El carcter de un territorio

Gracias a la creacin de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geogrficas Protegidas, el queso pisa fuerte en el panorama gastronmico de nuestro pas.

l consumo de queso en Espaa hasta los aos 50 siempre estuvo asociado al mundo rural y especialmente donde la ganadera tena especial incidencia. En cada regin o comarca existan diferentes formas de hacer queso, fruto de las diversas culturas que pasaron y de la habilidad de algunos para desarrollar nuevas formas o variedades. Por ejemplo, el tipo de molde usado en la elaboracin responda a los materiales que existan en la zona, la madera en el norte peninsular, la pleita de esparto en la Espaa seca, la pleita de palma en Canarias, etc. El cuajo tambin responda a este criterio y se utilizaban los cuajares de ternera, de cordero y cabrito en las zonas fras o montaosas y el cuajo de cardo en las zonas de clima mediterrneo. El queso manchego se elaboraba en sus orgenes con cuajo vegetal. La mayora de estos quesos apenas tenan reconocimiento fuera de su lugar de origen. Es por ello que en 1969, el Ministerio de Agricultura publica el primer catlogo de quesos espaoles, donde se recogen 35 variedades de toda la geografa peninsular. Este catlogo fue el detonante para que en 1974 se publicara el decreto para la creacin de las Denominaciones de Origen de queso. Pero no fue hasta 1981 cuando se cre la primera, la del Roncal. Luego se sumaran las otras tres con ms solera: Manchego, Cabrales y Mahn.

Con la incorporacin de Espaa a la C.E.E. se fueron agregando nuevas denominaciones hasta llegar a la fecha actual con 24 Denominaciones de Origen y 2 Indicaciones Geogrficas Protegidas que se rigen por un Reglamento Europeo que establece las definiciones de ambas y los requisitos que han de cumplir.

tada, mientras que en la I.G.P. la zona de produccin puede ser diferente de la zona geogrfica donde se elabora el producto.
El queso artesano en las DD.OO

El queso es un producto vivo que evoluciona a lo largo de su vida

En qu se diferencia una D.O.P. y una I.G.P.? En la primera, la produccin, transformacin y elaboracin se realizan en una zona geogrfica delimi-

Existe una cierta confusin entre las DD.OO. a la hora de distinguir la produccin artesanal de la industrial, muchas incluso, ni la reconocen. La Comunidad de Castilla y Len es la nica que posee una legislacin especfica sobre artesana alimentaria, distinguiendo el queso artesano y el queso de granja. Sin embargo, la D.O. Queso Zamorano no lo contempla. Las DD.OO. Queso Manchego y Mahn-Menorca poseen dos tipos de etiquetas: una para identificar el tipo industrial, elaborado con leche pasteurizada y otra para el artesano, elabo-

Frutas frescas, en compota o secas, perfectas acompaantes para el queso.

O J O S L U I S M A R T N

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Quesos de leche de vaca: Tetilla, Mahn-Menorca y Flor de Tauste.

rado con leche cruda, si bien en la primera no aparece el trmino industrial, slo el nombre genrico de la D.O. La D.O.P. Queso Palmero es la nica que otorga un distintivo (Queso de Manada) a aquellos quesos del propio rebao y en el que, al menos, la mitad de la alimentacin debe provenir del pastoreo de los animales. En otros pases, como Francia, tienen bien definidos

los diferentes tipos, dependiendo de dnde se elaboran, quin o quines lo elaboran y qu procedimientos o tecnologa se utiliza. Si lo extrapolamos a nuestro pas tendramos en primer lugar el Queso de Granja o de

En 1974 se cre la primera Denominacin de Origen, Roncal, a la que pronto se sumaron Manchego, Cabrales y Mahn

En el Queso Artesano, la leche procede de diferentes granjas cercanas al centro transformador. La fabricacin se realiza en industrias pequeas o cooperativas de pocos empleados. Finalmente, en el Queso Industrial el proceso de fabricacin est muy automatizado y el trabajo manual es casi inexistente. La leche es adquirida en diferentes lugares, a veces muy distantes entre s, por lo que se hace necesario estandarizarla mediante la homogeneizacin, pasteurizacin o microfiltracin.
Conservacin y cuidados

Pastor, elaborado siguiendo mtodos tradicionales y nicamente con leche cruda y del propio productor.

Siendo el queso un producto vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservacin. El queso en el frigorfico, sin proteccin, se reseca, se
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QUESOS DE VACA
NOMBRE Afuegal Pitu ASTURIAS Arza-Ulloa GALICIA Cebreiro GALICIA Mahn-Menorca MENORCA Mahn-Menorca artesano Nata de Cantabria CANTABRIA LAlt DUrgell y la Cerdanya CATALUA Tetilla GALICIA Libana CANTABRIA San Simn da Costa GALICIA
I.G.P. Queso de Mallorca MALLORCA

TIPO DE QUESO Atroncau / Atroncado De Trapu / Globoso Arza-Ulloa Arza-Ulloa de Granja Nabiza

LECHE Pasteurizada Pasteurizada Cruda /Pasteurizada Cruda / Pasteurizada Pasteurizada Pasteurizada / Industrial Cruda Pasteurizada

CONSUMO A consumir en una semana una vez abierto. Queso cido que tiende a desecarse. Protegerlo bien envuelto. Con 3 y 4 semanas de maduracin est cremoso y en su punto ptimo. Nabiza, queso duro, difcil de encontrar fuera de su mbito geogrfico. A consumir en una semana una vez abierto. Queso cido tiende a desecarse. Protegerlo bien envuelto. Muy equilibrados en general. Tiernos y semicurados preferiblemente. Suelen pecar de salados. Curados de 3 meses en adelante. Elegir a partir de 3 semanas y hasta 6 en formatos grandes. No debe tener moho en corteza. Elegir a partir de 2 meses. Corteza hmeda con remelo. No debe tener moho. Con 2 semanas de maduracin est cremoso y en su punto ptimo.

Pasteurizada

Pasteurizada Pasteurizada Se admite la mezcla de las 3 leches. Leche pasteurizada de vaca Semicurado Curado Viejo Pasteurizada

Los elaborados en verano suelen ser ms secos. Elegir los de mezcla, tienen ms sabor.

Elegir los menos oscuros, saben menos a humo.

Pasteurizada

Aunque se admite la mezcla de las 3 leches la mayora son de vaca. Suelen estar bien equilibrados de sal.

Quesos azules: Cabrales, Azul de Valden, Tradicional La Peral y Gamoneu.

agrieta y pierde sabor. Para protegerlo se aconseja envolverlo en papel alimentario; cuanto ms blanda sea la textura y ms pequeo el formato, ms grueso deber ser el papel. Una solucin para los quesmanos es disponer de un frigorfico solo para quesos. El reci-

En la actualidad hay 24 Denominaciones de Origen y 2 Indicaciones Geogrficas Protegidas

piente de las verduras se llena de agua y ya tenemos una excelente cava para afinar o conservar quesos. Los quesos de corteza enmohecida se pueden envolver en un pao ligeramente humedecido, mientras que los de corteza lavada se conservan en un trapo humedecido con agua salada. En los quesos de corteza dura es normal que aparezca moho al cabo de unos das, sobre todo si se cubren de plstico. A la hora de consumirlo, basta con limpiarlo y frotar la corteza con aceite de oliva o con manteca. Se pueden congelar los quesos? No se deben congelar los de consistencia dura ni semidura, pues pierden su estructura al descongelarlos, tienden a romperse al cortarlos y se vuelven friables (fciles de desmenuzar) y resecos. En cambio, los blandos y cremosos s se pueden congelar -de manera lenta y progresiva

QUESOS AZULES
NOMBRE Cabrales ASTURIAS Bejes-Tresviso CANTABRIA Valden CASTILLA Y LEN TIPO DE QUESO LECHE Cruda
CONSUMO

Observar la implantacin del penicilium de manera regular y que no sea demasiado oscuro. Los mejores, con mezcla de las tres leches. Observar la implantacin del penicilium de manera regular. El color es ms claro que el de Cabrales. Los mejores, con mezcla de las tres leches. Slo existe una industria que lo elabora. Buena relacin calidad/precio. Mejor con mezcla de leche de cabra. Animales en pastoreo (Escassimo). Algo de penicilium azul cercano a la corteza. Vigilar que no est demasiado seco. Los mejores, con mezcla de las tres leches.
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Cruda

Pasteurizada

Gamonedo ASTURIAS

Del Puerto Del Valle

Cruda

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Quesos de cabra: Murcia, Tradicional Alpujarras y Nuevo Artesano Monte Enebro.

siempre- aunque nos arriesgamos a sufrir una prdida de sabor.

Consejos para su consumo

El tiempo de conservacin vara en funcin del tamao del queso, del grado de humedad

de la pasta y del tipo de leche de la especie animal. Los quesos jvenes, de formato pequeo y de textura blanda o semiblanda aguantan un par de semanas en el frigorfico. Las tortas extremeas, si son jvenes, pueden estar unas 2 sema-

nas en el frigorfico. Los quesos de pasta semidura y formatos pequeos de hasta 1 k se conservan bien durante un mes, protegidos por un pao ligeramente humedecido. Los formatos mayores pueden durar hasta 2 y 3 meses.

QUESOS DE CABRA
NOMBRE Ibores EXTREMADURA Queso de Murcia MURCIA Murcia al Vino MURCIA TIPO DE QUESO LECHE Cruda
CONSUMO

A consumir de 3 a 6 meses de maduracin.

Pasteurizada Cruda

Consumir a partir de 2 meses. Consumir a partir de 3 meses.

Pasteurizada

Debe tener un color violceo, sin mohos.

Majorero FURTEVENTURA

Pasteurizada Cruda Cruda Cruda de la propia explotacin y animales en pastoreo.

Los curados estn muy equilibrados. Suelen tener una textura seca.

Queso Palmero ISLA DE LA PALMA

Artesano De Manada

2 meses mnimo de maduracin. Jvenes con menos de 1 mes o madurados con ms de 3 meses. Formato de 10 a 15 k.

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La temperatura de consumo vara con la textura y el tamao del formato. Para los quesos semiblandos y azules se recomienda una temperatura de 20 a 22C, mientras que los de pasta prensada, sta se sita entre los 22-24C. Las tortas se deben degustar a una temperatura ms bien alta, entre 24 y 25C, para que la crema fluya mejor y el sabor amargo se minimice. Es preciso tenerlas 12 horas a temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.
Quesos de oveja: Torta del Casar, Tradicional Castellano y Manchego.

QUESOS DE OVEJA
NOMBRE Idiazbal PAS VASCO NAVARRA Queso de La Serena EXTREMADURA TIPO DE QUESO LECHE
CONSUMO

De Pastor / Zumitz

Cruda

A consumir de 4 a 8 meses de maduracin. De abril a diciembre. Son los ms afamados. Tienen que estar blandos al tacto dentro de la camara de fro. No deben oler a amonaco ni a "podrido" No debe aparecer moho en superficie. Muy equilibrados en general. Semicurados y curados preferibles. Irregulares en sabor y textura. Curados a partir de 6 meses. Curados a partir de 6 meses. Los artesanos tienen su propio distintivo en esta comunidad. A consumir de 4 a 8 meses de maduracin. De abril a diciembre. Los de pastor son los ms afamados y es dificil encontrarlos fuera de su lugar de origen. Tienen que estar blandas al tacto dentro de la camara de fro. No deben oler a amonaco ni a "podrido" No debe aparecer moho en superficie. Los Flor de Gua estn elaborados con flor de cardo y son los ms afamados.

Cruda

Queso Manchego CASTILLA LA MANCHA

Manchego Manchego artesano

Pasteurizada / Industrial Cruda

Queso Zamorano CASTILLA LEN

Pasteurizada Cruda

Roncal NAVARRA

Cruda

Torta del Casar EXTREMADURA Flor de Gua Queso de Gua GRAN CANARIA

Cruda

Cruda Mnimo 60% leche de oveja

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QUESOS EN FORMAS CON DULCES DE TEMPORADA

INGREDIENTES: Para el membrillo: 3 k de membrillos 1 limn 3 k de azcar 1 l de agua Para la espuma de cabrales: 1 l de leche 500 g de Cabrales 7 colas de gelatina Sal y pimienta blanca Para el pan de especias: 50 g de azcar moreno 50 g de azcar muscobado 100 g de miel 75 g de mantequilla 90 g de leche 5 g de ans estrellado, de cilantro molido, canela en polvo y nuez moscada 3 g de clavo molido y de jengibre molido 1 g de hebras de azafrn 2 g de cardamomo Ralladura de ctricos 125 g de harina floja 125 g de harina cebada 8 g de impulsor (levadura qumica) Para el crujiente de Manchego: Queso Manchego Para las formas: Torta del Casar Queso Manchego Queso Idiazbal Queso Parmesano Queso de cabra de ceniza Para el PX: PX Alvear ELABORACIN: Del membrillo: Cocer los membrillos sin pelar con el limn. Pelar y sacar la carne. Cocinar junto con el azcar y el agua de coccin, hasta que adquiera un color rojizo. No colar. Cocer de nuevo con el azcar removiendo de vez en cuando hasta que est hecho el dulce. De la espuma de cabrales: Cocer la leche con la sal y la pimienta blanca y derretir en ella el Cabrales. Incorporar las colas de gelatina previamente puestas a remojo. Enfriar, pasar por la Thermomix y meter en un sifn. Cargar con gas y mantener en el fro. Del pan de especias: Hervir los azcares y la miel y montar con la mantequilla y la leche. Agregar las especias, las harinas tamizadas y el impulsor. Volcar sobre un molde enharinado previamente. Hornear a 170C durante 50 minutos. Cuando enfre hacer lminas, secar en salamandra u horno y hacer polvo con la mano. Del crujiente de manchego: Cortar lascas muy finas en la cortafiambres, y hornear sobre silpalt a 160C 10 minutos. De las formas: Hacer una quenelle de Torta del Casar; una cua de Manchego; un dado de Idiazbal, quemado con soplete o a la parrilla, una lasca de Parmesano, un tringulo (o disco) de cabra de ceniza. Del PX: Reducir hasta conseguir punto de espesor deseado. PRESENTACIN: Disponer en el centro de un plato (de dcha. a izq.) las formas de cabra, Manchego, Idiazabal, Parmesano, el membrillo, la Torta del Casar y, sobre stas dos ltimas, un crujiente de queso Manchego. Tirar una lnea horizontal en la parte superior de PX y encima, en paralelo, 5 cuadritos de pan de especias. En la esquina inferior izquierda un cuadrado de pan negro con espuma de Cabrales decorado con piones.

Juan Pablo Felipe Restaurante El Chafln Av. Po XII, 34. Madrid www.elchaflan.com Tel.: 913 450 450 Gourmetour 2008-09: 8,75/10

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TIENDAS DE QUESOS
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