Rozdział 17

System HACCP - Analiza Zagrożeń

i Krytyczny Punkt Kontrolny

Jakość nic jest dziełem przypadku,

zawsze jest wynikiem wysiłku człowieka"
JOHN RUSKIN
(Beniowski B.J., Rutkowska H.: Poradnik producenta
i dystrybutora artykułów spożywczych. VERLAG
DASHÖFER, Warszawa 2000).

17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości

Polska od 1 lutego 1994 r. jest członkiem stowarzyszonym Unii Europejskiej na
mocy Układu Europejskiego, podpisanego 16 grudnia 1991 r. W myśl art. 74 Ukła­
du Europejskiego współpraca będzie mieć na celu w szczególności zmniejsze­
nie różnic w dziedzinie normalizacji i certyfikacji. W tym celu współpraca będzie
zmierzać do stosowania się do przepisów technicznych oraz norm europejskich,
dotyczących jakości artykułów przemysłowych, rolnych i spożywczych...".
Postulaty dotyczące trybu i terminów wdrożenia przepisów prawnych UE zo­
stały zawarte w Białej Księdze Przygotowania Krajów Stowarzyszonych Europy
Środkowej i Wschodniej do integracji z jednolitym rynkiem [1],
Z wykazu dyrektyw i zarządzeń UE sporządzonego przez FAPA (Fundację Pro­
gramów Pomocy dla Rolnictwa), obejmującego 768 pozycji, zgodnie z Uchwałą
Rady Ministrów nr 133/95 wynika, że wdrożenie 206 pozycji spoczywa na Mini­
sterstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W pakiecie tym 51 pozycji dotyczy tylko prawa
żywnościowego, z czego 16 przewidzianych jest do wdrożenia w pierwszej kolej­
ności. Obecnie, spośród przepisów zawartych w Białej Księdze, wdrażane są dwie
bardzo ważne dyrektywy:
1. Dyrektywa 89/379/EEC dotycząca urzędowej kontroli produkcji i pro­
duktów.
2. Dyrektywa 93/43/EEC dotycząca zasad utrzymania higieny produkcji zgod­
nie z systemem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Anali­
318 za Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny).
17.2. System HACCP
System chroni zarówno interesy konsumenta przez zwiększenie bezpieczeństwa
zdrowotnego nabywanych przez niego produktów, jak i interesy producenta, któ­
ry - prowadząc w odpowiedni udokumentowany sposób proces produkcyjny wg
zasad HACCP - jest w stanie, w przypadku inspekcji urzędowej, udowodnić, że
zrobił wszystko, aby uzyskać bezpieczny produkt zgodnie z zasadą due diligence,
co w przybliżeniu oznacza „zgodnie ze sztuką" [2).
System zarządzania przez jakość wg filozofii TQM (Total Quality Manage­
ment) to kompleksowe zarządzanie jakością. Twórcą podstaw TQM jest profesor
Edward Doming, który wdrożył system zapewnienia jakości w gospodarce japoń­
skiej. Cala koncepcja TQM opiera się na trzech podstawowych zasadach:
I - polega na zaspokojeniu wymagań klienta i jego usatysfakcjonowaniu,
II - kładzie szczególny nacisk na przywództwo i zaangażowanie naczelnego
kierownictwa we wdrożeniu systemu zapewnienia jakości,
III - dotyczy ciągłego doskonalenia systemu zapewniania jakości i produktów.
Kolejność wdrożenia systemów zapewnienia jakości można przedstawić w po­
staci piramidy (rys. 17.1), zaczynając od wdrożenia zasad Dobrej Praktyki Higie­
nicznej, a kończąc na filozofii TQM. System HACCP, dzięki wprowadzeniu analizy
specyficznych zagrożeń z określeniem środków zapobiegawczych, umożliwia kon­
trolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu tech­
nologicznym, co zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym
produktu spożywczego. Środki zapobiegawcze są opracowywane i wprowadzane,
natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli (CCP)

Rysunek 17.1. Piramida jakości (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik producenta i dystrybuto­
ra artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER, Warszawa 2000)
319
 są monitorowano (rejestrowane), aby zapewnić panowanie nad danym procesem.
Wprowadzenie systemu HACCP stwarza producentowi możliwość oceny rzeczy­
wistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kon­
troli, które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności
i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nic na badaniu produktu
finalnego [31.
System ten podlega weryfikacji, czy został prawidłowo opracowany i wdrożony
zgodnie z określonymi zasadami i przyjętymi wzorcami. Weryfikacja może być
przeprowadzona jako:
- wewnętrzna ocena weryfikacyjna (audyt przeprowadzony przez członków ze­
społu HACCP danego zakładu),
- zewnętrzna ocena weryfikacyjna (audyt przeprowadzony przez niezależne
organa, agencje lub organizacje).

17.3. Wdrożenie systemu HACCP

Wprowadzenie systemu HACCP w zakładzie warunkuje spełnienie 14 etapów. Są

nimi:
1) przeprowadzenie szkoleń zewnętrznych i wewnętrznych pracowników w ce­
lu zapoznania się z zasadami HACCP,
2) określenie stanu technicznego linii produkcyjnych,
3) spełnienie wymogów przepisów prawnych,
4) przestrzeganie zasad GMP - Dobrej Praktyki Produkcyjnej,
5) zapewnienie właściwego bezpieczeństwa oraz jakości surowców i półpro­
duktów,
6) odpowiednie usytuowanie zakładu i stan techniczny budynków, przygoto­
wanie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych itp.,
7) właściwe projektowanie linii produkcyjnych, oddzielenie operacji brudnych
od czystych,
8) określenie wymagań jakościowych dla surowców,
9) zastosowanie odpowiednich rozwiązań technicznych i dobór odpowiednich
pod względem stanu technicznego materiałów oraz maszyn i urządzeń, ze
szczególnym uwzględnieniem możliwości łatwego mycia i dezynfekcji,
10) zapewnienie wymaganej ilości i jakości wody oraz innych czynników ener­
getycznych niezbędnych w procesie technologicznym,
11) stosowanie odpowiednich systemów lub sposobów mycia i dezynfekcji po­
mieszczeń, maszyn i urządzeń z oceną ich skuteczności,
12) zatrudnianie pracowników spełniających podstawowe wymagania zdrowot­
ne i higieniczne oraz zapewnienie odpowiedniego ich przeszkolenia,
13) właściwe projektowanie procesu technologicznego oraz opracowania pro­
cedur i instrukcji postępowania,
14) systematyczna kontrola istotnych parametrów procesu technologicznego
320 z zastosowaniem odpowiednich przyrządów kontrolno-pomiarowych.
 Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) Świato­
wej Organizacji Zdrowia (World Health Organization) podaje siedem następują­
cych zasad HACCP:
Zasada 1 - przeprowadzić analizę zagrożeń,
Zasada 2 - określić Krytyczne Punkty Kontroli (CCP),
Zasada 3 - ustalić granice krytyczne,
Zasada 4 - ustalić system monitorowania CCP,
Zasada 5 - ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy moni­
toring wykaże, że CCP są poza kontrolą,
Zasada 6 - ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, że system
HACCP jest efektywny,
Zasada 7 - ustalić sposób dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odno­
szących się do wyżej wymienionych zasad.
Ogólną zasadę systemu HACCP przedstawiono na rys. 17.2.

Rysunek 17.2. Ogólna zasada systemu HACCP (wg Dzwolak W., Ziajka S.: Dokumentowanie syste­
mu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108. Olsztyn 2000)

17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP

Drzewo decyzyjne (rys. 17.3) stanowi o kolejności zadawanych pytań w odniesie­
niu do poszczególnych faz procesu produkcyjnego w celu zidentyfikowania zagro­
żeń i określenia faz będących punktami kontrolnymi - CCP. Dla każdego procesu
technologicznego należy opracować odpowiedni diagram procesu z podziałem na
fazy produkcji. W drzewie decyzyjnym uwzględnia się identyfikację CCP w odnie­
sieniu do zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Eliminacja tych za­
grożeń przez wdrożenie procedur korygujących do poszczególnych faz procesu
technologicznego jest głównym zadaniem zespołu wdrażającego metodę HACCP 321
 DRZEWO DECYZYJNE DO USTALENIA KRYTYCZNYCH PUNKTÓW KONTROLI <CCP)
wg Codex A imenlarus. 1997

' Należy przejść do następnego określonego zagrożenia w opisanym procesie.

Rysunek 17.3. Drzewo decyzyjne (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik producenta i dystrybu­
tora artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER, Warszawa 2000)

w przedsiębiorstwie. Poza czternastoma etapami do spełnienia, określonymi

w p. 17.3, należy uwzględnić takie czynniki, jak:
- surowce i półfabrykaty stosowane do produkcji,
- warunki skupu i transportu surowców (punkty skupu),
- blokowy plan zakładu - układ hal produkcyjnych i ciągów technologicznych,
- recykling przerobów - produkcja uboczna,
322 - warunki (czas i temperatura),
 - instalacje do przepływu płynów (rurociągi, pompy, możliwość łatwego utrzy­
mania higieny i dezynfekcji),
- konstrukcje technologiczne i techniczne (możliwość łatwych zakażeń),
- zasady mycia i dezynfekcji,
- higiena pomieszczeń, personelu, maszyn i urządzeń,
- higiena otaczającego środowiska (odległość śmietników od hal produkcyj­
nych itp.),
- trasy ewentualnego skażenia krzyżowego,
- warunki magazynowania wyrobów,
- zasady dystrybucji wyrobów finalnych,
- monitoring, począwszy od momentu sprzedaży do chwili dotarcia do indywi­
dualnego klienta,
- monitoring reklamacji i wyciągania wniosków,
- inne czynniki związane ze specyfiką zakładu.

17.5. Analiza zagrożeń

Analiza zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych powinna być szcze­

gółowa i bardzo dokładna. Dlatego też niezbędne jest:
- sporządzenie listy zagrożeń,
- opisanie zagrożeń,
- podanie miejsca powstania zagrożeń,
- określenie ryzyka związanego z wystąpieniem zagrożenia,
- wyspecyfikowanie środków kontroli dla ewentualnych zagrożeń,
- sprecyzowanie działań korekcyjnych dla opisanych zagrożeń.
Na rysunku 17.4 schematycznie przedstawiono aspekty analizy ryzyka zagrożeń.

Rysunek 17.4. Aspekty analizy ryzyka zagrożeń (wg Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik produ­
centa i dystrybutora artykułów spożywczych. VERLAG DASHÓFER. Warszawa 2000)
323
17.6. Dokumentacja HACCP
Dokumentację HACCP przedstawiono na rys. 17.5. Dzieli się ona na dokumenta­
cję podstawową i uzupełniającą. Dokumentacja podstawowa jest niezbędna do za­
twierdzenia (certyfikacji) systemu. Dokumentacja uzupełniająca to dokumenty,
których istnienie nie wynika bezpośrednio z zasad HACCP, lecz jest konsekwencją
funkcjonowania dokumentacji podstawowej.

Rysunek 17.5. Ogólny schemat dokumentacji HACCP (wg Dzwolak W.. Ziajka S.: Dokumentowanie
systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108, Olsztyn 2000)

Pytania:
1. Jakie zadanie ma do spełnienia system HACCP?
2. Jakie znasz główne zasady HACCP?
3. Czy system HACCP koncentruje się na stosowaniu czynników i środków zapobiegawczych
w trakcie produkcji, czy na badaniu produktu gotowego?

LITERATURA

1. Berdowski B., Rutkowska H.: Poradnik producenta i dystrybutora artykułów spo­

żywczych. Warszawa. VERLAG DASHOEER 2000.
2. Kitzman P.: System HACCP - Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
Gospodarka Mięsna 2000.10.
3. Kwiatek K, Kudyba E.: Weryfikacja systemu HACCP w nadzorze weterynaryjnym
nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego. Gospodarka Mięsna 2001.7, s. 20-23.