CIDO ASCRBICO El cido ascrbico (Vitamina C) es una vitamina hidrosoluble que tiene importantes propiedades antioxidantes para el cuerpo

humano. Esta sustancia imprescindible estimula la actividad metablica en general y tiene un papel esencial en la formacin del colgeno, los huesos y los dientes. Sustancia que como todas las vitaminas no puede ser sintetizada por el propio organismo, y en consecuencia se le debe suministrar con la alimentacin. Segn recientes investigaciones mdicas en determinadas situaciones se producen en el cuerpo los llamados radicales libres que en exceso pueden causar un dao a los tejidos musculares, el cido ascrbico es capaz de capturar a estos radicales. El cido ascrbico es una vitamina hidrosoluble y su funcin principal en el cuerpo es la de un poderoso antioxidante, una de sus funciones ms importantes es la inhibicin de la oxidacin daina del colesterol LDL. La vitamina C, es adems una sustancia clave, en el proceso de sntesis de colgeno, favorece adems con su agente antihistamnico, la curacin de heridas, contribuye la formacin de la sangre y al buen funcionamiento del sistema inmunolgico del cuerpo. El cido ascrbico utilizado para inactivar enzimas presentes en la papa y en la batata, es el ms recomendado ya que evita o minimiza el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el sustrato.1

Biblioteca Digital de la Universidad De Chile, Sistema de servicios de informacin y bibliotecas, 2009

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO Al hablar de los pardeamientos no producidos por enzimas, como la PPO, nos referimos bsicamente a tres grupos de reacciones: 1. Reaccin de Maillard 2. Caramelizacin 3. Oxidacin del cido ascrbico En la prctica realizada estudiamos la accin del cido ascrbico que aunque se utilice como antioxidante, el mismo se oxida, perdiendo su funcionalidad y caractersticas nutricionales. ENZIMAS EN ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES Las enzimas son biocatalizadoras de naturaleza proteica en su mayora, en la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las enzimas, para as aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. Analizaremos el pardeamiento enzimtico que explica el cambio de color en frutas, verduras y tubrculos que se observa cuando sufren dao mecnico o fsico: cuando se cortan o golpean. Esto se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Se le conoce como pardeamiento enzimtico porque las reacciones iniciales estn catalizadas por enzimas, la enzima que inicia el pardeamiento tienen varios nombres comunes: fenolasa, fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. 2

BADUI, S. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico. 1990