Resolucion 4287 2007 PDF

REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007 (21 de noviembre)

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, el artculo 2 del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 y,
CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional, estableci el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin. Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio OMC, mediante el documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/134 y G/TBT/N/COL/89, del 6 y 8 marzo de 2007, respectivamente. Que el artculo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Proteccin Social. En virtud de lo anterior este Despacho,
RESUELVE: TTULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio, importacin o exportacin y el transporte de la carne y productos crnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.
RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007
HOJA No
Continuacin de la Resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
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ARTCULO 2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en la presente resolucin se aplicarn en el territorio nacional a:
1.
Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral destinadas para el consumo humano. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de importacin o exportacin y, que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.
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TTULO II CONTENIDO TCNICO CAPTULO I DEFINICIONES ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se tendrn en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuacin: Apndices comestibles: Se consideran apndices comestibles el pescuezo, cabeza y las patas sin cutcula. rea: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados. Aves de corral: Todas las aves domsticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio. Ave caquxica: Ave con caractersticas de desnutricin. Carne Separada Mecnicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado, utilizando medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra muscular. Cutcula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja. Deshuese: Es la separacin de los msculos de la estructura sea. Esta separacin puede hacerse retirando el o los msculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que sern separados en una etapa posterior.
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Desprese: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes. Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales evitando su deterioro microbiolgico. Escaldado: Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el folculo y facilitar la remocin de las plumas y cutcula sin generar coccin Gallina: Ave de la especie Gallus-gallus de la lnea de postura y reproduccin. Menudencias o productos crnicos comestibles: Conjunto conformado por vsceras rojas (hgado, molleja, corazn) y apndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de trquea y esfago y las patas). Plumas: Apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves. Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie domsticas. Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de aves que hayan sufrido lesin o tenga una condicin fsico clnica que aunque no exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata. Seccin: Espacio habilitado dentro de un rea que no requiere una delimitacin fsica pero que debe estar claramente identificado y sealizado. Trampa de grasa: Son tanques pequeos de flotacin donde la grasa sale a la superficie y es retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior. Traumatismo: Cambio o alteracin seo-muscular y de la piel del ave. Vsceras: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave. Vsceras blancas: Conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen buche, esfago, pncreas y los intestinos grueso y delgado. Vsceras rojas: Conjunto de rganos torxicos y abdominales que incluyen corazn, pulmones, hgado, bazo, riones y molleja.
CAPTULO II PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ARTCULO 4. ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria: 1. 2. 3. 4. 5. Localizacin y accesos. Diseo y construccin. Sistemas de drenajes. Ventilacin. Iluminacin.
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Instalaciones sanitarias. Control integrado de plagas. Manejo de residuos lquidos y slidos. Calidad de agua. Operaciones sanitarias. Personal manipulador. Instalaciones, equipos y utensilios.
ARTCULO 5. LOCALIZACIN Y ACCESOS. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.
Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Bsico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn corresponda. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. Contar con vas de acceso a las diferentes reas de la planta de beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
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ARTCULO 6. DISEO Y CONSTRUCCIN. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminacin del producto. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas construcciones slidas; mantenerse en buen estado de conservacin, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminacin del producto y se impida la irrupcin de plagas. El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del proceso desde la recepcin hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin a una de menor riesgo. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua potable y energa elctrica.
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Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa elctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto. La edificacin y sus instalaciones, deben contar con acabados en material sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada manipulacin del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los sifones, los cuales estarn protegidos por rejillas de material sanitario. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso, diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad facilitando la limpieza y desinfeccin. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y, con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partculas. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del proceso. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que stas permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen contaminacin. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza, desinfeccin y eviten el ingreso de plagas y partculas. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos crnicos comestibles, deben estar separadas de las reas de productos no comestibles para evitar la contaminacin cruzada. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la carne y los productos crnicos comestibles, deben tener la iluminacin necesaria en cuanto a intensidad y proteccin. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles. El diseo y construccin de la planta deben evitar el ingreso de animales, personas y vehculos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones.
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ARTCULO 7. SISTEMAS DE DRENAJES. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permitir la evacuacin contina de aguas industriales y aguas domsticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas residuales dentro de las instalaciones de las reas de procesamiento. Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no afecten la inocuidad del producto. Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de caeras que descargan aguas industriales y aguas domsticas, as como el retorno de los gases y vapores generados. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas domsticas en reas donde se procesen, manejen o almacenen productos. Los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construccin y diseo deben prevenir el riesgo de contaminacin de los productos. Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de lquidos y no debe ocasionar contaminacin directa al producto en otras reas o etapas del proceso.
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ARTCULO 8. VENTILACIN. Los sistemas de ventilacin deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos crnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las reas de proceso, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulacin de los mismos. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine la carne y los productos crnicos comestibles de aves.
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ARTCULO 9. ILUMINACIN. Toda planta de beneficio debe tener iluminacin natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 1. 2. La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
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2.1.
2.2. 2.3.
550 lux en todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio, procesamiento o desprese y reas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 220 lux en las reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux en las dems reas.
3. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente. ARTCULO 10. INSTALACIONES SANITARIAS. Las plantas de beneficio deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 1. Baos y vestieres. Debern: 1.1. 1.2. 1.3. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las reas y antes de los filtros sanitarios. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de proceso. Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos, jabn y desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la funcin de lavar y desinfectar las manos. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e identificado por sexo. Las reas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta de beneficio. Contar con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material slido y con acabados sanitarios. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin de la dotacin deben ser de uso exclusivo para sta y su diseo debe permitir la circulacin de aire. El rea de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie. Contar con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. Los sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin de olores no deben estar dirigidos a las reas de proceso. La ubicacin de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el trnsito de los operarios no represente riesgo de contaminacin para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor contaminacin y las reas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desprese, empaque, cuartos fros, entre otros) de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles de aves.
1.4. 1.5. 1.6. 1.7.
1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12.
1.13. 1.14. 1.15. 1.16.
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Filtros sanitarios. Estar ubicados en reas donde el trnsito de personal puede generar riesgos de contaminacin entre un rea y otra. Los filtros sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos:
2.1.
Estar localizado de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal a hacer uso de ste. 2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: 2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas. 2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fra, jabn, desinfectante y un sistema adecuado de secado. 3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en reas de proceso: 3.1. 3.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfeccin y secado de manos. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mnima de 82.5C, u otro sistema que garantice la esterilizacin de estos implementos durante los procesos. Sistema de higienizacin con agua fra y caliente, con presin suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
3.3.
ARTCULO 11. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS. Toda planta de beneficio para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio sern manejados de tal forma que se evite la contaminacin de la carne, productos crnicos comestibles, equipos y reas de proceso. Los recipientes utilizados para almacenar los productos crnicos no comestibles y decomisos sern de material sanitario, de fcil limpieza y desinfeccin. Su diseo ser tal, que su uso no provoque la creacin de condiciones insalubres. Estos no se emplearn para almacenar ningn producto comestible, portarn una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los productos crnicos de aves comestibles declarados no aptos para el consumo humano. Estos sern hermticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. Contar con reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles y decomisos, cuyas caractersticas estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminacin para los productos comestibles y para las dems reas de la planta de beneficio. En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus caractersticas de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se aplicar lo dispuesto en el Decreto 2676 de 2000 modificado por el Decreto 4126 de 2005 y, la Resolucin 1164 de 2002 o la norma que la modifique o sustituya o, con un sistema de incineracin debidamente regulado.
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PARGRAFO 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos est sujeto a la legislacin sanitaria y ambiental, que sobre la materia expidan los Ministerios de la Proteccin Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.
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PARGRAFO 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalizacin, antes de salir de la planta. ARTCULO 12. CALIDAD DEL AGUA. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presin y distribucin hacia todas las reas, adems de las siguientes condiciones: 1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mnima para terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondr de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. El establecimiento debe identificar el sistema hidrulico de la planta. Disponer de un plano del sistema hidrulico de la planta y contar con el manual para su operacin. Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfeccin. nicamente se podr utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la produccin de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfeccin, en cuyo caso los sistemas de redes estarn diseados e identificados, de manera tal que se evite la contaminacin cruzada con el agua potable.
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ARTCULO 13. PERSONAL MANIPULADOR. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne, productos crnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. 2. 3. Estado de Salud. Capacitacin. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.
ARTCULO 14. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento mdico soportado por el examen fsico clnico y, como mnimo con las siguientes pruebas de laboratorio: 1. 2. Coprolgico. Frotis de garganta o faringeo.
El reconocimiento mdico debe efectuarse como mnimo una vez al ao, o cada vez que se considere necesario, por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. Los documentos
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de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos crnicos comestibles, directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o, que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la inocuidad del producto. PARGRAFO. La autoridad sanitaria podr exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a exmenes mdicos o clnicos cuando lo considere necesario, como es el caso de enfermedades zoonticas de riesgo ocupacional. ARTCULO 15. CAPACITACIN. Toda planta de beneficio debe implementar un programa de capacitacin tcnico-prctico continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a tcnicas y metodologas que promuevan el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin. La capacitacin debe ser impartida por personas con formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar experiencia en el rea de carnes mnimo de dos aos. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad, la importancia de su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en ellos. PARGRAFO: La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspeccin, vigilancia y control que le correspondan, verificar el cumplimiento del programa de capacitacin para los manipuladores de alimentos. ARTCULO 16. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN. La planta de beneficio est obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que tenga acceso a las reas de produccin, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con ste. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta.
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El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas. No se permite el uso de maquillaje. El manipulador deber contar con todos los elementos de proteccin, segn la actividad desarrollada. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso, ser obligatorio el uso de tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de stos, no exime al operario de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa, debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se deben ubicar en sitios estratgicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicacin durante la manipulacin de los alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de fabricacin, debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la presente reglamentacin, para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios.
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ARTCULO 17. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LAS PLANTAS DE BENEFICIO. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes reas, as:
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8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8.
Recepcin y sacrificio. Escaldado y desplume. Evisceracin. Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles (menudencias). Desprese y empaque. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelacin. Despachos. Otras reas. Oficina de inspeccin oficial. Lavado y desinfeccin de canastillas. Almacenamiento de materiales de empaque. Taller de mantenimiento. Oficinas y dependencias administrativas. Cafetera y rea social. rea de maquinaria. rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento de residuos slidos.
PARGRAFO. En el rea relacionada en el numeral dos (2) del presente artculo, se podr realizar el corte y pelado de patas. ARTCULO 18. REA DE RECEPCIN Y SACRIFICIO. En esta rea se realizan las operaciones de recepcin, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio, desangre e inspeccin ante-mortem de las aves y, deber cumplir como mnimo con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones:

1.1. Disponer de vas para el ingreso y salida de vehculos que transporten aves en pie. 1.2. Contar con un sistema arco de desinfeccin o sistema equivalente, para vehculos al ingreso y salida de la planta de beneficio. 1.3. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfeccin y suministro de agua. 1.4. Contar una seccin de recibo y reposo para las aves. 1.5. La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar traumatismos. 1.6. Contar con una seccin para la limpieza y desinfeccin de las jaulas de transporte de aves. 1.7. El rea de desangre se debe realizar en un espacio cerrado construido en material sanitario. 1.8. El diseo y funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres. 1.9. Se debe disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para atender los volmenes de proceso en la planta. Este sistema garantizar un manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminacin cruzada, ser de evacuacin permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposicin final. 1.10. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin.
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1.11. La planta debe garantizar la remocin de residuos slidos, enjuague y desinfeccin de los vehculos antes de cargar las jaulas desinfectadas. 1.12. Se debe llevar un registro de los vehculos lavados y desinfectados en la planta.
2. Requisitos de los equipos y utensilios:

2.1. 2.2. 2.3. 2.4. El diseo y construccin de los equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en stas. La lnea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves. La lnea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y mantenerse libre de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en contacto con el animal debe ser de material sanitario. La lnea o cadena de colgado para las operaciones de esta rea, incluyendo las operaciones de escaldado y desplume, ser independiente a la lnea o cadena donde se realizan las operaciones de evisceracin. Los equipos de insensibilizacin empleados deben garantizar que se atene el sufrimiento de los animales. Como mtodo de insensibilizacin reconocido est el choque elctrico o cualquier otro mtodo que sea aprobado por el Ministerio de la Proteccin Social. Los cuchillos empleados debe ser de material sanitario y exclusivos para cada una de las actividades en esta rea. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, los cuales estarn debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
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2.7. 2.8.
3. Requisitos para las operaciones:

3.1. 3.2. 3.3. Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminacin de la canal. El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo debe estar registrado. La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de acuerdo a las siguientes pautas:
3.3.1. No debe producir la muerte de las aves. 3.3.2. El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos esquelticos. 3.3.3. Debe evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la insensibilizacin, para garantizar que el ave no muera. 3.4. El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico. El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos. El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado. Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellas faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales sern autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
3.5. 3.6.
ARTCULO 19. REA DE ESCALDADO Y DESPLUME. En esta rea se realizarn las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe mnimo cumplir con:
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1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. Poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la operacin de escaldado. El diseo y construccin de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada. Se deben usar tanques con agitacin. El sistema empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total remocin de las plumas en la operacin de desplume, sin alterar las propiedades organolpticas y fisicoqumicas del cuerpo del animal. Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la dispersin de las mismas. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remocin completa de la cutcula.
2.5. 2.6. 2.7.
3.1. 3.2. 3.3. 3.4.
La temperatura y tiempo del escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remocin total de las plumas en la etapa de desplume. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la reposicin permanente de agua y la temperatura de escaldado requerida. El recambio total del agua ser requerido por el inspector oficial, cuando al evaluar el riesgo, se pueda afectar el producto. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las instalaciones adecuadas.
ARTCULO 20. REA DE EVISCERACIN. En esta rea se realizan las operaciones que comprenden la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de las aves y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. 1.2. Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin.
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1.3.
Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. El proceso de evisceracin podr hacerse en forma manual o mecnica, evitando los riesgos de contaminacin cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto.
2.2.
3. Requisitos para las operaciones: 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. 3.1.8. 3.1.9. 3.1.10. 3.1.11. 3.1.12. 3.1.13. 3.1.14. 3.2. Las operaciones mnimas en esta rea son: Transferencia o cambio de lnea. Corte y extraccin de la cloaca. Corte del abdomen. Extraccin del paquete visceral (vsceras rojas y blancas). Separacin de las vsceras rojas de las blancas. Extraccin de grasa de mollejas. Extraccin y corte de la molleja y remocin de la cutcula. Extraccin de pulmones. Corte de pescuezo. Extraccin de buche y trquea. Separacin del cuello y cabeza. Inspeccin interna y externa de la canal. Lavado interno y externo. Descolgado. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminacin de la cutcula de la molleja debe evitar la contaminacin de la canal y contar con un sistema eficiente de eliminacin de grasa de la molleja. Este sistema debe estar ubicado fuera de la lnea de evisceracin. Las operaciones de evisceracin deben garantizar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. La evisceracin se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus del desangrado. Para el desarrollo de procedimientos de inspeccin, se podrn realizar cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
3.3. 3.4. 3.5.
ARTCULO 21. REA DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE DE CANALES Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES. En esta rea se realizan las operaciones para lograr la disminucin de la temperatura de la canal y los productos crnicos comestibles (menudencias) hasta mximo 4C. Para el desarrollo de estas operaciones se deber cumplir como mnimo con: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin cruzada durante las operaciones. La temperatura del rea de empaque debe ser mximo de 12C. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspeccin. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
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2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio o reposicin permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.2. 2.3.
3. Requisitos para las operaciones: 3.1. 3.2. Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado. El hielo empleado para enfriar el agua de los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. Solamente se podrn utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento ser el necesario para obtener la temperatura mxima de 4C, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto. El porcentaje de hidratacin mximo medido al finalizar del proceso de escurrido no superar el 13%. Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no podrn estar en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores. A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el mantenimiento de la temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantendr la nueva condicin de fro. En esta rea se podrn desarrollar operaciones de empaque de canal y de productos crnicos comestibles en secciones separadas, si estas operaciones generan contaminacin cruzada, deben contar con reas independientes para su ejecucin. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.
3.3. 3.4.
3.5. 3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
ARTCULO 22. REA DE DESPRESE Y EMPAQUE. Las plantas de desprese, deshuese y fileteado y las de beneficio que realicen ests actividades, deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones:
1.1. 1.2. 1.3.
La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y evitar la contaminacin cruzada durante las operaciones. La temperatura mxima del rea debe ser de 12C. Las plantas de desprese deben contar con una separacin fsica entre las actividades de desprese, fileteado, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje.
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2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen de desprese. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeracin y/o congelacin los cuales deben cumplir con los requisitos sealados para stos, en el artculo 23 de la presente resolucin. Contar con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulacin de los mismos.
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una temperatura mxima de 5C. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo. Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y en un mismo empaque podr contener una o varias unidades. El rtulo del empaque debe incluir como mnimo las condiciones de conservacin del producto, fecha de vencimiento y identificacin de la planta de beneficio de la que procede. Todo empaque empleado debe ser de primer uso.
PARGRAFO. Cuando el desprese, deshuese o fileteado se realice en una planta independiente, adems de las disposiciones del presente artculo, deben cumplir con los requisitos establecidos para la recepcin de las canales y despacho de producto contemplado en la presente resolucin. ARTCULO 23. ALMACENAMIENTO Y CONGELACIN. Todas las plantas de beneficio, desprese, deshuese, fileteado y almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. 1.1. 1.2. Requisitos de las instalaciones: Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin, congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura. Deben contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para evitar fluctuaciones de temperatura. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la manipulacin o procesamiento debe almacenarse independientemente hasta establecer su destino final. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermtico y poseer un sistema manual de operacin por dentro y fuera de la cmara. Requisitos de los equipos y utensilios:
1.3.
1.4.
1.5.
2.
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2.1.
2.2.
Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Requisitos para las operaciones: Refrigerar o congelar y mantener las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir los requisitos de inocuidad y conservacin. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas pertinentes. Identificar los cuartos fros y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando la separacin del producto con paredes, piso y techo. Permitir el trnsito de productos y personal. Para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, la planta podr habilitar un sistema de fro independiente que debe cumplir con los requerimientos establecidos para la refrigeracin o congelacin. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrn emplear utensilios en material sanitario. El producto destinado a congelacin, se debe someter a esta operacin en un tiempo mximo de 36 horas despus del beneficio, lo cual debe estar declarado en su empaque. En ningn caso se permite la descongelacin de producto para ser comercializado como producto refrigerado. Las temperaturas de refrigeracin de la canal y sus partes ser de -2 a 4oC, y de los productos crnicos comestibles ser mximo de 4C. Las temperaturas de congelacin de la canal, sus partes y productos crnicos comestibles ser de -18C o menor. Durante el almacenamiento se debe como mnimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del producto y ser de primer uso. El rea destinada para las devoluciones debe contar con registros que soporten la identificacin, las condiciones de recepcin, almacenamiento y destino final del producto devuelto.
3. 3.1.
3.2. 3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 3.14.
ARTCULO 24. REA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. Debe ser cerrada, protegida de la contaminacin externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto.
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1.2. 1.3. 1.4. 2. 2.1. 2.2.
Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico. Los muelles de despacho deben ser usados slo para el trnsito de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. El rea debe tener una a temperatura mxima de 15C. Requisitos de las operaciones: Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura mxima de 4C, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin. Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de -18C o menos, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin.
ARTCULO 25. OTRAS INSTALACIONES. Adems de las reas anteriormente sealadas, las plantas de beneficio deben contar con: 1. rea de lavado y desinfeccin de canastillas, dotada con agua fra y caliente, a presin suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos. Este almacenamiento se realizar de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos acompaada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. Almacn de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para evitar su contaminacin. Los empaques se inspeccionarn antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminacin. rea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpieza no debe generar contaminacin a las reas de proceso. Oficinas y dependencias administrativas. rea de cafetera y/o social. rea de mquinas. rea de almacenamiento o fabricacin de hielo. El hielo utilizado para el enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de fbricas debidamente autorizadas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este tipo de plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su propio hielo debe reunir los requisitos sanitarios para la produccin de hielo. reas de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento de residuos slidos. Oficina de inspeccin oficial. Ser de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contar con equipo de cmputo necesario que permita ingresar la informacin al Sistema de Inspeccin Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios higinicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fra.
2.
3.
4.
5. 6. 7. 8.
9.
10.
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PARGRAFO. Las reas enumeradas en el presente artculo deben estar ubicadas de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. ARTCULO 26. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, asegurando la limpieza y desinfeccin de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante stas. ARTCULO 27. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementacin, los establecimientos deben tener en cuenta que: 1. La descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Cada procedimiento estar identificado como operativo o pre-operativo y contendr las indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. Los POES, tendrn fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondr en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementacin y el momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos. La especificacin de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementacin y la conservacin de dichos procedimientos.
2.
3.
ARTCULO 28. IMPLEMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevar a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos: 1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarn antes de comenzar las operaciones en el establecimiento. Los dems procedimientos contenidos en el POES se llevarn a cabo con las frecuencias especificadas. Todo establecimiento monitorear diariamente procedimientos contenidos en el POES. la implementacin de los
2.
3.
4.
Cada establecimiento deber recurrir a mtodos directos o muestreo para la verificacin microbiolgica de los POES.
ARTCULO 29. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves y revisarlos, cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
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ARTCULO 30. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando l mismo, o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminacin directa o indirecta de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminacin de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminacin directa o adulteracin de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementacin. ARTCULO 31. REGISTROS. Todo establecimiento mantendr registros diarios suficientes para documentar la implementacin, la supervisin y toda accin correctiva que se tome. Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES deben firmar y fechar los registros. Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrnicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la informacin. Los registros se deben conservar por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida til mayor al mencionado trmino, se mantendrn por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarn disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente. ARTCULO 32. VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificacin ser responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar: 1. 2. Revisin documental de los POES. Revisin de los registros diarios de la implementacin, al igual que la aplicacin de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. Observacin directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. Verificacin microbiolgica de los POES.
3.
4.
ARTCULO 33. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - HACCP. Para la implementacin del Sistema HACCP en las plantas de beneficio o desprese se requiere, el cumplimiento y verificacin de todos los prerrequisitos HACCP. ARTCULO 34. ANLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP. 1. Anlisis de Peligros. 1.1. Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un anlisis de peligros para determinar aquellos que razonablemente podran ocurrir en el proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El anlisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la
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inocuidad de la canal, sus partes y productos crnicos comestibles de aves antes, durante o despus de que animal ingrese al establecimiento. Un peligro que podra afectar la inocuidad de la carne y los productos crnicos comestibles, sera aquel, para el cual la planta de beneficio o desprese establecera controles porque dicho peligro ha existido histricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. 1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. Tambin, identificar el uso final o los consumidores del producto terminado. 1.3. El anlisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su evaluacin : 1.3.1. Peligros biolgicos: Contaminacin, supervivencia y proliferacin de microorganismos, parsitos, enfermedades zoonticas y descomposicin. 1.3.2. Peligros qumicos: Toxinas naturales, contaminacin qumica, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes aadidos directa o indirectamente al alimento. 1.3.3. Peligros fsicos.
2. Plan HACCP
2.1.
2.2.
Toda planta de beneficio o desprese debe desarrollar e implementar un Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el anlisis de peligros revela la existencia de uno o ms peligros que razonablemente podran afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categoras: beneficio, desprese y productos crnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para vsceras y apndices comestibles. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categora, si los peligros de inocuidad, puntos crticos de control, limites crticos y procedimientos requeridos son bsicamente los mismos. Contenido. El Plan HACCP debe contener : Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. Listado de los puntos crticos de control para cada uno de los peligros identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo segn corresponda:
3.
3.1. 3.2.
3.2.1. Los puntos crticos de control identificados que permiten controlar los peligros que podran ser introducidos en el establecimiento. 3.2.2. Los puntos crticos de control que permiten controlar los peligros que podran afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y despus de la entrada a la planta de beneficio o desprese. 3.2.3. Listado de los lmites crticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos Crticos de Control PCC. Como mnimo, los lmites estarn diseados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estndares de desempeo establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto especfico. 3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo en cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos.
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3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar en caso de que se produzca una desviacin en un lmite critico para un punto crtico de control. 3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos crticos de control, los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo. 3.2.7. Listado de los procedimientos de verificacin y la frecuencia con que se deben realizar por el establecimiento. 4. Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es responsable del establecimiento. La firma indicar que lo acepta y aplicar. El Plan HACCP tambin debe estar fechado y firmado cuando : Se aprueba inicialmente. Despus de cualquier modificacin. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluacin del Plan HACCP.
4.1. 4.2. 4.3.
PARGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desprese que no desarrolle e implemente un Plan HACCP segn lo sealado en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, ser considerado como adulterado. ARTCULO 35. ACCIONES CORRECTIVAS.
1.
El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se produce una desviacin en un lmite crtico, identificando a la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: La causa de la desviacin se identifique y se elimine. El PCC est bajo control despus que se aplique la accin correctiva. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviacin. Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviacin, se comercialice. Si una accin correctiva no contempla una determinada desviacin o si surge un peligro imprevisto, el establecimiento debe: Segregar y retener el producto afectado. Realizar una revisin para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la comercializacin. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningn producto que sea nocivo para la salud o que est adulterado como consecuencia de la desviacin, llegue a comercializarse. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si la desviacin identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo establecido en el presente artculo, siendo documentadas en los registros sujetos de verificacin.
1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
2.
2.1. 2.2. 2.3.
2.4.
2.5.
ARTCULO 36. VALIDACIN, VERIFICACIN Y REEVALUACIN.
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1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla adecuadamente los peligros identificados en el anlisis de peligros y si es implementado efectivamente: 1.1. Validacin inicial. Una vez terminado el anlisis de peligros y despus de desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durante el perodo de validacin del Plan HACCP el establecimiento confirmar repetidamente si son adecuados los puntos crticos de control, los lmites crticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validacin tambin debe revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de validacin. 1.2. Las actividades de verificacin continua incluyen: 1.2.1. Calibracin de los instrumentos para monitorear el proceso. 1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas. 1.2.3. Revisin del sistema de registro, entre otros. 1.3. Reevaluacin del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como mnimo una vez al ao y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el anlisis de peligros o alteren el Plan. stas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de produccin, sistema de distribucin de los productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluacin indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, el Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. Reevaluacin del anlisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan HACCP por que dicho anlisis no identific ningn peligro que razonablemente podra afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del anlisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podra afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de produccin, sistema de distribucin, uso y consumidores del producto terminado.
2.
ARTCULO 37. REGISTROS. 1. La planta de beneficio o desprese debe mantener los siguientes registros para documentar el Plan HACCP: Anlisis de peligros escrito, junto con toda la documentacin de respaldo. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones referidas a la seleccin e implementacin de los puntos crticos de control, limites crticos, procedimientos de monitoreo y verificacin y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. Registros que documentan el monitoreo de los puntos crticos de control y de los lmites crticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibracin de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviacin, procedimientos y resultados de la verificacin, cdigo(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos.
1.1. 1.2.
1.3.
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2.
Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirn la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos. Antes de despachar un producto el establecimiento revisar los registros correspondientes a la fabricacin del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estn completos, la revisin confirmar que no se excedieron los lmites crticos y en caso de ser necesario se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. Registros electrnicos. El uso de stos, ser aceptado cuando se garantice la integridad de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. El tiempo de conservacin de los registros ser el siguiente: Para productos refrigerados, un (1) ao mnimo y para los congelados, preservados o de larga vida, mnimo dos (2) aos. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisin de la autoridad sanitaria competente.
3.
4.
5.
6.
ARTCULO 38. SISTEMA HACCP INADECUADO. Un Plan HACCP es inadecuado cuando: 1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin. El personal no est realizando las tareas previsto en el Plan HACCP. El establecimiento no toma las acciones correctivas segn lo establecido en el presente Captulo. Los registros HACCP no se mantienen segn la forma indicada. Se procesa o se enva producto adulterado.
2. 3.
4. 5.
ARTCULO 39. ENTRENAMIENTO. El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementacin del Plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la capacitacin sobre el Sistema HACCP. Este entrenamiento, incluir el desarrollo prctico del Sistema. Este debe hacer parte de los requerimientos de capacitacin de personal, establecido en el presente Captulo. ARTCULO 40. VERIFICACIN OFICIAL. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, verificar el Sistema HACCP y determinar si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mnimo: 1. 2. 3. Revisin del plan de HACCP y sus prerrequisitos. Revisin de los registros de los PCC. Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una desviacin.
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4. 5. 6. 7.
Revisin de los lmites crticos. Revisin de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP. Observacin directa o medida en un PCC. Toma y anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estndares establecidos. Observaciones in situ y revisin de registros.
8.
ARTCULO 41. CONTROL DE MATERIA FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO TOLERANCIA CERO. Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal como un PCC, para lo cual se establecer el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento. ARTCULO 42. CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la deteccin de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y como criterio de verificacin de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son: 1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos en las tcnicas de muestreo, metodologa y frecuencia. Obtener resultados analticos segn lo previsto para el anlisis de muestras. Mantener registros de los resultados analticos de acuerdo a lo contemplado para el registro de los resultados de pruebas.
2. 3.
ARTCULO 43. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, que estar a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, incluyendo: Ubicacin y mtodo de toma de muestras (frecuencia especfica). Mtodo de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la aleatoriedad en el proceso. Mtodo de manejo de las muestras de forma que se garantice su integridad. Establecer los responsables para la toma de muestras. Recoleccin de muestras. El establecimiento debe colectar muestras al finalizar la operacin de enfriamiento. Las muestras sern colectadas por el mtodo de enjuague o esponja. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razn de 1 prueba por cada 22000 canales, pero como mnimo una muestra cada semana de operacin del establecimiento.
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2.
3.
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4.
Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que este operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, puede sustituir la frecuencia de muestreo por una frecuencia alternativa siempre y cuando cumpla con los siguientes requisitos: Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de verificacin para su Plan HACCP. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los controles de proceso de la planta de beneficio.
4.1. 4.2.
ARTCULO 44. ANLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los anlisis de las muestras emplee mtodos analticos aprobados por un organismo internacional competente en este campo, lo cual ser verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. ARTCULO 45. REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las pruebas en trminos de UFC/ml de lquido de enjuague y UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja. Los resultados sern registrados en una grfica de control de proceso o una tabla mostrando por lo menos los ltimos 13 resultados. Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un perodo mnimo de un (1) ao, los cuales estarn a disposicin del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, cuando ste lo requiera. ARTCULO 46. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. Un establecimiento est operando dentro de los criterios permitidos cuando los resultados ms recientes de las pruebas de E. Coli no exceden el lmite superior (M) y el nmero de muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) ms recientes analizadas, as: Tabla 1. Evaluacin de los resultados de una serie de E. Coli Lmite inferior del rango marginal (m) 220 UFC/ml Nmero de muestras analizadas (n) 13 Mximo nmero permitido en el rango marginal ( c) 3
Tipo de ave Pollo
Lmite superior del rango marginal (M) 1500 UFC/ml
Los establecimientos que utilizan el mtodo de esponjado en las canales, deben evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando tcnicas estadsticas de control de proceso. Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en el proceso, se volver a iniciar la serie de trece (13) muestras. ARTCULO 47. INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parmetros contemplados en la tabla anterior, es indicador que el establecimiento podra no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminacin por materia fecal. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, adoptar las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes.
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ARTCULO 48. ESTNDAR DE DESEMPEO DE REDUCCIN DE PATGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el estndar de desempeo de Salmonella, los cuales sern objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra no pueden dar positivos para Salmonella excediendo el estndar de desempeo, de que trata la siguiente tabla: Tabla 2. Estndares de cumplimiento para Salmonella PRODUCTO Estndar de Funcionamiento (Porcentajes Positivos para Salmonella) 8 Nmero de Pruebas Tomadas (n) 51 Numero mximo de Positivos 4
Pollo
ARTCULO 49. REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, tomar las muestras, sin previo aviso, para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estndar. Las muestras sern analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo de dicho anlisis estar a cargo de la planta. La frecuencia del muestreo se basar en los resultados histricos obtenidos por la planta de beneficio y dems informacin relacionada con el desempeo de la misma en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolucin. El muestreo se efectuar diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre en operacin. Los estndares de desempeo de Salmonella son de cumplimiento obligatorio, las muestras se tomarn en grupos o series y los resultados de una serie se emplearn para determinar si un establecimiento cumple los estndares de desempeo. ARTCULO 50. INCUMPLIMIENTO DEL ESTNDAR. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, adelantar las siguientes acciones relativas a los estndares de desempeo: 1. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estndar de desempeo, tras la verificacin de la primera serie, solicitar a la planta de beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estndar. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentara y presentar al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, dentro de los treinta (30) das siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas, sujeto a verificacin. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, iniciar el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estndar en esta serie, el INVIMA le solicitar reevaluar su Plan HACCP y tomar las medidas correctivas. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, iniciar otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente despus de que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas o en un plazo de
2.
3.
4.
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sesenta (60) das contados a partir de la conclusin de la toma de muestras para la primera serie. 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, iniciar el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto despus de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro del plazo de noventa (90) das despus de haber finalizado la toma de muestras para la segunda serie. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estndar, en esta serie, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, impondr las medidas sanitarias y dems a que hubiere lugar.
6.
PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, adoptar los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos para el estndar de desempeo de Salmonella. ARTCULO 51. INAPLICACIN DEL RGIMEN ESPECIAL DE PLANTAS. El rgimen especial de plantas de beneficio de que trata el artculo 32 del Decreto 1500 de 2007 no aplica para las especies reglamentadas mediante la presente resolucin. ARTCULO 52. INSPECCIN SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA. Cada lote que llegue a la planta de beneficio debe aportar certificado sanitario de la inspeccin realizada en la granja por un mdico veterinario en el cual conste que el lote es apto para el sacrificio. Dicha inspeccin se realizar en un tiempo no mayor de 72 horas previo al sacrificio. ARTCULO 53. INSPECCIN ANTE Y POST-MORTEM PRELIMINAR EN PLANTA. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspeccin ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial. El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspeccin preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspeccin contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad. ARTCULO 54. INSPECCIN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENEFICIO DE AVES. La inspeccin oficial, ser permanente, por lo tanto toda planta de beneficio contar con la presencia del inspector oficial o el inspector auxiliar oficial. Para lo cual se determinan los siguientes criterios: 1. Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 5000 aves da de proceso, se asignar un inspector oficial. Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 5000 aves da de proceso, se asignarn mnimo dos inspectores oficiales. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, realiza la asignacin del inspector oficial, de los inspectores auxiliares oficiales y sealar el valor de los servicios de la inspeccin oficial a que hubiere lugar. Durante la prctica de la inspeccin oficial de que trata el pargrafo 3 del artculo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarn los procedimientos de inspeccin previstos en el presente reglamento tcnico.
2.
3.
4.
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ARTCULO 55. CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIN OFICIAL. La inspeccin oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios: Tabla 3. Inspeccin
Distribucin de la inspeccin % Total de muestra para inspeccin % Inspeccin Ante-mortem En el En el Ganch vehc o de ulo colgad o 20 20 20 20 % Inspeccin Post-mortem Post Desplumad o Evisceracin Punto Punto 1 2 Al finalizar la etapa de enfriamient o 5 5 5 5
Tipo de Ave
Pollo de engord e Pavos Gallinas Otras Especie s
15 15 20 15
40 30 40 40
20 15 25 20
15 30 10 15
ARTICULO 56. INSPECCIN ANTE-MORTEM: La inspeccin ante-mortem que se inicia en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizar con el fin de:
1.
Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condicin que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo humano. Identificar los animales que podran representar una amenaza para la salud del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibiticos u otros agentes quimioteraputicos basados en el certificado sanitario de granjas. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminacin de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificacin obligatoria o enfermedades exticas. Ser responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospechosas que presenten caractersticas de los tems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.
2. 3. 4.
5. 6.
ARTCULO 57. INSPECCIN ANTE-MORTEM EN PLANTA. Al arribo de los vehculos transportadores se har la inspeccin del lote de animales por evaluacin visual de las aves en los guacales, identificando el nmero de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspeccin, igualmente se debe realizar la verificacin documental. La
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inspeccin ante-mortem se debe efectuar en el rea de recepcin antes de iniciar el sacrificio. En la inspeccin ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condicin normal de las mismas. Estas podrn ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clnicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condicin o un defecto que, a su vez, exija una manipulacin especial o un examen ms detenido. Todo lote o animal que en la inspeccin ante-mortem presente una o ms de las siguientes condiciones, ser evaluado para establecer su riesgo y determinar si ser separado como lote o animal sospechoso condenado.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Plumas erizadas. Inflamacin de cabeza y ojos. Secreciones por nariz y ojos. Edemas de la barbilla. Falta de vigor y respuesta a los estmulos. Estornudos. Diarrea y acumulacin fecal en el vientre. Lesiones de la piel. Heridas supurantes. Deshidratacin. Caquexia. Sntomas nerviosos. Golpes y hematomas en ms de un tercio del cuerpo. Huesos engrosados segn la especie. Aves de experimentacin.
En esta inspeccin ante-mortem, los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendr un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final. En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibiticos u otros agentes quimioteraputicos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles sern retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atencin a los cuales se permitir su comercializacin o se ordenar la destruccin final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentacin vigente de residuos y contaminantes. ARTCULO 58. AVES CONDENADAS DECOMISADAS. Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspeccin ante-mortem sern identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendr la informacin del lote, el nombre y la direccin del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las reas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas despus de ser sacrificadas sern enviadas al rea de residuos, para operaciones de destruccin, inutilizacin o desnaturalizacin a que haya lugar. Se consideran causales de condena decomiso las siguientes:
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1.
Cuando la inspeccin ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos crnicos comestibles. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, as como otras canales. Todo animal que llegue muerto al rea de recepcin o muera cuando se encuentre en esta rea, ser decomisado y dictaminado como no apto para el consumo humano. Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica.
2. 3.
4.
PARGRAFO. Despus de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfeccin a fondo del piso, paredes, lnea de sacrificio, equipos, guacales, etc. ARTCULO 59. DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM. Como resultado de la inspeccin ante-mortem, podr formularse la siguiente categora de dictmenes: 1. El beneficio ser sin restriccin, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condicin sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial. Los lotes o animales que despus de la inspeccin ante-mortem hayan sido sometidos a algn tipo de restriccin deben clasificarse en las siguientes categoras de dictamen, siendo documentado: No apto para el consumo humano: Si durante la inspeccin ante-mortem las aves se encuentran muertas o se diagnstica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el animal o el lote se condenarn y se manejar de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves. Beneficio con precauciones especiales: Se realizar a los animales o lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.
2.
2.1.
2.2.
ARTCULO 60. INSPECCIN POST-MORTEM. Para la inspeccin post-mortem debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales:
1.
Se efectuar durante el beneficio, a travs de examen visual macroscpico de canales y vsceras y dependiendo el caso, palpacin o incisin de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estn destinadas a consumo humano. Los puntos de inspeccin tendrn un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de inspeccin. Debe existir un sistema de identificacin para las canales que presenten problemas de tipo sanitario segn los procedimientos de referencia para la inspeccin postmortem establecidos en la presente resolucin o que requieran exmenes
2. 3.
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complementarios para su dictamen final. Estas canales deben ser almacenadas de forma separada.
4.
En la inspeccin post-mortem del ave se prestar particular atencin al estado general, eficacia de la sangra, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalas. Durante la inspeccin, tambin se verificar la extraccin de los pulmones, los cuales no podrn ser utilizados para consumo humano. No se podr retirar del establecimiento ningn rgano, vscera, canal o parte de la misma mientras el inspector oficial no haya terminado la inspeccin y emitido el dictamen final.
5. 6.
ARTCULO 61. EXMENES DE LA INSPECCIN POST-MORTEM DE LAS AVES. Durante la inspeccin post-mortem, se realizarn los siguientes exmenes: 1. Examen externo: Se realizar a travs de la visualizacin de las superficies externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de la canal. En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo humano por la inspeccin oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como: 1.1. Color y olor asociados a procesos patolgicos. 1.2. Caquexia. 1.3 Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. 1.4. Tumores mltiples. 1.5. Abscesos mltiples. 1.6. Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vsceras. 1.7. Ascitis, con evidencia de afeccin sistmica. 1.8. Cianosis. 1.9 Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. 1.10. Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. El inspector oficial podr aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados crnicos o para uso industrial. 1.11. Hematomas mltiples. 1.12. Textura pegajosa de la piel que afecta ms del 50 % de su extensin. 1.13. Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de consistencia. 1.14. Sinovitis purulenta. 2. Examen de vsceras: Observacin de corazn, hgado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizar inspeccin por palpacin o incisin segn el caso. As mismo, en el examen de las vsceras se verifica su aspecto, color, forma, tamao, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor. 3. Examen interno. Se realizar a travs de la visualizacin de las cavidades torxica y abdominal: pulmones, sacos areos, riones, rganos sexuales. 4. Examen final. Se realizar a las canales y vsceras despus de su enfriamiento y antes de ser empacadas.
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PARGRAFO 1. De acuerdo con el manual de inspeccin, el inspector oficial podr tomar las muestras necesarias para realizar anlisis bacteriolgicos, qumicos, histopatolgicos, toxicolgicos y cualquier otro a que haya lugar. PARGRAFO 2. Cuando en la inspeccin post-mortem se encuentre un ave, rgano o lote de aves con alguna anormalidad, se retendr e identificar hasta que el inspector oficial emita su dictamen final. ARTCULO 62. DICTMENES Y DESTINO FINAL EN LA INSPECCIN POSTMORTEM. El inspector oficial podr emitir los siguientes dictmenes despus de la inspeccin post-mortem: 1. APROBADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es considerado apto para el consumo humano. APROBADO CONDICIONADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del INVIMA, es considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento. DECOMISADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para destruccin o uso industrial.
2.
3.
ARTCULO 63. DESTINOS Y CRITERIOS DE APROBACIN. Los procedimientos de inspeccin post-mortem, se presentan a continuacin en tabla que indican las lesiones, signos y sntomas y su correspondiente dictamen final: Tabla 4. Procedimientos de referencia para la inspeccin post-mortem ENFERMEDADE S ESTADOS PATOLGICOS O ANOMALAS Y SITUACIONES ESPECIALES 1. Abscesos. DICTMEN CANAL VSCERAS CONSTATACIONES GENERALES
DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL
DECOMISO TOTAL
Los abscesos o lesiones supurativas, cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarn un decomiso parcial. Las canales con evidencia de recubrimiento extensivo de los sacos areos con aerosaculitis o aquellas con compromiso sistmico sern condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas. Las canales con evidencia de afeccin sistmica sern condenadas totalmente.
2. Aerosaculitis
DECOMISO TOTAL
3. Ascitis
DECOMISO TOTAL O
DECOMISO TOTAL
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PARCIAL
Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas. DECOMISO TOTAL Las canales con evidencia de afeccin inflamatoria generalizada y presencia de material caseificado sern condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrn ser rechazadas parcialmente despus de la remocin completa de los tejidos involucrados en la lesin. Las vsceras siempre sern condenadas. Cualquier rgano, canal o parte de la canal en la que se evidencie la presencia de varios rganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente. Se condenarn parcialmente las reas contaminadas con materia fecal y si la contaminacin es extensa se dar la condena total. Las canales con evidencia de cianosis sern condenadas totalmente. Las canales con evidencia de caquexia sern condenadas totalmente. Las canales con lesiones traumticas limitadas implican un decomiso parcial. Cuando las lesiones afectan ms de un tercio del animal, se har un decomiso total. Las canales con evidencia de ictericia sern condenadas totalmente. Las canales con evidencia cutnea, visceral o nerviosa sern condenadas totalmente Las canales con evidencia de escaldado excesivo sern condenadas totalmente. Las canales con olores asociados a residuos qumicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su anlisis, tras lo cual podrn ser aprobadas o condenadas. Las canales con evidencia de osteomielitis sern condenadas parcial o totalmente dependiendo su extensin. DECOMISO TOTAL Se condenarn los rganos afectados o las partes de la canal que se
4. Procesos inflamatorios (artritis, celulitis, dermatitis, salpingitis, colibacilosis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis) 5. Tumores
DECOMISO TOTAL O PARCIAL
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
6. Contaminaci n
DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL
DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL O PARCIAL
7. Cianosis 8. Caquexia 9. Contusio nes o fracturas
10. Ictericia 11. Marek
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL DECOMISO TOTAL
12. Sobreescaldado 13. Olor
14. Osteomielitis
DECOMISO TOTAL O PARCIAL DECOMISO TOTAL O
15. Parasitismo
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PARCIAL
encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestacin, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistmicos se condenara toda la canal. DECOMISO TOTAL Todas las aves que en el examen ante o post-mortem presenten sntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-Tuberculosis, Difteria, Clera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infeccin Estafiloccica deben ser condenadas. Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente.
16. Septicemia
DECOMISO TOTAL
17. Enfermedad es especiales
DECOMISO TOTAL
DECOMISO TOTAL
PARGRAFO. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos siguientes a la sangra, sern condenadas.
CAPTULO III ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE ARTCULO 64. ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de fro, para lo cual cumplir los siguientes requisitos: 1. Los establecidos en el Captulo VI del Ttulo II del Decreto 1500 de 2007 y lo previsto en la presente resolucin. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos crnicos comestibles empacados deben mantenerse en estantes que permitan la adecuada circulacin del fro.
2.
3. Las temperaturas de almacenamiento son: 3.1. Para canales de aves y sus partes en refrigeracin: de -2 a 4oC, 3.2. Para productos crnicos comestibles en refrigeracin: Mximo 4C. 3.3. Para canales, sus partes y productos crnicos comestibles congelados: o menos. 4.
-18C
Para la recepcin de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves el vehculo empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio. Contar con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
5.
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6.
Disponer de las condiciones adecuadas para la recepcin y despacho de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles. El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos hacia los desages. Los cuartos fros deben cumplir con los requisitos establecidos en el artculo 23 de la presente resolucin.
7.
8.
ARTCULO 65. REQUISITOS ESPECFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo establecimiento dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de fro, para lo cual cumplir adems de lo sealado para expendios en el Captulo VI del Ttulo II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
1. 2.
Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se evite la contaminacin del producto. Su construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulacin el manejo y almacenamiento de la carne y productos crnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminacin del producto. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energa elctrica. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso, diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partculas. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario. Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza y desinfeccin. Las reas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles, deben contar la iluminacin establecida en cuanto a intensidad y proteccin.
3. 4.
5.
6.
7. 8. 9.
10. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a

accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
HOJA No
38
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
11.1. Permitir la evacuacin contina de aguas residuales sin que se genere empozamiento o estancamiento. 11.2. Todos los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para los objetivos previstos y su construccin y diseo debe prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilacin este debe limpiarse peridicamente para
prevenir la acumulacin de polvo.
13. Tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial. 14. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminacin
de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de manipulacin de las
canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin de la

dotacin deben ser de uso exclusivo para esta y su diseo debe permitir la circulacin de aire.
18. El sistema de ventilacin y sistemas de extraccin de olores de los sanitarios no

deben estar dirigidos a las reas de manipulacin de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en seccin

de corte son : 19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfeccin y secado manos. 19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfeccin de cuchillos, sierras y chairas.
20. Para el manejo de los residuos slidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso sern manejados de tal forma que se evite la contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos sern construidos en material lavable y desinfectable. 21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos: 21.1. Emplear la dotacin exclusivamente en el establecimiento. 21.2. Cumplir con lo establecido en los artculos 13; 14; 16, con excepcin del numeral 4 y 67 del presente reglamento tcnico.
HOJA No
39
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseo que permita su fcil limpieza y desinfeccin. 23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. 25. Contar con sistema de refrigeracin con la capacidad de almacenar el volumen de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves que comercializa. 26. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves no deben estar expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en reas de refrigeracin y/o congelacin o equipos que permitan mantener la cadena de fro. 27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes. 28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. 30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulacin del fri. 31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminacin. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminacin. 32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las secciones respectivas debern cumplir con los requisitos especficos establecidos en la presente resolucin para dicha operacin. 33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves de daos en el empaque, evitando su contaminacin. 34. El manipulador de alimentos no podr manipular dinero u otros elementos contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. 35. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben ser manipulados dentro del expendio, evitando el contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminacin para el producto. 36. En las neveras de exhibicin o cuartos fros las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones.
HOJA No
40
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
37.
Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una adecuada circulacin del fro.
38. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera que se evite la contaminacin del producto. ARTCULO 66. TRANSPORTE. Todo transporte de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves garantizar la continuidad de la cadena de fro, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos: 1. Requisitos del vehculo: Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos. Tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. Contar con unidad de fro para mantener la canal, sus partes y los productos comestibles a las siguientes temperaturas: 1.3.1. Refrigeracin: Mximo a 4oC 1.3.2. Congelacin: -8oC o menor. 1.4. 1.5. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad sanitaria competente. Cuando el vehculo se encuentre transportando canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, no se podr transportar ningn otro tipo de producto. Los vehculos destinados al trasporte de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves, cuando no estn siendo utilizados para este fin, no podrn transportar productos que generen riesgos de contaminacin cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgn que contenga la leyenda en caracteres visibles: TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CRNICOS. Antes de cargar el producto, el establecimiento deber realizar una inspeccin previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones higinico sanitarias. 1.1. 1.2. 1.3.
1.6.
1.7.
1.8.
2. Requisitos de los utensilios: 2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la posible contaminacin. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de daos en el empaque, evitando la contaminacin de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
2.2.
3. Requisitos de los productos: 3.1. Todo producto que se transporte en el vehculo debe contar con soporte de procedencia, cantidad y sello de inspeccionado que podr ser exigido por la autoridad competente.
HOJA No
41
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.2. 3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, deben ser transportados evitando el contacto directo con el piso y paredes del vehculo. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves podrn transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrn transportar productos crnicos no comestibles en el mismo vehculo que se transportan las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves. La carne de especies de animales diferentes a las aves destinadas para consumo humano no podr transportarse en un mismo vehculo; excepto si se encuentran empacadas y embaladas. Se prohbe transportar las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves en el mismo vehculo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin para los mismos. Los vehculos utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, dispondrn de tanques receptores para recoleccin de residuos lquidos, los cuales debern ser dispuestos sanitariamente para evitar contaminacin ambiental. En el mismo vehculo se permitir el transporte de canales de distintas especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehculos.
4. Requisitos de los manipuladores: 4.1. 4.2. 4.3. Los conductores y ayudantes debern cumplir con los requisitos para personal manipulador establecidos en la presente resolucin. Garantizar un proceso de lavado y desinfeccin del vehculo. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspeccin previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higinico sanitarias.
ARTCULO 67. CAPACITACIN. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles, as como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitacin para realizar las actividades de manipulacin de dichos productos, bajo su responsabilidad. 1. La capacitacin para cada manipulador deber ser de mnimo 10 horas anuales certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades. 2. Las personas que realicen las actividades de capacitacin, deben demostrar formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos: 2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de experiencia docente en el rea. 2.2. Descripcin detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas Prcticas de Manufactura, HACCP e inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mnimo de 10 horas. 2.3. Resumen didctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser entregadas a cada capacitado. 2.4. Disponer de un saln que rena las condiciones mnimas higinico sanitarias de ventilacin e iluminacin para capacitacin y recursos didcticos.
HOJA No
42
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.5. Indicar el nmero de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitacin, el cual no podr ser superior a 25 personas. 2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 das hbiles de anticipacin la fecha, sitio y horas de la capacitacin. 3. Verificado el cumplimiento de los requisitos sealados anteriormente, la autoridad sanitaria, otorgar la autorizacin para capacitar, la cual tendr una vigencia de un ao. 4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. 5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspeccin, vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin y su aplicacin por parte de los manipuladores de la carne y productos crnicos comestibles.
TTULO III DISPOSICIONES GENERALES CAPTULO I INSPECCIN, VIGILANCIA, CONTROL ARTCULO 68. VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, y a las entidades territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y, de conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. PARGRAFO. Si en los Manuales de Tcnicas Analticas y Procedimientos adoptados por el Ministerio de la Proteccin Social, no se describe tcnica o mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en este reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos. ARTCULO 69. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del Reglamento Tcnico, que se establece mediante la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social, lo revisar en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron.
CAPTULO II MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
HOJA No
43
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ARTCULO 70. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y RGIMEN SANCIONATORIO. Las medidas de seguridad y el rgimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento tcnico ser el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPTULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS ARTCULO 71. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. ARTCULO 72. VIGENCIA. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
PUBLQUESE Y CMPLASE Dada en Bogot, D.C., a los 21 das del mes de noviembre del ao 2007
(Original firmado por) DIEGO PALACIO BETANCOURT Ministro de la Proteccin Social

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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007 (21 de noviembre)

EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

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6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

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RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1.4. 1.5. 1.6. 1.7.

1.8. 1.9. 1.10. 1.11. 1.12.

1.13. 1.14. 1.15. 1.16.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

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RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1. Requisitos de las instalaciones:

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

2. Requisitos de los equipos y utensilios:

3. Requisitos para las operaciones:

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1. Requisitos de las instalaciones:

1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

2. Requisitos de los equipos y utensilios:

2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

2.5. 2.6. 2.7.

3. Requisitos para las operaciones:

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

3.3. 3.4. 3.5.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1.1. 1.2. 1.3.

2. Requisitos de los equipos y utensilios:

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

3. Requisitos para las operaciones:

3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 3.14.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1.2. 1.3. 1.4. 2. 2.1. 2.2.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

4.1. 4.2. 4.3.

1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

ARTCULO 36. VALIDACIN, VERIFICACIN Y REEVALUACIN.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2.

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

Tipo de ave Pollo

Lmite superior del rango marginal (M) 1500 UFC/ml

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007

Pollo de engord e Pavos Gallinas Otras Especie s

RESOLUCIN NMERO 4287 DE 2007