LOS PROBITICOS. UNA ALTERNATIVA EN EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES.

1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Origen de los probiticos Antecedentes Microorganismos probiticos Efectos de los probiticos en diversas patologas Propiedades bioteraputicas Quienes pueden consumir probiticos Dosis El probitico ideal Desarrollo de leches fermentadas con probiticos Efectos adversos Produccin y escalamiento de microorganismos probiticos Prospectivas e investigaciones Bibliografa

INTRODUCCIN En la flora intestinal humana existen ms de 400 especies de microorganismos que conviven en armona sintetizando vitaminas, sustancias beneficiosas, contribuyendo a la absorcin de nutrientes, favoreciendo el metabolismo colnico de la fibra, mejorando la digestibilidad, neutralizando sustancias potencialmente patognicas. El intestino ofrece substratos y las condiciones para su desarrollo permitiendo as que la flora promueva una mejor funcin intestinal. En la vida intrauterina el tracto intestinal es estril, y es despus del nacimiento cuando la flora intestinal se desarrolla. Durante los primeros das de vida las bifidobacterias colonizan el intestino protegiendo al nio de infecciones. Las principales funciones de la flora intestinal son limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patgenos en el intestino e interactuar con substratos no absorbidos de la dieta. Sin embargo, la flora intestinal es vulnerable a determinadas condiciones. En los adultos vara notablemente ya que dependen de varios factores como la alimentacin, los genes, el medio que habita, tratamientos con antibiticos, estrs, medicamentos, infecciones, edad, clima, intervenciones quirrgicas en estmago o intestino, enfermedades hepticas, renales, cncer. Tener una flora estable y bien equilibrada es una garanta de buena salud ya que evita la colonizacin y sobre desarrollo de microorganismos patgenos mediante varios

mecanismos como la competencia y la sntesis de bacteriocinas, bacterifagos. El desequilibrio de la flora puede prevenirse con la administracin de cultivos microbianos vivos, estos cultivos se llaman Proboticos. ORIGEN DE LOS PROBIOTICOS Hipcrates (460 a.C- 377 a.C), el mdico griego considerado como el creador de la verdadera Medicina, deca: "Haz que tus alimentos sean tus medicinas y que tus medicinas sean tus alimentos" lie Metchnikoff (1845-1916) fue un zologo y microbilogo ruso que, Premio Nbel de Medicina y Fisiologa en 1908. Pero Metchnikoff es tanto o ms conocido por otros de sus descubrimientos: trabaj en el Instituto Bacteriolgico de Odessa (1886-1887) y en el Instituto Pasteur (1885-1916), del que lleg a ser su director, y la ltima dcada de su vida fij su atencin en que en Bulgaria exista un increble nmero de personas centenarias, a pesar de ser uno de los pases europeos ms pobres. La razn para esa extraordinaria longevidad no poda ser tampoco la calidad de sus servicios mdicos. Pero, lo que era evidente era que los blgaros consuman grandes cantidades de yogur, que contienebacterias fermentantes lcticas. Metchnikoff logr aislar la bacteria responsable de la produccin del yogur y la utiliz para sus investigaciones. Era el inicio oficial de la Probitica. Metchnikoff se volvi un firme defensor del concepto que la dieta puede proteger el cuerpo de la invasin de patgenos y en consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida. Fue la primera persona en desarrollar un preparado teraputico utilizando lactobacilo en forma de cpsula para ingerir oralmente denominado Lactobacillin. En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el trmino de Probitico, para nombrar a los productos de la fermentacin gstrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latn pro- que significa por o en favor de, y del griego bios- que quiere decir vida. Esta definicin fue modificada y se redefini el termino de Proboticos como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal . En 1989 R. Fuller defini a los Proboticos como: "Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino" Y en 1998 el ILSI (International Life Science Institute, de la Unin Europea) en Bruselas defini a los Proboticos como microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que va ms all de los efectos nutricionales convencionales. Afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo. Proporcionan un mejor estado de salud y bienestar y/o reducen elriesgo de enfermedad. Pueden ser funcionales para la poblacin en general o para grupos particulares de la misma. Hay que mencionar que, para ser considerada como Probitica, una bacteria tiene que sobrevivir el medio fuertemente cido del estmago y colonizar el intestino delgado y grueso. ANTECEDENTES Se sabia, por ejemplo, que si se administraba a un ratn recin nacido, que no tiene todava microorganismos en su intestino un cultivo con un causante habitual de diarreas agudas (E. coli) se produca la muerte casi instantnea. Si en vez de drselo, se administraba conjuntamente con el de un habitante natural del intestino, el ratn segua con vida, pues el segundo competa ecolgicamente con el primero y digera las peligrosas toxinas que segregaba esta ultimo.

Tambin se conocan desde hacia tiempo, por la accin del yogur, las propiedades digestivas y normalizadoras que poseen los bacilos lcticos sobre la funcin intestinal. En estas circunstancias, era enteramente natural que se pensara en tratar con ellos a los nios con diarrea. De ah a la lechefermentada haba un solo paso. La idea central del doctor Oliver, sumamente sencilla pero revolucionaria, consista en proponer la normalizacin ecolgica de la flora intestinal, alterada en los nios con diarrea, mediante la implantacin de bacilos lcticos en su intestino. Los bacilos lcticos que se seleccionaron para el tratamiento no fueron las cepas blgaras del yogur comn. Se pens en los Lactobacillus casei, que -a diferencia de los bacilos del yogur- forman parte de la flora intestinal normal. Por este motivo, mientras los Lactobacilos blgaros estn solo de trnsito por el intestino, desapareciendo cuando se suspende su ingesta, la cepa elegida tiende a permanecer y reproducirse en l, es decir, a implantarse, colonizando de manera permanente una vez administrados. Los investigadores del CERELA prepararon un cultivo concentrado de los Lactobacilos casei que enviaron al lactario del hospital para incorporarlos a la leche pasteurizada que tomaban los pequeos pacientes, en la dosis de una cucharadita por bibern. Se lo llam CERELA, al igual que el Centro. Tambin conocemos desde hace tiempo, por la accin del yogurt las propiedades digestivas y normalizadoras que poseen los bacilos lcticos sobre la funcin intestinal. En estas circunstancias, es natural pensar en tratar con Lactobacilos a los nios con diarreas. MICROORGANISMOS PROBIOTICOS Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei var. Shirota Lactobacillus fermentum Lactobacillus casei Lactobacillus crispatus Lactobacillus reuteri Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus curvatus Lactobacillus lactis cremoris Lactobacillus GG Bifidobacterias Bifidobacterium longum Bifidobacteria adolescentis Bifidobacteria animalis Bifidobacteria infantis Bifidobacteria bifidum Streptococcus salivaris Streptococcus faecium Streptococcus diacetylactis Streptococcus intermedius Saccharomyces boulardii EFECTOS DE LOS PROBIOTICOS EN DIVERSAS PATOLOGIAS

Los efectos de los Proboticos son varios incluyendo la modificacin de la flora evitando la colonizacin patgena, la prevencin del desequilibrio de la flora intestinal, la reduccin de la incidencia y duracin de diarreas, el mantenimiento de la integridad de las mucosas, la modulacin de la inmunidad al evitar la translocacin bacteriana, la produccin de vitaminas como la B2, B6 y biotina, la asimilacin de oligoelementos y la actividad antitumoral. EFECTOS NUTRICIONALES A. INTOLERANCIA A LA LACTOSA Alrededor del 70% de la Poblacin mundial, presenta intolerancia a la lactosa, relacionada con la disminucin de la actividad de la lactasa en la mucosa intestinal, genticamente determinada. La Lactosa no digerida es fermentada por la flora intestinal, con produccin de agua, cidos grasos y gas, que ocasionan sntomas como dolor abdominal, flatulencia y diarrea. Los Proboticos contribuyen a mejorar la digestin de la lactosa y reducen la sintomatologa por la mala absorcin, gracias a que los Lactobacillus poseen una actividad enzimtica (lactasa) que sigue funcionando en el intestino y permite la digestin del azcar, lo cual permite que personas con intolerancia a la lactosa puedan consumir leche, fuente rica en protenas, vitaminas y calcio; evitando los eventuales sntomas como la diarrea, dolor abdominal, flatulencia, etc. Los Proboticos que actan en la fermentacin del yogur como Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus poseen la enzima. Los Lactobacillus y las bifidobacterias poseen un efecto favorecedor en la digestin de la Lactosa B. REDUCCIN DE LOS NIVELES DE COLESTEROL Algunos Proboticos pueden ejercer efectos hipocolesteromiantes, es decir que contribuyen a la disminucin del colesterol sanguneo de tres maneras distintas: A. Utilizando el colesterol en el intestino y reduciendo as su absorcin B. Aumentando la excrecin de sales biliares C. Produciendo cidos grasos voltiles en el colon que pueden ser absorbidos e interferir con el metabolismo de los lpidos en el hgado. EFECTOS PROTECTORES Los Proboticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, tambin son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilcticos, se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda cumplir con esta funcin de proteccin tiene que poseer caractersticas tales como: Ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que pueda estar vivo en el intestino. La proteccin de estos microorganismos se lleva a cabo mediante dos mecanismos: El antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y la produccin de toxinas que impiden su accin patognica. Este antagonismo esta dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesin. Mediante la inmunomodulacin protegen al husped de las infecciones induciendo a un aumento de la produccin Inmunoglobulinas, aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos.

Las bacterias cido lcticas pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el trnsito intestinal adems, por su adhesin al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero. Ciertos Proboticos pueden estimular la inmunidad del individuo tanto a nivel intestinal como a nivel general, lo cual se traduce por una mayor produccin de anticuerpos y una mejor defensa. Varios estudios sugieren que el consumo de Proboticos podra ayudar a regular las alteraciones delsistema inmune que se observan en casos de alergia y por lo tanto, a reducir los sntomas asociados con esta patologa. Ciertas bacterias lcticas protegen al intestino frente a los patgenos de diferentes maneras: A. B. C. D. Compitiendo por el espacio fsico y por los nutrientes Produciendo sustancias antibiticas activas frente a estos patgenos Estimulando el sistema inmune del intestino Contribuyendo a la acidificacin del contenido del colon, lo cual es desfavorable para el crecimiento de patgenos E. Inactivacin de ciertas toxinas liberados por patgenos. 3. EFECTOS ANTICARCINOGENTICOS Los Proboticos parecen tener actividad anticarcinogentica mediante la produccin de determinadas sustancias durante su crecimiento, que actuaran disminuyendo las sustancias procarcinogenticas por accin directa sobre las mismas. Un ejemplo conocido es el paso de nitritos en alimentos a nitrosaminas, sustancias carcinogenticas. Las lactobacterias son capaces de actuar tanto qumica como enzimticamente sobre los nitritos, y las bifidobacterias son capaces de desdoblar a las nitrosaminas. Por consiguiente, estos microorganismos Proboticos disminuyen las sustancias carcinogenticas. Tambin las sales biliares secundarias procedentes de la degradacin de la bilis se han relacionado como sustancias iniciadoras del cncer de colon. En este sentido, se considera que un alto nmero de lactobacilos en el intestino pueden reducir la biotransformacin de las sales biliares y por tanto disminuir el riesgo de sufrir este tipo de cncer. Los Proboticos pueden actuar sobre las sustancias procarcinogenticas indirectamente a travs del sistema enzimtico que transforma los procarcinogenticos en carcinogenticos. Se ha visto que el consumo de Proboticos causa un descenso de las enzimas que realizan el paso de procarcinogenticos a carcinogenticos, resultando en consecuencia una disminucin de sustancias carcinogenticas. 4. LOS PROBITICOS INHIBEN TAMBIN LA PROLIFERACIN DE CLULAS TUMORALES Los Proboticos no poseen nicamente una accin anticarcinogentica, sino que adems, muestran una accin antagonista sobre la proliferacin de clulas tumorales quizs debido a una estimulacin del sistema inmune tanto a nivel local (intestino), como a nivel sistmico o general. En este sentido,experimentos con animales alimentados con yogur han dado como resultado un aumento del porcentaje y actividad antibacteriana de los linfocitos B. Los resultados de diversos estudios llevados a cabo por Ian Rowland y colaboradores (1998), de la Escuela de Ciencias Biomdicas de la Universidadde Ulster, en Irlanda del Norte, confirman cmo los principios Proboticos pueden influir positivamente en la reduccin de la incidencia de tumores humanos. En sus experimentos con ratas han observado que la administracin conjunta de lactobacilos o bifidobacterias y azoximetano, un agente carcinognico de colon, reduce en estos la incidencia de focos de cncer. Incluso,

la combinacin de bifidobacterias e inulina, sustrato para el crecimiento de bifidobacterias, ha demostrado ser ms efectiva que cualquiera de los dos tratamientos por s solos. En estos estudios, los tratamientos dietticos se suministraban despus de una exposicin a carcingenos, de donde se deriva la sugerencia de que durante la fase de activacin del proceso carcinognico se estaba ejerciendo un efecto protector 5. EFECTOS DE LOS PROBITICOS EN PATOLOGAS GASTROINTESTINALES A. DIARREA AGUDA La diarrea modifica la funcin Normal del Tracto gastrointestinal como: la Digestin, absorcin e inmunomodulacin, para combatir las diarreas se usan estrategias como las antibioterapias, que lleva implcito el riesgo de desarrollo de Resistencia y disminucin de la flora No patgena. El uso de Proboticos representa una alternativa prometedora en la prevencin y tratamiento de diarreas Efecto del probiotico sobre la diarrea aguda Produccin de Sustancias Antibacterianas: Bacteriocinas, Lactocinas, Helveticinas, Bifidinas Produccin de Acidos Grasos que acidifican el lumen intestinal, inhibiendo bacterias y manteniendo el buen funcionamiento de la mucosa intestinal. Disminucin de la Permeabilidad Intestinal Accin Competitiva Inmunomodulacin Aumento de la Ig A, Regulacin de Citocinas y de la respuesta inmunitaria. Microorganismo Probiotico Bioterapeutico Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus LGG, Bifidobacterium, S. thermophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruckii B. DIARREA ASOCIADA A ANTIBIOTICOS El uso de antibiticos puede producir diarrea, al alterar el equilibrio de la flora intestinal con descenso de los Lactobacillus y Bifidobacterias, que son los responsables de la resistencia a la colonizacin por patgenos, producindose infecciones por microorganismos oportunistas como: Clostridium difficile Klepsiella oxytoca perfringens S. aureus Candida sp. Salmonella sp. Los Proboticos estudiados en la prevencin de estas diarreas son los Lactobacillus y la Saccharomyces boulardii C. DIARREA DEL VIAJERO Muchos viajeros pueden desarrollar una diarrea aguda cuando visitan zonas de alto riesgo, la mayora de casos no es severa, sin embargo la profilaxis es efectiva segn los estudios, mediante la administracin de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii D. ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL

La predisposicin gentica, las ateraciones inmunolgicas y las bacterias patgenas interactan como agentes desencadenantes y perpetuadores de la enfermedad inflamatoria intestinal. La administracin de Proboticos empleada como una terapia de antagonismo bacteriano, es capaz de desplazar a las bacterias con potencial patgeno, con el subsiguiente aumento de bifidobacterias, modificando favorablemente la exagerada respuesta inflamatoria, mejorando el epitelio intestinal y disminuyendo sus sntomas. Proboticos con efecto bioteraputico: Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium adolecentis, Saccharomyces boulardii E. INFECCION POR Helicobacter Pylori Patgeno Gram-negativo responsable de la gastritis, ulcera pptica y cncer gstrico. Estudios in vitro y en humanos han demostrado que los Proboticos poseen un efecto antagnico contra H. Pylori, inhibiendo su colonizacin gstrica e impidiendo el desarrollo de la patologa relacionada, inhiben la actividad de la enzima ureasa, necesaria para que el patgeno permanezca en el ambiente cido estomacal. Proboticos antagonistas: Lactobacillus salivarius y Lactobacillus johnsonii PROPIEDADES BIOTERAPEUTICAS Prevencin y tratamiento de enfermedades infecciosas Disminucin de los niveles de colesterol. Disminucin de diarreas, ya sea por virus, bacterias o parsitos. Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa, acta en la digestin de la lactosa Estimulacin del sistema inmune. Exclusin o reduccin de la adherencia patgena Persistencia y multiplicidad. Produccin de cidos, peroxido de Hidrgeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento patgeno. Formacin de una flora intestinal balanceada. Prevencin de ciertas manifestaciones alrgicas Prevencin del cncer de Colon Tratamiento contra tumores Poseen efectos antimicrobianos. Poseen la habilidad de adherirse a las clulas QUIENES PUEDEN CONSUMIR PROBIOTICOS La utilizacin de Proboticos se recomienda a cualquier persona que quiera favorecer el equilibrio de la flora intestinal. En personas con tratamiento antibitico, en ancianos, en el embarazo, en disturbios intestinales, para mejorar la intolerancia a la latosa. Se utiliza tambin para disminuir los efectos de la diarrea y constipacin, en enfermedades inflamatorias del intestino ya que al modular la flora intestinal aumenta la produccin de inmunoglobulina A y estos pacientes tienen disminuidos los lactobacilos. DOSIS Los alimentos funcionales elaborados con Proboticos deben contener por lo menos 10 millones de clulas viables por cada 100 ml, dosis ideal para lograr los efectos deseados y aumentar las defensas naturales, sin embargo la dosis depender del microorganismo utilizado, de la forma de consumo y del efecto que se desee obtener.

Uno de los estudios realizados en la Corporacin universitaria de Santander UDES Ccuta en Colombia por el programa de Bacteriologa con nios de 1-5 aos del I.C.B.F. dio como resultado que la dosis de 1,4 * 1010 cell / ml de Lactobacillus casei era la concentracin ideal para disminuir los casos de diarrea en un 81% causada por parsitos patgenos intestinales (Giardia lamblia) Como ya lo asegur Elie Metchnikoff: "Si los esperados y pretendidos efectos no aparecen, por lo menos el consumidor quedar satisfecho por el buen gusto del producto". Salud! EL PROBIOTICO IDEAL Para que un probitico sea ideal debe sobrevivir al tracto gastrointestinal. Llegando intacto al intestino se aloja all para lo que necesita tener la propiedad de adherencia al epitelio para poder colonizarse y as aumentar la acidez, lo que impide que se desarrollen bacterias que provocan enfermedad y por sobre todas las cosas, debe ser inocuo. En la mayora, los Proboticos son bacterias cido lcticas, que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano. El Lactobacillus casei acta a nivel del intestino delgado y el Bifidobacterium a nivel del colon. Para seleccionar adecuadamente el suplemento de Proboticos, tiene que estar en refrigeracin (liquido o cpsulas), las preparaciones de "secado por congelacin" (freeze drying) son ms estables y mantienen sus propiedades por mas tiempo. Es recomendable revisar la fecha de expiracin, porque si han estado almacenados por mucho tiempo, es posible que pierdan sus efectos beneficiosos. El Probiotico Ms Empleado El Lactobacillus acidophilus es uno de los Proboticos ms populares y adems de sus beneficios al tracto intestinal, se anota: Produccin de vitaminas del complejo B (B6, B12, cido flico, riboflavina, Niacina, Biotina y cido pantotnico, mejora la absorcin del calcio, produce enzimas como la lactasa, que ayuda a la digestin de la protena de la leche ( lactosa ) y a mejorar los sntomas del Sndrome de Intestino Irritable, produce antibiticos naturales que ayudan en el control de bacterias patgenas intestinales, ayuda en la digestin de los alimentos y al control de la candidiasis intestinal. El Acidfilus se puede consumir en forma de productos lcteos como el yogur, queso cottage y tambin se encuentra a la venta en las tiendas de productos naturales en forma de liquido o cpsulas, que proveen una mayor concentracin de la bacteria que la leche, el yogur con Acidfilus u otros productos lcteos cultivados. Adems del Lactobacillus acidophylus el yogur contiene otras dos clases de bacteria beneficiosa que son: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que ayudan en la digestin de los carbohidratos de la leche, propiedad deseada para aquellas personas que sufren de intolerancia a la protena de la leche (lactosa). Busque en la etiqueta del yogur las palabras: "cultivos vivos" (live cultures) o "cultivos activos" (active cultures) y evite productos que han sido calentados en su procesamiento, ya que el calor destruye las bacterias beneficiosas. Muchas personas toman Acidofilus cuando viajan a otros pases, como prevencin para las infecciones intestinales y como ayuda para la recuperacin del tracto digestivo, despus de un tratamiento con antibiticos, especialmente antibiticos de amplio espectro. Es tambin recomendado a mujeres con infecciones vaginales. DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS CON PROBITICOS

Estas bacterias probiticas se desarrollan muy bien en un medio lcteo. La primera de estas leches especiales es la materna: estudios realizados en lactantes alimentados con leche materna, demostraron que en el intestino de estos nios hay bacterias (como las bifidobacterias) que los haca menos susceptibles de contraer infecciones que a los nios alimentados con otras leches. Por eso, otra de las opciones probiticas que se encuentran en las gndolas son las leches fermentadas, adicionadas con bacterias. Una de ellas, la leche bitica, tiene ciudadana Argentina, ms precisamente tucumana y fue desarrollada por el doctor Guillermo Oliver, investigador de CERELA (Centro de referencia para lactobacilos) dependiente del Conicet, y su equipo, que investig el tema para paliar parte de la desnutricin infantil y las terribles diarreas que se viven en el Noroeste argentino, pero que lamentablemente son un patrimonio universal. Por esta ltima razn, paralelamente se desarrollaron en otros rincones del mundo otras leches similares, como las que surgieron en 1995, adicionadas con GG. Todas estas leches vencen a los microorganismos patgenos, regulan el equilibrio intestinal, facilitan la digestibilidad de los alimentos, aumentan la tolerancia a la lactosa, mejoran la inmunidad de los aparatos digestivos y respiratorios y favorecen la absorcin del calcio. En suma, beneficios que superan ampliamente los valores nutricionales de las leches convencionales. EFECTOS ADVERSOS Debe tenerse en cuenta que son organismos vivos y tericamente pueden ser responsables de efectos adversos, como infecciones y alteraciones metablicas. Se han registrado casos aislados de septicemia por S. boulardii y Lactobacillus. PRODUCCIN Y ESCALAMIENTO DE MICROORGANISMOS PROBITICOS Seleccin y/o aislamiento de la Cepa Activacin Recuento Celular Propagacin Escalamiento Secado Liofilizacin Pruebas de Viabilidad, pureza, Patogenicidad Control de variables del proceso PROSPECTIVAS E INVESTIGACIONES Establecimiento de una ingesta mxima, segura y permisible Estudio de los efectos transitorios y permanentes de los Proboticos. Establecimiento de la Inocuidad y Seguridad de alimentos Proboticos a largo plazo Investigacin de nuevas cepas de Proboticos Estudios especficos de reduccin de riesgo de enfermedades lo suficientemente fiables y sensibles. Estudio de Alimentos funcionales y de su normatividad o legislacin para su comercializacin. BIBLIOGRAFA Beneficios de Yacult En: www.yacult.com.ar CERELA. Centro de Referencia para Lactobacillus. Tucuman, Argentina. En: www.tucbbs.com.ar/cerela/. Inscripcin para Investigaciones terminadas En: www.monografias.com INTA. Que son los Proboticos?. En: www.inta.cl/consumidor/Probioticos.htm.

Leches fermentadas y diarrea aguda en la infancia. En www.consumer.es LOZANO. J. PROBITICOS: LO FAVORABLE 06-01-2002 Alimentacin, salud y enfermedad. LA ALIMENTACIN. CIENCIA Y SALUD. En: laverdad.es MARCOS, Ascensin. Et al. Proboticos y salud. En: www.monografias.com MARQUINA. D. SANTOS. A. Proboticos, prebiticos y Salud. Universidad Complutense Departamento de Microbiologa III Facultad de Biologa. Madrid En: www.actualidad.es OLIVER, Guillermo. Un Probitico. En: www.tucbbs.com.ar/cerela/leche.htm. PEREZ. D. Mejore su Salud Con Bacterias. Seminario Proboticos. Instituto Biolgico de la Salud. Preguntas ms frecuentes. En: www.reuteri.com/sp/sidor/fag/fag02.htm R.TOJO SIERRA, R.LEIS TRABAZO Alimentos Funcionales. Su papel en la nutricin preventiva y curativa. Boletn de la Sociedad de pediatra de Asturias, Cantabria, Castilla y len. 2033; 43. 376-395. Taranto et al Lactobacillus reuteri CRL1098 Produces Cobalamin Journal of Bacteriology, September 2003, p. 5643-5647, Vol. 185, No. 18 0021-9193/03/$08.00+0 DOI: 10.1128/JB.185.18.5643-5647.2003

Bulgaros, kefir y tibicos

mircoles 27 de enero de 2010
Propiedades

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefaccin en asimilables. (En un rgimen carnvoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefaccin).

Estimula el estmago con una enrgica accin enzimtica y antitxica.

La accin fermentadora de las bacterias y levaduras del Kfir; Incrementa el valor biolgico de las protenas de la leche, produce la sntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fsforo, calcio y vitaminas.

Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probitico que previene gran nmero de enfermedades. Sintetiza cido lctico, desdobla la lactosa y forma cido pirvico, elemento perfectamente digerible.

El kfir tiene una tensin de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fcilmente en partculas muy pequeas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). El pequeo tamao de las partculas en la cuajada de kfir facilita su digestin, al presentar ante los agentes de la digestin una mayor superficie sobre la cual actuar.

La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kfir como un alimento particularmente benfico para los nios las personas convalecientes y o con insuficiencia gstrica, o las de edad avanzada.

Facilita la secrecin salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestin, estimula el peristaltismo y est indicado en la lcera de estmago, colitis ulcerosa, estreimiento e intolerancia lctica.

Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prosttica, el artritismo reumtico y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antispticas y estimulantes de las secreciones gstricas, pancreticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que

producen la cndida la salmonelosis y la disentera. Adems contiene los aminocidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneracin.

Las protenas completas en el kfir estn pre digeridas y por lo tanto son fcilmente asimiladas. Triptfano, uno de los aminocidos esenciales abundantes en el kfir, es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.

El kfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.

El contenido del Kfir en fsforo, el segundo mineral ms abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas y protenas para el crecimiento el mantenimiento y la energa de las clulas.

El kfir es rico en Vitamina B12, B1 y Vitamina K. Es una fuente excelente de biotin, una vitamina del grupo B que ayuda en la asimilacin del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el cido flico, el cido pantothenico, y la vitamina B12.

Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulacin de los riones, el hgado y el sistema nervioso a la vez que solventa desrdenes de la piel, aumentando la energa y promoviendo la longevidad.

Hay una relacin entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayora se pueden evitar tomando kfir con moderacin y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentacin sensata.

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS. ELABORACIN DE YOGHURT. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------INTRODUCCION. El primer yoghurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeracin e higiene, que hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproduccin de algunas bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azcar natural de la leche) como fuente de energa y producen metabolitos como el alcohol, bixido de carbono y cido lctico. Las distintas variedades de yoghurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo de leche empleada para su elaboracin (de vaca, cabra, oveja, yac, yegua, burra, reno o bfalo), tambin varan con el tipo de alimentacin del animal y con la especie de bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azcares, protenas y acidez del yoghurt. Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yogurt, se establece una poblacin masiva y esta dejar de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente, Cuando las bacterias se multiplican, los azcares desaparecen o disminuyen notablemente, segn el grado de fermentacin, se convierte en una bebida un tanto alcohlica, aparece bixido de carbono y cido lctico, los cuales modifican notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual adems de su efecto antibitico, coagula las protenas, siendo esta una pre digestin que las hace ms asimilables y menos pesadas. Cualquier ser vivo, incluso los fermentos del yogurt, requieren para su crecimiento, el consumo de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no desaparecen, sino que se transforman en protenas, grasas, vitaminas y minerales bacterianos, con un efecto global en el que disminuyen los contenidos de azcares y grasas pero aumentan las protenas, vitaminas y enzimas, convirtindose en un alimento enriquecido. HISTORIA DEL YOGHURT. El yogurt en su llana forma original, serva como nico alimento de los pobres. Tanto las tribus nmadas como los poderosos seores tenan fe absoluta en sus virtudes alimenticias y curativas, resistiendo cuatro mil aos de paladeos y experimentos. Aunque cualquiera de los pueblos rabes, del Medio Oriente, de Asia central, de los Balcanes o sur de Europa, podran reclamar para si el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre yoghurt es de procedencia turca. En la antigua Persia el precio de una mujer se media por la cantidad de Mast que el novio poda comprar con la dote, el cual era indispensable para dar a su mujer un cutis claro, ojos brillantes y que conservara la eterna juventud y la tradicional belleza

oriental, debido a su alto contenido de protenas, calcio y cido, con un efecto benfico para la piel, tambin usado como ungento refrescante contra las quemaduras por sol. En la India, hace aproximadamente dos mil quinientos aos, los yoguis dieron reglas para el comer y beber, advirtiendo a sus seguidores contra los alimentos cidos, la nica excepcin era el Dahi (yoghurt de la India oriental) considerado como alimento de los Dioses, en especial si se coma con miel de abejas. Los hindes toman dahi, ya sea puro o disuelto en agua y sostienen que provoca el sueo y relaja los nervios. La famosa nutriloga Adelle Davis sostiene que la deficiencia de calcio causa tensin nerviosa e insomnio. El calcio del yoghurt se absorbe con facilidad (91 % en una hora). Galeno, Famoso mdico griego del siglo II d.c. deca que el yoghurt tena efecto purificador, benfico para el estmago bilioso y ardoroso, no as la leche que es de calidad ardiente. Los Blgaros, hordas nmadas del Asia, llegaron a Europa (Bulgaria) en el siglo VII. Se establecieron en Los Balcanes por el ao 679, trayendo consigo el yoghurt. Ese mismo siglo se public en Damasco La gran explicacin del poder de los alimentos y la medicina en la que los ms doctos mdicos de Grecia, Arabia, Persia, Siria y la India, recomendaban el yoghurt para calmar, refrescar y regular el tubo digestivo, as como para fortalecer el estmago. El pueblo balcnico tiene la creencia de que el yoghurt posee muchas propiedades teraputicas, siendo benfico en casos de estreimiento crnico, colitis, ulcera y otros padecimientos intestinales. Cuando Genhis Khan recorri Mongolia y Persia, aliment a sus ejrcitos con yoghurt y cuando poda conseguir carne, usaba el yoghurt para conservarla. El yoghurt se conoci en Francia despues que un mdico de Constantinopla, cur al anciano y enfermo emperador frances Francisco I y los mdicos de la corte muy impresionados por la pronta recuperacin del emperador, pagaron miles de francos por esa frmula secreta que result ser yoghurt hecho con leche de cabra, a la cual llamaron le lait de la vie eternelle. Mahatma Gandhi, preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comnmente se tiraba o no se utilizaba y escribi el libro Reforma de la dieta una coleccin de artculos y notas el que dedica todo un captulo a las virtudes del yoghurt. Sin duda el hombre que mayores esfuerzos hizo por introducir el yoghurt al mundo occidental, fue el profesor ruso Ilia Metchnikoff. Sus investigaciones sobre fisiologa en el Instituto Pasteur de Paris le merecieron el Premio Nobel en 1908. Sus investigaciones lo llevaron a descubrir que los blgaros, uno de los pueblos ms pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero estaban desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y descubri que mil seiscientos blgaros por milln sobrepasaban los cien aos de edad, en comparacin con tan solo once estadounidenses por milln.

Metchnicoff descubri que algunas bacterias habitantes naturales del intestino grueso, formaban placas adheridas a las paredes y que la absorcin envenenaba al cuerpo. Observ que el cido lctico del yoghurt, poda liberar al intestino de esas bacterias dainas y produca grandes cantidades de vitaminas del complejo B que eran absorbidas, concluyendo que el yoghurt es el alimento mgico responsable de la longevidad de los blgaros y lo bautiz como alimento de salud. Impresionado por las investigaciones de Metchnicoff, el espaol Isahac Carasso, obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elabor yoghurt para su venta en farmacias. Ms tarde extendi su mercado a Francia y despus a Estados Unidos de Norteamrica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instal una fbrica en los Estados Unidos de N.A. para abastecer los ghettos de rabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. El joven Dannon se asoci con Metzner para difundir el yoghurt entre las multitudes, ofrecindolo como alimento para la salud, este cambio psicolgico logr el milagro comercial y asegur el xito del yoghurt en ese pas. Un grupo de monjes trapones llega a Canad y fundan la Escuela de Agricultura de Oak en la que se produca yoghurt y en 1932 Jos Mara Rosell y el profesor Gustave Toupin fundan el Instituto Rosell cuyo principal objetivo era producir cultivos para elaborar productos fermentados de la leche. En 1938 Richard Tille de Chicago, obtuvo una franquicia del Instituto Rosell para distribuir su cultivo en todo el territorio de los Estados Unidos de Norteamrica y funda la Continental Yogurt Company. Para 1942 la negociacin se establece en Los Angeles como Yami Yogurt Company. Segn Edouard Brochu, presidente del Instituto Rosell , el yoghurt contiene de quinientos a ochocientos millones de clulas bacterianas lcticas por mililitro y que sin duda, contribuyen a la higiene intestinal. El Journal of Biological Chemistry, informa que ocho onzas (225 grs.) de yoghurt, tienen un valor antibitico equivalente a catorce unidades internacionales de penicilina y que el bacilo del yoghurt permanece activo aun despus de haber pasado los intestinos, lo que indica que los bacilos conservan su vida y actividad a lo largo de todo el sistema digestivo. Se tiene la certeza que para que una bacteria, hongo o cualquier microorganismo patgeno se establezca y cause una infeccin, ya sea sobre la piel, el tracto digestivo u orificios naturales, debe reproducirse, hasta que su tamao poblacional empiece a afectarnos, ya sea produciendo toxinas o metabolitos, sustancias proteolticas, irritantes, custicas o cidas. Para que un organismo patgeno se reproduzca, debe contar con un medio favorable y no contar con un competidor. Siempre gana el contrincante que sea ms rpido en su reproduccin y stos normalmente son los lactobacilos. El consumo de nutrimentos y el cido lctico evitan el establecimiento de poblaciones de bacterias nocivas o patgenas por competencia.

Cuando ponemos yoghurt sobre una herida infectada, dentro de un ojo con conjuntivitis infecciosa, realizamos lavados vaginales o simplemente lo ingerimos, estamos adems de cambiando las condiciones ideales para la reproduccin de las bacterias patgenas, presentndoles una poblacin de bacterias competidoras tan grande que su propia poblacin descender rpidamente hasta desaparecer por simple competencia por el espacio o alimento, esta prctica evita enormes gastos por consultas mdicas y compra de antibiticos que la ms de las veces provocan efectos secundarios indeseables o pueden causar cepas resistentes que pueden convertirse en verdaderos problemas de salud pblica.

COMO HACER YOGHURT EN CASA. El yoghurt es muy fcil de hacer, pero al igual que la elaboracin del pan, hay que familiarizarse con el mtodo. El bacilo del yoghurt al igual que la levadura, es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, para asegurar los mejores resultados, debe usar leche fresca o bronca y un iniciador o semilla (yoghurt natural comercial) que sea de su agrado. Primero debe contar con un sitio adecuado para la incubacin del yoghurt, el cual debe mantener calor constante, esto se logra fcilmente usando una hielera mas o menos grande, tambin puede usar un horno casero al que se le quita el foco de iluminacin interna y sustituyndolo por uno de mayor wattaje o incluso construir una caja trmica, forrada internamente con unicel y que pueda calentarse cono el caso anterior con un foco. Recuerde siempre que, la temperatura debe mantenerse uniforma durante tres a cinco horas entre 41 y 45oC. Si la temperatura subiese a los 49oC. El cultivo morir y si baja hasta 35oC. cesar su actividad. Si emplea leche bronca, siempre deber hervirla por 20 minutos y bajar su temperatura rpidamente, sumergiendo el caso en otro de mayores dimensiones que contenga agua fra con hielos hasta que alcance los 45oC. Si emplea leche empacada y esterilizada, calintela solo hasta llegar a los 45oC. El siguiente paso, la inoculacin, consiste en agregar, si es leche comercial, dos cucharadas de leche en polvo y dos cucharadas de la semilla comercial por cada litro de leche, asegurndose de mezclarlos muy bien. Si fabrica yoghurt diariamente, la cepa se har ms dulce en unas dos semanas y si guarda ms tiempo el cultivo, ste ser ms agrio. Envasar el yoghurt no es complicado, hoy en da puede rehusar envases de plstico de yoghurt comercial, con cierre hermtico, pero si prefiere servirlo en vasos de vidrio individuales, deber taparlos con plstico y una liga. Una vez envasado, debe permanecer tres a cinco horas en incubacin o hasta que cuaje, ya sea dentro de la hielera, el horno o la caja trmica. La refrigeracin del yoghurt es muy importante por tres motivos, el primero es que la gente ha desarrollado mayor gusto por el yoghurt fro que tibio, el segundo es que as,

se preserva de contaminacin por hongos u otras bacterias o fermentos y el ltimo, que le da mayor consistencia y cremoso. El yoghurt de sabor tierno y dulce se emplea ms para comerse con frutas y algunos guisos con verduras y el cido, se usa ms para conservar y marinar carnes, pero todo depende del gusto personal. Si quiere incorporar frutas, stas se pondrn en trozos, pur, mermeladas o jugos, que deben estar a la temperatura del yoghurt ya terminado.

JOCOQUE Y QUESO COTTAGE. Hay quienes preferimos el yoghurt escurrido o jocoque, este se logra poniendo el yoghurt ya fro, dentro de una manta de cielo doblada en tres y dejando escurrir todo el suero por unas 24 horas sobre un bote acondicionado. El jocoque permite elaborar salsas cremosas, pastas para untar y aderezos que requieren consistencia ms espesa. El queso cottage se prepara cocinando el yoghurt en un refractario puesto a bao Mara hasta que corte y se cuaje, luego se vaca en un saquito de manta previamente mojado y exprimido para colgarlo y dejarlo escurrir hasta que tenga la firmeza deseada.