METODOS GRAVIMETRICOS POR VOLATILIZACION En los mtodos de volatilizacin, el analito o sus productos en descomposicin se volatizan a una temperatura adecuada.

El producto voltil se recoge y se oeda o, como opcin, se determina la masa del produto de manera indierecta por la perdida de masa en la muestra. (Skoog y col. 2004) HUMEDAD. La determinacin del contenido es una de las mas importantes y ampliamente usadas medidas en el procesado y control de los alimentos. Aunque conceptualmente simple, en la practica la determinacin exacta del contenido de humedad se complica por bastantes factores que varian considerablemente de un alimento a otro, por ejemplo el nivel de humedad de la muestra, la facilidad con que la humedad puede eliminarse (que depende de las cantidades relativas de agua libre y ligada), la reologa de la muestra, el grado por el que puede producirse una perdida de peso en la muestra, por descomposicin trmica o de ganacia de peso debido a la oxidacin, y el grado de perdida de voltiles de la muestra distintos del agua (Osborne y Voogt, 1986). Definicion de humedad y su importancia. Se denomina humedad a la cantidad de agua libre y conbinada que contiene un alimento, expresndose sobre el porcentaje de alimento fresco. El contenido de humedad de una muestra se determina por la perdida de peso que experimenta al desecarse en una estufa a 103 y 105 grados centgrados, hasta peso constante (como 24 horas despus) (Buxad, 1994). Formas en que se encuentra el agua en las muestras.

Agua libre. El agua libre esta compuesta por el agua superficial, de hinchamiento y la condensada en capilares, la cual es eliminable por deshidratacin y es sostener

crecimiento microbiolgico y servir de vehiculo o participar en reacciones qumicas y bioqumicas en el alimento. El agua libre es el que se congela primordialmente en los procesos de congelacin (Badui, 1993).

Agua atada. Es la que esta compuesta por el agua absorbida fsicamente y la ligada qumicamente en la muestra. El agua atada no congela totalmente aun a temperaturas tan bajas como a -90 grados centgrados y no se elimina por medos convencionales de deshidratacin, normalmente osila entre los 5% y 15% (Barreino y Sandoval, 2006) Mtodos de determinacion de humedad. Metodos indirecos. El agua se determina por la perdida de peso que sufre la muestra cuando se somete a las condiciones que separan el tipo de agua que las determina. Este mtodo es adecuado solo en caso que la perdida de peso sea debida

exclusivamente a la eliminacin de agua ( Ayres, 1970) Mtodo por evaporacin. La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996) Mtodo por estufa al vaco. Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se

abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada. (Moreno, 1984).

Mtodo de secado en termobalanza Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente. (Hanson y col. 2007) Metodos directos. Mtodo de destilacin azeotrpica El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1). La American Spice Trade Association, en sus Oficial Analytical Methods, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, ( vase tabla 1) con productos tales como pimientos rojos (cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfricodicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart,1991)

Figura 1. Diagrama de destilacin azeotrofica. Nollet L. 1996.

Tabla 1. Disolventes recomendados. Disolventes Tetracloruro de carbono Benceno Metil ciclohexano Tolueno Tetracloroetileno Xileno Puntos de ebullicion 77 80 100 111 121 137 140

Tabla 1. Disolventes. Fuente: Nollet. 1996. Metodos qumicos. Mtodo de Karl Fischer. Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se

empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando porimidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2). Las reacciones son las siguientes: CH 3OH + SO2 + RN [RNH] SO3 CH3 (1) H2O + I2 + [RNH] SO3 CH3 +2RN [RNH] (SO4) CH3 + 2[RNH]I (2) Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas simple el mismo reactivo funciona como agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el momento del vire. En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante con el analito. (James, 1999)

Metodos electricos.

Algunas propiedades elctricas de los materiales se alteran en presencia del agua y sirven de fundamente para la estimacin rpida de la humedad en materiales como harina, almidn, trigo y maz. Se han diseado aparatos para efectu<r determinaciones rpidas (aproximadamente en un minuto). Las propiedades elctricas descenlos almidones y protenas de los cereales; la conductividad ( o la resistividad), que disminuye ( la resistencia aumenta) rpidamente al descender el contenido en agua. (Ayres, 1970).

CENIZAS. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. Pearson recomienda las siguientes notas a la hora de la determinacion de cenizas: a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara. b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes Individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro (Pearson, 1993).

Importancia. Las cenizas son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica. El valor principal de la determinacin de cenizas es que se supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido de cenizas.las cenizas se suelen determinar por ignicin bajo calentamiento en la mufla (Pearson, 1993).

Mtodos para la determinacion de cenizas.

Mtodo de cenizas totales En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

Determinacion de cenizas en seco. La determinacin en seco es el mtodo mas comn para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. (Nielsen, 2003)

Determinacin de cenizas en hmedo. la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. (Hoffman, 1989).

Determinacin de cenizas por bajas temperauras y plasma. Los alimentos son oxidados al vacio parcial mediante oxigeno naciente formado po un campo formado por un campo electromagntico. Este proceso ocurre a una temperatura muy inferior que la de la mufla, evitando asi, la volatilizacin de la

mayora de los elementos, las estructuras cristalinas comnmente permanecen intactas. (Greenfield y Southgate, 2003).