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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FISICA Y QUIMICA
Actividad de Agua En la conservacin de alimentos en la mayora de los casos es mas importante conocer la disponibilidad de agua en lugar de la cantidad de agua
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Sistema mas fcil para medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aW) definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua
Pw HR aW 0 PW 100
A una temperatura dada y en el equilibrio. PW = Presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un alimento PW0 = Presin de vapor de agua pura a la misma temperatura
Pw HR aW 0 PW 100
HR = Humedad Relativa (%) En el equilibrio existe tambin relacin entre la HR del aire y la actividad de agua de los alimentos colocados en ese aire
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Disminucin de a actividad fisicoqumica del agua presente en los alimentos por la presencia de los componentes. Disminucin de capacidad de vaporizarse y la reactividad qumica
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Isoterma de Adsorcin Es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfera que lo rodea o la presin de presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento en funcin del contenido d agua del mismos La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en un intervalo de valores a una temperatura constante
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Mtodos de construccin de IA
Mtodo 1 Se coloca un alimento de contenido de humedad conocido en un recipiente cerrado a una temperatura determinada y despus del establecimiento del equilibrio , se mide la presin de vapor de agua mediante un manmetro o la humedad relativa mediante un higrmetro
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Mtodo 2 Se colocan muestra de un mismo alimento en una serie de recipientes cerrados, en las cuales se mantienen una gama de HR constantes (mediante soluciones salinas saturadas, soluciones azucaradas o acido sulfrico) y determinando, en el equilibrio los contenidos de agua.
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Hbs=2.57
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Hbs=2.07
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Histresis
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a 1 a ( c 1) M ( 1 a ) M 1C M 1C
a = Actividad del agua M = Contenido del agua del producto (g/100 g de materia seca) M1 = Contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100 g de materia seca) Q C = Constante ( Ke Rt ) QS = Calor de adsorcin, constante
S
Isoterma BET
Tg C 1 M 1C
1 M 1C
a
Se confirma con valores experimentales de actividad de agua menores a 0.5
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Corresponde a valores de 0 y entre 0.2 y 0.3 en la isoterma de adsorcin Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos especialmente grupos NH3+ y COO- de las protenas y grupos OH- de los almidones y probablemente tambin agua de cristalizacin de sales y azucares.
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Agua de la monocapa: Difcil de extraer (se necesitan valores de energa de adsorcin de 1 15 Kcal/mol) No se puede congelar No esta disponible ni como solvente ni para reaccionar
Galletas Saladas
Leche en polvo
4
2
36
4-6
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Sucesivas capas fijas sobre la primera por medio de enlaces de H Se encuentran la mayor parte de compuestos solubles (protenas, sales) Agua condensada en los poros del alimento Esta agua conserva sus propiedades y esta disponible como disolvente o como reactivo
Agua libre
Representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados (no deshidratados) Esta en las capas mas externas del alimento Algunos autores consideran que el agua dbilmente ligada y el agua libre es la misma Se encuentra dentro de clulas como entre espacios intercelulares No sale espontneamente salvo que el alimento sufra una alteracin fsica o modificado por agentes qumicos o bioqumicos.
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GRACIAS
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