Actividades del mdulo 2: Proteccin de Alimentos

Mdulo No. 2 Proteccin de Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 2 Proteccin de alimentos Semana 2 (10 horas) Descripcin del contenido a estudiar Semana 2 En la segunda semana, estudiars el mdulo No. 2 Proteccin de Alimentos, mediante el cual podrs identificar las medidas necesarias para garantizar la proteccin de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la produccin, industria y comercializacin hasta llegar a los consumidores finales. Durante el desarrollo del mdulo estudiars las claves de la Organizacin Mundial de la Salud OMS para la proteccin de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminacin cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos elaborados, limpieza y desinfeccin de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos crticos de control en la elaboracin y procesamiento de los alimentos. Temas a estudiar en la segunda semana: Claves de la OMS para la proteccin de los alimentos Cadena alimentaria Contaminacin cruzada Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Lavado, enjuague y desinfeccin de utensilios Despacho de alimentos: Transporte, distribucin, comercializacin y expendio de alimentos Medidas para proteger los alimentos Puntos crticos de control Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.2 Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos

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Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla: CALVES OMS Clave Limpieza 1: Restaurante Cafetera Cocina de un familiar

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Clave 3: Coccin completa Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas. Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control. Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. Participe en el foro temtico Proteccin de Alimentos, explicando las ventajas de proteger los alimentos, haciendo referencia a aspectos como la contaminacin cruzada, limpieza, desinfeccin y despacho de los alimentos.

Foro temtico Proteccin de los Alimentos

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Lo invitamos a participar ingresando como mnimo dos veces al foro, envindonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compaeros frente al siguiente tema:

Ventajas de proteger los alimentos, haciendo referencia a aspectos como la contaminacin cruzada, limpieza, desinfeccin y despacho de los alimentos Evidencias

Evidencia
Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

Ponderacin
10 %

Puntaje

0 - 10

Participe en el foro temtico Realice la evaluacin del mdulo

5 % 10 %

0-10 0-10

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la

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proteccin de alimentos

* Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS | Restaurante | Cafetera | Cocina de un familiar | Clave 1: Limpieza | Se cumple con la norma establecida por la OMS la manipulacin de los utensilios, libre de insectos, plagas, roedores y lavado de manos. | Es regular debido a que los mesones no se encuentran completamente limpios y libre de microorganismos. | No se cumple con la norma establecida el lavado de manos no es frecuente y no se mantienen los animales domsticos fuera de la zona de preparacin de los alimentos. | Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos | Se cumple la norma | Se cumple la norma | No se cumple la norma |

Clave 3: Coccin completa | Se cumple la norma | Se cumple la norma | Se cumple la norma | Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras | No se cumple debido a que la mayora de los alimentos son

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congelados y estos se descongelan en microondas y no todos son preparados inmediatamente | No se cumple debido a que la mayora de los alimentos son congelados y estos se descongelan en microondas y no todos son preparados inmediatamente | No se cumple debido a que la mayora de los alimentos son congelados y estos se descongelan en temperatura ambiente | Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras | Se cumple con la norma establecida ya que el agua utilizada es potable, y los alimentos usados son frescos y cumplen con la fecha de vencimiento apta para su consumo | Se cumple con la norma establecida ya que el agua utilizada es potable, y los alimentos usados son frescos y cumplen con la fecha de vencimiento apta para su consumo | Se cumple con la norma establecida ya que el agua utilizada es potable, y los alimentos usados son frescos y cumplen con la fecha de vencimiento apta para su consumo |

* Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.

PRODUCCION

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AVICOLA AVICAMPO La calidad de produccin en la cra de las aves es ejercido en un ambiente y espacio donde las unidades mantienen un crecimiento optimo.

FABRICACION Inicia en el momento del momento del sacrificio de las aves cumpliendo con las normas de higiene establecidas como su manipulacin, empaque, refrigeracin y transporte.

COMERCIALIZACION BROSTIPOLLO A LA BROSTER La empresa cuenta con un personal idneo encargado para que los alimentos sean protegidos de alteraciones o contaminacin y cuenta con modernas maquinas para su preparacin para que el cliente disfrute de un buen pollo.

* Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

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SINTESIS

Un alimento sano y seguro es aquel que est libre de contaminacin para evitar contraer enfermades producidas por alimentos es necesario asegurarnos de mantener una higiene optima de los mismos desde su produccin hasta su consumo. Para conservar su calidad es importante preferir alimentos frescos. Para la preparacin debemos asegurarnos de que todos los utensilios y sitio de preparacin se encuentren en las condiciones ptimas de higiene, cocinarlos el tiempo suficiente. En la cual se reducen los riesgos para la seguridad de los alimentos.

En nuestra investigacin encontramos que se trabajo en un restaurante donde se manejan aves y ya que estas requieren un tratamiento especial damos como conclusin que se cumple con las normas establecidas por la OMS. ALIMENTO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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MEDIDAS DE PROTECCION

SATISFATORIOS

Altas Condiciones De Higiene

Proceso de descongelado se cumple

Se Emplean mtodos seguros y eficaces de higiene

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TALLER 2 Proteccin de los Alimentos

CAROLINA IBARRA TORO 42151838

14 DE MAYO 2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TALLER 2 Proteccin de los Alimentos

CAROLINA IBARRA TORO 42151838

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LUZ NEIRA VARON PEA INGENIERA EN SISTEMAS

14 DE MAYO 2012

INDICE

1 CUADRO COMPARATIVO

2 INVESTIGACION

3 SINTESIS SOBRE MEDIDAS DE PROTECCION

4 CONCLUCION

1. Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla

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CUADRO COMPARATIVO CLAVE OMS | RESTAURANTE | CAFETERIA | COCINA DE UN FAMILIAR | Clave 1: Limpieza | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo | Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande | Se maneja excelente el tema de la limpieza tanto del local como los lugares de trabajo SI aplica (Pero la diferencia entre este y las otras es muy grande | Clave 3: Coccin completa | Separacin de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si aplica

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no en todas las ocasiones | Separacin de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si aplica no en todas las ocasiones | Separacin de alimentos crudos y cocidos Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si Aplica (Se hace la separacin de los alimentos, crudos de los cocidos con precaucin) Si aplica no en todas las ocasiones | Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras | Coccin completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en circunstancias de afn algunas veces no Aplica) | Coccin completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en circunstancias de afn algunas veces no Aplica) | Coccin completa Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento ) Si Aplica (En todo momento se maneja el cocimiento total de cada alimento Si Aplica (Pero en

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circunstancias de afn algunas veces no Aplica) | Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente | Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente descontaminado y sean seguros en su uso) Si Aplica (En todo momento se controla con mucho cuidado que las materias primas y el agua este completamente |

2. Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.

CARNES FRIAS |

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Proceso de carnes fras y como conservarlas. | Materias primas. AsegurarLa procedencia y la calidad de las materias primas | MoliendaAl llegar la materia prima se precede a molerla y a mezclarla con otros productos con el sabor caracterstico de la empresa | EmbutidoEsta mescla es embutida en fundas que le dan forma a los productos | Ahumado y coccinLas carnes embutidas pasan por un proceso de ahumado y coccin dejando as el producto listo para el consumo | Seleccin y empaque | Monitoreamos la calidad de nuestros productos en cada fase de nuestro proceso para asegurar el la calidad del producto. | | | | Distribucin | Los productos son transportados en vehculos refrigerados o congelacin para asegurar la conservacin de la cadena de frio | CONGELADOS | | | | | MATERIAS PRIMAS | | | | | LAVADO Y SELECCION | Todas las materias primas son | Cuidadosa mente seleccionados | Antes de ir al proceso | | PORCIONADO | Los ingredientes | Son porcionados en cantidades | Acordes a cada receta | se dispone de

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ambientes que aseguran la inocuidad de los productos | PREPARACION | cada porcin es | preparada segn la receta | | Monitorean la calidad del producto | CONGELACION | Las porciones | Previamente empacados son llevados | A equipos de congelacin a extremas temperaturas | Para garantizar la calidad del producto | DISTRIBUCION | Los productos son | Trasportados en vehculos refrigerados | Ayudando a la conservacin del producto ||

En Industria de Alimentos Zen tenemos un sistema de gestin de la calidad orientado a producir alimentos seguros y de calidad; consistente con la legislacin sanitaria nacional, las normas tcnicas relativas a nuestros productos y la seguridad y salud de nuestros empleados, al tiempo que operamos sosteniblemente en el entorno. El siguiente manual refleja nuestros lineamientos sobre estos temas.

3. Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

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PROTECCION DE ALIMENTOS

La seguridad de los alimentos es una preocupacin constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves. Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En Espaa, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por ao. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicacin familiares. Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Adems, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc. La seguridad de los alimentos depende de las correctas prcticas en toda la cadena alimentaria, desde la produccin hasta cuando

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es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabn ms dbil de esta cadena en lo que a la transmisin de infecciones se refiere, es la manipulacin, preparacin . La compra: | En la eleccin de dnde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspeccin peridica de los Servicios de Salud Pblica de la Comunidad Autnoma correspondiente. Por ello, la primera garanta de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una prctica de riesgo ya que carece de las garantas sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.As mismo, es obligatorio en los pases de la Unin Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las caractersticas del producto: de origen, composicin y fechas de consumo o de produccin | La conservacin: | Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se

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supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.Es necesario comprobar que el frigorfico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.Es especialmente importante la conservacin de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparacin y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos qumicos o de limpieza. La mayora de las intoxicaciones qumicas por estos productos se deben a la equivocacin e ingestin errnea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservacin, preparacin o manipulacin de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de

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proteccin frente a insectos, roedores y animales domsticos.Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fcil limpieza y los utilizados para la conservacin, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos. | | El manipulador | Debe de cuidar las prcticas higinicas, lavndose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apsito impermeable. | | Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paos de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paos de cocina. Utilcelos para limpiar superficies y secarse las manos.No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.Los manipuladores de alimentos de centros de

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restauracin, de venta o de fabricacin de alimentos estn obligados a cumplir los requisitos de formacin y de control de buenas prcticas exigidas por las empresas. | | Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organizacin Mundial de la Salud: | 1. Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando; 2. Lvese las manos despus de ir al bao; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparacin de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos); 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; 7. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central; 8. Recaliente completamente los

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alimentos superando de nuevo los 70 grados; 9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera inmediatamente tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente; 10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de los alimentos congelados que marca su congelador; 11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera; 12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad; 13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservacin y fechas de caducidad de los alimentos. | Para aplicar correctamente los principios del APPCC es necesario llevar a cabo las tareas consecutivas que seguidamente se indican: 1) FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO APPCC. Se deber formar un equipo multidisciplinar que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuados al producto (personal de produccin, responsables de almacenes, personal de calidad y/o laboratorio, etc.). Si no se dispone de servicios de este tipo en la propia industria, deber recabarse

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asesoramiento tcnico de otras partes, incluidos los inspectores de las diferentes administraciones. 2) DESCRIBIR EL PRODUCTO. Se preparar una descripcin completa del producto, que incluya la informacin sobre su composicin, mtodos de fabricacin, sistemas de distribucin, etc. 3) IDENTIFICAR LA INTENCIN DE USO DEL PRODUCTO. Deber estudiarse el presunto uso del producto por parte de los consumidores o transformadores. En determinados casos, como en el de la alimentacin en instituciones, puede ser necesario tener en cuenta a los grupos vulnerables o sensibles dentro de la poblacin. 4) ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIN. Con su elaboracin se pretende representar grficamente el proceso de fabricacin de un determinado producto, describindolo desde la llegada de las materias primas e ingredientes hasta su expedicin o distribucin. 5) VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO "IN SITU". El equipo de APPCC deber verificar la exactitud del diagrama de flujo comparndolo con las actividades

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de elaboracin en todas las etapas y momentos de la jornada de trabajo. Si de la comprobacin se derivase algn error, debe modificarse el diagrama de flujo. 6) ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS/RIESGOS ASOCIADOS A CADA FASE DEL PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS. El equipo APPCC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever en cada una de las fases del proceso productivo, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riesgos (eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables). Puede suceder que sea necesaria ms de una medida preventiva para controlar un riesgo, y tambin que con una medida preventiva se controle ms de un riesgo. 7) APLICAR EL RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN CADA FASE. La identificacin de los PCC se ve facilitada por la aplicacin de una secuencia de decisiones, como se ver en el captulo correspondiente. El tipo y nmero de PCC es muy variable, dependiendo del tipo de industria y de la clase de producto. Aquellos factores

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relacionados con el diseo de los locales, los equipos y utensilios utilizados, etc. que impidan alcanzar las mximas garantas higinico-sanitarias en la lnea de produccin supondrn la existencia de PCC que en principio seran innecesarios. Por otra parte, unas buenas prcticas de manipulacin y fabricacin eliminarn, igualmente, PCC no necesarios en algunos puntos o fases del proceso. 8) ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PCC. Se especificarn lmites crticos para cada medida preventiva. Entre los parmetros contemplados suelen figurar la temperatura, el tiempo, la Aw, el pH o incluso aspectos organolpticos (olor, textura, etc.). 9) ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITORIZACIN PARA CADA PCC. La vigilancia es la medicin u observacin planificadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos empleados en estas labores deben ser capaces de detectar una prdida de control en un PCC. Lo ideal sera que la vigilancia proporcionara esa informacin a tiempo para que se adopten las pertinentes acciones correctivas con objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.

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10) ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS. Cuando los resultados de la vigilancia indiquen que se producen desviaciones o existe una tendencia hacia la prdida del control sobre un PCC, se debern formular medidas correctivas especficas para cada PCC, acciones que deben asegurar que ste vuelve a estar bajo control. 11) VERIFICACIN DEL SISTEMA. Deben establecerse los procedimientos necesarios para verificar que el sistema APPCC funciona correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos o ensayos de vigilancia y observacin, incluidos el muestreo aleatorio y los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos. 12) ESTABLECER UN REGISTRO Y ARCHIVO DE LA DOCUMENTACIN. En todos los PCC deber establecerse un sistema de registros adecuado y preciso, de forma que existan pruebas documentadas de todos y cada uno de ellos, as como de los procedimientos empleados en todas las fases. Esta informacin ha de reunirse en un manual, que ser facilitado a la autoridad competente cuando sta lo requiera.

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El tipo de registro o documentacin depender de la gravedad del peligro o riesgo concreto de cada producto TRANSMISION DE MICROORGANIZMOS PATOGENOS .- Transmisin de microorganismos patgenos desde el hombre hasta los alimentos:

Los grmenes patgenos transportados por los alimentos pueden proceder de personas infectadas en situaciones diversas, incluido el perodo de incubacin previo a las manifestaciones clnicas de una enfermedad. Al no existir enfermedad apreciable durante este perodo, la prevencin depende de los hbitos de higiene en los aseos y particularmente de un lavado cuidadoso de las manos.

2.- Contaminacin Cruzada:

Los agentes patgenos presentes sobre los alimentos crudos pueden ser transferidos a travs de las manos a los alimentos cocinados o a otros que son tocados posteriormente. Este tipo de contaminacin cruzada solamente puede evitarse si el personal est entrenado para no manipular alimentos cocinados con las manos que no hayan sido perfectamente descontaminadas

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despus de manipular alimentos crudos

3.-Infecciones adquiridas en la manipulacin de alimentos:

Los microorganismos patgenos pueden ser adquiridos a las personas cuando trabajan con los alimentos. Muchas infecciones adquiridas de esta manera son zoonosis, es decir, enfermedades que son transmitidas entre los animales y el hombre. Los microorganismos pueden penetrar a travs de erosiones cutneas o de las mucosas, pueden ser ingeridos o inhalados. Los aerosoles contaminados pueden ser generados al pulverizar las canales y mediante ciertas operaciones rutinarias, por ejemplo, al serrar. Otras fuentes de aerosoles son la liberacin de aire comprimido en zonas donde se procesan vsceras y las salpicaduras de sangre y otros fluidos corporales. El polvo se genera al remover pelo, plumas y pieles as como materia seca y heces.

LIMPIEZA Y DESINFECCION Aqu explicaremos cmo encaja la limpieza y desinfeccin en un sistema APPCC. E insistir sobre las razones por las que es

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conveniente mantener un elevado nivel de higiene, ser una introduccin a los principios bsicos de limpieza y desinfeccin y discutir como la direccin de la empresa puede facilitar un mejor control de la higiene. La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento y control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana. La higiene es bsica para la inocuidad y calidad de los alimentos en todo el mundo. Influye no solamente sobre los alimentos producidos y consumidos localmente sino tambin sobre los alimentos que llegan al comercio internacional.

Existen ciertos principios tiles en la limpieza y desinfeccin como son la eleccin del tipo de limpieza pudiendo ser esta hmeda o seca, adems se deben considerar puntos como la frecuencia de la limpieza y desinfeccin la cual depende de factores relacionados con el proceso es as como en algunos casos puede ser necesario eliminar una acumulacin de residuos del producto que interfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la calidad

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del producto. La frecuencia depende de la naturaleza del producto que es procesado y del tipo de equipo que se emplea.

El objetivo buscado es limpiar y desinfectar el equipo y el medio ambiente con la frecuencia necesaria para mantener el control microbiolgico; para asegurar la inocuidad aceptable del producto y para complementar los requisitos corporativos, del consumidor y de las normas o estndares de higiene.

Otro punto es la seleccin de los agentes para la limpieza y desinfeccin, la seleccin debe tener en cuenta a los organismos oficiales que tienen competencia sobre el alimento que se produce, la informacin y asistencia de los suministradores de productos para limpieza y desinfeccin, y los objetivos de la empresa.

Una vez seleccionado el mtodo, la frecuencia y los detergentes para efectuar la limpieza de los equipos se debe controlar una contaminacin, multiplicacin y supervivencia microbiana que resulta inaceptable, la comprobacin debe determinar si el nivel de higiene es aceptable para responder a tiempo y efectuar las

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correcciones necesarias para mantener el control del proceso. Por esta razn, el mtodo ms comnmente utilizado para comprobar la higiene consiste en inspeccionar el equipo que haya sido limpiado para determinar que parece y huele a limpio.

Esta forma de comprobacin depende de la preparacin y experiencia del inspector, quien debe ser capaz de establecer diferencias entre equipo limpio y sucio, estar familiarizado con las pequeas diferencias probables y sobre todo, estar capacitado para situar en su perspectiva correcta el impacto de la higiene y de la desinfeccin sobre la sanidad y calidad del alimento que se procesa.

La limpieza aparente puede inducir a engao, por consiguiente, suele ser deseable confirmar el nivel de limpieza y desinfeccin mediante anlisis microbiolgicos de muestras procedentes del equipo o del medio.

Dicha informacin puede ser usada para establecer lmites a los niveles microbianos sobre el equipo. Esto permite a la empresa establecer el programa de limpieza y desinfeccin y realizar

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cambios si los datos indican que son necesarios.

Otro planteamiento de confirmacin es medir los niveles microbianos en o sobre el alimento una vez finalizadas todas las operaciones de manipulacin y preparacin.

Un tercer planteamiento consiste en el muestreo del diagrama de flujo, el cual consiste en determinar los niveles microbianos en o sobre muestras del alimento obtenidas tras cada etapa en la secuencia de su preparacin.

CONCLUCION Es importante porque as nos podemos dar cuenta de la importancia que tiene la manipulacin de alimentos y los cuidados bsicos que se deben tener para llevar a cabo una buena proteccin del alimento y que todos los implementos que se utilizan estn acorde con las reglas que tiene la OMS y cada una de las cosas a las que uno debe prestarle atencin para nuestro propio bienestar

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Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos

Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetera Cocina de un familiar Clave 1: Limpieza SI CUMPLE SI CUMPLE SI CUMPLE Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos SI CUMPLE SI CUMPLE NO CUMPLE

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Clave 3: Coccin completa SI CUMPLE SI CUMPLE SI CUMPLE Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras SI CUMPLE SI CUMPLE NO CUMPLE Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE

Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.

En este caso tomaremos como referencia el restaurante, LA CASA DEL SABOR debido a que en este lugar se present algunos inconvenientes en la preparacin de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y el comedor. PROCESO DE PRODUCCION Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aqu las materias primas para su elaboracin y transformacin. Los alimentos son trados de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta

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que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados. FABRICACION Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene. Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la proliferacin de bacterias. A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de coccin sale cruda y es

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puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo. Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada. Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en muchas ocasiones.

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Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa, as no contaminaran de mesa en mesa. 2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de bacterias. 3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos. 4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos. Algunas recomendaciones para tener en cuenta son: Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los

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procesos. Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones. Transporte de la mercanca. Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento. Cuidado con insecto y roedores. Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos. A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos toque el piso del vehculo. Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurant

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Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.2

1.- TALLER: Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos

Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Cafetera Cocina de un familiar Clave 1: Limpieza

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Si haba lavado de manos antes de preparar los alimentos y adecuada limpieza de alimentos y utensilios No haba lavado de manos para la preparacin de alimentos. Adems haba acumulacin de utensilios ya usados o sea sucios Se arregla la cocina dos veces al da. Con limpieza general, haba ms cuidado a la hora de lavar los alimentos y despeje de reas de manipulacin Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Todos eran separados en recipientes adecuadamente marcados No haba separacin de alimentos preparados es mas no haba refrigerador Los crudos los ponen en el congelador y los cocidos en el refrigerador separados en recipientes Clave 3: Coccin completa Como eran preparaciones apenas del da se cocio todo a la temperatura apropiada Las bebidas calientes como tinto y aromtica la re cocinaban una y otra vez Las preparaciones en los hogares so ms minuciosas y las sirven a horas apropiadas. Nada se deja a medio cocer. Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras En lo que presencie nada se dejaba expuesto todo era debidamente acomodado y comida cocida no quedaba por que todo se serva a tiempo Los alimentos cocidos como empanadas

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no eran debidamente acomodadas se dejaban sobre el stand todo el da y sin cubrir adems lo que sobraba de la preparacin desde la maana, hasta la noche lo guardaban en el refrigerador Las comidas se preparaban a penas para las personas que iban a consumir nada se quedaba y cuando quedaba lo guardaban inmediatamente en el refrigerador a las 2 horas lo consuman Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras El agua eran la tratada por el acueducto Los alimentos crudos se compraban a diario era muy poco lo que quedaba Pues no presencie alimentos crudos en descomposicin adems no haba mucho espacio para tener ms que lo necesario Los alimentos como frutas y verduras son compradas a diario en lugares apropiados y el agua es la tratada por el acueducto

Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.

Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

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Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

2.- PARTICIPE EN EL FORO TEMTICO Proteccin de Alimentos

3.- PRESENTAR LA EVALUACIN SEMANA 2

Evidencias Evidencia Ponderacin Puntaje TALLER 2 10 % 0 - 10 Participacin en el FORO TEMATICO 5 % 0-05 Realice la EVALUACION 2 10 % 0-10

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HIGIENE Y MANIPULACION

Actividades Semana 2

Actividades Semana 2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la proteccin de alimentos

Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

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CLAVES OMS Restaurante Cafetera Cocina de un familiar Clave 1: Limpieza El lugar se encontraba aseado Se encontraba con papeles entre otras cosas tiradas Estaba completamente aseado Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Estaban muy bien separados Los tenan separados Cada alimento recibi su separacin adecuada Clave 3: Coccin completa Los alimentos estaban conservados Los alimentos se encontraban conservados Los alimentos que necesitan coccin estaban fuera para mayor conservacin Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Cada alimento se encontraba en la temperatura necesaria se encontraba en la temperatura necesaria Los alimentos se encontraban a la temperatura para estar seguro Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras Usaban su respectiva agua y materias primas seguras Usaban su respectiva agua y materias primas seguras Usaban su respectiva agua y materias primas seguras

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Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.

La fabricacin del azcar, a partir de remolacha, se compone de las siguientes fases:

1.-Descarga, lavado y troceado de las remolachas. Las remolachas llegan a la fbrica descoronadas, se analizan pequeas muestras para determinar el contenido de azcar antes de entrar a la fbrica. Se descargan en silos por medios mecnicos a travs de canales por los que circula agua. Los canales conducen a la alimentacin de las bombas que elevan la mezcla agua-remolachas hasta la parte superior de una instalacin de lavado. A continuacin las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior, cayendo a unas tolvas que alimentan a los cortarraces, que reducen las remolachas a porciones de seccin triangular y con 3 mm. de espesor.

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2.-Extraccin del azcar. La extraccin se realiza por difusin mediante la accin de agua en contra corriente con la masa de cosetas. El fenmeno de difusin consiste en un movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las clulas. Es importante dirigir el proceso de difusin de forma que se reduzca la extraccin de los componentes no azucarados. El lquido azucarado procedente de la difusin, constituye el llamado jugo. Suele tener unos 16 Brix y una pureza del 85%.

3.-Depuracin del jugo. Su objetivo es la eliminacin de las sustancias no azucaradas que se encuentran disueltas en el jugo azucarado que sale de la difusin. La depuracin no se completa totalmente, logrando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal, bajo forma de lechada de cal, por sus caractersticas depuradoras y floculantes.

Las filtraciones se realizan por medio de decantadores, filtros de

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vaco, filtros de bujas, filtros prensa, etc.

4.-Evaporacin del jugo. El jugo procedente de la depuracin sale con una densidad aproximada de 15 Brix. Este jugo hay que concentrarlo hasta 90 Brix

Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

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Principio 1: Peligros Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

rbol de decisiones PCC. Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y

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pre-requisitos. Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas mediante el rbol de decisin. La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr ) Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO, a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales

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de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de Control Crtico. Principio 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos

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fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Principio 7: Crear un sistema de documentacin Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

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Pasos para la implementacin Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12. El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima: 1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema. 2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y

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consumidor final. 3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos. 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin. 5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1) 6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2) 7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3) 8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)

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9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5) 10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6) 11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7) 12. Realizar una revisin del sistema