COMUNICACIONES BREVES

Identificacin y Recuento de Lactobacillus Casei en Leches Fermentadas Comerciales

Identification and Count of Lactobacillus Casei in Commercial Fermented Milks
Vicente F1, Scollo D2, Snchez Tuero H3, Mora V4, Beaufort C3, Ugarte M5, Giraudo M3
1 Ing. Qumico- Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad Nacional de Lans (UNLa). 2 Lic. en Alimentos - Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, UNLa. 3 Bioqumico/a - Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, UNLa. 4 Tcnica Qumica; estudiante Lic. Alimentos - Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, UNLa. 5 Lic. en Nutricin - Carrera de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, UNLa

Correspondencia: mgiraudo@unla.edu.ar || Recibido: el 13 de mayo de 2008. Aceptado en su versin corregida: el 3 de marzo de 2009.

Resumen
Debido a las caractersticas de las bacterias acido lcticas probiticas (BAL), existe un aumento de la oferta comercial de productos lcteos contenindolas en carnes, bebidas y vegetales. Se identific y cuantific en leches fermentadas comerciales uno de los probiticos ms importantes que es el Lactobacillus casei. Todas las muestras analizadas cumplen con las especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino. Palabras clave: Leches Fermentadas, Lactobacillus Casei, probiticos Diaeta (B.Aires) 2009:27 (126):26-27. ISSN 0328-1310

Abstract
Due to the characteristics of probiotic lactic acid bacteria (LAB), there is an increased supply of commercial products containing them in meat, vegetables and beverages. Lactobacillus casei, one of the most important probiotics, was identified and quantified in commercial fermented milk products. All samples tested met the Argentine Food Code specifications. Key words: Fermented milks, Lactobacillus casei, probiotics

Para obtener un yogurt tradicional, deben utilizarse necesariamente las dos bacterias cido lcticas (BAL) siguientes: Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus que transforman la lactosa en cido lctico. Inclusive el Cdigo Alimentario Argentino estipula que su concentracin debe ser al menos de 107 UFC/gramo. Para obtener otras leches fermentadas, recientemente comercializadas, se usan otras BAL. Estas, que pertenecen principalmente a los gneros Lactobacillus y Bidobacterium, son conocidas desde el comienzo del siglo XX(1) como probiticos. Los probiticos son microorganismos vivos que, suplementados en los alimentos, provocan efec26

tos bencos al husped mejorando el balance de la ora microbiana intestinal por acidicacin(2). Las mismas contribuyen a la integridad de la mucosa intestinal, al estado inmunolgico general, a los procesos metablicos y a la inhibicin de la adsorcin de micotoxinas(3). Lactobacillus casei es una de ellas. Pertenece al Grupo II del gnero Lactobacillus y dentro de sus propiedades generales est el hecho de ser fermentadoras facultativas de una serie de pentosas(4). Los caminos clsicos para diferenciar los Lactobacillus se basan en las siguientes caractersticas fenotpicas(5):

DIAETA (B.Aires) 2009 Vol. 27 N 126

COMUNICACIONES BREVES

Sus patrones de fermentacin de hidratos de carbono. El contenido de la pared celular (cidos grasos constituyentes). La conguracin D-L del cido lctico producido. La hidrlisis de Arginina. Los nutrientes necesarios para crecer. La temperatura del cultivo. Una gran cantidad de trabajos est siendo enfocada actualmente a la combinacin de tcnicas fenotpicas y tcnicas de biologa molecular (genmica) para descifrar la participacin real del efecto de los probiticos(6) . La marcha analtica clsica(1) para todas las bacterias lcticas es la siguiente: 1. Aislamiento 2. La tincin Gram. 3. Morfologa (Cocos y Bacilos). Dentro de los Bacilos, el medio cido actico selectivo permite que crezcan los Lactobacillus y a partir de all, los microorganismos que fermentan las pentosas constituirn el grupo II (Lactobacillus casei, curvatus, plantarum, sakei). Los que no las fermentan pertenecen al Grupo I y III. Los objetivos del presente trabajo fueron conrmar la presencia de Lactobacillus casei y su concentracin en muestras de leches fermentadas del comercio, as como vericar tcnicas de seleccin y recuento de los mismos.

objetivo de la microaerolia es reducir el crecimiento de bacterias aerbicas estrictas. 2. Kit API 50 CH, de Biomerieux S.A., Buenos Aires, basado en la fermentacin de 50 hidratos de carbono diferentes. 3. Leches fermentadas: se trabaj por duplicado con 8 muestras de leches fermentadas de distintas empresas comerciales, obtenidas de las gndolas de los supermercados. Las muestras fueron diluidas de 10 en 10 en el caldo MRS y a continuacin fueron sembradas en placas de agar MRS para obtener las colonias, siendo incubadas en condiciones de microaerolia a 33-35. Despus de 4 das de crecimiento se vericaron las caractersticas morfolgicas por tincin (presencia de bastones/coloracin de Gram). Las colonias seleccionadas fueron aisladas pasndolas a tubos conteniendo agar MRS en pico de auta. Una vez crecidas, se realizaron los test bioqumicos API correspondientes.

Resultados y Conclusiones
El agar MRS result apropiado para el aislamiento, crecimiento y recuento de Lactobacillus casei. El Kit API 50 CH permiti la identicacin del gnero y especie pero no la subespecie, motivo por el cual no debe considerarse denitivo. Hubo plena coincidencia en 48 de los azcares testeados. Slo las reacciones con los azcares eritritol y L-arabinitol fueron diferentes, lo que nos permiti inferir la presencia en las leches fermentadas analizadas de 2 subespecies de Lactobacillus casei. En sntesis, todas las muestras analizadas cumplen con las especicaciones del Cdigo Alimentario Argentino y todas las muestras analizadas cumplen con el rotulado de la industria lctea

Materiales y mtodos
1. Medio de cultivo Caldo MRS (de Man/Rogosa/ Sharpe) de Biokar S.A, Buenos Aires, bajo atmsfera de microaerolia (5% de oxgeno, 10% de anhdrido carbnico y 85% de nitrgeno). El

Referencias bibliogrficas : : : : : : : : : : : : : : : : :
1 2 3 Salminen S, von Wright A, Ouwehand A. Lactic Acid Bacteria. New York. Marcel Dekker, 2004. p. 7 - 12. Fuller R. Probiotics in man and animals, J. Appl. Bacteriol. 1989; 66: 365-378. Aso Y, Kotake T, Sukamoto T. Preventive effect of a Lactobacillus casei preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in a double-blind trial, Eur. Urol. 1995; 27: 104-109. 4 5 Kandler A. Bergeys Microbiology Handbook.1986; Vol. 2, p 1208-1234. Huttunen E., Noro K., Yang Z. Purification and identification of antimicrobial substances produced by two Lactobacillus casei strains, Intl. Dairy J. 1995; 5: 503-513.

Hui Y, Meunier-Goddik L, Hansen A, Josephsen J, Nip W, Stanfield P, Toldr F. Handbook of Food and Beverages Fermentation Technology, New York. Marcel Dekker, 2004.

DIAETA (B.Aires) 2009 Vol. 27 N 126

27