TENDENCIAS E INNOVACIONES EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS LCTEOS

Congreso Centroamericano del Sector Lcteo Cmara Nacional de Productores de Leche

Marianela Corts M., Ph.D Diciembre 2011

TEMAS

Tendencias mundiales & Amrica Latina Las 15 tendencias del maana y oportunidades de mercado Ejemplos de productos lcteos innovadores Innovaciones relacionadas con leches no bovinas Innovaciones tecnolgicas Milk intelligence

Tendencias e innovaciones mundiales

Basado en Trends & Innovations SIAL 2010 Estudio Anual Panorama Mundial de la Innovation XTC
www.xtcworlinnovation.com

SALON INTERNACIONAL DE LA AGROALIMENTARIA

El rbol de las Tendencias

El rbol de Tendencias creado por XTC es un modelo jerrquico que sintetiza el conjunto de las expectativas de

los consumidores en cinco ejes, declinados en tendencias

de la oferta innovadora y enumera las nuevas palancas utilizadas por los industriales del mundo entero para

responder a estas expectativas.

Los 5 ejes
Placer: es aquello que provoca la envidia, usualmente cargado de valor emocional.
Salud: las acciones beneficiosas sobre la salud y prevencin de riesgos. Estar en forma: la atencin sobre la apariencia, el estado fsico y mental. Conveniencia: la eficacia en la utilizacin y la adaptacin a nuevas formas de vida. tica: el sentimiento cvico, la atencin enfocada en otros y a su ambiente.
Basado en Trends & Innovations SIAL 2010/ World Innovation Panorama XTC

Segmenta los productos segn 15 tendencias agrupados en los 5 ejes

Tendencias de las innovaciones

ETICA CONVENIENCIA

ESTAR EN FORMA
2009 SALUD PLACER 2008

10

20

30

40

50

Porcentaje (%)

Tendencias mundiales
El eje Placer gana en proporcin y representa ahora ms o menos 50% de las innovaciones; crecimiento notable de la tendencia variedad de sentidos que juega con contrate de gustos, texturas ligeras. La tendencia sofisticacin tiene un ligero retroceso pero aun as mantiene una tendencia mayor. La crisis no se ve como un freno, al contrario, como una oportunidad para crecer, por un lado gama de productos de descuento y por otro lado, jugar con una oferta ms valorizada, ms excepcional.

Tendencias mundiales
El eje Salud se mantiene en el nivel, con una progresin de la tendencia naturalidad representada por los productos orgnicos. Se nota una acercamiento con la tendencia solidaridad representada por productos Bio u orgnicos y justos.
La Conveniencia se ilustra con la tendencia manipulacin de producto que aunque disminuye un poco presenta innovaciones interesantes.

Tendencias en Amrica Latina

La variedad de los sentidos (eje de Placer) est ganando fuerza en Amrica Latina, con innovaciones que involucran sabores picantes o sabores fuertes. La innovacin en el eje de Conveniencia est bajando, mientras que el eje de Salud se est afianzando, principalmente por medio de la disponibilidad de alimentos libres de grasas trans.

Eje Salud
Expectativas del consumidor Respuestas producto

Aspectos mdicos El consumo de elementos Productos elaborados con ingredientes nutricionales que promuevan la adicionados o ingredientes presentes / buena salud. ausentes naturalmente en los alimentos clamando beneficios para la Alimentos que ayuden a tratar salud. ciertos desordenes.
Aspectos naturales

Alimentos que tranquilizan gracias a sus atributos naturales.

Productos cuya composicin natural se menciona, se recalca o se explica con el propsito de dar seguridad sobre la inocuidad e integridad.

Aspecto vegetal

Beneficios para la salud provista por plantas o alimentos de origen vegetal (fibra, vitaminas).

Productos en que el ingrediente vegetal se utiliza como una justificacin para una clara promesa de salud.

Categoras ms innovadoras en Amrica Latina

Diez categoras: bebidas sin alcohol, productos de panificacin, productos congelados, productos lcteos, productos para aperitivos, confitera o dulces, cereales, chocolates, condimentos y salsas y por ltimo mermeladas, frutas en sirope y productos untables.

2008

Porcentaje (%)

2009

7,2

6,6

*Argentina, Brasil y Mxico

Productos lcteos

Las 15 grandes tendencias del maana

Los productos ultra: fenmeno de extremos, latente ya desde hace varios aos, se amplifica con la crisis y promete durar. Productos muy clsicos no funcionan. Evolucin de la relacin calidad/precio beneficio/precio La mezcla de gneros: la comida fusin o la utilizacin amplificada a nuevas categoras de productos con ingredientes exticos permite aportar una nueva dimensin poco habitual con valor agregado. Por ejemplo el jengibre en bebidas o productos lcteos.

Las 15 grandes tendencias del maana

En casa como un chef: respondiendo a la vez a aspiraciones de salud (comer sano), placer (prepararlo uno mismo) y econmicas, lo hecho en casa es cada vez es buscado por los consumidores. Volverse actores y no solo compradores /utilizadores. Entender el rol de los ingredientes, mezclas e interacciones. Simplicidad: la necesidad de comprensin de los productos favorece la llegada de innovaciones que juegan con su simplicidad como una ventaja de naturalidad. El industrial clama por la utilizacin limitada de ingredientes estrictamente necesarios pero de calidad. Tambin mtodos de conservacin respetuosos de los ingredientes.

Las 15 grandes tendencias del maana

Natural y sin riesgo: la naturalidad es un igual a inocuidad para el consumidor. Lo natural es mejor para la salud, aunque no sea siempre verdad se debe jugar con el imaginario en el mundo alimentario. Explosin del bio u orgnico, procesos de preparacin y conservacin naturales y que respetan los ingredientes, su valor nutritivo. La alergia, una problemtica mayor: la alergia se convierte en un fenmeno de sociedad. -10% en 1980, + 30% en 1999 y +50% en 10 aos en los pases industrializados - el etiquetado deficiente acenta el problema, - desarrollo de lneas de productos sin gluten, sin lactosa

Las 15 grandes tendencias del maana

El adis a ingredientes sospechosos: en todo el mundo el consumidor quiere conocer y comprender los productos, los ingredientes, sus orgenes transparencia de los industriales. Ventaja de mercadeo para mostrar libre de grasas trans o de aceite de palma o bajo en sodio. Mayor control de los consumidores, aplicaciones de los smartphone. Beneficios explcitos y crebles: enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, mal transito intestinal, riesgos donde intervienen la alimentacin. Aparicin de productos con promesas ligadas a un aumento de la esperanza de vida: intelecto, memoria, proteccin celular. Superfrutas o supervegetales. Importante: mantener el placer de consumirlos, sino son medicamentos.

Las 15 grandes tendencias del maana

Apariencia y control: responde a que el consumidor quiere entender el efecto de lo que come. Efecto salud, efecto energa, bienestar o para adelgazar. Opuesto a lo light, 2 fuentes de innovacin: posibilidad de regular el apetito con productos que juegan sobre la saciedad y aquellos que facilitan determinar su contenido calrico. Actitud verde: la conciencia de la fragilidad del ecosistema dispara los productos responsables en materia ambiental. Disminucin de empaques, empaques biodegradables. Huella carbono ventajosa, certificaciones en materia de agricultura respetuosa, pesca razonada, etc.

Las 15 grandes tendencias del maana

Moralidad en nuestros productos: comer por el placer, claro! , pero que esto no afecte al prjimo. Pequeos productores locales, libertades sindicales, prohibicin del trabajo de nios. Algunos productos comunican su funcin de bien y solidaridad. Manipulacin y nuevas necesidades: convivialidad cohabita con individualismo: empaque individuales presentes pero tambin consumo social (aperitivos, fiesta de BBQ, ..). En los adultos mayores, gestos cotidianos difciles por artritis, problemas de articulaciones, importante para la concepcin de productos y su empaque. Nios ms independientes, concepcin de empaques para manos pequeas y torpeza natural.

Las 15 grandes tendencias del maana

Controlar su tiempo: el consumidor busca optimizar el capital tiempo, quiere disminuir el tiempo consagrado a tareas fastidiosas en la manipulacin o preparacin de productos. Al contrario, privilegiar las tareas creativas y relacionadas al placer de cocinar. Muchas novedades responden a esto.

Estilo urbano: hoy ms del 50% de la poblacin es urbana, hace un siglo era 5%. Este fenmeno se acelera. Tendremos las mismas referencias? Los criterios de calidad sern los mismos? Generaciones futuras se referirn menos a recuerdos y referencias del mundo rural. Ya algunas innovaciones, por su diseo, su modernidad hacen referencia al universo de la ciudad.

Las 15 grandes tendencias del maana

En tiempo real: utilizar los nuevos modos de comunicacin, los flujos de informacin en tiempo real, gracias a las nuevas tecnologas Internet, telefona mvil, scan code son nuevos vectores y nuevas herramientas para una informacin que se volvi necesaria para los consumidores.

La inmediatez: el consumidor quiere tener la informacin en el momento en que le hace falta, para facilitar la escogencia, sus compras, la preparacin y la utilizacin de los productos.

Oportunidades de mercado

Oportunidades
1. Cocinar de nuevo: consumidores cocinan ms por lo que hay creciente demanda por ingredientes. Oportunidad de mercado: quesos, leche evaporada, salsas lcteas preparadas, etc. 2. En direccin a casa: consumidores se quedan ms en la casa para celebrar fiestas, ver partidos. Oportunidad de mercado: dips, natillas con sabores, queso crema con especias, etc. 3.Gourmetization: fuerte tendencia hacia sabores nuevos, refinados, sofisticados y ms exticos. Ms del 50% de los consumidores compran los siguientes 5 productos cuando los encuentran en versiones ms sofisticadas: bebidas fras, caf, aceites de oliva, quesos y chocolates. Oportunidad de mercado: quesos exticos, inclusin de estas frutas tropicales en algunos productos.
Murillo, 2009

Oportunidades
5. Pequeos lujos: economa mundial ha hecho que las personas tengan que recortar muchos gastos consumidores buscan darse pequeos lujos. Oportunidad de mercado: cualquier producto que pueda mercadearse como lujoso, diferente o extico.

6. Seguridad: muchos consumidores consideran la inocuidad de los alimentos como punto clave a la hora de realizar una compra. Sin OGM sin pesticidas, sin hormonas, sin antibiticos, sin preservantes o libres de alrgenos. Oportunidad de mercado: lcteos orgnicos o sin aditivos.
7. Productos verdes 8. Alimentos funcionales, nutraceuticos y fortificados Oportunidad de mercado: cualquier producto que pueda mercadearse como sano, verde, natural**, fortificado, etc.
Murillo, 2009

Productos innovadores
SIAL 2010

Yaggo boire
Elle & Vire

Descripcin

Bebida lctea para nios. Fuente de hierro, calcio, protenas y vitaminas A, B2, B12 y D- Esterilizada UHT. En un empaque de 150 mL. Mdica, manipulacin del producto y nomadismo Empaque 01/2010 Supermercados, Hard discount

Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Rgilait cocina
Rgilait

Descripcin

Leche condensada no azucarada para preparaciones culinarias. 9% de grasa. Para cocina untuosa y gourmet. Ideas de recetas en la parte de atrs. Variedad de sentidos, manipulacin de producto Receta, composicin 09/2010 Supermercados, Hard discount

Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Future Star Kid Milk

Mengniun, Future Star

Descripcin

Leche enriquecida con DHA para el desarrollo

Tendencia
Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Mdica
Receta, tecnologa, posicionamiento mercadeo 04/2010 Supermercados, tienda de productos finos, comercio al detalle

Helado con albahaca

Monsieur Basilic

Descripcin Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Helado con albahaca Variedad de sentidos Receta, composicin 06/2010 Tienda de productos finos, venta a otros industriales agroalimentarios y servicios de alimentacin.

Las tapas del pastor

El pastor
Descripcin Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Queso espaol en pedazos triangulares para tapas. Presentacin 250 g Ganancia de tiempo, manipulacin del producto Empaque, condicionamiento, posicionamiento y mercadeo 04/2010

Mercado Meta

Supermercados, tiendas de productos finos, restauracin, circuitos especializados, tiendas gourmet.

Complait
Nutrinor

Descripcin

Bebida lctea con calcio, omega 3, probiticos y prebiticos.

Tendencia
Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Mdica, naturalidad, sofisticacin

Receta, composicin 04/2010 Supermercados, detallistas.

Orecchiette di mozzarella
Santa Lucia Galbani

Descripcin Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento Mercado Meta

Mozarrella en tajadas cncavas Ganancia de tiempo Tecnologa, proceso de fabricacin, empaque, posicionamiento y mercadeo 01/2010 Supermercados, Hard discount.

Helados Sooshi Emerald Foods Ltd.

Helado premium

Descripcin

Producto congelado a base de frutas que reposa sobre el concepto japons de sushi.
Extico

Tendencia

Fecha de lanzamiento

09/2009

Leche nutritiva de cinco colores Beijing Sanyuan Foods Co.

Descripcin

Leche nutritiva se compone de frutas y verduras que le aportan los 5 colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro; considerados como positivos para los rganos internos como el corazn, hgado, los pulmones y los riones.
Salud 09/2009

Tendencia Fecha de lanzamiento

Queso con pesto

Globalizacin & extico

Queso con wasabi

Queso con ortiga

Queso con tomate y aceitunas

Queso artesano
Queso con cera de abeja

Tendencia: bajo en sodio

Aumenta la presin para una disminucin del consumo de sodio. Ejemplos de recomendaciones: OMS: no ms de 2 g de sodio por da EFSA (UE): consumo mximo de 2 a 2.4 g de sodio por da. FDA (USA): disminucin del 50% de sal en 2016.

Los consumidores tienen cada vez mas conciencia del impacto del sodio en su salud.

LACTOSALT Lactosalt Optitaste

Descripcin Substituto de sal, proveniente del fraccionamiento de la leche. Adquiere su poder de salado natural por concentracin de los minerales de la leche. Contiene 25% menos de sodio que la sal. Mdica Receta, composicin. Tecnologa y proceso de elaboracin. Posicionamiento mercadeo. 06/2011

Tendencia Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento

Mercado Meta

Supermercados, tiendas finas, tiendas dietticas, comercio al detalle, otros circuitos especializados

Camembert reducido en sal de 25%

Coeur de Lion
Descripcin Camembert pobre en sal. 25% menos de sodio que la receta clsica. 17% de materia grasa.

Tendencia
Tipo de innovacin Fecha de lanzamiento

Mdica, adelgazante
Receta, composicin. Posicionamiento mercadeo. 09/2010

Mercado Meta

Supermercados, tiendas de alto descuento.

Innovacin relacionada con leches no bovinas

Leche de cabra
Similar en composicin a la de vaca, relacin casena/seroprotena diferente que la hace ms inestable a los tratamientos trmicos. Composicin:
Protena total (%) Casena (%) Seroprotena (%) Grasa (%) CHOs (%) Cenizas (%)

3.6

2.7

0.9

4.1

4.7

0.8

Glbulos grasos ms pequeos que en vaca, lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad. La estructura de la casena y de las lactoalbminas de la leche de cabra explican que no provoque alergias. Tiene un sabor particular
Capra, 2004; Madrid, 2003

Leche de oveja
Es ms rica en todos los constituyentes que la leche de vaca, presentado hasta un 30% de materia seca.
Composicin:
Protena total (%) Casena (%) Seroprotena (%) Grasa (%) CHOs (%) Cenizas (%)

5.8

4.9

0.9

7.9

4.5

0.8

Glbulos grasos tienen el doble del tamao en relacin a la leche de vaca. Contiene sensiblemente ms cidos grasos grasos caprlico y cprico de la leche de vaca: gusto y aroma caractersticos.
Madrid, 2003

Mezclas de leches

Queso orgnico de cabra y oveja

Queso de cabra y oveja

Queso de cabra (90%) y vaca (10%) sin lactosa, light, con probiticos, reducido en sal y libre de gluten

Leche de bfala
Ms blanca (no tiene carotenoides) y contiene 16-18% de ST. Mayores valores en grasa, protena y lactosa. Tiene un 25.5% ms de aminocidos esenciales. Composicin:
Protena total (%) Casena (%) Seroprotena (%) Grasa (%) CHOs (%) Cenizas (%)

4.0

3.5

0.5

7.5

4.8

0.7

Formacin de aroma y sabor es menos pronunciado que en la de vaca (hidrlisis ms lenta en maduracin). Rendimientos mayores que la leche de vaca al transformarla en productos derivados.
Ahmad, 2010; Patio, 2009; Madrid, 2003

Tendencia: experiencia gourmet

Productos raros, excepcionales, simblicos, culturales, lujosos, sofisticados...
Innovacin (descubrimiento)

Raro & confidencial

Lo materia (el gusto)

Inslito & imaginario

Lo simblico (el sentido)

Excelencia & savoir-faire

Esencial & mtico

Tradicin (memoria)
www.catemarketing.com

Burrata
Cooperativa Allevatori Putignano CAP
Descripcin La burrata es una bola de mozzarella con una especie tup. La sorpresa esta en el interior, al cortar este queso de pasta hilada, descubrir un corazn cremoso y suave, de una textura cercana a la mantequilla. Fabricada desde inicios del siglo XX para una nueva utilizacin de la pasta hilada de leche de bfalo. Muestra la evolucin de la lechera italiana, mezcla de leche y crema. Tiendas finas, restauracin comercial, clubes de amantes de vino, talleres de cocina.

Historia del producto

Red de distribucin

Yogurt natural de leche de bfalo 2 x 125 g

Descripcin

Yogurt de leche de bfalo sabor natural, condicionadas en envases de vidrio por lotes de dos. Este yogurt 100% leche de bfalo posee caractersticas nutricionales sorprendentes. Rica en protenas y en calcio, pobre en colesterol, es un producto sano y natural que aporta las necesidades esenciales al buen equilibrio alimentario. Su sabor es suave y fresco. Tiendas finas, tiendas de quesos, charcutera, centrales de compra.

Historia del producto

Red de distribucin

Innovacin relacionada con nuevas tecnologas

Por qu nuevas tecnologas?

Calidad nutricional y sensorial

Nuevas expectativas de los consumidores

Tratamientos trmicos afectan esas propiedades

Desarrollo de nuevas tecnologas

Tecnologas de procesamiento no trmicas minimal processing

Procesos con altas presiones, radiaciones ionizantes, ultrasonidos, campos elctricos pulsados, campos magnticos, etc.

Altas presiones isostticas

www.nchyperbaric.com

Los resultados obtenidos muestran opciones en el desarrollo de nuevos productos (propiedades funcionales) y en el aumento de la seguridad de productos ya existentes. Algunos ejemplos: - destruccin de microorganismos en fro - modificaciones de las propiedades tecnolgicas de la leche - modificacin de la textura de los geles lcteos - aceleracin de la maduracin enzimtica en quesos - congelacin o descongelacin acelerada de productos (helados)

Yogurt

Tratamiento diseado tomando en cuenta la barosensiblidad especfica de cada microorganismo

Tratamiento del yogurt empacado da beneficios: - Inactivacin de levaduras y mohos: hasta 3 meses de conservacin - Reduccin de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificacin - Inactivacin de las bacterias contaminantes y acidificantes: slo las cepas probiticas sobreviven (WO 2004/032655)

Col+
COL+ Colostrum es una bebida para la salud inmunolgica. Contiene sabores naturales, con anticuerpos activos, es halal y es 99.9% libre de grasa (1500 mg de calostro).

Contiene calostro de vacas, recolectado solamente en las primeras 48 horas despus del nacimiento del ternero y solo en el corto periodo de la primavera en Nueva Zelanda.

Ultra Homogeneizacin
Homogeneizacin clsica: 20-60 MPa Mtodo fsico de fragmentacin de partculas y de emulsificacin

Altas presiones dinmicas HPH: 100 - 200 MPa UHPH: hasta 350 - 400 MPa Ventajas : Inactivacin microbiana
Vachon et al. (2002) Picart et al. (2006) Briez et al. (2007)

Modificacin de las propiedades fsico-qumicas de los biopolmeros

Paquin (1999) Floury et al. (2002, 2003) Grcia-Juli et al. (2008)

Inactivacin enzimtica
Hayes & Kelly (2003) Picart et al. (2006) Pereda et al. (2008)

Nanoemulsiones
Kanafusa et al. (2007) Corts-Muoz et al. (2009) Corts-Muoz (2011)

Marca Stansted Hasta 400 MPa flujo de producto 120 L.h-1

Posibilidad pasteurizacin en fro de la leche

Aplicaciones
o Yogurt elaborado con leche UHPH (200 a 300 MPa): o Disminuye tiempo coagulacin o Aumenta firmeza o Mejor textura o Mejor CRA (menor sinresis)

Leche UHPH (300 MPa/30C) presenta mismos resultados microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que leche pasteurizada Ventaja: sin sabor a cocido y al mismo tiempo se evita la tendencia a la separacin de la grasa

Indica la posibilidad de fabricar yogures con buenas caractersticas sensoriales, sin incorporar slidos no grasos (como la leche en polvo) en la leche
Pereda et al., 2007; Serra et al., 2007; Serra et al., 2009

Milk intelligence
Protenas de la leche y pptidos

Oligosacridos

Sustancias bioactivas asociadas a la salud humana

Lpidos de la leche

Calcio
Mills et al., 2011

Top 10 Innovations IFT 2011

Immunel
Es un pptido de la leche, un ingrediente con efectos sobre el sistema inmune. Aparentemente aumenta el nmero de clulas del sistema inmune, activa las clulas NK (natural killers) y protege del dao oxidativo. Es GRAS y no impacta el color, sabor, textura de los alimentos o bebidas. Su presentacin es en forma de un polvo soluble en agua que se puede

usar en una amplia gama de aplicaciones.

www.sterlingtechnology.com

Top 10 Innovations IFT 2011

Lactium
Es un ingrediente hecho a partir de un pptido bioactivo de la leche que tiene propiedades relajantes, reduciendo el estrs. Es un polvo blanco que puede ser utilizado con productos lcteos, panadera, confitera y bebidas. Estable al calor, soluble en agua y estable en un rango de pH de 2 a 9.

Quiet
Es la primera bebida gaseosa relajante del mercado elaborada en base a una protena lctea hidrolizada, y otros ingredientes naturales tales como: avena, manzanilla y ans. Endulzada con fructosa y con vitaminas B3, B6, B12 y cido pantotnico.

Magnolia (Malasia)
Good Night milk con Lactium, manzanilla y miel, ayuda a la gente que tiene problemas para conciliar el sueo.

MUCHAS GRACIAS!

Marianela Corts M. marianela.cortes@ucr.ac.cr (+ 506) 2511-8840 www.cita.ucr.ac.cr