06/12/2011

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Crecimiento microbiano en alimentos

Mara Marcela Martnez Miranda M.Sc. Microbiologa Dpto. de Ingeniera de Alimentos Universidad de Caldas

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: 1. El ambiente del alimento (factores intrnsecos)
Marcela Martnez M.Sc. 2. El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrnsecos)

Factores intrnsecos
Nutrientes pH Potencial redox y oxgeno Actividad de agua Constituyentes antimicrobianos Estructura biolgica
Marcela Martnez M.Sc.

Factores extrnsecos
Temperatura Humedad relativa del ambiente

Presencia y concentracin de gases atmosfricos

Presencia y actividades de otros microorganismos
Marcela Martnez M.Sc.

Factores intrnsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Nutrientes para la sntesis Productos de desecho (productos de fermentacin; cidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)

Energa para biosntesis

Anabolismo (biosntesis)

Energa para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Macromolculas y otros componentes

Catabolismo

Productos qumicos,
Marcela Martnez M.Sc. luz (fuente

de energa)

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Contenido de nutrientes (1)

La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano

Las carnes son ricas en protenas, lpidos, minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos

Los microorganismos presentes en alimentos varan ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren ms nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos.

BACTERIAS

MOHOS
Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en protenas, minerales y algunas vitaminas

LEVADURAS

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacridos Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa Disacridos Lactosa Sucrosa Maltosa Oligosacridos Rafinosa Estaquiosa Polisacridos Almidn Glucgeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucilagosMarcela Martnez M.Sc.

Carbohidratos en alimentos

Marcela Martnez M.Sc.

Utilizacin de carbohidratos por los microorganismos

Protenas en alimentos
Protenas simples
Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colgenos (msculos)

Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa

Marcela Martnez M.Sc.

Protenas conjugadas Pptidos Compuestos nitrogenados no proteicos (aminocidos, urea, amonio, creatinina)
Los mohos son, la mayora, capaces de usar polisacridos
Marcela Martnez M.Sc.

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Lpidos en alimentos

Lpidos en alimentos
Son sustratos menos preferidos por los m.o. para la sntesis de energa y material celular. Muchos m.o. pueden producir lipasas y oxidasas lipdicas extracelulares.
Los mohos son ms capaces de producir estas enzimas. Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes

La accin de estas enzimas est asociada con alteracin (rancidez) o con la produccin de sabores deseables (quesos madurados con mohos). Cepas de Lactobacillus acidophilus, pueden metabolizar colesterol.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Vitaminas en alimentos

Minerales en alimentos

Marcela Martnez M.Sc.

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FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS

Constituyentes antimicrobianos
Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana:
Eugenol Alicina Aldehdo y eugenol Acil-isociocinato Eugenol y timol clavos ajo canela mostaza salvia organo

El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus

La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural

Carvacrol (isotimol) y timol

Marcela Martnez M.Sc.

La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa. Marcela Martnez M.Sc.

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Estructuras biolgicas

Actividad de agua en alimentos

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Actividad de agua
La disponibilidad de agua depende
contenido de agua del ambiente (hbitat hmedo o seco) concentracin de solutos en el agua

Presin osmtica
Plasmolisis: cuando una clula se introduce en una solucin de con baja actividad de agua, tal como una disolucin de sal o de azcar, pierde agua.

La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (aw Sus valores varan entre 0 y 1

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Presin osmtica
Turgencia: fenmeno por el cual las clulas al absorber agua, se hinchan, ejerciendo presin contra las membranas celulares, las cuales se ponen tensas.

Aw de alimentos
Alimentos
Cereales, galletas, azcar, sal, leche en polvo Miel, chocolate, huevo seco Mermelada, jalea, frutos secos, queso parmesano, nueces Embutidos fermentados, carnes curadas secas, leche condensada azucarada, jarabe de arce Leche evaporada, pasta de tomate, pan, jugos de frutas, pescado salado, embutidos, queso procesado Carnes frescas, pescado, frutas, vegetales, leche, huevos
Marcela Martnez M.Sc.

Aw
0,10 a 0,20 < 0.60 0,60 a 0,85 0,85 a 0,93 0,9 a 0,98 0,98 a 0,99

Marcela Martnez M.Sc.

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Efectos de la Aw sobre el crecimiento de los microorganismos

Influye en la multiplicacin de los microorganismos. En su actividad metabolica. En su resistencia y supervivencia.

Actividad de agua y crecimiento microbiano

GRUPOS MICROBIANOS
Bacterias G Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos

Aw
0,97 0,90 0,88 0,80 0,75 0,61

Osmfilos

Xerfilos
Halfilos

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Valores mnimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos

pH Y CRECIMIENTO

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

pH de alimentos
Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Frutas, jugos de frutas, alimentos fermentados (a partir de frutas, vegetales, carnes y leche) y salsas para ensaladas. Vegetales, carnes, pescado, leche y sopas.

Clasificacin de los alimentos segn su acidez

Grupo segn grado de Rango de pH acidez Grupo 1: poco cidos 5 Grupos de alimentos Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos
Marcela Martnez M.Sc.

Microorganismos

Alimentos de acidez alta

pH menor a 4.6

Grupo 2: semicidos

4,5 pH < 5,0

Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 3: cidos

3,7 pH < 4,5

Alimentos de acidez baja

pH de 4.6 y mayor

Grupo 4: muy cidos

pH < 3,7

Marcela Martnez M.Sc.

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Valores de pH aproximado de productos lcteos, crnicos, aves de corral y pescado

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras

Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano

Altera el funcionamiento de sus enzimas. Se altera el transporte de nutrientes al interior de la clula. Afecta la interaccin entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmtica. La morfologa de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

pH y crecimiento microbiano
Neutrfilos: pH entre 5.5 - 8 Acidfilos: pH entre 0 - 5 Alcalfilos: pH entre 8.5 11.5
RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos

Grupo

Rango

Bacterias Gram negativas Bacterias Gram positivas Levaduras Mohos

Marcela Martnez M.Sc.

4.5 - 9 4.0 8.5 2 8.5 1.5 - 9

Marcela Martnez M.Sc.

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Potencial Redox (Eh)

El potencial redox (Eh) mide la tendencia a donar o ceder electrones
Eh (+): el elemento de oxida Eh (-): el elemento de reduce

Potencial redox y crecimiento microbiano

Aerobios: Obligados: requieren O2 para crecer (21%). Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias, Staphilococcus Microaeroflicos: Requieren O2, pero a niveles ms bajos que los atmosfricos (1 - 15 %). Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
Marcela Martnez M.Sc.

El oxigeno es el principal agente oxidante

Marcela Martnez M.Sc.

Potencial redox y crecimiento microbiano

Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final de electrones. Estrictos: mueren en presencia del oxgeno Clostridium, Propionibacterium Facultativos: Pueden realizar metabolismo energtico aerobio o anaerobio Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo
Marcela Martnez M.Sc.

Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos

Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Aerobios Ejemplos Mohos, levaduras, Bacillus, Pseudomonas, Moraxella y Micrococcus Bacterias acido lcticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea Clostridium

+500 a +300 mV

+300 a +100 mV

Anaerobios facultativos

+100 a -250 mV

Anaerobios

Microaerofilicos
Marcela Martnez M.Sc.

Campylobacter spp.

Factores extrnsecos

Efecto de la temperatura sobre el crecimiento

Temperaturas cardinales Marcela Martnez M.Sc.

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Clasificacin segn la temperatura

Psicrfilos
Obligados (optimos a 15-18C) Facultativos, psicrotolerantes o psicrotrofos (ptimos a 20-30C)

Relacin entre las tasas de crecimiento y la temperatura

Mesfilos (ptimos 25-40C) Termfilos (ptimos >50C)

Hipertermfilos (ptimos >80C) Termfilos facultativos: pueden crecer a <37C
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Clasificacin segn la temperatura

Microorganismos psicrfilos
Hbitats fros:
Aguas ocenicas, especialmente los fondos (1-2C) Bolsas de agua en rtico, Antrtico, glaciares, etc.

Adaptaciones bioqumicas al fro:

Enzimas crio-resistentes Sistemas de transporte adaptados a fro Fosfolpidos de membrana aumentan proporcin de cidos grasos insaturados
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Microorganismos mesfilos

Microorganismos termfilos
Hbitats permanentemente calientes:
Fuentes termales volcnicas terrestres
Streptococcus pyogenes

Fuentes termales submarinas Acmulos de compost y ensilados

Adaptaciones bioqumicas
Enzimas y ribosomas termorresistentes Membranas ricas en A.G. saturados

Escherichia coli
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En Archaea: teres de hidrocarburos con glicerol, e incluso monocapas bioqumicas bifitanil-tetrateres

Marcela Martnez M.Sc.

Cianobacterias

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Humedad relativa (HR)

Se entiende por HR, la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada.
Las HR elevadas favorecen la multiplicacin de microorganismos, especialmente a temperaturas de almacenamiento altas
.

Gases atmosfricos
Caractersticas del CO2
Incoloro, inodoro de sabor cido. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor cido. Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%. A temperaturas bajas se potencia su efectividad.

Caractersticas del N2
Incoloro, inodoro e inspido. Insoluble en agua y grasa. Desplaza el oxgeno del envase evitando oxidaciones. Evita el colapso del envase.

HR muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Gases atmosfricos

Presencia y actividades de otros microorganismos

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Interferencia microbiolgica
1. La microbiota de fondo o de origen necesita ser ms grande en nmero de clulas viables que los organismos a ser inhibidos. 2. La microbiota interferente es generalmente heterognea y los roles especficos que las especies individuales juegan no son claros.

Marcela Martnez M.Sc.

competicin por nutrientes competicin por sitios de adhesin alteracin desfavorable del ambiente
Marcela Martnez M.Sc.

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Los sueos de los grandes soadores jams llegan a cumplirse, siempre son superados
Marcela Martnez M.Sc.

Alfred North Whitehead

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