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03/05/2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FISICA Y QUIMICA

Asignatura: COMPOSICION DE ALIMENTOS


Actividad de agua Isotermas de Adsorcin Ing. Gerardo Cruz Cerro 2013

Actividad de Agua En la conservacin de alimentos en la mayora de los casos es mas importante conocer la disponibilidad de agua en lugar de la cantidad de agua

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Sistema mas fcil para medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aW) definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua

Pw HR aW 0 PW 100
A una temperatura dada y en el equilibrio. PW = Presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un alimento PW0 = Presin de vapor de agua pura a la misma temperatura

Pw HR aW 0 PW 100
HR = Humedad Relativa (%) En el equilibrio existe tambin relacin entre la HR del aire y la actividad de agua de los alimentos colocados en ese aire

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La actividad de agua (aW) del agua pura es 1

aW de una solucin o de un alimento siempre es menor de 1

Disminucin de a actividad fisicoqumica del agua presente en los alimentos por la presencia de los componentes. Disminucin de capacidad de vaporizarse y la reactividad qumica

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Isoterma de Adsorcin Es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfera que lo rodea o la presin de presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento en funcin del contenido d agua del mismos La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en un intervalo de valores a una temperatura constante

Son utilizadas en 4 grandes reas

Secado Mezcla Envasado Almacenamiento

Estudio de productos higroscpicos

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Equipos de medicin directa de aW

Mtodos de construccin de IA

Mtodo 1 Se coloca un alimento de contenido de humedad conocido en un recipiente cerrado a una temperatura determinada y despus del establecimiento del equilibrio , se mide la presin de vapor de agua mediante un manmetro o la humedad relativa mediante un higrmetro

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Mtodo 2 Se colocan muestra de un mismo alimento en una serie de recipientes cerrados, en las cuales se mantienen una gama de HR constantes (mediante soluciones salinas saturadas, soluciones azucaradas o acido sulfrico) y determinando, en el equilibrio los contenidos de agua.

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Condiciones iniciales: 10 g manzana, %H de 72%


1 2 3

7.2 g agua 2.8 g materia seca

Hbs=2.57
4

Cloruro de Mg hexahidratado (aW=0.324)

Carbonato de Potasio (aW=0.413)

Despus del equilibrio:


Peso de muestra: 8.6 g
(7.2 - 1.4=5.8) g agua 2.8 g materia seca

Ioduro de Potasio (aW=0.679)

Cloruro de Potasio (aW=0.836)

Hbs=2.07

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Grafica de las Isotermas de Adsorcin y Desorcin

Histresis

Inicialmente %Hi y aWi

Hora 1: %H1 y aW1

Hora 2: %H2 y aW2


Desorcin Adsrocin

Inicialmente %H2 y aW6>>>>aW2

Hora 3: %H3 y aW3

Hora 4: %H4 y aW4

Finalmente %H5 y aW5

Inicialmente %H5 y aW5

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Interpretacin terica de las IA

Modelo GAB (Guggenheim, Anderson y Boer)

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Modelo BET ( Brunauer, Emmett y Teller)

a 1 a ( c 1) M ( 1 a ) M 1C M 1C

a = Actividad del agua M = Contenido del agua del producto (g/100 g de materia seca) M1 = Contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100 g de materia seca) Q C = Constante ( Ke Rt ) QS = Calor de adsorcin, constante
S

Con la ayuda de esta ecuacin se puede calcular M1 y C segn M y a, determinados experimentalmente


a M ( 1 a)

Isoterma BET
Tg C 1 M 1C

1 M 1C

a
Se confirma con valores experimentales de actividad de agua menores a 0.5

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IA y estado del agua de los alimentos

Agua fuertemente ligada Agua dbilmente ligada Agua libre

Agua fuertemente ligada

Corresponde a valores de 0 y entre 0.2 y 0.3 en la isoterma de adsorcin Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos especialmente grupos NH3+ y COO- de las protenas y grupos OH- de los almidones y probablemente tambin agua de cristalizacin de sales y azucares.

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Agua de la monocapa: Difcil de extraer (se necesitan valores de energa de adsorcin de 1 15 Kcal/mol) No se puede congelar No esta disponible ni como solvente ni para reaccionar

Valores de capa monomolecular de agua


Alimento Papas deshidratadas Cebollas deshidratadas g de agua/ 100g de ptoducto seco 58 4

Galletas Saladas
Leche en polvo

4
2

Leche en polvo descremada


Carne de vaca deshidratada

36
4-6

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Agua dbilmente ligada

Sucesivas capas fijas sobre la primera por medio de enlaces de H Se encuentran la mayor parte de compuestos solubles (protenas, sales) Agua condensada en los poros del alimento Esta agua conserva sus propiedades y esta disponible como disolvente o como reactivo

Agua libre

Representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados (no deshidratados) Esta en las capas mas externas del alimento Algunos autores consideran que el agua dbilmente ligada y el agua libre es la misma Se encuentra dentro de clulas como entre espacios intercelulares No sale espontneamente salvo que el alimento sufra una alteracin fsica o modificado por agentes qumicos o bioqumicos.

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Inters de las IA para la industria de alimentos

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GRACIAS

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