1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de maquinaria utilizada. Tipo industrial: Es utilizada para grandes producciones y grandes industrias. Artesanal: Usada en pequeas industrias y en la casa. 1. Hornos * H. Rotativo * H.de tubos anulares * H. giratorio tradicional * H. Modular * H. de conveccin *H. de barro *Hornos estticos. 2. Pesadoras * P. Heidora 3. Laminadora de masas 4. Batidoras 5. Cargador 6. Cmara de fermentacin 7. Dosificadora polivalente 8. inyectadoras 9. Escabiladero 10. Bandejas, moldes y utensilios

*Bailarina *Balanzas *Batidor manual *Boquillas *Brochas *Colador *Colador chino *Coladores mango metlicos *Cortadores *Cuchillos *Densmetros *Dispensadores *Esptulas *Espumadera *Hervidores *Marcador *Medidor *Ollas *Plancha cuadrada *Rodaja *Rodillo *Tazn *Termmetro *Utensilios cromados

*Utensilios de nylon *Bandejas y moldes *Moldes 10. Conservacin y exhibicin de productos refrigerados y congelados *Neveras *Exhibicin 11. Empaques B. Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL son muchas ya que se aumenta la produccin, se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero, comodidad para trabajar, buena presentacin del producto, menos desperdicios de materia prima. Las ventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es la facilidad econmica ya que los utensilios son baratos y fciles de conseguir, las personas al realizar el producto, pueden colocarle su toque personal, usar la imaginacin. Relacione las DESVENTAJAS de trabajar con maquinaria industrial y casera. Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA INDUSTRIAL es que los utensilios son muy costosos, y la empresa puede tener prdidas si se daa una maquina se para la produccin, se gasta ms dinero en el mantenimiento de la maquinaria. Las desventajas de trabajar con MAQUINARIA CASERA es que se gasta mucho tiempo en la preparacin del producto, y pude que no quede con la consistencia ideal. C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo equipara? *Horno modular *Hornos estticos *laminadora 3.000 000 2.700 000 996.00

*batidoras *cargador *bandejas, moldes y dems utensilios *Neveras *exhibicin

1.700.000 1.000 000 505.000 1.200.000 150.000

TOTAL

11.251.000

El montaje de mi pastelera seria de 11.251.00 2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a. Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras. Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las protenas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsin agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostera para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc. b. Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades de lquido. Cualquier producto que retenga agua, llmese, gomas, alginatos, poli fosfatos, almidones de las harinas y fculas, Almidones modificados, celulosas carboxiladas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retencin de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que adems le brinde terneza, jugosidad, etc. En las masas de pastelera, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario

Conocer el porcentaje de retencin de agua y as humectarla lo mximo posible siempre y Hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante Qumico o natural. No son grandes cantidades de lquido. Se trata que retenga lo mximo que se puede. Obviamente, el agua es el componente ms barato de la mezcla y es bastante pesado. Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el Azcar. Las tortas hmedas y bien dulces, son las ms baratas y si las vas a vender por peso, son Las ms rentables. c. En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe. El azcar comn viene en su granulado tradicional, luego el azcar impalpable, tambin llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido ms veces y ms fino, y tambin se consigue en terrones (cuadraditos) de azcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, segn el grado de tratamiento que lleve. EL AZCAR RUBIO: Este es ms claro que la azcar morena y contiene un mayor Porcentaje de sacarosa.

AZCAR MORENA: Esta es sacada del jugo de la caa de azcar y no es pasada por la Refinacin, su color se debe a que una melaza envuelve cada cristal. AZCAR BLANCO: Este contiene ms sacarosa que la morena y la rubia. AZCAR EXTRA BLANCO: Este es el azcar ms puro ya que contiene casi un 100% de

Sacarosa. Este se forma debido a que el azcar rubio se le aplica unos carbonatos para Quitarle impurezas, hasta que logra la mayor pureza. Pero cuando se le hace el Refinamiento se le caen algunos nutrientes como las vitaminas y minerales. AZCAR GLASS: tambin denominado lustre o en polvo es azcar cristalizado Extremadamente molido. d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen. NATURALES: Splenda Fructosa Miel de abejas Azucar morena

ARTIFICIALES: Sacarina Aspartame (nutra sweet) Sweet and low

3.

La legislacin :

1. De acuerdo al Decreto 3075 a. Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos que Deben tener las construcciones y edificaciones.

Edificacin e instalaciones

Artculo 8.- Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: Localizacin y accesos. a. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin de alimentos; b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad; c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseos y construccin. d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del i ingreso y refugio de plagas y animales domsticos; e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes; f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento; g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del

personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas; i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio; j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. Abastecimiento de agua. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud; l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva; ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable; m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizarn conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Disposicin de residuos lquidos. n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente; o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. Disposicin de residuos slidos. p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental; q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Instalaciones sanitarias. r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,

separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal; s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para le secado de las manos y papeleras, t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas; u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin; v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura ni inferior a 80C. Artculo 9.- Condiciones Especficas de las reas de Elaboracin. Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin: Pisos y drenajes: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario; b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior; c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza. Paredes.

d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados; e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Techos. f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento; g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin. Ventanas y otras aberturas. h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insecto de fcil limpieza y buena conservacin; Puertas. i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser rexistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm; j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta; l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial; ll. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Iluminacin. a. Los establecimientos objeto del presente Decreto tendr una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas; b. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 buja? pie) en todos los puntos deinspeccin; 220 lux (20 buja? pie) en locales de elaboracin, y 110 lux (10 buja? pie) en otras reas del establecimiento; c. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. Ventilacin. d. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que construyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin; e. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

b. Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos

b)

CAPTULO II

Equipos y utensilios Artculo 10.- Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Artculo 11.- Condiciones Especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin; b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud; c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica; d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin; e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas; g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento; h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo; i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento; j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables; k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles; l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas c. c. Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Artculo 13.- Estado de Salud. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la

empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao; b. La direccin de la empresa tomar las mediadas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Artculo 14.- Educacin y Capacitacin. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos; b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa; d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos; e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites

crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. Artculo 15.- Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste; b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla; c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen; d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte; f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo; g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c);

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento; i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; j. No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento; k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos; l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo. d. En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro sanitario. Artculo 115.- Suspensin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el Invima o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

Pargrafo 1.- La Suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin. Pargrafo 2.- La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin. Artculo 116.- Cancelacin del Registro Sanitario. El registro sanitario ser cancelado por el Invima o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente Decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. 5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento. Pargrafo 1.- La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin. Pargrafo 2.- La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

Artculo 117.- Competencia para Ordenar la Suspensin o Cancelacin del Registro Sanitario. El Invima o la autoridad que expidi el registro sanitario podrn mediante resolucin motivada, decretar la suspensin o cancelacin del respectivo registro, con base en la persistencia de la situacin sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin sanitaria o en las causales determinadas en el presente Decreto. Artculo 118.- Cierre o Definitivo de Establecimientos o Edificaciones. Consiste en poner fin a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu previsto. El cierre podr ordenarse para todo el establecimiento o edificacin o slo una parte o para un proceso que se desarrolle en l puede ser temporal o definitivo.

2.Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales entre ellos

Las diferencias fundamentales entre el decreto ley 3075 de 1.997 y el 60, es que el primero dicta las normas a seguir en cuanto a la preparacin, manipulacin, envasado y fabricacin de alimentos se refiere y sus sanciones a estas normas y el segundo, certifica y hace auditora y cumplimiento de estas normas ante el Invima o la Direccin territorial de salud correspondiente. Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.