DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ DE UNA FRUTA

RESUMEN En el presente documento, se presenta el informe de laboratorio de la prctica determinacin del ndice de madurez de una fruta usando los criterios de slidos solubles totales presentes en la fruta por medio de la determinacin de los BRIX y la acidez titulable, en dos muestras diferentes de fruta, una manzana roja y una verde. Palabras clave: ndice de madurez, pH, Brix, manzana.

INTRODUCCIN pH Es importante realizar medidas de las diferentes propiedades de los alimentos para conocer si se encuentran dentro de los rangos establecidos y por lo tanto, saber si un alimento se encuentra en condiciones optimas para su ingestin. Adems, conocer el cambio de algunas propiedades a medida que se presenta maduracin en la fruta, facilita su procesamiento y manipulacin. Objetivos Objetivo General Comparar los ndices de madurez de una fruta en dos estados de madurez: verde y maduro, mediante la relacin concentracin de azcares/acidez titulable. Objetivos especficos La acidez muestra el grado en el que una sustancia es cida. Cuando se trata de alimentos, se habla de grado de acidez y una vez se ha determinado, se expresa como el % del acido predominante en la sustancia, puede ser ctrico, mlico, oleico, lctico, etc. El cido que predomina en las manzanas es cido mlico (EGAN, Harold et al). Brix Medir el PH de una fruta en dos estados de maduracin. Medir la acidez titulable de una fruta en dos estados de maduracin. Medir los Brix de una fruta en dos estados de maduracin. Los Brix muestran el contenido total de sacarosa disuelta en una sustancia y por lo tanto muestra los gramos de sacarosa en 100 gramos de lquido. El pH o potencial de hidrogeno es una medida de acidez, e indica la concentracin de iones hidronio presentes en determinada muestra. Su escala va de 0 a 14 en disolucin acuosa, donde las disoluciones menores que 7 son cidas, alcalinas las mayores a este valor y neutras cuando el pH es igual a 7. Acidez

MARCO TERICO MATERIALES Y MTODOS

Los materiales utilizados fueron: balanza analtica, cuchillo, fenolftalena, solucin de NaOH 0,0090 N, refractmetro, pHmetro, embudo de separacin, vaso de precipitados, soporte universal, papel filtro. Se utilizo una manzana madura de 267,51 gramos y una verde de 176,75 gramos. La medicin de Brix de las diferentes muestras, se hizo por refractometra, para lo cual se tomo y ubico de manera uniforme, una pequea cantidad de la muestra ya homogenizada, sobre el prisma inferior del refractmetro, luego se observo el resultado. Para la medicin del pH de las diferentes muestras, se utiliz un pH-metro, por lo que se requiri tener aproximadamente 10 ml de cada una de las muestras dentro de un vaso de precipitados. La medicin de la acidez titulable se hizo por el mtodo volumtrico. Se requiri aproximadamente de 10 ml de cada muestra, a la cual se le agregaron dos gotas de fenolftalena y luego se procedi a titular con NaOH 0,0090 N, hasta que la solucin adquiri un pH aproximado a 8.3, es decir, el pH al cual se aprecia un cambio de color en la solucin debido al indicador. La cantidad de pulpa utilizada para la medicin de pH y acidez, se encuentra en la tabla 1. Tabla 1. Cantidad de pulpa Fruta madura Pulpa 1 Pulpa 2 RESULTADOS 7,75 g 6,49 g Fruta verde 8,11 g 7,59 g

pH: El pH medido a 20.2C fue: Manzana roja: pH(1)=4,4 pH(2)=4,5 Manzana verde: pH(1)=3,6 pH(2)=3,5 ACIDEZ: Para calcular la acidez (%) se utiliza la siguiente frmula: =

Donde: VG = Volumen en ml de base gastada en la titulacin. N = normalidad de la base con la cual se hizo la titulacin P-eq. = peso equivalente del acido en el cual se va a expresar el % de acidez. Para la muestra de fruta madura (1) se utilizaron 1,45ml de NaOH, llegando a un pH de 8,9. Para la muestra de fruta madura (2) se utilizaron 1,10ml de NaOH, llegando a un pH de 8,5.

Para la muestra de fruta verde (1) se utilizaron 3,50 ml de NaOH, llegando a un pH de 8,3. Para la muestra de fruta verde (2) se utilizaron 2,75ml de NaOH, llegando a un pH de 8,0 y 2,80 ml para obtener un pH de 8,7.

BRIX e NDICE DE MADUREZ Los Brix y el ndice de madurez correspondientes se muestran a continuacin: Fruta madura a 24,4C: En pulpa: Fruta madura (1): 6,8Brix

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS Con respecto a los resultados obtenidos con la medicin del pH, es claro que las muestras de fruta en los diferentes estados son sustancias cidas, pues su pH est por debajo de 7. Como se puede ver en la figura 1 y conforme a la teora, el pH aumenta conforme aumenta el estado de maduracin. Figura 1: Estado de las frutas Vs pH

Fruta madura (2): 6,8Brix Figura 2: Estado de la fruta Vs Acidez En jugo: Fruta madura (1): 6,3Brix El ndice de madurez, debe aumentar conforme aumenta la madurez de la fruta, como se ve en la figura 4. Figura 4: ndice de madurez de la futas y el nctar.

Fruta madura (2): 6,1Brix

Conclusiones Fruta verde a 20,2C: En pulpa: Fruta verde (1): 5,9Brix El pH aumenta conforme aumenta la madurez de la fruta. La acidez disminuye conforme aumenta la madurez de la fruta.

Preguntas Fruta verde (2): 5,6Brix Bibliografa Gua de laboratorio suministrada en la clase laboratorio de qumica de alimentos. http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez Fruta verde (2): 5,7Brix http://es.wikipedia.org/wiki/PH

En jugo: Fruta verde (1): 5,5Brix

BAUDI DERGAL, salvador. Qumica de los Alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson Education, 2006. p. 211. ISBN 970-260670-5 EGAN, Harold; KIRK, Ronald S. y SAWYER, Ronald. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. 1 ed. Ciudad de Mxico, Mxico: Compaa editorial continental, 1987. p. 221. ISBN 968-260734-5