You are on page 1of 23

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.

ec

LECCIONES DE CLCULO DE COSTOS PARA EL NEGOCIO DE COMIDA

MBA Csar Galarza G.

Introduccin
2

Los Mens usados en los negocios de comida siempre deben estar basados en recetas estndar que contengan la informacin suficiente para poder replicar la misma una y otra vez, cuando esos platos son producidos para ofrecerlos a los clientes. Sin las recetas estndar, el personal de servicio no puede consultar y entrenarse acerca de los ingredientes y la forma de preparacin, para informar a los clientes. Sin las recetas estndar tampoco se podran calcular los costos de cada uno de los platos y por tanto imposible poder controlar adecuadamente el negocio. A continuacin se detallan algunos conceptos que todo profesional y empresario del negocio de comida debe dominar. Estos conceptos son poderosos y ayudan a mejorar el desempenio del negocio. El desafo es usarlos para mejorar la utilidad del negocio.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Contenido
3

Porcentaje de Rendimiento: Explica los diferentes componentes del rendimiento e identifica aquellos factores que pueden afectar dicho porcentaje de rendimiento Clculo de Costos: Se explica cules son los clculos bsicos que usted debe hacer para administrar su negocio desde el punto de vista financiero.

Costeo de la recetas: El desarrollo de las destrezas para calcular el costo de los items del Men son de vital importancia para planificar y controlar la ganancia en su negocio.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
No todo lo que se compra es posible usarlo para producir items del Men y facturar a los clientes. Si no se calcula el rendimiento est subestimando los costos!

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
5

El porcentaje de rendimiento es una herramienta valiosa para determinar cunto del producto que se compra es usado en una receta.
Es una informacin crtica que se usa al momento de colocar un pedido de compra. Si las compras son mal calculadas, entonces tenemos el riesgo de comprar mucho o comprar poco. Los dos casos son graves porque tienen impacto en los desperdicios o en la satisfaccin del cliente. Es absolutamente necesario controlar el rendimiento de cada uno de los productos para monitorear e influir en la eficiencia del negocio y en el impacto en la utilidad.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
6

Peso Bruto (PB): Es el peso, el volumen o las unidades del producto que es recibido del proveedor. Los 10 quintales de papas, recibidos del proveedor antes de ningn proceso, es el Peso Bruto.

Peso Neto (PN): Es el peso, el volumen o las unidades del producto que ha sido limpiado, pelado, cortado, tallado o preparado y est listo para ser usado en el plato que usted va a producir.
Desperdicio (D): Es el peso, o volumen de desperdicio. Esto puede ser calculado estableciendo la diferencia entre el PB - PN

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
7

Porcentaje de Rendimiento:
Representa la proporcin del Peso Neto en el total del Peso Bruto. PN/PB = % Rendimiento Existen tres aplicaciones principales del porcentaje de rendimiento
1. Calcular la cantidad a comprar o pedir 2. Costear la receta 3. Determinar el nmero mximo de cubiertos que una cantidad comprada puede rendir.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
8

Ejemplo: Si su negocio ha comprado 45 Kilos de papas. Luego de limpiarlas y pelarlas se ha conseguido un peso neto de 36 Kilos y 9 Kilos de Desperdicio. Los clculos que se tienen que hacer son los siguientes:
PB = 45 Kilos PN = 36 Kilos (papas limpias y cortadas
Porcentaje de Rendimiento: 36 Kg./45 Kg. = 0.80 80%

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Porcentaje de Rendimiento
9

No todos los cortes y residuos que se retiran para obtener el peso neto, son desperdicios y prdidas. Muchos cortes de vegetales y frutas son usados para sopas, fondos, mermeladas, etc. Lo usual es que estos no tienen asignado un costo. Para el caso de crnicos, los clculos del rendimiento son iguales que para vegetales y frutas. La principal diferencia es que se establecen diferentes calidades (cortes) y el residuo es casi siempre utilizado.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

10

Clculos de costos
Estar capacitado para calcular los costos es vital para presupuestar y pronosticar. Cuando se compra, los proveedores entregan por cajas, al granel, en bolsas, en pequeos o grandes contenedores, cartones, botellas, envases; hay muchsimas formas y formatos en los cuales los proveedores venden sus productos. Calcular correctamente los costos de un item del Men le permitir manejar integralmente el negocio; esto es calcular los costos, fijar los precios y monitorear y controlar que se gaste slo lo calculado en la receta estndar.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos
11

La primera definicin que es necesario realizar tiene relacin con las unidades de medida: Se recomienda usar Kilos, Litros y Unidades y sus correspondientes unidades fraccionarias. Costo de compra: para que sea fcil realizar comparaciones es mejor reducir todo a Kilos, Litros o unidad estandarizada. Valor pagado por la compra/ Peso comprado = Costo por Kilo Litro

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos
12

Ejemplo: El costo de una bolsa de tomate comprada al granel en S/. 1,090 por un peso total de 500 gramos

$ 1,090/0.500 Kg. = $ 2,180 el Kilo


Ejemplo costo por unidad: Proveedor A: El costo de una bolsa de 500 gramos de pimienta molida es de $ 4,000 Costo por Kilo = $4,000/ 0.500 = $8,000 el Kilo Proveedor B: El costo de una bolsa de 2 Kilos de pimienta molida es de $ 13,600 Costo por Kilo = $13,600/ 2 = $ 6,800 el Kilo
www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos
13

Si usted define las unidades para uso en las recetas en trminos de: onzas, gramos, mililitros, cucharas, chucaraditas, pizcas, libras, galones, etc el resultado ser totalmente confuso. Es mejor que las unidades que se van a usar en la receta estn definidas y estandarizadas a Kilos, gramos, Litros, mililitros, De esta manera se facilita el clculo de los costos, pues ya tenemos el Costo de Compra en trminos de Kilos, Litros o Unidades y es fcil obtener el costo de gramos, mililitros o unidades.

Ejemplo: Costo de 5 gramos de pimienta:


$ 6,800/1000 * 5 = $ 34
www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos, con rendimientos


14

Es vital que usted y sus colaboradores dominen los clculos de costos de todos los ingredientes que se usan en la cocina. De esa manera desarrollarn una cultura de control.

Como qued explicado, el costo de los vegetales y frutas que se usan en las recetas deben incluir el costo del desperdicio o caso contrario usted estara subestimando los costos. El costo de compra de un Kilo de papas es $ 700. El rendimiento de las papas fue 80% (En el ejemplo anterior: Peso Bruto 45 Kg. y Peso Neto 36 Kg.)
Costo por Kilo limpio y pelado = $ 700 / 80% = $ 875 el kilo

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos, con rendimientos


15

Ejemplo: Si usted est preparando pesto para usarlo como salsa para pasta u otros platos y compra albahaca que lo venden en atados. Cada atado pesa aproximadamente 70 gr. y cuesta $ 1000. Si usted usar en su receta una tasa de albahaca ya limpia (125 gr) que rinde 55%, cul es el costo que por este ingrediente est agregando a su receta?
1.- Calcular el Costo de Compra por Kilo (Peso Bruto) Un atado de 70 gr. Cuesta $ 1,000 $1,000 / 0.070 = 14,285 el Kilo (usar decimales) 2.- Calcular el Costo por Kilo Limpio (Peso Neto) Obtener el porcentaje de rendimiento $14,285 / 0.55 = 25,974 el Kilo (usar decimales) 3.- Calcular el Costo de los 125 gr. Que se usan en la receta La taza es el porcionador que nos ayuda a medir 125 gr. $25,974/ 1,000 * 125 = 3,246.7 el Kilo (usar decimales)
www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos, con rendimientos


16

El clculo de costo para carnes y aves: El concepto de rendimiento es el mismo que se utiliza para vegetales y frutas, pero como existen varios cortes, hay que discriminar la calidad y por tanto su valor.
Precio del corte por Kilo: Los diferentes cortes y calidades que se pueden obtener de una pieza grande. Suponga que compra un costillar de 17.5 Kilos y paga $ 9,000 por Kilo. El costo total fue de $ 157,500 (17.5 * 9,000)

Hay que seguir los siguientes pasos para costear los crnicos:

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Clculo de costos, con rendimientos


17

1.

Consultar con el proveedor , los precios de los cortes obtenidos


Grasa Hueso carnudo Carne de segunda $ 100 por Kilo $ 2,000 por Kilo $ 10,000 por Kilo

2. Calcular el precio total de los cortes obtenidos: El


carnicero logra los siguientes resultados: La grasa pes 3.5 Kg. * $ 100 = $ 3,500 Los huesos pesaron 3 Kg. * $ 2,000 = $ 6,000 cortes de segunda 4.0 Kg. * $ 10,000 = $ 40,000 El total de los cortes suma $ 49,500

3. Calcular el costo para el corte de primera:


o o o o o Costo Total de Compra $ 157,500 - Costo de los cortes obtenidos $ 49,500 = Costo para el corte de primera $ 108,000 Peso del corte de primera = 7 Kg. Costo por Kg. para carne de primera $ 108,000 / 7 Kg. = $ 15,429

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

$ 15,429 Por Kg. Carne de !ra.

18

Costeo de recetas
El negocio de comida exitoso controla sus costos, no importa lo buena y deliciosa que pueda ser su comida o cuntas veces regresan los clientes. Si no tiene un nivel de rentabilidad adecuada (lase costos) el negocio fracasar. El xito del negocio en realidad es el manejo integral y coherente de un conjunto de atributos . Uno de ellos es el control de los costos y esto es imposible de realizar si no existe como punto de partida el costeo de las recetas de los items del Men.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Costeo de Recetas
19

Todos y cada uno de los tems del Men deben ser costeados individualmente. Es decir cada tem que tiene un precio desde el punto de vista del cliente, debe tener una receta estndar y su correspondiente clculo de costos. Para determinar el costo unitario de cada tem del Men, debe usar una receta estndar como la que se muestra el la pgina siguiente. Todos los ingredientes que se usan en la receta deben ser costeados en la forma que se ilustr en las pginas anteriores. Las recetas en gastronoma son usadas para asegurar que se siga siempre el mismo procedimiento y para que se empleen siempre la misma cantidad y calidad de ingredientes.
www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Costeo de Recetas
20

Desde el punto de vista de los costos. Si la receta ya tiene especificado hasta el gramo de sal que se ha de usar; entonces lo que conviene es asignarle el costo que le corresponde.
Algunos especialistas sugieren calcular un estimado para los ingredientes menores. (Factor Q) Nuestra sugerencia es que se costeen todos los ingredientes y que la receta estndar sea exacta. Una vez obtenido el costo total del item, del men, se debe analizar / fijar el precio. Esta es la tarea ms delicada pues hay muchos factores que se deben tomar en cuenta. Revisar la leccin de Fijacin de Precios, presentada por Mundo Gourmet,

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

RECETA ESTNDAR
Grupo Item del men (nombre)
Costo Unitario

Grupo: Entradas, Platos Fuertes, Snacks, Postres, Bebidas, etc.


Tiempo de preparacin

Entradas

Pax

minutos Fecha

Fecha: Fecha en que se realizaron los clculos de costo de la receta.


% Costo

Ingrediente

Marca

Peso neto

Unidad

% Rendimiento Peso Bruto

Costo Total

Pax: Corresponde al nmero de porciones que se obtienen de la receta. Se recomienda calcular siempre para un (1) Pax para que corresponda a un item del Men. a) Factor Q: es un porcentaje del costo total que se agrega como estimado de consumo de algunos ingredientes que por ser de poco impacto o porque no pueden incluirse en la receta. b) Total Costo: La suma del costo de los ingredientes ms el Factor Q.
Total Costo de la Receta
a b c d Factor Q TOTAL COSTO COSTO POR UN (1) ITEM DEL MEN PORCENTAJE DE COSTO OBJETIVO PRECIO TERICO DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA IVA PRECIO DE VENTA CON IVA COSTO DE AyB calculado 16%
$ $ $ $ % TOTAL $ $ $ % 100%

c) Costo de un item del Men: Aqu dividir el costo total b/pax d) Porcentaje de Costo Objetivo: Es el porcentaje que se espera lograr como costo de AyB. e) Precio Terico de Venta: Es el precio ideal o calculado en base a dividir el costo ( c) para el % costo objetivo. c/d=e i) Costo de AyB calculado: es el costo detallado en ( c) dividido para el precio real que se ha fijado en el Men. c/f=i

0%
TOTAL

FOTO

e f g h i

21

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Costo de AyB
22

Los americanos en la industria de comida le denominan Food Cost, y siempre lo evalan en trminos de porcentaje. Nosotros lo denominamos el costo de AyB y tambin lo reducimos a porcentaje.
$ Costo de AyB / $ Precio = % Costo de AyB El porcentaje de costo de Alimentos y Bebidas es muy importante y crtica. Es una de las herramientas usadas por Gerentes y Propietarios exitosos como una herramienta para evaluar la rentabilidad de los tems del Men y el desempeo (eficiencia y eficacia) de la operacin.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

Mundo Gourmet
23

Quienes somos:
Mundo Gourmet es una empresa de capacitacin y consultora para atender a clientes del sector de Hospitalidad y Alimentos & Bebidas en sus requerimientos de capacitacin, entrenamiento y desarrollo del negocio. Los instructores y consultores de Mundo Gourmet son profesionales de alta calificacin profesional y experiencia que transmiten sus conocimientos usando conceptos y herramientas de punta. Mundo Gourmet brinda sus servicios en Bogot, Quito y Lima.

Qu hacemos:
Enseamos el manejo del negocio a emprendedores y proveemos conocimientos y herramientas de uso inmediato a los propietarios, Gerentes, Administradores de negocios de Hospitalidad y Alimentos & Bebidas. Nuestro enfoque es de capacitacin continua. Todos los seminarios se integran y logran un reforzamiento de los conocimientos profesionales para administrar con xito el negocio de alimentos y bebidas.

www.mundogourmet.com.co / www.mundogourmet.ec

You might also like