ACARA IV PENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Pada umumnya hasil pertanian bersifat sangat mudah rusak (highly perishable). Hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimianya yang memungkinkan berbagai kerusakan sifat fisik dan kimianya yang memungkinkan berbagai kerusajan baik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi. Hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunak,kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat berpengaruh terhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkan kerusakan. Setelah panen, hasil pertanian akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan. Perubahan-perubahan ini biasanya disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Kerusakan bahan merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan-perubahannya yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya. Dalam hal ini diperlukan cara-cara analisis komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu. Proses-proses pengolahan primer pada bahan perlu diketahui untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambah tersebut melalui proses pengolahan selanjutnya Hasil pengolahan primer yang merupakan produk intermediae atau bahan baku pada proses pengolahan berikutnya diharapkan mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yang diharapkan.

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya, umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Ubi jalar sering pula digunakan untuk makanan pokok. Secara fisik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara IV Penilaian Karakteristik Beberapa Bahan Pangan ini adalah : a. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayuran dan buah-buahan. b. Mengamati beberapa sifat kimia buah dan sayuran. c. Mengamati struktur dan sifat fisik umbi-umbian. d. Mengamati beberapa sifat fisik minyak dan lemak.

B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas L. sin. batatas edulis Choisy) berasal dari Amerika bagian tengah, kemudian tersebar ke berbagai negara di dunia, yang memiliki sistem pertanian cukup maju, termasuk Indonesia. Daerah yang cocok untuk membudidayakan ubi jalar adalah dataran rendah sampai ketinggian 500dpl., yang bersuhu 21 - 270 C, berkelembaban 50 - 60%, mendapatkan panas sinar matahari 11 12 jam/hari, dengan curah hujan 700 mm 1500 mm/tahun. Di dataran tinggi (pegunungan) dengan ketinggian mencapai 1.000 m dpl., ubi jalar masih mampu tumbuh dengan baik, namun pencapaian umur panennya lebih lama (Rukmana, 2001). Jeruk purut (Citrus hystrix DC, Rutaceae) adalah tanaman jeruk Asia Tenggara dengan aroma yang sangat kuat. Senyawa volatil bebas dalam minyak daun jeruk purut didistilasi oleh distilasi uap telah dilaporkan (Lawrence et al., 1971). Sitronelal adalah senyawa volatil utama yang ditemukan dalam minyak atsiri dari daun jeruk purut. Senyawa volatil yang lainnya yang ditemukan dalam minyak daun jeruk purut adalah -pinene, Camphene, -pinene, sabinene, myrcene, limonene, trans-ocimene, -terpinene, -cymene, Terpinolene, copaene, linalool, -cubebene, isopulegol, caryophyllene, citronellyl asetat, sitronelol, geranil asetat, -cadinene (Tinjan, 2007). Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tmbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A (karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Kadar vitamin dan mineral beberapa jenis bauh-buahan (per 100 gram bahan) :

Buah

Vit. A (I.U)

Vit. B (mg)

Vit.C (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Adpokat Jambu bol Jeruk Keprok Mangga golek Nangka Nenas Pepaya Pisang raja

110 87 298 2415 92 69 274 665

0,03 0,01 0,05 0,05 0,02 0,04 0,06 0,04

8 15 22 20 2 13 59 7

6 9 23 9 13 8 17 7

0,5 0,8 0,3 0,5 0,3 0,2 0,1 0,6

Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Kulit ubi jalar (lpomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit ubi kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macam contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat (Muchtadi, 2011). Dalam sistematika tanaman, ubi kayu termasuk kelas Dicotyledoneae. Ubi kayu masuk dalam famili Euphorbiaceae yang mempunyai 7200 spesies, beberapa diantaranya punya nilai komersial, seperti karet (Hevea brasiliensis), jarak (Ricinus comunis dan Jatropha curcas), umbi umbian (manihot spp), dan tanaman hias (euphorbia spp). Manihot esculenta Crantz mempunyai nama lain M. utilissima dan M. alpi. semua genus Manihot berasal dari Amerika Selatan. Brasil merupakan pusat asal dan sekaligus pusat keragaman ubi kayu. Manihot mempunyai 100 spesies yang telah diklasifikasikan dan mayoritas ditemukan di daerah yang relatif kering (Prihandana, 2005).

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut trigliserida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak. Menurut sumbernya, kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani berasal dari binatang termasuk ikan, telur, dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tidak jenuh, yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah, dan dalam suhu kamar berbentuk cair, disebut minyak. Lemak hewani mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang, yang membuatnya berbentuk padat dalam suhu kamar. Lemak berbentuk padat inilah yang oleh kaum awam biasa disebut lemak atau gajih (Iman, 2001). 2. Tinjauan Alat Untuk mengukur konsentrasi/kadar gula dalam sirup, dapat digunakan salah satu dari kedua alat berikut. Dari derajat Brix yang ditunjukkan pada hand refraktometer dan dengan mencocokkannya dengan angka pada tabel/daftar konversi, dapat diketahui kadar gula dalam sirup. Sementara derajat Brix dapat diketahui dengan meneteskan sirup ditempat tertentu pada alat tersebut, sehingga akhirnya secara otomatis alat tersebut akan menunjukkan derajat Brix (Suprapti, 2003).

Jumlah kandungan karbohidrat dapat diperkirakan dengan mengukur konsentrasi sukrosa dalam larutan dengan refraktometer gula. Dimana teknik ini secara umum cepat, mudah digunakan, dan dapat diandalkan, tetapi dapat bermasalah di dalam dua situasi. Pertama, ketika melakukan sampling dengan volume yang sangat sedikit (<1 ml), hanya refraktometer dengan set prisma yang sangat dekat akan memungkinkan pengukuran konsentrasi yang akurat. Kedua, ketika larutan gula sangat terkonsentrasi (kental), seperti ketika nektar atau tetesan madu telah terkena udara kering, tetesan akan menjadi terlalu kental untuk ditarik ke dalam tabung kapiler (Dungan, 2004). Refraktometer, yang mengukur SSC telah digunakan sebagai metode pra - panen untuk menentukan kadar gula pada jagung manis (Kleinhenz, 2003; Randle et al., 1984; Zhu et al., 1992). Dalam banyak hasil panen SSC mengukur, terutama gula dan asam dengan kemungkinan beberapa komponen dinding sel yang larut dalam air. Hal ini membuat refraktometer sebagai prediktor kadar sukrosa yang baik (Hale, 2005). Pengukuran total gula ada pada setiap sampel dihasilkan refraktometer yang memberikan konsentrasi gula, yang dinyatakan dalam bentuk persentase sukrosa dalam pembacaan langsung pada skala. Berdasarkan hasil kerja Schneller (1926), Zebran dan Martin (1944) dan yang lainnya menyarankan ada kesepakatan yang dekat di antara indeks refraksi dari penyusun utama gula, tidak ada koreksi yang diterapkan pada pembacaan refraktometer (Wykes, 1952). 3. Tinjauan Teori

Padatan terlarut ini diukur menggunakan hand refractometer yang terukur dengan satuan derajat brix (Brix). Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan (Hasanah, 2010). Proses browning adalah proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencoklatan enzimatik adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995).

Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut tertentu seperti trikloroetilena, benzol dan heksana, logam seperti Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak. Timbulnya warna kuning dalam minyak

terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian dari kerusakan minyak atau lemak, akan tetapi umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon. Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponenkomponen organik murni. Polymorphism pada minyak atau lemak adalah salah satu keadaan di mana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui pada minyak waktu atau mulai lemak terjadi kekeruhannya terbatas. Temperatur

kekeruhan,

dikenal

sebagai

titik

kekeruhan

(Turbidity

Point)

(Muallifah, 2009). Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan bauh-buahan tersebut. Untuk menghitung jumlah bagian sayuran dan buah-buahan yang dapat dimakan pertama-tema disiapkan beberapa macam sayuran buahbuahan diantaranya sebagai contoh yaitu bayam, kangkung, mentimun, buncis, wortel, kacang panjang, kubis, sawi, apel, pepaya, nangka, melon, nenas dan bengkuang serta peralatan yang digunakan seperti timbangan dan pisau. Masing-masing jenis bahan ditimbang terlebih dahulu, setelah itu bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi, 2011). C. METODOLOGI 1. Alat dan bahan A. Alat 1. Erlenmeyer 2. Timbangan 3. Pisau 4. Blender 5. pH-meter 6. Refraktometer 7. Jangka Sorong 8. Gelas objek 9. Cutter 10. Mikroskop 11. Gelas beker 12. Termometer 13. Hot Plate

14. Corong 15. Kertas saring B. Bahan 1. Sayuran: kangkung, wortel, tomat. 2. Buah-buahan: salak, jeruk, langsep, bengkoang, 3. Umbi-umbian: ubi jalar (kuning dan ungu), singkong, bawang merah, 4. Minyak: minyak kelapa sawit, minyak wijen, lemak ayam. 5. Aquadest 6. Alkohol. C. Cara Kerja 1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari saryuran dan buah-buahan. Masing-masing bahan ditimbang

Bagian yang dapat dimakan dipisahkan dengan yang tidak dapat dimakan

Bagian yang dapat dimakan ditimbang

Dihitung persen edible portion-nya

2. Mengamati beberapa sifat kimia buah dan sayuran. a. Keasaman (pH) Bahan dihancurkan dengan blender sebanyak 100 gram

Untuk yang kadar airnya sedikit tambahkan

100mL air

pH diukur dengan pH-meter sebanyak 3 kali Dihitung nilai rata-ratanya b. Padatan terlarut Bahan dihancurkan dengan mortir

Filtrat yang dihasilkan dari bahan yang dihancurkan disiapkan

Filtrat diteteskan pada refraktometer dan dibaca skalanya

c. Mengamati struktur dan sifat fisik umbi - umbian. Digambar masing-masing umbi secara utuh

Diukur panjang dan diameter masing-masing umbi dengan penggaris

Ditimbang masing-masing umbi untuk mengetahui beratnya

Dicatat warna daging dan kulit

masing-masing umbi

Diamati perubahan warna setelah daging umbi diiris Dibuat irisan melintang dan membujur dari umbi tipis-tipis umbi diiris Diamati pada mikroskop dan gambar hasilnya umbi tipis-tipis

d. Mengamati beberapa sifat fisik minyak dan lemak.

Diamati warna masing-masing jenis minyak

Dikenali odor masing-masing jenis minyak dengan pembauan

Dimasukkan 15 ml masing-masing minyak pada gelas beker

Ditambahkan 150 ml alkohol

Dipanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih

Dinginkan perlahan-lahan sampai terbentuk kristal halus lemak

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 4.1 menentukan jumlah bagian yang dapat dimakan Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bahan Salak Wortel Tomat Jeruk Kangkung Lansep Salak Wortel Tomat Berat Awal (gr) 49,6 53 46,5 48,5 12,3 11,5 53.6 49.6 49.3 Berat Bahan yang Dapat Dimakan (gr) 23,6 45 40,2 26,1 8,6 5,8 33.4 45.4 49.1 Edible Portion (%) 57 84,91 86,45 53,8 69,9187 50,435 62.3134 91.532 99.594

10 11

Jeruk Kangkung

42.2 10

30.6 7.2

72.512 72

Sumber : laporan sementara

Pada praktikum acara IV bertujuan untuk menilai karakteristik beberapa bahan pangan. Tabel 4.1 menunjukan edible portion dari beberapa sampel diantaranya salak, wortel, tomat, jeruk, kangkung dan langsep. Menurut Muchtadi, 2011 Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran atau buahbuahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan bauh-buahan tersebut. Untuk menghitung jumlah bagian sayuran dan buah-buahan yang dapat dimakan pertama-tama disiapkan beberapa macam sayuran buah-buahan serta peralatan yang digunakan seperti timbangan dan pisau. Masing-masing jenis bahan ditimbang terlebih dahulu, setelah itu bagian yang biasa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh. Berdasarkan data hasil praktikum dapat diketahui rata-rata edible portion pada salak 59,6567%, wortel 88,221%, tomat 93,022%, jeruk 63,156%, kangkung 70,95935% dan langsep 50,435%. Urutan edible portion sampel dari yang paling kecil sampai yang paling besar yaitu tomat, wortel, kangkung, salak dan yang palin sedikit langsep. Berdasarkan teori yang disampaikan Muchtadi, 2011 besarnya edible portion dipengaruhi oleh jumlah yang bisa dimakan dan jumlah yang tidak bisa dimakan. Jumlah yang tidak bisa dimakan misalnya kulit dan biji buah maupun sayuran. Selain itu kondisi bahan ketika akan digunakan juga mempengaruhi besarnya edible portion. Sebagai contoh buah yang terlalu mentah atau terlalu matang hingga hampir busuk memiliki edible portion yang lebih kecil jika dibandingkan dengan buah yang matang. Berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Indonesia tahun 2012, besarnya BDD atau edible portion kangkung 70%, jeruk 76%, salak 50%, wortel 88% dan tomat 95%. Jika hasil praktikum dibandingkan dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan kangkung dan wortel memiliki nilai edible portion yang sama persis, tomat dan salak tidak berbeda jauh sedangkan jeruk memiliki nilai edible portion berbeda

sangat jauh. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan varietas bahan yang diamati dengan bahan yang diamati saat pembuatan DKBM.

Tabel 4.2 sifat kimia buah dan sayur Kelompok 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Bahan Salak Wortel Tomat Jeruk Kangkung Langsep Salak Wortel Tomat Jeruk Kangkung pH 6.97 7.86 7.19 5.35 7.58 4,4 4.87 5.777 5.293 5.25 7.29 Padatan terlarut (obrix) 10 6,8 2 6,2 2,5 12,5 18 6.1 2 7.5 2.5

Sumber : laporan sementara Tabel 4.2 menunjukan sifat kimia buah dan sayur. Sifat kimia disini dilihat dari pH dan padatan terlarut (oBrix). pH adalah derajat keasaman yang menunjukan jumlah konsentrasi H+ dalam bahan. Untuk mengukur pH digunakan alat pH meter. Berdasarkan data hasil percobaan pH rata-rata salak 5,92, wortel 6,8185, tomat 6,2415, jeruk 5,3, kangkung 7,435 dan langsep 4,4. Faktor-faktor yang

mempengaruhi besarnya pH dalam buah dan sayur diantaranya kandungan vitamin C maupun kandungan asam-asam organik yang terkandung didalam bahan. Selain itu menurut Muchtadi, 2011 setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tmbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Besarnya nilai pH bahan dari yang terkecil hingga yang terbesar diantaranya langsep, jeruk, salak, tomat, wortel dan kangkung. Semakin kecil pH maka kandungan H+ bahan semakin banyak sehingga dapat disimpulkan semakin banyak mengandung vitamin C. Menurut Hasanah, 2010 padatan terlarut ini diukur

menggunakan hand refractometer yang terukur dengan satuan derajat brix (Brix). Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan. Untuk mengukur kandungan brix bahan digunakan alat refraktometer. Hasil praktikum menunjukan rata-rata kandungan brix salak 14, wortel 6,45, tomat 2, jeruk 6,85, kangkung 2,5 dan langsep 12,5. Semakin besar ilai derajat brix maka kandungan zat padat terlarut semakin besar. Berdasarkan hasil praktikum urutan bahan yang memiliki derajat brix dari yang paling rendah sampai yang paling tinggi diantaranya tomat, kangkung, wortel, jeruk, langsep dan salak. Faktorfaktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa bahan.

Tabel 4.3 struktur dan sifat umbi-umbian Kel. Bahan Bengkoang P : 11.8 1 D1 : 7.7 D2 : 3.4 159.4 Daging : putih Kulit : coklat Ada Bentuk Ukuran (Cm) Berat (gr) Warna Pencokla tan Melintang Membujur

Kentang P : 8.6 2 D1 : 6.1 D2 : 3.7 177

Kulit : coklat muda Daging : kuning Ada

Singkong P : 15.3 3 D1 : 2.7 D2 : 2 109.7

Kulit : kusam coklat tua Daging : putih Ada

Bawang merah

P : 3.6 D1 : 2.3

7.6

Kulit : coklat Daging

Tidak ada

: ungu D2 : 0.8 putih ditenga h Ubi jalar ungu P : 8.8 5 D1 : 4.55 D2 : 1.2 86.9 Kulit : coklat Daging : ungu Tidak ada

Ubi jalar kuning 6 P : 10 D1 : 4 D2 : 0.9 73.9

Kulit : coklat Daging : kuning Kulit : P : 7.3 coklat 112.3 Tidak Daging : putih ada Ada

Bengkoang

D1 : 4.8 D2 : 5

Kentang

P : 6.5 D1 : 4.7 D2 : 2.3

76.9

Kulit : coklat Daging :

Ada

kuning

Kulit : P : 25 9 Singkong D1 : 2.7 D2 : 1.9 133.1 coklat Daging : putih Kulit : Merah kecokla P : 4.7 10 Bawang merah D1 : 3.2 D2 : 2.2 15.9 tan Daging : Putih keungu an Kulit : P:8 11 Ubi ungu D1 : 4.8 D2 : 3.7 97.0 Daging : ungu Sumber : laporan sementara keungu an Tidak ada Ada Ada

Tabel 4.3 menunjukan struktur fisik berbagai umbi-umbian. Sampel umbi yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya bengkoang, kentang, singkong, bawang merah, ubi kuning dan ubi ungu. Pada hasil percobaan meskipun sampel sama namun memiliki ukuran panjang, diameter 1 dan diameter 2 yang berbeda-beda. Ukuran panjang, dimeter 1 dan diameter 2 ubi kayu yang diamati kelompok 3 secara berturut-turut 15,3 cm, 2,7 cm dan 2 cm. Sedangkan ubi kayu yang diamati kelompok 9 memiliki ukuran 25 cm, 2,9 cm da 2 cm. Menurut Muchtadi, 2011 ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Sehingga hasil pengamatan pada ubi kayu sudah sesuai dengan teori. Kenampakan kulit dan daging juga sudah sesuai dengan teori. Pada ubi kayu terjadi pula reaksi pencoklatan apabila dibiarkan terlalu lama diudara terbuka. Selain diamati kenampakan fisik, sampel ubi kayu juga diamati struktur jaringannya dibawah mikroskop. Berdsarkan hasil praktikum, kenampakan ubi kayu dibawah mikroskop terdapat serat-serat seperti yang telah diungkapkan oleh Muchtadi, 2011. Ubi ungu yang diamati kelompok 5 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 8,8 cm, 4,5 cm, 1,2 cm dan 86,9 gram. Sedangkan yang diamati kelompok 11 berturut- 8 cm, 4,8 cm, 3,7 cm dan 97 gram. Sampel ubi kuning yang diamati kelompok 6 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 10 cm, 4 cm, 0,9 cm dan 73,9 gram. Menurut Muchtadi, 2011 kulit ubi jalar (lpomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit ubi kayu.

Warna daging ubi jalar bermacam-macam contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbedabeda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat. Brdasarkan hasil percobaan, kenampakan ubi jalar baik ubi kuning maupun ubi ungu terdapat serat-serat makanan. Sampel bawang merah yang diamati kelompok 4 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 3,6 cm, 2,3 cm, 0,8 cm dan 7,6 gram. Sedangkan yang diamati oleh kelompok 10 memiliki ukuran 4,7 cm, 3,2 cm, 2,2 cm dan 15,9 gram. Kedua hasil pengamatan ini tidak jauh berbeda sehingga kemungkinan besar sudah sesuai dtengan teori. Pada pengamatan dibawah mikroskop kenampakan bawang merah terlihat berlapis-lapis karena bawang merah merupakan salah satu jenis umbi lapis. Sampel kentang yang diamati oleh kelompok 2 memiliki ukuran panjang, diameter 1, diameter 2, berat berturut-turut 8,6 cm, 6,1 cm, 3,7 cm dan 177 gram. Sedangkan yang diamati kelompok 6,5 cm, 4,7 cm, 2,3 cm dan 76,9 gram. Pada sampel kentang ukuran yang didapatkan berbeda jauh, hal ini disebabkan sampel kentang yang diamati memang memiliki ukuran yang jauh berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya karakteristik dari umbi-umbian tak jauh berbeda dengan buahbuahan. Menurut Muchtadi, 2011 setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tmbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Pengamatan struktur pada kentang juga tak jauh berbeda dengan ubi kayu dan ubi jalar. Kentang juga terdapat serat-serat namun bentuk

serat-seratnya lebih besar jika dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Reaksi pencoklatan merupakan reaksi yang biasa terjadi pada bahan-bahan hasil pertanian. Menurut Winarno, 1995 proses browning adalah proses browning adalah proses pencoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Reaksi pencoklatan enzimatik adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Sehingga dapat disimpulkan faktor-faktor yang mempengaruhi pencoklatan adalah enzim polifenol oksidase dan oksigen. Semakin lama bahan terpapar dengan udara bebas maka pencoklatan akan semakin jelas. Hal ini disebabkan oksigen yang mengenai bahan semakin banyak.

Tabel 4.4 sifat fisik minyak dean lemak Kelompok 1&4 2&5 3 7 & 10 8 & 11 Bahan Lemak ayam Minyak kelapa sawit Minyak wijen Minyak wijen Minyak kelapa Warna awal Kuning keruh Kuning bening Coklat keruh Kuning kecoklatan Kuning Aroma Gurih Tidak berbau Gosong Sedikit amis Sedikit amis Turbidity Point (oC) 45 42 34 33 40

sawit 9 Lemak ayam

keemasan Kuning mengkilap Amis 40

Sumber : Laporan Sementara

Pada tabel 4.4 menunjukan karakteristik fisik dari minyak atau lemak. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah lemak ayam, minyak kelapa sawit dan minyak wijen. Karakteristik fisik yang diamati adalah warna awal, aroma dan turbidity point. Menurut Iman, 2001 lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsurunsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat tidak larut dalam air. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut trigliserida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak. Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik fisik minyak menurut Muallifah, 2009 ada beberapa. Warna gelap disebabkan oleh
proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut tertentu seperti trikloroetilena, benzol dan heksana, logam seperti Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak. Timbulnya

warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. Odor dan flavor

pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian dari kerusakan minyak atau lemak, akan tetapi umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon Hasil pengamatan pada lemak ayam warna lemak ayam kuning keruh dengan aroma gurih. Sampel minyak kelapa sawit warnanya kuning bening dan aromanya tidak berbau. Sampel minyak wijen berwarna coklat keruh dengan aroma gosong. Turbidity point adalah untuk mengetahui titik kejenuhan dari minyak. Turbidity point dapat diketahui dengan melarutkan sampel dengan alkohol, kemudian dipanaskan hingga bening. Menurut Muallifah, 2009 titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui pada minyak waktu atau mulai lemak terjadi kekeruhannya terbatas. Temperatur

kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (Turbidity Point). Suhu saat terjadi penggumpalan inilah yang disebut sebagai turbidity point. Beradasarkan hasil praktikum rata-rata nilai turbidity point pada minyak kelapa sawit adalah 41 oC, lemak ayam 42,5oC dan pada minyak wijen 33,5oC. Urutan turbidity point dari yang terkecil sampai yang terbesar pada sampel adalah minyak wijen, minyak kelapa sawit dan lemak ayam. Besarnya turbidity point dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap pada gugus hidrokarbon. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Sehingga semakin tinggi turbidity point maka ikatan rangkap yang menyusun hidrokarbon semakin banyak pula.

E. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum acara IV penilaian karakteristik beberapa bahan pangan ini diantaranya : 1. Edible portion adalah prosentase berat bahan yang dapat dimakan dibandingkan dengan berat bahan utuh. 2. Hal-hal yang mempengaruhi besarnya edible portion adalah jumltah berat bahan yang bisa dimakan dan jumlah berat bahan yang tidak bisa dimakan. Selain itu masing-masing bahan dan varietas memiliki edible portion yang berbeda. 3. Urutan edible portion sampel dari yang paling kecil sampai yang paling besar yaitu tomat, wortel, kangkung, salak dan yang palin sedikit langsep. 4. Jika hasil praktikum dibandingkan dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan kangkung dan wortel memiliki nilai edible portion yang sama persis, tomat dan salak tidak berbeda jauh sedangkan jeruk memiliki nilai edible portion berbeda sangat jauh. 5. pH adalah derajat keasaman yang menunjukan jumlah konsentrasi H+ dalam bahan. 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya pH dalam buah dan sayur diantaranya kandungan vitamin C maupun kandungan asamasam organik yang terkandung didalam bahan. 7. Besarnya nilai pH bahan dari yang terkecil hingga yang terbesar diantaranya langsep, jeruk, salak, tomat, wortel dan kangkung. 8. Brix adalah jumlah zat padat yang larut (dalam g) setiap 100 g larutan. Kandungan brix dari tiap ruas berbeda-beda, oleh karena itu pengukuran brix dilakukan pada batang bagian pangkal, tengah, dan ujung agar mewakili kandungan brix batang secara keseluruhan.

9. Faktor-faktor yang mempengaruhi besarnya derjat brix diantaranya kandungan zat padat terlarut dan kadar glukosa bahan. 10. Urutan bahan yang memiliki derajat brix dari yang paling rendah sampai yang paling tinggi diantaranya tomat, kangkung, wortel, jeruk, langsep dan salak. 11.

DAFTAR PUSTAKA Dungan, Roger. J., et al. 2004. A Simple Gravimetric Technique for Estimating Honeydew or Nectar Production. New Zealand Journal of Ecology. Vol 28. No. 2 Page: 283 -284. Hale, T eri. A., et al. 2005. Refractomete Measurements of Soluble Solid Concentration Do not Reliably Predict Sugar Content in Sweet Corn . Journal Holticulture of Technology. Vol 15. No.3 Page: 668 669. Hasanah, Unaiyatin., dkk. 2010. Pengaruh Salinitas Terhadap Komponen Hasil Empat Belas Kultivar Sorgum (Sorghum bicolor L Moench). UGM Press: Yogyakarta. Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor (Moringa oleifera, LAMK). UIN Press: Malang. Muchtadi, Tien; Sugiyono; F Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor

Prihandana, Rama., dkk. 2005. Bioetanol Bahan Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan. Agromedia: Jakarta. Rukmana, H. Rahmat. 2001. Aneka Keripik Umbi. Kanisius: Yogyakarta. Soeprapti, M. Lies. 2003. Manisan Kering Jambu Mete. Kanisius: Yogyakarta. Soeharto, Iman. 2001. Kolesterol & Lemak Jahat Kolesterol & Lemak Baik dan Proses Terjadinya Serangan Jantung. Gramedia: Jakarta. Tinjan, Patcharaporn and Wannee Jirapakkul. 2007. Comparative Study on Extraction Methods of Free and Glycosidically Bound Volatile Compounds from Kaffir Lime Leaves by Solvent Extraction and Solid Phase Extraction . Kasetsart Journal (National Science) Vol.41 Page: 300. Wykes, G. R. 1952. The Sugar Content of Nectars. Journal Biochemical Vol. 53 No.3 Page: 294.