La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.

Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoosy protistas son capaces de realizarla.

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Tipos

de fermentaciones

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcoholen cido actico que se encuentra en pocas 1 proporciones en el vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de lacimologa. La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian lasmolculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcoholy CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cerealesy contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).
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Efectos de la fermentacin etlica [editar]

Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra almedio ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de como se trate cada uno de estossubproductos. Uno de los efectos ms sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas (vase abejas y elementos txicos).
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De la misma forma puede intoxicar a

los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas

Diseo y control de fermentadoras

Para controlar la incubacin se necesita un control preciso de distintos parmetros. Los ms importantes son: la temperatura, el pH, el suministro de oxgeno u oxidacinreduccin, la agitacin, la presin, el control de espuma, la alimentacin auxiliar o una combinacin de estos controles.

El control de estos parmetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques de fermentacin diseados especialmente y con capacidad para diferentes volmenes de trabajo, en funcin de las necesidades de rendimiento y produccin. Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos, mientras que los grandes depsitos de produccin pueden alcanzar varios miles de litros.

. El propio proceso de fermentacin, conocido como la fase de incubacin, es solamente una parte del ciclo. Un ciclo de fermentacin completo suele incluir los pasos siguientes (en funcin del diseo del tanque):

Esterilizacin en vaco de tanque y conductos utilizando vapor directo Inyeccin Carga del caldo base Esterilizacin indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque Enfriado y vaciado de la camisa Preinoculacin: entorno del tanque controlado Inoculacin: inyeccin de una pequea muestra del monocultivo Incubacin: el propio proceso de fermentacin Recogida: producto separado y listo para el proceso de extraccin

Por lo tanto, el sistema de control debe aportar flexibilidad en la forma de conseguir el control preciso y repetido del entorno de fermentacin e incluir las funciones siguientes:

Preciso control de lazo con programacin de perfiles de puntos de consigna. Sistema de gestin de recetas para facilitar la configuracin. Control secuencial para esterilizacin de vasijas y estrategias de control ms complejas. Recogida segura de datos on-line del sistema de fermentacin para analizarlos. Pantalla local de operario con grficos ntidos y acceso controlado a los parmetros.