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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industria s Alimentarias

PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE DE PASTA FINA

INTEGRANTES Huayams Ziga Nathaly Eleanor Matos Guerrero, Jorge Luis Pacherres Alcntara Jos Eduardo Ponce Alvarado KarinaFiorella Quicio Tiparra Cinthya Janet
Lambayeque, 14 de Noviembre

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

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PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE PASTA FINA

INTROCUCCION

Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no completamente madura y se someten a un tratamiento trmico de pasteurizacin o un escaldado, antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular las protenas.

El tratamiento trmico aplicado se realiza por un tiempo determina que depende del tamao del embutido y durante el cual la temperatura en el centro, en general, no supera los 70C. Este tratamiento tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

Son productos de gran demanda por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, y de poca durabilidad (entre 4 y 10 das en condiciones de frio artificial).

Los productos cocidos se dividen en dos grupos principales, los elaborados a base de pasta fina y los cocidos enteros.

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE DE PASTA FINA

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La pasta fina consiste en una emulsin de aire en agua, en la que las protenas actan como emulgentes. Como ejemplos de este tipo de productos se citan las salchichas de Viena o Hot Dog, elaboradas nica y exclusivamente a base de pasta fina; la mortadelas constituida por pasta fina con trozos de grasa; la jamonada, de pasta fina con trozos de carne pequeos; productos de fantasa, de pasta fina con aceitunas; y el pat. Proceso de elaboracin de los embutidos cocidos La base para los embutidos cocidos es una masa finamente triturada. Se le pueden adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida. La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y as se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulacin de las protenas, disminuyendo la capacidad de humedecerse y de coagulacin durante el tratamiento trmico del embutido. El triturado no debe efectuarse a temperaturas muy bajas ya puede que no se forme la emulsin. Para favorecer la fijacin del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. El proceso de elaboracin de estos embutidos incluye las siguientes operaciones: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Seleccin y preparacin de la materia prima Troceado Molido y picado Mezclado Embutido Atado Escaldado Coccin Ahumado Enfriado Colgado

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De este conjunto de operaciones se debe considerar como fundamentales el buen manejo de las siguientes: Materia prima: La carne que se usa para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y que no estn completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Mezclado Se realiza para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus componentes a fin de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usa la maquina mezcladora vertindose en ellas las masas preparadas en el cutter aadindose todos los otros ingredientes segn formula. Coccin Este tratamiento es importante controlar ya que se realiza con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forme una masa consistente.

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 1. ELABORACIN DE HOT DOG Concepto:

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Es un alimento a base de carne picada, generalmente de cerdo y a veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que generalmente es de intestino de animal, aunque actualmente tambin se usan tripas artificiales de colgeno, celulosa e incluso plstico. Componentes: Carne base Aditivos Agua Sal Grasa Edulcorantes Sales para el curado Especies Carne: La carne para hot dog debe ser magra, obtenido de cerdo, res, pavo y pollo. Del tipo de carne depende la estabilidad del embutido y sus propiedades fsicas. Las protenas de la carne sirven para emulsificar la grasa y el agua.

Agua: es el componente predominante, importante para la formacin de la masa y para que todos los insumos se pueden integrar.

Grasa: se aade en forma de recortes grasoso. El hot dog pueden contener un 30% de grasa en total. Se usa la grasa de cerdo ya que proporciona un olor y sabor ms agradable

Aditivos: entre los aditivos ms frecuentemente usados es el almidn que puede ir en un porcentaje de 5.8 a 15. Tambin se usan polifosfatos.

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Sal: es usado como conservador para retardar el crecimiento microbiano, adems es usado para saborizar el producto y se puede usar en una concentracin de 4.5%.

Sales de curado: se usan sales como nitrito o nitrato sdico o fosfato. Especies: se usa para proporcionar aromas y usar sus propiedades antioxidantes, entre las cuales tenemos pimienta negra, p imentn, nuez moscada, romero, y otros. Descripcin de las operaciones del proceso Todos los componentes antes mencionados se someten a un picado y amasado simultneo en las denominadas cutters, sin olvidar la prioridad de cada uno de los ingredientes. As, en primer lugar a la carne magra se le aade la sal, despus el agua y finalmente la grasa y dems ingredientes. Aunque existen variantes en el proceso, este es el procedimiento tradicional, en el que consigue el mejor rendimiento. Si los cutters trabajan al vacio, se incorporan todos los ingredientes al mismo tiempo, con la ventaja de la obtencin de un mejor color, textura y un aumento en el peso especifico del producto. El embutido puede realizarse de forma manual o mecnicamente, empleando cualquier tipo de tripa, ya sea natural o artificial, se atan los extremos y se forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12cm. Luego el embutido es sometido a un ahumado a 60C en principio luego va aumentando hasta los 77C. Posteriormente se somete a una coccin mediante un calentamiento de en agua a 77C por un espacio de 15 minutos, que da lugar a una coagulacin de las protenas, con el fin de evitar la formacin de grietas y posterior salida de jugos.

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Flujograma de operaciones de la elaboracin de Hot dog

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Seleccin de materia prima

Picado

Carne y grasas 3mm

Cortado

Molido

Embutir

Coccin

Agua

Enfriar

Escurrir

T ambiente

Conservar

Comercializar

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 2. ELABORACIN DE JAMONADA Y MORTADELA Concepto: Mortadela:

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Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. Jamonada:

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y tejido graso de cerdo finamente picada, pellejo de porcino; todo debe estar perfectamente triturado y mezclado, con excepcin de algunos trozos de carne de porcino, posteriormente son embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.

Descripcin de las operaciones del proceso Preparacin de la materia prima: primero se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne. Se pesan en forma individual la carne de res y la carne de cerdo. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las carnes conjuntamente con un disco de 3 mm. Emulsin de grasa: Se pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de grasa de acuerdo con la frmula. La emulsin de grasa es el picado finamente de la grasa en hielo Corte de los dados de tocino: El tocino es cortado en cuadraditos de 10 x 10 mm, que deben ser lavados con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la pasta de carne.

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Picado en el Cutter: Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C. Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto del hielo y finalmente se dan las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C. Mezclado de la pasta y dados de tocino: La pasta de carnes (emulsin) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vaco, donde se agregan los dados de tocino. Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vaco para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Embutido: Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres deben ser de aproximadame nte 70 mm de dimetro. Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido. Coccin: La coccin se realiza a temperaturas de 85C y termina cuando se alcanza la temperatura de 69C en el interior del embutido. Enfriado: Se fra la mortadela en agua a temperatura ambiente, durante un tiempo de una hora aproximadamente. Almacenamiento: Se conservan en cmaras frigorficas de 4C a 6C por un periodo de 24 horas, antes de su comercializacin.

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Flujograma de Operaciones de la Elaboracin de Mortadela

Seleccin de materia prima

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Picado

Carne y grasas 3mm

Cortado

Mezclar

Embutir

Ahumar

60 77C/ 30 min

Coccin

Agua

Enfriar

Escurrir

T ambiente

Conservar

Comercializar

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 3. ELABORACIN DE PATES Concepto:

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Productos constituido por una masa fina hecha en base a hgado, carne y grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan y se ahman. Los embutidos de esta clase requieren refrigeracin. La masa del embutido se usa para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada. Descripcin de las operaciones del proceso Lavado :lavar los hgados(800g) y eliminar el corazn y residuos de grasa Cortado: cortar en mitades los hgados. Coccin: luego adicionar los hgados con las especias a una olla o sartn. Minutos antes de adicionar los hgados a la olla , frer en este la cebolla empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente Adicin del coac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por unos minutos. Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el alcohol que este contiene, y apagar la llama despus de 1 minuto empleando un atapa. Molido :realizar la molienda de los hgados empleando un molino de carne o un procesador de alimentos Embutida: colocar en tripas artificiales o en todo caso en un depsito. Coccin: se escaldan a temperatura mayor o igual a 75C en cualquier parte del embutido, el tiempo depender del calbire del embutido. Almacenamiento: en refrigeracin (5 a 8 C) antes de su comercializacin por un periodo de 24 horas.

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Flujograma de Operaciones de la Elaboracin de Pate

Seleccin de materia prima

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Lavado

Cortado

Insumos y especias

Coccin

Coac o brandy

Flameado

Molido

Embutido

Almacenamiento

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TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Bibliografa Amerling C. Tecnologia de la carne EUNED 2001

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GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de productos crnicos, Trillas, Mxico, 1990. H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa, Acribia, Zaragosa-Espaa, 1998. http://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&dq=elaboracion+de+ salchicha&source=gbs_navlinks_s http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

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