Objetivos.

1. Objetivo General: Realizar un diagnstico del manejo que se da en la Empresa , a la Mora orgnica (variedad vino), que se exporta y que suple a la industria Nacional, con el fin de implementar Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 2. Objetivos especficos: 1. Realizar un diagnstico con el fin de identificar las necesidades de la empresa en lo referente a las BPA y BPM. 2. Elaborar un diagnstico del paquete tcnico actual de la mora orgnica vino, con el fin de implementar las Buenas Prcticas Agrcolas. 3. Hacer un diagnstico de la infraestructura disponible dentro de las fincas y de la forma que es utilizada esta, en el manejo de la fruta. 4. Dar a conocer el manejo que se le da al producto, despus de que este es cosechado, para la exportacin o el mercado industrial. 5. Evaluar las condiciones en que se encuentran los centros de acopio o recibo y las cmaras de refrigeracin, con el fin de implementar Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 6. Evaluar el proceso de inspeccin y el manejo de la mora de exportacin y de uso industrial que se da en los centros de acopio o recibo. 7. Evaluar las condiciones en que se encuentran los sanitarios, el equipo y utensilios, el uniforme y otros implementos que se estn usando en los centros de acopio o recibo. 8. Identificar a travs del cuestionario dirigido a los productores y a los encargados de los centros de acopio o recibo, los riesgos que implican las BPA y BPM en el manejo de la mora orgnica. 9. Determinar a travs de los resultados obtenidos, los puntos crticos de control para las BPA y BPM, en el manejo de la mora orgnica y ver las posibles medidas de control. 10. Hacer las recomendaciones necesarias y sugerir las medidas correctivas para la implementacin de BPA y BPM.

DESCRIPCIN DEL PROCESO El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, mora, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos) Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Barriles

DIAGRAMA1 DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

Agua clorada

FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PREPARACIN EXTRACCIN DE LA PULPA EXTRACCIN DEL JUGO PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN TRASIEGO FILTRADO

fruta de rechazo cscara

Levadura +agua azucarada +nutriente

de 3 a 10 das

residuos

ESTANDARIZADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO DESCRIPCION DEL PROCESO y ANALISIS DE PELIGROS DEL PRODUCTO Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Alcohol

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho. . BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA 1) El diseo y construccin de la planta: Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y sus operaciones sanitarias para servir su propsito en la elaboracin de alimentos. La planta y sus estructuras tendrn que: A) Facilitar el espacio suficiente para la instalacin del equipo y almacenamiento de los materiales necesarios para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. B) Tomar las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin del alimento, superficie de contacto con el alimento, o material para el empaque del alimento contra microorganismos, sustancias qumicas, suciedad, u otras materias extraas. El potencial de contaminacin, puede ser reducido al establecer un control de seguridad y prcticas apropiadas para la operacin, o un diseo efectivo, incluyendo la separacin de la operacin por la cual es probable que la contaminacin pueda ocurrir, por uno o ms de los siguientes mtodos o situaciones: localizacin, tiempo, divisiones de departamentos o locales, flujo del aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. C) Tomar las precauciones apropiadas para proteger el alimento a granel que se encuentre en el exterior, dentro de los silos, tanques de fermentacin por cualquier mtodo efectivo, incluyendo: 1. Uso de cubiertas protectoras. 2. Controlar el rea cerca de los tanques para eliminar lugares que sirvan de escondite para las plagas.

3 Inspeccionar con regularidad para evitar la cra de plagas. 4 Se desnatan los tanques de fermentacin. D) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones: los conductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no debern contaminar los alimentos, las superficies de contacto con el alimento, o material de empaque. Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidas, tendrn espacio suficiente por el cual se permita que los empleados realicen sus deberes y la proteccin sin que surga contaminacin en los alimentos, la superficie de contacto con el alimento, con la ropa, o por medio de contacto personal. E) Proveer una iluminacin adecuada en los lugares donde se lava la fruta, en los vestidores, cuartos con estantes, servicios sanitarios y en todas aquellas reas que se usan para inspeccionar los alimentos, o se elaboran, o almacenan, y donde se lava el equipo y los utensilios. Los bombillos, traga luces, porta lmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados cerca o sobre el lugar donde se manipulan los alimentos, deben estar protegidos, para evitar que en caso de que estos se rompan, contaminen el alimento. F) Proveer una ventilacin adecuada y un equipo de control para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estos pueden contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipo que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para el alimento, material de empaque y superficie de contacto con el alimento. G) Se debe proveer, cuando sea necesario, mallas u otro tipo de proteccin contra las plagas 2) Alrededores de la infraestructura. Los alrededores de una planta que procesa alimentos, y que estn bajo el control de la empresa, sern mantenidos en condiciones que ayuden a proteger contra la contaminacin de los alimentos. Algunos mtodos que ayudan a mantener los alrededores adecuadamente incluyen: A) Se debe almacenar el equipo en forma adecuada, adems se debe remover la basura y los desperdicios, se debe recortar las malezas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas. B) Se deben mantener las carreteras, patios y lugares de estacionamiento para que stos no constituyan una fuente contaminacin en las reas donde el alimento est expuesto. C) Debe darse mantenimiento al drenaje, para que este no contribuya a la contaminacin de los productos alimenticios, por medio de infiltraciones o del fango que llega por los zapatos de los trabajadores. D) Los sistemas para el tratamiento de desperdicios, debern operar de forma adecuada, para que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los alimentos se encuentran expuestos

3) Enfriamiento. El enfriamiento por cuarto fro consiste en la exposicin de productos frescos al aire fro en un cuarto refrigerado Otras fuentes de calor que agregan al requerimiento total de refrigeracin durante el enfriamiento y almacenaje incluyen fuga de calor a travs de superficies del cuarto y puertas abiertas y calor generado por motores elctricos, luces, equipo de manejo mecnico y por los mismos trabajadores El encargado de las cmaras de fro debe inspeccionar visualmente en qu condiciones de higiene sta el contenedor antes de llenarlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos: a. El contenedor debe estar limpio, identificar reas que estn sucias y los posibles residuos, que se generan por tal razn. b. No deben haber olores extraos o desagradables. c. No debe tener un alto porcentaje de humedad relativa. d. Los sellos se deben ajustar, para que queden bien apretados. e. Las unidades de refrigeracin deben trabajar adecuadamente 4. Operaciones de limpieza: productos permitidos, desinfeccin y lavado de manos. La falta de limpieza en las operaciones que se llevan a cabo en el lugar donde se est empacando, puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminacin de las frutas y vegetales, as como el agua que se use en el manejo de las mismas. Pueden existir microorganismos patgenos en el suelo, los desages y las superficies del equipo de seleccin, clasificacin y empaque. Si no existen buenas prcticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las frutas y vegetales, puede convertirse en una fuente de contaminacin microbiana. Los empacadores deben optar por buenas prcticas higinicas en sus procedimientos para controlar el empaque 5. Instalaciones sanitarias. Entre ms accesibles sean las instalaciones sanitarias, mayores probabilidades habr de que estas sean utilizadas por los trabajadores. Los trabajadores deben utilizar dichas instalaciones cuando lo necesiten, y no solo cuando estn en su perodo de descanso. Esto reduce los casos en que los trabajadores agrcolas y los de reas de empaque hagan sus necesidades al aire libre. 6. Uniforme y equipo utilizado. Los trabajadores deben usar una vestimenta limpia, apropiada y debidamente diseada. Esta no debe quedarles floja, colgando o con partes colgantes. El cambio diario del uniforme de servicio, es una de las formas para ayudar a asegurarse de que cada trabajador vista ropa limpia y sanitaria. En el rea de procesamiento siempre se debe de usar una redecilla para el cabello. De igual manera se deben cubrir las barbas y bigotes o recortrselos, para evitar que caiga el pelo en el producto. Tambin en ciertas ocasiones es conveniente usar los guantes impermeables. En ciertas circunstancias el empleo de guantes desechables, puede ser una prctica relevante y eficaz, luego de lavarse las manos. Cuando se usan los guantes deben

asegurarse de hacerlo debidamente, para que estos no se conviertan en un medio de contaminacin con organismos patgenos 7. Higiene y salud del personal. Todos los operarios o personal involucrado en el proceso alimentario, debern aplicar las buenas prcticas de higiene personal y el lavado de sus manos, antes de hacer contacto con la fruta Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, o de tiempo parcial y tiempo completo, debern conocer los principios bsicos de higiene y sanidad. El nivel de conocimiento necesario depender del tipo de operaciones, la tarea que se realice y las responsabilidades asignadas. Por otro lado los empleados que padecen de infecciones y trabajan con frutas y vegetales aumentan el riesgo de transmisin de enfermedades por los alimentos 8. Equipo y utensilios: mesas, romanas, congeladores, ventilador, trampa de insectos y otros. Todo equipo y utensilio deber ser diseado y construido a partir de un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, la construccin y el uso de equipo o utensilios debern de reducir la posibilidad de contaminacin de los alimentos con: lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada y cualquier otro tipo de contaminante insectos o residuos de otros productos. El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que se facilite su limpieza. Las superficies de contacto con los alimentos, deben ser resistentes a la corrosin. Estas superficies deben ser construidas con un material no txico y diseadas para resistir: el ambiente donde se encuentran, los detergentes y agentes desinfectantes que se utilizan para su limpieza. La superficie de contacto con el alimento debe mantenerse de forma que proteja al alimento, para que no pueda contaminarse por cualquier fuente, como el uso de aditivos indirectos . 9. Operaciones de proceso. Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de los alimentos, se realizarn de acuerdo con las buenas prcticas de sanidad, para asegurar que el proceso no sea una fuente de contaminacin cruzada. La materia prima utilizada, ser lavada o limpiada, segn sea necesario para quitarle la tierra u otro tipo de contaminante. El agua debe ser segura y de una buena calidad sanitaria 10. Rechazo de la fruta. Todo alimento que ha sido contaminado, por alguna fuente, ser rechazado, o si es posible, tratado o reprocesado para eliminar el contaminante 11. Manejo del empaque: El almacenamiento de los alimentos puede ser una fuente de contaminacin, si estos se almacenan incorrectamente o si llegan a estar en contacto directo con insectos, aves o roedores. El almacenamiento no es considerado como una fuente potencial de contaminacin de los alimentos por los oficiales de salud del estado, pero los siguientes aspectos deberan de ser considerados: a. -Se debe documentar el programa de control de plagas.

b. -Se debe usar los procedimientos escritos de almacenaje. c. -Documentar el programa de higiene y mantenimiento. d. -Mantener el almacn limpio y ordenado 12. Transporte. Tanto los operadores, como las personas que participan en el transporte de frutas y vegetales, deben conocer la manipulacin de las mismas en todos los niveles del sistema. Este control se da desde el campo hasta el lugar donde se almacena o la fruta y posteriormente es empacada y distribuida al por mayor o detalle. Un manejo adecuado de las frutas y vegetales frescos ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana. Para asegurar el xito de los programas, destinados a entregar alimentos seguros al consumidor, es necesario mantenerse en contacto directo y continuo con el personal encargado del transporte. 13. Control de plagas. El programa para el control de plagas debe ser vigilado diariamente para determinar el control de insectos, pjaros y roedores cuando estn usando trampas o cebos envenenados. Es conveniente consultar a un operador certificado de control de plagas para determinar si existen otras medidas de control a parte de las utilizadas actualmente 14. Controles y registros. Se deben de llevar a cabo controles, que registren todas las actividades sanitarias que se realicen durante todo el proceso. En el rea de manufactura, se deben llevar registros de limpieza de edificios, servicio sanitario, equipo y utensilios; revisin y mantenimiento, limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin y tambin se deben llevar los registros de los tiempos y movimientos que se dan en el proceso de inspeccin, entre otros. 15. Trazabilidad. El rastreo es la capacidad de averiguar la procedencia (productores, empacadores, etc.) de productos alimentarios, incluyendo los productos frescos. Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales no puede por s solo, impedir el riesgo de contaminacin microbiana, que llegue a ocasionar un brote inicial de enfermedad, transmitida por los alimentos. Pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y administrativas que existen para evitar problemas de este tipo. La informacin que se obtiene mediante tal sistema de rastreo tambin ayuda a identificar y corregir la fuente de peligro 16. Capacitacin y entrenamiento: Se debe de dar capacitacin y entrenamiento continuo a los trabajadores. Los supervisores deben de tener capacidad, educacin y experiencia para identificar y promover las buenas prcticas sanitarias c. Programa de Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): El HACCP son las siglas del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos, el cual sta definido por el CODEX ALIMENTARIUS, como un enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar peligros especficos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, es un instrumento que se utiliza para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que orienten hacia la prevencin, en lugar de basarse en el anlisis del producto final.