Las enzimas en la industria alimenticia volver La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos

s de la industria alimenticia. La gran mayora hoy se obtiene de microorganismos genticamente modificados.

INDUSTRIA ENZIMAS Tripsina. Lactasa

Lctea

Quesera

Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa

Helados

Lactasa. Glucosaisomerasa Papana. Fiscina. Bromelina

USOS Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada. Coagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin. Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin. Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa. Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin de la superficie. Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos productos. Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Crnicas

Amilasa. Proteasa. Panificacin Lipoxidasa. Lactasa

Cervecera

Amilasas. Papana. Pepsina

Vinificacin

Pectinasas. Glucosaoxidasa

Pectinasas. GlucosaBebidas no isomerasa. alcohlicas Tannasa. Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin de jugos. Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN ENZIMAS Industria del almidn y del azcar Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc. Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin, sacarificacin e isomerizacin. Productos Lcteos La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida ,por el uso del cuajo (quimosina) en la produccin de queso , que tal vez representa el empleo ms antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas que participan en la produccin de quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra. Por otra par te, tambin se recomienda agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de maduracin de algunos quesos. Molineros y Panaderia El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido de a amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En climas hmedos la tendencia ser a tener alta actividad de a amilasa debido a germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de harina.

Productoras de Jugos de Frutas Las primeras enzimas empleadas en las industrias de jugos de frutas fueron las enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y celulasas. Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solucin, parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. Las enzimas pcticas se usan para faci- litar el prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin ayudando a la separacin del precipitado floculento.

Procesamiento de Carne Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante. (9) Industria Cervecera La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas como la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas: la maltera y la cervecera. La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas formando aminocidos y pptidos. Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas enzimas durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn, regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la filtracin y controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad. En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve para controlar la turbidez. Industrias de Grasas y Aceites El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para producir aceites y grasas novedosas. Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos grasos de algunas posiciones del triglicrido, para incorporar determinados cidos grasos,

sin cambiar los de otras posiciones. De tal manera que es posible modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por transesterificacin lograr el rearreglo de algunos de ellos. Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la produccin de chocolate y con frecuencia la disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo, aceites como el de palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. Lo que se plantea es modificar el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla de cacao.

Industrias de Pulpa y Papel La mayora de las fabricas de pulpa y papel cierran pos periodos prolongados, una o dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que se ve severamente impactado debido a estos cierres temporales es la planta de tratamiento de aguas residuales. Durante estos cierres el alimento llega en cantidad insuficiente para mantener la biomasa requerida en condiciones normales, La poblacin bacteriana se encuentra generalmente disminuida a una fraccin de lo que es necesario para la produccin de un efluente de alta calidad. Tratamiento de Desechos Mezcla pulverizada de organismos selectivamente adaptados, con enzimas cr udas y emulsionantes especficamente ideados para licuar, digerir y desodorizar desechos agrcolas. Empresas de servicios como hoteles, cafeteras entre otras Sustancia creada con la ms avanzada tecnologa, que consiste en una mezcla sinrgica concentrada de bacilos, que descomponen la materia orgnica con presencia de almidn, grasas, protenas y celulosa.

Amilasas Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradacin del almidn, hidrolizan los enlaces glucosdicos a-1-4. Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: a amilasas (E.C. 3.2.1.1), las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas); b amilasas(E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores del sustrato.

Las b-amilasas estn presentes en la mayora de las plantas superiores, estn ausentes en los mamferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se han cristalizado b amilasas a partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza nicamente enlaces glicosdicos a 1-4, con inversin en la configuracin del C 1 en el glicosido, de la forma a a la forma b. Este cambio de configuracin es la razn por la cual la enzima se llama beta amilasa. Los pHs de mayor actividad para las b amilasas estn en el rango entre 4.5-7 y el lmite de temperatura est alrededor de 55 0C. Los grupos sulfihidrilos son esenciales para la actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidacin, por los metales pesados y sus sales. Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3) El principal producto final de la accin de la glucoamilasa sobre el almidn es glucosa, lo que la diferencia claramente de las a y b amilasas. La enzima tambin produce pequeas cantidades de oligosacridos. La sacarificacin del almidn puede alcanzar hasta 96% de dextrosa. La accin de la enzima causa inversin de la configuracin, produciendo b glucosa. En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus awamori, las glucoamilasas son inactivas sobre almidn nativo. Su actividad es mxima entre pH 4 y 5.5, y temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reaccin cae rpidamente a medida que disminuye el tamao de la molcula de sustrato, siendo mxima sobre almidones previamente sometidos a licuefaccin.

**** La induccin de amilasa tipo alfa requiere un sustrato que contenga enlaces alfa1,4 glucosdicos, adems de maltosa, dextrina y almidn. La Glucosa, as como es el producto final de la hidrolisis, tiene la posibilidad de reprimir la sntesis de enzima como un mecanismo conocido como represin catabolitica. ALFA y BETA-AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas. Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote. La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda ms en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa de cadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4; en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6. La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzimadextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38). La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5. Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhdrido carbnico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estn presentes en la masa, y cuya formacin depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adicin de extracto de malta usado tambin para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adicin. La alfa-amilasa de origen fngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitacin y una aereacin intensas), aunque puede ser menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa (desdobladora del gluten) y de maltasa, conservndose as la maltosa, esencial para la fermentacin. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, tiene las siguientes ventajas: mayor contenido de azcares aceleracin de desprendimiento gaseoso, mayor fermentescibles en la y uniformemente la masa; fermentacin; mantenido;

- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad ms fina y de costra ms uniforme y ms coloreada. La alfa-amilasa de origen bacteriano es ms estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproduccin de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor conservacin, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradacin de su almidn, causante del envejecimiento. Al sustituir la adicin, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteoltica, cuyas desventajas se han sealado anteriormente. GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA. Origen: Fngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces). Accin: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa. pH ptimo: 4-6. Aplicacin: Se usa para la elaboracin enzimtica de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidn (40). En el campo analtico tiene aplicacin en la determinacin cuantitativa del almidn y alfa-oligo y poliglucsidos en alimentos.

7.1.-EFECTO DEL pH. La mayora de los enzimas presentan un pH ptimo para el cual su actividad es mxima; por encima o por debajo de ese pH la actividad disminuye bruscamente. Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de naturaleza proteica, al igual que otras protenas, se desnaturalizan y pierden su actividad si el pH vara ms all de unos lmites estrechos (Figura 14.8). De ah la conocida importancia biolgica de los sistemas tampn. En la mayor parte de los casos el pH ptimo est prximo a la neutralidad, en consonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH ptimo muy diverso segn sea el pH del medio en el que habitualmente actan (los enzimas proteolticos del jugo gstrico tienen pHs ptimos prximos a 2 ya que este es el pH de dicho jugo). Por ltimo existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.