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EL ENLATADO EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ENLATADO. (EL ARTE DE LA APPERTIZACION). Francia a finales de 1790 estuvo en guerra y tenia dificultades para alimentar al pueblo. Las fuerzas luchadoras de Napoleon tenian una dieta de carne podrida y otras cosas de pobre calidad. Los alimentos no podan se almacenados o transportados excepto secos. Nicols Appert invent el enlatado. La explicacin la dieron ms tarde los cientficos. Se llego a la conclusin de que el proceso tenia xito, debido a una forma mgica y misteriosa de aire combinada con el alimento del recipiente sellado que evitaba la putrefaccin.

Mas tarde los recipientes de metal recibieron el nombre de canastillos y luego latas. Al principio era difcil enlatar, pero mas adelante Appert desarrollo procedimientos. Mas tarde las plantas enlatadoras aparecieron en E.U. en 1820 .

TEMPERATURA VS. PRESION DEL AGUA HIRVIENTE. El enlatado de 1850-1900.- Chevalier-Appert inventaron una autoclave que disminua el peligro involucrado en la operacin de recipientes con presin de vapor. Fue aceptado que se podan procesar los alimentos en tiempos cortos si se dispona de altas temperatura. Y Se aprendi que la temperatura del agua hirviente aumentaba si se le aada sal. La temperatura a la cual hervir el agua depende de la presin. Usando un recipiente a presin, fue posible alcanzar temperaturas cercanas a los 240 F.

TIPOS DE ENVASES
El recipiente es importante para obtener xito en la conservacin de alimentos por enlatado. Mientras que Appert utiliz vidrio en sus experimentos de enlatado, la lata de acero con una cubierta de estao ha sido ampliamente usada en los ltimos cien aos por las enlatadoras comerciales. Recipientes de vidrio: el vidrio se define como una solucin mutua de silicatos adecuados formada por calor y fusin, con enfriamiento para evitar la cristalizacin. Es un lquido amorfo, transparente y translcido, superenfriado.

Se utiliza en mermeladas, jaleas, conservas, aceitunas y encurtidos.

Composicin aproximada de los componentes del vidrio

En la manufactura del vidrio los ingredientes son pesados y mezclados con pedacera de vidrio en una mezcladora. Cuando la pedacera y las materias primas han sido perfectamene mezcladas, se pasan a un horno de fusin donde la temperatura es mantenida aprox. 2600F. Despus de fundidos los ingredientes y expelidos los gases, la carga es enfriada hasta alcanzar la viscosidad deseada. Los recipientes son hechos de vidrio fundido acondicionado.

Los recipientes de vidrio son sellados con capuchones hechos de estao o aluminio y forro de corcho o cartn sobre el cual es puesto un disco de aluminio, estao, papel, plstico o resina. Son sellados automticamente. El sellado al vaco involucra el paso de las botellas llenas a travs de un corto tnel el cual est siendo barrido con vapor.

Estructura de la Hojalata
Sales de estao y aceite de proteccin

Aleacin estao-hierro

Estao

Acero base

Estao

La hojalata es un acero slido y pesado recubierto de estao para protegerlo de la oxidacin. Se utiliza para envasar alimentos y conservas. Se puede separar magnticamente y siempre se debe reciclar

ENVASES EMBUTIDOS
Ahorran el material del enlace y reducen la posibilidad de perdidas. Requieren alta calidad de material y revestimientos Relacin de embutido. En el caso de los envases de seccion rectangular , en los laterales solo hay plegado, solo en los vertices hay embuticin

ENVASES EMBUTIDOS
Clasificacin 1.Embutido-reembutido No hay cambio de espesor respecto disco original. 2.Embutido y estirado: Hay disminucin de espesor en paredes laterales

Envases de tres piezas


Se clasifican segn el tipo de unin en el cuerpo del envase. Soldadura solder Soldadura elctrica Soldadura cementada.

SOLDADURA SOLDER
Se denomina as a la unin lograda a travs de la solidificacin de una aleacin de EstaoPlomo en el interior del enlace (en algunos casos estao puro). Soldadura tradicional durante mas de 50 aos tiende a desaparecer por razones estticas,ecolgicas y de productividad.

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SOLDADURA CEMENTADA
LA UNION DEL CUERPO SE REALIZA CON UN CEMENTO POLIAMIDICO QUE SE APLICA EN ESTADO FUNDIDO Y SE DEJA SOLIDIFICAR (RUEDA,SPRAY,O CINTA ADHESIVADA).NO ADMITE EL PROCESO NI PRESURIZACION,LIMITACIONES CON LA ALTURA DEL ENVASE Y ES DEBIL FRENTE AL ATAQUE QUIMICO DE MUCHAS SUSTANCIAS. ES LA UNION MAS BARATA Y ADMITE LITOGRAFIA TOTAL

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SOLDADURA ELECTRICA
En un circuito elctrico con materiales de baja resistencia(cobre) se hace participar uno de resistencia mayor :acero que se calienta lo suficiente para fundirse. Primeros desarrollos 1960. Ventajas : . Economa de material de enlace. . Mayor seguridad respecto a perdidas. . Mejor remache en unin de costura. . Mayor velocidad. . Mejora esttica del envase. . Sin cuestionamientos ecolgicos.
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Proceso mas desarrollado

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Operaciones previas al remachado.


Pestaado: Consiste en doblar hacia fuera los bordes del cuerpo por medio de matrices de compresin gradual. neckeado o reduccin del cuello Operacin incorporada en ltimos aos que consiste en una reduccin del dimetro del cuerpo en la zona inferior y superior con fines estticos y de ahorro de material.
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pestaado

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EL REMACHE
Unin lograda por el enrollado en forma conjunta del rulo del fondo y la pestaa del cuerpo para lograr un cierre hermtico. El remache debe cumplir hermeticidad para conservar vaco o presin en el interior del envase e impedir el ingreso de bacterias. No debe generar metal expuesto en su conformacin. Se debe poder realizar a velocidades compatibles con el resto de la lnea. Debe ser capaz de soportar las dilataciones y contracciones que ocurren durante el proceso trmico de la pasteurizacin.
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Un mandril sostiene el cuerpo y un plato el fondo Una moleta (perfil) del remache realiza la operacin en dos etapas. 20

TIPOS DE ALIMENTOS QUE SE PUEDEN ENLATAR

Alimentos alcalinos: con valores de pH en el rango bsico son pocos, generalmente el valor supera el pH 7. Ejemplos, productos del mar, la leja de maz machacada, galletas de soda. Alimentos bajos de acidez: (5.0-6.8) la carne, el pescado, los productos lcteos y las hortalizas. Tambin se denominan alimentos de baja acidez. Los alimentos tales como productos de sopas y spaghetti, as como los pimentones caen dentro de lo que se llama grupo alimenticio medio cido, cuyo rango es de 4.5-5.0. Alimentos cidos: (4.5-3.7) en este grupo se encuentran las frutas, tales como duraznos, peras, naranjas y tomates. Alimentos altos en acidez: (3.7-2.3) en estos se encuentran las bayas, los productos encurtidos y los alimentos fermentados.

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