El glosario contiene 36 trminos. ABCDEFHILMPRST A Acabado de la canal Se refiere a la mayor o menor cantidad, distribucion y uniformidad de grasa presente en la canal.

tambien hace referencia a el color de la grasa externa. canales de animales jovenes presentan una coloracion de grasa externa, clara o color crema y canales de animales adultos presentan una coloracion oscura. Toda sustancia que se ingiere y se destina para el consumo humano, se caracteriza porque contiene nutrientes como proteinas, vitaminas, minerales, carbohidratos y lipidos o grasas. Es aquel alimento enfriado a una temperatura de 0 a 4 C, para preservar su integridad, reduciendo las alteraciones fisicas, bioquimicas y microbiologicas Pequeos microorganismos unicelulares que se encuentran en el ambiente, las bacterias se multiplican rapidamente en los alimentos bajo condiciones adecuadas y algunas pueden causar enfermedad. por ejemplo las salmonelas y el e coly Conjunto de actvidades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano Son los principios basicos y practicas generales de higiene en la manipulacion, preparacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte y distribucion de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener la carne bajo condiciones requeridas y controladas (Temperatura,humedad relativa, velocidad del aire, tiempo, iluminacion, etc) Se refiere al animal sacrificado que se le han extraido la cabeza, las patas, las manos, las visceras blancas y rojas y queda convertido en un armazon de carne, hueso y grasa Aquella que mantiene inalterable las caracteristicas fisicas, quimicas y organolpticas que la hacen apta para el consumo humano, se consideran como carne tambien las visceras y otras partes comestibles de los animales Se refiere a los factores para mantener la carne en buenas condiciones por largos periodos de tiempo, superiores a 1 mes. Tiene en cuenta factores como Temperatura (entre -15 y -20 C), humedad relativa (mayor del 90 %), circulacin del aire (superior a 2.5 mts/seg). En la congelacin, la carne se mantiene por largos periodos de tiempo porque el agua presente en ella forma cristales y stos dificultan cualquier cambio que altere su composicin. La contaminacin de la carne se refiere al hecho mediante el cul los microorganismos alteran la capacidad de consumo. Intervienen en la alteracin, bacterias que cambian el color, el olor, el sabor y la presentacin de la carne. Muchas de ellas pueden ser patgenas y producir infecciones e intoxicaciones alimentarias, como por ejempo: Salmonellas, Estafilococos Aureus, Estreptococos y Escherichia Coli, entre otros. Son los cortes obtenidos de una canal de acuerdo a requerimientos del mercado por ejemplo lomo fino, lomo ancho, bola de brazo, muchacho, carne de cogote. etc Se refiere a los cortes de carnes ubicados del sexto espacio intercostal hacia la cabeza del animal. Son cortes menos suaves que los de la pierna, pero igual, con un tratamiento culinario adecuado pueden adaptarse al gusto del consumidor.

Alimento Alimento refrigerado B Bacteria Beneficio de animales Buenas Practicas de Manufactura (BPM) C Cadena de Frio

Carne en canal

Carne fresca

Congelacin

Contaminacin de la Carne

Cortes bsicos Cuarto Anterior de la canal Bovina

Ejemplos: Lomo de agujas, Bola de brazo, Carne de pecho, Giba o Morrillo, Paleteros y Murillos de Brazo. Se refiere a los cortes de carnes que se encuentran en el tren posterior osea los cortes de la pierna de la res. Cuarto posterior de la canal bovina A partir del sexto espacio intercostal, se evidencian algunos cortes como: el Lomo Ancho o Chatas, Lomo Fino, Lomito o Solomillo, La Cadera, El Centro de Pierna, La Bola, La Bota o Posta y el Muchacho. Generalmente son cortes ms suaves que los del Brazo, por lo tanto son ms requeridos en los restaurantes y en la industria hotelera. Quitar o extraer los huesos de la carne. Reducir el numero de microorganismos mediante el uso de desinfectantes ya sean fisicos como el calor y el vapor o quimicos como el hipoclorito. Es cada una de las piezas de la carne que da la res o la canal que se este trabajando por ejemplo, la cadera, centro de pierna, bola, lomito, etc.

D Deshuesar Desinfectar Destazadura E Es el establecimiento destinado para la venta de la carne para el consumo Expendio de carnes humano, incluye aspectos como higiene, presentacion, exhibicion y venta de la carne. F Filetear H Higiene de la carne Higiene Personal I Inocuidad de alimentos L Limpiar M Maduracin de la Carne Marmoreo o "marbling" Microorganismo P Se refiere a la etapa en la vida de la carne caracterizada por blandura y asimilacin para el organismo humano. Para que se pueda hablar de carne madurada, se debe mantener a temperaturas de refrigeracin entre 1 y 4 C por lo menos 36 a 72 horas. Se refiere a la mayor o menor cantidad de grasa intramuscular que se encuentra en un corte por ejemplo en el churrasco y que indica sabor adecuado manejo de los animales en la etapa de produccion y calidad de la carne. Toda forma de vida muy pequea que solo puede verse en un microscopio, incluye bacterias, virus, hongos y seres unicelulares Remover los huesos, grasas y desperdicios mediante el uso de agua, detergentes y cepillos Es la garantia que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Es el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de la carne en cualquier etapa de su manejo, incluye la higiene de las instalaciones, equipos, utensilios y el personal que realiza el proceso. Habitos adecuados de aseo individual, incluye la salud del personal que realiza la operacion de los cortes de la carne Cortar una pieza de carne en lonchas delgadas por ejemplo: milanesa, churrasco, baby beef, bistec.

Partes de la canal Prerigor

Son las diferentes estructuras como hueso, musculo y grasa que componen la canal Se refiere a la etapa posterior al sacrificio de los animales caracterizada por blandura de las fibras musculares pero limitada asimilacin por parte del organismo humano. La etapa en mencin est entre 0 y 8 horas. Con ste nombre se refiere a dos protenas, Actina y Miosina, que se encuentran ocupando el centro del sarcmero, es decir, la unidad estructural y funcional de la fibra muscular. Adems de su contenido en aminocidos esenciales para el organismo humano, las protenas Miofibrilares tienen gran responsabilidad en algunos procesos como: El Rigor Mortis y la Maduracin de la Carne. Se refiere a los factores para conservar la carne en condiciones adecuadas para el consumo. Tiene en cuenta factores como la Temperatura ( 1 a 4 C), humedad relativa del cuarto fro (75 a 80 %), velocidad de circulacin del aire (entre 1 y 2 mts/seg), tiempo mnimo de 36 horas y mximo de 8 das. Es la proporcion en carne hueso y grasa que da una canal y se expresa en porcentaje Cada uno de los cortes al consumidor que se obtienen en supermercados y expendios especializados por ejemplo churrasco, milanesa, goulash, filete migon Rigor Mortis o Rigidez. Se refiere a la etapa de la carne en la cual el msculo es duro, no asimilable por el organismo humano y coincide con la mayor concentracin de cido lctico que mantiene a las protenas de la carne inextensibles proporcionandoles la mayor dureza. No es la mejor etapa para consumirla. Se refiere al sistema que permite identificar, evaluar y contolar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos. Es por definicion el sistema de anlisis de peligros, riesgos y puntos criticos de control a un proceso determinado de un alimento en este caso la carne. Es el mayor o menor grado de blandura o dureza de la carne, depende de algunos factores como la edad de los animales, el tipo de alimentacion que hayan recibido, el manejo ante y post morten de los animales, el manejo y conservacion de la carne y la aplicacion culinaria por parte del consumidor. Existen carnes tiernas como el lomo fino, lomo ancho y punta de anca. y carnes duras como el murillo, el pecho y la carne de cogote Es la posibilidad de seguir el rastro de un animal a traves de todas las etapas de produccion, transformacion y distribucion de la carne. Es la serie de procesos historicos desde que un animal crece hasta utilizar la carne para el consumo humano.

Protena Miofibrilar

R Refrigeracin

Rendimiento Retazadura

Rigor Mortis

S Sistema HACCP T

Terneza

Trazabilidad