LECHE.-es el principal componente para la elaboracin del queso. 80% o Leche de vaca. quesos mas suaves o Leche de cabra.

quesos mas fuertes o Leche de oveja. Mejor textura, mas complicada de preparar. o Mezcla .-puede ser de dos o tres tipos de leches.

Cuanta ms leche de vaca tenga la preparacin, ms simple y ms barata su produccin, lo contrario sucede cuando la base de la preparacin es la leche de oveja, la preparacin es ms cara y complicada. Entera.-leche recin recolectada, con alta cantidad de grasas. Conserva su sabor. Pasteurizada.-higienizada por medios mecnicos, se hierve a muy altas temperaturas , y se le extrae la grasa y todos los grmenes, pero se produce una perdida en la calidad organolptica del producto. Para la fabricacin de quesos con un tiempo de maduracin mayor a dos meses es necesario utilizar leche pasteurizada.

 La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18 Dornic. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y mtodo de aplicacin para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada se deshace en pequeos trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta.

 Vendra a ser el coagulante enzimtico que permite separar la leche en dos fases, la cuajada y el suero.
Cuajo Animal: cuarta porcin estomago de los rumiantes, (abomaso o cuajar) pepsina, quimiosina Cuajo vegetal: se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis ).

 Cultivos iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

 Enzimas
En algunos quesos, adems del cuajo, se aaden

otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas lipolticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y cidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glndulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma lquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

 Cultivos lcticos
Los procesos de conservacin, pasteurizacin y

esterilizacin de la leche destruyen las bacterias lcticas, las cuales se adicionan posteriormente en forma de cultivos especficos a la leche destinada a la elaboracin de derivados.

---Papel de los fermentos lcticos (cultivos) en la elaboracin de quesos:

Desarrollo de acidez: La acidificacin producida por

las bacterias lcticas ejerce un control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso. La acidez fomenta el desuerado. Desarrollo del sabor por la formacin de cido lctico. Transforman cuerpo y textura. Desarrollo del gas y sabor. La liberacin de CO2 influye en la textura del queso (ojos); su sabor se debe a la formacin de productos de aroma (diacetilo y cidos voltiles).

Cultivo
Propionibacterium shermanii Lactobacillus bulgaricus L. Helveticus L. Lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Streptococcus cremoris S. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans S. faecalis

Funcin
Producen aroma, sabor y ojos Producen acidez y sabor Acidez Aroma Acidez Aroma y sabor Acidez y aroma

Tipo de queso
Emmental y otros quesos suizos Suizo, Emmental, quesos italianos Emmental, Cheddar, quesos italianos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos Generalmente en todos los quesos Cheddar y algunos quesos suizos

 Brevibacterium linens: cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit. Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.

 Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos maduros y su uso est regulado a una dosis mxima. Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por clostridium de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas proveniente de la fermentacin producida por dichos microorganismos. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido sealados en la formacin de nitrosa minas cancergenas para el consumidor.

 cidos orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin acida se puede omitir el uso del cultivo por medio del empleo de cidos orgnicos (actico ctrico lctico) aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn la misma caracterstica. Sal (cloruro de sodio) la sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano.

 el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presenta en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite las prdidas de rendimiento a estos casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

 En la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote para impartir al queso el color amarillo. Los estabilizantes, como los slidos lcteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur, en la prctica los ms usados son: la gelatina, almidones, gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adicin excesiva pues transmite sabores extraos al yogur (sabor a almidn, por ejemplo). Por regla general los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la pectina se usa en niveles de 0.05% para yogur con frutas.

 FASES EN LA ELABORACION DE QUESO. La diversificacin de los tipos de quesos siguen un tanto diferentes pero en trminos generales se puede considerar un proceso general de fabricacin. As se tiene: Acopio o recepcin de la leche. Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin). Coagulacin, Moldeado, Prensado, Salado, Maduracin y Envasado.

 Hinchazn precoz
Frecuente
Gases

acumulados (hidrgeno y anhdrido carbnico) aumentan aberturas del queso Grietas interiores Formacin de ojos Causa: Presencia de coliaergenos y el estreptococo de la mastitis, que fermentan la lactosa.

 Hinchazn tarda
Rara
Propia de los quesos duros Atribuida a grmenes esporulados del forraje que

determinan fermentacin butrica (clostridios)

 Reblandecimiento
Consecuencia de un exceso

de flora proteoltica y de hongos penicillium. Defecto de elaboracin en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes hmedos. Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

 Putrefaccin
Se debe a grmenes de la putrefaccin
Aparece preferentemente sobre pastas poco

cidas (la acidez es antagnica para la proliferacin de este tipo de grmenes) Putrefaccin blanca: bacilo putrificus Putrefaccin gris: Bacterium proteolticum

 Enmohecimiento
Desarrollo de colonias de hongos sobre la

superficie del queso Determina la formacin de capas de diferente color segn el hongo (verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus niger). Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre. Propio de quesos conservados en lugares hmedos, oscuros y sin ventilacin.

 Alteraciones del sabor

Rancio: fermentos proteolticos y lipolticos
Amargo: levaduras A sebo A pescado A jabn Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras,

desaseo.

 Alteraciones del color

Manchas

negras formadas por grmenes productores de SH2 que al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro. Color azul por el bacilo cianofuscus. Mancha o cinta roja producida por grmenes. No suelen ser nocivos.

 Grietas
Defecto de fabricacin.
Puede afectar slo a la pasta o llegar hasta la

corteza. Se deben a la mala soldadura de la casena, en este caso no afecta la sanidad del queso. Tambin son consecuencia de la hinchazn. En este caso pueden afectar la sanidad del producto, puesto que puede llevar colis exaltados.

 Con que se puede adulterar el queso fcilmente? 1. porcentaje de agua.

 2. sal Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin. Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los roqueforti an ms. La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.

 El color -, La coloracin amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrn y el roc, autorizados por el Cdigo alimentario argentino.

 3. espesantes. La incorporacin de fculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteracin, excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos pencllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.

 4. sabor artificial de quesos. 5. gelatina sin sabor. 6. insuflarle aire, en una parte del proceso. 7. mezclarle especias, para justificar la falta de sabor de queso.

 Gracias.