Agua

Propiedades fisicoq. del agua pura:

Calor especfico Calor latente de fusin Calor latente de vaporizacin Conductividad trmica Viscosidad Constante dielctrica Cuando el agua acta como solvente: - Constante dielctrica - Momento dipolar - Tensin superficial Actividad acuosa = 1 (adimencional)

Caractersticas f-q de soluciones acuosas (propiedades coligativas):

Disminucin de la presin de vapor Elevacin del punto de ebullicin Descenso del punto de congelacin Descenso de la tensin superficial Aumento de la viscosidad Formacin de gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables Incremento de la fuerza inica (polaridad)

Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas. P del agua del alimento HR Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura 100

Actividad Acuosa (20C) en alimentos: Frutas frescas 0.97 Verduras frescas 0.97 Jugos de fruta 0.97 Huevo 0.97 Carne fresca 0.97 Filete de pescado 0.97 Leche fresca 0.97 Queso fresco 0.96 Pan 0.96 Mermeladas 0.86 Frutas secas 0.80 Miel de abeja 0.75 Galletas 0.10 Cereales 0.10 Azcar 0.10

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea. Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados, mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de diversas concentraciones.

Histresis de las isotermas de adsorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as. sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

Estabilidad de los alimentos f Aw

Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la Aw. Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo, oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc. El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios. El punto de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.

Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas

Intervalo de la actividad del agua
1 0.8 0.91 0.88 0.8 0.8 0.65

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin dominante deteriorativa

Crecimiento de Morg Bacterias Levaduras Mohos Reacciones enzimticas (descomposicin de grasas y reacciones de oscurecimiento) Reacciones enzimticas

Oscurecimiento no enzimtico

0.75 0.7 0.65 0.65 0.3 Reacciones de oscurecimiento no enzimtico (Maillard) Autooxidacin, Cambios fsicos

Crecimiento Morg, Bact.Haloflicas Levaduras Mohos Reacciones enzimticas, autooxidacin Reacciones de decoloracin no enzimticas, reacciones enzimticas

0.3 0.0

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES ENZIMTICAS:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua Ms frecuentes a mas de 0.3 actividad de agua Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas Las reacciones enzimticas ms importantes son: 1.- La descomposicin de la grasa por la accin de: lipasas, fosfolipasas y lipooxidasas 2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por la accin de peroxidasas y fenoloxidasas

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES NO ENZIMTICAS O REACCION DE MAILLARD:

Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua Mximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de agua Se caracteriza por una coloracin del tono caf del producto, que se relaciona con la presencia de sabor amargo Los cambios se deben a la reaccin de los CHO con los grupos amino de los aminocidos de las protenas.

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

b) AUTOOXIDACION:
Se llevan a cabo baja actividad de agua Se presenta a causa de la reaccin de radicales libres entre el oxgeno y cidos grasos insaturados Lpidos oxidados = rancidez El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua, menor efecto de autooxidacin)

Determinacin de Aw
Se necesita sales puras Problemas de contaminacin por voltiles Gran rea de superficie del alimento Toma 7 a 21 dias Flujo de vaco Toxicidad de sales, ejm. Litio, nitrito, yoduro

Control de Aw en Alimentos
Equilibrando con atmsferas de humedad relativa conocida Remocin de agua (deshidratacin) Adicin de solutos (humectantes): azcares, NaCl, alcoholes polihidroxilados (glicerol, sorbitol, propilengicol) Considerar Prdida o ganancia de humedad en alimentos empacados.

Limitaciones al bajar Aw
Solubilidad Caractersticas organolpticas Cristalizacin en almacenamiento Reactividad Reaccin de Maillard Toxicidad (Propilenglicol)

Limitaciones al bajar Aw
Solubilidad Caractersticas organolpticas Cristalizacin en almacenamiento Reactividad Reaccin de Maillard Toxicidad (Propilenglicol)

Actividad de Agua y Empacado

El empaque puede hacer mucho para mantener las condiciones optimas durante una largo tiempo de almacenaje. Los productos higroscpicos siempre tienen una isoterma de adsorcin con pendiente elevada, y alcanzan el rea crtica de contenido de humedad antes de alcanzar las condiciones climticas externas Tales alimentos deben ser empacados en envases de vidrio con tapa a prueba de agua, o envases plsticos de cloruro de polivinilo grueso. Por ejemplo el caf instantneo, donde el rea crtica es de alrededor de 50% HR. Bajo estas condiciones el producto se apelmaza y pierde su fluidez

Importancia del pH y Aw para el procesado de alimentos

Movilidad de Solutos y Estabilidad de Alimentos

La movilidad de los solutos tiene una importante influencia sobre las velocidades de las reacciones qumicas y sobre el crecimiento microbiano Normalmente las reacciones no ocurren en alimentos muy secos, porque los reactantes estn inmviles. Existen excepciones, como los radicales libres (autooxidacin) y los reactantes lquidos en ausencia de agua (aceites pueden ser hidrolizados enzimticamente en muestras con muy bajo contenido de agua).

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN : Consiste en la exposicin de los

alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
La congelacin: Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses La ultra congelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN
CONGELACIN: La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

Congelamiento de Alimentos
La congelacin es considerada como el mejor mtodo de conservacin a largo plazo de la mayora de alimentos. Los beneficios de esta tcnica de conservacin derivan principalmente de la baja temperatura y no de la formacin de hielo. La formacin de hielo en alimentos celulares y geles alimenticios tiene dos consecuencias adversas importantes: a) los constituyentes no acuosos son concentrados en la fase no congelada (a todas las temperaturas de almacenamiento existen en los alimentos una fase no congelada) ; b) toda el agua convertida en hielo aumenta su volumen en 9%. Debido al efecto de concentracin por congelacin, la fase no congelada cambia sus propiedades tales como pH, acidez titulable, fuerza inica , viscosidad, punto de congelamiento, potencial de xido-reduccin, etc. Estos cambios en las propiedades relacionados a la concentracin frecuentemente favorecen el incremento de las velocidades de reaccin. En consecuencia, la congelacin tiene dos efectos opuestos, sobre la velocidad de reaccin: la reduccin de la temperatura reducir la velocidad de reaccin, mientras que la concentracin por congelamiento a veces incrementar las velocidades de reaccin.

Congelamiento de Alimentos
La cantidad y tipo de solutos presentes pueden influenciar en la cantidad, tamao, estructura, localizacin, y orientacin de los cristales de hielo. La forma hexagonal, la nica forma importante en la mayora de alimentos, es el tipo normal y ms altamente ordenado, y se produce cuando el espcimen es congelado en un refrigerante de temperatura solo moderadamente baja (para evitar la congelacin sumamente rpida) y el soluto es de un tipo y concentracin que no interfiera indebidamente con la movilidad de las molculas de agua. Por ejemplo la gelatina a alta concentracin dar como resultado formas de cristales de hielo mas desordenados.

Congelamiento de Alimentos
La velocidad de congelamiento es factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo. Congelamiento en menos de 24 h, se forman cristales pequeos en forma de aguja. Congelamiento en ms de 24 h, se induce un menor nmero de cristales, pero de menor tamao . El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta ms la membrana celular y establece cristales intercelulares que unen clulas y e integran grandes agregados.

INJURIA POR CONGELAMIENTO

Congelamiento lento (efecto soluto)

exosmsis
Hielo extracelular

shrinkage (efecto soluto)

Congelamiento rpido ( efecto hielo )

Hielo intracelular

Dao mecnico

Transicin de Fases en Alimentos que Contienen Agua

El estado fsico de los alimentos depende de su composicin, de su temperatura y del tiempo de almacenamiento. Dependiendo de la temperatura, las fases pueden ser vtreas, plsticas, o altamente viscosas. Tg valor de temperatura caracterstico para la transicin de fase de vtreo a plstico. Un alimento se vuelve plstico cuando sus componentes hidroflicos son hidratados. As, el contenido de agua afecta la temperatura Tg

Conclusiones
Se ha encontrado que la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas tanto como de sus procesos fsicos se vuelve casi cero cuando el alimento es almacenado a la temperatura de transicin de fase Tg . Las medidas para mejorar la vida en almacn incrementando Tg o Tg pueden incluir la extraccin de agua mediante secado y/o immovilizacion de agua ya sea por medio de congelamiento o por adicin de polisacridos.

PROCESOS QUIMICOS , FISICOS Y ENZIMATICOS INDESEADOS en la produccin y almacenamiento de alimentos dependientes de la temperatura de transicin de fase Tg o Tg y disminuidos por la adicin de hidrolizados parciales de almidn (baja de valor DE)

Aglomeracin y lumping de de alimentos en el estado amorfo. Recristalizacin

Reacciones enzimticas
Colapso de estructuras, en el caso de productos liofilizados. Pardeamiento no enzimtico