Determinacin de la estabilidad de oxidacin de la grasa que contienen los alimentos slidos

M Kalcher2 J Rossmann1 and M. J.

El mtodo Rancimat es un mtodo ampliamente aceptado para la determinacin de la estabilidad a la oxidacin en grasas y aceites naturales. Su principal aplicacin es el control de calidad en los molinos de aceite y la industria de proceso de aceite. En temperaturas elevadas y bajo la exposicin de aire, los cidos grasos son oxidados. Los productos de reaccin son absorbidos en agua ultrapura que es continuamente monitoreada para la conductividad. Despus de un perodo de induccin con reaccin lenta, la formacin de la volatilidad de los cidos carboxlicos se acelera. En ese momento, la conductiviad comienza a incrementarse rpidamente. El mtodo tambin puede utilizarse para determinar la estabilidad a la oxidacin de los alimentos slidos que contengan grasas o aceites naturales. Con frecuencia, una determinacin directa sin la extraccin de la grasa es posible, si el contenido de grasa es superior a un nivel mnimo. En estos casos, una evaluacin simple y confiable de la calidad del alimento producido es posible. La cantidad de grasa contenida en los alimentos slidos, tales como almendras, man, papas fritas, bollos, galletas de mantequilla, papas a la francesa, y fideos instantneos se probaron con xito con el mtodo Rancimat y se revel que la trituracin de la muestra es uno de los pasos ms importantes del proceso; dicho procedimiento se realiz lo ms simple posible para evitar el uso de instrumentos caros.

La estabilidad de oxidacin determina la resistencia de los aceites, grasas y alimentos de contenido grasoso a la oxidacin y por lo tanto se puede estimar su tiempo de rancidez. El 743 Rancimat permite la determinacin de la estabilidad oxidativa en un mximo de ocho muestras de acuerdo con estndares internacionales.

Influencia del tamao de la partcula

La estabilidad oxidativa se expresa como tiempo de induccin. Depende en gran medida del tamao de las partculas de la muestra: entre ms pequeas son las partculas, menor ser el tiempo de induccin. Las muestras mediantemente duras, como las almendras, pueden ser fcilmente trituradas en una bolsa de plstico re-sellable con el uso de un martillo.
Muestra

Mtodo Rancimat
En el mtodo Rancimat, un flujo de aire purificado pasa a travs del recipiente que contiene la muestra de aceite, el cual est a una alta temperatura en un bloque de aluminio (Ej. 110C). El aire que fluye a travs de la muestra posteriormente es acarreado a un recipiente que contiene agua desionizada. La conductividad del agua es monitoreada continuamente y los valores almacenados en el software de la computadora conectada al Rancimat. El fin del periodo de induccin corresponde a la aparicin de los productos secundarios de la oxidacin como los cidos orgnicos voltiles, esencialmente el cido frmico, el cual es acarreado del recipiente de muestra al agua desionizada donde a partir de ese momento la conductividad se incrementa rpidamente.
Celda de medicin Entrada de aire Recipiente de reaccin Celda de conductividad Solucin de absorcin (agua) Solucin de absorcin (agua) Muestra triturada Bloque de calentamiento (120)
Muestras de Almendras Tamao de Almendra [cm] 1.0 05 10 0.51.0 0.5 polvo
Tiempo de induccin = 5.84 h
200 175 150 125 5.84

Tiempo de induccin [h] Almendras 6.9

Cacahuates

3.4

Cacahuates saborizados

8.9

Papas fritas

27.7

Panque

10.7

[h] 12.1 77 7.7 7.6 6.8

Papas a la francesa 3.9 Galletas de mantequilla 13.7

Sopas instantaneas

14.8

100 75 50 25 0 0 1 2 3 4

Time [h]

El software determina el tiempo de induccin automticamente de acuerdoal mximo de la segunda derivada del grfico conductividad vs tiempo.

Para la mayora de las muestras de alimentos, la trituracin es recomendable, ya que entre ms homogenea es sta, es mejor la curva de la medicin obtenida. En los casos en que la muestra no se puede triturar, sta deber tener un tamao be cases aproximado de 5 mm. mximo Cuando el uso de un martillo no es aplicable, por ejemplo, con las papas fritas, un cuchillo y una tabla de cortar se puede utilizar en su lugar. Las muestras blandas pueden ser aplastadas manualmente.

[ Conductividad m

La oxidacin de las grasas da como resultado el enranciamiento y es la principal causa del deterioro de los alimentos. El mtodo Rancimat es una forma sencilla de determinar la estabilidad oxidativa en alimentos que contienen grasa. El tamao de muestra es un parmetro clave, mientras ms pequea sea la muestra, menor ser el tiempo de induccin.
1Metrohm 2Metrohm

Conclusin

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Estabilidad

Resumen

743 Rancimat

Los alimentos que contienen grasa sufren de rancidez oxidativa, En la siguiente seccin se muestran las determinaciones de estabilidad oxidativa de algunos alimentos molidos que contienen grasa. Durante el procesamiento, las nueces ricas en grasas pierden su microestructura protectora y se vuelven susceptibles al deterioro oxidativo. Otros alimentos, los cuales son bajos en grasa de manera natural, se unen a grasas durante el procesamiento, por ejemplo las sopas instantneas las cuales absorven gran cantidad de grasa (ms del 22%) durante el proceso de freido. Ocurre de manera similar en las galletas.

Estabilidad de oxidacin de la grasa que contienen los alimentos