FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIA Y TECNOLOGICA. DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS.

Sustitucin de colorantes artificiales por colorantes naturales en bebidas de produccin comercial.

Pedro Estvez

2004-0179

Para Optar por el Titulo de Ingeniero en el rea Tecnologa de Alimento

Santiago de los caballeros Repblica Dominicana Abril, 2011

UNIVERSIDAD ISA APROBACIN DEL TEMA DE REPORTE PROFESIONAL -SOLICITUDEstudiantes: Pedro Estvez Uyola Fecha de entrega: Abril 2011. Asesora: Lucia Beriguete Co- Asesora: Clara ngel Botero, MSc. Ttulo del Trabajo: Sustitucin de colorantes artificiales por colorantes naturales en bebidas de produccin comercial. Aprobacin: Matrculas: 2004-0179

Pedro Estvez Estudiante

Lucia Beriguete Profesor Asesor

Dr. Danis Flix Director del Departamento

Clara ngel Botero. Profesor Co- Asesor

Dr. Domingo Carrasco Vicerrector Acadmico

dr. Rafael Amable Vzquez Decano de la facultad

Abril, 2011

1.0- Introduccin. En la actualidad son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es considerado un importante atributo de un alimento, aumentando su atractivo o ms aun vinculndolo con su calidad. Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sera que se mantuvieran a lo largo del proceso de transformacin en la industria, pero la mayora de las veces no es as. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare en los diferentes lotes de fabricacin de un producto y esto slo puede obtenerse modificndolo de forma artificial (Cubero et al., 2002). Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a la correccin de la prdida de color producida por alguno de los siguientes problemas que se pueden plantear durante el proceso de fabricacin o almacenamiento de un alimento: Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos, pelados, desecaciones, etc. Variaciones fsico-qumicas: cambios de luz, pH, potencial redox. Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico. El uso de los colorantes sintticos en la industria alimentaria es cada vez mas estricto debido a las regulaciones para su uso, por los problemas de toxicidad, reacciones de intolerancias y alrgicas. Lo anterior ha favorecido el inters para obtener colorantes de fuentes naturales como posibles sustituto de los colorantes sintticos, ya que a la fecha no existe evidencia de su toxicidad en humano y por el contrario se les asocia con el mantenimiento de una buena salud. (Pedreo y Escribano, 2000)

Las autoridades sanitarias han ido retirando la autorizacin de uso de un gran nmero de compuestos. Por ejemplo, la FDA ha reducido la lista de colorantes sintticos autorizados de setecientos a siete y la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unin Europea (EFSA) ha recomendado minimizar el agregado de aditivos en general, utilizndolos solamente cuando haya una necesidad real vinculada con la preservacin, sabor o estabilidad de los alimentos. Indudablemente, la tendencia creciente es buscar la forma de cambiar los colorantes sintticos por naturales. (Stintzing, F.C., Herbach, K.M., Mosshammer, M.R. et al. 2005) La ley vara mucho de unos pases a otros con respecto al uso de los colorantes sintticos y eso quiere decir que incluso los cientficos no se ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios. As podemos encontrar que en los pases nrdicos estn prohibidos casi todos los colorantes sintticos y en cambio otros pases los autorizan. (Montse Valderrama) Se ha demostrado que los colorantes sintticos en su mayora tienen efectos nocivos para la salud, este hecho ha sido el motivo para encontrar un sustituto que proporcione las mismas caractersticas que los colorantes artificiales, pero sin que cause dao al consumidor. Por ejemplo tenemos el uso de los colorantes artificiales usados en la industria alimentara, de los cuales existen pases que los prohbe en su mayora, y se esta inclinando a los colorantes naturales. Las primeras materias colorantes eran de origen vegetal ( ndigo, gualda, campeche, orchilla) o incluso animal (cochinilla). En la actualidad son en su gran mayora derivados de hidrocarburos contenidos en el alquitrn de hulla. La mayor parte de las materias colorantes naturales han sido reproducidas artificialmente y entran en el cuadro de las materias colorante sintticas. (Nueva Enciclopedia Larousse, ed Planeta, 1984).

La demanda de los colorantes naturales en la industria alimentara han aumentado significativamente en los aos recientes, debido a que los consumidores consideran el consumos de productos naturales como un factor esencial en el incremento de la calidad de vida. (Yisser Garca1, Margarita Nez de Villavicencio1, Jos L. Rodrguez1, Idania rrego y Lus Cruz)

2-0 Justificacin Se ha desarrollado un procedimiento para producir lo que seria el primer pigmento amarillo natural estable derivado de las betalanas. Las betalanas son compuestos naturales, solubles en agua que se han convertido en un foco de inters cada vez mayor de la industria alimenticia. A partir de estos, los investigadores se propusieron lograr un colorante estable para utilizar en alimentos, para locual prepararon un extracto a partir de la llamada tuna de Opuntia que luego sometieron a un procedimiento de Spray drying que se encapsulo en una matriz de maltodextrina. Se logro as un slido de color amarillo brillante que contiene un solo pigmento, la indicaxantina. Tras realizar varios ensayos para determinar la estabilidad del pigmento, concluyeron que este era altamente estable, lo que permitir su utilizacin en un gran numero de productos tantos alimenticios, como cosmticos, y farmacuticos. (Gandia Herrero, M Jimnez-Atienza.2010) El pigmento obtenido de la tuna (betacianinas) es ms aceptable

organolepticamente que el de la remolacha, ya que no tiene un sabor desagradable sino ms bien el hecho de su escaso sabor resultara en su mayor potencial como colorante que como alimento. (Feugang, J.M., Konarski 2006).

El fruto contiene varios pigmentos como la idixantina (betaxantina), la betanidina, betanina y la filocactina (betacianinas), as como el beta-caroteno, los cuales pueden ser empleados satisfactoriamente en la industria alimentara. Por su alto poder tintorial (dos veces ms alto que los colorantes artificiales) y la tonalidad del color sin cambio en un intervalo amplio de pH de 3 a 7, las betalaina son compuestos tecnolgicamente muy atractivo como colorantes naturales en alimentos (Von Elbe, 1975; Ca et al, 1998, 2001, Cai y Corke 1999)

Las betalanas, pigmentos presentes en las tunas rojas y prpuras, se utilizan ampliamente en la industria de alimentos; sin embargo su fuente corriente de extraccin en forma comercial no es la tuna, sino la betarraga o remolacha de mesa a la cual le deben el nombre. Dado que las betalanas ya son conocidas, aceptadas y utilizadas, se ha pensado que la tuna puede ser una fuente alternativa para su extraccin. Hasta ahora, no existen empresas que se dediquen a su produccin o que aslen el colorante a partir del jugo concentrado, por lo que son necesarias posteriores investigaciones. Las cscaras del nopal son ricas en hidrocoloides (muclagos) que se pueden extraer y utilizar como espesantes en la industria alimenticia. Por otra parte, las cscaras de variedades rojas o prpuras contienen gran cantidad de pigmentos (betalanas) y pueden ser una fuente de colorantes naturales. No se ha explorado an la extraccin de otros pigmentos de tunas de otros colores. (Carmen Senz) Los pigmentos rojos obtenido de las races de remolacha (Beta vulgaris L.) han presentado considerable inters como pigmentos naturales, pertenecientes al grupo de las betalainas. Se ha descrito la presencia de dos grupos principales, las Betacianinas y Betaxantinas en las races de remolacha (Beta vulgaris L.). Qumicamente son molculas derivadas del cido betalmico, solubles en agua. En el rea de los alimentos son sustituto de colorantes sintticos, en la elaboracin de gelatina, configuras, yogurt de freza, helado de crema, cocktail de frutas, caramelos y galletas, siendo aceptado por la comunidad econmica Europea clasificado con el cdigo de E-162 como rojo remolacha producido por la deshidratacin y pulverizacin de (Beta vulgeris L.) (Mario Jos Moreno lvarez 2002)

3-0 Objetivos

3-1 Objetivo especfico. Sustituir los colorantes produccin comercial. 3-2 Objetivos generales. Demostrar que los pigmentos presente en el nopal se puede utilizar como sustituto de los colorantes sintticos. Determinar la estabilidad de los diferentes pigmentos una vez sean expuestos a diferentes cambios ej: pH, temperatura, luz, oxigeno. Evaluar la vida til de estos pigmentos. Determinar la composicin fsica y qumica. artificiales por colorantes naturales en bebidas de

4-0 Revisin de literatura. 4-1 Variedades de tunas (Opuntia) 4-1-1 Opuntia ficus indica: Es la especie ms estudiada de todas las Opuntia. Su cultivo est dedicado a la produccin de sus frutos y ciertos derivados, tales como zumos, mermeladas y frutas deshidratadas (Castellar et al. 2003). Entre sus nombres comunes o vulgares destacan dependiendo de su origen y distribucin: Chumbera, Nopal, Tuna, Tunera, Tuna de Castilla, Tuna de Espaa, Tuna espaola, y a los frutos se les denomina como Higo Chumbo, Higo de pala. (Castellar et al. 2003). 4.1.2 Opuntia stricta: Es un cactus de unos 2 metros de altura que produce unos frutos de pequeo tamao, piriformes y de aproximadamente 2.5 4.5 cm. Las flores son muy vistosas, de aspecto satinado y color amarillo. Se trata de una especie invasora en continentes como frica y Australia (Randall, 2002). Produce concentraciones de betalanas similares o mayores incluso que las variedades de remolacha cultivadas para este fin. Por lo cual se propone como recurso alternativo frente a la remolacha roja como fuente de este pigmento, ya que posee adems mejores propiedades nutricionales y organolpticas, al concentrarse el pigmento en un fruto. (Fernndez-Lpez et al., 2002). Los colorantes artllales estn restringidos principalmente porque se han detectado propiedades mutagnicas y teratogenicas, dentro de estos los rojos son los mas restringidos. Unas de las artenativas para sustituir son el rojo # 40

y el rojo # 2, el cual es el pigmento proveniente de la cscara de pitajaya. (Stenocereus stellatus).

Los colorantes naturales se pueden extraer de plantas y de animales de los cuales se estn haciendo las investigaciones previas y demostrar cuales se pueden usar en la industria alimentara, alguna plantas que se estn analizando son: Acalifa (hojas), tamarindo (hojas), algarrobo (corteza),molle (fruto), mamey (cscara) con las cuales se realizaron primeramente manchas fotoqumicas para obtener los extractos y posteriormente la identificacin de los principios activos, indicando la presencia de compuestos fenolicos, flavonoides, taninos, antraquinonas, propio de los colorantes naturales y se procedi a evaluar el poder tintreo de las mismas. (Blanca Margarita Romero Guzmn). Tanto los colorantes naturales como los sintticos tienen sus ventajas y

desventajas, los sintticos presentan, menores costos de produccin y mayor estabilidad. El uso de estos aditivos se esta disminuyendo debido a su toxicidad luego de un uso prolongado. Mientras que los aditivos naturales presentan otro ngulo distinto, son ms costosos, menos estables a la luz, no presentan problemas de toxicidad. Entre los pigmentos naturales de inters en la industria alimentaria estn; las betalanas, que actualmente se reconocen como nutraceuticos, ya que se ha evaluado su actividad antioxidantes y su beneficio potencial a la salud. (Escribano et.. al 1998:Stintzing y carle.2004)

4-2 Las betalanas: qu son y su presencia en la naturaleza El trmino betalanas se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucsidos, derivados del cido betalmico, La forma general de las betalanas representa la condensacin de una amina primaria o secundaria con cido batalmico

. Son parecidas a las antocianinas y flavonoides en apariencia visual. Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran slo en 10 familias de vegetales, todas pertenecientes al orden Cariophilales: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodiaceae, Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae. Tambin se han encontrado algunas betalanas de origen fngico en el hongo venenoso Amanita muscaria. Las betalanas, al igual que las antocianinas, se acumulan en las vacuolas celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan, principalmente en la epidermis y la subepidermis. De las fuentes de betalanas, slo la remolacha, el amaranto y las frutas de cactceas son productos alimentarios. Las betalanas son pigmentos naturales y solubles en agua de creciente inters para la industria de los alimentos. Dotan de brillantes colores a varios tipos de plantas y flores, pero tambin pueden obtenerse de fuentes comestibles como el betabel y la pitajaya. Son un grupo de pigmentos presentes en algunas familas del orden Centrospermae, que no tienen antocianinas. Se conocen dos tipos, las betacianinas, de color rojo prpura y las betaxantinas, amarillas. Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el color de las betalanas no depende del pH. Las betacianinas mantienen su color prpura sin ningn cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos como 2 9 son pequeos.

Las betacianinas son el principal pigmento rojo del betabel y es el principal componente colorante presente en la lista de aditivos de color para alimentos con la clave E-162. El pigmento (betalana) extrado de la remolacha se ha utilizado principalmente como colorante natural por ejemplo se utiliza en la formulacin de helados de crema, yogurt de fresa, bebidas deshidratadas, bebida fra y gelatina. (Victoria Matos et al 2001).

Este pigmento es el mismo que se encontrar en el fruto de la tuna (nopal) (Opuntia ficus-indica) 4-3 Los colorantes y su importancia en el mundo de los alimentos. 4-3-1 Colorantes naturales Los colorantes naturales son todas aquellas materias de origen vegetal o animal, que contienen grupos cromforos los cuales poseen la propiedad de colorear las superficies a las cuales son sometidas, tal como las fibras, y grupos auxcromos que intensifican el color Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. 4-3-2 Colorantes artificiales. Son aquellos colorantes obtenidos mediante un proceso qumico industrial y existen una gran cantidad de ellos, sin embargo solo algunos estn aprobados para su uso en alimento en relacin con la toxicidad o inocuidad de cada uno de ellos. 4-3-3 Clasificacin de los colorantes. Los colorantes pueden clasificarse de acuerdo a varios criterios segn su origen. Orgnicos o naturales: procedentes de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos, betalanas, flavonoides, antocianinas entre otros. Minerales: tales como lacas, sulfato de cobre, y cromato de potasio entre otros, estos no se usan en la industrias alimentara porque contienes iones metlicos. Artificiales: estos son obtenidos por sntesis qumica. De acuerdo a su solubilidad se pueden clasificar en hidrosolubles y liposolubles. La FDA creo tres categoras para clasificar a los colores. colorantes FD&C: certificados para el uso en alimentos, drogas y cosmticos en general

 colorantes D&C: tintes y pigmentos considerados seguro en drogas y cosmticos ingeridos o usados en contacto con membranas mucosas. Colorantes Ext.D&C: colorantes que, por su toxicidad oral no se usan en productos para ingestin, pero que son considerados para el uso externo. 4-3-4 Fuentes de colorantes naturales. Como fuentes de colorantes naturales podemos citar a las Plantas (hojas, flores y frutos) Insectos (grana y cochinilla) y algunas algas marinas, se pueden obtener en forma de: Zumo de frutas. Se usan en su forma concentrada como agente colorantes y tpicamente contienen carotenoides y antocianinas. Extracto de gardenia. Producida por el jugo de una planta que contiene una variedad de pigmento, incluye un carotenoide soluble y un flavonoide. Extracto de la piel de uva. Obtenido por extraccin del residuo producido por el prensado de las uvas durante la elaboracin del vino. Extracto de color verde que se obtiene de la espinaca y alfalfa.

4-4 Caractersticas de las betalanas. 4-4-1 Estabilidad de las betalanas. La estabilidad de las betalanas es restringida, debido a que su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilizacin de estos pigmentos a travs de acilacin o sustitucin de la molcula, aunque su estabilidad puede aumentar si se aaden antioxidantes como cido ascrbico, E-321 o butil-hidroxi-tolueno (BHT) y E-320 o butilhidroxi-anisol (BHA) (Lee et al., 1982). 4-4-2 Estabilidad de las betaxantinas. Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas, adems, por su color amarillo en general se enmascaran con las betacianinas u

otros compuestos presentes. Todas las reacciones de degradacin se aceleran por la accin cataltica de algunos metales, principalmente el cobre. (Huang y Von Elbe, 1986).

4-4-3 Efecto del pH El cambio de color con el pH es, a nivel general, menos marcado que el que presentan las antocianinas. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Por encima del pH 7.0, el color es ms azulado debido a un efecto batocrmico o desplazamiento hacia el rojo. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. (Von Elbe y Goldman, 2000). 4-4-5 Efecto de la temperatura Las betalanas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalainas como betanina y vulgaxantina-I sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxgeno. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a 4.0. Los enlaces glucosdicos son muy sensibles a la ruptura en altas temperaturas, as como a reacciones de oxidacin, lo que iniciar una polimerizacin que dar productos similares a las melaninas. 4-4-5 Efecto de radiaciones Al igual que las antocianinas, las betalanas son muy susceptibles a la degradacin iniciada por radiacin de varios tipos: le degradacin por fotoxidacin depende del pH, y ocurre con ms intensidad a pH 3.0 que a 5.0 (Von Elbe et al., 2000). La radiacin gamma incrementa la velocidad de degradacin de betanina, y se pierde totalmente a dosis de 100 krad. (Saguy et al., 1984). 4-4-6 Efecto del oxgeno

La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de degradacin por temperatura; los iones metlicos (hierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin en presencia de oxgeno. (Attoe y Von Elbe, 1985) La presencia de cido ascrbico o -tocoferol no protegen a las betalanas de la oxidacin; sin embargo, el cido ctrico y cido etilendiaminotetraactico (EDTA) s la reducen (Butera et al., 2002). 4-4-7 Efecto de la actividad del agua Son estables en productos deshidratados con una actividad de agua menor a 5.0. La betanina se vuelve ms inestable a medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razn, los slidos de remolacha deben almacenarse con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms secas (Von Elbe et al., 1981). Igualmente, en funcin de la actividad de agua, el oxgeno retenido en la remolacha deshidratada puede causar modificaciones en la betanina. (Saguy et al., 1984). 4-4-8 Accin enzimtica Otro mecanismo de decoloracin de la betacianina y de la betaxantina, particularmente en la remolacha, es por la accin enzimtica que alcanza su mximo a un pH 3.4 (Shi y Maguer, 2000), en apariencia debido a la actividad de las peroxidasas. 5-1 Materiales y mtodos Para la extraccin de este tipo de pigmento, la fruta generalmente se macera o se muele en agua fra o a temperatura ambiente. En la mayora de los casos es necesario el uso de soluciones acuometanlicas o acuoetanlicas (del 20 hasta 51 % v v) para alcanzar la extraccin completa (Piatelli., 1981)

Algunas veces, hay necesidad de realizar una fermentacin aerobia del jugo (saccharomyces cerevisiae y Aspergillus nger) para reducir los azucares y aumentar el contenido de betacianinas. (Pourrat et al., 1988) En ambos procedimientos, la inactivacin de las enzimas que degradan el pigmento se realiza por un tratamiento trmico a 70 C durante 2 minutos, sin embargo este procedimiento podra destruir algunos pigmentos. Las betacianinas se pueden precipitar por una ligera acidificacin con acido clorhdrico o con etanos acidificado (0.4 hasta el 1% HCL). Para la separacin de betaxantinas se puede adicionar una solucin acuosa de etanol al 95 % (Bilyk, 1979, Piatelli y Minale, 1964) La degradacin de las betanina puede ocurrir rpidamente y su destruccin puede evitarse trabajando a bajas temperaturas y protegindola de la luz (Strack et al., 1993) A continuacin se presenta una lista de los agentes qumico que se usaran en este experimento, con los cuales se determinara la estabilidad de los pigmentos presente en el nopal y adems demostrar cual es el mejor disolvente para la extraccin de los colorantes. Agua Metanol al 80% Etanol 96% ter de petrleo Mezcla de alcohol potasio al 20% con metanol 4:1 y ter de petrleo 2:1. 5-1-1 Materiales a usar durante el experimento.

Materiales
Probeta Termmetro Cacerola

Utensilios
Guantes Bata Gorro desechable

Aditivos
Vitamina c Metabisulfito Bisulfito

Equipos
Balanza analtica Despulpador Refractmetro

Jarra medidora Colador Vaso de precipitado Tubos de ensayo

Etanol 96% Eter de petrleo Agua Alcohol potasico

Peachimetro Homogenizador

5-2 Ubicacin del experimento El experimento se llevara a cabo en el laboratorio de la cervecera Vegana, S.A. Ubicada en la avenida Jos martn el hatico. 5-3 Obtencin de la materia prima La materia prima se obtendr de una finca ubicada en la provincia de Neiva Republica Dominicana.
pigmentos Antocianinas Betanidina Betaxantina Betalaina Betacianinas Betanina Beta-caroteno Clorofila Filocactina Indicaxantina agua Metanol 80% Etanol 96% Eter de petrleo Mezcla alcohol potasico al 20% con metanol 4:1 y eter de petroleo 2:1

Determinacin del mejor disolvente para la extraccin de los pigmentos presente el nopal.

Referencias Bibliograficas.

Journal of Agricultural Food Chemistry. Primer pigmento natural amarillo estable extrado de betalanas. Mario Jos Moreno lvarez.2002. Degradacin de Betalanas en Remolacha (Veta bulgaris L.) vol 12 # 002. Vernica Raquel Garca Gutirrez. Evolucin de compuestos

funcionales

durante la maduracin de frutos de Opuntia stricta. Julio 2008 Soriano Santos. Caracterizacin parcial del pigmento rojo del fruto de la jiotilla revista mexicana de ingeniera qumica. Ao 2001, vol 6. M. R. Castellar, M.(2008) Fermentation of Opuntia stricta (Haw.) Fruits for Betalanas Concentration. J. Agric. Food Chem., 56, 42534257 Journal of Agricultural Food Chemistry .Primer pigmento amarillo hidrosoluble natural.