Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp.

133-136, 1999 Copyright 1999 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

INOCUIDAD MICROBIOLGICA DE FRUTAS FRESCAS Y MNIMAMENTE PROCESADAS

MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FRESH AND MINIMUM-PROCESSED FRUITS

INOCUIDADE MICROBIOLXICA DE FRUTAS FRESCAS E MNIMAMENTE PROCESADAS

Daz-Sobac, R.1*; Vernon-Carter, J.2

Instituto de Ciencias Bsicas. Universidad Veracruzana. Apartado Postal 575. Xalapa, Veracruz. Mxico. Departamento de Ingeniera de Procesos e Hidrulica. Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa. Av. Michoacn y la Pursima.. Col Vicentina. 09340. Mxico, D.F.
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* Autor para la correspondencia.

Resumen
Durante los ltimos aos se ha incrementado el consumo de frutas frescas y procesadas. Esto ha trado como consecuencia casos de enfermedades causadas por microorganismos presentes en las frutas. Por esta razn la FDA ha emitido una "Gua para minimizar el riesgo microbiano en frutas y vegetales", que tiene como objetivo garantizar la inocuidad de productos hortofrutcolas frescos y mnimamente procesados. En el presente trabajo se presentan algunos comentarios sobre la urgente necesidad de implementar sistemas de calidad eficientes en toda la cadena productiva de frutas frescas y mnimamente procesadas, as como los aspectos ms relevantes considerados en la gua antes mencionada. Palabras clave: frutas, inocuidad, calidad, riesgos, mnimo procesamiento.

Abstract
During the last years the consumption of fresh and processed fruits has been increased. This fact has resulted in an increase of illnesses caused by microorganisms present in fruits. For this reason FDA has edited a "Guide for minimize the microbial risk in fruits and vegetables" with the objective of guarantee the safety of fresh and miinimum-processed vegetables. In this work some comments on the urgent necessity of implementing systems for efficient quality in the whole productive chain of fresh and mimumum-processed fruits, as well as the main aspects considered in the guide mentioned above. Keywords: fruits, safety, quality, risk, minimum-processed.

Resumo
Durante os litmos anos incrementou-se o consumo de frutas frescas e procesadas. Este feito resultou nun incremento de casos de enfermedades causadas polos microorganismos presentes nas frutas. Por esta razn, a FDA ha editado unha "gua para mimimizar o risco microbiolxico en frutas e vegetais", que ten como obxetivo garantir a inocuidade de produtos hortofrutcolas frescas e minimamente procesados. no presente traballo presntan-se alguns comentarios sobre a urxente necesidade de implementar sistemas de calidade eficientes en toda a cadena productiva de frutas frescas e mnimamente procesados, as como os aspectos mais relevantes cosiderados na gua citada. Palabras clave: frutas, inocuidad, calidade, risco, mnimamente procesado.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp. 133-136, 1999 INTRODUCCIN La demanda de frutas y hortalizas frescas de alta calidad, vida de anaquel prolongada y "listas para ser consumidas" se ha incrementado tanto en Estados Unidos como en Europa, generando que la comercializacin de productos horto-frutcolas est dirigida a los que sean manejados y/o conservados por tecnologas de mnimo procesamiento, y de aceptable inocuidad microbiolgica. En Europa, particularmente en Francia y Gran Bretaa, el mercado para frutas y vegetales mnimamente procesados creci explosivamente al inici de la dcada de los 90. En Estados Unidos se ha considerado que el mercado de los productos frescos podra representar hasta el 25% del total de ventas para el ao 2000. (Baldwin y col. 1995, Ahuenainen 1996; King y ODonoghue, 1995; Nisperos M.O. y Baldwin E.A.1996). La produccin y comercializacin frutcola es una de las principales actividades generadoras de ingresos para el sector agropecuario, y puede considerarse como un proceso de innovacin constante y dinmica, especialmente en las reas de cosecha mecnica, empacado y transporte. No obstante se han incrementado los problemas a la salud de los consumidores por la proliferacin de microorganismos, debido al aumento en las posibilidades de contaminacin a los que los frutos estn expuestos por el contacto con el agua y con el medio ambiente en general. Dadas estas condiciones la FDA y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) con el apoyo de la industria y de centros de investigacin universitarios elaboraron una "Gua para minimizar el riesgo microbiano en frutas y vegetales" en la que se establecen reas comunes de riesgo microbiolgico para productos frescos. La propuesta central de la gua establece que debe ser prioritario prevenir la contaminacin de microorganismos, por encima de las acciones correctivas. Inocuidad microbiolgica: Requisito de calidad indispensable para la comercializacin de frutas. La apreciacin de la calidad est directamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones establecidas en las leyes correspondientes. Es decir, un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, cubra los requisitos establecidos por el cliente, rena las caractersticas esperadas por los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes exigencias. En cuanto a las caractersticas requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las correspondientes a la transaccin comercial. La inocuidad microbiolgica, el valor nutricional y la aceptacin sensorial pertenecen al conjunto de caractersticas englobadas en la primera categora y que pueden relacionarse con las propiedades implcitas del producto (Sloof y col. 1996).

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Para lograr la calidad requerida por los consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a travs de la cadena agroalimentaria, representada por el sector de la produccin primaria, el de la transformacin, el de la distribucin y finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo largo de la cadena pueden ir sumndose factores que lleven a obtener un producto de deficiente calidad sensorial, nutricional y de inocuidad. La reduccin y/o prdida de la calidad, y la contaminacin por microorganismos patgenos en frutas y hortalizas puede ocurrir durante la precosecha, el corte y recoleccin, el almacenamiento y el transporte, en los puntos de venta, y en el mismo empleo final. Esto podra evitarse implementado sistemas de control eficientes que permitan prevenirlas. Es importante hacer la distincin entre los sistemas de control tradicional y el nuevo concepto de control para productos hortofrutcolas. El control tradicional se basa en la inspeccin final de frutas y hortalizas en funcin de la normativa legal vigente y los requisitos comerciales. Este tipo de control puede generar grandes prdidas de tiempo y dinero, dado que los problemas se detectan al final de la cadena agro-productiva desperdiciando todo el valor agregado que pudiera darse a estos productos. Por otra parte, el nuevo concepto de control incluye las medidas tomadas para asegurar y mantener los criterios adoptados para la obtencin de frutas y vegetales inocuos y de calidad. Esto requiere decir que se realizen diversas acciones a lo largo de la cadena productiva para prevenir la ocurrencia de errores o, al menos detectarlos en cuanto se hagan evidentes, antes de representar mayores costos. Aqu surge como predominante la idea de la prevencin de fallas y la consideracin de la misma desde el cultivo y la precosecha, lo cual se relaciona directamente con la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura Agropecuaria.(HACCP, 1996; CFR110-Title 21, 1998). Por tanto al hablar de prevencin, se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria. Considerando como riesgo la probabilidad de que un agente contaminante, presente en una determinada fruta o vegetal, cause dao a la salud humana. Los principales riesgos de contaminacin en el caso de frutas y vegetales cosechados pueden ser de 3 tipos (FDA-Center for Food Safety and Applied, 1995): Biolgicos, contaminacin con bacterias, hongos, parsitos o virus. Fsicos, objetos como piedras, cristales o fragmentos de metales o empaques. Qumicos, presencia de aditivos, insecticidas, lubricantes, grado no alimenticio y compuestos de limpieza. El Centro para la Prevencin y Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) considera que las bacterias podran ser la principal causa de epidemias confirmadas con pruebas de laboratorio y que las principales razones son:

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Daz-Sobac y Vernon-Carter: Inocuidad microbiolgica de frutas frescas ... 7. Es importante entender y cumplir las leyes y reglamentaciones establecidas por las autoridades correspondientes sobre prcticas agrcolas. 8. De debe establecer un sistema de registro de actividades a todos los niveles de operacin agrcola (en el campo, las instalaciones de seleccin, tratamiento y empaque, en los centros de distribucin, en el transporte). Para que un programa de inocuidad tenga xito debe contar con personal preparado o un sistema eficaz de control y monitoreo, el cual asegure que todos los elementos del mismo funcionan correctamente, para que se tengan datos fiables del origen del producto, su manejo y canales de distribucin. Las principales reas de atencin que se consideran en esta gua, y de las cuales se establecen los criterios para implementar buenas prcticas de manufactura agrcola son: Calidad del agua El agua puede transmitir diversos microorganismos en los que se pueden incluir variedades patgenas de Escherichia coli, especies de Salmonella, Vibrio cholerae, especies de Shigella, as como Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis y los virus de Norwalk y de la hepatitis. Existen evidencias que demuestran que el uso de agua de riego contaminada puede incrementar la frecuencia de microorganismos patgenos detectados en productos cosechados. Estircol y desechos biolgicos municipales El estircol y los deshechos biolgicos slidos son un fertilizante inocuo y efectivo si se tratan debidamente, pero constituyen una fuente de microorganismos patgenos que pueden contaminar las frutas y hortalizas, y constituir una importante amenaza para la salud humana, si no se tratan previamente o el tratamiento no es el adecuado y se usan como abono o para mejorar la composicin del suelo, o pasan a las aguas subterrneas o superficiales por escurrimiento. Los agricultores tienen que adoptar buenas prcticas agrcolas para reducir en lo posible el riesgo de contaminacin y examinar de manera objetiva las caractersticas de la tierra para detectar posibles fuentes de contaminacin por materia fecal. Buenas prcticas agroindustriales: Relativas a: Higiene y sanidad de los trabajadores. Instalaciones sanitarias. Terreno. Instalaciones de empacado. Actividades de recoleccin de frutas y hortalizas. Transporte. Identificacin de origen de las frutas y hortalizas La capacidad de identificar la procedencia de un producto puede ser importante complemento de las buenas prcticas agroindustriales, al permitir circunscribir la responsabilidad de cualquier incidente que ponga en riesgo la inocuidad, y evitar que vuelva a ocurrir.

Temperaturas no apropiadas de almacenamiento. Higiene deficiente del personal. Temperaturas no apropiadas de procesamiento. Alimentos en contacto con superficies no limpias. Equipo contaminado. Para el caso de frutas y hortalizas, estas pueden contaminarse de manera "natural" con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento y con microorganismos patgenos, por operaciones de lavado, riego o tratamientos superficiales con agua. Durante el transporte y distribucin pueden tambin contaminarse con materiales extraos (metales, cristales, piedras). Cualquier tipo de contaminante representa un serio riesgo para la salud, que puede ir desde el desarrollo de enfermedades leves hasta serios problemas infecciosos o txicos que pueden causar la muerte.

Principios bsicos de la "Gua para reducir el riesgo microbiano en frutas y vegetales" emitida por la Food Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) En este documento se dan a conocer los siguientes principios bsicos que estn dirigidos a alcanzar la inocuidad de frutas y vegetales que se consuman en los Estados Unidos, ya sea que se produzcan dentro del pas o que se importen. La gua considera la cadena agroindustrial que comprende la produccin, recoleccin, embalaje, procesamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas. 1. Es prioritario prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas, por encima de confiarse en acciones para reducir la contaminacin una vez que sta se ha dado. 2. Para reducir al mnimo el riesgo de daos por microorganismos en frutas y vegetales frescos, se deben adoptar sistemas de control y buenas prcticas agroindustriales, en las reas donde se pueda ejercer control. Siempre que ste no aumente el riesgo de contaminacin. 3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y vegetales frescos puede ocasionar contaminacin. La mayor fuente de contaminacin de microorganismos patgenos proviene de residuos fecales de animales y humanos. 4. Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Se debe reducir el riesgo de contaminacin microbiana por el agua utilizada en las actividades de riego y procesamiento. 5. Deben reducirse las posibilidades de contaminacin de los productos frescos por estircol y deshechos slidos municipales. 6. La higiene y prcticas sanitarias adecuadas de los operarios participantes en el proceso de produccin agroindustrial juegan un papel fundamental para reducir al mximo las posibilidades de contaminacin por microorganismos.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 2, No. 3, pp. 133-136, 1999 Existen diversas consideraciones importantes a tomarse en cuenta cuando se utiliza esta gua, como son: 1. La gua est dirigida a los riesgos microbianos de productos frescos y no contempla otros riesgos como los residuos de plagicidas y los contaminantes qumicos. Las recomendaciones de esta gua son ms apropiadas para reducir el riesgo microbiolgico en cada una de las operaciones individuales involucradas en la pre y poscosecha. 2. La gua esta dirigida a reducir los riesgos, no a la eliminacin de stos. 3. La gua proporciona principios de orden general, basados en conocimientos cientficos. Los productores podran utilizarla como un apoyo para controlar los riesgos microbianos, en sus propias condiciones de operacin (climtica, geogrfica, cultural, econmica). 4. A medida que la tecnologa y la informacin avanzan se pueden identificar y entender mejor los factores que facilitan la deteccin y reduccin en el riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos.

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CONCLUSIONES Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la produccin, cosecha, almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas debern estar dirigidas a la implementacin objetiva y clara de "Buenas prcticas de manufactura agroindustrial" y de Sistemas de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. A pesar de existir diferentes tecnologas de conservacin por mnimo procesamiento, estas debern estar apoyadas en lineamientos claros de "buenas prcticas de manufactura" y preferentemente en sistemas que permitan el "anlisis de riesgos y el control de los puntos crticos" (HACCP) que permitan minimizar al mximo el riesgo de deterioros en la calidad durante las diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte y distribucin; as como reducir los problemas de contaminacin por microorganismos que pueden daar tanto a los productos hortofrutcolas cosechadas, como a la salud de los consumidores. Los lineamientos presentados en la Gua para minimizar el riesgo microbiano en frutas y hortalizas, representan un serio reto tanto para los productores frutcolas, como para las Instituciones responsables del sector agroindustrial y para las Universidades y centros de investigacin; para que aporten conocimientos y esfuerzos que permitan la asesora necesaria a los sectores productivos, en virtud de que las exportaciones de frutas y vegetales realizadas por diversos pases haca los Estados Unidos, representan un mercado comercial muy importante, con el consecuente impacto en la economa.

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