DESHIDRATACIN POR ENERGA SOLAR 1.

Principios bsicos de energa solar Formas de captacin de la energa solar Los dispositivos hechos por el hombre para captar la energa solar, se denominan genricamente colectores solares. Un colector solar es un equipo diseado para absorber la radiacin solar y transferir la energa a un fluido que circula en su interior y que est en contacto con l. El aire y el agua son los fluidos ms empleados en los colectores solares, cuando se construye un colector solar, es importante considerar los siguientes aspectos: Materiales de construccin para un colector solar

Existe relacin directa entre la durabilidad de los materiales y el costo de los mismos, generalmente se usan materiales de baja a mediana calidad. En caso de procesos de secado de productos de alta rentabilidad, conviene el uso de materiales de buena calidad en la construccin de los elementos del sistema, evitndose as los reemplazos muy frecuentes y las fallas que puedan deteriorar o afectar la calidad del producto final (producto deshidratado). Diseo

El grado de temperatura interna que se pretenda lograr es muy importante e incide fuertemente en el costo del proceso de deshidratado. Normalmente los colectores solares a aire son de baja eficiencia en relacin con otros sistemas como la deshidratacin con estufas elctricas o a combustible.

Elementos de un sistema solar para calentamiento de aire Un secador o deshidratador solar consta de las siguientes partes: Absorbedor, cubierta y aislante trmico. Absorbedor

Se utiliza una superficie slida de color negro, gris oscuro para captar la luz solar o radiacin solar incidente, puede ser de material plstico, metlico o rocoso. Su funcin principal es la de convertir la radiacin solar incidente en calor y ese calor se transfiere al aire circundante, cuyo efecto se manifiesta en un aumento de la

temperatura y una disminucin de la humedad relativa. Se recomienda usar el color negro mate para lograr la mayor absorcin de la energa radiante y con la finalidad de minimizar la reflexin de la radiacin solar. Cubierta

La cubierta de un deshidratador puede estar construida con tela plstica de polietileno o vinilo; lminas de acrlico, de fibra de vidrio o de vidrio claro. Generalmente no contienen aditivos contra la degradacin por la radiacin ultravioleta por lo cual su duracin puede ser muy corta, especialmente con el polietileno y el vinilo. La cubierta tiene las siguientes funciones: a) Permitir el paso de la radiacin solar, la cual produce la elevacin de la temperatura del absorbedor por la emisin de radiacin infrarroja. b) Retener la radiacin infrarroja emitida para contribuir al aumento de la energa captada y tener una mayor disponibilidad de calor dentro del colector. A este fenmeno se le conoce como efecto invernadero. c) La cubierta impide la circulacin del aire fro externo en el absorbedor y facilita que el aire calentado dentro del colector salga al exterior. Aislante trmico

El aislante trmico tiene por objeto evitar al mnimo las prdidas de calor del absorbedor al ambiente circundante, el cual generalmente es ms fro. Hay que recordar que el calor siempre fluye desde la parte ms caliente a la parte mas fra (por las diferencias de presin). Cuando el absorbedor se coloca pegado al piso o a la tierra seca, entonces no es necesario poner un aislante trmico, ya que la misma tierra seca puede ejercer esa funcin. Cuando el absorbedor est suspendido en el aire (como los colectores con circulacin forzada de aire), entonces es necesario incluir un aislante trmico. Los materiales ms empleados para este fin son los siguientes: fibra de vidrio, espuma de poliuretano y poliestireno, materiales que tienen buenas caractersticas que impiden la conduccin del calor. Existen otros materiales ms baratos y comparables en cuanto a sus caractersticas de operacin, aunque de menor duracin, tales como la paja de trigo bien seca y el aserrn compactados en bolsas plsticas.

2. Proceso de deshidratacin de manzana El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste en la eliminacin parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Manzana Delicia

Caractersticas tcnicas de la manzana La manzana contiene una fibra soluble que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polucin ambiental, Las manzanas son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminocidos, cidos, azcares, fibras; son la especie frutal, a excepcin de los ctricos, que se puede mantener durante ms tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. La Manzana Delicia tiene piel o cscara color rojo brillante, pulpa blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo cido, de esta variedad procede la variedad Royal Red Delicious. Caractersticas organolpticas Forma: Este fruto tiene forma tronco-cnica, con cinco lbulos o protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinizacin Su piel es casi siempre brillante y lisa. Color: Por lo general tiene piel (cscara) color rojo brillante, y a veces tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta. Tamao y peso: El tamao medio es de 160 a 240 gramos, 70 a 85 milmetros de calibre y una altura de 85-90 milmetros Sabor: Dulce, con casi nada de cido, muy aromtico y su pulpa suele ser blanda.

Composicin Nutricional La manzana delicia tiene la siguiente composicin nutricional: Composicin nutricional de 100 gramos Agua g Caloras Kcal. Carbohidratos g. Protenas g. Fibras g. Potasio mg. Lpidos g. Calcio mg. Fsforo mg. Magnesio mg Azufre mg. Hierro mg. Vitamina B3 (Niacina) mg. Vitamina E mg. Vitamina A U.I.

Manzana delicia 84 59 15 0,19 2.7 115 0,4 7 7 5 5 0,18 0,17 0,4 53

Bisulfito de sodio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador de bandejas Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. DIAGRAMA DE FLUJO LA DESHIDRATACIN DE MANZANA 100 Kg. MANZANAS ENTERAS SELECCIN LAVADO PELADO Y DESCORAZONADO RODAJADO SULFITADO SECADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo cscara y semillas

Ccscaras y corazones 30 Kg.

70 Kg.

bisulfito sodio 0.2% aire caliente 10 Kg.

aire hmedo (85% agua)

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar. Lavado: las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo. Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamn. Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos. Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%. Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su distribucin. Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son: Humedad (%): 10 Sulfito residual (ppm): 50 En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 60 das a temperatura ambiente.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN La manzana deshidratada se utiliza principalmente en las preparaciones de infusiones (ts). Tambin se usa en repostera y en cereales para desayuno mezclada con otras frutas y semillas. COSTOS Y RENTABILIDAD El rendimiento del proceso es de 10% (producto final / manzana inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, mango, banano, fresa, etc.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE HOJUELAS DE MANZANA En la deshidratacin se utilizo un horno, para esto luego de colocar las rodajas se dejo la puerta medio abierta (para que se ventile). El proceso consta de tres fases a temperaturas diferentes: Primero: 70C por un intervalo de una hora. Segundo: 110C por una hora. Tercero: 150C por hora y media. En todo el proceso se tiene que ventilar para que la humedad se disperse y no cocine la manzana. Hay que tener en cuenta que para el deshidratador de madera se le debe asignar un tiempo de deshidratado de 20 a 30 das. Relacin entre los pesos de manzana procesada y de hojuelas de manzana obtenidas De 500 gramos se obtiene un aproximado de 45 gramos. Se va embolsar para venta bolsas de 25 gr.

PROCESO PARA LA ELABORACION DEL TE DE MANZANA T DE MANZANA La manzana es considerada el fruto de la vida, su ingesta posee un efecto relajante, ayudando a disminuir la tensin. Al igual que la manzana, el t de manzana tiene excelentes propiedades, para este proyecto se ha decidido realizar el t en base a la cscara de la manzana, esta bebida contendr en forma concentrada antioxidantes y pectinas que pueden ayudarte a depurar el organismo, eliminar residuos que tu cuerpo no necesita y adelgazar en forma natural. Para esta parte del proyecto hay que tener en cuenta algunos datos obtenidos experimentalmente: Una manzana pesa en promedio 165 gr. La cscara que se puede obtener es de 5 gr por manzana. Beneficios y para qu sirve el t de manzana: El t de manzana por sus propiedades diurticas ayuda a disminuir temperatura corporal alta. Es tranquilizante Alivia el pecho congestionado en caso de bronquitis. Buena fuente de vitamina C. Combate tos. Combate el dolor muscular. Es sedante. Bueno para el corazn y la circulacin sangunea. Ingredientes del t de manzana 3 cscaras o piel de manzanas (18 gr). 3 cucharadas de edulcorante en polvo. 1 litro de agua. Preparacin Triturar o moler la cscara de manzana. En un recipiente colocar la cscara de manzana molida y el edulcorante. Tras ello aadir el agua hirviendo y dejar reposar por 15 minutos.

En esta parte del proyecto se analizar la presentacin del t con limn y con canela. MANZANA CON LIMON Este tipo de t es una alternativa saludable comparable a los zumos de fruta, saben bien y sientan bien puesto que contienen vitaminas pero no cafena. Sus contenidos de cidos son muy bajos de modo que protegen el estmago. El t de frutas se prepara con agua hirviendo y puede dejarse tranquilamente 10 minutos en infusin. Ingredientes: 1 cucharada Miel Cascara de manzana (7 gr) Cascara de limn (5 gr) Una taza de agua caliente

Principales virtudes Es muy agradable al paladar. Desintoxica y depura activando el metabolismo del rin y del hgado. Complementa muy bien una dieta sana y, desde luego, acompaa a las personas que practican deporte. Ayuda en la dieta sana de adelgazamiento. Aporta minerales como el calcio, el hierro, el fsforo, el magnesio y muchos otros. Aporta multitud de vitaminas (C ayuda a prevenir la gripe). Ayuda a conciliar el sueo.

MANZANA CON CANELA Esta mezcla tiene sabor a hogar, a casa calentita en invierno. Aunque curiosamente se puede tomar bien fro y resulta un excelente refresco. Como es ms un t de invierno le aadimos vitamina C para ir previniendo resfros indeseados. La canela es una especia, que ms all de las propiedades de aroma y sabor que le otorga a las preparaciones culinarias, posee propiedades para reducir hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.

Propiedades atribuidas esta infusin:

Posee antioxidantes naturales que ayudan a impedir la oxidacin de las grasas, as como a eliminar los radicales libres del organismo. Evita la formacin de trombos y ateromas que impiden la ptima circulacin de sangre. Previene la aparicin de enfermedades cardiovasculares y sus posibles complicaciones como isquemias o infarto del miocardio. Contribuye a bajar la fiebre. Alivia la tensin nerviosa. Combate el estrs.

Ingredientes: Trozos canela (4 gr) Manzana (8 gr) Vitamina C (3 gr - cascara de limn). Infusin de 5 minutos a 95.

VIABILIDAD DEL PROYECTO El proyecto de deshidratacin de manzana utilizando energa solar, es viable en vista que se cumpli con los estudios de viabilidad siguientes: 1) Viabilidad tcnica Esta viabilidad se cumpli al realizar el estudio del diseo de la planta y la utilizacin de deshidratador rstico de madera. 2) Viabilidad econmica El estudio financiero, utilizando las razones financieras determin que el proyecto es rentable. El estudio econmico indic que el proyecto es viable y atractivo para el pequeo agricultor o inversionista al analizarlo con recursos propios. 3) Viabilidad ambiental Por ser un proyecto rstico de tipo artesanal, se considera que no producir contaminacin ambiental y los desechos de la manzana se podran utilizar para la elaboracin del TE de manzana. CONCLUSIONES Se estableci que en la produccin de manzana, existe un excedente, que se puede aprovechar, deshidratando la manzana por medio de recursos tales como la energa solar y la utilizacin de deshidratadores rsticos de madera de bajo costo.