MANUAL O TEXTO GUIA PARA TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERA I

I SEMESTRE

INDICE CAPITULO
I II Organizacin del trabajo en la cocina Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro Disposicin y organizacin de la cocina Pautas para la eleccin del equipo Planos de ejemplo, marche en avant III IV Vocabulario tcnico Mtodos de Coccin Cuadro resumen por mtodos secos Cuadro resumen por mtodos hmedos Cuadro resumen por mtodos mixtos V Bibliografa

PGINA
2 5 8 9 12 17 21 22 25 27 29

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La preparacin de alimentos est asegurada en restaurantes importantes por un equipo de cocineros: la brigada. Podemos distinguir: Brigada Pequea 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

La brigada es dirigida por el chef de cocina y le scunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes. La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye. BRIGADA PEQUEA
CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

BRIGADA MEDIANA
CHEF DE COCINA

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

GARDE MANGER

ROTISSEUR

BRIGADA GRANDE

CHEF DE COCINA SOUS CHEF

SAUCIER

ENTREMETIER

PATISSIER

GARDE MANGER HORS DOEUVRIER

ROTISSEUR

RESTAURATEUR

POTAGER

BOULANGER

BOUCHER

POISONNIER

GRILLARDIN

Los restaurantes se organizan en tres sectores principales: - Cocina caliente - Cocina fra - Pastelera : carnes, pescados y acompaamientos. : todas las preparaciones fras : cunado no es comprada externamente

Roles, funciones y responsabilidades de cada miembro : CHEF DE CUISINE Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc. Sus funciones son las siguientes : Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.) Da instruccin a su personal y aprendices Confecciona mens y la carta, calculando su precio Hace solicitud de mercaderas Controla los inventarios Controla la salida de las preparaciones Supervisa la alimentacin del personal Supervisa el orden y la limpieza

SOUS CHEF Reemplaza al chef en su ausencia Es el responsable de la formacin de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.

SAUCIER Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces

Prepara: platos a base de carnes y aves salteadas guisados y hors doeuvres calientes

pescados excepto fritos o grilles crustceos calientes Todas las carnes pochs, sauts y braseadas

GARDE MANGER Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros

Se encarga de: las ensaladas, aderezos y salsas fras farces", galantinas, hors d'oeuvres fros preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres. Decoraciones Encargado del rendimiento de la cocina. Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados: Deshuesa y porciona las carnes Prepara los pescados crudos para la cocina caliente

ROTISSEUR Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras

Prepara por lo tanto ; Carnes "rotes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vaca) las aves

ENTREMETIER Todos los potajes y consoms Todas las legumbres y aderezos de legumbres Todas las papas Todos los huevos Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas

TOURNANT Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades , das libres y vacaciones.

OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA CHEF DE GARDE (Chef de Guardia) Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de servicio COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal) Prepara los alimentos del personal (Hotel) POISSONIER Se ocupa de la coccin de los pescados RESTAURATEUR Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta. BOUCHER (Carnicero) Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes HORS D'OEUVRIER Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc. POTAGER Es un especialista en la preparacin de potajes GRILLARDIN o GRILL - COOK Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room". REGIMIER Se ocupa de todos los regimenes bajo la direccin de un dietista.

DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA

El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente en el xito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el cambio en la organizacin y localizacin de equipo da como resultado un servicio ms eficiente y disminucin de costos. El diseo y el tipo de dotacin varia segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante de lujo, cafetera o restaurante de especialidad). Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin de alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas. No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios. 1. Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el sitio de servicio al cliente.

2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical presenta muchos problema. Adems de los costos adicionales, existe el problema de supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fria. 3. 4. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible. Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el rea de preparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance. Es decir, limitar el numero de movimientos a lo estrictamente necesario. Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidas Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados, clientes y materiales. Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.

5.

6.

Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin, color de las paredes , techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del empleado. Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se puede conseguir, contestando las siguientes preguntas: Lo necesitamos realmente ?

Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un estudio del men indicar que equipo es

esencial y cual no. Una buena organizacin del Men puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo. Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una organizacin balanceada de su equipo. Cual es el verdadero costo ?

Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros e intereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms caro podra economizar ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems de hacer un mejor trabajo. Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la compra. La gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en consideracin la durabilidad de este. Efecta el trabajo ?

Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la realizacin de las operaciones Que tamao y cantidad necesitamos?

Estimar el numero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadas cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base para decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita. Es el equipo seguro e higinico ?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo. Tiene buena apariencia y diseo?

Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina se debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio. Es de utilidad general Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente que habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo de utilidad general,

muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio. Est colocado correctamente ? Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea posible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo. Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el adecuado. Los anteriores, son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacion de una cocina modelo, aunque siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y deseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto sea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia ptima. La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos: a) La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant) b) El lugar de entrega de los platos terminados. Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que los componen: COCINA CALIENTE Estufas - Horno, - Rechaud Bao Maria - Batera de marmitas asadores (para grandes cantidades) - Parrilla - salamandra freidoras y Equipo de cocimiento al vapor COCINA FRIA En este local se efectan cuatro grandes grupos de trabajo : La carnicera El arreglo previo de pescados Los "Hors d'oeuvre" y canaps La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc.. PASTELERIA En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los trabajos de pastelera En la pastelera debe existir lo siguiente; un horno de varios compartimentos una mesa de mrmol recipientes para harina y azcar una balanza una batidora

vasijas de cobre e inoxidables latas para horno usleros - tamices - brochas - compoteras - copas equipo para la elaboracin de helados - moldes -bowls

LEGUMBRERO La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los trabajos se ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad. Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son : Grandes recipientes o estanques para lavado Planchas en madera para cortar Equipo para pelar papas Mquina para cortar papas fritas, etc..

A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la cocina, con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto, es necesario prever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los momentos de mayor actividad. Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado. Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts. La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas

Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant

Plano de ejemplo de una cocina clsica simple

Plano de ejemplo de una cocina clsica

Plano de una cocina de hotel con banquetera

Secciones A B C D E F G H I J K Recepcin Mercanca Pre preparacin de Verduras Oficina del Chef Ejecutivo Congelador de Pastelera Refrigerador de Pastelera Cocina o cuarto Fra Entrega de Postres Entrega de Platos de Cuarto Fro Entrega de Platos Cuarto Caliente rea Servicio Recepcin de Loza Sucia N O P Q R S T U V Pescadera Cocina de Produccin Refrigerador del Da Congelador Refrigerador de Carne Refrigerador de Banquete Refrigerador de Lcteos Refrigerador de Verduras Cmara de Basura

L rea lavaplatos M rea lavado Ollas A1B1C1D1Comedor Personal de Cocina Bodega de Bebidas Bodega de Vinos y Licores Bodega de Loza y Mantelera

W Deposito de Botella vaco X Cuarto de aseo y materiales de aseo Y Vestidor Varones Z Vestidor Mujeres

VOCABULARIO TECNICO
Abatte Abrillantar Acaramelar Agar- agar Alisar Amasar Anillo o aro Apagar Apanar a la inglesa Apricotear Aromates Aromatizar Arropar Bardar Batidos Batir Blanquear Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes brillos existentes en el mercado. Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn California, Ceiln. Es 6 veces ms fuerte que la gelatina comn. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y preparaciones. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido Pasar por harina , huevo y pan rallado para formar costra de coccin en el producto Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o tambin chocolate, con el fin de impermeabilizar. Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias. Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante la coccin Son mezclas livianas de ingredientes Incorporar aire, al sacudir energticamente con un batidor de varillas a una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado. Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composicin natural y conservarlos por ms tiempo Orilla de las masas. Caldo ms o menos concentrado obtenido por coccin en agua de carnes o huesos con mirepoix y aromticos Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles un a forma o conservarla durante el proceso de coccin para facilitar el trinchado Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne Pasar un producto seco (harina) por malla del cernidor para oxigenarla Pasar por el fuego un producto (aves) para eliminar restos de plumas o pelusas propias del producto Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio Operacin que tiene por objeto aclarar y dejar lmpidos

Borde o ribete Bouillon Bridar Carcaza Cernir Chamuscar Chino o chinoise Clarificar

Cobertura Colorantes Cornet Corona fontana Court bouillon Cremar

Crouton Darne o Dogne Decantar Desglasar Desgrasar Dora Efilar o laminar Emborrachar Enharinar Fariner Fculas Flambear Filtrar Garnitura Gastric Incorporar Leudar Ligar Macerar

Mise en place

los caldos, jugos y gelatinas Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho o no con manteca de cacao. Se ocupa en pastelera para decorar o baar. Extractos lquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal. Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes. Caldo corto, concentrado. Mezcla de agua, mirepoix, aromatizantes vino, vinagre; se usa para cocer en el productos crneos. Juntar margarina o mantequilla con azcar, con movimientos parecidos al batido (con una paleta especial),hasta formar una pasta clara, homognea y con consistencia de pomada. Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura Medalln de pescado con espinas y todo Dejar en reposo un lquido para precipitar las impurezas que estn en suspensin Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y recuperar los jugos caramelizados por medio de un lquido ( vino, licor o agua) Retirar el exceso de materia grasa de un producto Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. Empapar con almbar y licor o vino, un postre. Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa. Pasar los alimentos por harina antes de darle coccin Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Este servicio se realiza frente al cliente Colar, pasar por cedazo o tamiz Conjunto de ingredientes que determinan el nombre a una preparacin Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas Agregar productos a una preparacin con movimientos envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa Ej.: Harina, azcar flor, cacao, maicena, etc... Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa. Dar mayor consistencia a una preparacin Cocina: Poner en un lquido cido y fro carnes o frutas para obtener un sabor especial Pastelera: Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizar o ablandar. Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido y es el elemento determinante para una buena organizacin

Napar Quiche Pectina Praline Pulpa: Pur de frutas Reducir Royal Rubans Tamizar Timbal Tornear Trinchar Uslerear Vacherin Voul au vent Zeste

Cubrir ligeramente un producto con un salsa o gelatina Tarta salada de masa brise, rellena y ligada con un royal Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante en la fabricacin de mermeladas, jaleas, etc... Es una preparacin a base de azcar mas cualquier fruto seco y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Es la carne de la fruta. Fruta molida Disminuir la cantidad de un lquido por medio de la evaporacin Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se pueden formar cintas con estas Pasar un producto por tamiz Vaso metlico, molde de cocina cilndrico o su contenido Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para adornar un plato Cortar la carne en finas tajadas Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. Son merengues que generalmente van rellenos con helado. Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior el cual se rellena salado o dulce. Cscara de limn y naranja, sin lo blanco, que se usa para aromatizar las preparaciones

MTODOS DE COCCIN
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos. Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin). OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa. Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin. EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

DEFINICION Se cocina en ausencia de agua Por calor y parte del agua seco o del alimento se concentraci evapora y los n elementos de sabor se concentran. En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

METODO

Por calor hmedo o expansin

Mixta

Es una combinacin de los dos mtodos anteriores.

Guisar. Estofar. Bracear.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N1 Seco o Concentracin

Tipo de Coccin : Asar al horno

Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Recomendacio nes Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo.

Obs. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar Definicin Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Productos Recomendacio Aptos nes Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres Obs.

Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer Definicin Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla Definicin Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchicher a. Recomendaciones Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Plancha Definicin Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados. Recomendacio Observaciones nes

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo Definicin Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres. Recomendaciones Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jams cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N2 Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir Definicin Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta. Productos Aptos Carnes. Aves de caza Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado. Recomendaciones Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles. Observacion es

Tipo de Coccin. Blanquear en agua Definicin Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustceo s Moluscos. Huevos. Legumbr es Farinceo s. Postres. Recomendacio nes Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn. Observaciones La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100C)

Tipo de Coccin: Pochar Definicin Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir. Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. Recomendacio nes Observaciones La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor Definicin Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua. Productos Aptos Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendaciones Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo Observaciones La coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO Mixto Tipo de Coccin: Guisar Definicin Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendacione Observaciones s Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Coccin: Estofar Definicin Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendaciones Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur. Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.

Tipo de Coccin: Brasear Definicin Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres. Recomendaciones Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Observaciones En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada

BIBLIOGRAFA Y CITAS

LE RPERTOIRE DE LA CUISINE Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986. LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI Benot Oursel, Jean-Francois Andr , L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999. LES BASES DE LA CUISINE J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT. Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995. CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.

TECHNOLOGIE CULINAIRE 1 ann

Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc75018 Paris

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