GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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PRESENTACION Todo establecimiento destinado a la elaboracin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable, disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presin requeridas para acciones de limpieza, desinfeccin y almacenamiento higinico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un da de produccin. El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente. La gua didctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentacin requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento segn lo establece el Decreto 3075 de 1997.

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TABLA DE CONTENIDO Pg. PRESENTACION TABLA DE CONTENIDO LISTA DE ANEXOS 1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.1 OBJETIVOS 1.2 ALCANCE 1.3 FUENTES DE AGUA 1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLGICA Y FISICOQUIMICA 1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 1.7 USOS DEL AGUA 1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 1.10 VIGILANCIA 1.11 VERIFICAION BIBLIOGRAFIA ANEXOS 2 3 4 5 5 5 5 5 8 8 8 9 9 9 9 10 11

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LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas. Anexo 2. Caractersticas Fsicas. Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana. Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

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1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 1.1. OBJETIVO

Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento: (Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos). 1.2. ALCANCE

Enuncie las reas del establecimiento sobre las cuales se ejecutar el programa de abastecimiento de agua. (Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, especficamente las actividades de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos, produccin de vapor y servicios generales) 1.3. FUENTES DE AGUA

Enuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable. Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua. (Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc) 1.4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

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Efecte anlisis microbiolgico y fisicoqumico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parmetros de calidad del agua se encuentran en la resolucin 2115 de 2007, especficamente los parmetros microbiolgicos en los artculos de 10 al 12 y los fisicoqumicos en los artculos del 2 al 9. Registre la informacin en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5. Ejemplo:
Tabla 1. Caractersticas Microbiolgicas. Tcnicas utilizadas Filtracin por membrana Enzima sustrato Sustrato Definido Coliformes Totales 0UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml Escherichia coli 0 UFC/100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml Fuente: Artculo 11, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Tabla 2. Caractersticas Fsicas. Caractersticas Fsicas Color aparente Olor y Sabor Expresadas como Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Valor mximo aceptable 15 Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelomtricas de turbiedad (UNT) 2 Fuente: Artculo 2, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Tabla 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsnico Bario Cadmio Cianuro libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Nquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Expresados como Sb As Ba Cd CNCu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP Valor mximo aceptable (mg/L) 0,02 0,01 0,7 0,003 0,05 1 0,05 0,001 0,02 0,01 0,01 0,2 0,01

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Fuente: Artculo 5, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana Elementos, compuestos qumicos y mezclas de Valor mximo aceptable compuestos qumicos que Expresados como (mg/L) tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgnico Total Nitritos Nitratos COT NO2 NO3 5 0,1 10

Fluoruros F 1 Fuente: Artculo 6, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana. Elementos y compuestos qumicos que tienen Valor mximo aceptable Expresados como implicaciones de tipo (mg/L) econmico Calcio Alcalinidad Total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Molibdeno Sulfatos Zinc Ca CaCO3 Cl Al +3 CaCO3 Fe Mg Mn Mo SO4 -2 Zn 60 200 250 0,2 300 0,3 36 0,1 0,07 250 3

Fosfatos PO4 -3 0,5 Fuente: Artculo 7, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

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1.5.

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodologa para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolucin 2115 de 2007. 1.6. SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilizacin del agua con sus respectivas fichas tcnicas y hojas de seguridad, registrar la informacin en el Anexo 6. 1.7. USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros. (Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso) 1.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, en condiciones de presin adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta. 1.9. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro, efecte el mantenimiento de los componentes, segn corresponda (programa de mantenimiento de equipos). 1.10. VIGILANCIA

Vigile las actividades programadas inspeccionando segn los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua. 1.11. VERIFICACION

Disee listas de verificacin para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.

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BIBLIOGRAFIA ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999. MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogot Mayo 2010.

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ANEXOS

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Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas.

Anexo 2. Caractersticas Fsicas.

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Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

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Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

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Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana.

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Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

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