CONSERVACIN DE ALIMENTOS DESHIDRATACIN ELABORACIN DE MERMELADA

INTRODUCCIN La fruta se conserva en alcohol, en almbar, confitada y transformada en jalea o en mermelada. Por lo tanto, la mermelada es una de las formas de conservar la fruta. Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). OBJETIVO Elaboracin de mermelada casera.

MARCO TERICO Deshidratacin: mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Adems, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimtica, y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas de lo normal. Se usa como tcnica de conservacin pues los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua. Como los alimentos secos pesan menos y ocupan menos volumen, esta tcnica, facilita el transporte y almacenamiento. Adems es un mtodo de conservacin que no necesita otros estabilizantes o colorantes qumicos en su proceso y por eso los productos elaborados son naturales y saludables. Pectina: es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel; con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las molculas de agua. Fue aislado por primera vez en 1825 por el qumico francs Henri Braconnot. Tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. cido Ctrico: es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.

Sirve para la gelificacin de la mermelada, confiere brillo al color, mejora el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

INGREDIENTES 263 g de pulpa de mora 263g de pulpa de zanahoria 315g de azcar 2,63 g de cido ctrico 8 g de pectina MATERIALES Caldero Tamiz Bowls Cuchara de palo Frascos de vidrio o plstico.

EQUIPOS Licuadora o Mixer Cocina. Balanza.

PROCEDIMIENTO Frmula a utilizar para la preparacin de mermelada.- Del 100% del peso de la pulpa de fruta: 60% representa azcar, 3% de pectina y 0,5% de cido ctrico. 1. Recepcin de la materia prima: Escogemos las zanahorias y las moras que necesitemos para la preparacin. 2. Pulpeado: Con el mixer, obtenemos la pulpa de la zanahoria y la pulpa de las moras. Pesamos en una balanza la cantidad de pulpa obtenida (526 g) y aplicamos la frmula para hallar las cantidades exactas de los dems ingredientes (ver lista de ingredientes). 3. Coccin: En un caldero colocamos la pulpa con la mitad de azcar y llevamos a fuego. Cuando se haya reducido de la preparacin, agregar el cido ctrico, la pectina y el resto de la azcar (previamente mezclar bien los tres ingredientes). 4. Control: Verificar que la preparacin est bien cocida, para esto realizar la prueba de la gota: en un poco de agua dejar caer una gota de mermelada, si sta se queda en gorma de gota en el fondo del recipiente con agua, nuestra mermelada est lista. 5. Envasado: Dejar enfriar la preparacin y envasar en recipientes de vidrio o de plstico para su posterior consumo. CONCLUSIONES La mermelada es un mtodo de conservacin de frutas por medio de la deshidratacin. El cido ctrico utilizado permite alargar la vida til del producto.

ANEXOS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN POR MEDIO DEL AZCAR ELABORACIN DE AZCAR INVERTIDA
INTRODUCCIN El azcar es un conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La funcin que tiene el azcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el lquido de los alimentos para as, mediante la deshidratacin conseguir una perfecta conservacin. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta tcnica se utiliza ms en frutas. OBJETIVO Elaborar el azcar invertido.

MARCO TERICO Azcar Invertido: es un azcar que por accin cida o microbiana se ha descompuesto en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades. Se trata de un jarabe espeso de color mbar claro, suave sabor afrutado y de disolucin instantnea. Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn, un 30% ms. Es humectante, retiene la humedad en el producto, por lo que hace que los dulces sean ms esponjosos y los mantiene frescos durante ms tiempo. Bicarbonato Sdico: El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico, hidrogenocarbonato de sodio o carbonato cido de sodio) es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente. Sirve para estabilizar el pH. INGREDIENTES 114 g de Azcar 300 ml de Agua 5 g de cido ctrico 5 g de Bicarbonato sdico

MATERIALES/EQUIPOS Bol Caldero Cuchara de Palo Envase de vidrio Cocina

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. En un bol mezclamos el azcar con el cido ctrico. Colocamos en un caldero la mezcla anterior y aadimos el agua. Llevamos a fuego. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego. Dejar enfriar. Cuando se encuentre a 50C (verificar con el termmetro), agregar el bicarbonato de sodio para que el pH se equilibre y mezclar bien. 5. Envasar en un recipiente de vidrio. CONCLUSIONES Es un derivado de la azcar, por lo que si reemplaza en algunas preparaciones, se lo hace en menor cantidad ya que tiene un 30% ms de endulzante. El azcar invertido permite la conservacin de frutas por ms tiempo, por ejemplo las manzanas acarameladas que se observan de venta en ferias.

ANEXOS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONSERVACIN POR MTODOS QUMICOS PICKLES

INTRODUCCIN El ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias qumicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida til de muchas materias primas, por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas como mtodo de conservacin de alimentos. OBJETIVO Poner en prctica la conservacin de alimentos por mtodos qumicos por medio de la realizacin de un encurtido (pickles).

MARCO TERICO El encurtido es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo principal componente es el vinagre; puede estar acompaado de especias y hierbas aromticas. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor a 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias, permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Otras ventajas de los pickles o encurtidos son que intensifican el apetito, ayudan a la digestin y fortalecen los intestinos. Tienen la ventaja de que sus caractersticas nutritivas se mantienen; la mayora de verduras pueden encurtirse. INGREDIENTES Ajes Zanahoria Coliflor Cebolla Perla Agua Vinagre Sal Especias aromticas

MATERIALES/EQUIPOS Ollas Bowls Tamiz Cuchillo Tabla para picar Envases de vidrio Pinza Cocina

PROCEDIMIENTO 1. Lavar la zanahoria, cebolla, coliflor y ajes (sin semillas) muy bien. 2. Cortar los ajes y las zanahorias en bastones, las cebollas en cubos grandes y la coliflor dejar en arbolitos pequeos. 3. En una olla realizar un escaldado en salmuera acidulada con la coliflor (1 l de agua, 70 g de sal y dos cucharadas de vinagre). Despus del primer hervor dejar cinco minutos y apagar. 4. En otra olla realizar un escaldado en salmuera para el aj, cebolla y zanahoria (1 l de agua y 70 g de sal). Al igual que el anterior, despus del primer hervor dejar cinco minutos y apagar. 5. Tamizar las verduras y reservar. 6. Para esterilizar los envases de vidrio, lavar bien los envases y sus tapas (asegurarse que el envase no contenga ningn papel o sticker pegado en l). Colocar en una olla grande llena de agua las tapas, los envases y verificar que ninguna botella contenga burbujas de aire (puede explotar de ser as). Cuando est a 100C esperar de 5-10 minutos. Con la pinza sacar cada envase sin tocar el pico del mismo ni las tapas. Colocar boca abajo sobre un limpin limpio y esperar que se sequen. 7. En recipiente resistente al calor colocar el vinagre y las especias aromticas en el microondas y poner doce minutos hasta que hierva. El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer y evitar el deterioro del producto final. 8. Una vez hervido el vinagre, sacar y dejar enfriar. 9. Se colocan boca arriba los envases y se los va llenando con las zanahorias, cebollas, ajes y coliflor que se desee encurtir. Luego se aade el vinagre, junto con las especias, y se llena hasta a ras de la botella, cuidando de que no quede burbujas en la superficie (si es el caso eliminarlas) y sellar bien los envases con las tapas. CONCLUSIONES Algunas sustancias qumicas ayudan en la conservacin de alimentos. La mayora de las verduras pueden encurtirse y as prolongar su vida til. Los envases en donde se colocan los encurtidos deben ser previamente esterilizados de lo contrario, el producto puede deteriorarse.

ANEXOS