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LA PAPA (Solanum Tuberosum L) Composicin qumica y valor nutricional del tubrculo Sonia Liliana Pertuz Cruz 1 1. INTRODUCCIN La papa es un alimento de consumo bsico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus caractersticas sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentacin saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solancea (Solanum tuberosum L), especficamente corresponde a los tubrculos formados por engrosamiento subterrneo. Cada unidad se encuentra conformada por tres partes partes principales: piel, cscara y zona medular. Esta ltima se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidn, y por ende de energa. La presente exposicin tiene por objeto la revisin de la composicin qumica del alimento haciendo un especial nfasis en aquellos constituyentes que determinan directamente su aporte nutricional (componentes nutritivos) y en las condiciones de consumo que optimizan su contribucin en la alimentacin humana. 2. COMPOSICIN En la papa se encuentran componentes nutritivos (energa, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, cidos orgnicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubrculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidn). La composicin se puede modificar por factores tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duracin de los ciclos productivos tambin afecta. De igual manera la composicin se modifica con la preparacin a nivel casero y con su procesamiento a nivel industrial. 2.1 Componentes nutritivos El aporte nutricional de los tubrculos est dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En promedio 100 gramos de papa, la porcin que consume un individuo adulto, contiene:

Sonia Liliana Pertuz Cruz. Nutricionista Dietista. Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos. Profesora Departamento de Nutricin. Universidad Nacional de Colombia Magster en Medio Ambiente y Desarrollo, Instituto de Estudios Ambientales IDEA, Universidad Nacional de Colombia. Correo electrnico: slpertuzc@unal.edu.co

Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano Componente FAO* Caloras (kcal) 87 Agua 77 Protena 1,9 Carbohidratos 20,1 Lipidos 0,10 Vitamina C 13 hierro 0,31 calcio 5 fsforo 44 * rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm Energa Tradicionalmente se ha reconocido que los tubrculos cumplen un rol energtico en la alimentacin por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidn. A pesar de ello, comparado con alimentos equivalentes tales como el pltano y la yuca, su aporte calrico es menor y se le considera de baja densidad calrica. Carbohidratos La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa). Protena La protena de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminocidos azufrados. El contenido de protena de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la mayora de los cereales, tubrculos y races. La calidad de la protena es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. Para mejorar el perfil de aminocidos de su protena y por ende la calidad de la protena consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que se combinen o incluyan ingredientes como leguminosas, carnes, leche o derivados. Grasa El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de caloras y/o de grasas dietarias. Dado el incremento en la

poblacin de morbilidad por enfermedades crnicas no transmisibles, patologas que requieren limitar el consumo de caloras, se recomienda la moderacin en el consumo de papas fritas. Vitaminas Los tubrculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubrculo son el cido ascrbico, B1, B6 y niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la cscara. La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas prdidas por oxidacin. Tras la coccin o el procesamiento a nivel industrial las prdidas son significativas. Minerales El contenido de minerales en el tubrculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razn el contenido de minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fsforo y el bajo contenido de cido ftico y de sodio. Este ltimo aspecto es una ventaja para personas con regmenes alimentarios que restringen el aporte de sodio en la dieta. 2.2 Componentes no nutritivos Incluyen los siguientes componentes: Fibra: En la cscara o piel los tubrculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de calcio que favorecen la adhesin a la mdula, celulosa, lignina y hemicelulosas. Aunque los tubrculos aportan estos componentes se hace necesario complementar dicha ingesta con el consumo de alimentos tipo leguminosas, frutas y hortalizas. Enzimas La papa contiene las siguientes enzimas endgenas: fosforilasas, polifenoloxidasa, lipooxigenasas. cidos orgnicos Los cidos orgnicos contribuyen con el pH caracterstico del alimento: pH de 5.6-6.2. Los ms representativos son el mlico, el ctrico y el clorognico que reacciona con iones de hierro. Flavonoides y antocianinas

Estos compuestos son objeto de investigacin actual por cuanto son asociados como posibles anitoxidantes de la dieta. Se han evidenciado algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de color rojo violeta. 3. PROCESAMIENTO Y VALOR NUTRITIVO La coccin y el procesamiento son necesarios para mejorar la palatabilidad y la digestibilidad del tubrculo. En mayor o menor grado estas operaciones causan prdida de nutrientes, especficamente de las vitaminas hidrosolubles. Para minimizar dicha prdida se recomienda: Dejar la papa con cscara por cuanto acta como barrera, previniendo o reduciendo la prdida de algunos nutrientes. Los procesos de coccin en medio hmedo mejora significativamente la digestibilidad del almidn y de la protena pero disminuye el contenido de vitaminas que se solubilizan en el lquido de coccin, se oxidan o se modifican por calor. Tambin se inducen prdidas de cido glutmico y Asprtico y de aminocidos azufrados. Por tal razn se recomiendan procesos de coccin con tiempos controlados Los procesos de coccin en medios secos causan disminucin en el contenido de humedad, concentracin de los nutrientes, prdidas de nitrgeno y aminocidos (5-7%), principalmente de lisina, prdidas de vitaminas segn impacto trmico. Por tal razn se recomiendan procesos de coccin con tiempos controlados y moderacin en el uso de aceites para fritura o la incorporacin excesiva de grasas a las preparaciones. El consumo de tubrculos en comidas principales debe ir acompaado de carnes, hortalizas, verduras, lcteos y carnes para complementar el consumo de los nutrientes requeridos por el individuo en un da El horneado es un mtodo con mnimo impacto sobre el aporte nutritivo

4. INOCUIDAD Es importante destacar el valor nutricional de la papa toda vez que se siga avanzando en la provisin de un tubrculo sano y seguro; esto es adecuadamente conservado para evitar la presencia de solanina y chaconina y que no se encuentre contaminado por algn agente qumico o biolgico. 5. CONSUMO DE PAPA Y SALUD HUMANA Investigaciones recientes se han enfocado a:

La relacin entre el consumo de papa, el impacto sobre el ndice glicmico y la diabetes. Consumo de papa por nios adolescentes y sobrepeso Efecto antioxidante y prevencin de enfermedades cardiovasculares.

BIBLIOGRAFIA Borba. Nathalie. 2008.La papa un alimento bsico. Uruguay. Handbook. 2012. Potato nutrition. United States Potato Board. University of the District of Columbia. 2010. Center for Nutrition, Diet and Health. The Potatoes. Woolfe. J.1997. The potato in the human diet.Cambridge University Press.