Rozdział 16

Higiena produkcji
Ogólny stan higieny zakładu mięsnego zależy od:
a) higieny osobistej pracowników:
- higieny ciała i zdrowotności,
- higieny wyposażenia osobistego (odzież i sprzęt ochrony osobistej),
b) higieny pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych, magazy­
nów produktów gotowych oraz magazynów pomocniczych (np. przypraw,
opakowań).
W utrzymaniu higieny pomocne są różnego rodzaju urządzenia myjąco-odkaża-
jące. Sprzęt do mycia i dezynfekcji noży i rękawic zaprezentowano na rys. 16.1.
Myjkę do butów gumowych pokazano na rys. 16.2; może ona być przeznaczona do
jednoczesnego mycia podeszwy i cholewy, co ułatwia poziomo-pionowy układ szczo­
tek myjących. W przypadku obuwia zwykłego może to być myjka wyposażona tyl­
ko w poziome szczotki (mycie spodów obuwia).

Rysunek 16.1. Urządzenie do mycia i dezynfekcji noży i rękawic (za zgodą firmy EURO-PAN)
313
 Rysunek 16.2. Sprzęt do mycia odzieży i obuwia: a) myjka do fartuchów, b) myjka do butów
(za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

Rysunek 16.3. Umywalka przyścienna z automatycznym wypływem wody (za zgodą P.P.U.H. BA­
STRA)

Problemem bardzo istotnym jest higiena osobista pracowników, a zwłaszcza

higiena rąk, ponieważ wiele czynności w przemyśle mięsnym wykonywanych jest
rękami bez jakiejkolwiek ochrony (gołymi rękami). Odpowiednią higienę rąk utrzy­
muje się, korzystając z umywalek różnej konstrukcji wyposażonych w bezdotyko­
we wylewki wodne (działające na fotokomórkę), ręczniki papierowe jednorazowe­
go użytku i kosze na zużyte ręczniki. Taką umywalkę 4-slanowiskową z automa­
tycznym wypływem wody przedstawiono na rys. 16.3. Na rysunku 16.4 pokazano
314 różnego rodzaju i przeznaczenia sterylizatory elektryczne:
 Rysunek 16.4. Sterylizatory podgrzewane elektrycznie: a) do noży i małych toporów, b) do noży, pit,
toporów i stalek (za zgodą P.P.U.H. BASTRA)

- sterylizator do noży i małych toporów (rys. 16.4a) - zasilany prądem

220 V/16 A o mocy l,2kW,
- sterylizator do noży, pil, toporów i stalek (rys. 16.4b) - zasilany prądem
220V/16A o mocy 3kW.
W celu utrzymania higieny w zakładzie mięsnym coraz częściej stosuje się tech­
nologię z centralnym systemem mycia zakładu, w którym przewidziane są nastę­
pujące operacje:
- mycie wstępne powierzchni wodą pod ciśnieniem do 25 bar,
- pokrywanie powierzchni mytych pianą myjąco-czyszczącą,
- płukanie powierzchni czyszczonych wodą pod ciśnieniem do 25 bar,
- dezynfekcję pianową lub natryskową.
Do wyżej wymienionych operacji wykorzystuje się bardzo wydajne i nowoczes­
ne środki, którymi są:
- alkaliczne pianowe środki czyszczące,
- alkaliczne, bezpieczne dla aluminium, pianowe środki czyszczące,
- alkaliczne pianowe środki czyszczące zawierające chlor,
- wysokoalkaliczne pianowe środki czyszczące,
- neutralne środki czyszczące,
- kwaśne pianowe środki czyszczące,
- amfoteryczne pianowe środki czyszczące,
- pianowe środki czyszczące zawierające enzymy,
- środki czyszczące w systemie CIP (centralna instalacja mycia obiegowego
- instalacji rurowych),
- środki dezynfekcyjne na bazie aktywnego chloru, czwartorzędowych zasad
aminowych, kwasu nadoctowego, nadtlenku wodoru.
Wymienione środki mogą być stosowane do mycia i dezynfekcji za pomocą róż­
nych urządzeń przedstawionych na rys. 16.5. 315
 Rysunek 16.5. Aparat do mycia i dezynfekcji: a) mobilne wytwarzacze piany, b) przewoźna stacja
myjąca, c) przewoźna myjąca stacja pompowa, d) elementy wyposażenia: pistolety i lance oraz roler
na wąż (za zgodą firmy KLEENCARE HIGIENA)

Rysunek 16.6. Urządzenie zasilające: a) stacja zasilania substancji chemicznych, b) pompa stacyj­
na wysokociśnieniowa (za zgodą firmy KLEENCARE HIGIENA)
316
 Urządzenia centralnego systemu mycia zakładu instalacją firmy KLEENCARE
HIGIENA przedstawiono również na rys. 16.6. Urządzenia systemu myjąeo-dezyn-
fekującego (rys. 16.6) są następujące:
Schaumbox 100 - inżektor do napowietrzania roztworu,
Schaumbox 1000 - system myjący na jeden czynnik,
Schaumbox 1001 - system dozujący płyn myjący i dezynfekujący,
Schaumbox 1002 - system z centralnym mieszaniem roztworu roboczego lub de­
zynfekującego.
Szczegółowe warunki weterynaryjne i sanitarne w zakładach przemysłu mięs­
nego określa Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzę­
cego (DzU nr 17, poz. 127).

Pytania:
1. Co składa się na ogólną higienę zakładu mięsnego?
2. Co rozumiesz pod pojęciem higieny osobistej?
3. Jaki sprzęt powinien znajdować się np. w hali rozbioru półtusz wieprzowych, by utrzymać
odpowiedni stan higieniczno-sanitarny?
4. Jak nazywają się urządzenia do odkażania pił, toporów, noży, stalek?

LITERATURA
1. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (DzU
nr 17, poz. 127).