. -La carencia de tiamina produce daos neurolgicos, y en los casos mas serios, la enfermedad conocida como beri-beri. Esta enfermedad apareci al modificarse los sistemas de descascarillado del arroz utilizados en extremo oriente, ya que en este alimento la vitamina se concentra en la ascarilla, y, mientras que por el sistema antiguo parte pasaba al grano, con el nuevo se perda totalmente. Es tambin importante la presencia en algunos alimentos de enzimas capaces de degradar la tiamina, que se estudiarn mas adelante. Aunque no existen grandes poblaciones con deficiencias severas, si hay reas en extremo oriente en las que la ingestin puede considerarse por debajo de lo aceptable -La carencia de cido flico tiene como onsecuencia la aparicin de anemia megalobstica,enfermedad que se encuentra con cierta frecuencia entre las mujeres gestantes de los paises subdesarrollados, ya que el embarazo aumenta mucho (se estima que alrededor del doble) las necesidades de esta vitamina en particular. -La carencia de vitamina C produce alteraciones en la sintesis del colgeno, lo que da lugar al escorbuto. Esta enfermedad fue muy grave entre los marineros de siglos pasados, pero ahora prcticamente no se producen casos. -En los casos de las dems vitaminas, no se conocen deficiencias individuales, no asociadas a estados multicarenciales o a otras patologas. La vitamina K es sintetizada por la propia flora bacteriana, en cantidades mas que suficientes para cubrir nuestras necesidades. La vitamina B12 se encuentra en los alimentos de origen animal, y es sintetizada tambin por las bacterias del tubo digestivo, aunque no est claro el grado de biodisponibilidad de esta ltima. Las dems vitaminas se encuentran tan ampliamente distribuidas que es muy difcil que se produzca una situacin deficitaria de cualquiera de ellas, si el aporte de caloras y proteinas es suficiente, sea cual sea el tipo de dieta que se consuma. Las situaciones carenciales estn relacionadas o con problemas de absorcin (la biotina, y la vitamina B12, en particular) o con dietas muy desequilibradas (como la de algunasn personas alcohlicas, que pueden obtener mas del 80% de sus necesidades de energa del alcohol), siempre combinadas con otras deficiencias. Puesto que muchas vitaminas son coenzimas, en algunos casos puede evaluarse el estado nutricional para determinda vitamina analizando la actividad de un enzima para el que sea necesaria. As, se puede cuantificar en los eritrocitos la actividad de transcetolasa para conocer si el organismo dispone de suficiente tiamina, o de alanina transaminasa para saber si dispone de suficiente vitamina B6 -Dosis elevadas de vitaminas?. Los medios de comunicacin han prestado especial inters a las teoras, avaladas en algunos casos por figuras cientficas relevantes (en general, relevantes en campos distintos a la nutricin) de que dosis muy elevadas de algunas vitaminas pueden prevenir enfermedades que van desde el cancer al catarro comn. En particular, el interes se ha centrado en la vitamina C, de la que se supone que dosis del orden de 1 gramo diario (unas veinte veces la dosis recomendada por los expertos en nutricin) ontribuyen a la mejora de la salud. No se han obtenido pruebas de que dosis de vitaminas superiores a las necesarias sean beneficiosas, excepto en alguna de las raras enfermedades relacionadas con defectos de su captacin. Se ha demostrado que poblaciones cuyas dietas estn formadas por productos ricos en determinadas vitaminas (vitamina C, beta-caroteno, vitamina E) tienen un riesgo estadsticamente menor de padecer ciertas enfermedaes. Ahora bien el mecanismo (la vitamina, otras sustancias que la acompaan en esos alimentos, o la no ingestin de alimentos de otro tipo) no est todava aclarado. Cabe la posibilidad de que las vitaminas mencionadas puedan tener adosis elevadas algn efecto beneficioso sobre el organismo, pero no ya en calidad de tales vitaminas, sino por su efecto como antioxidantes (

actividad que se ver mas adelante). Algunas vitaminas, como la vitamina A y especialmente la vitamina D pueden ser muy txicas si se ingieren en cantidades anormalmente elevadas. Adems del carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y azufre que forman parte de las molculas orgnicas, nuestro organismo precias otros elementos, o como componentes estructurales o por sus capacidades catalticas formando parte de los centros activos de enzimas. Estos elementos son: -Calcio. .-Es el mineral mas abundante en el organismo, dado que es un componente fundamental de los huesos. Tambin participa en la trasmisin nerviosa y forma parte de la estructura de varios enzimas -Fsforo. -Es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura de los huesos y dientes. Forma parte de muchas sustancias orgnicas fundamentales en muchas rutas metablicas sobre todo en las implicadas en la obtencin y transmisin de energa. Tambin en las que mantienen y trasmiten el mensaje gentico. -Potasio. .-Participa en el mantenimiento de la presin osmtica, especialmente en el interior de las clulas, y en la trasmisin nerviosa. -Cloruro. -Interviene en el mantenimiento de los equilibrios inicos y osmticos. Forma parte del jugo gstrico. -Sodio. -Participa en el mantenimiento de la presin osmtica, fundamentalmente en compartimentos extracelulares, en la transmisin nerviosa y en el mantenimiento de equilibrios cido-base. -Magnesio .-Forma parte del hueso. Es tambin necesario para la actividad de muchos enzimas, especialmente de aquellos que utilizan ATP. En estos enzimas, el Mg est unido realmente al ATP, y no al propio enzima. -Hierro. Forma parte de la hemoglobina (la proteina que transporta el oxgeno en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el msculo). Tambin forma parte de bastantes enzimas. El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este elemento como reserva, asociado a una proteina llamada ferritina. -Fluor .- Forma parte de la estructura de los dientes y huesos, aunque no es un elemento estrictamente esencial. -Zinc.-Forma parte de bastantes enzimas, como la carbnico-anhidrasa o la fosfatasa alcalina. -Cobre. -Forma parte de algunos enzimas, como la tirosinasa. -Manganeso. -Forma parte de algunos enzimas, entre ellos la superoxido dismutasa mitocondrial. -Selenio.-Forma parte de la selenocisteina, un aminocido peculiar , (equivalente a la cisteina, pero con azufre en lugar de selenio) presente en la glutation peroxidasa. -Molibdeno. -Forma parte de un cofactor especfico necesario para tres enzimas, entre ellos la xantnoxidasa. -Yodo. -Su nica funcin biolgica es como componente de las hormonas tiroideas. -Cobalto -Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12. -Cromo .-Solamente interviene, en forma de Cr+++, como constituyente del "factor de tolerancia a la glucosa" Otros elementos Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estao, arsenico y nquel) de los que no se conoce con precisin su funcin biolgica, si es que la tienen, ni enfermedades carenciales en humanos, aunque s se pueden en algunos casos provocar experimentalmente en animales. Esto hace que se sospeche que puedan desempear alguna funcin en nuestro organismo (el silicio, en el desarrollo seo, el boro en el metabolismo del calcio). Algunos vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos, como el litio, germanio, oro... son esenciales para la salud, y que deben obtenerse comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es simplemente un fraude. Necesitamos suplementos de minerales? La mayora de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la mayora de ellos. Los nicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo, y esto solamente con dietas basadas en determinados alimentos que no los contienen o que los contienen en una forma no asimilable. El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin embargo, el

presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que stos contienen tambin sustancias como el oxalato o el fitato que lo secuestran e impiden su absorcin en el tubo digestivo. El salvado, en particular, contiene cantidades importantes de este tipo de sustancias. En la harina integral, alrededor del 70% de todo el fsforo existente est formando parte del cido ftico, mientras que en la harina blanca estaproporcin desciende al 30% . Tambin las legumbres y las almendras contienen cantidades importantes de esta sustancia. En los productos animales el calcio se encuentra ms fcilmente disponible. La mejor fuente de este elemento son los productos lcteos. El hierro se encuentra tambin ampliamente distribuido, pero los problemas relacionados con su biodisponibilidad son an mayores que en el caso del calcio. El hierro en forma hemo (tal como se encuentra en general en los alimentos de origen animal) se absorbe con relativa facilidad, pero el hierro en forma inorgnica, no. Su absorcin depende de la presencia en la dieta de otros componentes, que favorecen su captacin, como es el cido ascrbico (reduce el Fe 3+ a Fe2+, mas soluble) o la dificultan, como el cido oxlico o el cido ftico. En conjunto, aunque los alimentos vegetales contienen bastante hierro (no demasiado; independientemente de las leyendas, las lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos parecidos ) su baja biodisponibilidad hace que no sean buenas fuentes alimentarias de este mineral. En el caso del yodo, la causa de las deficiencias, cuanda aparecen, es la heterogeneidad de la distribucin de este elemento en la superficie terrestre, que hace que los alimentos producidos en regiones en las que ste es mas escaso (algunas zonas alejadas de las costas, o valles cerrados en terrenos antiguos) sean deficientes en l. Cuando las poblaciones de estas zonas basan su dieta de forma casi exclusiva en su propia producccin alimentaria, pueden producirse deficiencias. Estas deficiencias no se producen cuando la procedencia de los alimentos es diversa, como sucede actualmente en las sociedades occidentales. En cualquier caso, dada la muy pequea cantidad necesaria, puede enriquecerse de forma selectiva un alimento (normalmente la sal) con ste elemento. En poblaciones con dietas muy anormales (alcoholicos, por ejemplo, que reciben una gran proporcin de las caloras de su dieta del alcohol) pueden tambin aparecer deficiencias de zinc y de cobre. Estas deficiencias estn asociadas naturalmente a otras deficiencias an mas importantes en proteinas, vitaminas y otros m inerales. Los dems elementos estn tan ampliamente distribuidos que, comamos lo que comamos, es imposible que aparezcan deficiencias. Utilizar suplementos sin recomendacin mdica es una forma intil de gastar el dinero, y en algunos casos puede representar un riesgo para la salud. 7. Bibliografia estudio de nutricion y endocrinologia , unam (1990),UNAM (1992),ENDOCRINOLOGO dr. jesus corral, nutriologo Y odontologo dr.victor bedolla. Colegio Victoria Tepeyac (Caratula) Nutricion Recopilacion Por:David Rodriguez Sanchez Quinto De Bachillerato Palabras claves: Nutricion, proteina, vitaminas, necesidades energeticas, alimentos Trabajo enviado y realizado por: David Rodriguez Sanchez AZULGRIFO@HOTMAIL.COM 17 aos